Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-06-30T12:55:21Z No. of bitstreams: 1 EDNEIDE RODRIGUES LOPES DA SILVA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdf: 9416764 bytes, checksum: a8180090346a0ff5cc4d09e54de31266 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-30T12:55:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 EDNEIDE RODRIGUES LOPES DA SILVA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdf: 9416764 bytes, checksum: a8180090346a0ff5cc4d09e54de31266 (MD5) Previous issue date: 2011-09 / A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é cultivada em todos os estados brasileiros devido à sua fácil adaptação. A mandioca de mesa está cada vez menos frequente na forma "in natura", nas grandes cidades e supermercados, em virtude da rápida deterioração pós-colheita. Atualmente, observa-se uma diversificação de produtos ofertados, como a mandioca minimamente processada, pré-cozida congelada, cozida embalada a vácuo, "chips", entre outros. Procurou-se, com base neste contexto, investigar, através deste trabalho, a elaboração de "palitos" de mandioca submetidos a desidratação osmótica em solução de sacarose (30%) mais cloreto de sódio (3%) condimentado com bacon, charque e ervas finas, nas temperaturas de 45, 50 e 55°C, durante 40 minutos; a determinação da cinética de desidratação osmótica, segundo as equações de Cavalcanti Mata, Page e Logaritmo; a textura dos palitos de mandioca desidratados e fritos e a avaliação do aspecto sensorial dos palitos de mandioca fritos. A cinética de desidratação de palitos de mandioca em solução osmótica, sofre forte influência da temperatura da solução culminando com a diminuição da transferência de massa com o aumento da temperatura. As três equações propostas se ajustaram satisfatoriamente aos dados experimentais de desidratação osmótica de palitos de mandioca, nas temperaturas de 45, 50 e 55 °C, com coeficientes de determinação maiores que 99%; Os testes de textura indicaram que a maior resistência ao corte foi oferecida pela amostra in natura e que a desidratação osmótica contribuiu para a redução da resistência, em todos os tratamentos. Constatou-se, ainda, que o uso de diferentes condimentos não causou diferença significativa entre os tratamentos após a desidratação osmótica. Todos os produtos elaborados nesta pesquisa (palitos de mandioca desidratados osmoticamente em solução de sacarose (30%) e cloreto de sódio (3%), condimentados, respectivamente, com bacon, charque e ervas finas) foram bem aceitos pelos avaliadores, sendo o produto charque o que teve a maior preferência em todas as propriedades sensoriais. / Cassava (Manihot esculenta Crantz) is cultivated in ali Brazilian states, because of its easy adaptation. However, sweet cassava is less and less frequent, natura" form, in large cities and supermarkets, due to its fast postharvest deterioration. It is observed, today, a diversification of offered products, such as minimally processed, pre-cooked, frozen, packaged cooked in vácuo, "chips" cassava, etc. Before mis context, this work aimed to investigate the elaboration of cassava "sticks", subjected to osmotic dehydration in solution of saccharose (30%) plus sodium chloride (3%) spiced with bacon, beef jerky and herbs, with temperatures of 45, 50 and 55°C for 40 minutes; the determination of kinetics of osmotic dehydration according to Cavalcanti Mata's equations, Page and Logarithms; the cassava sticks texture dehydrated and fried; and the evaluation of the sensorial aspect of the fried cassava sticks. Cassava sticks dehydration kinetics, in osmotic solution, suffers a strong influence of the solution temperature, culminating in the decrease of mass transfer with the increase of temperature. The three proposed equations were adjusted satisfactorily to the experimental data of cassava sticks osmotic dehydration in temperatures of 45, 50 and 55 °C, with coefficients of determination higher than 99%. The texture tests pointed out that the greater resistance to the cut was offered by the sample in natura, and that the osmotic dehydration contributed for reducing the resistance in ali the treatments. It was also found that the use of different spice did not cause considerable difference between the treatments after the osmotic dehydration. Ali the products elaborated in this research (cassava sticks dehydrated osmotically in saccharose solution (30%) and sodium chloride (3%), spiced, respectively, with bacon, beef jerky and herbs) were well accepted by the evaluators, being the beef jerky the one that had the greater preference in ali sensorial proprieties.

Submitted by Claudia Rocha (claudia.rocha@udesc.br) on 2018-03-16T13:58:06Z No. of bitstreams: 1 PGCA17MA220.pdf: 918895 bytes, checksum: 7bd16289da82c230fdc69d3a30554771 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-16T13:58:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGCA17MA220.pdf: 918895 bytes, checksum: 7bd16289da82c230fdc69d3a30554771 (MD5) Previous issue date: 2017-02-20 / Capes / Promop / Laboratory tests in veterinary medicine are of particular importance with regard to the establishment of an efficient diagnosis. In the practice of the equine clinic a veterinary clinical pathology facilitates an interpretation of disturbances that damages the fetus and a pregnant female. In the pregnancy period, there is greater oxygen consumption and consequent changes in energy consumption and greater exposure to oxidative stress, which may cause embryonic reabsorption and abortions. The objective of this research was to evaluate the main hematological and biochemical alterations of the oxidative metabolism in Crioula mares in the gestation period. Blood samples were collected from 44 mares arranged in four different gestational groups, with eleven mares in each group (G0 = empty mares, G3 = 3 months gestation, G6 = 6 months gestation and G10 = 10 months gestation). The gestation of these animals was confirmed by means of sonographic examinations and palpation. The mares were evaluated by physical examination, blood count and biochemical evaluation. The samples were collected in mares from the same property, submitted to the same nutritional and sanitary management. The hemogram and clinical biochemistry were evaluated, in which was dosed urea, creatinine, total serum protein (PST), albumin, globulins, alkaline phosphatase (AF), gamma glutamyltransferase (GGT), alanine aminotransferase (ALT), aspartate aminotransferase (AST), Creatine kinase (CK), calcium, phosphorus, magnesium, total, diretct and indirect bilirubin, lactate, cholesterol, triglycerides, glucose, and iron dosage. In addition, the iron binding capacity (CTLF) was measured and the transferrin saturation index (SIT) was calculated. For the evaluation of oxidative metabolism, two parameters were used: concentrations of plasma malondialdehyde (MDA) and erythrocyte reduced glutathione (GSH). For of erythrocyte osmotic fragility evaluation, were used concentrations of 0.85% to 0.00% of sodium chloride (NaCl) and hemolysis was calculated in 50% of the samples. The hemogram showed a significant difference (P = 0.001) in erythrocytes, hemoglobin, globular volume (GV), mean globular hemoglobin concentration (MGHC), platelets and monocytes. The concentration of total plasma protein (PST) and fibrinogen did not show significant differences (P> 0.05). In the clinical biochemistry, a significant difference (P = 0.001) was observed in the concentration of glucose, magnesium, iron and SIT. In the concentrations of oxidative stress markers, a statistical difference was observed in the MDA dosage (P = 0.001). The EOS evaluation did not present statistical differences. The MDA indicated the presence of oxidative stress stimulus, as well as the discrete increase of GSH indicated a response to the production of antioxidants during the gestation period. During pregnancy, erythrocyte fragility and reduction in the number of circulating cells occurred, and the initial third of gestation requires a greater care / Os exames laboratoriais na medicina veterinária têm especial importância no que diz respeito à instituição de um diagnóstico eficiente. Na prática da clínica equina a patologia clínica veterinária facilita a interpretação de distúrbios que possam prejudicar o feto e a fêmea gestante. No período de prenhez ocorre maior consumo de oxigênio e consequentes alterações no consumo de energia e maior exposição ao estresse oxidativo, podendo causar reabsorção embrionária e abortamentos. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar as principais alterações hematológicas, bioquímicas e do metabolismo oxidativo em éguas da raça Crioula no período da gestação. Foram colhidas amostras de sangue de 44 éguas dispostas em quatro diferentes grupos gestacionais, sendo onze éguas em cada um dos grupos (G0 = éguas vazias, G3 = 3 meses de gestação, G6 = 6 meses de gestação e G10 = 10 meses de gestação). A comprovação da gestação desses animais foi por meio de exames ultrassonográficos e palpação. As éguas foram avaliadas por meio de exame físico, hemograma e avaliação bioquímica. As éguas eram da mesma propriedade, submetidas ao mesmo manejo nutricional e sanitário. Foram avaliados o hemograma, a bioquímica clínica, no qual foram dosados ureia, creatinina, proteína sérica total (PST), albumina, globulinas, fosfatase alcalina (FA), gama glutamiltransferase (GGT), alanina aminotransferase (ALT), aspartato aminotransferase (AST), creatinaquinase (CK), cálcio, fósforo, magnésio, bilirrubina total, direta e indireta, lactato, colesterol, triglicérides, glicose, e a dosagem de ferro. Além da capacidade de ligação do ferro (CTLF) e calculado o índice de saturação de transferrina (IST). Para avaliação do metabolismo oxidativo foram utilizados dois parâmetros, as concentrações de malondialdeído plasmático (MDA) e glutationa reduzida eritrocitária (GSH). Para avaliação da fragilidade osmótica eritrocitária foram utilizadas concentrações de 0,85% a 0,00% de cloreto de sódio (NaCl) e foi calculado a hemólise em 50% das amostras. No hemograma foi observada diferença significativa (P=0,001) em eritrócitos, hemoglobina, volume globular (VG), concentração de hemoglobina globular média (CHGM), plaquetas e monócitos. A concentração de proteína plasmática total (PST) e fibrinogênio, não apresentaram diferenças significativas (P>0,05). Na bioquímica clínica observou-se diferença significativa (P=0,001) na concentração de glicose, magnésio, ferro e IST. Nas concentrações dos marcadores de estresse oxidativo se observou diferença estatística na dosagem de MDA (P=0,001). Já a avaliação da FOE não apresentou diferenças estatísticas. O MDA indicou a presença de estímulo ao estresse oxidativo, bem como o aumento discreto de GSH indicou uma resposta à produção de antioxidantes no período da gestação. Ocorreu maior fragilidade eritrocitária e redução no número de células circulantes, sendo que o terço incial da gestação requer maiores cuidados

A Physalis peruviana Linnaeus é uma fruta considerada exótica que possui elevado custo de comercialização, principalmente nos mercados internacionais. Suas propriedades nutracêuticas e o aumento da sua produtividade no Estado do Rio Grande do Sul, associados à sua elevada perecibilidade definiram o objetivo deste trabalho: estudar o processo de transferência de massa durante a desidratação osmótica de physalis. Diversos trabalhos que avaliam as propriedades dos compostos bioativos da physalis através de ensaios in vitro e in vivo estão disponíveis na literatura, no entanto, há uma carência de informações a respeito de processos de industrialização desta fruta. Neste trabalho foi realizada a desidratação osmótica da physalis avaliando os efeitos da temperatura (variando de 40 a 70 C), da concentração da solução osmótica de sacarose (variando de 40 a 70 g por 100 g de solução) e da interação dessas variáveis através de planejamento experimental 22 com três repetições no ponto central (em duplicata). Análises de umidade (método gravimétrico), sólidos solúveis (refratômetro), açúcares totais (cromatografia líquida de alta eficiência) foram realizadas ao longo do processo de desidratação osmótica, enquanto que, as análises de carotenoides totais (espectrofotômetro), atividade de água (método higrométrico) e cor (escala CIELAB) foram realizadas para a fruta in natura e após 10 horas de processamento. Adicionalmente, testes utilizando uma sonda de ultrassom (frequência de 20 KHz, amplitude de 80 % durante 30 minutos) como pré-tratamento ao processo de desidratação osmótica foram realizados, a fim de aumentar a permeabilidade da casca cerosa desta fruta. Além disso, foram realizadas análises de atividade de água e da viscosidade das soluções osmóticas utilizadas neste trabalho. Os resultados mostraram que a utilização da sonda de ultrassom como pré-tratamento não apresentou diferenças estatisticamente significativas para nenhum dos parâmetros estudados, dentro da faixa de temperatura e concentração avaliadas. O modelo de Rastogi & Raghavarao mostrou-se adequado para a determinação do conteúdo de umidade e de sacarose no equilíbrio, assim como a utilização do modelo de difusão da Segunda Lei de Fick para a determinação da difusividade mássica efetiva da água e da sacarose na physalis usando os cinco primeiros termos da série. A difusividade mássica efetiva da água variou de 2,44 - 7,60 x 10-10 m2 s-1, enquanto que a da sacarose variou de 2,13 - 3,20 x 10-10 m2 s-1. Dentre todas as condições estudadas no planejamento experimental, o processo de desidratação osmótica mostrou-se mais eficiente quando realizado na temperatura de 70 C e concentração da solução osmótica de 70 g por 100 g de solução. Nessa condição experimental houve uma elevada perda de água (aproximadamente 83 %), além de uma redução estatisticamente significativa na atividade de água da fruta (passando de 0,979 para 0,872 após 10 horas), no entanto, ocorreu a maior perda de carotenoides totais (aproximadamente 50 %). Nessa condição experimental, a matriz do tecido da physalis sofreu alterações que foram comprovadas através da análise microestrutural realizada por Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). Adicionalmente, verificou-se que nenhum dos tratamentos realizados promoveu modificações visualmente perceptíveis na diferença global de cor (ΔE*) devido ao processo de desidratação osmótica. / Physalis peruviana Linnaeus is considered to be an exotic fruit, with a high cost of commercialization, especially in international markets. Its nutraceutical properties and increased productivity in the state of Rio Grande do Sul, associated with its high perishability defined the goal of this work is the following: to study the process of mass transfer during the osmotic dehydration of physalis. It is noteworthy that several studies have evaluated the properties of the bioactive compounds of physalis both in vitro and in vivo; however, there is a shortage of information in the literature regarding the industrialization of physalis. In this work the osmotic dehydration of physalis was carried out evaluating the effects of temperature (ranging from 40 to 70 °C), osmotic sucrose solution concentration (ranging from 40 to 70 g per 100 g solution) and the interaction of these variables by a 22 experimental design, with three replicates at the center point (in duplicate). Analyses of moisture content (gravimetric method), soluble solids (refractometer) and total sugars (high performance liquid chromatography - HPLC) were performed along the osmotic dehydration process. Content of total carotenoids (spectrophotometer), water activity (hygrometric method) and color (CIELAB scale) were analyzed for the fresh fruit and after 10 hours of processing. In addition, tests using an ultrasound probe (frequency 20 kHz, amplitude of 80 % for 30 minutes) as a pretreatment for the process of osmotic dehydration were performed to increase the permeability of the waxy skin of this fruit. Furthermore, analyses of the water activity and viscosity of the osmotic solutions used were carried out. The results show that the use of the ultrasound probe as a pre-treatment did not yield statistically significant differences for any of the parameters studied within the temperature range at the concentrations assessed. The model of Rastogi & Raghavarao proved to be suitable for the determination of equilibrium content; Fick's Second Law was satisfactorily used to determine the effective diffusivity of water and sucrose for a spherical geometry. Thus, the effective diffusivity of water was calculated and ranged from 2.44 to 7.60 x 10-10 m2 s-1, while that of sucrose ranged from 2.13 to 3.20 x 10-10 m2 s-1. Among all conditions studied in the experimental design, the osmotic dehydration process was more efficient when performed at a temperature of 70 °C and an osmotic solution concentration of 70 g per 100 g of solution. In these conditions, there was a high water loss (approximately 83 %) and a statistically significant reduction in the water activity of this fruit (from 0.979 to 0.872 after 10 hours); however, the greatest loss of total carotenoids (approximately 50 %) was observed. Under this experimental condition, the tissue matrix of physalis suffered structural changes, as proven through Scanning Electron Microscopy (SEM) analysis. Additionally, it was found that none of the treatments performed promoted visually perceptible changes in the overall color difference (ΔE*) due to processing.

A Physalis peruviana Linnaeus é uma fruta considerada exótica que possui elevado custo de comercialização, principalmente nos mercados internacionais. Suas propriedades nutracêuticas e o aumento da sua produtividade no Estado do Rio Grande do Sul, associados à sua elevada perecibilidade definiram o objetivo deste trabalho: estudar o processo de transferência de massa durante a desidratação osmótica de physalis. Diversos trabalhos que avaliam as propriedades dos compostos bioativos da physalis através de ensaios in vitro e in vivo estão disponíveis na literatura, no entanto, há uma carência de informações a respeito de processos de industrialização desta fruta. Neste trabalho foi realizada a desidratação osmótica da physalis avaliando os efeitos da temperatura (variando de 40 a 70 C), da concentração da solução osmótica de sacarose (variando de 40 a 70 g por 100 g de solução) e da interação dessas variáveis através de planejamento experimental 22 com três repetições no ponto central (em duplicata). Análises de umidade (método gravimétrico), sólidos solúveis (refratômetro), açúcares totais (cromatografia líquida de alta eficiência) foram realizadas ao longo do processo de desidratação osmótica, enquanto que, as análises de carotenoides totais (espectrofotômetro), atividade de água (método higrométrico) e cor (escala CIELAB) foram realizadas para a fruta in natura e após 10 horas de processamento. Adicionalmente, testes utilizando uma sonda de ultrassom (frequência de 20 KHz, amplitude de 80 % durante 30 minutos) como pré-tratamento ao processo de desidratação osmótica foram realizados, a fim de aumentar a permeabilidade da casca cerosa desta fruta. Além disso, foram realizadas análises de atividade de água e da viscosidade das soluções osmóticas utilizadas neste trabalho. Os resultados mostraram que a utilização da sonda de ultrassom como pré-tratamento não apresentou diferenças estatisticamente significativas para nenhum dos parâmetros estudados, dentro da faixa de temperatura e concentração avaliadas. O modelo de Rastogi & Raghavarao mostrou-se adequado para a determinação do conteúdo de umidade e de sacarose no equilíbrio, assim como a utilização do modelo de difusão da Segunda Lei de Fick para a determinação da difusividade mássica efetiva da água e da sacarose na physalis usando os cinco primeiros termos da série. A difusividade mássica efetiva da água variou de 2,44 - 7,60 x 10-10 m2 s-1, enquanto que a da sacarose variou de 2,13 - 3,20 x 10-10 m2 s-1. Dentre todas as condições estudadas no planejamento experimental, o processo de desidratação osmótica mostrou-se mais eficiente quando realizado na temperatura de 70 C e concentração da solução osmótica de 70 g por 100 g de solução. Nessa condição experimental houve uma elevada perda de água (aproximadamente 83 %), além de uma redução estatisticamente significativa na atividade de água da fruta (passando de 0,979 para 0,872 após 10 horas), no entanto, ocorreu a maior perda de carotenoides totais (aproximadamente 50 %). Nessa condição experimental, a matriz do tecido da physalis sofreu alterações que foram comprovadas através da análise microestrutural realizada por Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). Adicionalmente, verificou-se que nenhum dos tratamentos realizados promoveu modificações visualmente perceptíveis na diferença global de cor (ΔE*) devido ao processo de desidratação osmótica. / Physalis peruviana Linnaeus is considered to be an exotic fruit, with a high cost of commercialization, especially in international markets. Its nutraceutical properties and increased productivity in the state of Rio Grande do Sul, associated with its high perishability defined the goal of this work is the following: to study the process of mass transfer during the osmotic dehydration of physalis. It is noteworthy that several studies have evaluated the properties of the bioactive compounds of physalis both in vitro and in vivo; however, there is a shortage of information in the literature regarding the industrialization of physalis. In this work the osmotic dehydration of physalis was carried out evaluating the effects of temperature (ranging from 40 to 70 °C), osmotic sucrose solution concentration (ranging from 40 to 70 g per 100 g solution) and the interaction of these variables by a 22 experimental design, with three replicates at the center point (in duplicate). Analyses of moisture content (gravimetric method), soluble solids (refractometer) and total sugars (high performance liquid chromatography - HPLC) were performed along the osmotic dehydration process. Content of total carotenoids (spectrophotometer), water activity (hygrometric method) and color (CIELAB scale) were analyzed for the fresh fruit and after 10 hours of processing. In addition, tests using an ultrasound probe (frequency 20 kHz, amplitude of 80 % for 30 minutes) as a pretreatment for the process of osmotic dehydration were performed to increase the permeability of the waxy skin of this fruit. Furthermore, analyses of the water activity and viscosity of the osmotic solutions used were carried out. The results show that the use of the ultrasound probe as a pre-treatment did not yield statistically significant differences for any of the parameters studied within the temperature range at the concentrations assessed. The model of Rastogi & Raghavarao proved to be suitable for the determination of equilibrium content; Fick's Second Law was satisfactorily used to determine the effective diffusivity of water and sucrose for a spherical geometry. Thus, the effective diffusivity of water was calculated and ranged from 2.44 to 7.60 x 10-10 m2 s-1, while that of sucrose ranged from 2.13 to 3.20 x 10-10 m2 s-1. Among all conditions studied in the experimental design, the osmotic dehydration process was more efficient when performed at a temperature of 70 °C and an osmotic solution concentration of 70 g per 100 g of solution. In these conditions, there was a high water loss (approximately 83 %) and a statistically significant reduction in the water activity of this fruit (from 0.979 to 0.872 after 10 hours); however, the greatest loss of total carotenoids (approximately 50 %) was observed. Under this experimental condition, the tissue matrix of physalis suffered structural changes, as proven through Scanning Electron Microscopy (SEM) analysis. Additionally, it was found that none of the treatments performed promoted visually perceptible changes in the overall color difference (ΔE*) due to processing.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T13:50:28Z No. of bitstreams: 1 Janusa Iesa Lucena Alves Vasconcelos.pdf: 1281910 bytes, checksum: 5b66ce255384f53a57245b536ea3718f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-26T13:50:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Janusa Iesa Lucena Alves Vasconcelos.pdf: 1281910 bytes, checksum: 5b66ce255384f53a57245b536ea3718f (MD5) Previous issue date: 2010-02-25 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The prickly pear is a fruit of cactus, whose use in food dates back to pre-Columbian civilizations, as is typical of the Americas. Its chemical composition is rich in fiber, nutrients carbohydrates and , can develop an important role in the nutrition of populations at risk of food insecurity as well as additional source of income for small farmers. But these physical and chemical characteristics make it susceptible to microbial growth and post-harvest losses, requiring the development of conservation alternatives for increasing the shelf life of the product and its use in food. Dehydration is an effective method of food preservation, and the osmotic dehydration of those cases, the principle of which takes place in a food immersion in a hypertonic solution, reducing the content of free water, flows through mass transfer between fruit and the solution, maintaining nutritional and sensory characteristics very close to the product fresh. This work studied figs cloves osmotically dehydrated in fruit to syrup 1:10, with solutions (sucrose, sucrose + sodium chloride both commercial, and glucose PA), temperature (30 ° C, 34 ° C, 40 ° C, 46 ° C and 50 ° C), immersion time (90 ', 120', 165 ', 210' and 240 ') and concentration of osmotic solution (40 ° Brix, 44 ° Brix, 50 ° Brix, 56 ° Brix and 60 ° Brix), with the concentration of sodium chloride, fixed in 3%. The best results were obtained for sucrose at 46 ° C, 210 'and 56 ° Brix (FDI = 42.79), for sucrose, for sodium chloride at 30 ° C, 165' and 50 ° Brix (FDI = 95.59) glucose and 40 ° C, 90 min. E 50 ° Brix (FDI = 108.47%). Thus the agents used glucose was what was most effective, with the processing conditions of lower cost. Thus, the osmotic dehydration of prickly pear proved to be effective and efficient way to reduce moisture in the fruit, allowing the formulation of new products and enabling its use as a source of auxiliary income for family farmrs, the main producers of this cactus in Brazil. / O Figo da Índia é um fruto de cactácea, cujo uso na alimentação humana remonta as Civilizações Pré-colombianas, já que é típico das Américas. Sua composição centesimal é rica em fibras, macronutrientes e micronutrientes, podendo desenvolver um importante papel na nutrição de populações com riscos de insegurança alimentar; além de fonte de renda adicional para pequenos produtores. Porém estas características físico-químicas o tornam suscetível ao desenvolvimento microbiano e às perdas pós-colheita, exigindo o desenvolvimento de alternativas de conservação para aumentar a vida de prateleira do produto e seu uso na alimentação. A desidratação é um método eficaz de conservação de alimentos, sendo a desidratação osmótica um destes processos, cujo princípio se dá na imersão de um alimento em uma solução hipertônica, reduzindo o conteúdo de água livre deste, através de fluxos de transferência de massa entre o fruto e a solução; preservando características nutricionais e sensoriais bem próximas ao produto in natura. Este trabalho estudou figos-da-índia desidratados osmoticamente, em proporção fruto: xarope de 1:10, com soluções de (sacarose e sacarose+ cloreto de sódio comerciais e glicose PA), sob temperatura (30°C, 34°C, 40°C, 46°C e 50°C), tempo de imersão (90’, 120’, 165’, 210’ e 240’) e concentração da solução osmótica (40° Brix, 44° Brix, 50° Brix, 56° Brix e 60° Brix), com a concentração de cloreto de sódio fixa em 3%. Os melhores resultados obtido para sacarose foi a 46°C, 210’ e 56° Brix (IED=42,79); para sacarose mais cloreto de sódio a 30°C, 165’ e 50°Brix (IED=95,59) e para glicose 40 °C, 90 min. E 50 °Brix (IED=108,47%). Logo dos agentes utilizados, a glicose foi o que se mostrou mais eficaz, com as condições de processamento de menor custo. Assim, a desidratação osmótica do figo da índia mostrou-se eficaz e eficiente para redução de umidade neste fruto, propiciando a formulação de novos produtos e possibilitando seu uso como fonte de renda auxiliar para agricultura familiar, principais produtores desta cactácea no Brasil.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-27T11:28:24Z No. of bitstreams: 1 Maria Anunciada Leal Porto.pdf: 1114756 bytes, checksum: 0011c80ff1bdc5f6d7a48254d4913f7a (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-27T11:28:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maria Anunciada Leal Porto.pdf: 1114756 bytes, checksum: 0011c80ff1bdc5f6d7a48254d4913f7a (MD5) Previous issue date: 2011-08-29 / Crimson Seedless Grapes (Vitis vinifera L.) is one of the most important seedless variety, due to its attractive bunch medium, and large dark pink berries. It features excellent sensory characteristics due to its firm texture and crisp flavor that varies from sweet to neutral and uniform color. Stands out as the second most important seedless variety of the São Francisco. Osmotic dehydration is presented as a good alternative to reduce the water activity of this grape, allowing its storage for long periods and improving its stability and quality. This study aimed to relate the influences of different parameters for efficient osmotic dehydration of fruit, in order to reduce post-harvest losses as well as offer new alternatives for the producer. To optimize the osmotic dehydration preliminary test was conducted with independent variables: temperature (T) (20ºC to 40ºC), immersion time (t) (0.5 to 4.0 hours, with breaks every 30 minutes) and concentration of osmotic solution (C) (35ºBrix, 50ºBrix and 60ºBrix) was the dependent variable moisture loss (ML). Then 26-2 fractional design was used, having as independent variables: T (30ºC and 50ºC), t (1.0 and 4.0 hours), NaOH (0% and 2%), bleach (0 and 1 minute), perforated in the fruit (0 and 16 holes/cm2) and C (30ºBrix and 60ºBrix) and the dependent variables and solids ML and incorporation of solid (IS). Proceeding was conducted a factorial design 23, with independent variables: T (30ºC to 50ºC), t (1 to 4 hours) and C (40ºBrix to 50ºBrix), being constant bleaching (30 seconds) and perforated (8 holes/cm2); the dependent variables were ML, IS and DEI (Dehydration Efficiency Index). The best conditions for osmotic dehydration using DEI as a parameter was the application of bleach for 30 seconds, 8 holes/cm2, osmotic solution at 42ºBrix, immersion time of 1.6 hours and temperature of 46 ° C. The response surface models obtained were predictive of ML and IS, except for DEI. The product selected best set Page's equation (R2 = 0.995). / A uva Crimson Seedless (Vitis vinifera L.) é uma das mais importantes variedades sem sementes, devido ao seu atraente cacho médio, e grande bagas rosadas escuras. Apresenta característica sensorial excelente devido a sua textura firme e crocante, sabor que varia do doce ao neutro, e coloração uniforme. Destaca-se como a segunda variedade sem semente mais importante do Vale do São Francisco. À desidratação osmótica apresenta-se como boa alternativa para reduzir a atividade de água desta uva, permitindo o seu armazenamento por períodos longos e melhorando a sua estabilidade e qualidade. Esta pesquisa teve como objetivo relacionar as influências de diferentes parâmetros para um eficiente processo de desidratação osmótica deste fruto, com a finalidade de reduzir as perdas pós-colheita como também oferecer novas alternativas para o produtor. Para otimizar a desidratação osmótica foi realizado ensaio preliminar com as variáveis independentes: temperatura (T) (20ºC a 40ºC), tempo de imersão (t) (0,5 a 4,0 horas, com intervalos a cada 30 minutos) e concentração da solução osmótica (C) (35ºBrix, 50ºBrix e 60ºBrix); sendo a variável dependente perda de umidade (PU). Em seguida foi aplicado planejamento fracionado 26-2, tendo como variáveis independentes: T (30ºC e 50ºC), t (1,0 e 4,0 horas), NaOH (0% e 2%), branqueamento (0 e 1 minuto), perfurações no fruto (0 e 16 perfurações/cm2) e C (30ºBrix e 60ºBrix); e as variáveis dependentes PU e incorporação de sólidos (IS). Prosseguindo foi realizado um planejamento fatorial 23, com variáveis independentes: T (30ºC a 50ºC), t (1 a 4 horas) e C (40ºBrix a 50ºBrix), sendo constante o branqueamento (30 segundos) e perfurações (8 perfurações/cm2); as variáveis dependentes foram PU, IS e IED (Índice de Eficiência de Desidratação). As melhores condições para a desidratação osmótica utilizando o IED como parâmetro foi a aplicação de branqueamento por 30 segundos, 8 perfurações/cm2, solução osmótica com 42ºBrix, tempo de imersão de 1,6 horas e temperatura de 46ºC. Os modelos de superfície de resposta obtidos foram preditivos para PU e IS, exceto para o IED. O produto selecionado ajustou melhor a equação de Page (R2 = 0,995).

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T00:23:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_LilianKarine_M.pdf: 2492345 bytes, checksum: 0dd700093bf6724585fc1172f52dbbfe (MD5) Previous issue date: 2005 / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-07T07:53:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_LeilaMendes_D.pdf: 63015377 bytes, checksum: 7eb6a782efced2ba4903d0699cf7e2b0 (MD5) Previous issue date: 2006 / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-13T00:00:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ferrari_CristhianeCaroline_D.pdf: 5801215 bytes, checksum: 59ae58e012d5d8696cb677380a77a255 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O melão é uma fruta tropical muito popular no Brasil com elevado valor comercial e apreciado pelas suas características sensoriais. A produção de frutas minimamente processadas representa uma alternativa para a redução das perdas pós-colheita e uma maneira de agregar valor ao produto, atendendo a atual demanda do mercado por alimentos prontos para o consumo com qualidade, frescor e conveniência. Apesar da grande praticidade, estes produtos são mais susceptíveis à deterioração, devido às injúrias provocadas nos tecidos vegetais durante as etapas de descascamento e corte, tornando viável a utilização de tecnologias brandas para a sua maior conservação. Neste contexto, a proposta deste trabalho foi estudar a desidratação osmótica, com soluções de sacarose e adição de lactato de cálcio, combinada ao emprego de coberturas comestíveis de pectina, visando a manutenção da qualidade e o aumento da vida útil do melão minimamente processado. Soluções de sacarose (40 ou 60°Brix) contendo lactato de cálcio (0 a 2,0% foram utilizadas no processo osmótico realizado por duas horas a 30°C. Em uma primeira etapa do trabalho, avaliou-se o efeito do lactato de cálcio na manutenção da estrutura celular das frutas através de ensaios de microscopia óptica e propriedades mecânicas, além da aceitação sensorial do produto. Na segunda parte, ensaios com menores tempos de processo (30 e 60 minutos) também foram conduzidos, com o intuito de se obter uma maior preservação das características de qualidade do produto. Com base nos resultados obtidos, foram escolhidas as melhores condições de processo. Na etapa subseqüente, estas condições selecionadas foram empregadas como pré-tratamento à aplicação das coberturas de pectina nas frutas. As frutas que não sofreram o processo osmótico foram submetidas a um tratamento com banhos de lactato de cálcio a 0,5% por 15 minutos. Todas as amostras foram imersas nas soluções de pectina em concentrações de 1 ou 2% por 2 minutos para a escolha das melhores formulações de cobertura. Finalmente, para o estudo da vida útil, amostras revestidas com cobertura de pectina, pré-tratadas osmoticamente ou com banhos de lactato de cálcio foram acondicionadas a 5°C por 14 dias, utilizando a fruta fresca como controle. O emprego de lactato de cálcio em concentrações de até 1,0% proporcionou uma preservação da estrutura das amostras e uma boa aceitação sensorial. As melhores condições de processo obtidas foram as realizadas com sacarose a 40 ou 60°Brix e adição de 0,5% de lactato de cálcio. O uso de 30 minutos de desidratação osmótica ou de banhos de lactato de cálcio previamente à imersão das amostras nas soluções de pectina foi efetivo na redução na perda de peso e na manutenção da textura das frutas, além de assegurarem maior estabilidade microbiológica do produto ao longo do tempo, em comparação à fruta fresca. Entretanto, o processo osmótico combinado ao uso das coberturas comestíveis de pectina se mostrou mais eficiente na redução da taxa respiratória das amostras, bem como na preservação das suas características sensoriais e estruturais e dos seus principais atributos de qualidade durante os 14 dias de estocagem a 5°C / Abstract: Melon is a very popular tropical fruit in Brazil with a high commercial value and appreciated due to its sensory characteristics. The production of minimally processed fruits represents an alternative to the reduction of postharvest losses and a way to add value to the product, considering the current market demand for ready-to-eat food with quality, freshness and convenience. Despite the practicity, these products are more susceptible to the deterioration, due to the tissue damages during the peeling and slicing steps, becoming viable the use of mild process and technologies to guarantee their higher conservation. In this context, the purpose of this work was to evaluate the osmotic dehydration using sucrose and calcium lactate as dehydrating agents, combined with the application of pectin edible coatings, in order to preserve the quality and extend the shelf life of minimally processed melon. The fruits were subjected to the osmotic process for two hours at 30°C with sucrose solutions (40 to 60°Brix) and calcium lactate (0 to 2,0%). In the first work step, the effect of calcium lactate on the mechanical properties, cellular structure and sensory characteristics of melon cubes was evaluated. Subsequently, treatments with lower process times (30 or 60 minutes) were also used, aiming at a higher maintenance of product quality characteristics. According to the results obtained, the best osmotic conditions were chosen. In the following procedure, these conditions previously selected were employed as pre-treatments to the pectin edible coating applications. Samples without osmotic treatment were subjected to a calcium dip treatment at 0,5% for 15 minutes. All the fruit pieces were immersed in a 1% or 2% pectin solution for 2 minutes to the selection of the best coating formulations. In the last step, the shelf life study was carried out with osmodehydrated or calcium dipped samples coated with pectin solutions and the fresh fruit was employed as a reference treatment. The three samples were packaged and stored at 5°C for 14 days. The calcium lactate when used at concentrations of up to 1,0% provided a fruit structure preservation and a good sensory acceptance. The best osmotic dehydration conditions obtained were the treatments performed using sucrose solutions at 40 or 60°Brix with the calcium salt addition. Furthermore, the use of 30 minutes of osmotic process or calcium lactate dips were effective in weight loss reduction and samples texture preservation, promoting also a higher microbiological stability throughout the shelf life study, in comparison to fresh fruit. However, the osmotic process in association to the pectin edible coatings showed a great influence in fruits respiration rates decrease, as well as in the maintenance of sensory and structural characteristics and main quality attributes along the 14 days of storage at 5°C / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientadores : Miriam Dupas Hubinger / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T16:55:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ito_AnaPaula_D.pdf: 2517451 bytes, checksum: 12213bb2b29c901535a1ecec8d825de8 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A proposta deste trabalho foi estudar o processo de desidratação osmótica de mangas em fatias, utilizando a tecnologia de desidratação osmótica a pulso de vácuo, que consiste em submeter o sistema solução-produto à pressão sub-atmosférica por um curto período, no início do processo. Inicialmente, foi realizado um planejamento fatorial fracionário 25-1, onde estudaram-se os efeitos da concentração da solução osmótica, temperatura de processo, recirculação da solução, tempo e intensidade de aplicação de vácuo, na transferência de massa durante o processo de desidratação osmótica de fatias de manga. A temperatura, entre 20 a 40°C, e a concentração, entre 45 a 60°Brix, foram as variáveis que mais afetaram a transferência de massa. O tempo do pulso de vácuo aplicado (entre 5 e 15 minutos) influenciou o ganho de sólidos e a difusividade efetiva de água. A intensidade da recirculação da solução e o nível de pressão aplicado não foram estatisticamente significativos para todas as respostas estudadas e esses parâmetros foram fixados nas etapas subseqüentes do projeto. A partir dos resultados obtidos, um planejamento fatorial 23 completo foi realizado, considerando três fatores: concentração da solução osmótica (45 a 65°Brix), temperatura de processo (20 a 40°C) e tempo de pulso de vácuo (0 a 20 minutos). Para a obtenção da maior perda de água, menor ganho de sólidos e manutenção das propriedades reológicas, a melhor condição de processo encontrada para a desidratação osmótica de fatias de manga foi a utilização de solução osmótica na concentração de 60°Brix, temperatura de processo de 30°C, aplicação de 10 minutos de pulso de vácuo e tempo de processo de 120 minutos. O estudo da cinética do processo na condição otimizada, com e sem aplicação de vácuo, revelou que o pulso de vácuo provocou uma maior perda de água e ganho de sólidos e, conseqüentemente, a difusividade efetiva também foi superior em comparação ao processo tradicional. Com o uso do pulso de vácuo, as fatias de manga processadas apresentaram melhores resultados para a conservação do teor de carotenóides e preservação das propriedades mecânicas. As fatias de mangas frescas e osmoticamente desidratadas apresentaram uma boa aceitação pelo consumidor sendo que os melhores resultados também foram obtidos com o uso do vácuo. Em relação aos parâmetros de cor e à avaliação da microestrutura, não houve diferenças entre os processos com e sem aplicação de vácuo na desidratação osmótica / Abstract: The purpose of this work was to study the osmotic dehydration of mango slices using the pulsed vacuum osmotic dehydration technology, which consists on the application of a sub-atmospheric pressure to the solid-liquid system for a short period, at the beginning of the process. Initially, a 25-1 fractional factorial design was realized to evaluate the influence of osmotic solution concentration, process temperature, solution recirculation, vacuum application time and pressure on mass transfer during the mango slices osmotic dehydration process. The variables that most affected mass transfer were temperature (20 to 40°C) and solution concentration (45 to 60°Brix). The pulsed vacuum time application (5 to 15 minutes) was significant for solids gain and water effective diffusivity. Osmotic solution re-circulation and vacuum pressure showed no influence on mass transfer and consequently, these variables could be fixed at the most economically viable level for any further trials. From this results, a 23 factorial experimental design was used to design the tests for the pulsed vacuum osmotic dehydration of mango slices, considering three factors (independent variables): concentration (45-65°Brix), temperature (20-40°C) and vacuum pulse time (0-20 minutes). The best conditions aiming a greater water loss, lower solid gain and rheological properties maintenance in the mango slices was 120 minutes of process time, 30°C of process temperature, 60°Brix of osmotic solution concentration and 10 minutes of vacuum time. The study of process kinetics on the optimized condition, with and without vacuum application, reveled that the vacuum pulse provoked a greater water loss and solids gain and, consequently, the effective diffusivity was also greater, compared to the traditional osmotic process. The mango slices processed by pulsed vacuum osmotic dehydration showed better results for carotenoids retention and mechanical properties maintenance. The fresh and osmotically dehydrated mango slices showed a good sensory acceptance and the best results were also obtained with vacuum application. In respect to the color parameters and microstructure, no differences were observed between samples processed with and without vacuum application / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos