El objetivo de la presente tesis fue estudiar la estabilidad y la vida útil de caballa (<i>Scomber japonicus</i>) preservada mediante combinación de barreras de stress microbiano (cocción, disminución de aw, envasado al vacío, pasteurización a baja temperatura y refrigeración). Se desarrolló el proceso de elaboración de los lomitos de caballa de humedad intermedia y se realizó una caracterización sensorial y fisicoquímica del producto terminado. Se estudió la difusión de los solutos (glicerol y sal) y del agua durante la deshidratación osmótica utilizando los modelos de Crank, Peleg, Zugarramurdi & Lupín, Weibull y Azuara. Se analizó el comportamiento de los microorganismos presentes en la preserva (flora nativa) durante el almacenamiento y se realizó un estudio de reto microbiano con el fin de validar experimentalmente la etapa de pasteurización. Por último, se estimó la vida útil sensorial de la preserva almacenada en refrigeración mediante un estudio de vida útil acelerado utilizando tres temperaturas: 15, 25 y 35ºC. Se logró desarrollar un producto a partir de caballa preservado mediante la tecnología de obstáculos comprobando que las barreras aplicadas fueron efectivas para reducir la flora bacteriana inicial y mantener sin desarrollo microbiológico durante al menos 12 meses de almacenamiento.

El objetivo del presente trabajo de investigación fue la deshidratación por métodos combinados de frutos de carozo, nectarinas Caldesi (Prunus persica var. nectarina) y ciruelas D´ente (Prunus doméstica L.). Se utilizaron dos técnicas sucesivas de conservación: ósmosis directa seguida de secado por aire, para lo cual se ensayaron distintas variables de estudio (tipo y concentración de la solución osmótica, temperatura osmótica, relación fruta/solución, temperatura de secado y tiempo de procesamiento). Del tratamiento osmótico, se evaluó la humedad, la pérdida de agua, el contenido de sólidos solubles, la ganancia de sólidos y los coeficientes efectivos de difusión de agua y de sólidos. Del secado por aire caliente se obtuvieron cinéticas de pérdida de humedad a las cuales se les ajustaron modelos teóricos y se analizó la influencia de las variables del proceso sobre la pérdida de humedad, los parámetros cinéticos y de transferencia de masa. El producto deshidratado por técnicas combinadas fue evaluado en cuanto a los parámetros de calidad color (mediante el colorímetro Minolta y el análisis de la imagen), textura (Firmeza), capacidad de rehidratación y contenido de antioxidantes (Fenoles Totales, Flavonoides). La pérdida de humedad, la velocidad de secado y el coeficiente efectivo de difusión se incrementaron con respecto al aumento de la temperatura de secado. Asimismo se observó que todos los tratamientos presentaron únicamente el período de velocidad decreciente, durante el secado con aire, por lo que el tratamiento osmótico favoreció la pérdida de humedad en las muestras. El secado por métodos combinados permitió disminuir la actividad acuosa mediante la eliminación del agua y la incorporación de solutos provenientes del tratamiento osmótico. La estabilidad del producto fue comprobada mediante el almacenamiento, sin producirse modificaciones importantes en la apariencia. Los parámetros de calidad fueron influenciados fundamentalmente por la temperatura de secado y por las condiciones de deshidratación osmótica. El estudio y análisis del tratamiento combinado junto a la evaluación de la calidad final de los frutos deshidratados permite optimizar el proceso de modo de lograr un secado eficiente que permita prolongar la vida útil de los frutos de carozo pero sin perder los atributos de calidad que garantizarán la aceptación del producto por parte de los consumidores. / The aim of this research work was the dehydration by combined methods of stone fruit, nectarines Caldesi (Prunus persica var. nectarine) and plums D’ente (Prunus domestica L.). Two consecutive techniques of conservation were used, direct osmosis followed by drying by air, for which different variables of study were assayed (type and concentration of the osmotic solution, osmotic temperature, fruit/agent ratio, drying temperature and processing time). From the osmotic treatment, moisture, water loss, content of soluble solids, solids gain and the effective diffusion coefficients of water and solids were evaluated. From the hot air drying, kinetics of moisture loss was obtained to which theoretical models were adjusted. The influence of the variables of the process on the moisture loss, kinetics parameters and mass transfer were analyzed. The product dehydrated by combined techniques was evaluated in relation to the quality parameters of color (through Minolta colorimeter and image analysis), texture (Firmness), rehydration ability and antioxidants (Total Phenols, Flavonoids). Moisture loss, drying speed and the effective diffusion coefficient increased in relation to the increase in drying temperature. Likewise, it was observed that all the treatments presented only the period of decreasing speed during hot air drying. Thus, the osmotic treatment favored moisture loss in the samples. Drying by combined methods allowed decreasing water activity through water elimination and the incorporation of solutes from the osmotic treatment. The product stability was proved during storage, without important modifications in the appearance. The quality parameters were influenced mainly by drying temperature and by the conditions of osmotic dehydration. The study and analysis of the combined treatment together with the evaluation of final quality of the dehydrated fruit allow for the process optimization, to reach an efficient drying which enables to extend the shelf life of the stone fruit without losing the quality attributes which guarantee the acceptance of the product by the consumers.

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-06-12T19:31:20Z No. of bitstreams: 1 KALINA LÍGIA CAVALCANTE DE ALMEIDA FARIAS AIRES – TESE (PPGEP) 2016.pdf: 7086376 bytes, checksum: ce8ee772605ddf2f1d7b2f7bfe772b8f (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-12T19:31:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 KALINA LÍGIA CAVALCANTE DE ALMEIDA FARIAS AIRES – TESE (PPGEP) 2016.pdf: 7086376 bytes, checksum: ce8ee772605ddf2f1d7b2f7bfe772b8f (MD5) Previous issue date: 2016-08-26 / No presente trabalho, foi realizado um estudo acerca da desidratação osmótica e secagem convectiva de maçã, cortada em forma de paralelepípedo, descrita por meio de modelos difusivos, considerando-se o encolhimento da fruta e a difusividade de massa variável. A solução numérica da equação de difusão tridimensional em coordenadas cartesianas foi obtida através do método dos volumes finitos, com uma formulação totalmente implícita e condição de contorno de primeiro tipo. Experimentos laboratoriais de desidratação osmótica, em solução de sacarose, e secagem convectiva, foram realizados em diversas condições operacionais, aplicando-se uma determinada metodologia. Um código computacional foi desenvolvido na linguagem FORTRAN, composto por um otimizador, baseado no método inverso, acoplado à solução numérica da equação de difusão , com interface gráfica . O programa referente à solução numérica fornece a cinética da transferência de massa de água ou de sacarose, quando são conhecidos os parâmetros de processo. Os parâmetros de processo são determinados por otimização usando um conjunto de dados experimentais, através da minimização de uma função objetivo, denominada qui-quadrado. Vários testes de validação do programa computacional foram executados, os quais apresentaram resultados satisfatórios e coerentes quando comparados com a literatura. Para a secagem convectiva, a condição de contorno de terceiro tipo foi considerada mais adequada . Foram apresentados os resultados das cinéticas relativas à desidratação osmótica (água e sacarose) e à secagem convectiva. A temperatura de processo e a concentração da solução osmótica exerceram influência sobre os dois fenômenos, porém, a temperatura foi preponderante. Foi realizado um estudo da distribuição de massa de água e sacarose durante a desidratação osmótica e da distribuição de água, durante a secagem convectiva. Os resultados obtidos através dos modelos matemáticos que consideraram a difusividade variável e o encolhimento tiveram uma maior adequação aos dados experimentais. / In the present work, a study was conducted on the osmotic dehydration and convective drying of apple, sliced in parallelepiped shape, described by diffusion models, considering fruit shrinkage and variable mass diffusivity. The numerical solution of three -dimensional diffusion equation in Cartesian coordinates has been obtained by the method of finite volumes with fully implicit formulation and first kind boundary condition. The experiments on osmotic dehydration (sucrose solution) and convective drying were performed a t several operating conditions. A computer code was developed in FORTRAN, comprising an optimizer based on the inverse method, coupled with the numerical solution of the diffusion equation , with a graphical user interface. The program concerning the numerical solution provides the kinetics of the mass transfer of water or sucrose, when the process parameters are known. The process parameters for optimization are determined by using a set of experimental data, through minimizing an objective function, known as chi-square. Several validation tests have been performed on the program. These tests produced satisfactory and consistent results when compared to other experiments cited in the literature. For convective drying, the boundary condition of the third kind has been considered more appropriate. Results are presented on the kinetics of osmotic dehydration (water and sucrose) and convective drying. The process temperature and osmotic solution concentration had an impact on the two phenomena, but the temperature was most predominant. A study on mass distribution of water and sucrose during the osmotic dehydration and on water distribution during convective drying was accomplished. The results obtained through mathematical models , considering variable mass diffusivities and shrinkage proved to be a better match to the experimental data.

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-06-04T19:32:40Z No. of bitstreams: 1 JUAREZ EVERTON DE FARIAS AIRES – TESE (PPGEP) 2015.pdf: 7762676 bytes, checksum: acdf4f1edcf41629e28de37d8e82e428 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-04T19:32:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JUAREZ EVERTON DE FARIAS AIRES – TESE (PPGEP) 2015.pdf: 7762676 bytes, checksum: acdf4f1edcf41629e28de37d8e82e428 (MD5) Previous issue date: 2015-08-28 / O principal objetivo deste trabalho consiste no estudo da desidratação osmótica, em soluções de sacarose, de goiaba e de maçã, e da secagem convectiva complementar de maçã, com ênfase na modelagem matemática. As cinéticas características do processo de desidratação osmótica e da secagem convectiva são descritas por meio de dois tipos de modelos matemáticos que usam soluções numéricas da equação de difusão uni e bidimensional, em coordenadas cartesianas, com condição de contorno do terceiro tipo: no primeiro consideram-se os parâmetros de processo e as dimensões do produto constantes; no segundo admite-se que essas grandezas são variáveis. As soluções numéricas são obtidas por meio do método dos volumes finitos com uma formulação totalmente implícita. A estimativa dos parâmetros de processo, a partir de dados experimentais, é feita por meio de um otimizador baseado no método inverso. Programas computacionais na linguagem FORTRAN foram desenvolvidos para a obtenção das soluções numéricas, assim como para a estimativa dos parâmetros de processo, apresentando-se como ferramentas adequadas para o estudo da desidratação osmótica e da secagem convectiva complementar. Experimentos de desidratação osmótica de goiaba e de maçã, e de secagem convectiva de maçã, sob diversas condições operacionais, foram implementados utilizando metodologias específicas que se mostraram adequadas a seus propósitos. Os resultados das cinéticas de desidratação osmótica e da secagem convectiva complementar, bem como da estimativa de parâmetros relativos às frutas estudadas, mostraram-se condizentes com a literatura. A temperatura e a concentração da solução osmótica, utilizadas nos experimentos, influenciaram de maneira significativa a cinética de captação de sólidos e de quantidade de água, assim como os valores dos parâmetros de processo nos experimentos de desidratação osmótica de maçã, sendo menos significativos nos experimentos de desidratação osmótica de goiaba. Os modelos matemáticos que levaram em conta as variações nos parâmetros de processo, assim como o encolhimento inerente aos processos de desidratação osmótica e de secagem convectiva mostraram-se mais adequados fisicamente, além de apresentarem uma melhora discreta nos indicadores estatísticos. Estudos comparativos atestaram que os modelos unidimensionais utilizados superestimam os parâmetros de processo relativos à desidratação osmótica e à secagem convectiva. / The main objective of this work is to study osmotic dehydration, using sucrose solutions, of guava and apple, and convective drying of apple with emphasis on mathematical modeling. The process characteristic kinetics of osmotic dehydration and convective drying are described using two types of mathematical models whose numerical solutions are obtained from one and two-dimensional diffusion equation on Cartesian coordinates, with boundary condition of the third kind: in the first, the process parameters and product dimension have been considered constant; in the second, those physical quantities have been regarded as variable. Numerical solutions have been obtained by using the finite volume method with a fully implicit formulation. An estimate of the process parameters, based on experimental data, is implemented by means of an optimizer implemented by the inverse method. Computer programs developed in FORTRAN have been devised to obtain numerical solutions, as well as to estimate the process parameters. These programs have demonstrated to be suitable tools for the study of osmotic dehydration and additional convective drying kinetics. Osmotic dehydration and convective drying experiments under various operating conditions have been implemented by the use of the specific methodologies, which have been appropriated for the purposes for which they have been designed. The results of the kinetics of osmotic dehydration relating to the fruits studied have shown to be consistent with literature, as well as the estimated parameters. The temperature and the concentration used in the experiments of osmotic dehydration and convective drying of apple significantly influenced its kinetics, as well as the values of the process parameters, having been less significant with respect to the osmotic dehydration of guava. The mathematical models which considered variable parameters as well as the shrinkage inherent to osmotic dehydration and convective drying have been physically suitable, besides showing a slight improvement in statistical indicators. Comparative studies revealed that the one-dimensional models overestimate the process parameters of osmotic dehydration and convective drying.

O objetivo do presente trabalho foi determinar o efeito do estresse hiperosmótico ou hiposmótico, in vivo, sobre o balanço oxidativo, os níveis de atividade de Na+/K+ATPase e a s expressões das Hsp 70 e 90 em Neohelice granulata. O peso seco das brânquias anteriores, brânquias posteriores, hepatopâncreas e músculo mandibular foram determinados em diferentes tempos experimentais (15, 30, 45, 60 e 360 minutos) e escolhidos os tempos de 1 e 6 horas de estresse. Entre os grupos controles foi o hepatopâncreas o tecido que apresentou maior concentração de peróxido de hidrogênio. As brânquias anteriores e posteriores, o hepatopâncreas reduziram significativamente a formação de peróxido de hidrogênio após 1 e 6 horas de estresse hiposmótico ou hiperosmótico. No músculo mandibular, foram verificados valores significativamente menores de peróxido de hidrogênio em ambos os estresses, exceto após 1 hora de estresse hiperosmótico. Nas brânquias anteriores e posteriores foi verificada uma diminuição na relação da glutationa oxidada/reduzida após uma hora em ambos os estresses. Após 6 horas de estresses, as brânquias posteriores e brânquias anteriores apresentaram uma relação de glutationa oxidada/reduzida mais elevada que o controle. Mesmo padrão de resposta foi verificado no hepatopâncreas e músculo mandibular. A atividade da catalase nas brânquias anteriores apresentou-se significativamente mais elevada, em ambos os tempos, nos dois estresses, enquanto nas brânquias posteriores apenas após 6 horas foi encontrado um aumento significativo da atividade. No hepatopâncreas a atividade da catalase no estresse hiposmótico diminuiu significativamente após 6 horas de estresse, enquanto no estresse hiperosmótico foi verificada uma diminuição significativa da atividade da catalase em ambos os tempos experimentais. O músculo mandibular apresentou uma diminuição significativa da catale somente após uma hora de estresse hiperosmótico. Quanto à atividade da enzima Na+/K+ATPase, esta apresentou-se diminuída em todos os tecidos estudados após 10 a submissão dos animais aos diferentes estresses em ambos os tempos. Alterações na expressão da Hsp 70 foram verificadas apenas nas brânquias posteriores, a expressão desta proteína foi significativamente maior no estresse hiposmótico quando comparada ao grupo controle. Ao final deste trabalho pode-se concluir que o caranguejo N. granulata, no período inicial de aclimatação às alterações de salinidade, possui respostas coordenadas de seus sistemas de defesas antioxidantes como estratégias para minimizar ou evitar os danos do choque osmótico. Os resultados também demonstraram que o sistema antioxidante do animal pode ser modulado durante o estresse oxidativo, contudo, a capacidade de modulação não é padronizada, sendo tecido-específica. Outra estratégia utilizada por este caranguejo em resposta ao estresse osmótico curto é uma diminuição da atividade da bomba Na+, K+-ATPase, reduzindo o consumo celular de ATP. A Hsp 70 aumenta somente nas brânquias posteriores, confirmando a afirmação de Chang (2005), que os tecidos não respondem uniformemente a um determinado estresse. No caso do estresse osmótico cabe às brânquias posteriores uma resposta protetora devido à função de principal órgão regulador iônico nos crustáceos.

O objetivo do presente trabalho foi determinar o efeito do estresse hiperosmótico ou hiposmótico, in vivo, sobre o balanço oxidativo, os níveis de atividade de Na+/K+ATPase e a s expressões das Hsp 70 e 90 em Neohelice granulata. O peso seco das brânquias anteriores, brânquias posteriores, hepatopâncreas e músculo mandibular foram determinados em diferentes tempos experimentais (15, 30, 45, 60 e 360 minutos) e escolhidos os tempos de 1 e 6 horas de estresse. Entre os grupos controles foi o hepatopâncreas o tecido que apresentou maior concentração de peróxido de hidrogênio. As brânquias anteriores e posteriores, o hepatopâncreas reduziram significativamente a formação de peróxido de hidrogênio após 1 e 6 horas de estresse hiposmótico ou hiperosmótico. No músculo mandibular, foram verificados valores significativamente menores de peróxido de hidrogênio em ambos os estresses, exceto após 1 hora de estresse hiperosmótico. Nas brânquias anteriores e posteriores foi verificada uma diminuição na relação da glutationa oxidada/reduzida após uma hora em ambos os estresses. Após 6 horas de estresses, as brânquias posteriores e brânquias anteriores apresentaram uma relação de glutationa oxidada/reduzida mais elevada que o controle. Mesmo padrão de resposta foi verificado no hepatopâncreas e músculo mandibular. A atividade da catalase nas brânquias anteriores apresentou-se significativamente mais elevada, em ambos os tempos, nos dois estresses, enquanto nas brânquias posteriores apenas após 6 horas foi encontrado um aumento significativo da atividade. No hepatopâncreas a atividade da catalase no estresse hiposmótico diminuiu significativamente após 6 horas de estresse, enquanto no estresse hiperosmótico foi verificada uma diminuição significativa da atividade da catalase em ambos os tempos experimentais. O músculo mandibular apresentou uma diminuição significativa da catale somente após uma hora de estresse hiperosmótico. Quanto à atividade da enzima Na+/K+ATPase, esta apresentou-se diminuída em todos os tecidos estudados após 10 a submissão dos animais aos diferentes estresses em ambos os tempos. Alterações na expressão da Hsp 70 foram verificadas apenas nas brânquias posteriores, a expressão desta proteína foi significativamente maior no estresse hiposmótico quando comparada ao grupo controle. Ao final deste trabalho pode-se concluir que o caranguejo N. granulata, no período inicial de aclimatação às alterações de salinidade, possui respostas coordenadas de seus sistemas de defesas antioxidantes como estratégias para minimizar ou evitar os danos do choque osmótico. Os resultados também demonstraram que o sistema antioxidante do animal pode ser modulado durante o estresse oxidativo, contudo, a capacidade de modulação não é padronizada, sendo tecido-específica. Outra estratégia utilizada por este caranguejo em resposta ao estresse osmótico curto é uma diminuição da atividade da bomba Na+, K+-ATPase, reduzindo o consumo celular de ATP. A Hsp 70 aumenta somente nas brânquias posteriores, confirmando a afirmação de Chang (2005), que os tecidos não respondem uniformemente a um determinado estresse. No caso do estresse osmótico cabe às brânquias posteriores uma resposta protetora devido à função de principal órgão regulador iônico nos crustáceos.

With the sharp increase on the demand for lamb meat, Brazilian sheep industry has experienced an unprecedented growth on the national flock. Among the limiting factors in sheep production anemia due to worm infection is a major cause of losses. The objective of the present work was to evaluate the oxidative status and the red blood cell profile in lambs with bleeding induced anemia, supplemented or not with dextran iron. Ten 5 to 7 month-old ram lambs were used. Day zero was defined when each experimental animal attained 15% packed cell volume after successive bleedings. Animals were then allocated into 2 experimental groups: Treated group which received a single injection of dextran iron (25 mg/kg i.m.) and Control animals that received no treatment. Blood samples were collected on days zero, 7, 14 and 21. At days 7 and 21 there was an increase in the tiobarbituric acid reactive species (TBARS) in treated animals. The same group presented reduced levels of non-protein Thiol groups (NPTH) at days 7, 14 and 21. At day 7 osmotic fragility of red blood cells was increased in control animals as compared to the treated group. Red blood cell profile recovered faster in treated than control animals. In conclusion, iron supplementation eventhough inducing oxidative stress accelerated the recovery of hematological profile. The results can suggest the use of iron injections in conjunction with wormers in the treatment of haemonchus infections / A potencialidade do mercado de carne ovina é uma realidade, devido a isto a ovinocultura brasileira tem se desenvolvido de maneira bastante acentuada. Entre os fatores limitantes para a produção de ovinos a anemia verminótica é a principal causa de prejuízos para os produtores. O objetivo deste trabalho foi avaliar o status oxidativo e a recuperação do quadro hematológico de cordeiros com anemia induzida por sangramento e suplementados ou não com ferro. Foram utilizados 10 cordeiros machos entre 5 e 7 meses de idade. O dia zero do experimento foi considerado quando cada animal atingiu o hematócrito 15% após a indução da anemia e foi alocado em um dos grupos experimentais. O grupo tratado recebeu uma injeção de 25 mg/kg de peso vivo de ferro dextrano intramuscular em dose única e o grupo controle não foi tratado. As coletas de sangue foram feitas nos dias zero, 7, 14 e 21. Nos dias 7 e 21 após ao tratamento houve aumento nos valores de espécies reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e diminuição nos valores dos grupamentos tióis não protéicos (NPTH) nos dias 7, 14 e 21 no grupo tratado. No dia 7, o teste de fragilidade osmótica eritrocitária indicou um aumento na resistência da membrana dos eritrócitos dos animais do grupo tratado quando comparado aos animais do grupo controle. A recuperação da série vermelha do sangue (eritrócitos, hematócrito e hemoglobina) foi mais rápida no grupo tratado. A suplementação de ferro apesar de aumentar o estresse oxidativo acelerou a recuperação do quadro hematológico, não aumentando a porcentagem de hemólise pela ação das espécies reativas de oxigênio sobre a membrana eritrocitária. Pode-se sugerir também apartir destes resultados a utilização de ferro como tratamento auxiliar para verminose junto com anti-helmínticos

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-02-06Bitstream added on 2014-06-13T19:52:28Z : No. of bitstreams: 1 garcia_cc_dr_sjrp.pdf: 2113284 bytes, checksum: a4643600e0920a3ad6487f475437561a (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Com o intuito de agregar valor a frutas nacionais desidratadas, os efeitos de pré-tratamentos sobre a secagem de mamão Formosa foram avaliados. Para tanto, foram utilizados previamente à secagem convectiva o branqueamento, a desidratação osmótica (DO) e a aplicação de coberturas comestíveis na superfície das frutas frescas e osmoticamente desidratadas. Com base em um planejamento fatorial, verificou-se que a DO das fatias de mamão frescas e branqueadas em solução de sacarose a 50% p/p adicionadas de 1% p/p de lactato de cálcio e 0,1 M de ácido lático por 120 min e 105 min, respectivamente, foram as condições que ocasionaram redução na atividade de água das amostras e pequenas variações em sua cor. A cinética de DO das frutas frescas e branqueadas mostrou que o branqueamento resultou em maiores coeficientes de difusão da água e dos solutos. Melhores ajustes para as difusividades das fatias de fruta foram verificados considerando-as como placas infinitas. Os resultados evidenciaram grande atividade de invertase no mamão, o qual se apresentou como uma fonte potencial para a extração da referida enzima. As isotermas de sorção de fatias frescas, branqueadas e desidratadas osmoticamente de mamão Formosa mostraram que mais energia foi necessária para a remoção da água das amostras osmoticamente tratadas e que a dessorção das frutas branqueadas exigiu menor quantidade de energia. O branqueamento danificou a estrutura celular dos mamões resultando em maiores coeficientes de difusão da água que as frutas frescas durante a secagem. A desidratação osmótica dos mamões e a cobertura aplicada na superfície das frutas também resultaram em maiores coeficientes de difusão da água em relação às amostras frescas. A cobertura exerceu efeito protetor... / Aiming to add value to national dehydrated fruits, the effects of pre-treatments on convective drying of papaya of Formosa cultivar were investigated. Blanching, osmotic dehydration (OD) and edible coating application at the surface of fresh and osmotically dehydrated fruits were evaluated. Based on a factorial design, it was verified that OD of fresh and blanched papayas sucrose solutions at 50% w/w added with 1% w/w of calcium lactate and 0,1 M of lactic acid for 120 and 105 min, respectively, were the conditions resulting in decreased water activity and small color changes. OD kinetics of fresh and blanched fruits showed that blanching resulted in higher water and solutes diffusion coefficients. The best adjustments for the fruit diffusivities were obtained considering them as infinite slabs. The results revealed the great invertase activity in papaya which presented as a potential source for the referred enzyme extraction. Sorption isotherms of fresh, blanched and osmo-treated papayas showed that more energy was necessary to remove water from osmotically dehydrated samples and the dessorption of blanched fruits needed lower quantity of energy. Blanching damaged the cellular structure of papaya resulting in higher moisture diffusivities than the fresh fruits during drying. Osmotic dehydration and the coating applied at the surface of the fruits also resulted in higher moisture diffusion coefficients in relation to the fresh samples. Coating presented a protective effect on carotenoids content of the samples when applied at fresh fruits surface. Retention of vitamin C of fresh coated fruits was higher than the non-coated fresh and blanched papayas. Osmotic treatment did not have a protective effect on nutritional compounds of papayas, resulting in dried fruits with reduced vitamin C content

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-08-27Bitstream added on 2014-06-13T19:52:29Z : No. of bitstreams: 1 silva_ks_me_sjrp.pdf: 833935 bytes, checksum: 7f9ef66c2e56409d70e80332b7fd2bde (MD5) / Neste trabalho, propôs-se combinar tecnologias, com intuito de obter produtos nutritivos e atrativos sensorialmente à base de abóbora, à umidade intermediária. Para tanto, os efeitos do branqueamento por etapas e da desidratação osmótica foram otimizados e, em seguida, a influência dos mesmos sobre a cinética de secagem e propriedades físico-químicas e sensoriais do produto de abóbora foi avaliado. O branqueamento por etapas foi otimizado utilizando-se um planejamento fatorial 2³ com três repetições no ponto central e método de superfície de resposta. Amostras foram submetidas a temperaturas de 55, 60 e 65°C durante tempos de branqueamento de 30, 45 e 60 minutos e, em seguida, a tempos de espera 30, 45 e 60 minutos, para então serem tratadas a 97°C por 5 minutos a fim de inativar enzimas. Cor e textura foram determinadas. Os resultados obtidos para cor e textura fora divergentes, devido a isso, selecionou-se as condições ótimas para textura, branqueamento a 60°C por 60 minutos, seguido de 30 minutos de espera e 5 minutos de branqueamento a 97°C, na otimização da desidratação osmótica, empregando planejamento fatorial 2² com três repetições no ponto central. As concentrações estudadas foram 55 e 65° Brix por 1 e 4 horas. Cor, variação de conteúdo de sacarose e de água foram avaliados. As condições ótimas de DO foram encontradas nos maiores tempos e não dependeram da concentração da solução. Amostras branqueadas por etapas (na condição otimizada) e branqueada convencionalmente (97°C/5min) foram desidratadas osmoticamente em solução de sacarose a 50 e 65% por 0,5, 1, 2 e 3h. Determinou-se eficiência do processo (perda de água/ganho de soluto), cor, textura e difusividade de água e sacarose. Os coeficientes de difusão de água e sacarose determinados na desidratação osmótica resultaram maiores com o branqueamento por etapas... / Combines different processing technologies to obtain an intermediate moisture product from pumpkin with good nutritional value and sensory attributes. The stepwise blanching and osmotic dehydration were optimized for color and texture and then their influence on kinetics drying and physicchemical and sensory properties were evaluated. Stepwise blanching was optimized using a 2³ factorial design with three central point replicates and response surface methodology. Samples were blanched at temperatures 55, 60 and 65°C during 30, 45 and 60 minutes, then held for 30, 45 and 60 minutes followed by a secondary blanching at 97°C for five minutes to inactivate enzymes. Color and texture were determined. At the optimum texture conditions obtained, i.e. blanching at 60°C for 60 minutes, followed by a 30 minutes at holding time and then treated at 97°C/5 min, were used to conduct the osmotic dehydration, using 2² factorial design with three central point replicates was used. Sucrose concentration used were 55 and 65° Brix for 1 and 4 hours. Color, sucrose and water content variations were measured. Osmotic dehydration optimum condition was found at longer processing times and did not depend on solution concentration. Stepwise and conventionally (97°C/5min) blanched samples (at optimum condition) were osmotically dehydrated in sucrose solution at 50 and 65% during 0,5, 1, 2 and 3h. Process efficiency (water loss/solute gain) color, texture and water and sucrose diffusivity were determined. Water and sucrose diffusion coefficients were higher when stepwise blanching was applied. Similar value obtained for water and sucrose diffusivities showed that the tissue selectivity was lost. All diffusion coefficient value decreased with increasing osmotic solution concentrations. Osmotically dehydrated samples (50%, 1h) after stepwise or conventional blanching were dried at 60°C/9h and 70°C/7h. Color... (Complete abstract click electronic access below)

O objetivo do presente trabalho foi determinar o efeito do estresse hiperosmótico ou hiposmótico, in vivo, sobre o balanço oxidativo, os níveis de atividade de Na+/K+ATPase e a s expressões das Hsp 70 e 90 em Neohelice granulata. O peso seco das brânquias anteriores, brânquias posteriores, hepatopâncreas e músculo mandibular foram determinados em diferentes tempos experimentais (15, 30, 45, 60 e 360 minutos) e escolhidos os tempos de 1 e 6 horas de estresse. Entre os grupos controles foi o hepatopâncreas o tecido que apresentou maior concentração de peróxido de hidrogênio. As brânquias anteriores e posteriores, o hepatopâncreas reduziram significativamente a formação de peróxido de hidrogênio após 1 e 6 horas de estresse hiposmótico ou hiperosmótico. No músculo mandibular, foram verificados valores significativamente menores de peróxido de hidrogênio em ambos os estresses, exceto após 1 hora de estresse hiperosmótico. Nas brânquias anteriores e posteriores foi verificada uma diminuição na relação da glutationa oxidada/reduzida após uma hora em ambos os estresses. Após 6 horas de estresses, as brânquias posteriores e brânquias anteriores apresentaram uma relação de glutationa oxidada/reduzida mais elevada que o controle. Mesmo padrão de resposta foi verificado no hepatopâncreas e músculo mandibular. A atividade da catalase nas brânquias anteriores apresentou-se significativamente mais elevada, em ambos os tempos, nos dois estresses, enquanto nas brânquias posteriores apenas após 6 horas foi encontrado um aumento significativo da atividade. No hepatopâncreas a atividade da catalase no estresse hiposmótico diminuiu significativamente após 6 horas de estresse, enquanto no estresse hiperosmótico foi verificada uma diminuição significativa da atividade da catalase em ambos os tempos experimentais. O músculo mandibular apresentou uma diminuição significativa da catale somente após uma hora de estresse hiperosmótico. Quanto à atividade da enzima Na+/K+ATPase, esta apresentou-se diminuída em todos os tecidos estudados após 10 a submissão dos animais aos diferentes estresses em ambos os tempos. Alterações na expressão da Hsp 70 foram verificadas apenas nas brânquias posteriores, a expressão desta proteína foi significativamente maior no estresse hiposmótico quando comparada ao grupo controle. Ao final deste trabalho pode-se concluir que o caranguejo N. granulata, no período inicial de aclimatação às alterações de salinidade, possui respostas coordenadas de seus sistemas de defesas antioxidantes como estratégias para minimizar ou evitar os danos do choque osmótico. Os resultados também demonstraram que o sistema antioxidante do animal pode ser modulado durante o estresse oxidativo, contudo, a capacidade de modulação não é padronizada, sendo tecido-específica. Outra estratégia utilizada por este caranguejo em resposta ao estresse osmótico curto é uma diminuição da atividade da bomba Na+, K+-ATPase, reduzindo o consumo celular de ATP. A Hsp 70 aumenta somente nas brânquias posteriores, confirmando a afirmação de Chang (2005), que os tecidos não respondem uniformemente a um determinado estresse. No caso do estresse osmótico cabe às brânquias posteriores uma resposta protetora devido à função de principal órgão regulador iônico nos crustáceos.