Le comportement alimentaire des primates varie en fonction de la disponibilité des ressources donc des saisons, et du choix de l'animal, facteur lié à des paramètres individuels. Les aliments consommés sont choisis en fonction de leur chimie (présence de nutriments, de composés toxiques...), et c'est le système gustatif qui permet de faire le lien entre un primate et les aliments qu'il consomme. Les tannins, toxiques à forte dose, sont les composés secondaires des plantes les plus répandus. Le Lemur catta, primate emblématique de Madagascar y est confronté dans son milieu naturel. <br />L'étude de lémurs catta captifs, confrontés à des plantes de climat tempéré riches en tannins (chênes, saules, ronces) montre qu'ils consomment spontanément des tannins dont le goût est perçu comme répulsif (dès 0,1 g/L pour l'acide tannique, seuil déterminé par le « two-bottle test »). Les quantités de tannins consommés et la concentration en tannins du régime varient en fonction des saisons alors que la perception du goût de l'acide tannique ne varie pas. Par contre, les différences individuelles de consommation de tannins sont expliquées par les différences de perception gustative : les animaux les plus sensibles aux tannins en sont les plus gros consommateurs.<br />La consommation de terre observée quasi-quotidiennement (principalement le matin, souvent à jeun) est corrélée avec celle de plantes à tannins, la géophagie serait alors un moyen de protection utilisé par les lémurs catta, les argiles ayant la capacité d'adsorber les tannins. Les tannins condensés consommés pourraient jouer un rôle dans la diminution avec le temps du parasitisme des individus. La semi-liberté associée à un accès à des plantes variées apporte de nombreux avantages aux lémuriens captifs car elle leur permet de diversifier leur alimentation et d'avoir accès à certaines activités pratiquées par les lémuriens sauvages.

Le goût et ses différentes caractéristiques sont des parties fondamentales de notre alimentation et sont des agents régulateurs qui permettent d’identifier les nutriments et d’évaluer le contenu alimentaire. Par cette capacité, l’humain est capable d’orienter ses comportements alimentaires en fonction de ses perceptions gustatives. L’âge, le sexe ainsi que la présence de différentes carences, de différents traitements pharmacologiques, de différents virus ou de maladies neurodégénératives font tous partie des paramètres qui peuvent influencer nos perceptions gustatives. De récentes évidences suggèrent que l'obésité pourrait aussi être liée à des altérations gustatives, avec une sensibilité réduite et une perception accrue du goût sucré chez les personnes avec un indice de masse corporelle plus élevée. Les personnes qui vivent avec des altérations gustatives sont exposées à plus de risques d’avoir un apport énergétique inadéquat en plus de favoriser à la fois une possible suralimentation ou même sous-alimentation en fonction de leur profil. L’activité physique semblerait être une possible piste de prévention et de traitements pour différents problèmes liés au goût. Mon projet de thèse vise donc à : 1) Faire une recension des écrits sur le lien entre l'activité physique pratiquée de façon aiguë et chronique et son impact sur le goût, 2) Étudier les changements aigus du goût lors d’une condition d’activité physique dans une population sous-étudiée, soit les jeunes, et 3) Identifier quel est l'impact de l'intensité de l'activité physique, mais aussi du statut pondéral et du sexe, sur le goût lorsque pratiqué sur une base régulière. Les études réalisées ont permis de mettre en lumière que l’activité physique peut influencer le goût, favorisant les goûts sucré et umami, réduisant le salé et l'acide. Des différences entre l'activité physique aiguë et chronique, des variations entre hommes et femmes et pour différents statuts pondéraux ont également été notées. Ces résultats pourraient permettre d'adopter des changements au mode de vie pour potentiellement améliorer le goût, et ainsi améliorer l’impact de l’activité physique sur le profil alimentaire. Dans l'ensemble, ces données ouvrent la voie vers des études qui auront pour but d’optimiser et de promouvoir un mode de vie actif comme un élément clé dans la prévention et le traitement des troubles liés au goût. / Taste and its different characteristics are fundamental parts of our diet and are regulatory agents that allow the identification of nutrients and the assessment of food content. Through this ability, humans can direct their eating behaviours based on their taste perceptions. Age, sex, as well as the presence of various deficiencies, pharmacological treatments, viruses, or neurodegenerative diseases are all parameters that can influence our taste perceptions. Recent evidence suggests that obesity might also be related to taste alterations, with a reduced sensitivity and an increased perception of sweet taste in people with a higher body mass index. Individuals living with taste alterations are exposed to a higher risk of having inadequate energy intake, in addition to promoting both possible overeating or undernutrition depending on their profile. Physical activity seems to be a possible prevention and treatment approach for various taste-related issues. Therefore, my thesis project aims to: 1) Review the literature on the link between physical activity performed acutely and chronically and its impact on taste, 2) Study the acute changes in taste during a condition of physical activity in an understudied population, namely the youth, and 3) Identify the impact of the intensity of physical activity, but also of the weight status and sex, on taste when practised on a regular basis. The conducted studies have highlighted that physical activity can influence taste, favouring sweet and umami tastes, reducing salty and sour ones. Differences between acute and chronic physical activity, variations between men and women, and for different weight statuses have also been reported. These results could allow the adoption of lifestyle changes to potentially improve taste function, and thus improve the impact of physical activity on the dietary profile. Overall, these data could pave the way for studies that aim to optimize and promote an active lifestyle as a key element in the prevention and treatment of taste-related disorders.

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L'amertume fait partie intégrante de notre alimentation. Elle est par exemple fortement représentée dans certaines boissons (ex: café) ou dans certains légumes tels les crucifères. Néanmoins, la perception de l'amertume varie entre les individus et certains aliments considérés comme bénéfiques pour la santé peuvent être rejetés en raison de leur goût amer. Des facteurs génétiques (ex : polymorphisme génétique des récepteurs du goût amer) ou environnementaux (ex : âge, prise de médicaments) expliquent en partie les variations interindividuelles dans la perception de l'amertume. Cependant, d'autres facteurs péri-récepteurs pourraient intervenir, notamment la composition salivaire. Afin d'investiguer dans un premier temps le lien existant entre le protéome salivaire propre à un individu et sa sensibilité à l'amertume, le seuil de détection du goût amer de la caféine a été mesuré sur 29 hommes sains. Leur salive au repos a été étudiée par électrophorèse mono- et bidimensionnelle. L'analyse par électrophorèse bidimensionnelle de la salive au repos des 6 sujets les plus sensibles et 6 les sujets les moins sensibles à la caféine a permis la détection de 255 spots, dont 26 étaient significativement différents entre hyper- et hyposensibles. L'identification de ces 26 spots a révélé la surexpression de fragments d'alpha amylase, de fragments d'albumine sérique, et de sous-unités alpha de l'immunoglobuline A ainsi que la sous-expression de cystatine SN chez les hypersensibles. Ce dernier résultat a été confirmé par Western Blot. Ceci a permis de formuler une hypothèse sur le rôle de la protéolyse en bouche sur la sensibilité à l'amertume. Dans un deuxième temps et afin d'étudier l'effet des molécules amères sur la composition salivaire, une étude in vitro a été menée sur la lignée cellulaire de glandes salivaires humaines HSG différenciées en acini ou non. Après une mise au point des conditions de différenciation (culture dite en 3D), la cystatine SN a été détectée dans les cellules HSG par Western blot après traitement des cellules à la caféine, à la quinine, et à l'urée. Après traitement à la caféine à 5, 50 ou 100µM, une quantification par ELISA a mis en évidence que la cystatine SN était toujours plus abondante dans les cellules HSG différenciées que dans les cellules non-différenciées. Spécifiquement dans les cellules différenciées, l'exposition à la caféine induisait une sur-expression de cystatine SN, la teneur maximale en cystatine SN étant observée avec la caféine à 50 µM. La présence de cystatine SN a également été détectée dans les milieux de culture

L’amertume fait partie intégrante de notre alimentation. Elle est par exemple fortement représentée dans certaines boissons (ex: café) ou dans certains légumes tels les crucifères. Néanmoins, la perception de l’amertume varie entre les individus et certains aliments considérés comme bénéfiques pour la santé peuvent être rejetés en raison de leur goût amer. Des facteurs génétiques (ex : polymorphisme génétique des récepteurs du goût amer) ou environnementaux (ex : âge, prise de médicaments) expliquent en partie les variations interindividuelles dans la perception de l’amertume. Cependant, d’autres facteurs péri-récepteurs pourraient intervenir, notamment la composition salivaire. Afin d’investiguer dans un premier temps le lien existant entre le protéome salivaire propre à un individu et sa sensibilité à l’amertume, le seuil de détection du goût amer de la caféine a été mesuré sur 29 hommes sains. Leur salive au repos a été étudiée par électrophorèse mono- et bidimensionnelle. L’analyse par électrophorèse bidimensionnelle de la salive au repos des 6 sujets les plus sensibles et 6 les sujets les moins sensibles à la caféine a permis la détection de 255 spots, dont 26 étaient significativement différents entre hyper- et hyposensibles. L’identification de ces 26 spots a révélé la surexpression de fragments d’alpha amylase, de fragments d’albumine sérique, et de sous-unités alpha de l’immunoglobuline A ainsi que la sous-expression de cystatine SN chez les hypersensibles. Ce dernier résultat a été confirmé par Western Blot. Ceci a permis de formuler une hypothèse sur le rôle de la protéolyse en bouche sur la sensibilité à l’amertume. Dans un deuxième temps et afin d’étudier l’effet des molécules amères sur la composition salivaire, une étude in vitro a été menée sur la lignée cellulaire de glandes salivaires humaines HSG différenciées en acini ou non. Après une mise au point des conditions de différenciation (culture dite en 3D), la cystatine SN a été détectée dans les cellules HSG par Western blot après traitement des cellules à la caféine, à la quinine, et à l’urée. Après traitement à la caféine à 5, 50 ou 100µM, une quantification par ELISA a mis en évidence que la cystatine SN était toujours plus abondante dans les cellules HSG différenciées que dans les cellules non-différenciées. Spécifiquement dans les cellules différenciées, l’exposition à la caféine induisait une sur-expression de cystatine SN, la teneur maximale en cystatine SN étant observée avec la caféine à 50 µM. La présence de cystatine SN a également été détectée dans les milieux de culture / Bitterness is present in every day beverages (e.g. coffee) and foods (e.g. vegetables such as cruciferous plants). However, bitterness is perceived differently among individuals and some foods considered as healthy may be rejected due to their bitter taste. Several genetic (eg. genetic polymorphism of bitter taste receptors) or environmental (eg. age, medications) factors partly explain the interindividual variability in bitterness perception. However, other peri-receptor factors may intervene, in particular salivary composition. First, in order to investigate the link between salivary proteome and sensitivity to bitterness, the detection threshold to the bitter taste of caffeine was measured in 29 male healthy subjects. Their resting saliva was studied by one- and two-dimensional electrophoresis. Two-dimensional electrophoresis revealed that 26 out of 255 spots were significantly different between the 6 hypersensitive and 6 hyposensitive subjects to the bitter taste of caffeine. Identification of the 26 spots revealed an overexpression of amylase-, serum albumin-, and immunoglobulin A fragments, and an underexpression of cystatin SN in hypersensitive subjects. The latter finding was confirmed by Western blotting. These results have led to formulate an hypothesis on the role of in-mouth proteolysis in bitterness perception. Second, in order to study the effect of bitter molecules on salivary composition, an in vitro study was performed on undifferentiated and differentiated human salivary cell line HSG. After setting the experimental conditions for HSG cell differentiation (culture in 3D conditions), cystatin SN was detected in HSG cells by Western blot after treatment with caffeine, quinine, and urea. After cell exposure with caffeine at 5, 50 and 100 µM, quantification by ELISA demonstrated that cystatin SN was always more abundant in differentiated vs undifferentiated HSG cells. Specifically in differentiated cells, caffeine exposure resulted in over-expression of cystatin SN, 50µM inducing the highest effect. Cystatin SN was also detected in culture media of the HSG cells