Cartas al editor / Revisión por pares / Revisón por pares

Tesis para optar al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / Los compuestos fenólicos corresponden a metabolitos secundarios presentes en uvas para vino y/o extraídos durante el proceso de vinificación, los cuales son responsables directa o indirectamente del color, la astringencia, amargor y aroma del vino (Matejícek et al., 2005). Estas sustancias varían desde compuestos relativamente sencillos procedentes de las uvas viníferas, hasta sustancias sumamente complejas formadas durante el envejecimiento del vino tinto y obtenidos desde la madera de roble de las barricas (Rebolo, 2007).

Memoria para optar al título profesional de: Ingeniero Agrónomo / La lechuga (Lactuca sativa L.) es una de las hortalizas más consumidas a nivel mundial, por lo cual nace la necesidad de cumplir con las exigencias del consumidor por hojas más suaves, de distintas formas y colores, y que aseguren la inocuidad de las mismas. Para cumplir estas demandas se pueden ligar distintas técnicas de cultivo como son la hidroponía y la producción de hojas “baby” . Además de esto, es necesario tener un producto con mayor funcionalidad, es decir, un producto que entregue características nutricionales adecuadas junto con elementos beneficiosos para el organismo; en este sentido se ha investigado en los últimos años la radiación UV-B (280-320 nm), la cual tiene la capacidad de aumentar los compuestos fenólicos, ligados directamente con una mayor capacidad antioxidante del vegetal. El objetivo de esta investigación fue evaluar el aumento en la concentración de compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante de lechugas “baby” hidropónicas cvs. ‘Kristine RZ’ (verde) y ‘Versaï RZ’ (rojo), con tratamientos de radiación UV-B aplicados durante el cultivo. Se emplearon cuatro dosis de UV-B (0, 3, 6 y 10 kJ·m-2) a plantas de lechuga desde 5ª hoja verdadera en periodos de 30 minutos desde las 19:00 horas por 10 días. Luego de este periodo se cosecharon las hojas externas manteniendo las dos centrales para un segundo periodo de aplicación. En este segundo periodo se replicaron los manejos agronómicos y dosis utilizados en el primer ensayo. En cada cosecha se evaluaron diferentes parámetros de área foliar, biomasa, pigmentos foliares y compuestos fenólicos. Tras la aplicación de tratamientos se observó un aumento significativo de los compuestos fenólicos totales en la segunda cosecha en el cultivar ‘Kristine RZ’ de 12% a 54% más que la dosis control, y en ‘Versaï RZ’ también se observó un aumento de 46% a 75% más que la dosis control. Además, la capacidad antioxidante de las hojas tras la aplicación de UV-B aumentó en ‘Kristine RZ’ de 15% a 28% más que la dosis control y en ‘Versaï RZ’ de 28% a 74% más que la dosis control. Por tanto la aplicación de radiación UV-B aumentó el valor funcional de las hojas de lechuga. / Lettuce (Lactuca sativa L.) is one of the most consumed vegetables in the world, that is the reason why it is very important to meet the consumer’s requirements using fresh leaves, different shapes and colours, and assuring the safety of them. To carry out that task, it can be linked to different farming techniques as hydroponic and baby leaf vegetable production. Furthermore, it is necessary to have a high functional vegetable; that is the way to give appropriate nutritional characteristics with beneficial compounds for human health. The UV-B radiation (280-320 nm) has the capacity to increase the phenolic compound and the antioxidant activity of the leaves. The objective of this research was to evaluate the increase of functional compounds and antioxidant capacity of hydroponic baby leaf lettuce cvs. 'Kristine RZ' (green) and 'Versai RZ' (red) with UV-B radiation treatments (0, 3, 6 y 10 kJ·m-2) at pre-harvest. Four different doses were applied in half-hour periods starting at 19:00 pm for 10 days on the leaves since fifth true leaf. After this period, external lettuce leaves were harvested leaving two central leaves for a second UV-B application period. In this second period, the same agricultural managements and UV-B doses were applied. In each harvest momento different parameters were measured as leaf area, biomass, leaf pigments and phenolic compounds. The increased of total phenolic compounds at the second harvest moment as a response of UV-B application in ‘Kristine RZ‘ reached 12 percent to 54 percent more than the control dose, and in ‘Versaï RZ’ from 46 percent to 75 percent more than the control dose- Moreover, it was observed that antioxidant capacity increased in ‘Kristine RZ’ from 15 percent to 28 percent more than the control dose, and in ‘Versaï RZ’ from 28 percent to 74 percent more than the control dose. The results showed that UV-B applications had an increased effect in the antioxidant characteristics of baby lettuce leaves.

Memoria para optar al Titulo Profesional de Ingeniero Agrónomo / La importancia de esta investigación radica en la existencia de un recurso natural, nativo de Chile, que corresponde a un berry llamado comúnmente maqui, el cual presenta un elevado poder antioxidante, debido a su gran contenido de polifenoles, por lo que promete ser una excelente materia prima para las industrias cosmética, alimentaria y farmacéutica, en la elaboración de productos naturales con beneficios para la salud. Esto genera una excelente oportunidad de negocio, la cual no está siendo suficientemente aprovechada debido a la falta de desarrollo y escasez de información. Es por eso, que el siguiente estudio tiene por objetivo formular y evaluar un plan de negocio relativo a la extracción de polifenoles de maqui (Aristotelia chilensis) y su posterior uso industrial. Se realizó un estudio de mercado, donde se pudo concluir que a pesar de la desinformación actual, la tendencia de la demanda y oferta por los antioxidantes presentes en los berries está en alza, sobretodo en el mercado internacional, ya que sus industrias están más desarrolladas. Por otro lado, sus precios son relativamente altos, manteniéndose contantes en el tiempo. Se elaboró un estudio técnico, donde se evaluó los insumos, servicios y equipos necesarios, para establecer este negocio, resultando ser técnicamente viable debido a la disponibilidad de la tecnología necesaria. La planta estará ubicada en la Región de los Lagos, específicamente en la ciudad de Puerto Montt, debido al acceso a puertos, aeropuertos y materia prima, con un tamaño óptimo estimado a producir de 6,5 toneladas por año. Se realizó un estudio financiero, en donde se construyó un flujo de caja para el proyecto puro y se calcularon sus indicadores, los cuales asumieron los siguientes valores: VAN(9,4%): $220.728.628 y TIR: 30%, determinando la viabilidad económica del negocio. La evaluación del mismo proyecto, con dos estrategias de financiamiento distintas, resultaron ser del mismo modo, viables económicamente. Finalmente, se realizó una sensibilización de los 3 escenarios, la cual dio como resultado, alrededor de un 80% de probabilidades de ocurrencia de que los precios generen ganancias, con una máxima pérdida que bordea los $200.000.000 al 5%. / The importance of this research fall into the existence of a natural and native resource similar to berries but commonly called “Maqui”. This berry presents higher concentrations of antioxidants, this because the great quantity of polyphenols that can be found on them. And it pledges to become a raw material for cosmetic, pharmaceutics and food industries. Considering all the benefits that naturals products offer to human health. This generates important business opportunities which under my opinion it has not been correctly evaluated because of poor development in terms of technologies, resources and lack of information. Therefore the goal of this study is to formulate and evaluate a business plan to properly develop the extraction of polyphenols in Maqui (Aristotelia chilensis) and its posterior industrial development. A research considering the actual market development in terms of polyphenols demand despite the little information in our local market, concluded that there is a continuous growth of the international demand industries for natural materials and its price is considerable high and stable in long periods of time. A technical study about machineries, services and supplies needed for establishing this business was carried out, showing us the viability and development of this project. The plant would be located in Puerto Montt, Lagos’ Region close to the airport, ports, raw materials, and services. It is considered to produce about 6,5 tons per year. A financial study where a cash flow was built and its indicators calculated took the following values: VAN(9,4%): 220.728.628 and TIR: 30%, assuring the economical viability of this project. The evaluation of this project under two different economical models and strategies expressed the economical viability. Finally a model of three possible sceneries gave as results 80 % of probabilities that the product will rise in price and produce revenues. An estimated lost around $MM 200 considering 5 %.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo / En el presente estudio se evaluó el efecto de la carboximetilcelulosa (CMC) en las propiedades físicas y químicas de un vino tinto de la variedad Carménère, de la denominación de origen Rapel, a partir de diferentes CMC comercializadas por distintos proveedores del mercado chileno. Además, se observó el comportamiento de algunas variables de los vinos tratados, a lo largo de tres períodos; 30, 60 y 90 días de evaluación post aplicación.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Fitotecnia / Las enfermedades crónicas constituyen la primera causa de muerte en Chile y la evidencia actual demuestra que este tipo de patologías está asociada a daño de tipo oxidativo. Por ello, los compuestos antioxidantes han tomado un papel primordial en nuestra alimentación. El presente estudio se efectuó con el objeto de evaluar la composición y concentración de compuestos antioxidantes presentes en tres cultivares de haba (Vicia faba L.) para consumo hortícola y determinar, en función de la humedad del grano, la variación en la concentración y composición de estos compuestos en tres estados de humedad. Para ello, se realizó un ensayo entre Junio y Diciembre del año 2010 en la Estación Experimental Antumapu, el cual contó con nueve tratamientos, que contemplaron la evaluación de tres cultivares de habas (Luz de Otoño, Verde Bonita y Aguadulce) cosechadas en tres estados de madurez de los granos (medidos en función del porcentaje de humedad). Al alcanzar la humedad requerida en los granos, según el tratamiento, se evaluaron los sólidos solubles, color de la testa, taninos totales y fenoles de bajo peso molecular. Los resultados obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza (ANDEVA) y en aquellos casos en que se obtuvo diferencias significativas, se realizó una prueba de comparación múltiple de Tukey. De acuerdo a los principales resultados se puede señalar que el contenido de sólidos solubles aumentó a medida que disminuyó la humedad en los granos de los tres cultivares evaluados, obteniendo el cultivar Aguadulce (10,2 ºBrix) el mayor contenido durante el estado de menor humedad. Respecto a los parámetros de color a*, b*, C* y hº en los cultivares Verde Bonita y Aguadulce no presentaron cambios a medida que disminuyó la humedad, en cambio en el cultivar Luz de Otoño los granos se volvieron menos verdes y más opacos. La concentración de taninos totales fue diferente para cada cultivar y cada estado de humedad del grano, destacándose el cultivar Verde Bonita entre los 74-65% de humedad que presentó la mayor concentración en mg L-1 de (-)-epicatequina. Los tres cultivares de haba evaluados presentaron compuestos fenólicos de bajo peso molecular, existiendo diferencias entre cultivares solo a nivel de concentración, dado que la composición fue la misma. Además se observó un descenso de estos compuestos a medida que disminuyó la humedad de los granos. / Chronic diseases are the main cause of death in Chile, and the actual evidence shows that this type of pathologies are associated with oxidative damage, for this reason the antioxidant compounds have an important role in our diet. This study was performed with the purpose to evaluate the composition and concentration of antioxidant compounds presents in three cultivars of Faba bean (Vicia faba L.), “Luz de Otoño”, “Aguadulce” y “Verde Bonita” for horticultural consumption, and to determine, depending on the moisture of the grain, the variation in concentration and composition of low molecular weight phenols and tannins, for three maturity stages. The assay was conducted between June and December of 2010 in “Antumapu” Experimental Station, which consisted of nine treatments, that contemplated the evaluation of three cultivars of beans harvested in three stages of maturity of the grains (measured depending on the percentage of moisture). When required moisture level in grains was reached, according to the treatment, soluble solids, color of the grain, total tannins and low molecular weight phenols were evaluated. Results were analyzed with analysis of variance (ANOVA), and Tukey’s multiple range test was used to establish differences among treatments. It is possible to indicate that the soluble solids content increases as the moisture level in grains decreases in the three cultivars evaluated and the cultivar “Aguadulce” obtained the highest content (10.2 ºBrix), in the state of lower moisture. The color parameters a*, b*, C* and hº in cultivars “Verde Bonita” and “Aguadulce” had no change as moisture level decreased, whereas in “Luz de Otoño” grains became less green and more opaque. Total concentration of tannins was different for each cultivar and each grain moisture level, highlighting “Verde Bonita” between 74-65% humidity, which presented the highest concentration of (-)-epicatechin expressed in mg L-1. The three faba bean cultivars evaluated presented low molecular weight phenolic compounds, showing differences between cultivars only in terms of concentration, and not in composition. A decrease of these compounds was observed as grain moisture decreased.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magister en Enología y Vitivinicultura / Las proantocianidinas corresponden a polifenoles de alta relevancia en las características organolépticas de los vinos, pues participan en las propiedades de astringencia, amargor y copigmentación. Se ha descrito que diversos factores ambientales y manejos culturales afectan la biosíntesis de estos compuestos en las bayas de uva. Así, se ha demostrado que la disponibilidad de agua afecta la concentración de proantocianidinas en los hollejos de las bayas. Sin embargo, limitada información existe acerca del efecto de la disponibilidad hídrica sobre la composición de proantocianidinas y no existe ningún estudio realizado con la cepa Carménère. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de distintos niveles de déficit hídrico sobre la composición de las proantocianidinas durante la maduración de pieles de bayas de Carménère. Los tratamientos de distintos regímenes de riego aplicados a las plantas fueron (T1) 0,8 mm h -1 ; (T2) 1,6 mm h -1 ; (T3) 3,2 mm h -1 ; (T4) 4,8 mm h -1 , mientras que los potenciales xilemáticos promedio fueron -1,1MPa (± 0,04), -1,0 MPa (± 0,05), -0,9MPa (±0,06) y -0,83MPa (± 0,05) respectivamente. No se encontraron diferencias significativas en el peso de baya y hollejo, así como tampoco en los valores de taninos totales, grado medio de polimerización y porcentaje de galoilación. No obstante, diferencias en la concentración de las fracciones oligo y poliméricas fueron reportadas entre los distintos tratamientos, mientras que el porcentaje de (-)-epicatequina-3-O-galato varió puntualmente entre los tratamientos durante el estudio. En conclusión, la disponibilidad hídrica afecta ciertos parámetros de la composición de proantocianidinas de piel presentes en uva vinífera. / Proanthocyanidins are polyphenols of high relevance for the wine organoleptics characteristics, being that they partipate on astringency, bitterness and copigmentation properties. It has been described that environmental factors and cultural practices affect the biosynthesis of these compounds in the grape of vines. This way it has been shown that the water availability affect the proanthocyanidins concentration of berry skin. Nevertheless, the information about how the water stress affect the proanthocyanidin composition is limited and there is not data about Carménère strain. This investigation's purpose is to determine the effect of differents levels of water déficit on the proanthocyanidins's skin composition during berries ripening. The differents treatments of irrigation regimes applied to the vines where (T1) 0,8 mm h-1; (T2) 1,6 mm h-1; (T3) 3,2 mm h-1; (T4) 4,8 mm h-1, and the mean xylem potential where -1,1MPa (±0,04), -1,0 MPa (± 0,05), -0,9MPa (±0,06) y -0,83MPa (± 0,05), respectively. Non significant differences where found about berry weight and the skin weight. Neither was there differences on total tannins, mean degree of polymerization and galloylation percentage. However, differences on the concentration of oligomeric and polimeric fractions were reported between treatments. The (-)-epicatechin-3-O-gallate percentage various promptly between treatments during the study. In conclusion, the water availability affects the composition of the skin of some proanthocyanidins in wine grapes.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología / Los compuestos fenólicos son moléculas responsables de importantes características organolépticas en las bayas y vinos, tales como el color, la astringencia y el amargor. La síntesis y composición de estos compuestos, está fuertemente determinada por distintos factores, tales como, los manejos agronómicos, cultivar y condiciones edáficas y climatológicas. Durante el siglo XX, se ha observado que algunas variables climáticas han mostrado un cambio cuantificable, lo que podría estar estrechamente relacionado con la modificación en la síntesis de los compuestos fenólicos, y por ende sobre las propiedades sensoriales en que ellos participan. A pesar de la alta relevancia de lo anteriormente expuesto, existe limitada información que estudie la relación entre el efecto del cambio climático y la composición fenólica de bayas de Vitis vinifera L. En este estudio, se analizó la información existente sobre el comportamiento de las variables de temperatura, agua y luz UV. Las fuentes de información fueron diversas, entre ellas, estaciones meteorológicas, escritos científicos e instituciones y organismos gubernamentales. Luego de esto, se relacionaron diversas proyecciones de estos cambios climáticos con la concentración y composición de los compuestos fenólicos y consecuentemente sobre las propiedades sensoriales en bayas de Vitis vinifera L. A partir de los resultados de este estudio, se concluye que el efecto del cambio climático ocasionaría un aumento sostenido de la temperatura ambiental y una menor disponibilidad de agua de riego en las zonas vitivinícolas chilenas. Es interesante notar que para el caso de la irradiación UV, no se proyectan cambios significativos hasta mediados del siglo XXI. Finalmente, es posible proyectar que estas modificaciones repercutirán en la concentración y composición fenólica, lo que generaría cambios sobre algunas características organolépticas, conduciendo generalmente, a detrimentos sobre el color, y modificaciones sobre el amargor y astringencia de las bayas de Vitis vinifera L. / The phenolic compounds are molecules responsible for important organoleptic characteristics on berries and wines, such as color, astringency and bitterness. The synthesis and composition of these compounds are strongly influenced by various factors, such as the agricultural management, cultivar and soil and climatic conditions. During the twentieth century, it has been observed that some climatic variables have shown a measurable change, which could be closely related to the change in the synthesis of phenolic compounds, and thus on the sensory properties in which they participate. Despite the high relevance of the above, there is limited information to study the relationship between the effect of climate change and the phenolic composition in berries of Vitis vinifera L. In this study, was analyzed the existing information about the behavior of the variables of temperature, water and UV light. Information sources were diverse, including weather stations, scientific writings and institutions and government agencies. After that, were related various projections of these climatic changes with the concentration and composition of phenolic compounds and consequently on sensory properties in berries of Vitis vinifera L. From the results of this study, it is concluded that the effect of climate change would cause an sustained increase in the ambient temperature and reduced availability of water irrigation in the Chilean wine regions. Interestingly, that in the case of UV irradiation, no significant changes are projected to midcentury. Finally, it is possible to project that these modifications will affect phenolic concentration and composition, generating some changes on organoleptic characteristics, generally leading, to detriments on color, and modifications on bitterness and astringency of the berries of Vitis vinifera L.

Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo / La calidad de los vinos está determinada por numerosos factores, dentro de los cuales destaca la fracción aromática. Ésta juega un rol fundamental pues en algunos casos puede llegar a determinar la elección del consumidor. Un compuesto aromático de importancia en enología es la Isobutilmetoxipirazina (IBMP), ya que su presencia puede ser considerada positiva o negativa según el tipo de vino donde se encuentre. En el caso de la mayoría de los vinos tintos, es considerada un defecto por su bajo umbral de percepción olfativo y por los descriptores sensoriales que imprime al vino. Debido a lo anterior, se ha planteado el siguiente trabajo, donde se evaluó el efecto de los compuestos fenólicos sobre la volatilidad de compuestos de la familia de las pirazinas, en este caso, de la isobutilmetoxipirazina. El estudio constó de dos ensayos independientes entre sí. El primero consideró la evaluación del efecto de dos compuestos fenólicos monoméricos (ácido gálico y (+)-catequina) de diferente polaridad y a diferentes concentraciones. El segundo ensayo utilizó fracciones de proantocianidinas de distinta masa molecular (FI: Monómeros, FII: Oligómeros, FIII: Polímeros). En ambos ensayos, se determinó el efecto de los compuestos fenólicos sobre la volatilidad de la IBMP. La investigación se basó en la interacción existente entre los compuestos fenólicos del vino y la IBMP. Los análisis químicos se realizaron a partir de una solución vínica modelo simplificada sobre la cual se adicionaron diferentes dosis de compuestos fenólicos (según lo dispuesto para cada ensayo) junto a una concentración de IBMP conocida, los cuales reaccionaron durante 30 minutos, para luego medir la variación de concentración entre el control (solución vínica sin el compuesto fenólico) y la muestra antes mencionada mediante cromatografía gaseosa acoplada a un detector de masas GC-MS. Los resultados obtenidos demuestran que existe no sólo una interacción entre los polifenoles y el compuesto aromáticos, sino que también en algunos casos, existe disminución de la concentración de la IBMP y por ende de su volatilidad. Como resultado del primer ensayo, fue posible observar que ambos compuestos tuvieron un efecto en la reducción de la concentración del compuesto aromático, siendo más efectiva en bajas dosis la acción de la (+)-catequina, mientras que en las dosis más altas, tuvo un mayor impacto la utilización de ácido gálico. Para el segundo ensayo, donde se midió el efecto de las diferentes fracciones de taninos, los resultados indican que las fracciones FII y FIII son las que tuvieron efecto sobre la disminución de la concentración de la IBMP. Si bien aún no existe una respuesta concreta a cuál es la reacción responsable de dicho efecto, la evidencia apunta a que se trataría de un efecto de retención debido a la interacción entre fenoles y el compuesto aromático; o bien, como resultado de un proceso oxidativo, derivado de la interacción de estos compuestos, la cual terminaría en la ruptura del anillo aromático y por ende la eliminación de una parte de la pirazina del medio vínico. / The quality of wine is determined by many factors, among which the aromatic fraction stands out. This fraction plays a fundamental role, because in some cases can determine consumer choice. An aromatic compound that generates controversy is the Isobutylmetoxypyrazine (IBMP), as its presence can be considered positive or negative depending on its concentration and the type of wine. In the case of red wines, it is considered a defect because of their low threshold of olfactory perception and its contribution to vegetal aromas in wine. Due to the prior, and considering, that the chemical matrix of wine, especially their phenolic compounds, may affect the volatility of compounds of the family of pyrazines, is that the following work has been developed. The study comprised two independent trials. The first assay considered the use of two phenolic compounds (gallic acid and (+)-catechin) with different polarity and different concentrations. The second trial used tannin fractions with different molecular weight (FI: Monomers, FII: Oligomers, FIII: Polymers). In both trials, the effect of phenolic compounds on the volatility of the IBMP was determined. The research was based on the interaction between the phenolic compounds of wine and IBMP. The Chemical analyzes were performed on a simplified model of wine solution with different doses of phenolic compounds as provided for each test and a known concentration of IBMP, which reacted for 30 minutes. Later, the concentration change between the control (wine solution without the phenolic compound) and the sample was analyzed by gas chromatography coupled to a mass detector GC-MS. The results demonstrate that not only there is an interaction between polyphenols and aromatic compounds, but also, that in some cases, the IBMP concentration decreased. As a result of the first assay, it was observed that both compounds had an effect in reducing the concentration of the aromatic compound. The action of (+)-catechin was more effective at low doses and the gallic acid had a greater impact at higer doses. For the second assay, the results indicate the FII and FIII tannin fractions had an effect on the decrease of the concentration of the IBMP. While there is still no concrete answer to what kind of reaction is responsible for this effect, the evidence suggests that it would be a retention effect due to an interaction between phenols and aromatic compound or due to an oxidative process (derivative interaction of these compounds) which end in the breaking of the aromatic ring and then removing a part of the pyrazine of the wine medium.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Agroindustria / El aceite de oliva virgen es reconocido como uno de los mejores aceites vegetales. Su calidad está influenciada por muchos factores como el estado de madurez del fruto, la variedad y el sistema de extracción. Esta investigación tuvo como objetivos determinar la influencia del tipo de molino y el estado de madurez de las aceitunas de la variedad Arbosana, sobre las características químicas, sensoriales y sobre la capacidad antioxidante del aceite de oliva. El estudio se realizó el año 2008 y comenzó con la cosecha de los frutos en dos estados de madurez correspondiente a las Clases 1 y 2 según Índice de Ferreira, el aceite se extrajo en un equipo marca Oliomio, con capacidad de 30 kg/h, el proceso contó con las etapas de eliminación de hojas, lavado de aceitunas, molienda con molinos de martillo y de cuchillos, batido y extracción del aceite mediante un “decanter” de dos fases. Se dejó decantar el aceite en oscuridad y luego se filtró y envasó en botellas de 250 cc. Durante los análisis los aceites se mantuvieron en oscuridad y bajo condiciones ambientales (15 - 20°C). De acuerdo a los resultados obtenidos en este estudio, se pudo observar que a medida que avanzaba la madurez de las aceitunas, la capacidad antioxidante y el contenido total de polifenoles en el aceite obtenido disminuyeron. Por otra parte el contenido de ácidos grasos insaturados aumentó y disminuyeron los ácidos grasos saturados. Mediante HPLC se identificaron 13 compuestos fenólicos, destacándose la oleuropeina aglicona. A través de Análisis Sensorial se pudo clasificar a todos los aceites en la categoría virgen extra, presentando un nivel medio para los atributos de amargo y picante, frutado medio y notas frutales como manzana, almendra, tomate y plátano. Con las combinaciones molino de martillos y aceitunas madurez clase 1 y molino de cuchillos y aceitunas madurez clase 2, se obtuvo mayor contenido de polifenoles totales, α- tocoferol y aumentó el índice de amargor (K225). De este estudio se puede concluir que el estado de madurez y el tipo de molino utilizado intervienen en la mayoría de los parámetros que influyen en la calidad química de los aceites de oliva. / Virgin olive oil is recognized as one of the best vegetable oils. Their quality is influenced by many factors including the maturity of the fruit, the variety and the extraction system. This study aims to determine the influence of type of mill and the ripeness of the olives of the variety Arbosana on the chemical, sensory and antioxidant capacity of olive oil. The study was conducted in 2008 and began harvesting the fruit in two stages corresponding to Classes 1 and 2 according to Ferreira Index, the oil was extracted in a team scores Oliomio, with 30 kg/h capacity. The process included the steps of removing leaves, olives washing, grinding, hammer and knives mill; beating and extraction of oil through a "decanter" in two phases. Decant oil was left in darkness and then filtered and packaged in bottles of 250 cc. During the analysis, the oils were kept in the dark and under ambient conditions (15 - 20°C). According to the results obtained in this study, it was observed that if the olives maturity advances, the antioxidant capacity and total phenol content in the oil obtained decreased. Moreover, the unsaturated fatty acid content increased and the saturated fatty acids decreased. HPLC identified 13 phenolic compounds, highlighting the oleuropein aglycon. Through sensory analysis could classify all the oil in extra virgin category, presenting an average level for the attributes of bitter and spiciness, average fruitness and apple, almond, tomato and banana fruit notes. With Hammer Mill combinations, mature olives Class 1, olive mill knives and maturity Class 2, higher content of polyphenols, α-tocopherol and increased the rate of bitterness (K225), were obtained. In this study we can conclude that the maturity and type of mill used are involved in most of the parameters that influence the chemical quality of olive oils.