A contaminação cruzada por Salmonella spp. durante o processo de abate de suínos contribui para o aumento da prevalência de carcaças positivas no pré-resfriamento. Um dos fatores que pode contribuir para a contaminação cruzada é a execução de cortes e palpação de carcaças durante o processo de inspeção. O presente estudo teve como objetivo estimar, por meio de ensaios laboratoriais, a transferência de Salmonella Typhimurium DT 177 entre faca e carne suína, para subsidiar análises futuras aplicadas ao processo de abate. Foram conduzidas observações independentes e aleatórias da transferência de uma cepa de S. Typhimurium resistente a Ampicilina (AmpR), entre faca e carne suína, as quais formaram quatro coleções de dados: Coleção de dados A: transferência de S. Typhimurium AmpR de faca contaminada para porção de carne suína cortada uma vez (n=20); Coleção de dados B: transferência de S. Typhimurium AmpR de faca contaminada para porção de carne suína cortada cinco vezes no mesmo lugar (n=20); Coleção de dados C: Transferência de S. Typhimurium AmpR de porção de carne suína contaminada para faca após execução de um corte (n=20); Coleção de dados D: Transferência de S. Typhimurium AmpR de porção de carne suína contaminada para faca após execução de cinco cortes no mesmo lugar (n=20). As bactérias transferidas foram quantificadas na lâmina da faca e na superfície da carne, a porcentagem de transferência foi calculada em todas as coleções de dados. As porcentagens de transferência entre as coleções de dados foram comparadas por meio de teste t para amostras independentes usando o programa R Core Team. As percentagens médias de transferência na coleção de dados A e B foram de 6,26% (4,7% – 7,7%) e 8,32% (6,4% - 10,2%). Nas coleções de dados C e D, as percentagens médias de transferência foram, respectivamente, 0,42% (0,3% - 0,5%) e 0,3% (0,2% - 0,4%). Não houve diferença significativa entre as percentagens de transferência após um e cinco cortes consecutivos. A partir disso, conclui-se que há transferência de S. Typhimurium da faca para a carne suína, bem como da carne suína para a faca. A porcentagem de transferência da carne suína contaminada para a faca é baixa, ao passo que a faca contaminada transfere alta percentagem do total de células de S. Typhimurium que carreia, durante a realização dos cortes. / Cross-contamination by Salmonella spp. during the pig slaughtering process contributes to increase the prevalence of positive carcasses in pre-chilling. One of the factors that may contribute to cross-contamination is the implementation of cuts and palpation of carcasses during the inspection process. The present study aimed to estimate, through laboratory tests, the transfer of Salmonella Typhimurium between knife and swine meat, to support future analyzes applied to the slaughter process. Independent and random observations of the transfer of a strain of S. Typhimurium Ampicillin-resistant (AmpR) between knife and swine meat were conducted, which formed four collections of data: Data collection A: Transfer of S. Typhimurium AmpR from contaminated knife to one portion of swine meat cut once (n = 20); Data collection B: Transfer of S. Typhimurium AmpR from contaminated knife to swine meat portion cut five times in the same place (n=20); Data collection C: Transfer of S. Typhimurium AmpR from portion of contaminated meat swine to knife after a cut (n=20); Data collection D: Transfer of S. Typhimurium AmpR from swine meat portion contaminated to knife after five cuts in the same place (n=20). The transfer percentages between the data collection were compared by t-test for independent samples using the R Core Team software. The mean transfer percentages in the data collection A and B were 6,26% (4,7% - 7,7%) and 8,32% (6,4% - 10,2%). In the C and D data collections, mean transfer rates were, respectively, 0.42% (0.3% - 0.5%) and 0.3% (0.2% - 0.4%). There was not significant difference between transfer rates after one and five consecutive cuts. From this, it is concluded that there is transfer of S. Typhimurium from the knife to the swine meat as well as from the swine meat to the knife. The percentage of transfer of contaminated pork to the knife is low, while the contaminated knife transfers at high percentage of the total number of S. Typhimurium cells it carries during cuts.

The main objective of this work is to analyze the prices of pork in selected EU countries in the period 2003-2013. This work consists of several parts. In the first part dealt with theoretical issues - agriculture sector, and therefore the Czech agriculture, the issue of the pricing in agriculture. The last part of the theoretical part contains a comparison of costs and revenues on a pig.The second part is called the methodology, this section contains instructions for calculations that are performed in solutions and results. The third part contains the results of calculations, because the prices of agricultural producers were used per 100 kg live weight and average annual wages. At the end of the work are collected all the results obtained in this work results.

Em um ambiente extremamente competitivo, baseado na globalização dos mercados, o Brasil reforça sua vocação no desenvolvimento dos agronegócios, como meio de melhor se inserir na economia mundial. Como as empresas brasileiras, ligadas a este setor, poderão continuar competindo, diante da atração de capitais e empresas internacionais em seus mercados tradicionais ? Parte-se da premissa que uma das possibilidades refere-se à formação de alianças estratégicas, do tipo consórcios de exportação, garantindo maiores oportunidades de sobrevivência, diante deste cenário. O estudo identifica quais os fatores estão presentes na formação destas alianças, a partir do acompanhamento da constituição de consórcios de exportação na cadeia de produção de suínos no Estado do Rio Grande do Sul. Definido como um estudo exploratório descritivo combinado, baseado em estudo de caso, o trabalho consistiu na revisão bibliográfica, pesquisa documental a fontes primárias, entrevistas de campo e pesquisa-ação. Analisando os resultados obtidos pela cadeia de produção de suínos, nos últimos anos, percebe-se que o desempenho do setor é bastante satisfatório no RS, principalmente com o aporte de investimentos internacionais recentes, utilizados na aquisição de empresas locais, tradicionalmente produtoras no Estado. Sendo assim, a pressão competitiva vem aumentando paulatinamente sobre as empresas nacionais remanescentes, sobretudo para as cooperativas de produção que, pouco a pouco, vêm perdendo posições nos mercados. A grande limitação do estudo foi não poder acompanhar a constituição formal do consórcio agroexportador, em função do ressurgimento da Febre Aftosa que impediu o fluxo internacional de carne suína e bovina procedente do Estado. Enfim, apesar dos entraves encontrados, verifica-se que a promoção dos consórcios poderá elevar a competitividade e a autonomia dos agronegócios do Brasil e do Rio Grande do Sul, principalmente naquelas cadeias de produção, cujos fatores críticos de sucesso são mais favoráveis. / Inside the competitive environment based on the market globalization, Brazil reinforces its capacity to develop agribusiness, as a better way to get in the world economy. But, how the Brazilian’s Agrifirms will be competitive in the future, when the international assets are arriving in its territory, nowadays? Its necessary to make good strategic alliances, like exportation’s consortia to guarantee better opportunities of business. This research reveals which factors are present in these alliances formations, studying the behavior of the pork’s chain in Rio Grande do Sul. This research is classified as an exploratory – descriptive combined study, based in a case methodology, distinguished in four sections: literature review; documental research; firm’s interview and action-research. The results showed that the pork chain in Rio Grande do Sul (South of Brazil) is globally competitive, mainly because of the improve of international assets, that are buying many local enterprises. However, for the traditional firm, including rural cooperatives, only through the strategic alliances constitution, keeping independent partners, it will be possible for the Brazilian’s firms to survive. The use of the international market, by these companies, reduce the transactional costs along this process. Because the return of foot and mouth disease fever contamination, in some regions in the south State, all meat exports were interrupted by the international markets. In spite of this situation, that caused a great damage to maintain the international flow of pork meat proceeded from Rio Grande do Sul, it was possible to observe that the consortia promotion can improve the competitivity, and autonomy, between the partners, specially for the Brazilian’s and south Brazilian’s Agribusiness.

Submitted by Alexandre Lima Baião (alexandrelimabaiao@gmail.com) on 2017-01-03T18:28:54Z No. of bitstreams: 1 Tese de doutorado.pdf: 1916644 bytes, checksum: 8e06df5b27af8f80dc7257fc8b3b65b7 (MD5) / Rejected by Pamela Beltran Tonsa (pamela.tonsa@fgv.br), reason: Bom dia Alexandre, Para que possamos aprovar seu trabalho são necessários alguns ajustes conforme norma ABNT/APA. FORMATAÇÃO Fonte: Arial Tamanho da fonte: 12 Margens: - superior e esquerda: 3 cm - inferior e direita: 2 cm Parágrafo: 1,0cm a partir da margem esquerda de 3 cm. Espaçamento entre linhas: 1,5cm Espaçamento entre Parágrafos: 02 enter; dar 01 enter e escrever no 2º enter. ESTRUTURA Capa (obrigatório)- Fonte: Arial / Tamanho da fonte: 12 Contra Capa - Fonte: Arial / Tamanho da fonte: 12 Ficha catalográfica/ Fonte: Arial / Tamanho da fonte: 12 Folha de aprovação - Fonte: Arial / Tamanho da fonte: 12 - nesta folha não tem São Paulo 2016 Cada tópico deverá estar em uma página. - DEDICATÓRIA Fonte: Arial / Tamanho da fonte: 12 (A PALAVRA DEDICATÓRIA DEVE SER MAIUSCULO/NEGRITO E CENTRALIZADO) - AGRADECIMENTOS - Fonte: Arial / Tamanho da fonte: 12 (A PALAVRA AGRADECIMENTO DEVE SER MAIUSCULO/NEGRITO E CENTRALIZADO) - RESUMO (A PALAVRA RESUMO DEVE SER MAIUSCULO/NEGRITO E CENTRALIZADO): espaçamento simples (150 a 500 palavras), com palavras-chave (obrigatório). - ABSTRACT (A PALAVRA ABSTRACT DEVE SER MAIUSCULO/NEGRITO E CENTRALIZADO) em língua estrangeira. A numeração só pode aparecer na lista de Figuras, antes não pode. Após os ajustes você deve submete-lo novamente para analise e aprovação. Qualquer dúvida estamos à disposição, Att. Pâmela Tonsa on 2017-01-04T12:28:49Z (GMT) / Submitted by Alexandre Lima Baião (alexandrelimabaiao@gmail.com) on 2017-01-04T23:17:15Z No. of bitstreams: 1 Tese de doutorado.pdf: 2009076 bytes, checksum: 64f0a7160a0d94b4fe49a522b7978501 (MD5) / Approved for entry into archive by Pamela Beltran Tonsa (pamela.tonsa@fgv.br) on 2017-01-05T11:00:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Tese de doutorado.pdf: 2009076 bytes, checksum: 64f0a7160a0d94b4fe49a522b7978501 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-05T12:17:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese de doutorado.pdf: 2009076 bytes, checksum: 64f0a7160a0d94b4fe49a522b7978501 (MD5) Previous issue date: 2016-12-06 / This thesis is composed of three articles. The first one seeks to resume the discussion over the effect of pork barrel politics on vote, using more detailed data and more precise methods to verify the electoral efficacy of budget amendments. In addition, this study explored which mechanisms could convert the amendments into votes, exploring the role of local political actors, like majors and non-profit organization leaders, in the mediation of deputy-voter relations. The second article presents a study on the determinants of the budget amendments execution, focusing on three factors: a) the role of the parties that have representatives in the government ministries; b) the advantage received by the occupants of leadership positions at the Lower House; c) The influence of the fiscal rules that condition the receipt of earmarked grants by the town halls. Finally, the third article takes advantage of data about the amendments applied in health to develop a novel endeavor to assess the extent to which the amendments allocation among municipalities fulfill the local demands for fund resources. / Esta tese é composta de três artigos. O primeiro busca retomar a controversa questão sobre o impacto das emendas orçamentárias no voto, lançando mão de dados e métodos mais acurados para verificar a eficácia eleitoral destes recursos. Adicionalmente, buscou-se explorar quais mecanismos poderiam converter as emendas em voto, explorando o papel de atores políticos locais, como prefeitos e dirigentes de ONGs, na mediação da relação deputado-eleitor. O segundo artigo apresenta um estudo sobre os determinantes da execução orçamentária das emendas individuais, com foco em três fatores: a) o papel dos partidos que se acham representados nos ministérios do governo; b) a vantagem obtida pelos ocupantes de cargos de liderança na Câmara dos deputados; c) A influência das normas fiscais que condicionam o recebimento de transferências voluntárias pelas prefeituras. Por fim, o terceiro artigo utiliza dados sobre as emendas aplicadas na área de saúde para realizar o esforço inédito de avaliar em que medida a alocação das emendas entre os municípios atende às demandas locais por recursos.

Em um ambiente extremamente competitivo, baseado na globalização dos mercados, o Brasil reforça sua vocação no desenvolvimento dos agronegócios, como meio de melhor se inserir na economia mundial. Como as empresas brasileiras, ligadas a este setor, poderão continuar competindo, diante da atração de capitais e empresas internacionais em seus mercados tradicionais ? Parte-se da premissa que uma das possibilidades refere-se à formação de alianças estratégicas, do tipo consórcios de exportação, garantindo maiores oportunidades de sobrevivência, diante deste cenário. O estudo identifica quais os fatores estão presentes na formação destas alianças, a partir do acompanhamento da constituição de consórcios de exportação na cadeia de produção de suínos no Estado do Rio Grande do Sul. Definido como um estudo exploratório descritivo combinado, baseado em estudo de caso, o trabalho consistiu na revisão bibliográfica, pesquisa documental a fontes primárias, entrevistas de campo e pesquisa-ação. Analisando os resultados obtidos pela cadeia de produção de suínos, nos últimos anos, percebe-se que o desempenho do setor é bastante satisfatório no RS, principalmente com o aporte de investimentos internacionais recentes, utilizados na aquisição de empresas locais, tradicionalmente produtoras no Estado. Sendo assim, a pressão competitiva vem aumentando paulatinamente sobre as empresas nacionais remanescentes, sobretudo para as cooperativas de produção que, pouco a pouco, vêm perdendo posições nos mercados. A grande limitação do estudo foi não poder acompanhar a constituição formal do consórcio agroexportador, em função do ressurgimento da Febre Aftosa que impediu o fluxo internacional de carne suína e bovina procedente do Estado. Enfim, apesar dos entraves encontrados, verifica-se que a promoção dos consórcios poderá elevar a competitividade e a autonomia dos agronegócios do Brasil e do Rio Grande do Sul, principalmente naquelas cadeias de produção, cujos fatores críticos de sucesso são mais favoráveis. / Inside the competitive environment based on the market globalization, Brazil reinforces its capacity to develop agribusiness, as a better way to get in the world economy. But, how the Brazilian’s Agrifirms will be competitive in the future, when the international assets are arriving in its territory, nowadays? Its necessary to make good strategic alliances, like exportation’s consortia to guarantee better opportunities of business. This research reveals which factors are present in these alliances formations, studying the behavior of the pork’s chain in Rio Grande do Sul. This research is classified as an exploratory – descriptive combined study, based in a case methodology, distinguished in four sections: literature review; documental research; firm’s interview and action-research. The results showed that the pork chain in Rio Grande do Sul (South of Brazil) is globally competitive, mainly because of the improve of international assets, that are buying many local enterprises. However, for the traditional firm, including rural cooperatives, only through the strategic alliances constitution, keeping independent partners, it will be possible for the Brazilian’s firms to survive. The use of the international market, by these companies, reduce the transactional costs along this process. Because the return of foot and mouth disease fever contamination, in some regions in the south State, all meat exports were interrupted by the international markets. In spite of this situation, that caused a great damage to maintain the international flow of pork meat proceeded from Rio Grande do Sul, it was possible to observe that the consortia promotion can improve the competitivity, and autonomy, between the partners, specially for the Brazilian’s and south Brazilian’s Agribusiness.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The present study had as object verify the antioxidant activity of chia seed extracts (Sálvia hispânica) and its antioxidant effect in pork sausage. First of all, it was held the chemical composition of the chia seed. It presented high dietary fiber content, protein and lipids and low moisture content. After that, it was elaborated hydroethanolic extracts by stirring, using different ethanol concentrations and temperatures. In the extracts obtained were performed analyzes to measure total phenolic compounds, total flavonoids and antioxidant activity in vitro through DPPH and FRAP methods. The extract obtained from stirring using ethanol 80% as solvent and 60ºC temperature, was the one that got the best antioxidants features, so, this one was applied in concentrations of 1%, 1,5% and 2% in pork sausages. To characterize the meat product, were held analyzes to measure pH, color, TBARS values and microbiological analysis. The sensorial analysis was evaluated by the test of acceptability with hedonic scale of seven points, and purchase intent test. The results obtained in the proximate composition, as well as in the microbiological analyzes to positive Staphylococcus coagulase, coliforms between 35ºC and 45ºC, Samonella sp e Clostridium sulfito products reducer are according to what is required by Brazilian law. The sausage pH showed an increase throughout time in storage. Regarding color, the product showed a staining tendency to browning. In the end of 28 days of storage, the TBARS values was 1,12 mg of MDA/kg to the control treatment (0% of chia extract). The chia seed extract did not present effects over the microbiological stability along the storage, measured by counting the total mesophilic aerobic microorganisms and psicrotrofics. The sensorial features stability was kept, showing good acceptability by consumers. Therefore, we can conclude that the chia seed extract (Sálvia hispânica) was able to inhibit the lipid oxidation of pork sausage, which suggests its applicability as a natural antioxidant source. / O presente estudo teve por objetivo verificar a atividade antioxidante de extratos de semente de chia (Sálvia hispânica) e seu efeito antioxidante em linguiça de carne suína. Primeiramente, foi realizada a composição química da semente de chia. A mesma apresentou alto conteúdo de fibra alimentar, proteína e lipídios e baixo teor de umidade. Após elaborou-se os extratos hidroetanólicos por agitação, utilizando diferentes concentrações de etanol e temperaturas. Nos extratos obtidos foram realizadas análises de compostos fenólicos totais, flavonóides totais e atividade antioxidante in vitro através dos métodos DPPH e FRAP. O extrato obtido através de extração por agitação utilizando etanol 80% como solvente e temperatura de 60oC foi o que apresentou as melhores características antioxidantes, então o mesmo foi aplicado nas concentrações de 1%, 1,5% e 2% em linguiças de carne suína. Para a caracterização do produto cárneo, foram realizadas análises de umidade, proteínas, cinzas, gordura e a cada sete dias foram realizadas as análises de pH, cor, índice de TBARS e análises microbiológicas. A análise sensorial foi avaliada através do teste de aceitabilidade com escala hedônica de sete pontos e teste de intenção de compra. Os resultados obtidos na composição centesimal, bem como nas análises microbiológicas para Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes a 35 º C e a 45 º C, Samonella sp e Clostridium sulfito redutor dos produtos estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira. O pH da linguiça apresentou um aumento ao longo do tempo de armazenamento. Com relação à cor do produto, este apresentou uma coloração com tendência ao escurecimento. Ao fim de 28 dias de armazenamento, os valores de TBARS foram de 1,12 mg de MDA/kg para o tratamento com 2% de extrato de chia e 1,60 mg de MDA/ kg para o tratamento controle (0% de extrato de chia). O extrato de semente de chia não apresentou efeito sobre a estabilidade microbiológica ao longo do armazenamento, avaliada pela contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos totais e psicrotróficos. A estabilidade das características sensoriais foi mantida, demonstrando boa aceitabilidade pelo consumidor. Desta forma, conclui-se que o extrato de semente de chia (Sálvia hispânica) foi capaz de inibir a oxidação lipídica da linguiça de carne suína, sendo viável a aplicabilidade como uma fonte antioxidante natural.

The quality of the pork meat is strongly influenced by the existent gaseous composition around it. With the objective of determining the effects of mixtures of gases on meat, steaks of 100g of loin (longuissimus dorsi) and rib of swine was conditioned in plastic packages with high barrier to gases, being injected different concentrations of CO2, N2, O2 and CO. The samples were stored at 4°C for 30 days, making possible the analysis of these atmospheres on parameters as color, odour, microbial flora, pH and lipid oxidation. For this essay, the following treatments were used: 15%O2, 5%CO2 and 80%N2 (T1); 20%CO2 and 80%N2 (T2); 70%CO2, 29,5%N2 and 0,5% CO (T3) and Vacuum (T4), with the packages being opened every 4 days so that the analyses were made. It was observed that the treatment T3 was the one that best conserved the steaks colour of swine. Referring to color, the treatment T3 was the one which presented the best results, differing significantly from the other treatments and maintaining the desirable brilliant red color in meat, demonstrating the influence of CO in this factor of quality. The pork rib, due to its bone structure, presented smaller shelf-life than the loin. This way, the modified atmosphere becomes one more option for the commercialization of red meat. / A qualidade da carne suína é fortemente influenciada pela composição gasosa existente em sua volta. Com o objetivo de determinar os efeitos de misturas de gases sobre a carne, porcionados de 100g de lombo (longuissimus dorsi) e costela de suínos foram acondicionados em embalagens plásticas com alta barreira a gases, sendo injetadas diferentes concentrações de CO2, N2, O2 e CO. As amostras foram estocadas a 4°C por 30 dias, possibilitando a análise da ação destas atmosferas sobre parâmetros como cor, odor, flora microbiana, pH e oxidação lipídica. Os porcionados foram divididos em quatro tratamentos: 15%O2, 5%CO2 e 80%N2 (T1); 20%CO2 e 80%N2 (T2); 70%CO2, 29,5%N2 e 0,5% CO (T3) e Vácuo (T4), sendo as embalagens abertas a cada 4 dias para que fossem efetuadas as análises. Foi observado que o tratamento T3 foi o que melhor influenciou a cor dos porcionados de suíno, conferindo uma vida de prateleira de 26 dias sob refrigeração. No que diz respeito à cor, o tratamento T3 foi o que apresentou os melhores resultados, diferindo significativamente dos demais tratamentos e mantendo a cor vermelha brilhante desejável em carnes, demonstrando a influência do CO neste fator da qualidade. A costela suína, em decorrência de sua matriz óssea, apresentou uma vida de prateleira menor do que o lombo. Desta forma, a atmosfera modificada passa a ser mais uma opção para a comercialização de carnes vermelhas.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Pork is the most widely produced and consumed meat in the world and due to this fact, the industry is always looking for ways to increase the shelf life of the product. Therefore, the aim of this work is to evaluate the effect of combined methods, UV-C irradiation, organic acids, saline solution, in the commercial validity of swine carcass. 78 cuts of bone-in ham were randomly selected from a slaughterhouse under Federal Inspection in western Santa Catarina and the following treatments were conducted: control ( C ); , T1: 1% lactic acid (v / v) + 0.80% of ascorbic acid (g / v) + 1% citric acid (g / v) + 5.4 KJ UV-C radiation (T1) and T2: 1% lactic acid (v / v ) + 0.10 % acid ascorbic ( g / v ) + 1% citric acid (g / v) + 9.46 KJ UV-C radiation (T2 ); the samples were frozen at -18° C for one year, during which microbiological, physico-chemical and sensory analyses were carried out, in times zero, 90 , 180 and 360 days. In a second and third experiment microbiological, physicochemical and sensory analyses were carried out on bone-in ham refrigerated at 2 °C ( ± 1 º C ) and 4 ° C ( ± 1 °C ), stored in plastic bags for 25 and 30 days, with the analyses performed on days zero, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 after storage. The following treatments were conducted : Control (C) , T1: 1% lactic acid (v / v ) + 0.80 % ascorbic acid (g / v) + 1% citric acid (g / v) + 5.4 KJ UV-C radiation (T1 ), T2: 1% lactic acid (v / v ) + 0.10 % ascorbic acid (g / v) + 1% citric acid (g / v) + 9.46 KJ UV- C radiation (T2) and T3: 1% lactic acid (v / v) + 0.80 ascorbic acid (g / v) + 1% citric acid (g / v) + 0.6% acetic acid ( v / v ) + 5.4 KJ UV-C radiation (T3). T4: acidified saline solution + 0.6% 5.4 KJ UV- C radiation (T4 ); T5: 5.4 KJ UV-C radiation (T5 ), T6 9.46 KJ UV-C radiation (T6 ) and control (C), T1: 1% lactic acid (v / v ) + 0.80 % ascorbic acid (g / v) + 1% citric acid (g / v ), T2 : 1% lactic acid ( v / v ) + 0.10 % ascorbic acid (g / v) + 1% citric acid (g / v ), T3 : 1% lactic acid (v / v) + 0.80% ascorbic acid ( g / v ) + 1% citric acid (g / v) + 0.6 % acetic acid (v / v); T4: acidified saline solution at 0.6%, T5: 1% acidified saline solution T6 : Application of water at 80 °C , T7: Application of ultraviolet light for 1 minute , 30W power, T8 : Application of ultraviolet light for 3 minutes , 30W power. Through statistical analysis, it was observed that the pH values increased in the chilled and frozen samples, treated or untreated. A higher lipid oxidation was observed in treated frozen samples and in the control samples of chilled meat. On the mesophilic and psychrotrophic aerobes count, it was observed that the control samples had higher counts in relation to the treated samples both in the frozen and chilled meats. Therefore the effective action of the combined methods was demonstrated in treated samples, in relation to the increased shelf life of pork. In relation to sensory analysis, the treated samples in both experiments showed a greater acceptance of the product by the judges. In the color analysis, the treated samples showed good results, showing little or even imperceptible changes. It is concluded that the use of combined methods of organic acids and UV-C irradiation were found to be effective in increasing the shelf life of both frozen as well as chilled pork. / A carne suína é a mais produzida e consumida no mundo, em função disso a indústria está sempre em busca de métodos para aumentar a vida útil do produto. Portanto, o objetivo deste trabalho é avaliar o efeito de métodos combinados, irradiação UV-C, ácidos orgânicos, solução salina, na validade comercial da carcaça suína. Foram selecionadas aleatoriamente 78 cortes de pernil suíno de um frigorífico da região Oeste de Santa Catarina com Inspeção Federal e foram realizados os seguintes tratamentos: Controle (C); T1: 1% de ácido lático (v/v) + 0,80% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + radiação UV-C 5,4 KJ (T1) e T2: 1% de ácido lático (v/v) + 0,10% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + radiação UV-C 9,46 KJ (T2); As amostras foram congeladas a 18ºC por um ano, onde realizou-se análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, nos tempos, zero, 90, 180 e 360 dias. Em um segundo e terceiro experimento realizou-se análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de pernil suíno refrigerado a 2ºC (±1ºC) e 4ºC (±1ºC), armazenados em sacos plásticos por 25 e 30 dias, sendo as análises realizadas nos tempos, zero, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 dias após o armazenamento. Foram realizados os seguintes tratamentos: Controle (C); T1: 1% de ácido lático (v/v) + 0,80% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + radiação UV-C 5,4 KJ (T1); T2: 1% de ácido lático (v/v) + 0,10% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + radiação UV-C 9,46 KJ (T2); T3: 1% de ácido lático (v/v) + 0,80 de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + 0,6% de ácido acético (v/v) + radiação UV-C 5,4 KJ (T3). T4: Solução salina acidificada a 0,6% + radiação UV-C 5,4 KJ (T4); T5: radiação UV-C 5,4 KJ (T5); T6 radiação UV-C 9,46 KJ (T6) e Controle (C); T1: 1% de ácido lático (v/v) + 0,80% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v); T2: 1% de ácido lático (v/v) + 0,10% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v); T3: 1% de ácido lático (v/v) + 0,80 de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + 0,6% de ácido acético (v/v); T4: Solução salina acidificada a 0,6%; T5: Solução salina acidificada 1%; T6: Aplicação de água à 80ºC; T7: Aplicação de luz ultravioleta por 1 minuto, 30W de potência; T8: Aplicação de luz ultravioleta por 3 minutos, 30W de potência. Através de análises estatísticas, observou-se que os valores de pH aumentaram nas amostras resfriadas e congeladas, tratadas e não tratadas. Foi observada uma maior oxidação lipídica nas amostras tratadas da carne congelada e nas amostras controle da carne resfriada. Na contagem de aeróbios mesófilos e psicrotróficas, observou-se que as amostras controle apresentaram maiores contagens, em relação às amostras tratadas tanto na carne resfriada e como na congelada. Portanto a ação eficiente dos métodos combinados foi demonstrada nas amostras tratadas, em relação ao aumento da vida útil da carne suína. Em relação a análise sensorial, as amostras tratadas, nos dois experimentos, evidenciaram uma maior aceitação do produto, por parte dos julgadores. Na análise de cor, as amostras tratadas obtiveram bons resultados, evidenciando pequenas ou até mesmo imperceptíveis alterações. Concluí-se que a utilização de métodos combinados de ácidos orgânicos e irradiação UV-C, apresentaram-se como métodos eficientes para aumentar a vida útil da carne suína, tanto congelada e como resfriada.

This work aimed to produce and to apply in dry fermented sausage a lactic acid starter culture using a pork plasma culture medium and to evaluate the effect of two levels (0.5% and 1%) of hydroalcoholic extract of marcela (Achyrocline satureioides) in the security and quality of dry fermented sausages. In the first experiment, the microorganism Lactobacillus plantarum was fermented with control of pH, during 36 hours, under continuous agitation of 100 rpm, at a temperature of 37 (± 0.1ºC). After entering in the stationary phase the culture was lyophilizated and applied in dry fermented sausage, evaluating its influence in the microbiological, physico-chemical and sensorial characteristics. For comparative effects, were elaborated treatments without addition of starter culture and with addition of a commercial culture. In the second experiment, dry fermented sausages had been elaborated with 0.5% and 1% of hydroalcoholic extract of marcela and without extract, considered as control. The parameters of pH, water activity, colour and weight loss were evaluated during the manufacture of the dry fermented sausages. During the storage the TBARS values were determined and verified the sensorial acceptance. The microorganism Lactobacillus plantarum had a maximum growth of 9.82 Log UFC.mL-1, after 30 hours of fermentation and it presented 90.05% of survival to the lyophilization. The dry fermented sausages elaborated with the starter culture produced had presented a decrease on pH significantly faster and a lower water activity than the others treatments. Moreover, the microorganism Lactobacillus plantarum improved significantly the flavor of the dry fermented sausages. The marcela extract addition decreased (p<0.05) the TBARS values during the storage of the dry fermented sausages, compared with the control. The treatment with 1% of marcela extract showed a bigger lipid stability than that with 0.5%, however it presented a reduction (p<0.05) in the sensorial acceptance. The two marcela extract levels had not influenced the parameters of pH, water activity, colour and weight loss. Therefore, this study indicated that the pork plasma culture medium is an alternative in the commercial production of lactic acid bacteria and that the starter culture produced provided a dry fermented sausage with greater microbiological security and better sensorial acceptance. The hydroalcoholic extract of marcela decreased the lipid oxidation and the concentration of 0.5% did not modify the sensorial characteristics, being able, therefore, to be used in the elaboration of safer dry fermented sausages to the consumers. / Este trabalho teve por objetivo produzir e aplicar em salame uma cultura starter ácido láctica utilizando um meio de cultura de plasma suíno e avaliar o efeito de dois níveis (0,5% e 1%) de extrato hidro-alcoólico de marcela (Achyrocline satureioides) na segurança e qualidade de salames. No primeiro experimento, o microrganismo Lactobacillus plantarum foi fermentado em um meio de cultura de plasma suíno, com controle de pH, durante 36 horas, sob agitação contínua a 100 rpm e temperatura de 37 (± 0,1ºC). Após entrar na fase estacionária a cultura foi liofilizada e aplicada em salame, avaliando sua influência nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Para efeitos comparativos, foram elaborados tratamentos sem adição de cultura starter e com adição de uma cultura comercial. No segundo experimento, salames foram elaborados com 0,5% e 1% de extrato hidro-alcoólico de marcela e sem extrato, considerados como controle. Os parâmetros de pH, atividade de água, cor e perda de peso foram avaliados durante a fabricação dos salames. Durante o armazenamento os valores de TBARS foram determinados e foi verificada a aceitação sensorial. O microrganismo Lactobacillus plantarum teve um crescimento máximo de 9,82 Log UFC.mL-1, após 30 horas de fermentação e apresentou 90,05% de sobrevivência a liofilização. Os salames elaborados com a cultura starter produzida apresentaram uma queda de pH significativamente mais rápida e uma menor atividade de água que os demais tratamentos. Além disso, o microrganismo Lactobacillus plantarum significativamente melhorou o sabor dos salames. A adição de extrato de marcela diminuiu (p<0,05) os valores de TBARS durante o armazenamento dos salames, comparado ao controle. O tratamento com 1% de extrato de marcela mostrou uma maior estabilidade lipídica do que aquele com 0,5%, porém apresentou uma diminuição (p<0,05) na aceitação sensorial. Os dois níveis de extrato de marcela não influenciaram significativamente os parâmetros de pH, atividade de água, cor e perda de peso. Portanto, este estudo indicou que o meio de cultura de plasma suíno é uma alternativa na produção comercial de bactérias ácido lácticas e que a cultura starter produzida proporcionou salames de maior segurança microbiológica e melhor aceitação sensorial. O extrato hidro-alcoólico de marcela diminuiu a oxidação lipídica e a concentração de 0,5% não alterou as características sensoriais, podendo, portanto, ser utilizada na elaboração de salames mais seguros aos consumidores.

Em um ambiente extremamente competitivo, baseado na globalização dos mercados, o Brasil reforça sua vocação no desenvolvimento dos agronegócios, como meio de melhor se inserir na economia mundial. Como as empresas brasileiras, ligadas a este setor, poderão continuar competindo, diante da atração de capitais e empresas internacionais em seus mercados tradicionais ? Parte-se da premissa que uma das possibilidades refere-se à formação de alianças estratégicas, do tipo consórcios de exportação, garantindo maiores oportunidades de sobrevivência, diante deste cenário. O estudo identifica quais os fatores estão presentes na formação destas alianças, a partir do acompanhamento da constituição de consórcios de exportação na cadeia de produção de suínos no Estado do Rio Grande do Sul. Definido como um estudo exploratório descritivo combinado, baseado em estudo de caso, o trabalho consistiu na revisão bibliográfica, pesquisa documental a fontes primárias, entrevistas de campo e pesquisa-ação. Analisando os resultados obtidos pela cadeia de produção de suínos, nos últimos anos, percebe-se que o desempenho do setor é bastante satisfatório no RS, principalmente com o aporte de investimentos internacionais recentes, utilizados na aquisição de empresas locais, tradicionalmente produtoras no Estado. Sendo assim, a pressão competitiva vem aumentando paulatinamente sobre as empresas nacionais remanescentes, sobretudo para as cooperativas de produção que, pouco a pouco, vêm perdendo posições nos mercados. A grande limitação do estudo foi não poder acompanhar a constituição formal do consórcio agroexportador, em função do ressurgimento da Febre Aftosa que impediu o fluxo internacional de carne suína e bovina procedente do Estado. Enfim, apesar dos entraves encontrados, verifica-se que a promoção dos consórcios poderá elevar a competitividade e a autonomia dos agronegócios do Brasil e do Rio Grande do Sul, principalmente naquelas cadeias de produção, cujos fatores críticos de sucesso são mais favoráveis. / Inside the competitive environment based on the market globalization, Brazil reinforces its capacity to develop agribusiness, as a better way to get in the world economy. But, how the Brazilian’s Agrifirms will be competitive in the future, when the international assets are arriving in its territory, nowadays? Its necessary to make good strategic alliances, like exportation’s consortia to guarantee better opportunities of business. This research reveals which factors are present in these alliances formations, studying the behavior of the pork’s chain in Rio Grande do Sul. This research is classified as an exploratory – descriptive combined study, based in a case methodology, distinguished in four sections: literature review; documental research; firm’s interview and action-research. The results showed that the pork chain in Rio Grande do Sul (South of Brazil) is globally competitive, mainly because of the improve of international assets, that are buying many local enterprises. However, for the traditional firm, including rural cooperatives, only through the strategic alliances constitution, keeping independent partners, it will be possible for the Brazilian’s firms to survive. The use of the international market, by these companies, reduce the transactional costs along this process. Because the return of foot and mouth disease fever contamination, in some regions in the south State, all meat exports were interrupted by the international markets. In spite of this situation, that caused a great damage to maintain the international flow of pork meat proceeded from Rio Grande do Sul, it was possible to observe that the consortia promotion can improve the competitivity, and autonomy, between the partners, specially for the Brazilian’s and south Brazilian’s Agribusiness.