Introdução: O aumento da demanda por alimentos funcionais, os quais incluem os suplementados ou fermentados por microrganismos probióticos, resultou no avanço da pesquisa e desenvolvimento de novas cepas potencialmente probióticas. Os microrganismos probióticos pertencentes ao gênero Bacillus spp. são atraentes devido a sua estabilidade inerente de bactérias formadoras de esporos. Os esporos permitem uma vida de prateleira prolongada e aumentam a capacidade do microrganismo de sobreviver às barreiras gástricas, que se revelam uma vantagem sobre os lactobacilos. Objetivo: Foram realizados experimentos para o desenvolvimento tecnológico de duas cepas formadoras de esporos de Bacillus coagulans BVB1 e BVB5 como potenciais microrganismos probióticos objetivando avaliar o potencial probiótico dos mesmos. Método: Como primeira etapa, as caracterizações fenotípica e genotípica identificaram que a cepa BVB1 não era B. coagulans e sim B. subtilis. Os estudos seguiram com a cinética da fermentação/esporulação apenas da cepa de Bacillus coagulans BVB5. Conclusão: O desafio da esporulação de Bacillus coagulans BVB5 foi vencido, fato que pode ser verificado na cinética da fermentação que apresentou resultados superiores a 99% de grau de esporulação. / Introduction: The increased demand for functional foods, which include those supplemented or fermented by probiotic microorganisms, resulted in the advancement of research and development of new potentially probiotic strains. Probiotic microorganisms Bacillus spp. Are attractive because of their inherent stability of spore forming bacteria. Spores allow prolonged shelf life and increase the ability to survive gastric barriers, which prove to be an advantage over lactobacilli. Objective: Experiments were performed for the technological development of Bacillus coagulans BVB1 and BVB5 as potential probiotic microorganisms with two strains of Bacillus coagulans aiming to evaluate the efficacy of probiotic product composed of spore forming microorganism (Bacillus coagulans strains BVB1 and BVB5). Method: As a first step, phenotypic and genotypic characterization identified that the BVB1 strain was not B. coagulans but B. subtilis. Although Bacillus subtilis strain BVB1 presented a technological potential to be used as a probiotic strain in food additives, the studies followed with the kinetics of fermentation/sporulation of Bacillus coagulans BVB5, in agreement with the master\'s project originally proposed. Conclusion: The challenge of sporulation of Bacillus coagulans BVB5 was overcome, a fact that can be verified with the results of fermentation kinetic which presented sporulation degree more than 99%.

Orientador: Adriano Sakai Okamoto / Resumo: Uma das principias doenças transmitida por alimento é a salmonelose, causada pela bactéria Salmonella spp., ela está presente em vários aviários, e com o aumento da produção avícola, se disseminou nos aviários, tornando-se um problema pertinente e de grande importância na saúde pública e animal. Com isso medidas de controle foram instituídas, entre elas o uso de antimicrobiano, causando diversas discussões, principalmente em relação a resistência bacteriana á antimicrobianos utilizados na medicina humana, onde medidas alternativas estão sendo desenvolvidas para evitar o uso dos antimicrobianos. Dessa forma o objetivo do projeto foi avaliar a capacidade dos Lactobacillus spp., isolados na inibição da Salmonella Heidelberg (SH), pelo mecanismo de quorum sensing in vitro e in vivo. Foram colhidos de suabes cloacal de frangos de corte que passaram por provas fenotípica e molecular. Esses isolados foram submetidos ao teste de inibição em placa para avaliar a capacidade de inibição da SH. Em seguida foram produzidos os filtrados, a partir dos Lactobacillus sp. (ATCC), separadamente, com contato com a SH. Esses isolados foram cultivados com os filtrados, separadamente e em seguida submetidos novamente ao teste de inibição em placa. Dessa maneira, foi possível medir e comparar os halos de inibição, para a verificação da ocorrência da comunicação bacteriana entre os Lactobacillus sp. (ATCC) e os isolados. Foi realizada a análise estatística selecionando um Lactobacillus spp. isolado d... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: One of the main food-borne diseases is salmonellosis, caused by the bacterium Salmonella spp., It is present in several aviaries, and with the increase of poultry production, it has spread in aviaries, becoming a relevant problem and of great importance in health public and animal. With this, control measures were instituted, including the use of antimicrobial, causing several discussions, mainly regarding bacterial resistance to antimicrobials used in human medicine, where alternative measures are being developed to avoid the use of antimicrobials. Thus, the objective of the project was to evaluate the ability of Lactobacillus spp., isolated in the inhibition of Salmonella Heidelberg (SH), by in vitro and in vivo quorum sensing mechanism. They were harvested from cloacal swabs of chickens that underwent phenotypic and molecular tests. These isolates were subjected to plaque inhibition test to assess the inhibitory capacity of SH. Filtrates were then produced from Lactobacillus sp. (ATCC), separately, with SH. These isolates were cultured with the filtrates separately and then replate inhibited. In this way, it was possible to measure and compare inhibition halos to verify the occurrence of bacterial communication between Lactobacillus sp. (ATCC) and the isolates. Statistical analysis was performed by selecting a Lactobacillus spp. isolated from chickens and a filtrate which obtained better results in the in vitro test. The in vivo test was divided into four treatments, Lacto... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

O presente trabalho teve como objetivo verificar a viabilidade da cepa probiótica Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 incorporado em margarina, suplementada com inulina, concentrado protéico de soro (WPC) e concentrado de caseína (CMP), bem como avaliar as características do produto e a resistência do probiótico às condições simuladas do trato gastrintestinal humano. Foram produzidos 7 diferentes tipos de margarinas de mesa (60% de lipídios: 60 % de óleo de palma + 40% de óleo de canola), empregando-se um modelo de mistura, onde inulina, WPC e CMP foram as variáveis estudadas. Uma formulação controle foi produzida (M8), sem adição desses ingredientes. A utilização da mistura do óleo de palma com óleo de canola favoreceu nutricionalmente as formulações, fornecendo produtos contendo ácidos graxos essenciais em sua composição e ausência de ácidos graxos trans. As formulações M1 a M7, exceto a formulação M2 após o 21º dia de armazenamento, apresentaram populações satisfatórias de Bb-12 para um alimento probiótico, com populações acima de 6 log UFC/g durante 35 dias de armazenamento. Margarinas suplementadas com inulina apresentaram populações satisfatórias durante todo o armazenamento, atingindo populações de 8,01 log UFC/g ao 35º dia (M1). Além disso, M3 e M6, revelaram populações de Bb-12 de 6,87 log UFC/g e 7,27 log UFC/g (dia 35), respectivamente. Por outro lado, M8 não foi caracterizada como margarina probiótica, uma vez que apresentou populações abaixo de 6 log UFC/g, já ao 1º dia de armazenamento. Embora WPC seja utilizado em pesquisas para aumentar a viabilidade de probióticos em alimentos, a suplementação de margarina com WPC sem inulina ou CMP não resultou em populações satisfatórias de Bb-12, apresentando decréscimo de 7,82 (dia 1) para 4,64 log UFC/g (M2, dia 35) (p<0,05). Durante todo o ensaio de resistência in vitro, Bb-12 apresentou sobrevivência significativamente superior (p<0,05) em M1 e revelou populações acima de 6 log UFC/g após 6h de ensaio mesmo ao 28º dia. As populações observadas para M2 diminuíram drasticamente durante o ensaio in vitro (5 log UFC/g após 2h no dia 7). Para as outras formulações, as populações de Bb-12 diminuíram 2 log UFC/g após 2h de ensaio in vitro. Entretanto, M1, M2 e M5 (dias 14 e 28) revelaram aumento significativo nas populações de Bb-12 (p<0,05) entre a fase gástrica (2h) e a segunda fase entérica (6h). As margarinas suplementadas com inulina, principalmente M1, revelaram decréscimo significativo no pH durante todo o armazenamento (p<0,05). Entretanto, isto não afetou a qualidade sensorial dos produtos, uma vez que não foram detectadas diferenças significativas entre as formulações após 7 e 14 dias de armazenamento (p>0,05). A suplementação de margarina com inulina e CMP garantiu populações apropriadas de Bb-12 durante o armazenamento estudado pelo menos até o 28º dia. Além disso, contribuiu para sua sobrevivência durante o ensaio de resistência in vitro. Os resultados revelaram que a margarina apresenta-se como uma matriz alimentar adequada para administração de Bb-12, principalmente quando a inulina foi adicionada. / This study aimed to determine the viability of probiotic Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 incorporated in margarine, with inulin, whey protein concentrate (WPC) and caseinomacropeptide (CMP) supplementation. In addition, the in vitro resistance of Bb-12 incorporated in margarine and related properties were evaluated. Seven margarine-making trials (60% of fat: 60% of palm oil +40% canola oil) were produced, using a mixture model, where inulin, WPC and CMP were the variables studied. Also, a control formulation without these ingredients was manufactured. The use of blending palm oil with canola oil improved the margarine formulations nutritionally, providing products containing essential fatty acids in its composition and absence of trans fatty acids. The formulations M1 to M7, except M2 after 21 days of storage, revealed satisfactory Bb-12 populations for a probiotic food, with counts above 6 log CFU/g during 35 days of storage at 5±1ºC. Margarines supplemented with inulin presented suitable Bb-12 populations throughout the whole storage period, reaching up to 8 log CFU/g by the end of storage (M1). Also, M3 and M6, revealed Bb-12 populations of 6.87 log CFU/g and of 7.27 log CFU/g (day 35), respectively. In contrast, M8 was not characterized as probiotic margarine, since it showed Bb-12 populations below 6 log CFU/g on day 1. Even though whey protein is largely employed in probiotic foods, margarine supplementation with WPC without inulin or CMP did not lead to Bb-12 satisfactory populations, decreasing from 7.82 (day 1) to 4.64 log CFU/g (M2, day 35) (p<0.05). During the whole in vitro assays, Bb-12 survived significantly better (p<0.05) in M1 and revealed populations above 6 log CFU/g after 6h even after 28 days. M2 populations decreased drastically during the in vitro assays for all storage period tested (reduction of 5 log CFU/g after 2h of in vitro assays on day 7 and populations of 2.8 log CFU/g after 6h). For the other formulations, Bb-12 populations decreased 2 log CFU/g after 2h of the in vitro assays. However, for M1, M2 and M5 (on day 14 and 28) the populations of Bb-12 increased significantly (p<0.05) between the gastric phase (2h) and the enteric phase (6h). Formulations containing inulin, mainly M1, showed a significant decrease in pH values during the whole storage period (p<0.05). However, this ingredient did not affect the sensory quality of products, since no significant differences between formulations after 7 and 14 days of storage were observed (p>0.05). The supplementation of margarine with inulin and CMP guaranteed appropriate Bb-12 populations during storage for at least 28 days, and also contributed for its survival throughout the in vitro assays. Therefore, margarine might be considered an appropriate food matrix for Bb-12 survival, mainly when inulin is also added.

Novas tendências para desenvolvimento de leites fermentados com elevado valor agregados são o uso de frutos da Amazônia e a utilização de subprodutos de certas frutas como forma de aproveitamento integral do fruto e para minimizar a produção de resíduos. Dentre os frutos da Amazônia o açaí (Euterpe oleracea Mart., Arecaceae) tem o maior potencial enquanto alguns subprodutos de frutos como as cascas de maçã, banana e maracujá são promissores como ingredientes especialmente devido ao seu conteúdo em fibras dietéticas solúveis prebióticas como pectina e frutooligossacarídeos, que conferem propriedades funcionais além das características nutricionais das frutas. Assim, esse trabalho visou o desenvolvimento de iogurte probiótico com adição de polpa de frutos brasileiros e fibra dietética total. Os efeitos da suplementação do leite com polpa de açaí e fibras de maçã, banana e maracujá e, diferentes bactérias probióticas - Lactobacillus acidophilus L10, Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bl04 e B94 e Bifidobacterium longum Bl05 na cinética de acidificação, viabilidade dos probióticos, perfil de ácidos graxos, textura, reologia e microestrutura foram estudados. A polpa de açaí favoreceu uma maior contagem de L. acidophilus L10, B. animalis ssp. lactis Bl04 e B. longum Bl05 em relação aos respectivos controles ao final de quatro semanas de vida de prateleira. Além disso, em relação aos controles sem polpa, a polpa de açaí aumentou o conteúdo de ácidos graxos mono e poliinsaturados e a produção de ácido &#945;-linolênico (ALA) e ácido linoléico conjugado (CLA) em iogurtes desnatados co-fermentados com B. animalis ssp. lactis cepas Bl04 e B94. Todas as fibras foram capazes de aumentar a concentração de ácidos graxos de cadeia curta e poliinsaturados nos iogurtes, mas, apenas as fibras de maçã e banana aumentaram a viabilidade das bactérias probióticas durante a vida de prateleira em relação aos controles sem fibra. Foi observado um efeito sinérgico entre o tipo de fibra e a cepa probiótica sobre o teor de CLA. Por outro lado, a quantidade de ALA foi significativamente aumentada pela adição de fibra de banana, independentemente da cepa probiótica utilizada. A fibra de maracujá promoveu o aumento CLA em todos os iogurtes probióticos. Os resultados demonstram, pela primeira vez, que tanto a polpa de açaí quanto as fibras oriundas do subproduto do processamento de maçã, banana ou maracujá podem melhorar o perfil de ácidos graxos e a viabilidade de bactérias probióticas. Além disso, a fibra de casca de maracujá teve um efeito positivo sobre a textura de iogurtes desnatados co-fermentados por bifidobacteria. / New trends for development of fermented milk products with high added value are the use of fruits from Amazon, and the use of by-products of certain fruits as ingredients as a way to take full advantage of the fruit and to minimize the waste. Among the fruits of the Amazon, açai (Euterpe oleracea Mart., Arecaceae) has the most potential, and byproducts of some fruits such as apple peels, banana and passion fruit as ingredients are especially promising because of its content in dietary fiber such as pectin and soluble prebiotic fructooligosaccharides, which confer functional properties in addition to the nutritional characteristics of fruits. Thus, this study aimed the development of probiotic yoghurt with added fruit pulp from Brazil and total dietary fiber. The effects of supplementation of milk with acai pulp fiber and apple, banana and passion fruit, and different probiotic bacteria - Lactobacillus acidophilus L10, Bifidobacterium animalis ssp. Bl04 lactis and Bifidobacterium longum B94 and Bl05 on the kinetics of acidification and viability of probiotics, fatty acid profile, texture, rheology and microstructure were studied. The açaí favored a higher count of L. acidophilus L10, B. animalis ssp. and B. lactis Bl04 Bl05 longum compared with their controls after four weeks of shelf life. Moreover, compared to controls without pulp, the pulp of acai increased the content of mono and polyunsaturated fatty acids and the production of &#945;- linolenic acid (ALA) and conjugated linoleic acid (CLA) in nonfat yogurt co-fermented with B. animalis ssp. lactis strains Bl04 and B94. All fibers were able to increase the concentration of short chain fatty acids and polyunsaturated fats in yogurt, but only the apple and banana fibers increased the viability of probiotic bacteria during shelf life compared to controls without fiber. We observed a synergistic effect between the type of fiber and probiotic on the CLA content. On the other hand, the amount of ALA was significantly increased by the addition of banana fiber, regardless of the probiotic strain used. The passion fruit fiber promoted an increase CLA in all probiotic yoghurts. The results point out the applicability of adding whether açai or apple, banana or passion fruit byproducts in the formulation of probiotic yoghurts to improve the fatty acids profile and to uphold the desirable probiotic counts during four weeks of cold storage. In addition, the passion fruit fiber helped to enhance the texture parameters in skim yoghurts co-fermented by bifidobacteria.

A presente pesquisa visou o acúmulo dos micronutrientes ferro e zinco em levedura da espécie Saccharomyces cerevisiae, em meio contendo 300 mg L-1 de ferro ou zinco (previamente definido) de acordo com o respectivo experimento. Ainda, teve o intuito de adicionar a levedura viva em um substrato (milho), esterilizado por irradiação gama (dose previamente definido), e avaliar a sua viabilidade celular para que essa possa ser uma fonte de probiótico. A levedura apresentou um acumulo de ferro e zinco durante os ciclos fermentativos, alcançando no final do sexto ciclo 8883 mg kg-1 de matéria seca e 7452 mg kg-1 de matéria seca respectivamente. A viabilidade celular das leveduras decresce durante todo o tempo de investigação, apresentando um valor de 82,53% aos 110 dias / The objective of this work was to accumulate the micro-nutrients iron and zinc in yeast Saccharomyces cerevisiae in broth with 300 mg L-1 of iron or zinc. The enriched live yeasts were studied to be added to a substrate (corn) sterilized by gamma radiation in order to be a potential source of pro-biotic. The yeast accumulated iron and zinc during the fermentative cycles, reaching 8,883 mg kg-1 (dry weight) and 7,452 mg kg-1 (dry weight), respectively, at the end of the sixth cycle. The cellular viability of the yeasts added to corn decreased during the period of investigation, presenting the value of 82,53% at 110 days

Os probióticos são indicados como alternativa para reduzir a infecção de patógenos e melhorar a saúde e o desempenho animal. O estudo presente avaliou desempenho zootécnico, balanço nutricional, produção de metano fecal e avaliação econômica e microbiológica da ração e fezes de suínos nas fases de crescimento e terminação, alimentados com dieta contendo probiótico (Bacillus subtilis) comparando-se os resultados aos oriundos de dietas inclusas ou não de antimicrobianos. Constatou-se que além do GPD na fase de crescimento II, as demais variações dos resultados sugerem melhor conversão alimentar dos animais submetidos ao tratamento com probiótico, quando os animais foram segregados da condição comercial de produção para a condição experimental. A inclusão de probiótico na dieta melhorou a digestibilidade aparente da proteína, indicando também melhor digestibilidade da matéria seca, da energia e da relação energia digestível: energia bruta. Não houve significativa perda de capital, quando se optou pela inclusão dietética do probiótico, ao invés do antibiótico. Fezes oriundas da dieta com probiótico produziram menor quantidade de metano que aquelas da combinação probiótico e antibiótico ou só o antibiótico. / Probiotics are indicated as alternatives to reduce infections from pathogenic microorganisms and improve health and animal performance. The objective of this research was to evaluate growth performance, nutrient balance, economic parameters, faces methane production and feces microbial status of pigs feed probiotic (Bacillus subtilis) and different protein. Results from antibiotic diet were compared with probiotic diet in all situations. Beside weight gain (AWG) during growth phase II, most of results suggest better feed conversion for pigs under probiotic diet, under segregation condition form farm and conventional pig production. The probiotic inclusion in the diet improved the protein digestibility as well suggested better dry matter and energy digestibility and digestibility: gross energy rate. There is no significant capital loss with probiotic inclusion in the diet compared to antibiotic inclusion. Feces derived from pigs fed with probiotic diet produced less methane than those pigs fed with probiotic and antibiotic diet or antibiotic diet.

O experimento associando probióticos no aleitamento e creche utilizou 144 leitões do nascimento até aos 62 dias de idade no Laboratório de Pesquisa em Suínos (FMVZ USP). No aleitamento, o delineamento experimental foi inteiramente casualizado com dois tratamentos e na creche em blocos casualizados formando o esquema fatorial 2x3 com seis tratamentos. A unidade experimental no aleitamento foi a baia maternidade constituída de grade de parição e na creche gaiola suspensa com 3 animais cada, constituindo, 8 repetições por tratamento. Aos 35 dias de idade os animais da creche foram inoculados com cepa de Salmonella Typhimurium via oral. Na maternidade os tratamentos foram: Placebo (PLA), 1mL de água destilada e Probiótico A (ProbA), 5g em 15mL de água destilada. O ProbA foi aplicado em duas ocasiões, ao nascimento e 12 horas antes do desafio e os animais que não receberam ProbA, receberam PLA. Os tratamentos na creche foram: Probiótico A Probiótico B (ProbA ProbB) 30g/tonelada de ProbB na ração; Controle Probiótico B (CTL ProbB): 30g/tonelada de ProbB na ração; Probiótico A Probiótico A(ProbA ProbA); Controle Controle (CTL CTL); Probiótico A Desafio (ProbA DES); Controle Desafio (CTL DES). As variáveis; peso, consumo, ganho de peso e conversão alimentar, foram analisadas em medidas repetidas no tempo com contrastes e o escore de fezes submetido à análise de variância pelo teste de Tukey. Foi utilizado o programa computacional Statistical Analysis System SAS. Na maternidade o peso médio do ProbA foi superior ao PLA, não observando-se diferenças no ganho de peso. Na creche o ProbA mostrou-se significativamente melhor em comparação aos demais tratamentos na conversão alimentar. No escore fezes, os animais desafiados apresentaram mais diarréia, e mais eliminação de S. Typhimurium, evidenciando o efeito positivo do desafio programado. A avaliação histológica aos 63 dias revelou aspecto similar nos diferentes grupos com e sem desafio. A eficiência econômica destacou o CTL ProbB.. O estudo indicou ação positiva dos probióticos quando aplicado logo ao nascimento, por influenciar diretamente na formação da microbiota intestinal, em fases mais adiantadas como na creche os efeitos são menos diretos. / The experiment involving probiotics in lactation and nursery were used one hundred and forty four piglets were used from birth to 62 days of age at Swine Research Laboratory (USP FMVZ). In the lactation, the experimental design was randomized with two treatments and in the nursery were randomized blocks forming a 2x3 factorial, consisting of six treatments. The experimental unit considered was the pen with 3 animals, with 8 repetitions per treatment. At 35 days of age the nursery animals were inoculated with a Salmonella Typhimurium strain orally. The treatments in the maternity were: Placebo (PLA): 1mL of distilled water and Probiotic A (ProbA): 5g in 15ml of distilled water. The ProbA was applied twice, at birth and 12 hours before the challenge and the animals that received no ProbA, received PLA. At the nursery twelve hours before the challenge, the same group of piglets that received ProbA and PLA in the maternity, received reinforcement for ProbA and PLA. In the nursery: Probiotic A Probiotic B (ProbA ProbB): 30g/ton of diet; Control Probiotic B (ProbB CTL): 30g/ton of diet; Probiotic A probiotic A (ProbA probA) Control Control (CTL CTL) Probiotic Challenge (DES ProbA) Control Challenge (CTL DES).The variables analyzed were weight, consumption, weight gain and feed conversion. The variables were analyzed with repeated measures contrasts and fecal score variable was subjected to analysis of variance by Tukey test. We used the computer program Statistical Analysis System SAS. In maternity, ProbA was superior to PLA treatment and did not observe differences in weight gain. At nursery the ProbA ProbA was significantly better compared to the other treatments in feed conversion. In the feces score, challenged animals showed high scores and greater elimination of S. Typhimurium, showing the effects of the programmed challenge. Histological evaluation at 63 days showed similar appearance within different groups (challenged or not). Economic evaluation shows CTL ProbB. The study indicated positive action of probiotics applied shortly after birth, by directly influencing the formation of the intestinal tract and in nursery as the effects are less direct.

O estudo fundamentou-se na utilização de probióticos como promotores de crescimento alternativos na alimentação de suínos dada a proibição, por parte da União Européia, do uso de alguns antibióticos, que podem causar resistência aos antimicrobianos e riscos à saúde humana pelo consumo da carne. O experimento foi conduzido no Laboratório de Pesquisa em Suínos (LPS), com 160 leitões desmamados aos 23 dias de idade até os 138 dias de idade. O delineamento experimental foi o de blocos ao acaso em função do peso e sexo, sendo a unidade experimental considerada a baia com 4 animais, constituindo, portanto, 5 repetições por tratamento. Aos 51 dias de idade os animais foram inoculados com uma cepa de Salmonella Typhimurium via oral. Os tratamentos foram: PA 44: Probiótico A: 4 Kg/tonelada de ração, dos 23 aos 44 dias de idade; PB 44: Probiótico B: 2 Kg/ tonelada de ração, dos 23 aos 44 dias de idade; PA 65: Probiótico A: 4 Kg/tonelada de ração, dos 23 aos 44 e 2 kg/tonelada de ração dos 45 aos 65 dias de idade; PB 65: Probiótico B: 2 Kg/tonelada de ração, dos 23 aos 44 e 1 kg/tonelada de ração dos 45 aos 65 dias de idade; PA 138: Probiótico A: 4 Kg/tonelada de ração, dos 23 aos 44 e 2 kg/ tonelada de ração dos 45 aos 138 dias de idade; PB 138: Probiótico B: 2 Kg/tonelada de ração, dos 23 aos 44 e 1 kg/tonelada de ração dos 45 aos 138 dias de idade; controle positivo: ração com antimicrobiano e sem probióticos e controle negativo: ração sem antimicrobiano e sem probióticos. Foram analisados os parâmetros peso, ganho de peso, consumo de ração e conversão alimentar. Aspectos clínicos e sanitários também foram avaliados, incluindo freqüência de diarréia, temperatura retal, swabs retais para verificação da freqüência da salmonela nas fezes e parâmetros sanguíneos. As variáveis foram analisadas por medidas repetidas no tempo com contrastes. Foi utilizado o SAS 9.0. Em relação ao peso médio, observou-se, no período de creche, que o controle positivo se sobressaiu frente aos probióticos, mas no período de crescimento, por volta dos 106 dias de idade, os grupos se igualaram, não havendo diferenças significativas. No período total de creche e crescimento/terminação, o ganho de peso dos animais do controle positivo foi numericamente superior comparativamente aos probióticos (p=0,0876 para o probiótico A e p=0,0635 para o probiótico B). O consumo de ração foi menor para o controle negativo em relação aos probióticos. A conversão alimentar foi melhor para o controle positvo em relação aos probióticos, na fase de creche. Na freqüência de diarréia o efeito do desafio programado foi evidenciado, mostrando no controle negativo maior freqüência, ressaltada principalmente pela classificação em fezes líquidas, em comparação aos probióticos e controle positivo. A temperatura retal e a presença do agente nas fezes não se mostraram diferentes nos tratamentos, o mesmo ocorrendo com relação aos parâmetros sanguíneos. Portanto, as evidências encontradas quanto aos parâmetros clínicos e sanitários demonstraram de uma maneira geral, que os probióticos e os antimicrobianos podem agir de forma diferenciada, mas apresentando as mesmas respostas que repercutem em desempenhos semelhantes até o final da fase de terminação. Concluiu-se na avaliação de desempenho associada aos aspectos econômicos, que o probiótico A, dentre os tratamentos, foi mais viável, com a administração até 44 e 65 dias de idade dos leitões. A continuidade dos estudos com probióticos é necessária, dada a variabilidade de fatores que interferem no seu melhor aproveitamento como promotor de crescimento. / The study was based on the use of probiotics as growth promoter in the swine feeding due to the prohibition, by the European Union, on the use of some antibiotics by its possibility of causing antimicrobial resistance and risks for human health by meat consumption. The experiment was conducted in LPS, with 160 piglets weaned at 23 days of age until 138 days of age. The experimental design was a randomized block according to weight and sex, the experimental unit considered was the pen holding 4 animals each, thus with 5 repetitions per treatment. At 51 days of age the animals were inoculated with a strain of Salmonella Typhimurium orally. The treatments were: PA44= Probiotic A: 4 kg/ton of ration, from 23 to 44 days of age; PB44= Probiotic B: 2 Kg/ton of ration, from 23 to 44 days of age; PA65= Probiotic A: 4 kg/ton of ration from 23 to 44 days of age and 2 kg/ton of ration from 45 to 65 days of age, PB65= Probiotic B: 2 kg/ton of ration, from 23 to 44 days of age and 1 kg/ton of ration from 45 to 65 days of age; PA138= Probiotic A: 4 kg/ton of ration from 23 to 44 days of age and 1 kg/ton of ration from 45 to 138 days of age; PB138= Probiotic B: 2 kg/ton of ration from 23 to 44 days of age and 1 kg/ton of ration from 45 to 138 days of age; Positive Control= ration with antimicrobial and no probiotics and Negative Control= ration with no antimicrobials nor probiotics. The parameters analyzed were weight, weight gain, ration intake and feed conversion. Clinical and sanitary aspects were also evaluated, diarrhea frequency, rectal temperature, rectal swabs for salmonella verification and blood parameters. The variables were analyzed by repetitive measures on time with the established contrasts. SAS 9.0 was used. Regarding average weight, it was observed, during the nursery period, that the positive control stood out compared to the probiotics, but during growing, around 106 days of age, the groups equaled, with no significant differences. During the total period of nursery and growing/finishing, the weight gain from the animals of the positive control was numerically superior compared to the probiotics (p=0,0876 for probiotic A and p=0,0635 for probiotic B). Feed intake was lower for negative control when compared to probiotics. In the nursery period feed conversiom was better than the positive control in relation to probiotics. In the diarrhea frequency the effect from the programmed challenge was evidenced; showing a higher frequency in the negative control, emphasized mainly for the liquid feces classification in comparison to the probiotics and positive control. The rectal temperature and the presence of the agent in the feces did not differ between treatments, as well as the blood parameters. Therefore, the evidence found regarding clinical parameters and health in general demonstrated that probiotics ant antiotics may act differently, but with the same answer that echo in similar performaces until the end of the finishing period. In conclusion, the evaluation of performance associated with economic aspects, among the treatments, with the probiotics A, both 44 and 65, was better than the positive control. The continuation of studies with probiotics is necessary, given the variability of factors that interfere with its best use as growth promoter.

O objetivo do presente trabalho foi melhorar as características sensoriais de uma emulsão alimentícia previamente desenvolvida pelo grupo de pesquisa, elaborada com a cepa probiótica B. animalis Bb-12, inulina e caseínomacropeptídeo (CMP), bem como caracterizar e avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial, suas características físico-químicas e de textura instrumental durante seu armazenamento refrigerado e verificar a viabilidade da cepa probiótica incorporada à emulsão alimentícia e a sua sobrevivência in vitro a condições gastrointestinais simuladas. Foram preparadas 6 misturas binárias de gordura do leite (GL) (x1) e oleína de palma (OP) (x2) em diferentes proporções, sendo que duas delas correspondiam aos componentes isoladamente. Para as misturas GL:OP, foram determinados a composição em ácidos graxos, o índice de acidez (IA), os comportamentos de cristalização e fusão e a consistência. Adicionalmente, uma margarina comercial (MC) foi analisada como padrão de referência para as emulsões alimentícias potencialmente probióticas desenvolvidas e sua base gordurosa (BGMC) foi analisada como referência para a seleção das misturas GL:OP mais adequadas para a produção das emulsões. Após a seleção das misturas, foram produzidas duas emulsões alimentícias com adição de inulina, CMP e B. animalis Bb-12, que foram monitoradas durante o seu armazenamento a 5 °C no dia 0 (após o processamento) e após 1, 7, 14, 21 e 28 dias. Foram realizadas análises microbiológicas, de pH, teste de sobrevivência às condições gastrointestinais simuladas in vitro, análise de consistência e aceitação sensorial. Aos 35 dias de armazenamento, repetiu-se o ensaio in vitro para posterior extração de DNA do probiótico no produto a fim de comparar os métodos de semeadura em ágar seletivo e de qPCR com e sem tratamento com o agente intercalante de DNA Propidium Monoazide (PMA). Os ácidos palmítico e oleico foram os ácidos graxos mais abundantes nas misturas GL:OP, entre 30 e 34% e entre 10 e 50%, respectivamente. A adição de OP à GL resultou em um retardamento do início da cristalização das misturas binárias GL:OP, devido à interação física resultante da diluição dos triacilglicerois de alto ponto de fusão provenientes da GL. A consistência das misturas binárias GL:OP variou entre 385,9 e 12.172,3 gf/cm2 a 5 °C, sendo que as misturas GL:OP 40:60 e 20:80 apresentaram consistência mais semelhante à da BGMC a 10 °C. Dessa forma, as misturas GL:OP 40:60 e 20:80 foram selecionadas para a produção de emulsões alimentícias por apresentarem comportamento térmico e consistência mais adequados a este fim. Após a produção das formulações, as populações de Bb-12 permaneceram estáveis entre 8 e 9 log UFC/g durante os 28 dias de armazenamento a 5 °C (p>0,05) e sua viabilidade não foi influenciada pela diminuição de pH. Houve uma redução em até 2 ciclos logaritmos da população do probiótico das formulações após 6 horas de simulação gastrointestinal em todos os períodos estudados (7, 14, 21 e 28 dias) (p<0,05). No entanto, o período de armazenamento estudado não influenciou de maneira significativa a taxa de sobrevivência da Bb-12 (p>0.05) e, ao final dos 28 dias, a taxa de sobrevivência foi de 80% para EA 40:60 e 75% para a EA 20:80. Os métodos de semeadura convencional e de qPCR com PMA mostraram correlação positiva em quase todas as fases do ensaio in vitro. Contudo, a formulação EA 40:60 apresentou maiores contagens de células viáveis em qPCR com PMA, comparado ao método convencional em ágar. A aceitação sensorial das emulsões tiveram notas semelhantes, com notas entre 6,2 e 6,9, o que significa \"gostei ligeiramente\". As consistências das formulações variaram de 213,3 a 2466,6 gf/cm2 entre 5 e 15 °C. Os resultados obtidos sugerem que a formulação EA 40:60 pode ser considerada a melhor formulação, uma vez que revelou características tecnológicas mais vantajosas e boa viabilidade do probiótico e sobrevivência ao estresse gastrointestinal, além de ter apresentado melhor aceitabilidade sensorial. / The purpose of this study was to improve the sensory attributes of a tablespread previously developed by our research group, supplemented with the probiotic strain Bifidobacterium animalis Bb-12, besides inulin, and caseinomacropeptide, as well as to evaluate the product sensory acceptance, its physico-chemical and instrumental texture profile during refrigerated storage, and to verify the viability of the probiotic incorporated into the tablespread and its in vitro survival under conditions simulating the gastrointestinal tract during storage. Six binary blends of milk fat (MF) (x1) and palm olein (PO) (x2) were prepared in different proportions, whith two samples representing the pure components and four corresponding to binary blends, The fatty acid composition, free fatty acids, crystallization, and melting behaviors, and consistency analyses were performed for all MF:PO blends. Additionally, a commercial margarine (CM) was analyzed as a reference standard to the potentially probiotic tablespreads to be developed and its lipid base (CMLB) was analyzed as a reference for the selection of the MF:PO blends most suitable for the tablespreads preparation. Then, two MF:PO blends were selected to produce two tablespreads with Bb-12, inulin, and caseinomacropeptide, which were monitored during storage at 5 °C in time 0 (after processing), and after 1, 7, 14, 21, and 28 days. Microbiology assays, pH test, in vitro gastrointestinal survival, consistency, and sensory acceptance were performed. After 35 days of storage, the in vitro simulated gastrointestinal assay was repeated for subsequent probiotic DNA extraction in the food matrix in order to compare the different methods, including plate count and species-specific qPCR combined with the use of the Propidium Monoazide (PMA). All the MF:PO blends showed high concentration of palmitic and oleic acids, in the range between 30-34% and 10-50%, respectively. The addition of PO into MF resulted in an onset crystallization temperature delay for the MF:PO blends due to a physical interaction resulting from the MF high melting point triacylglycerol dilution. The consistency of the MF:PO blends varied between 385.9 and 12.172 gf/cm2 at 5 °C and 40:60 and 20:80 MF:PO blends presented consistency similar to (CMLB) at 10 °C. Thus, the 40:60 and 20:80 MF:PO blends were selected for the production of tablespreads, for presenting thermal behavior and consistency most suitable for this purpose. Following the tablespreads production, the Bb-12 populations remained stable ranging from 8 to 9 cfu/g throughout 28 days of storage at 5 °C (p>0.05) and their viability was not influenced by pH reduction. There was a decrease of up to 2 log cfu/g of the probiotic populations after 6 h of simulated gastrointestinal in vitro assay during all the studied periods (7, 14, 21, and 28 days) (p<0.05). On the other hand, the storage period did not significantly influence the survival rate of Bb-12 (p>0.05) and after 28 days the tablespreads TS 40:60 and 20:80 showed values of 80 and 75%, respectively. The different methods, count plate and qPCR with PMA, showed positive correlation in almost all steps of the in vitro assay. However, the tablespread TS 40:60 presented higher viable cell counts with the qPCR with PMA, when compared to the conventional plating method. The tablespreads sensory acceptability presented similar scores, ranging from 6.2 to 6.9, with consistency between 213.3 and 2,466.6 gf/cm2 between 5 and 15 °C. Therefore, the results obtained suggest that the TS40:60 tablespread may be considered the best formulation due the good technological parameters and good probiotic viability and survival under in vitro simulated gastrointestinal stress, besides presenting the highest sensory acceptance.

A combinação de compostos prebióticos e cepas de micro-organismos probiótico denomina-se simbiótico, tem como objetivo melhorar as características funcionais dos alimentos intensificando os benefícios proporcionados ao consumidor. Entretanto nem todas as interações de um ingrediente prebiótico e uma cepa de micro-organismo probiótico resultam em efeitos positivos. Neste contexto, no presente trabalho estudos foram desenvolvidos no sentido de contribuir para um melhor entendimento sobre a relação de ingredientes prebióticos e o desempenho de micro-organismos probióticos, visando à formulação de alimentos simbióticos. Assim 5 cepas de Lactobacillus: L.plantarum ATCC 8014, L. acidophilus ATCC 4356, L. delbrueckii UFV H2B20, L. fermentum ATCC 9338, L. casei ATCC 7469 foram avaliadas quanto ao desempenho em meio contendo diferentes ingredientes prebióticos, com ênfase para inulina, fruto-oligossacarídeo, estévia, polidextrose, goma arábica e lactitol. O crescimento das cepas foi mensurado por meio da determinação de densidade óptica após 24 horas de incubação a 37°C em caldo MRS contendo os respectivos prebióticos em substituição a glicose. Os resultados mostraram que o melhor desempenho, por parte das cepas avaliadas, foi observado em meio MRS contendo 2% de inulina seguido de fructooligossacarídeo e polidextrose. Observou-se um baixo crescimento em meio contendo 2% de goma arábica, estévia e lactitol. Posteriormente diferentes concentrações de inulina, FOS e polidextrose foram avaliadas, de acordo com um Planejamento Composto Central. Verificou-se a existência de uma interação negativa significativa (p<0.05) entre FOS e inulina sobre o crescimento das cinco cepas estudadas. Observou-se que o crescimento máximo estimado para as cepas L. casei ATCC 7469 e L. fermentum ATCC 9338 correspondeu ao meio MRS contendo 3,5% de inulina, e para as cepas L.plantarum ATCC 8014, L. acidophilus ATCC 4356, L. delbrueckii UFV H2B20 em meio MRS contendo 3% de inulina. Verificou-se também que a combinação de 3,5% de FOS com 2% de polidextrose proporcionou crescimento máximo estimado para as cepas avaliadas exceto para L. acidophilus ATCC 4356. Assim, a partir dos resultados obtidos conclui-se que a presença de inulina no meio MRS promoveu melhor desempenho das cepas de Lactobacillus estudadas. / The combination of prebiotic compounds and strains of probiotic microorganisms is called symbiotic, aiming to improve the functional characteristics of foods by enhancing the benefits provided to the consumer. However, not all interactions of a prebiotic ingredient and a probiotic microorganism result in positive effects. In this context, in the present work studies were developed in order to contribute to a better understanding on the relationship of prebiotic ingredients and the performance of probiotic microorganisms, aiming at the formulation of symbiotic foods. Therefore, in this study it was evaluated the ability of 5 Lactobacillus strains L.plantarum ATCC 8014, L. acidophilus ATCC 4356, L. delbrueckii UFV H2B20, L. fermentum ATCC 9338, L. casei ATCC 7469 to grow on media containing potential prebiotics, namely inulin, fructooligosaccharides (FOS), gum arabic, stevia and lactitol. Strain growth was measured by optical density determination after 24 hours of incubation at 37 ° C in MRS broth containing the respective prebiotics. The results showed that the best performance by the evaluated strains was observed in MRS medium containing 2% inulin followed by fructooligosaccharide and polydextrose. Low growth was observed in medium containing 2% gum arabic, stevia and lacitol. Subsequently different concentrations of inulin, FOS and polydextrose were evaluated, according to a Central Composite Planning. There was a significant negative interaction (p <0.05) between FOS and inulin for the five strains studied. It was observed that the maximum estimated growth for the strains L. casei ATCC 7469 and L. fermentum ATCC 9338 would be in MRS medium containing 3.5% inulin, and for L.plantarum strains ATCC 8014, L. acidophilus ATCC 4356, L. delbrueckii UFV H2B20 would be in MRS medium containing 3% inulin. It was also found that the combination of 3.5% FOS with 2% polydextrose provided maximum estimated growth for the strains evaluated except for L. acidophilus ATCC 4356. The presence of inulin in MRS medium promote the best performance of the Lactobacillus strains evaluated in this study.