La drêche est le principal coproduit de la production brassicole. Riche en protéines et en fibres, sa composition exacte varie selon le type de bière dont elle provient. Malgré ses propriétés nutritionnelles, la principale utilisation pour la drêche est en tant que complément à l'alimentation du bétail. Cette utilisation est limitée et ne constitue pas une source de revenue significative pour les brasseurs qui, généralement, paient pour la disposition de ce coproduit. Une application à plus haute valeur ajoutée serait d'utiliser directement la drêche dans l'alimentation humaine mais, ses propriétés fonctionnelles rendent difficile l'intégration de la drêche dans une formulation alimentaire. C'est pourquoi la valorisation de la drêche par l'extraction de ses composantes d'intérêt pourrait permettre d'obtenir des ingrédients à haute valeur ajoutée plus facile à intégrer dans les aliments. Des études ont été publiées sur l'extraction des protéines de drêche brassicole mais, les données disponibles ne permettent pas d'avoir un portait complet de l'ensemble des propriétés fonctionnelles des extraits obtenus. De plus, plusieurs méthodes d'extraction utilisées nécessitent une expertise et des équipements spécialisés qui les rendent difficilement applicables en milieu industriel. Pour mieux répondre aux besoins actuels de l'industrie et approfondir les connaissances sur la drêche, cette étude a investigué l'impact de l'extraction alcaline avec ou sans précipitation isoélectrique sur les propriétés fonctionnelles d'extraits de drêche. Ainsi, il a été possible d'obtenir des extraits ayant près de 3 fois plus de protéines que la drêche. Les extraits obtenus ont des propriétés fonctionnelles nettement supérieures à la drêche native et des propriétés moussantes et émulsifiantes similaires ou supérieures à un isolat de protéines de lactosérum commercial. La méthode d'extraction peut encore être optimisée mais cette étude a démontré qu'il est possible d'obtenir, avec une transformation simple, un ingrédient utile d'un point de vue fonctionnel à partir de la drêche brassicole, ce qui pourrait représenter une nouvelle avenue de sa valorisation en alimentation humaine. / Brewer's spent grain (BSG) is the main by-product of the brewing industry. Rich in protein and fiber, its exact composition varies depending on the type of beer it comes from. Despite its nutritional appeal, the primary use for BSG is as a supplement to livestock feed. This use is limited and does not constitute a significant source of income for brewers who frequently pay for the disposal of this by-product. A higher value-added use would be to use BSG directly in human food, but its physical properties make it difficult to integrate it directly into food formulations. This is why the valorization of BSG by the extraction of its components of interest could make it possible to obtain ingredients with high added value and more easily integrated into foods. Several studies have been published on the extraction of proteins from brewing grains, but the available data does not provide a complete picture of all the functional properties of the extracts obtained. In addition, several extraction methods used require expertise and specialized equipment which make them difficult to apply in an industrial environment. To better meet the current needs of the industry and deepen knowledge on BSG, this study investigated the impact on the functional and nutritional properties of spent grain extracts obtained from alkaline extraction with or without isoelectric precipitation. Thus, it was possible to obtain extracts with almost 3 times more protein than BSG. The extracts also had functional properties superior to native BSG as well as foaming and emulsifying properties similar or better than a commercial whey protein isolate. The extraction method can still be optimized but this study has demonstrated that it is possible to obtain, with a simple transformation, a useful ingredient from a nutritional and functional point of view from BSG which could represent a new avenue of valorization.

Nous avons utilisé un sondage en méthode-Q – une technique d’étude de la subjectivité – pour explorer les différentes perceptions de la certification forestière au Québec. Nous avons découvert trois discours distincts. Aussi, nous avons effectué une analyse des changements institutionnels en cours dans le milieu forestier québécois. Nous prévoyons que le régime forestier subira un important effort de décentralisation et que la certification forestière y jouera un rôle. Si cela s’avère vrai, ceux qui perçoivent la certification comme un outil de gestion feront valoir le leadership des industriels forestiers en matière de certification. Ils voudront sécuriser le rôle traditionnel d’aménagiste et de gestionnaires des forêts publiques assumé par les firmes privées. D’autre part, ceux qui voient la certification comme un outil de relation publique devrait s’opposer à la réforme envisagée. Ils demanderont des preuves de l’efficacité de la certification forestière pour améliorer l’aménagement forestier. Finalement, ceux qui voient la certification comme un outil de gouvernance approuveront la réforme et chercheront à la catalyser. Ils demanderont à ce que les processus de participation publique soient précisés de manière à améliorer le partage des pouvoirs et la distribution équitable des responsabilités en aménagement forestier. / We have used a Q-methodology survey – a subjectivity studying technique – to explore different perceptions of forest certification in Quebec. Three different viewpoints were discovered. We have also done an analysis of institutional changes within Quebec's forest sector. As a result, we expect Quebec's forest regime to undergo an important effort of decentralization in which forest certification will play an important role. First, we have individuals who primarily view certification as a tool of management and who may place greater importance on forest industries' certification leadership. People in this category may want the traditional role of private firms as developers and managers of the crown's forests to be secured. On the other hand, there are people who view certification as a tool for public relations and who may be opposed to preserving the traditional role of private firms. For this group of people, proof of improvement of certified forest practices would be a requirement. Finally, people who view certification as a tool of governance may approve of reform and thus, try to catalyze it. Such individuals will demand an enhancement of public involvement processes in the forest sector. This group of people will want forest management responsibilities and power to be more equitable.

En industrie de transformation laitière, 6.3 litres d’eau potable sont en moyenne nécessaires pour traiter 1 litre de lait. Au Québec cela correspond à l’utilisation de 13,6 millions de m³ d’eau par année pour le secteur de la transformation laitière soit 160,000 m³ d’eau en moyenne par usine. Cette consommation pourrait cependant être considérablement réduite si l’eau, principal constituant du lait (teneur moyenne de 88%), était valorisée à diverses fins dans les usines de transformation (eau potable, vapeur alimentaire, eau de rinçage, préparation de solution lavage). Il est connu que l’osmose inverse (OI) permet d’extraire une partie de l’eau des fluides laitiers. Des traitements physiques ou chimiques additionnels sont cependant nécessaires pour contrôler les qualités physico-chimiques et microbiologiques de l’eau en fonction des usages prévus en usine, mais également afin de se conformer aux exigences règlementaires. Ainsi, le présent projet visait à identifier les conditions de concentration par OI des fluides laitiers (lait, lactosérum, perméat d’ultrafiltration) qui permettent de générer différentes eaux de procédé tout en minimisant la consommation énergétique. Nos travaux visaient également à générer des données technico-économiques relativement à la production en interne d’eaux des procédés à partir de fluides laitiers convnetionnels en industrie soient le lait, le perméat d’ultrafiltration et le lactosérum issu de transformation fromagère. Les données expérimentales générées ont permis de démontrer que l’OI seule n’était pas suffisante pour générer de l’eau de procédé avec une conductivité acceptable pour la réutilisation, à savoir inférieure à 10μS/cm. Combiné au procédé de polissage, le processus de récupération d’eau atteint en revanche des performances de réduction de la conductivité supérieure à 99,9%. Sur l’ensemble des résultats générés, le scénario du perméat d’UF présentait les meilleures performances opératoires et économiques dans le cadre de l’étude pilote. En effet, du point de vue des performances générales de filtration, les flux de perméation, les besoins énergétiques et les coûts d’opération sont notamment dépendants de la complexité en matière de composition du fluide considéré. Le choix du fluide à partir duquel la récupération d’eau se fait doit cependant prendre en compte l’ensemble du procédé de transformation du lait afin d’améliorer au mieux l’éco-efficience des usines. / The processing of 1 liter of milk requires 6.3 liters of drinking water. As a consequence, in Quebec the dairy industry uses on average 13.6 million m³ of water per year, about 160,000 m³ of water per plant. As the milk contains mostly water (88%), drinking water consumption could be reduced if the cow water was valued in dairies, for instance reused as process water (as drinking water, heat transfer vector, rinsing, washing). Indeed most of the water contained in milk can be extracted by reverse osmosis (RO) processing. Depending on its final utilization, physical or chemical treatments are required to ensure the microbiological and chemical safety of the water, then to meet the quality requirements for the water reclaimed from milk. In this way, our project aimed at identifying the optimal conditions for concentration of dairy fluids (milk, whey, UF permeate) by RO to produce high-potential water for several purposes in the plant and minimize the energy use. Our work intent was also to generate technical and economic data relating to the processing of cow water. Experimental datas showed that a single RO step was not sufficient to produce process water winth an accepatable conductivity for reuse (<10μS/cm). However RO/polishing steps allowed to reach a 99.9% reduction of conductivity in the water produced. UF permeate sequence reached the best operating and economic performances at pilot scale. Indeed, overall filtration performances as permeation flux, energetic consumption and economic cost depended on the composition of the different fluids. The reclaiming and recycling water process from dairy fluids must take into account the overal dairy processing to improve the eco-efficiency in dairy plants.

Nombreux sont les pays, régions, villes et communautés dans le monde, notamment au Québec, qui tournent maintenant leur regard vers leur propre système alimentaire dans le but d’en analyser les forces et faiblesses. La présente étude constitue l’un des volets du projet REPSAQ : Vers une alimentation territorialisée et durable : une recherche participative pour comprendre le système alimentaire de Québec. Ce mémoire présente les résultats de l’analyse du maillon « consommation » du système alimentaire de Québec, qui s’intéresse plus précisément aux consommateurs de la Communauté métropolitaine de Québec (CMQ). Les deux phases successives de cette étude ont permis de mieux comprendre les pratiques et habitudes d’un échantillon de consommateurs à l’égard des aliments produits localement, d’en vérifier les liens avec la qualité nutritionnelle de l’alimentation et d’explorer les barrières et facilitants perçus à la consommation d’aliments locaux selon la Théorie du comportement planifié. Les résultats, rapportés sous forme d’un score Locavore, illustrent un faible recours aux circuits courts de distribution alimentaire ainsi qu’une faible consommation d’aliments produits dans la région ou la province de Québec chez les participants. Une association modeste mais significative entre la qualité nutritionnelle de l’alimentation et le score Locavore a été identifiée. De plus, bien que les attitudes des consommateurs soient très positives à l’égard des aliments locaux, il semble que plusieurs barrières liées à l’offre et au prix nuisent au comportement. Par ailleurs, les grands consommateurs d’aliments locaux paraissent plus informés sur le système alimentaire en général et engagés dans la « cause » de l’alimentation locale alors que les consommateurs occasionnels recherchent plutôt la commodité dans leurs choix alimentaires. Une meilleure promotion, une stratégie d’éducation et de sensibilisation des consommateurs ainsi qu’une modification des stratégies de distribution comptent parmi les pistes identifiées pour favoriser la consommation d’aliments locaux. / Many countries, regions, cities and communities around the world, particularly in Quebec, are now investigating their own food systems in order to analyze their strengths and weaknesses. This study is part of the REPSAQ project: Vers une alimentation territorialisée et durable : une recherche participative pour comprendre le système alimentaire de Québec. This dissertation presents the results of the analysis of the "consumption" link in the Québec City food system, which focuses more specifically on Québec Metropolitan Community’s consumers. The two consecutive phases of this study provided a better understanding of the practices and habits of a sample of consumers with respect to locally produced foods, verified their associations with diet quality and explored perceived barriers and facilitators to the consumption of local foods according to the Theory of Planned Behaviour. The results, reported as a Locavore score, illustrate a low use of short food supply chains and a low consumption of food produced in the region or province of Québec among participants. A modest but significant association between the diet quality and the Locavore score has been identified. In addition, although consumer attitudes towards local foods were very positive, it appears that several barriers such as limited offer and high prices affect behaviour. On the other hand, high consumers of local foods appear to be more informed about the food system in general and engaged in the "cause" of local food, while low consumers seek convenience in their food choices and provisioning schemes. Better promotion, an appropriate consumer education and awareness strategy, and a change in distribution strategies are among the avenues identified to promote the consumption of local food.

L’entrepreneuriat autochtone, au Canada et dans le monde, a fait l’objet d’une attention croissante pour son potentiel de réduction de la pauvreté et de la marginalisation sociale. Ainsi, la capacité d’une communauté autochtone à créer de la richesse dépend en partie de sa capacité à « adhérer » à l’économie et à établir des relations commerciales. Un réseau d’entreprises autochtones peut générer des connaissances et des opportunités sur le marché, ainsi qu’apporter des avantages mutuels au niveau des entreprises et des avantages socio-économiques au niveau de la communauté. Bien que les avantages des réseaux d’entreprises aient été décrits dans la littérature, peu de recherches empiriques ont exploré ce concept dans le contexte des communautés autochtones. Le but de cette recherche est de mieux comprendre les besoins, les défis et les opportunités liés aux réseaux d’entreprises dans un contexte autochtone. Nous avons utilisé une approche exploratoire et nous avons collaboré avec la Filière forestière des Premières Nations du Québec (FFPNQ). Des entretiens semi-structurés ont été menés avec des représentants d’entreprises forestières autochtones. Cette recherche montre que les besoins exprimés pour un réseau d’entreprises autochtones correspondent à plusieurs éléments identifiés dans la littérature. Ceux-ci incluent un accès plus facile à l’information, le partage d’expertise, des contributions au bien-être collectif, une influence politique accrue et des opportunités pour développer de nouveaux marchés. De plus, nos résultats mettent en évidence plusieurs défis à la mise en place d’un réseau commercial autochtone : financement, confiance, distance entre les membres et soutien politique aux niveaux national et local. Cette recherche contribue à une meilleure compréhension des conditions qui favorisent le succès des entreprises autochtones. Pour les dirigeants politiques, cela peut guider l’élaboration de solutions plus efficaces pour répondre aux besoins du développement économique autochtone et de la création de richesses au niveau local. / Indigenous entrepreneurship, in Canada and around the world, has received growing attention for its potential to reduce poverty and social marginalization. Thus, the capacity of an Indigenous community to create wealth depends, in part, on its ability to 'opt in' to the economy and establish business relationships. An Indigenous business network seeks to generate knowledge and opportunities on the market, as well as bring mutual benefits at the business level and socioeconomic benefits at the community level. While business network benefits have been documented in the literature few empirical research explore this concept in the context of indigenous communities. The purpose of this research is to better understand needs, challenges and opportunities related to business network in an Indigenous context. We used an exploratory approach and we worked collaboratively with the First Nations of Quebec Forestry Network (FNQFN). Semi-structured interviews were conducted with Indigenous forest company representatives. This research shows that the needs expressed for a network of Indigenous business corresponds to several elements identified in the literature. These include easier access to information, sharing of expertise, contributions to collective well-being, greater political influence, and opportunities to develop new markets. Additionally, our results highlight several challenges to the establishment of an indigenous business network: funding, trust, distance between members, and political support at the national and local level. This research contribute to a better understanding of the conditions that enhance the success of indigenous enterprises. For political leaders, it can guide the development of more effective solutions to meet the needs of Indigenous economic development and the creation of wealth at the local level.

Ce travail avait pour but de comprendre l’impact de la vitesse de refroidissement sur les propriétés rhéologiques (viscosité et fermeté) et physicochimiques (acidité et synérèse) du yogourt brassé. Les étapes de standardisation, d’homogénéisation, de traitement thermique et de fermentation ont toutes été identiques afin de minimiser leurs impacts sur les propriétés du yogourt. Les yogourts produits étaient standardisés à 0 et 2,6% de matières grasses et leur brassage a été produit à l’aide d’un banc d’essai pilote comportant différents degrés de tortuosité (0 et 18 coudes à angle de 90°). Le refroidissement des yogourts impliquait plusieurs durées de refroidissement (3, 5, 17, 24 et 72 h) pour atteindre une température de 5°C. Les résultats ont démontré que l’ajout de matière grasse et l’abaissement de la température durant le refroidissement ont augmenté la fermeté et la viscosité du yogourt et ont diminué sa synérèse. En général, la vitesse de refroidissement a eu peu d’impact sur la fermeté et la viscosité des yogourts sans gras, tandis que pour les yogourts à 2,6% de matière grasse seulement la viscosité avec l’entonnoir Posthumus a augmenté. Après un entreposage de 21 jours, la fermeté et la viscosité des yogourts ont augmenté. Par contre, la tortuosité du banc d’essai pilote n’a pas eu d’effet significatif sur les propriétés rhéologiques et physicochimiques du yogourt. De plus, le dénombrement bactérien et la synérèse n’ont pas été affectés par la vitesse de refroidissement et le temps d’entreposage. Globalement, cette étude a démontré que la vitesse de refroidissement peut modifier la fermeté et la viscosité d’un yogourt brassé et que l’effet du refroidissement et de l’entreposage était plus prononcé en présence de matière grasse.

Titre de l'écran-titre (visionné le 27 septembre 2023) / Le bois dispose d'une place de choix dans nos intérieurs grâce à son aspect chaleureux et noble. Il est cependant nécessaire de le protéger des sollicitations mécaniques par un revêtement afin de conserver ses propriétés esthétiques et d'augmenter sa durée de vie. Malgré les efforts fournis pour améliorer les performances mécaniques des revêtements, ils restent sensibles aux égratignures, et ce, même sur des produits haut de gamme. Les manufacturiers du bois doivent alors faire face à des réclamations de leur clientèle, et effectuer diverses opérations de décapage, de réparation et de refinition sur la pièce endommagée, impliquant des frais de transport et de main d'oeuvre. Dans ce contexte, il est intéressant d'améliorer les revêtements utilisés en les dotant de propriétés d'auto-réparation pour traiter les égratignures. Parmi les différents types de revêtements utilisés, les revêtements en base d'eau ont pour avantage d'émettre un faible taux de composés organiques volatils. L'objectif général de ce projet de thèse est donc de développer un revêtement à base d'eau auto-réparateur pour les produits du bois d'intérieur. La première stratégie considérée consiste à utiliser des polyacrylates réticulés réversiblement par des liaisons covalentes formées par réaction de Diels-Alder. L'objectif de l'étude menée est alors d'évaluer la pertinence d'employer cette stratégie couplée à une polymérisation en mini-émulsion. Différents latex ont été formés à partir de monomères acrylates comprenant des groupements furane ou maléimide dans leur chaîne latérale. Les tailles des particules de polymère ont été analysées par diffusion dynamique de la lumière et leur structure chimique a été étudiée par spectroscopie infrarouge. Suite aux résultats obtenus à partir de l'étude précédente, les liaisons covalentes formées par réaction de Diels-Alder ont été substituées par des ponts hydrogène. La polymérisation en mini-émulsion a également été temporairement écartée afin de faciliter la synthèse et la caractérisation des polymères. Différents polyacrylates formés à partir de monomères fonctionnels contenant des groupements urée en chaîne latérale ont été obtenus par polymérisation en milieu organique. Ils ont ensuite été caractérisés par spectroscopie infrarouge, par chromatographie d'exclusion stérique et par calorimétrie différentielle à balayage. Leurs propriétés d'auto-réparation ont été étudiées à partir de la récupération de la brillance et la dureté de surface des meilleurs candidats a été évaluée par nanoindentation. Ces analyses ont permis d'identifier le polymère présentant les meilleures propriétés d'auto-réparation associées à une dureté supérieure à celle des autres candidats auto-réparateurs. La dernière étude vise à reproduire le polymère ayant démontré la meilleure combinaison de performances mécaniques et d'auto-réparation dans une polymérisation en mini-émulsion afin de répondre aux objectifs généraux du projet. Les tailles des particules du latex obtenu ont été mesurées par diffusion dynamique de la lumière et les polymères résultants ont été caractérisés par spectroscopie infrarouge et calorimétrie différentielle à balayage. Le latex n'a cependant démontré aucune propriété d'auto-réparation et sa température de transition vitreuse s'est avérée trop faible pour l'application visée. Différentes étapes d'optimisation ont donc été réalisées pour améliorer ces deux propriétés, notamment en modifiant la nature ou le ratio molaire du monomère fonctionnel. / Wood is a popular material to decorate building interiors owing to its noble and warm appearance. However, it needs to be protected from mechanical damage with a coating in order to maintain its aesthetic appeal and increase its lifetime. Despite the efforts devoted to develop coatings providing a long-lasting surface protection, they remain sensitive to scratches, which can appear quickly as they result from daily interactions with wooden surfaces. Wood manufacturers have thus to face claims from their customers as scratches are aesthetically unpleasant and appear even on high-end pieces of furniture for which higher quality is expected considering the higher purchase cost. The piece of furniture can be replaced or be recovered for repair, but both induce supplementary transport and labor costs. The key to solving this problem is then to add self-healing properties to the coatings in order to treat the scratches. Among the many different types of coatings, the water-based coatings are interesting because they involve low emissions of volatile organic compounds. The general goal of this thesis project is then to develop a self-healing water-based coating for indoor wood products. The first adopted strategy aims to obtain a polyacrylate network that is reversibly cross-linked with covalent bonds formed through the Diels-Alder reaction. The goal of this study is thus to evaluate the relevance of this strategy when this polymer is prepared with mini-emulsion polymerization. Several latices were prepared from monomers bearing a furan or malaimide group in their pendant chain. The size distribution of the polymer particles was assessed using dynamic light scattering and the chemical structure of the polymer was studied with Fourier-transform infrared spectroscopy. Following the results obtained from the previous study, the strategy based on the reversible cross-linking of the polymer was abandoned to use hydrogen bonds between urea groups as dynamic interactions. The mini-emulsion polymerization was temporarily discarded and replaced with a conventional polymerization in an organic solvent in order to ease the synthesisand characterization of the polymers. Several polyacrylates were synthesized from functional monomers bearing urea groups in their pendant chain. They were characterized with infrared spectroscopy, size exclusion chromatography and differential scanning calorimetry. Moreover, their self-healing properties were assessed with gloss recovery following scratch damages and the hardness value of the coatings exhibiting the best self-healing performances was measured with a nanoindentation technique. Through those analyses, the polymer showing the best combinaison between the mechanical and self-healing properties was identified. The last step of this thesis aimed to transfer the synthesis of the previously identified best candidate from conventional polymerization to mini-emulsion polymerization in order to achieve the goal of this project. The size distribution of the polymer particles of the resulting latice was measured with dynamic light scattering and the resulting polymers were characterized by infrared spectroscopy and differential scanning calorimetry. The self-healing properties were afterwards assessed by optical microscopy but the prepared coatings did not show any significant self-healing properties. In addition, the measured glass transition temperature value was too low to suit the final application. Several optimization steps were then carried out to improve the properties of the polymer, for example by modifying the nature or the molar ratio of the functional monomer.

Le lactosérum est un coproduit de l'industrie de fabrication du fromage et de la caséine et se caractérise par une forte demande chimique et biologique en oxygène. Les énormes quantités de lactosérum générées dans le monde, sa composition particulière et son utilisation limitée dans l'industrie alimentaire rendent nécessaire la recherche d'autres moyens d'ajouter de la valeur à cet ingrédient en vue d'augmenter la rentabilité de la transformation du lait. Dans ce contexte, la technologie de l'électro-activation (EA) offre la possibilité de valoriser le lactosérum par la conversion in situ d'une partie du lactose en lactulose, un prébiotique bien connu et éprouvé. De plus, l'EA cathodique du lactosérum a montré une formation des bases de Schiff suite à la glycation avec différents sucres des protéines, des peptides et des acides aminés libres dans le processus d'électro-isomérisation du lactose en lactulose. Ces produits sont connus pour leur forte activité antioxydante. Ainsi, l'EA ouvre une possibilité de générer un ingrédient fonctionnel avec une valeur ajoutée significative. Dans ce contexte, l'objectif principal de ce projet de doctorat était d'étudier et de démontrer la faisabilité technologique de l'utilisation du lactosérum électro-activé comme ingrédient fonctionnel à haut potentiel prébiotique dans la production de différents produits laitiers fermentés. La première étape de ce projet a été l'évaluation du comportement du lactosérum électro-activé dans la matrice de gel de lait fermenté. Une comparaison entre le pourcentage de matière grasse du lait, l'inoculum de lactosérum et le type de lactosérum a été effectuée. À cette fin, des échantillons de lait fermenté ont été préparés avec un ajout de 3, 6 et 9 % de lactosérum des deux types (électro-activé et non électro-activé). Il a été constaté que le lactosérum électro-activé prolongeait le temps d'obtention d'un pH de 4,6 en fonction de la quantité ajoutée. Ceci a été attribué à la capacité tampon plus élevée du lactosérum électroactivé; les résultats de l'acidité titrable ayant démontré des niveaux élevés de groupes acides libres. La microstructure du gel obtenu avec l'ajout du lactosérum électro-activé a montré une structure uniforme et moins poreuse, ce qui était en accord avec les résultats de la réduction de la synérèse. Pour confirmer ces résultats, un autre produit laitier fermenté avec un ajout de lactosérum électro-activé a été également développé. Le kéfir enrichi de lactosérum électro-activé présentait également une phase de fermentation prolongée. Les particules de lactosérum EA ont été incorporées de manière homogène dans la matrice du gel de kéfir. Par conséquent, aucune synérèse n'était visible dans les échantillons de kéfir additionnés de lactosérum EA à 9 %. De plus, les deux produits contenaient des niveaux élevés d'acides organiques (lactique, citrique, acétique, propionique et butyrique) lorsqu'ils étaient supplémentés avec du lactosérum EA. La production d'acide butyrique a été induite par l'ajout de lactosérum des deux types. L'analyse HPLC a révélé qu'environ 75-85% des niveaux initiaux de lactulose ont été conservés dans les produits avec du lactosérum EA après le processus de fermentation, ce qui démontre que la consommation de tels produits pourrait constituer une source de lactulose pour le consommateur. La deuxième étape de cette recherche a été d'optimiser l'utilisation du lactosérum électro-activé en tant qu'ingrédient par son incorporation dans le produit qui convient à sa couleur et aux caractéristiques de la réaction de Maillard et des conjugués entre les matières azotées avec les sucres. Le lait fermenté cuit, Ryazhenka, a été testé comme une matrice alimentaire appropriée pour véhiculer le lactosérum EA enrichi en lactulose. L'extension du temps de fermentation a été moins importante pour ce produit. Ainsi, le Ryazhenka additionné de lactosérum à 9% a atteint un pH de 4,6 après 4 h de fermentation. Le produit additionné de lactosérum EA (9%) a atteint ce niveau après 6,5 h. De plus, le lactosérum EA a amélioré la capacité antioxydante de Ryazhenka. Au cours de cette étape, nous avons démontré par des tests in vitro que l'électro-activation du lactosérum peut diminuer l'allergénicité de la β-lactoglobuline de 19,52 mg/kg à 7,56 mg/kg, qui s'est stabilisée à 12,13 mg/kg après neutralisation. Comme le protocole de production de Ryazhenka comprend une étape de cuisson de 3 à 5 h à 97-100°C, on considère qu'il présente des taux d'allergénicité plus faibles en raison des changements de conformation des protéines induits par la chaleur. Ainsi, l'ajout de lactosérum électro-activé ne contribue pas à l'augmentation de l'allergénicité de ce produit. Le troisième objectif de cette étude était de démontrer un potentiel prébiotique du lactosérum électro-activé en cultivant des bactéries probiotiques Lactobacillus rhamnosus subsp, Lactobacillus rhamnosus GG et Lactobacillus acidophilus ATCC4356. La densité optique(OD₆₀₀), le dénombrement sur plaques de Petri, la stabilité durant l'entreposage à 4 °C et la tolérance aux acides et à la bile des bactéries cultivées pendant 24 heures dans du lactosérum électro-activé ont été étudiés et comparés aux résultats obtenus par la culture sur du lactosérum, du lactosérum additionné de lactulose, du MRS et du MRS avec ajout de lactulose. Les valeurs OD₆₀₀ les plus élevées (>2) ont été obtenues dans les biomasses de lactosérum EA pour toutes ces bactéries. Cependant, les numérations sur plaque de Petri n'ont pas confirmé un nombre plus élevé de cellules bactériennes dans du lactosérum électro-activé. On peut donc conclure que le lactosérum électro-activé a probablement stimulé un métabolisme distinct chez les bactéries testées, ce qui est conforme à la définition des prébiotiques qui ont la particularité d'induire une stimulation de la croissance et/ou de l'activité des bactéries probiotiques afin de conférer des avantages pour la santé. En résumé, cette recherche a validé la faisabilité technologique de l'utilisation du lactosérum électro-activé comme ingrédient dans la production de lait fermenté et source de lactulose qui reste stable durant l'entreposage pendant 14 jours à 4 °C. Également, ce projet a montré que le lactosérum électro-activé est un ingrédient fonctionnel prometteur pour une éventuelle utilisation potentielle comme additif alimentaire fonctionnel et prébiotique dans l'industrie laitière. De plus, il peut être utilisé comme agent protecteur pour améliorer la viabilité et l'activité des probiotiques.

Dans le contexte industriel d'aujourd'hui, la compétitivité est fortement liée à la performance de la chaîne d'approvisionnement. En d'autres termes, il est essentiel que les unités d'affaires de la chaîne collaborent pour coordonner efficacement leurs activités de production, de façon a produire et livrer les produits à temps, à un coût raisonnable. Pour atteindre cet objectif, nous croyons qu'il est nécessaire que les entreprises adaptent leurs stratégies de planification, que nous appelons comportements, aux différentes situations auxquelles elles font face. En ayant une connaissance de l'impact de leurs comportements de planification sur la performance de la chaîne d'approvisionnement, les entreprises peuvent alors adapter leur comportement plutôt que d'utiliser toujours le même. Cette thèse de doctorat porte sur l'adaptation des comportements de planification des membres d'une même chaîne d'approvisionnement. Chaque membre pouvant choisir un comportement différent et toutes les combinaisons de ces comportements ayant potentiellement un impact sur la performance globale, il est difficile de connaître à l'avance l'ensemble des comportements à adopter pour améliorer cette performance. Il devient alors intéressant de simuler les différentes combinaisons de comportements dans différentes situations et d'évaluer les performances de chacun. Pour permettre l'utilisation de plusieurs comportements dans différentes situations, en utilisant la technologie à base d'agents, nous avons conçu un modèle d'agent à comportements multiples qui a la capacité d'adapter son comportement de planification selon la situation. Les agents planificateurs ont alors la possibilité de se coordonner de façon collaborative pour améliorer leur performance collective. En modélisant les unités d'affaires par des agents, nous avons simulé avec la plateforme de planification à base d'agents de FORAC des agents utilisant différents comportements de planification dits de réaction et de négociation. Cette plateforme, développée par le consortium de recherche FORAC de l'Université Laval, permet de simuler des décisions de planification et de planifier les opérations de la chaîne d'approvisionnement. Ces comportements de planification sont des métaheurisciques organisationnelles qui permettent aux agents de générer des plans de production différents. La simulation est basée sur un cas illustrant la chaîne d'approvisionnement de l'industrie du bois d'œuvre. Les résultats obtenus par l'utilisation de multiples comportements de réaction et de négociation montrent que les systèmes de planification avancée peuvent tirer avantage de disposer de plusieurs comportements de planification, en raIson du contexte dynamique des chaînes d'approvisionnement. La pertinence des résultats de cette thèse dépend de la prémisse que les entreprises qui adapteront leurs comportements de planification aux autres et à leur environnement auront un avantage concurrentiel important sur leurs adversaires.

Pourquoi seulement le tiers des Canadiens consomment quotidiennement au moins deux portions de lait et substituts? Comment expliquer leur consommation? Dans le cadre de ce projet, la plupart des hommes et femmes interrogés (n=161) ont dit être sensibles aux effets sur la santé et au goût, ressentir parfois de l’approbation, parfois la désapprobation de leur entourage et considèrent le prix et une confiance atténuée comme une barrière. Leurs perceptions sont différentes par rapport au lait et au fromage; boire du lait étant davantage associé aux enfants, à des raisons cognitives et soulevant plus de questionnements, tandis que le fromage est associé au plaisir, aux adultes, est plus pratique et plus favorisé par l’offre alimentaire. Ces résultats mettent en évidence les principales croyances sous-jacentes à la consommation de lait et fromage et contribueront à soutenir l’efficacité des stratégies visant la promotion d’une consommation optimale de ces aliments auprès de la population. / Why only a third of Canadian adults consume on a daily basis at least two servings of milk and alternatives? What explains their consumption? In the present study, most men and women (n = 161) reported being sensitive to health effects and taste, feel sometimes approval, sometimes disapproval from their immediate entourage and consider price and reducing confidence as a barrier. Their perceptions were different for milk and cheese; drinking milk was more associated with children, cognitive reasons and raised more questions, whereas cheese was more associated with pleasure, adults, was more convenient and facilitated by the food supply. These findings highlight salient beliefs underlying milk and cheese consumption and will contribute to support the effectiveness of strategies promoting an optimal consumption of these foods among the population.