Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1509497 bytes, checksum: 26112c71d8a1cff76abb1a93c977d4f0 (MD5) Previous issue date: 2013-02-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Minas frescal cheese is a traditional dairy product in Brazil, widely appreciated by national consumers. The development of novel technologies that can contribute to its enhancement represent a market innovation alternative for dairy products. This research aimed to characterize minas frescal cheeses elaborated with goat milk (CGM), cow milk (CCM) and the mixture of both (CCGM), comparing them with respect to nutritional, technological and sensory parameters during 21 days of refrigerated storage. The microbiological quality, physicochemical properties, proteolysis index, color parameters, texture profile, fatty acids profile and sensory aspects were evaluated in all cheese samples. The yield of the manufacturing process and chemical composition of the cheeses were not influenced by the type of milk used (P > 0.05), excepted the lactose content (P < 0.05). Decreases in pH values and moisture content accompanied by an increase of syneresis and acidity values were observed in all chesses during the refrigerated storage for 21 days. Higher mean values for the extent of proteolysis index were finding on the first week of storage, especially to the CCGM and CGM, while the depth of proteolysis index increased on the last week of storage, but with no difference among the cheeses analyzed. Texture analysis demonstrated a decrease in hardness values for all cheeses during the refrigerated storage. Color assay revealed the high lightness (L*) and the prevalence of the yellow component (b*) for the cheeses. The highest values (P < 0.05) of caprylic acid (C8:0), capric acid (C10:0), oleic acid (C18:1n9cis) and linolenic acid (C18:2n6cis) were observed in CGM and CCGM. Concerning Quantitative Descriptive Analysis (QDA) all chesses were considered soft, homogeneous and smooth appearance, the main differences were related to color, taste and aroma aspects. In addition, purchase intent test showed that the evaluators certainly would buy the CCM and CCGM or possibly would buy the CGM, suggesting a possible acceptance of the cheeses by the evaluators. The results of the present research indicated that the Minas frescal cheese elaborated with the mixture of goat and cow milk can be a viable alternative to the dairy products market, being considered a novel product with satisfactory sensory and nutritional quality for consumers. / O queijo minas frescal é um derivado lácteo tradicional brasileiro, com grande aceitação no mercado nacional. O desenvolvimento de novas tecnologias que possam contribuir para seu aprimoramento representa uma alternativa de inovação no mercado de produtos lácteos. Este trabalho objetivou caracterizar queijo minas frescal elaborado com leite de cabra (QMC), leite de vaca (QMV) e sua mistura (QMM) quanto aos parâmetros nutricionais, tecnológicos e sensoriais durante 21 dias de armazenamento refrigerado. Os queijos foram submetidos às análises microbiológicas, físico-químicas, proteólise, cor e textura instrumental, perfil de ácidos graxos e análise sensorial. O rendimento do processo de obtenção dos queijos e sua composição química não foram influenciados pelo tipo de leite empregado (P > 0,05), exceto o conteúdo de lactose (P < 0,05). O pH e o teor de umidade reduziram ao longo do armazenamento refrigerado, sendo observado também aumento da sinerese e acidez em todos os queijos. Na primeira semana de estocagem, foram observados para o QMM e QMC valores médios mais elevados do índice de extensão da proteólise, enquanto que o índice de profundidade da proteólise aumentou entre o décimo quarto dia e vigésimo primeiro dia de armazenamento, não diferindo entre os queijos analisados. Ainda, foi observada uma redução na dureza para todos os queijos durante o período de armazenamento de 21 dias. A avaliação de cor revelou queijos que possuem alta luminosidade (L*), com predomínio do componente amarelo (b*). Os maiores teores (P < 0,05) de ácido graxo caprílico (C8:0), cáprico (C:10), oleico (C18:1n9cis) e linoleico (C18:2n6cis) foram observados no QMC e QMM. A análise Descritiva Quantitativa (ADQ) permitiu caracterizar os queijos como macios, homogêneos e de aparência lisa, sendo as principais diferenças observadas relacionadas à aspectos de cor, sabor e aroma. O teste de intenção de compra indicou que os julgadores certamente comprariam o QMV e QMM ou possivelmente comprariam o QMC, sugerindo uma possível aprovação dos queijos pelos provadores. Os resultados do presente estudo indicam que o desenvolvimento de queijo minas frescal elaborado com a mistura de leite caprino e leite bovino pode ser uma alternativa viável para o mercado de derivados lácteos, pois é um produto diferenciado, com qualidade sensorial e nutricional satisfatória para os consumidores.

Este trabalho de Mestrado teve por objetivo avaliar a atividade antifúngica in vitro e em queijo Minas Padrão de duas formulações (A e B) de nanoemulsões encapsulando óleo essencial de orégano (Origanum vulgare) produzidas pelo método da temperatura de inversão de fases (método PIT). Cladosporium sp., Fusarium sp. e Penicillium sp. foram os fungos identificados nas amostras de queijo Minas Padrão deteriorados. Tais cepas foram utilizadas na avaliação da atividade antifúngica in vitro e em queijo Minas Padrão do óleo de orégano nanoemulsionado. Nos testes in vitro foram determinadas as concentrações mínimas inibitórias (CMI) do óleo essencial de orégano puro e nanoemulsionado sobre o Cladosporium sp., Fusarium sp. e Penicillium sp. Foram utilizadas fatias de queijo Minas Padrão para avaliar o efeito inibitório das nanoemulsões contendo óleo essencial de orégano. Por último foi avaliado o efeito inibitório das nanoemulsões durante o processo de maturação de queijos Minas Padrão. Determinaram-se valores de CMI para óleo essencial puro de 0,2; 0,3 µg/ml para Fusarium sp. e Penicillium sp., respectivamente. Enquanto para as duas formulações de nanoemulsão; os valores de CMI dependeram da quantidade de óleo essencial de orégano que estava contido nelas, obtendo-se valores de 0,26; 0,11 e 1,62 µg/ml para a formulação A de óleo de orégano nanoemulsionado sobre Cladosporium sp., Fusarium sp. e Penicillium sp., respectivamente, e CMIs de 0,32; 0,1 e 0,8 µg/ml para a formulação B de nanoemulsão sobre os mesmos gêneros de fungos. Os ensaios nas fatias de queijo evidenciaram que o efeito das CMIs, quando aplicadas na matriz alimentícia, foi nulo, permitindo o desenvolvimento normal dos fungos avaliados, da mesma forma se determinou a importância da atividade de água no crescimento fúngico. Já nos queijos em ambiente de maturação o efeito inibitório do óleo de orégano foi pouco satisfatório, o que indicou a importância do controle dos demais parâmetros ambientais no ambiente de maturação. Pode-se concluir que o óleo essencial de orégano nanoemulsionado apresentou efeito inibitório contra os gêneros de fungos avaliados. Quando controlados parâmetros ambientais como temperatura de armazenamento e atividade de água, seu efeito inibitório pode ser amplamente melhorado, apresentando-o como potencial alternativa na conservação dos alimentos. / This Master Thesis aimed to evaluate the in vitro antifungal activity and in Minas Padrão cheese of two formulations (A and B) of nanoemulsions encapsulating essential oil of oregano (Origanum vulgare) produced by the method of phase inversion temperature (PIT method). Cladosporium sp., Fusarium sp. and Penicillium sp. fungi were identified in deteriorated cheese samples. These strains were used in the evaluation of antifungal activity of oregano essential oil nanoemulsions, both in vitro and in cheese. Minimum inhibitory concentrations (MIC) of essential oil of pure oregano oil and nanoemulsions were determined. Cheese slices were used to evaluate the inhibitory effect of nanoemulsions containing essential oil of oregano. Finally the inhibitory effect of encapsulated oregano oil was tested during cheese ripening. MIC values determined for pure essential oil were 0.20 and 0.3 µg/ml for Fusarium sp. and Penicillium sp., respectively. As for the two nanoemulsion formulations, MIC values depended on the amount of essential oil of oregano which was contained therein, and the values for formulation A were 0.26, 0.11 and 1.62 µg/ml for Cladosporium sp., Fusarium sp. and Penicillium sp, respectively. For formulation B, the values of MIC were 0.32, 0.10 and 0.80 µg/ml. The tests on the cheese slices showed that the effect of MIC when applied in the food matrix was null, as the fungi growth was not avoided. As for the tests during cheese ripening, the inhibitory effect of oregano oil in nanoemulsions was unsatisfactory, which indicated the importance of controlling other environmental parameters in the maturation chamber. It can be concluded that the nanoemulsions of essential oil presented inhibitory effect against the genera of fungi evaluated. Controlled environmental parameters such as storage temperature and water activity, its inhibitory effect can be highly improved, and the nanoemulsions of oregano oil can be seen as a potential system for food preservation.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antonio Carlos Prestes Pereira.pdf: 1053454 bytes, checksum: 52e924eda49d19a3259e2ed89de1ae71 (MD5) Previous issue date: 2014-08-29 / The Brazilian annual production of white mold cheese is around 2,170 tons, the Brie type totals 75% of the production whereas the Camembert type totals 25%; most of the production comes from the states of Minas Gerais and Paraná. Nonetheless, Brazilian legislation does not have a specific Technical Regulation for the Identity and Quality (RTIQ in the Portuguese acronym) for these types of fine cheese, which makes it difficult to have a national standard product “Type”. The aim of this study is to describe the physico-chemical and microbiological properties of these kinds of cheese based on the current official legislation and on an analytical methodology. In addition, the study proposes a specific RTIQ (Technical Regulation for Identity and Quality) for humidity, fat, protein, defatted dry extract, ash, calcium and sodium. The study used a descriptive and experimental methodological approach, which included the collection of Brie and Camembert cheese samples from the summer and winter productions, and a French sample of the same types of cheese to learn about the composition of through the year. The average weight of Brie cheese was 119.87 g, with an average height of 30.31 mm and an average diameter of 131,28 mm. The average whiteness index (WI) of the surface was 70.63 and 89.37 for the center. The texture profile in average values was as follows: -590.12 g for adhesion, 0.88 g, 0.73 for hardness, 0.73 for cohesiveness, 151,86 for chewiness and 0.26 for resilience. The physico-chemical composition of Brie heese in a 95% reliable interval was the following: moisture between 41.80 and 53.10 g.100g-1, fat between 49,65 and 62,59 g.100g-1, defatted dry extract 19.43 and 23.23 g.100g-1, protein between 14.20 and 20.00 g.100g-1, carbohydrate between 1.80 and 7.60 g.100g-1, ashes between 2.80 and 3.40 g.100g-1, the amount of sodium ranged between 112.80 and 661.20 mg.100g-1 and an amount of calcium between 323.90 and 848.10 g.100g-1. The average weight of Camembert cheese was 195.74 g, with an average height of 33.44 mm and an average diameter of 88.05 mm. The average whiteness index (WI) for the surface was 91.82 and 72.29 for the center. The texture profile in average values was as follows: -380.15 g for adhesion, 0.60 g for hardness, 0.50 for cohesiveness, 158,87 for chewiness and 0.19 for resilience. The physico-chemical composition of Camembert cheese presented in a 95% reliable interval moisture between 31.10 and 57.50 g.100g-1, fat between 52,43 and 63,3 g.100g-1, defatted dry extract from 20.13 to 23.20 g.100g-1, protein from 14.27 to 19.73 g.100g-1, carbohydrate from 0.80 to 5.44 g.100g-1, ashes from 3.09 to 4.05 g.100g-1, the amount of sodium ranged between 72.50 and 577.50 mg.100g-1 and, an amount of calcium between 282.80 and 788.80 mg.100g-1. L. monocytogenes was found in a sample of Camembert cheese. The other samples of both types of cheese presented a microbiological profile within the parameters set by the national legislation. / O Brasil possui produção anual de aproximadamente 2.170 ton dos queijos Tipo Brie (75%) e Tipo Camembert (25%), localizada principalmente nos estados de Minas Gerais e do Paraná. Entretanto, a legislação brasileira não contempla o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) específico para esses queijos finos, o que dificulta a padronização de um produto “Tipo” nacional. Este trabalho visa a caracterização físico-química e microbiológica desses queijos, com base na legislação e metodologia analítica oficial vigente, bem como propor um RTIQ específico, umidade, gordura, proteína, extrato seco desengordurado, cinzas, cálcio e sódio. Foi utilizado o método descritivo e experimental, por meio do qual foram coletadas amostras de queijos referentes às estações verão e inverno e amostra francesa para que, dessa forma, se conheça a composição ao longo do ano desses produtos. A média de peso do queijo Tipo Brie foi de 119,87 g, com altura média de 30,31 mm e diâmetro médio de 131,28 mm. A média do Índice de Brancura (WI) para superfície foi 70,63 e 89,37 para o centro. O perfil de textura em valores médios foi de -590,12 g.s para adesividade, 0,88 g para dureza, 0,73 para coesividade, 151,86 para mastigabilidade e 0,26 para resilência. A composição físico-química do queijo Tipo Brie apresentou, através do intervalo de confiança a 95%, umidade entre 41,80 e 53,10 g.100g-1, gordura entre 49,65 a 62,59 g.100g-1, extrato seco desengordurado (ESD) 19,43 a 23,23 g.100g-1, proteínas entre 14,20 a 20,00 g.100g-1, carboidratos entre 1,80 a 7,60 g.100g-1, cinzas entre 2,80 a 3,40 g.100g-1, teor de sódio entre 112,80 a 661,20 mg.100g-1, teor de cálcio entre 323,90 a 848,10 mg.100g-1. A média de peso do queijo Tipo Camembert foi de 195,74 g, com altura média de 33,44 mm e diâmetro médio de 88,05 mm. A média do Índice de Brancura (WI) para superfície foi 91,82 e 72,29 para o centro. O perfil de textura em valores médios foi de -380,15 g.s para adesividade, 0,60 g para dureza, 0,50 para coesividade, 158,87 para mastigabilidade e 0,19 para resilência. A composição físico-química do queijo Tipo Camembert apresentou, através do intervalo de confiança a 95%, umidade entre 31,10 a 57,50 g.100g-1, gordura entre 52,43 a 63,37 g.100g-1, extrato seco sengordurado (ESD) 20,13 a 23,20 g.100g-1, proteínas entre 14,27 a 19,73 g.100g-1, carboidratos entre 0,80 a 5,44 g.100g-1, cinzas entre 3,09 a 4,05 g.100g-1, teor de sódio entre 72,50 a 577,50 mg.100g-1, teor de cálcio entre 282,80 a 788,80 mg.100g-1. Foi detectada uma amostra de queijo Tipo Camembert com L. monocytogenes. As demais amostras de ambos os queijos apresentaram perfil microbiológico dentro do preconizado pela legislação nacional.

O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto regional identificado com a história da região dos Campos de Cima da Serra, no Rio Grande do Sul. É produzido com leite oriundo da ordenha de vacas mestiças de raças de corte e, historicamente, uma importante fonte de alimentação e renda para os pecuaristas familiares que o produzem. Tendo em vista o fato de que o produto é artesanal e o que o leite utilizado não passa por nenhum processo térmico, é fundamental que o mesmo seja produzido com rigorosos critérios de higiene e sanidade do rebanho, a fim de seu consumo seja seguro. O presente trabalho teve como objetivo investigar, junto a produtores de QAS e estabelecidos no município de Cambará do Sul, a qualidade do leite utilizado. Em duas propriedades, escolhidas por conveniência, realizaram-se visitas mensais, no período de março de 2010 e fevereiro de 2011, para avaliação do leite de mistura. Realizou-se a determinação da composição química, contagem de células somáticas, contagem bacteriana total, acidez titulável (Dornic), estabilidade ao etanol e prova de Whiteside. Obervou-se que a composição do leite não variou significativamente ao longo do período de 12 meses. As contagens de células somáticas variaram de 6,0x103 a 3,9 x 105 céls.mL-1 de leite e a contagem bacteriana total (CBT) de 1,1 x 104 a 7,57 x 106 UFC.mL-1. Sendo que estes valores encontram-se dentro dos parâmetros estabelecidos pela IN62/2011, do MAPA, que estabelece como os valores para a região Sul, de 6,0 x105 CCS e de 6,0 x 105 de CBT, até o ano de 2014. A acidez titulável esteve dentro dos parâmetros (14 a 18º Dornic) estabelecidos pela legislação na maioria das amostras, sendo que o leite produzido pelo produtor A apresentou acidez de 19,87ºD em janeiro de 2011. Já o leite da propriedade B apresentou acidez de 18,38ºD em dezembro de 2010 e 18,88º D em janeiro de 2011. A estabilidade ao etanol apresentou valores médios de 76,17 ± 1,19 e 75,50 ± 1,16, respectivamente, nas propriedades 1 e 2. Em alguns meses, mais especificamente no verão e início de outono, foram identificadas amostras de leite instáveis ao etanol a 72°GL, indicando a ocorrência de leite instável, não ácido. Na prova de Whiteside, duas amostras do leite produzido na propriedade 2 foram positivas, entretanto não houve aumento da CCS, mas sim de CBT. O leite, ao longo do período estudado, apresentou variações na contagem de células somáticas e bacteriana total que podem indicar deficiência na higiene de obtenção e insuficiente saúde do úbere. Tendo em vista que o leite é imediatamente processado após a ordenha, devem ser estimulados procedimentos que garantam a obtenção higiênica do leite e melhorias no manejo de ordenha a fim de garantir que o leite produzido seja adequado à produção do Queijo Artesanal Serrano. / The Colonial Serrano cheese is a regional product linked with history of colonization in Campos de Cima da Serra. It is processed with milk from mixed race beef cattle and is an important source of income. Because of this cheese is handmade and milk does not suffer any thermal treatment, such as pasteurization, it must be produced under stricts standards of cows hygiene and health. This research aimed to investigate two Serrano Cheese producers at Cambará do Sul, RS. The farms were chosen for convenience and were followed by 12 months, between March 2010 and February 2011. Milk samples were monthly sampled and evaluated for their chemical composition, somatic cell count, total bacterial count, titritable acidity (Dornic), ethanol stability and Whiteside test. It was observed that milk composition did not vary statistically throughout the study period. The somatic cell count (SCC) ranged from 6.0 x103 to 3.9 x 105 céls.mL-1 and total bacterial count (CBT) from 1.1 x 104 to 7.57 x 106 UFC.mL-1. The acidity was within the expected parameters in most samples, and i only in December 2010, at one of the properties, the milk had high acidity (18.38 ° D). Ethanol stability showed values of 76.17 ± 1.19 and 75.50 ± 1.16, respectively in the properties 1 and 2. Within months, more specifically in the summer and early fall, there were identified the unstable milk samples at ethanol at 72 ° GL, indicating the occurrence of unstable milk, not acid. In Whiteside test, two samples of the milk produced on the property two were positive, however no increase in CCS, but CBT. Milk, over the period studied showed variations in somatic cell count and total bacterial that may indicate deficiency in obtaining hygiene and insufficient udder health. Given that milk is used immediately after milking, producers should be encouraged to obtain procedures to ensure hygienic milk and milking better management to ensure that the milk produced is suitable for production Serrano cheese.

Made available in DSpace on 2015-04-17T15:03:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1480944 bytes, checksum: 0fa90b7ba833789c9d59abe070d44356 (MD5) Previous issue date: 2014-02-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Cheeses are highlighted among milk derivatives due of their nutritional value with high protein and fat content. Labeling of cheeses, as well as any packaged food manufacturing, is inspected under the designations of quality seal from the Federal Inspection Service (SIF) or State (SIE) that act in accordance with the regulations arranged in RDC 259, of September 20th, 2002 and RDC 360, December 23th, 2003, ensuring the marketing adequate of products with nutritional quality. The aim of this study was analyze the adequacy of labeling, physico-chemical composition and lipid profile of different types of commercial cheeses produced in Paraíba. We evaluated a total of 42 samples of cheeses made with different technologies (coalho, butter and ricotta), containing seals of State and Federal Inspection, collected in local supermarkets. Through a check list according to current laws, the labels were evaluated in aspects of packaging, processing and nutritional (moisture, total solids, fat, protein, saturated fatty acids and Conjugated Linoleic Acid (CLA). The study revealed that 85.7 % of the labels do not comply with current legislation, highlighting the technological aspects like the indication of durability after opening the package (57.1%) and way of conservation (42.8 %). Differences were found in the concentrations of total solids, fat and moisture between cheeses with different technologies, focusing on coalho and butter cheeses as high humidity (up 54.9 %), in accordance with specific technical regulations. The amounts of protein, unsaturated fatty acids and CLA didn t differ between the types of cheese, however, as the seals of inspection, samples showed variations in relation to the protein content. Considering the lack of conformity of labels and standardization of the technology for cheeses produced in Paraíba, it turns out the need for public policies and better supervising of labeling has been applied to consolidate recovery, support the process of identifying and recognizing regional products such as cheeses of this study. / Os queijos se destacam dentre os derivados lácteos pelo seu valor nutricional com alto teor de proteínas e gordura. A rotulagem dos queijos, assim como de qualquer alimento industrial embalado, é inspecionada sob as designações dos Selos de Inspeção Federal (SIF) ou Estadual (SIE) que atuam de acordo com as regulamentações dispostas na RDC n° 259, de 20 de setembro de 2002 e RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, assegurando a comercialização adequada de produtos com qualidade nutricional. O objetivo do presente estudo foi analisar a adequação de rotulagem, composição físico-química e perfil lipídico de diferentes tipos de queijos comerciais produzidos no Estado da Paraíba. Avaliou-se um total de 42 amostras de queijos produzidos com diferentes tecnologias (coalho, manteiga e ricota), contendo Selos de Inspeção Estadual e Federal, coletadas em supermercados locais. Através de um check list elaborado de acordo com as legislações vigentes, os rótulos foram avaliados quanto aos aspectos de embalagem, tecnológicos e nutricionais (teores de umidade, sólidos totais, gordura, proteína, ácidos graxos saturados e Ácido Linoléico Conjugado (CLA). O estudo permitiu identificar que 85,7% dos rótulos não atendem à legislação vigente, destacando-se os aspectos tecnológicos como indicação da validade após a abertura da embalagem (57,1%) e modo de conservação (42,8%). Diferenças significativas foram encontradas nas concentrações de sólidos totais, umidade e gordura entre os queijos com diferentes tecnologias, destacando-se os queijos coalho e manteiga como de alta umidade (até 54,9%), em acordo com os regulamentos técnicos específicos. Os valores de proteínas, ácidos graxos saturados e CLA não diferiram entre os diferentes tipos de queijo, no entanto, quanto aos selos de inspeção, as amostras apresentaram significância em relação ao teor protéico. Considerando-se a falta de conformidade dos rótulos e padronização da tecnologia dos queijos produzidos na Paraíba, é necessário que políticas públicas e uma melhor fiscalização da rotulagem sejam aplicadas no sentido de consolidar a valorização, fundamentar o processo de identificação e reconhecer produtos regionais como os queijos do presente estudo.

O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto regional identificado com a história da região dos Campos de Cima da Serra, no Rio Grande do Sul. É produzido com leite oriundo da ordenha de vacas mestiças de raças de corte e, historicamente, uma importante fonte de alimentação e renda para os pecuaristas familiares que o produzem. Tendo em vista o fato de que o produto é artesanal e o que o leite utilizado não passa por nenhum processo térmico, é fundamental que o mesmo seja produzido com rigorosos critérios de higiene e sanidade do rebanho, a fim de seu consumo seja seguro. O presente trabalho teve como objetivo investigar, junto a produtores de QAS e estabelecidos no município de Cambará do Sul, a qualidade do leite utilizado. Em duas propriedades, escolhidas por conveniência, realizaram-se visitas mensais, no período de março de 2010 e fevereiro de 2011, para avaliação do leite de mistura. Realizou-se a determinação da composição química, contagem de células somáticas, contagem bacteriana total, acidez titulável (Dornic), estabilidade ao etanol e prova de Whiteside. Obervou-se que a composição do leite não variou significativamente ao longo do período de 12 meses. As contagens de células somáticas variaram de 6,0x103 a 3,9 x 105 céls.mL-1 de leite e a contagem bacteriana total (CBT) de 1,1 x 104 a 7,57 x 106 UFC.mL-1. Sendo que estes valores encontram-se dentro dos parâmetros estabelecidos pela IN62/2011, do MAPA, que estabelece como os valores para a região Sul, de 6,0 x105 CCS e de 6,0 x 105 de CBT, até o ano de 2014. A acidez titulável esteve dentro dos parâmetros (14 a 18º Dornic) estabelecidos pela legislação na maioria das amostras, sendo que o leite produzido pelo produtor A apresentou acidez de 19,87ºD em janeiro de 2011. Já o leite da propriedade B apresentou acidez de 18,38ºD em dezembro de 2010 e 18,88º D em janeiro de 2011. A estabilidade ao etanol apresentou valores médios de 76,17 ± 1,19 e 75,50 ± 1,16, respectivamente, nas propriedades 1 e 2. Em alguns meses, mais especificamente no verão e início de outono, foram identificadas amostras de leite instáveis ao etanol a 72°GL, indicando a ocorrência de leite instável, não ácido. Na prova de Whiteside, duas amostras do leite produzido na propriedade 2 foram positivas, entretanto não houve aumento da CCS, mas sim de CBT. O leite, ao longo do período estudado, apresentou variações na contagem de células somáticas e bacteriana total que podem indicar deficiência na higiene de obtenção e insuficiente saúde do úbere. Tendo em vista que o leite é imediatamente processado após a ordenha, devem ser estimulados procedimentos que garantam a obtenção higiênica do leite e melhorias no manejo de ordenha a fim de garantir que o leite produzido seja adequado à produção do Queijo Artesanal Serrano. / The Colonial Serrano cheese is a regional product linked with history of colonization in Campos de Cima da Serra. It is processed with milk from mixed race beef cattle and is an important source of income. Because of this cheese is handmade and milk does not suffer any thermal treatment, such as pasteurization, it must be produced under stricts standards of cows hygiene and health. This research aimed to investigate two Serrano Cheese producers at Cambará do Sul, RS. The farms were chosen for convenience and were followed by 12 months, between March 2010 and February 2011. Milk samples were monthly sampled and evaluated for their chemical composition, somatic cell count, total bacterial count, titritable acidity (Dornic), ethanol stability and Whiteside test. It was observed that milk composition did not vary statistically throughout the study period. The somatic cell count (SCC) ranged from 6.0 x103 to 3.9 x 105 céls.mL-1 and total bacterial count (CBT) from 1.1 x 104 to 7.57 x 106 UFC.mL-1. The acidity was within the expected parameters in most samples, and i only in December 2010, at one of the properties, the milk had high acidity (18.38 ° D). Ethanol stability showed values of 76.17 ± 1.19 and 75.50 ± 1.16, respectively in the properties 1 and 2. Within months, more specifically in the summer and early fall, there were identified the unstable milk samples at ethanol at 72 ° GL, indicating the occurrence of unstable milk, not acid. In Whiteside test, two samples of the milk produced on the property two were positive, however no increase in CCS, but CBT. Milk, over the period studied showed variations in somatic cell count and total bacterial that may indicate deficiency in obtaining hygiene and insufficient udder health. Given that milk is used immediately after milking, producers should be encouraged to obtain procedures to ensure hygienic milk and milking better management to ensure that the milk produced is suitable for production Serrano cheese.

Submitted by Geyciane Santos (geyciane_thamires@hotmail.com) on 2015-09-04T11:04:45Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Victoria Teresa de Morais Guedes.pdf: 1880027 bytes, checksum: daafec25fd99e7a016851bdf562f4058 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-10-02T19:39:21Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Victoria Teresa de Morais Guedes.pdf: 1880027 bytes, checksum: daafec25fd99e7a016851bdf562f4058 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-10-02T19:46:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Victoria Teresa de Morais Guedes.pdf: 1880027 bytes, checksum: daafec25fd99e7a016851bdf562f4058 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-10-02T19:46:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Victoria Teresa de Morais Guedes.pdf: 1880027 bytes, checksum: daafec25fd99e7a016851bdf562f4058 (MD5) Previous issue date: 2003-03-31 / CAPES-Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The occurrence of Listeria monocytogenes in cheeses craft type Coalho, Manteiga and Mussarela marketed in the city of Manaus - AM was researched. The collection of the 39 samples of the craft cheeses was made in a random way in free markets and they happened in the period of May to August of 2002. The microbiological analyses were accomplished at the Laboratory of Microbiology of Faculdade de Farmácia. The applied methodology the this research was adapted of Bacteriological Analytical Manual (BAM, 2001) and of the Compendium of Methods goes the Microbilogical Examination of Foods (APHA, 1992), Consisting of two pré-enrichments, before the selective isolation. Of the 39 collected samples, 19 (49%) samples were of cheese type Coalho, 14(36%) of cheese type Manteiga and 6(15%) of cheese type Mussarela. The absence of Listeria monocytogenes was observed in 100% of the samples, in the ones which 13 (33,33%) they were negative in the secondary enrichment and 26 (66,66%) in the isolation in Ágar OXA and Ágar PALCAM. The absence could be explained by the presence of some factors that they propitiate the inhibition of this bacterium, such as: the index very loud of Enterococcus spp. and also the presence some microorganisms producing of bacteriocins and commonly found in the milk, as the Lactobacillus lactis. By the inhibition possibility for coliformes, they were made countings of NMP/g for total coliformes, fecal coliformes and Escherichia coli, in 10 samples of cheeses of the type Manteiga and the obtained results were 70% of the polluted samples for total coliformes, 100% for fecal coliformes and Escherichia coli. Indicating the possibility, among other factors of inhibition of the Listeria monocytogenes in the analyzed cheeses. Then, in agreement with the cases told in the inhibition literature by polluting microbiota and the inadequate hygienic-sanitary conditions during the production, manipulation, packing, stockpiling and commercialization of the craft cheeses can be ended that all those factors might have inhibited the cresceimento of Listeria monocytogenes. / A ocorrência de Listeria monocytogenes em queijos artesanais tipo Coalho, Manteiga e Mussarela comercializados na cidade de Manaus - AM foi pesquisada. A coleta das 39 amostras dos queijos artesanais foi feita de modo aleatório em feiras livres e ocorreram no período de maio a agosto de 2002. As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia da Faculdade de Farmácia. A metodologia aplicada a esta pesquisa foi adaptada do Bacteriological Analytical Manual (BAM, 2001) e do Compendium of Methods for the Microbilogical Examination of Foods (APHA, 1992), Constando de dois pré enriquecimentos, antes do isolamento seletivo. Das 39 amostras coletadas, 19 (49%) amostras eram de queijo tipo Coalho, 14(36%) de queijo tipo Manteiga e 6(15%) de queijo tipo Mussarela. A ausência de Listeria monocytogenes foi observada em 100% das amostras, nas quais 13 (33,33%) foram negativas no enriquecimento secundário e 26 (66,66%) no isolamento em Ágar OXA e Ágar PALCAM. A ausência poderia ser explicada pela presença de alguns fatores que propiciam a inibição desta bactéria, tais como: o índice muito alto de Enterococcus spp. e também a presença alguns microorganismos produtores de bactericionas e comumente encontrado no leite, como o Lactobacillus lactis. Mediante a possibilidade de inibição por coliformes, foram feitas contagens de NMP/g para coliformes totais, coliformes fecais e Escherichia coli, em 10 amostras de queijos do tipo Manteiga e os resultados obtidos foram 70% das amostras contaminadas por coliformes totais, 100% para coliformes fecais e Escherichia coli. Indicando a possibilidade, dentre outros fatores de inibição da Listeria monocytogenes nos queijos analisados. Então, de acordo com os casos relatados na literatura de inibição por microbiota contaminante e as condições higiênico-sanitárias inadequadas durante a produção, manipulação, embalagem, estocagem e comercialização dos queijos artesanais pode-se concluir que todos esses fatores podem ter inibido o cresceimento de Listeria monocytogenes.

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2017-06-21T17:56:23Z No. of bitstreams: 1 2016 - Ros?ngela Pezza Cintr?o.pdf: 3487632 bytes, checksum: b58a311d44d01ef224bccf9be913f986 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-21T17:56:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016 - Ros?ngela Pezza Cintr?o.pdf: 3487632 bytes, checksum: b58a311d44d01ef224bccf9be913f986 (MD5) Previous issue date: 2016-09-06 / CNPq / The dissertation focuses on conflicts and disputes about the sanitary (il)legalization of artisanal raw milk cheese in the state of Minas Gerais, which have become stronger since the 1990?s. It shows how State apparatus, laws, rules and regulations conceived with the aim of protecting the health of the population and usually presented as neutral and scientific end up, through various and complex ways, serving as instruments to establish barriers to entry amidst the disputes on dairy products? markets. The sanitary regulation of artisanal cheese is analyzed as a part of a process of progressive governamentalization of the State, which favors industrial, large-scale patterns of production, processing and distribution of food. The need to pasteurize and the minimum time for ripening are in the core of the debates and of the international regulations (Codex Alimentarius). In the case in focus, the legitimization of sanitary regulation is achieved by means of standards of ?quality?, ?risk?, and ?food safety? based in laboratory exams that search for the presence, in levels higher than legally permitted, of two groups of microorganisms (faecal coliforms and Staphiylococcus aureus), leading to the legal classification as ?improper for human consumption?. This conflicts with the population?s perception of these cheeses as a tasty and safe food, part of the cultural identity of people from Minas Gerais. As cheese is an essentially ?living? product, that may have ?bad? microorganisms but also has ?good? microorganisms that are responsible for unique characteristics of flavor and texture, sanitary rules based on industrial criteria are in conflict with traditional ways of producing and consuming cheese. Thus, illegalization processes lead to reactions, such as looking for possibilities of legalization amidst legal and institutional tangles that are ever more complex and permit the inclusion of only a minority of cheese-producing families. The majority of these families remain informal, which is increasingly constructed as illegal. Fieldwork was done in two municipalities in the region of the cheese known as Canastra, and the analysis points to a set of elements enabling people to remain in cheese-related activities, both as producers and as traders, in forms that are culturally established as part of a way of life and that ensure the families? social reproduction and their resiliency in face of external pressures. The study of this case thus brings forth more general issues about the relation between State, Law, Science and markets, and about their relation with peasant populations. It also discusses hegemonic notions of risk concerning health and food, and its effects on the way of life of peasant populations and on the consumers? possibilities of choice. / A tese aborda os conflitos e disputas em torno da (i)legaliza??o sanit?ria dos queijos artesanais de leite cru em Minas Gerais, que se acentuam ap?s a d?cada de 1990. Aponta como aparatos estatais, leis, normas e regulamentos, criados tendo como objetivo a defesa da sa?de da popula??o e normalmente apresentados como neutros e cient?ficos, por caminhos m?ltiplos e complexos acabam servindo como instrumentos para a cria??o de barreiras ? entrada em disputas por mercados de produtos l?cteos. A regula??o sanit?ria dos queijos artesanais ? analisada como parte de um processo de progressiva governamentaliza??o do Estado, que termina favorecendo padr?es industriais de produ??o, processamento e distribui??o de alimentos em maior escala. No centro das controv?rsias est? a exig?ncia de pasteuriza??o dos queijos ou de tempos m?nimos de cura, presentes em normas internacionais (Codex Alimentarius). No caso analisado, a legitima??o da regula??o sanit?ria se d? atrav?s da constru??o de padr?es de 'qualidade', 'risco' e 'seguran?a do alimentos', baseados em exames laboratoriais que apontam a presen?a, acima dos n?veis legais, em especial de dois grupos de microorganismos (coliformes fecais e Staphylococcus aureos), que levam ? classifica??o legal dos queijos como 'impr?prios ao consumo humano', entrando em choque com a percep??o da popula??o desses queijos como alimentos saborosos e seguros, parte da identidade cultural dos mineiros. Por serem produtos essencialmente 'vivos', contendo 'maus microrganismos' mas tamb?m 'bons microrganismos', respons?veis por caracter?sticas ?nicas de sabor e textura, as normas sanit?rias baseadas em crit?rios industriais entram em choque com tradi??es de produ??o e consumo dos queijos. Assim, os processos de ilegaliza??o geram rea??es, que buscam possibilidades de legaliza??o em emaranhados legais e institucionais cada vez mais complexos e que permitem a inclus?o apenas de uma minoria de fam?lias produtoras. A grande maioria permanece na informalidade, cada vez mais constru?da como ilegalidade. O trabalho de campo analisa dois munic?pios na regi?o do queijo Canastra e aponta um conjunto de elementos que comp?em um modo de se manter na atividade do queijo, que envolve tanto formas de produ??o quanto de comercializa??o, inseridas culturalmente num modo de vida, que garantem a reprodu??o das fam?lias e sua resili?ncia frente ?s press?es externas. O estudo desse caso coloca quest?es mais gerais sobre a rela??o entre Estado, Direito, Ci?ncia e mercados, assim como destes com popula??es camponesas. Discute tamb?m com no??es hegem?nicas de risco no que diz respeito ? sa?de e ? alimenta??o e seus efeitos sobre o modo de vida dessas mesmas popula??es e sobre as op??es de escolha dos consumidores.

O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto regional identificado com a história da região dos Campos de Cima da Serra, no Rio Grande do Sul. É produzido com leite oriundo da ordenha de vacas mestiças de raças de corte e, historicamente, uma importante fonte de alimentação e renda para os pecuaristas familiares que o produzem. Tendo em vista o fato de que o produto é artesanal e o que o leite utilizado não passa por nenhum processo térmico, é fundamental que o mesmo seja produzido com rigorosos critérios de higiene e sanidade do rebanho, a fim de seu consumo seja seguro. O presente trabalho teve como objetivo investigar, junto a produtores de QAS e estabelecidos no município de Cambará do Sul, a qualidade do leite utilizado. Em duas propriedades, escolhidas por conveniência, realizaram-se visitas mensais, no período de março de 2010 e fevereiro de 2011, para avaliação do leite de mistura. Realizou-se a determinação da composição química, contagem de células somáticas, contagem bacteriana total, acidez titulável (Dornic), estabilidade ao etanol e prova de Whiteside. Obervou-se que a composição do leite não variou significativamente ao longo do período de 12 meses. As contagens de células somáticas variaram de 6,0x103 a 3,9 x 105 céls.mL-1 de leite e a contagem bacteriana total (CBT) de 1,1 x 104 a 7,57 x 106 UFC.mL-1. Sendo que estes valores encontram-se dentro dos parâmetros estabelecidos pela IN62/2011, do MAPA, que estabelece como os valores para a região Sul, de 6,0 x105 CCS e de 6,0 x 105 de CBT, até o ano de 2014. A acidez titulável esteve dentro dos parâmetros (14 a 18º Dornic) estabelecidos pela legislação na maioria das amostras, sendo que o leite produzido pelo produtor A apresentou acidez de 19,87ºD em janeiro de 2011. Já o leite da propriedade B apresentou acidez de 18,38ºD em dezembro de 2010 e 18,88º D em janeiro de 2011. A estabilidade ao etanol apresentou valores médios de 76,17 ± 1,19 e 75,50 ± 1,16, respectivamente, nas propriedades 1 e 2. Em alguns meses, mais especificamente no verão e início de outono, foram identificadas amostras de leite instáveis ao etanol a 72°GL, indicando a ocorrência de leite instável, não ácido. Na prova de Whiteside, duas amostras do leite produzido na propriedade 2 foram positivas, entretanto não houve aumento da CCS, mas sim de CBT. O leite, ao longo do período estudado, apresentou variações na contagem de células somáticas e bacteriana total que podem indicar deficiência na higiene de obtenção e insuficiente saúde do úbere. Tendo em vista que o leite é imediatamente processado após a ordenha, devem ser estimulados procedimentos que garantam a obtenção higiênica do leite e melhorias no manejo de ordenha a fim de garantir que o leite produzido seja adequado à produção do Queijo Artesanal Serrano. / The Colonial Serrano cheese is a regional product linked with history of colonization in Campos de Cima da Serra. It is processed with milk from mixed race beef cattle and is an important source of income. Because of this cheese is handmade and milk does not suffer any thermal treatment, such as pasteurization, it must be produced under stricts standards of cows hygiene and health. This research aimed to investigate two Serrano Cheese producers at Cambará do Sul, RS. The farms were chosen for convenience and were followed by 12 months, between March 2010 and February 2011. Milk samples were monthly sampled and evaluated for their chemical composition, somatic cell count, total bacterial count, titritable acidity (Dornic), ethanol stability and Whiteside test. It was observed that milk composition did not vary statistically throughout the study period. The somatic cell count (SCC) ranged from 6.0 x103 to 3.9 x 105 céls.mL-1 and total bacterial count (CBT) from 1.1 x 104 to 7.57 x 106 UFC.mL-1. The acidity was within the expected parameters in most samples, and i only in December 2010, at one of the properties, the milk had high acidity (18.38 ° D). Ethanol stability showed values of 76.17 ± 1.19 and 75.50 ± 1.16, respectively in the properties 1 and 2. Within months, more specifically in the summer and early fall, there were identified the unstable milk samples at ethanol at 72 ° GL, indicating the occurrence of unstable milk, not acid. In Whiteside test, two samples of the milk produced on the property two were positive, however no increase in CCS, but CBT. Milk, over the period studied showed variations in somatic cell count and total bacterial that may indicate deficiency in obtaining hygiene and insufficient udder health. Given that milk is used immediately after milking, producers should be encouraged to obtain procedures to ensure hygienic milk and milking better management to ensure that the milk produced is suitable for production Serrano cheese.

Nesta pesquisa, estudaram-se as variações ocorridas na relação entre autólise de culturas lácticas e o desenvolvimento da proteólise de queijo Prato produzido em quatro regiões brasileiras: Santa Catarina (Queijo A), Goiás (Queijo B), São Paulo (Queijo C) e Minas Gerais (Queijo D). A análise quantitativa da população de bactérias lácticas durante a maturação mostrou perfis microbiológicos similares para todas as amostras de queijos examinadas. Após 5 dias de maturação, lactococos e estreptococos estavam presentes em números mais elevados do que lactobacilos mesofílicos e termofílicos, leuconostoc e fermentadores de lactato. Contudo, essas populações aumentaram consideravelmente no final do processo de maturação. Enterococos e fermentadores de citrato permaneceram em números relativamente reduzidos ao longo da maturação. A análise qualitativa mostrou a predominância de \"non starter lactic acid bactéria\" (NSLAB) nos queijos das quatro origens, principalmente de Lactobacillus sp. Outros gêneros foram identificados em menor proporção: Enterococcus sp., Pediococcus sp., Aerococcus sp., Tetragenococcus sp. e Streptococcus sp. O queijo C diferiu dos demais por não apresentar Pediococcus sp. e Streptococcus sp. As culturas lácticas adicionadas Lactococcus lacfis sp. e Leuconostoc sp. estavam presentes em populações menores. A autólise foi estudada pela determinação da atividade de aminopeptidases e detecção de autolisinas por zimogramas e de enzimas intracelulares por \"imunoblotting\". Uma maior liberação de aminopeptidases ocorreu no queijo D, seguido dos queijos C, B e A. Não foram detectadas bandas de atividade lítica nos zimogramas dos queijos A e B em todas as condições avaliadas. Nos zimogramas, detectou-se uma banda de 30 KDa nos queijos C e D a pH 7,4 e 44&#176;C, e uma outra de 40 KDa, exclusiva no queijo D, ambas de fraca intensidade. A pH 6,8 e 42&#176;C, detectou-se bandas de 40KDa de fraca intensidade no queijo C e forte no D, além de mais duas de fraca intensidade de 90KDa e 110KDa no queijo D. Na análise em \"imunnoblotting\" com o antisoro anti-Lc, foi observado apenas sinais fracos de reação positiva e em números inferiores àquelas reveladas com o citoplasma bruto de Lac. Lacfis subsp. lacfis (controle positivo), indicando que a autólise foi praticamente inexistente. Com o antisoro anti-D-LDH, também não se detectou sinais de reação positiva nos queijos A e B, enquanto nos queijos C e D, verificou-se sinais positivos de 37KDa, de forte intensidade e correspondentes à proteína D-LDH, indicando a lise de Lab. helveticus. A evolução da proteólise foi determinada quantitativamente durante a maturação e avaliada com base nos índices: NS-pH4,6/NT% e NNP/NT%, teor de tirosina, eletroforese (Uréia-PAGE) e quantificação de aminoácidos individuais livres. Não foram detectadas diferenças significativas entre os queijos A. B, C e D no início da maturação. Contudo, com a fragmentação das proteínas, ocorreu um aumento gradual desses índices, tendo-se observado valores mais elevados no queijo D, seguido dos queijos C, B e A. Os perfis eletroforéticos de proteínas foram similares para os queijos das quatro origens e mostraram claramente que o coagulante e a plasmina foram os responsáveis pela degradação inicial das caseínas. A taxa de degradação da &#945;s1- e &#946;-caseína apresentou a seguinte ordem: D &gt; C &#8805; B &gt; A. O acúmulo de aminoácidos livres também foi mais rápido no queijo D, seguido dos queijos C, B e A. Portanto, a autólise de Lab. helveticus no queijo D acelerou a proteólise, diminuindo o período de maturação em 45% e não afetando negativamente o desenvolvimento de \"flavour\" e nem a textura. No final da maturação (45 dias), os compostos voláteis foram determinados por meio de cromatografia gasosa com espectrometria de massa (CG-MS). Com raras exceções, os queijos das quatro origens continham os mesmos compostos voláteis, embora em quantidades distintas. Os álcoois e ésters foram os compostos majoritários nos queijos A e B e benzaldeído, 3-metil-butanal-2 e hexanal nos C e D. O perfil de textura instrumental (TPA) e a análise sensorial descritiva e quantitativa foram realizados. Os queijos B, C e D apresentaram características mais típicas de queijo Prato, independentemente do fato de que o aroma de manteiga e o sabor doce serem mais acentuados no queijo D. O queijo A foi classificado como tendo as menores características de queijo Prato e apresentou maior nível de defeitos de \"flavour\", principalmente residual e amargor. Os queijos avaliados não apresentaram diferenças significativas quanto à elasticidade e coesividade. Pequenas alterações na composição físico-química dos queijos, principalmente os teores de umidade e de caseína, influenciaram nos parâmetros como a firmeza e a adesividade. O presente estudo demonstrou pela primeira vez a ausência de autólise de Lc. Lacfis sp. em queijo Prato de quatro origens, bem como a ocorrência de autólise de Lab. helveticus nos queijos de duas origens, C e D. A pronunciada autólise dessa espécie teve um impacto positivo na proteólise e foi a responsável pelo aumento da concentração de aminoácidos livres nesses queijos. As diferenças na evolução da proteólise observada entre os queijos C e D, com taxas mais baixas no queijo C, independentemente da autólise pronunciada de Lab. helveticus, foram atribuídas à falta de uniformidade na composição físico-química dos queijos, principalmente pH e os teores de sal na umidade (S/U). / This paper reports a study aimed at evaluating the variations that occur in the interrelationship between autolysis of lactic starter bacteria and the development of proteolysis in Prato cheese produced in four different regions of Brazil: Santa Catarina (Cheese A), Goiás (Cheese B), São Paulo (Cheese C) and Minas Gerais (Cheese D). Quantitative analysis of microbial population yielded similar microbiological profiles for all the cheese samples investigated. After 5 days ripening, lactococci and streptococci were present in higher numbers than mesophilic and thermophilic lactobacilli, leuconostoc and lactate fermenting bacteria. However, the populations of the latter species had considerably increased by the time the ripening process completed 45 days. Enterococci and citrate fermenting bacteria remained present in relatively low numbers throughout ripening. The findings from qualitative analysis confirmed the predominance of non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) in the cheeses from four different origins, especially Lactobacillus sp. Other genera of non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) were identified in smaller proportions: Enterococcus sp., Pediococcus sp., Aerococcus sp., Tetragenococcus sp. and Streptococcus sp. Cheese C differed from the cheeses in that it no evidence was found of the presence of Pediococcus sp. and Streptococcus sp. The bacteria of the lactic starter culture Lactococcus lactis sp. and Leuconostoc sp. were also found to be present, although in lower numbers. Autolysis was studied by: (1) determination of aminopeptidase activity; (2) detection of autolysins by zymograms and (3) detection of intracellular enzymes by immunoblotting. The release of aminopeptidase was highest in cheese D, followed by C, B and A. No bands of lytic activity were appeared in the zymograms of Cheeses A and B in all conditions evaluated. At pH 7,4 and 44&#176;C, a low-intensity band of 30 KDa was found in cheeses C e D, whereas another low-intensity band was observed only in cheese D. At pH 6,8 and 42&#176;C, bands of 40KDa were observed in cheese C (low intensity) and cheese D (high intensity), in addition to two more low-intensity bands of 90KDa and 110KDa in cheese D. Immunoblotting with antiserum anti-Lc produced only minor signs of positive reaction, evidenced by the formation of low-intensity bands of 100 Kda in cheeses A and B and two high-intensity bands of 75 Kda and 100 Kda in cheeses C and D. Since these were present in smaller numbers to those revealed with crude cytoplasm of Lac. lactis subsp. lactis, it was concluded that autolysis did practically non occur. Immunoblotting with antiserum anti-D-LDH also detected sings of positive reaction in cheeses A and B, whereas in cheeses C e D positive high-intensity signs of 37Kda were found relative to D-LDH protein, indicating lysis of Lab. helveticus. The evolution of proteolysis was determined quantitatively during the ripening process and evaluated on the basis of the following parameters: NS-pH4,6/NT% and NNP/NT% indexes, tyrosine content, electrophoresis (Urea-PAGE) and quantification of free amino acids. No significant differences were found between cheeses A, B, C and D in the ear1y stages of ripening. However, with the on-going fragmentation of proteins during ripening, a gradual increase of the ripening indexes occurred, with the highest values being observed in cheese D, followed by C, B e A. The electrophoretic profiles were similar for the four cheeses investigated and clear1y showed that the clotting agent or milk coagulant and plasmin were responsible for the initial breakdown of the caseins. The degradation rate of Q.sl- and p-casein followed the following order: D &gt; C &#8805; B &gt; A. The buildup of free amino acids was also faster in cheese D, followed by cheeses C, B e A. At the end of the ripening process studied (45 days), the volatile compounds were identified using gas chromatography and mass spectrometry (GC-MS), whereas the instrumental texture profile was measured and evaluated by Texture Profile Analysis (TPA). Cheese samples were evaluated by descriptive and quantitative sensory analysis. With rare exceptions, the cheeses of four different origins contained the same volatile compounds, although in different quantities. Alcohols and esters were the predominant volatile compounds in cheeses A and B and benzaldehyde, 3-methyl-butanal-2 and hexanal in cheeses C and D. Autolysis of Lb. helveticus accelerated proteolysis in cheese D, thereby reducing ripening time by 45% without any negative effect on either flavor or texture development. Cheeses B, C and D exhibited the most typical Prato cheese characteristics, in spite of the fact that the buttery aroma and sweet taste were more pronounced in cheese D. Cheese A was rated as the cheese with the less typical overall Prato cheese profile and was also the one that exhibited the highest degree and number of flavor defects, notably aftertaste and bitterness. The cheeses investigated did not present any significant differences as to elasticity and cohesiveness. Minor changes in the physical-chemical composition of the cheeses - mainly related to the moisture and casein levels - influenced parameters such as firmness and adhesiveness. The present study demonstrates for the very first time the absence of autolysis of Lc. Lactis sp. in Prato cheese from four different origins, as well as the occurrence of autolysis of Lb. helveticus in two of the cheeses analyzed (cheeses C and D). The pronounced autolysis of this species had a positive impact on proteolysis and was responsible for the release of increased quantities of free amino acids in these cheeses. The differences in the evolution of proteolysis observed between cheeses C and D - lower rate of proteolysis in cheese C, in spite of pronounced autolysis of Lb. helveticus - were attributed to poor uniformity of the physical-chemical composition of this cheese, particularly as related to pH and the salt and moisture levels (S/M).