L’impact de l’oxygène a été suivi pendant 4 mois pour 3 vins de Merlot d’IPT 61, 63 et 76. Le vin d’IPT 63 était enrichi par une fraction d’ellagitannins de bois de chêne. Les vins ont été ajustés à pH 3, pH 3,5 et pH 4. Pour chaque pH, des doses de 0, 2, 8 et 20 mg/L d’oxygène ont été fournies à l’aide d’oxygène pur, puis des analyses mensuelles ont permis de suivre les évolutions chimiques et sensorielles des vins afin d’apprécier les impacts liés à l’oxygène.Les résultats montrent pour tous les vins, que la consommation de l’oxygène augmente de 2 à 4 fois plus lorsque l’on passe de pH 3 à pH 4. La présence d’ellagitannins dans le vin favorise la consommation d’oxygène, ainsi qu’en solutions modèles hydro-alcooliques de fractions phénoliques. Les teneurs en tannins totaux sont globalement stables. Les polymérisations analysées par la méthode DMACH se produisent majoritairement à pH 3 et pH 3,5 pour le vin d’IPT 61, alors que les différences liées à l’oxygène sont moins fortes sur le vin d’IPT 76. Pour le vin d’IPT 63 + ellagitannins, les polymérisations sont favorisées à pH 3. Les teneurs en anthocyanes totales et moléculaires montrent généralement des diminutions en fonction du temps, de l’oxygène ainsi que de l’acidité. Pour le vin d’IPT 76 et d’IPT 63 + ellagitannins, les anthocyanes se polymérisent davantage aux tannins polymères en présence d’oxygène, et à pH plus acide. 13 pyranoanthocyanes ont pu être identifiées et quantifiées, dont deux molécules de pyranomalvidine-di-(épi)catéchine quantifiées pour la première fois dans des vins rouges secs qui peuvent être considérées comme des marqueurs en lien avec l'apport en oxygène subi par le vin. Les analyses sensorielles réalisées sur le vin d’IPT 76 en fonction des pH montrent que l’amertume est plus forte à pH 4, et pH 3,5 dans une moindre mesure. Cette tendance se retrouve aussi sur la perception d’oxydation.Pour les deux autres vins, d’IPT 61 et d’IPT 63 enrichi par une fraction d’ellagitannins, l’intensité du fruité diminue globalement avec les doses d’oxygène, tandis que le caractère oxydé est bien corrélée avec les doses croissantes d’oxygène, ainsi que l’amertume dans une moindre mesure. / The impact of oxygen has been followed-up during 4 months for 3 Merlot red wines of TPI 61, 63 anf 76. The wine of TPI 63 was supplied by a fraction of ellagitannin from oak wood. Wines have been adjusted at pH 3, pH 3.5 and pH 4. For each pH, quantities of 0, 2, 8 and 20 mg/L of pure oxygen have been added. Then, anlyses have been performed each month to follow the wine chemical and sensory evolutions in order to determine the impact of oxygen.For all wines, the results show that oxygen consumption is 2 to 4 fold higher from pH 3 to pH 4. The presence of ellagitannin in wine favors oxygen consumption, as well as in wine model solutions with phenolic fractions. Total tannin contents remain quite constant. Polymerisations analysed by DMACH index occur mainly at pH 3 and pH 3.5 for the wine of TPI 61, while the differences related to oxygen are less important in the wine of TPI 76. For the wine of TPI 63 + ellagitannins, polymerisations are favored at pH 3. Total and molecular anthocyanins contents generally show a decrease according to time, oxygen and acidity. For the wines of TPI 76 and TPI 63 + ellagitannins, the anthocyanins polymerise more to polymers of tannins with oxygen and acidity. 13 pyranoanthocyanins have been identified et quantified. Among them, two molecules of pyranomalvidin-di-(epi)catechin quantified for the first time in a dry red wine. They can be considerated as marker related to oxygen amount consumed by wine. Sensory analyses realized on wine of TPI 76 according to pH show that bitterness is higher at pH 4, and pH 3.5 in a lesser extent. There is the same trend with the oxidation perception.For the two other wines, of TPI 61 and 63 with ellagitannin fraction, fruity intensity globally decreases with oxygen quantities, while the oxidized parameter is well related to increasing oxygen amounts, as wella s bitterness in a lesser extent.

This Ph.D. thesis deals with the deep analysis of polyphenols effects toward vascular disorders. This work provides a number of experimental results of studying both the effects of natural bioactive compounds in red wines and potatoes, and their application to the experiments which includes experimental animal models with spontaneous hypertension. Methods and equipment used in experimental studies allowed us to make several new statements regarding the universal nature of the relationships between the antioxidant capacity and the polyphenolic content in examined foodstuffs. Besides this it is also recognized that food is a source of minerals which also contribute to the total antioxidant capacity and therefore may have influence the endogenous antioxidant enzyme system by providing the essential cofactors. Experimentally we have found that the concentrations of magnesium known for its therapeutic action in wine and red wine extract are comparable to the mineral waters recommended for the treatment and prevention of cardiovascular and metabolic diseases. Moreover, synergistic interactions between selected minerals have been found. The key issue of bioavailability of polyphenols for supporting the idea of the beneficial effects of diet rich in fruits and vegetables toward vascular disease prevention...

La plupart des composés volatils connus et impliqués dans les mécanismes de l’expression fruitée des vins rouges sont présents à des teneurs inférieures ou proches de leurs seuils de perception individuels. Compte tenu de phénomènes d’interactions perceptives entre eux, il est très complexe de déterminer leur impact réel sur l’arôme du vin. Au vu des difficultés rencontrées pour reconstituer fidèlement l’arôme des vins à partir uniquement de composés purs, nous avons développé une méthodologie permettant d’aborder cette reconstitution aromatique à partir de fractions issues du vin lui-même, afin de pouvoir évaluer l’importance relative de ces différentes fractions aromatiques vis-à-vis de l’arôme global du vin. Grâce à l’analyse sensorielle, et en s’attachant à quelques descripteurs particuliers, nous avons pu mettre en évidence, quelques interactions perceptives particulières comme des effets de contributions marquées ou de masquage. La caractérisation des composés présents dans les fractions concernées et à l’origine de ces effets notables a été mise en œuvre. Nos résultats soulignent le rôle indirect du 2-hydroxy-4-méthylpentanoate d’éthyle, un ester éthylique élué dans la fraction à l’origine d’une contribution marquée aux notes de fruits noirs frais qui, en provoquant la diminution du "seuil de perception" du pool fruité des vins rouges et l’augmentation de l’intensité de leurs notes de fruits noirs et de fruits frais, agit comme un exhausteur naturel de ces notes fruitées. Nous sommes aussi parvenus à mettre en évidence, le rôle direct du diacétyle, mais aussi le rôle indirect de l’acétoïne, de l’acide acétique et de la γ-butyrolactone, malgré leurs concentrations infraliminaires, sur la diminution de l’intensité globale et l’intensité du caractère de fruits frais. Ces résultats soulignent leur fort caractère, seuls ou en mélanges, de "réducteurs" de l’intensité de ces notes, et ce, même à des concentrations infraliminaires. Enfin, le comportement particulier, au sein d’un mélange fruité, du 3-hydroxybutanoate d’éthyle, de l’acétate de 2-méthylpropyle, du propanoate d’éthyle et de l’acétate de butyle, présents à des concentrations infraliminaires a été mis en évidence. La présence en mélange des deux premiers provoque la baisse notable du "seuil de perception" du pool fruité et celle des trois derniers augmente l’intensité des notes de fruits frais et fruits noirs traduisant l’effet exhausteur d’arômes dû à ces composés, effet comparable de celui du 2-hydroxy-4-méthylpentanoate d’éthyle qui présente quelques analogies structurales avec ces composés. / Most of volatiles involved in red wines’ fruity expression are present at levels below or close to their individual perception thresholds. Given the existence of perceptive interactions between them, it is very difficult to determine their real impact on wine aroma. Rather than assessing the olfactive behavior of mixtures prepared from pure products, the main goal of this work was to highlight and study the impact of perceptive interactions on wine fruity aroma expression using various aromatic reconstitutions prepared from wine fractions. Sensory profile analyses identified significant differences among aromatic reconstitutions for the intensity of some descriptors, as particular "additive" or "masking" effects. The composition of the involved fractions was then studied by instrumental methods. The final target was to investigate the impact of fraction components on fruity aroma by preparing aromatic reconstitutions and using sensory reconstitution tests, to assess the role of these compounds on the perceptive interactions previously observed. Further analysis revealed that ethyl 2-hydroxy-4-methylpentanoate, eluted in fraction which had an "additive" effect on the black-berry and fresh fruity aroma, does not play a direct role as a key compound in red wine aroma. In contrast, our findings highlighted its indirect contribution to wine aroma, showing that this ester contributed to a synergistic effect, enhancing the perception of fruity character. Finally, it was clearly demonstrated that this compound acts as a natural enhancer for black-berry and fresh fruit notes in red wine. It was also established that diacetyl, acetoin, acetic acid and γ-butyrolactone together played the same hypo-additive role as fractions of which they were eluted, presenting a "masking" effect on fresh fruity aroma. The impact of the last three compounds was demonstrated conclusively, even at subthreshold concentrations. These findings highlighted the existence of new remarkable perceptual interactions impacting overall and fresh-fruit aroma perception. The particular behavior, in a fruity mixture, of ethyl-propanoate, ethyl-3-hydroxybutanoate, butyl acetate and 2-methylpropyl acetate, present at subthreshold concentrations, was demonstrated. The presence of ethyl-3-hydroxybutanoate and 2-methylpropyl acetate in mixture led to a significant decrease of the olfactory threshold of fruity pool confirming their synergistic effect in the overall increase intensity. These compounds with close chemical structures, participate, both quantitatively and qualitatively, in the modulation of red wines’ fruity aromas acting as natural enhancers of black-berry and fresh-fruit aromas.

Les flavanols et leurs oligomères, les procyanidines, sont des composés phénoliques biosynthétisés dans les baies de raisin, dont ils sont extraits pendant la vinification. Une meilleure compréhension de leur évolution pendant la maturation du raisin, la vinification et le vieillissement du vin est importante du fait de leur responsabilité dans beaucoup des propriétés organoleptiques du vin (couleur, amertume et astringence). Plusieurs procyanidines ont été obtenues par une méthode de synthèse permettant de contrôler aussi bien la régio- et la stéréosélectivité de la liaison interflavane que le degré d’oligomérisation. Cette méthode a pu être élargie à la synthèse de procyanidines galloylées. L’étape de couplage, qui restait l’étape limitante de cette synthèse, a pu être améliorée par l’utilisation de la catalyse à l’or. Ces composés ont ensuite été utilisés comme standards afin de les identifier et les quantifier dans du raisin et des vins par chromatographie liquide haute performance. L’étude des intéractions supramoléculaires des composés galloylés a été évaluée par RMN DOSY. En parallèle de ces études, un nouveau composé indolique, possédant un motif glucose dans sa structure, a été identifié et caractérisé pour la première fois dans les vins rouges. / Flavanols and their oligomers, procyanidins, are phenolics compounds biosynthetized in grapes, from which they are extrated during winemaking As they contribute so much to the organoleptics properties of the wine (color, bitterness and astringency), a better comprehension of their evolution during grapes maturation, winemaking and ageing of the wine is particulary important. Several procyanidines were obtained by a synthesis method which allows to control as well the interflavan regio- and stereoselectivity as the degree of oligomerization. This method was extended to the synthesis of galloylated procyanidins. The stage of coupling, which was a limiting stage of this synthesis, could be improved by the use of gold III catalysis. These compounds were then used as standards in order to identify and quantify them in grapes and wines by high performance liquid chromatography. The supramolecular properties of galloylated procyanidins were investigated by NMR DOSY. In parallel to these studies, a new indolic compound bearing a glucose moiety, has been identified and characterized for the first time in red wine.

隨著國人對紅酒的品飲需求的增加，大街小巷林立的酒鋪也增加許多，從進口商的角度而言，進口商要用甚麼樣的方式才可以讓自己的酒銷售的好呢？如何才可以在這酒海中殺出重圍呢？要怎樣才可以讓消費者青睞呢？要進什麼地方的酒才有競爭力？要進什麼樣口味的酒呢？ 目前國內對於葡萄酒相關方面的研究並不多，針對一個「贏」的策略是需要比較全面性的思考與架構，這也就是本研究所想要達到的目的。本研究的目的即在探討進口商是否能在一開始就可以做出正確的進口策略的選擇，以達到事倍功半的效果；當然這其中就包括了目標市場、產品、通路、 行銷方式以及價格的選擇與制定。 本文想探討的是小型或初進入台灣市場的葡萄酒專門進口商，希望從特定的目標市場客群來進行分析，從而找出其中的基本要素， 提供進口商在做進口策略規劃時有更明確的思考模式與方向。因此，本研究之問題可以歸納為：紅酒進口商之營運策略(包含進口國與進口酒品的選擇、定價、 推廣以及通路等相關策略)為何？ 本研究為探討性個案研究，所採取的研究架構是從進口的環節開始，探討在現有市場環境下，一個專業葡萄酒進口商或是初進入市場的小型貿易商要如何進入市場，其進入市場之進口策略應該如何選擇，從何處開始會較有勝算，藉由研究架構來探討進入之規則。研究方法乃採用文獻探討與個案訪談，試圖厘清其中成功立足於市場之重要原理原則。 從進口商的資源開始，逐步探討其進口策略的各個重要面向，檢視其行銷組合與策略面的契合度，最後再確認其績效與策略面及行銷組合的結果是否與原定目標相符；希望能在這樣的研究架構下找出各不同類型進口商採用的策略與搭配的行銷組合，期能讓市場新進者有所參考。 本研究乃以個案研究(Case Study)為主要的研究方式。研究對象為本國內的 專業葡萄酒進口商，藉由不同型態的廠商來比較分析。因此，選擇廠商的標準為：(a)業界已有知名度，(b)進口並販賣多種葡萄酒，(c)有直營的店頭或門市，(d)有配合訪談之意願，(e)有網路推廣之經驗。 本研究發現作為一個小型的初階紅酒進口商之營運策略有幾個基本要件 ： 1.專業知識的必要性高。 2.與國外溝通語言能力，英文是基本必要條件，若能有生產國當地語言幫忙如法文、 西班牙文、葡文、德文則是錦上添花。 3.資金是最重要的。 4.除以上三點外，業內經驗是加分但非必要性，擁有客群是加分會讓初期營運較快速順利，產品的品質則是基本必要條件無庸贅述，若品質不佳反而會遭致麻煩。 5.進口國與進口對象的選擇與掌握是一個關鍵因子。 6.目標市場的準確性，要就自己所處的環境先分析優劣勢，再來做市場的區隔而後訂出目標市場並定位之。 7.行銷組合(產品、價格、通路、推廣)是要互相搭配的，要看自己手上有甚麼市場需求來建立組合，彼此之間有高度的關聯性，不可以多頭馬車，信手拈來。 8.客戶關係的維護是很重要的。 作為一個專業的紅酒進口商，不只是將酒進口到國內就算了事，進口的動作只是其中的一個環節，最重要是事前的規劃，也就是將前前後後營運的所有環節全部要連貫起來，如此在貨品進口以後才能順利銷售出去，達到營運獲利的目標。 本節所提之八點研究結論或許不是創新的理論，但是經個案分析的結果， 很多的企業之所以成功或失敗，往往都不知道成在何處或敗在何方，在時勢環境變遷之後，還沿用過去的經驗從事，因此往往雷聲大雨點小，最後只有收場一途； 本研究之發現希望能為紅酒進口商在起始之初就設定了一個明確的方向與檢查表，讓許多的事情能事先就思考透徹，如此才易於邁向成功的坦途。 關鍵字：營運策略、資源基礎論、市場區隔、目標市場、產品定位、行銷組合、客戶關係管理、紅酒、進口商、進口國、進口對象。 / From the needs of wine increased in Taiwan area, many stores opened everywhere in the city, the importers wondered how they can sell better? What are the customers’ want? What wine has highly competition power? How is the market taste? There are less studies of wine in local, the purpose of this study is to find out a win-win strategy that can be told as thinking logics and frames. This study is trying to figure out can importers make the right import strategies from the initial stage, that means the choose and setting of Target Markets, Products, Promotions, Marketing Mix and Pricing. The questions of this study can be told as: Business Strategies of Red Wine Importers(including choose of import countries, wine varieties, pricing, promotion and place).This study analyze the specific target market of small sized firms or the beginners in Taiwan wine market, trying to get some key elements for the importers when doing import’s strategies; The case study start from the import stage, how a small sized firm or beginner wants to enter into local market, what is the enter strategies, from where will be the best, use the frame setting in Chapter Three to check the rules of enter, use the Literature brought in Chapter two and cases interview to find some important key factors. First, check the resources they have, check every faces of their import strategies, and see how the marketing mix fit or not, finally reconfirm is the performance meet with their strategies and marketing mix? Case study is the main research method of this study, interview objects set as local importers in Taiwan, selection criteria is :(a)named firms, (b)import many different wines, (c)has own shop, (d)willing to accept our interview, (e)experience of internet sell. We found eight points as a small sized Red Wine importers’ business strategies as following: 1.Professional knowledge is essential. 2.Language as communication tools, English is only the basic, others would be plus like French, Spanish, German, … 3.Funds are the most important. 4.Past experience in wine is good but not necessary, customer base will more helper in initial stage’s business running, products without quality will be a disaster. 5.Control and choose of import countries and objects is the key factor. 6.Accuracy of Target Market. 7.The smooth and correlation of the Marketing mix is high. 8.Customer Relationship Maintenance is important. To be a professional wine importers not only import the wine into the country but also needs the pre-planning when import, that means every step of business need highly coherent with，then the goods can be sold easily and smoothly to make money as purposed. This eight conclusions may not the first innovation, but it’s the analysis result of the real cases, most of the firms do not know the points where they success or failed, sometimes they use the old experiences as strategies and do not look at the now situation they faced, that’s why they lost the games; this study hope to use the eight basic elements that verified in the study to help the red wine importers from the very beginning, set them a right direction and a check list to help make things better. Key Words: business strategy, resource based view(RBV), market segmentation, target market, positioning, marketing mix, customer relationship management(CRM), red wine, importers, import country, import objective.

L’expression aromatique fruitée des vins rouges a été le sujet de nombreuses études qui démontrent qu’au moins une composante de cette expression est le reflet d’interactions perceptives impliquant des esters. La plupart des travaux concernant les interactions perceptives jusqu’à ce jour se sont avérés descriptifs, très peu ayant cherché à déterminer leurs origines. Dans ce but, un outil analytique a été développé afin d’apprécier les changements de volatilité d’esters représentatifs de l’arôme fruité des vins rouges. Ainsi, les coefficients de partage de 9 esters ont pu être déterminés aussi bien dans une solution hydroalcoolique que dans un vin rouge désaromatisé. L’application de cet outil analytique aux interactions perceptives préalablement mises en évidence a permis d'observer des changements de volatilité des esters lors de leur mise en mélange avec d'autres composés volatils en solution. Ces changements de volatilité, synonymes de potentiels effets pré-sensoriels, vont dans le même sens que ceux observés lors de l’analyse sensorielle. L’utilisation d’un verre de dégustation possédant deux compartiments a permis de mettre en lumière le fait que certaines modifications sensorielles pouvaient être expliquées, pour partie au moins, par des effets pré-sensoriels. L'impact olfactif de 5 alcools supérieurs ainsi que de 15 composés issus du bois de chêne a pu être démontré grâce à de nombreuses reconstitutions aromatiques, et leur rôle de masquage de l’arôme fruité des vins rouges a pu être souligné. Le calcul des coefficients de partage des esters a permis de montrer que des changements de volatilité ont lieu au sein de la solution. Ces modifications peuvent être corrélées aux résultats obtenus lors de l’analyse sensorielle. Ainsi, il est possible d’expliquer, en partie, les effets de masquage de l’arôme fruité observés grâce aux seuils de détection et aux profils sensoriels, du fait de la diminution de la présence d’esters dans l’espace de tête venant stimuler le dégustateur. Globalement, nos travaux ont permis de mettre en évidence que la mise en mélange en solution de composés volatils pouvait se traduire par la modification de la volatilité des constituants du mélange et que certaines de ces interactions pré-sensorielles pouvaient conditionner l'expression aromatique fruitée due aux esters. / A lot of studies highlighted the perceptual role of esters in fruity aromatic expression of red wines, demonstrating that at least partially it was due to perceptive interactions. Indeed, a lot of synergistic and masking effects have been brought to light in the past. However, the origin of these interactions remains unknown, although some authors suggested several levels where they can take place. In this goal, an analytical tool was developed to study the possible occurrence of esters volatility modifications. The application of this tool allowed determining partition coefficients of 9 esters in dilute alcohol solution and in dearomatized red wine. Thanks to perceptive interactions previously demonstrated by various authors, the application of this analytical tool highlighted modifications of esters volatility when compounds were mixed together in the solution. These modifications support the observations made with sensory analysis, indicating the existence of pre-sensorial effects. The use of a new tool consisting in a tasting glass with 2 compartments, reveals that these volatility changes may led to true sensorial modifications. Masking effect of fruity aroma due to 5 higher alcohols but also 15 wood by-products was highlighted using various aromatic reconstitutions. Esters partition coefficients calculation showed volatility modifications from the matrix to the gas phase. These data may be correlated with sensorial analysis results. Thus, it is possible to explain, at least partially, fruity aroma masking effect highlighted through detection threshold and sensory profile thanks to decrease in esters presence in headspace, and so a decline of taster’s olfactory stimulation. To conclude, our work showed that the mixture of volatile compounds in solution may result in modification of molecules volatility, and furthermore highlighted that these pre-sensorial interactions may impact fruity aromatic expression related to esters

In my thesis, I focused on monitoring of microorganisms in the sample of red grape juice and on the interactions between yeasts, bacteria and filamentous fungi. Three different media were applied for the cultivation of microorganisms; firstly for monitoring of total volume of microorganisms, secondly for yeasts and third time for lactic acid bacteria. The indirect method was used for the determination of the amount of viable cells. This method consists in enumerating of visible macroscopic colonies grown up on agar plates. When the cells grew up, the forms of colonies were analyzed visually and the morphology of microorganisms was detected microscopically. The operating time of enzymes in grape juice in the production of red wine was monitored after application of commercial enzymatic preparation. The enzym action in grape juice was observed on the basis of the process of degradation of high – molecular substrate by enzymes through the use of Ubbelohd´s viscometer. The research findings provided a lot of knowledge about the occurance of microflora in the process of production of red wine. The commercial preparations added to grape juice played a significant role.