Orientador: Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T20:45:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Suzart_CarlosAlbertoGois_M.pdf: 2240231 bytes, checksum: d54297a89ba82cf2073bdc9d1a9ab5e0 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O caldo de cana é uma bebida nutritiva, energética, muito popular no Brasil sendo consumido por pessoas de todas as idades e classes sociais, especialmente nos períodos mais quentes do ano. Graças às suas qualidades nutricionais e sensoriais, caldo de cana foi o principal objeto de estudo deste trabalho de dissertação. O estudo do caldo de cana consistiu basicamente na avaliação de variedades de cana-de-açúcar como matéria-prima para a industrialização do caldo de cana, objetivando a seleção de uma variedade que atenda as necessidades tecnológicas em relação ao rendimento, teor de sólidos solúveis (ºBrix), Acidez Total Titulável (%), pH e sensoriais (sabor, cor e impressão global). Em relação aos processos tecnológicos aplicados ao caldo de cana, foram estudados métodos de tratamento térmico e a químicos combinados. Como conseqüência lógica, também foi avaliada a estabilidade dos produtos processados com o intuito de determinar a ocorrência de alterações físicas, físicoquímicas e sensoriais. O estudo de variedades para a produção de caldo de cana (Capítulo 2) foi realizado com 20 variedades diferentes, durante os meses de março a setembro de 2007. Nas determinações físico-químicas, a variedade IACSP93-3046 teve um resultado muito acima das outras variedades da população amostral. A segunda colocada no fator de qualidade (IACSP93-6048) teve uma melhor avaliação sensorial em relação aos atributos de sabor, cor e impressão global em relação a IACSP93-3046. A variedade IACSP93-6048 foi a mais indicada para obtenção de caldo para o consumo, seguida da variedade IAC91-3111, que também teve resultados satisfatórios nos experimentos realizados. No estudo de destruição microbiológica em caldo de cana pelos processos térmicos e químicos combinados (Capítulo 3), os resultados obtidos mostraram que existiu uma relação cinética entre o tratamento térmico (90ºC/40s) e o uso do Dimetil Dicarbonato (180-220ppm) na destruição dos microrganismos. O ensaio 6 apresentou significativa redução (p<0,05) do valor da Diferença Total de cor (_E)(descrito na tabela 3.4) em relação aos demais ensaios. Foi observado que pelo fato de sofrer menor efeito da temperatura do ensaio (apenas 4ºC), houve também menor alteração da sua cor, se comparado ao controle. As outras medidas variou em uma faixa de 5,84±0,24 (ensaio 12) a 10,97±0,13 (ensaio 2), sendo estes ensaios os que mais sofreram alteração de cor devido a temperatura utilizada. Conclui-se que utilizando um tratamento térmico de 90ºC/40s combinado com a adição de DMDC, em uma faixa de concentração entre 180 e 220ppm, nas condições de temperatura de 4ºC, com pH igual a 4,2±0,02, pode-se alcançar uma destruição microbiana de 4D, com uma leve alteração na cor do produto,e não alterando o teor de sólidos solúveis (ºBrix) e a turbidez. No estudo de vida-de-prateleira de caldo de cana processado e/ou carbonatado (Capítulo 4) foi avaliados 4 tratamentos (caldo de cana puro e com 4% de limão, caldo de cana carbonatado puro e com 4% de limão). Entre os tratamentos, não houve diferença significativa em relação ao teor de sólidos solúveis. Durante o período de armazenamento, o teor de sólidos solúveis diminuiu significativamente no tratamento 2, Em relação aos coliformes totais e fecais não foi encontrado nenhum tipo de contaminação, evidenciando a higiene utilizada nos processamentos. Os resultados dos testes sensoriais foram satisfatórios para todos os tratamentos no tem ¿0¿(zero), sendo encontrado valores entre 8,3 para o caldo de cana adicionado com 4% de suco de limão, que na escala hedônica utilizada significa ¿gostei muito¿ até valores menores, mas aceitáveis, como exemplo do tratamento 2, que teve média de 7,5 (gostei moderadamente) utilizando a escala hedônica. Observou-se uma estabilidade aceitável da cor do caldo de cana durante os 75 dias de vida de prateleira para os tratamento 1 e 3. As bebidas elaboradas pela mistura de caldo de cana com 0 e 4% de suco de limão, submetido à pasteurização combinada com o DMDC, acondicionadas em garrafas de PET e armazenadas sob refrigeração mantiveram ambas qualidade sensorial satisfatória durante os períodos de 75 dias, após o processamento / Abstract: The cane juice it¿s a nutritive beverage, energetic and very popular in Brazil and its consumed buy people from all the ages and social classes, especially during the hot periods of the year. Thanks to its nutritional and sensory qualities, the sugar cane juice was the main object of study of this dissertation work. The study of sugar cane juice was basic consisted in the evaluation of varieties of sugar cane as raw material for the industrialization of sugar cane juice in order to select a variety that meets the technological requirements in relation to yield, soluble solids content (ºBrix), titratable acidity (%), pH and sensory (taste, color and overall impression). In relation to technological processes applied to sugar cane juice, were studied methods of heat treatment and chemical combination. As a logical consequence, was also evaluated the stability of processed products in order to determine the occurrence of physical, physical-chemical and sensory changes. The study of varieties for the production of sugar cane juice (Chapter 2) was performed with 20 different varieties, during the months of March to September 2007. On the physical-chemical determinations, the variety IACSP93-3046 had a result well above the other varieties of the population sample. The second placed on the quality factor (IACSP93-6048) had a better sensory evaluation on attributes of flavor, color and overall impression related to the IACSP93-3046. The variety IACSP93-6048 was the most suitable for obtaining juice for consumption, then the variety IAC91-3111, which also had satisfactory results in experiments. In the study of microbial destruction in sugar cane juice by combined chemical and thermal processes (Chapter 3), the results showed that there was a relationship between the kinetic heat treatment (90º C/40s) and the use of Dimethyl Dicarbonate (180-220 ppm) in the destruction of microorganisms. The trial 6 showed significant reduction (p <0.05) on the value of the Total Color Difference (_E) (described in Table 3.4) compared to other tests. It was observed that the fact of suffering lower effect of the temperature of the test (only 4º C), there was also less change in their color, when compared to the control. Other measures varied in the range of 5.84 ± 0.24 (test 12) to 10.97 ± 0.13 (test 2), these tests were the ones that had the most change in color due to the temperature used. We conclude that using a heat treatment of 90º C/40s combined with the addition of DMDC in a range of concentrations between 180 and 220ppm, in the conditions of temperature of 4 ° C, with pH equal to 4.2 ± 0.02, it can be achieved the 4D of microbial destruction, with a slight change in color of the product not changing the content of soluble solids (º Brix) and turbidity. In the study of shelf-life of processed sugar cane juice and / or carbonated (Chapter 4) was evaluated 4 treatments (sugar cane juice and 4% of pure lemon, pure sugar cane juice and carbonated with 4% of lime). Among the treatments, it didn¿t have significant difference in the soluble solids content. During the period of storage, soluble solids content significantly decreased in treatment 2. For the total and fecal coli forms were not found any contamination, highlighting the human used in processing. The results of sensory tests were satisfactory for all the treatments have "0" (zero), and found values between 8.3 for the sugar cane juice with added 4% of lemon juice, which on the hedonic scale used means "liked very much¿ to lower values, but acceptable, such as treatment 2, which had a mean of 7.5 (liked moderately) using the hedonic scale. There was an acceptable color stability of sugarcane juice during the 75 days of shelf life for treatment 1 and 3. The beverage prepared by mixing sugar cane juice with 0 and 4% of lemon juice, submitted to pasteurization combined with DMDC, packed in PET bottles and stored under refrigeration remained both satisfactory the sensory quality during the periods of 75 days, after processing / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marcelo Cristianini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T13:52:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cavalcante_DanielAugusto_M.pdf: 768554 bytes, checksum: 806781e209c7df41d14d5cfcb03e7401 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A etapa de sanitização é critica e de suma importância para a qualidade microbiológica de vegetais. ÿ importante que o sanitizante seja além de eficaz, seguro do ponto de vista toxicológico. O uso do ozÃ'nio durante o processamento de vegetais prolonga a vida de prateleira, preserva os atributos sensoriais e não produz resíduos tóxicos. O objetivo deste trabalho foi estudar a eficiência o ozÃ'nio como sanitizante em hortaliças folhosas. Em um primeiro momento foi verificada a ação do sanitizante in vitro em Escherichia coli O157:H7 e Bacillus subtilis. O ozÃ'nio foi utilizado nas concentrações de 0,6, 0,8 e 1,0 mg L-1 nos tempos de 1, 3 e 5 minutos para cada concentração. Na seqüência observou-se a ação de água ozonizada durante um minuto na sanitização de alface americana inoculada com E. coli O157:H7 na concentração de 1,0 mgL-1 e, para completar o estudo, foi verificado o comportamento da hortaliça durante dez dias de armazenamento a 2ºC, sob ação de 1,0 mg L-1 de água ozonizada nos tempos de 1, 2 e 3 minutos. No estudo in vitro a E. coli O157:H7 e o Bacillus subtilis, no tempo de 3 minutos de exposição a 1,0 mg L-1 de água ozonizada, apresentaram uma redução de 6,6 e 6,3 ciclos logarítmicos, respectivamente. A atuação de 1,0 mgL-1 de água ozonizada aplicada durante 1,0 minuto em alface americana inoculada intencionalmente com E. coli O157:H7 apresentou uma redução média de 3,2 ciclos logarítmicos. No trabalho de vida de prateleira a alface permaneceu com menos de 3 NMP g-1 de Coliformes termotolerantes durante os 10 dias de tempo de estocagem nos tempos de 1, 2 e 3 minutos, após ser sanitizada com água ozonizada na concentração de 1,0 mgL-1, enquanto que as alfaces tratadas apenas com água corrente apresentaram, no último dia de estocagem, uma população de 1,1x104 NMP g-1 do mesmo microorganismo. Os resultados demonstram que o ozÃ'nio na concentração de 1,0 mgL-1 no tempo de 1 minuto é capaz de manter a qualidade microbiológica de alface americana dentro dos padrões higiênicos vigentes / Abstract: The sanitization is a critical stage for the microbiological quality of vegetables. Itâ?¿s important that the sanitizer has effectiveness, and most be safe of the toxicological point of view. The use of ozone during the process of vegetables contributes to extend their shelf life, to preserve their sensorial attributes without producing toxic residues. The objective of this work was to study the potential of ozone as sanitizer in vegetables. In a first moment, the action of the sanitizer in vitro was verified in Escherichia coli O157:H7 and Bacillus subtlis. The ozone was used at concentrations of 0,6, 0,8 and 1,0 mg L-1 in times of 1, 3 and 5 minutes for each concentration. In the sequence the action of 1,0 mg L-1 of ozone water was observed during one minute in the sanitization of iceberg lettuce inoculated with E. coli O157:H7 and, to complete, the behavior of the vegetable was verified during ten days of storage at 2ºC, by the action of 1,0 mg L-1 of ozone water in times of 1, 2 and 3 minutes. In the study in vitro, the E. coli O157:H7 and the Bacillus subtilis, exposed for 3 minutes to 1,0 mg L-1 of ozone water, presented a reduction of 6,6 and 6,3 logarithmic cycles, respectively. The performance of 1,0 mg L-1 of ozone water applied for 1,0 minutes in Iceberg lettuce inoculated intentionally with E. coli O157:H7 presented a medium reduction of 3,2 logarithmic cycles. Concerning to shelf life the lettuce stayed with less than 3 MPN g-1 of Coliforms thermtolerants during the 10 days of storage in the times, after being sanitized with ozone water 1, 2 and 3 minutes in the concentration of 1,0mg L-1. On the other hand, the lettuce treated only with current water presented, in the last day of storage, a population of 1,1x104 MPN g-1 of the same microorganism. The results demonstrate that the ozone in the concentration of 1,0 mg L-1 in the time of 1 minute is capable to maintain the microbiological quality of iceberg lettuce inside of the effective hygienic patterns / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-07-29T16:16:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Mara Lina Rodrigues.pdf: 1679096 bytes, checksum: 308c719119950d1e6107c21908b6c241 (MD5) Previous issue date: 2011-06-28 / Pequi is a fruit typical of the brasilian savanna and among the nutrients found in the internal mesocarp, the lipids are present in higher percentage. Due to the presence of carotenoid pigments, notorius as antioxidants, pequi oil has red-orange color. Among these carotenoids found beta-carotene, that has also pro-vitamin A activity. The mayonnaise, emulsion oil-inwater, is the sauce whith high lipids content more appreciated and consumed in the world. This research aimed to evaluate the effect of heating frying temperature with different exposure times on the characteristics of pequi oil and make mayonnaise substituting soybean oil for the oil pequi. To evaluate the effect of heating the pequi oil heat treated at frying temperature (180 ° C) between 0 and 60 minutes. There were the analysis of free fatty acid content, peroxide value, iodine value, TBA index, density, viscosity, fatty acid profile, total carotenoids expressed as ß-carotene and color. With the results of this analysis, its determine the kinetics of degradation of carotenoids and of color change. The content of free fatty acids, peroxide value, iodine value, thiobarbituric acid index, density and viscosity have not been many changes during this period. The content of carotenoids was almost all degraded, and consequently, the color was changed significantly. The kinetics of degradation of carotenoids and of color change reflected the visual observations of samples of pequi oil obtained after each treatment. The pequi oil showed good stability over the 60 minutes and is indicated for the realization of frying processes during this period. To make the mayonnaise used the same formulation, varying only the lipid fraction between soybean oil and pequi oil, which were previously characterized. The mayonnaise was produced by homogenization in a mixer and packed in polyethylene terephthalate jars. the chemical composition and microbiological evaluation were determined for characterization of mayonnaise. The pH, water activity, color, stability, microscopy, firmness, consistency, adhesiveness and work of adhesion were performed at 0, 7, 14, 28 and 56 days of storage. The results showed that the initial stability of mayonnaise pequi oil was lower than soybean oil mayonnaise, but over time of storage, reached a similar percentage that of soybean oil mayonnaise. In general, the characteristics of mayonnaise made with pequi oil were consistent with those of mayonnaise made with soybean oil and microphotographs confirmed the perceived changes over the 56 days of analysis. As the mayonnaise is a frequent food consumption among different age groups and economic classes, the use of pequi oil for the manufacture of this product is an alternative to reach the recommended daily intake of ß-carotene (pro-vitamin A), leveraging can also contribute to the sustainable development of the brasilian savanna. / O pequi é um fruto típico da região do cerrado e dentre os nutrientes encontrados no mesocarpo interno, os lipídios estão presentes em maior percentual. Devido à presença dos pigmentos carotenóides, conhecidos como antioxidantes, o azeite de pequi possui coloração vermelho-alaranjada. Dentre esses carotenóides encontra-se o ß-caroteno, que possui ainda atividade pró-vitamina A. A maionese, emulsão do tipo óleo em água, é um molho com alto teor de lipídios muito apreciado e consumido em todo o mundo. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o efeito do aquecimento em temperatura de fritura com diferentes tempos de exposição nas características do azeite de pequi e produzir maionese substituindo o óleo de soja pelo azeite de pequi. Para avaliar o efeito do aquecimento, o azeite de pequi tratado termicamente em temperatura de fritura (180 oC) entre 0 e 60 minutos. Realizaram-se as análises de teor de ácidos graxos livres, índice de peróxido, índice de iodo, índice de TBA, densidade, viscosidade, perfil de ácidos graxos, carotenóides totais expressos em ß-caroteno e cor. Com os resultados dessas análises, determinaram-se os parâmetros cinéticos da degradação dos carotenóides e de alteração da cor. O teor de ácidos graxos livres, índice de peróxido, índice de iodo, índice de ácido tiobarbitúrico, densidade e viscosidade não sofreram muitas alterações nesse período. O teor de carotenóides foi praticamente todo degradado, e consequentemente, a cor foi bastante alterada. As cinéticas de degradação dos carotenóides e de alteração da cor refletiram nas observações visuais das amostras do azeite de pequi obtidas depois de cada tratamento. O azeite de pequi apresentou boa estabilidade ao longo dos 60 minutos, sendo indicado para a realização de processos de frituras durante esse período. Para produzir as maioneses utilizou-se a mesma formulação variando apenas a fração lipídica entre óleo de soja e azeite de pequi, que foram previamente caracterizados. As maioneses foram elaboradas por homogeneização em liquidificador e acondicionadas em potes de polietileno tereftalato. Determinou-se a composição centesimal e a avaliação microbiológica para caracterização das maioneses. As análises de pH, atividade de água, cor, estabilidade, microscopia, firmeza, consistência, adesividade e trabalho de adesão foram realizadas nos tempos 0, 7, 14, 28 e 56 dias de estocagem. Os resultados revelaram que no período inicial a estabilidade da maionese de azeite de pequi foi menor que a de maionese de óleo de soja, mas ao longo do tempo de estocagem, alcançou percentual semelhante ao da maionese de óleo de soja. De maneira geral, as características da maionese elaborada com azeite de pequi foram compatíveis com as da maionese elaborada com óleo de soja e as microfotografias refletiram as variações percebidas ao longo dos 56 dias de análise. Como a maionese é um alimento de consumo freqüente entre as diferentes faixas etárias e classes econômicas, a utilização do azeite de pequi para a elaboração desse produto é ainda uma alternativa para a ingestão de ßcaroteno (pro-vitamina A), podendo também contribuir no desenvolvimento sustentável da região dos cerrados.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / O Brasil à um dos trÃs maiores produtores mundiais de frutas, sendo que a evoluÃÃo do consumo das frutas processadas nÃo sà no Brasil, mas a nÃvel mundial aponta caminho da agregaÃÃo de valor, na qual o mercado de frutas industrializadas apresenta maior destaque que o de frutas in natura. A praticidade aliada à preocupaÃÃo com a saÃde tem sido um dos fatores para o aumento do consumo de sucos industrializados. A goiaba à um dos frutos de maior importÃncia nas regiÃes tropicais e subtropicais nÃo sà pelo seu elevado valor nutritivo, mas tambÃm pela excelente aceitaÃÃo do consumo in natura, pela capacidade de desenvolvimento em condiÃÃes adversas e pela grande aplicaÃÃo industrial. A regiÃo Nordeste à a maior responsÃvel pela produÃÃo de goiaba no Brasil contribuindo com cerca de 45,40% da produÃÃo nacional. Este trabalho teve como objetivo avaliar e comparar a estabilidade do suco tropical de goiaba obtido pelos processos de enchimento à quente e assÃptico com relaÃÃo aos aspectos das alteraÃÃes quÃmicas, fÃsico-quÃmicas, microbiolÃgicas e sensoriais, durante um perÃodo de 250 dias de armazenamento em condiÃÃes similares Ãs de comercializaÃÃo (28  2ÂC). Os sucos estudados nÃo apresentaram interaÃÃo significativa entre as embalagens estudadas e o tempo de armazenamento. Os parÃmetros vitamina C, SO2 e fenÃlicos totais foram os mais afetados ao longo do armazenamento. Para os resultados da anÃlise sensorial, estes praticamente nÃo se alteraram atà o tempo 150 dias de armazenamento. Com relaÃÃo a avaliaÃÃo microbiolÃgica, os sucos encontram-se comercialmente estÃreis.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial de uso do resíduo da extração de pigmento de cúrcuma na produção de filmes e coberturas. Para o estudo dos filmes, foram utilizados glicerol e sorbitol como plastificantes e avaliados os efeitos da concentração de farinha de cúrcuma e do plastificante sobre as propriedades mecânicas, solubilidade, permeabilidade ao vapor de água (PVA), molhabilidade, atividade antioxidante, teor de curcuminóides e teor de compostos fenólicos totais utilizando um Delineamento Central Composto Rotacional 22, e os resultados foram avaliados utilizando a metodologia de superfície de resposta (MSR). A concentração de farinha afetou de forma positiva a espessura, PVA e o teor de curcuminóides totais dos filmes plastificados com glicerol e sorbitol. Entretanto, esta variável afetou as propriedades de solubilidade, molhabilidade e teor de compostos fenólicos totais somente dos filmes com glicerol. A concentração de plastificante (glicerol ou sorbitol) afetou significativamente a solubilidade, PVA e molhabilidade de ambos os filmes. Filmes de farinha de cúrcuma com boas propriedades mecânicas, baixa permeabilidade ao vapor de água, alta atividade antioxidante, alto teor de curcuminóides e alto teor de compostos fenólicos totais podem ser produzidos utilizando 27,9 a 30 g glicerol/100 g farinha ou 30 a 42 g sorbitol/100 g farinha e concentração de farinha na faixa de 5% a 6,41%. A cobertura de farinha de cúrcuma contendo 6% de farinha e 30 g glicerol/100 g de farinha foi aplicada em bananas Maçã (Musa acuminata) armazenadas a 27ºC e 65% UR. Assim, foi avaliado o efeito da cobertura na qualidade pós-colheita das bananas em função à suas características físico-químicas como perda de massa, firmeza da polpa, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares redutores e cor da casca. Os resultados mostraram que a cobertura foi eficiente em diminuir a perda de massa, o teor de açúcares redutores, a acidez, a perda da firmeza e a cor da casca principalmente durante a etapa de maturação do fruto. Entretanto, não foi observado grande efeito da cobertura sobre o pH e o teor de sólidos solúveis durante o período estudado. As bananas sem a cobertura tiveram vida útil de 6 dias, enquanto as bananas com cobertura tiveram vida útil de 9 dias. / This study aimed to evaluate the potential use of turmeric dye extraction residue in the production of films and coatings. To study the films, glycerol and sorbitol were used as plasticizers. A central composite rotational design 22 helped to analyze the effects of turmeric flour concentration and plasticizers on the mechanical properties, solubility, permeability to water vapor (PVA), wettability, antioxidant activity, curcuminoids content, and content of phenolic compounds in the films. The results were evaluated by means of the response surface methodology (RSM). The flour concentration affected the thickness, PVA, and total content of curcuminoids in the films plasticized with glycerol or sorbitol. However, this variable affected the solubility properties, wettability, and content of phenolic compounds of the films plasticized with glycerol only. The concentration of plasticizer (glycerol or sorbitol) significantly impacted the solubility, wettability, and PVA of both films. The parameters 27.9 to 30 g of glycerol/100 g of flour or 30 to 42 g of sorbitol g/100 g of flour and flour concentration ranging from 5 to 6.41% afforded turmeric flour films with good mechanical properties, low water vapor permeability, high antioxidant activity, high curcuminoid content, and high content of phenolic compounds. The turmeric flour coating containing 6% flour and 30 g of glycerol/100 g of flour was applied to bananas (Musa acuminata) stored at 27 °C and 65% RH. Then, the effect of the coating on the postharvest quality of the bananas in terms of the physical and chemical characteristics of the fruit such as weight loss, firmness, pH, titratable acidity, soluble solids, reducing sugars, and skin color were examined. The coating efficiently diminished weight loss, reducing sugar content, acidity, and loss of firmness and skin color especially during the maturation step. However, the coating did not significantly affect the pH and soluble solids during the study period. The bananas without the coating had shelf life of six days, whereas the coated bananas had shelf life of nine days.

Formulações a base de dispersões oleosas de conídios aéreos de fungos entomopatogênicos apresentam diversas vantagens em comparação à aplicação de produtos não formulados; entretanto, a complexidade e a falta de compreensão dos fatores que influenciam a persistência desse tipo de formulação fazem com que ainda seja pouco utilizada. O efeito de diferentes níveis de secagem de conídios, tipo de óleo, métodos de extração, estabilidade de blastosporos, compatibilidade de surfactantes e adição de aditivos foram avaliados para o desenvolvimento de micopesticidas formulados em óleo. Os melhores resultados obtidos com os conídios em óleo foram avaliados quanto à proteção conferida à radiação UV e a eficiência das formulações na mortalidade de Tenebrio molitor. Zeolita foi a argila mais eficiente na manutenção da viabilidade de blastosporos de M. anisopliae e B. bassiana, e apesar de resultados promissores a estabilidade desses propágulos foi muito inferior a de conídios aéreos. Vinte surfactantes foram avaliados quanto a inocuidade aos conídios, em dois ensaios, culminando com a seleção dos quatro mais compatíveis, dois deles E5 e E7, avaliados nos experimentos posteriores demonstraram bom potencial para compor a formulação como agentes emulsionantes. Dois aditivos foram avaliados na formulação e respostas distintas foram observadas. O A1 foi altamente incompatível, enquanto diferentes concentrações de A2 (1, 3 e 5%) incrementaram a sobrevivência dos conídios em até sete vezes. As vantagens da presença do A2 ficaram evidentes também em combinações de óleo com os quatro emulsionantes selecionados. As dispersões oleosas proporcionaram sobrevivência até sete vezes superior para conídios expostos a radiação UV em relação a conídios não formulados e dois experimentos comprovaram que as formulações oleosas testadas foram mais eficientes no controle de insetos, com reduções de até 2,3 vezes no tempo de sobrevivência de insetos. Os 12 bioensaios com mais de 20.000 leituras de viabilidade descritos neste trabalho permitiram um melhor entendimento dos fatores críticos que afetam a vida de prateleira de conídios, e indicam procedimentos que podem ser utilizados para melhorar a estabilidade de micopesticidas formulados em óleo. / Oil-based formulations of aerial conidia of entomopatogenic fungi have several advantages compared to the use of unformulated products; however, the complexity and lack of understanding of the factors that influence the persistence of this type of formulation make it still not widely used. The effect of different levels of drying conidia, oil type, extraction methods, blastospores stability, compatibility of surfactants and addition of additives were evaluated for the development of a mycopesticide oil formulation. The best results obtained with aerial conidia were evaluated regarding the protection against UV radiation and the efficacy of the formulations to control Tenebrio molitor. Zeolita was the most compatible clay in maintaining the viability of blastospores of M. anisopliae and B. bassiana, and despite promising results in the stability, the shelf life of these propagules was much lower than aerial conidia. Twenty surfactants were evaluated for safety to conidia in two trials resulting in the selection of the four most compatible, two of them E5 and E8, were evaluated in subsequent experiments demonstrating good potential as emulsifiers in oil-based formulations. Two additives were evaluated in the formulation and distinct responses were observed. A1 was highly toxic to the fungi, while different concentrations of A2 increased the survival of the conidia up to seven times. The advantages of A2 were evident also in combinations of oil with the four selected emulsifiers. Oil-based formulation provided survival up to seven times higher for conidia exposed to simulated UV radiation compared to unformulated conidia, and two experiments showed that oil formulations were more efficient in the insect control, with reductions of up to 2.3 times on the survival time of insects. Twelve bioassays and over 20.000 viability readings described in this work, allowed a better understanding of the critical factors that affect the shelf-life of conidia, and indicate methods that can be used to improve the stability of mycopesticides in oil-based formulations.

Orientadores: Miriam Dupas Hubinger, Rosiane Lopes da Cunha / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T07:36:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_AllineCristinaCarpigiani_D.pdf: 6485876 bytes, checksum: b89cd2a37ec3602495a4c09a16abf3fc (MD5) Previous issue date: 2005 / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutor em Engenharia de Alimentos

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / This work aimed to assess the yield of extractions of the flaxseed gum (whole and ground) and meal flaxseed in different concentrations, and check the effect of adding flaxseed gum in beef burguer with different levels of fat in chemical composition, cooking, sensory and shelf life (storage for 90 days, a - 200C). In the concentration C7,5% was noted more yield for flaxseed gum extractions (whole and ground) and meal flaxseed (7,2; 18; 9%, respectively). Produced 85% of total fibre extract from flaxseed (whole), the meal flaxseed gum presented low this component (56%) and high protein content (36%). Both gums have great ability to Water Binding Capacity (approximately 17 per gram gum) and has not been verified syneresis in the concentrations in gel 1; 5; 2 and 2.5%. The meal flaxseed gum showed double capacity of fat retention in relation to the flaxseed gum. The flaxseed gum obtained more viscosity than the meal flaxseed gum in concentration 2g/L, but it was stable in pH between 4 - 6; meal flaxseed gum was broadly stable in band of pH (2 - 10). The flaxseed gum was employed in beef burger formulations, as a substitute of fat in the concentrations: 0; 0, 1; 0,3; 0,6 and 1%. Both in raw beef burguers or cooked, it was noted that the greater concentration flaxseed gum in the treatments, greater was the moisture and less fat content. There was no significant difference (p < 0,05) for the amounts of ash and protein in raw and cooked beef burguers. All the tests presented more yield and moisture retention when compared to the control (GL0%), only GL1% had significantly difference (p < 0,05). GL0,6% presented greater retention fat in relation to the other. Diminution in diameter was observed in the sample GL0,1%, followed by GL0,3%; GL0,6% and GL0% in ascending order. The GL0% and GL0,1% have greater machining force (p < 0,05) than GL0,3%, and GL0,6%. In sensorial analysis, the GL0,1% and GL0,3% obtained majors notes for attribute appearance, GL0% and GL0,1% to odour and taste attributes. For attributes color and texture, only the GL1% was rejected, the smaller notes. In the test of purchase attitude, GL0,1% received major notes, followed by GL0,3%; GL0%; GL0,6% and GL1%, in descending order of preference. The pH increased during the period of storage, ranging from 5,6 (day 0) 6,1 (day 90), but was within pH for meat suitable for consumption. All the tests have less value of TBARS than the control (GL0%) at the end of storage. Therefore, it is concluded that is possible to get beef burguer reduced in fat, with similar quality or better than conventional product with added flaxseed gum, representing a viable alternative replacement partial fat in this product / Este trabalho teve como objetivo avaliar o rendimento das extrações de goma da linhaça (grão inteiro e moído) e do farelo de linhaça a diferentes concentrações, bem como verificar o efeito da adição de goma do grão de linhaça, em hambúrgueres de carne bovina com diferentes níveis de gordura, na composição química, características de cozimento, aceitação global e vida de prateleira (armazenamento por 90 dias, a -200C). Na concentração C7,5%, foi observado maior rendimento para as extrações de goma da linhaça (grão inteiro e moído) e farelo (7,2; 18 e 9%, respectivamente). Obteve-se 85% de fibra total no extrato proveniente da linhaça (grão inteiro), já a goma do farelo apresentou menor teor deste componente (56%) e alto conteúdo de proteína (36%). Ambas as gomas possuem ótima capacidade de hidratação (aproximadamente 17g de água por grama de goma) e não foi verificada sinérese nas concentrações de gel a 1; 1,5; 2 e 2,5%. A goma do farelo exibiu o dobro de capacidade de ligação à gordura em relação à goma do grão. Esta apresentou maior viscosidade que a goma do farelo na concentração 2g/L, porém foi estável na faixa de pH entre 4-6; já a goma do farelo foi estável em ampla faixa de pH (2-10). A goma do grão de linhaça foi empregada nas formulações de hambúrguer, como substituto de gordura, nas concentrações: 0; 0,1; 0,3; 0,6 e 1%. Tanto nos hambúrgueres crus, quanto nos cozidos, observou-se que quanto maior concentração de goma de linhaça no tratamento, maior foi a umidade e menor o conteúdo de gordura. Não houve diferença significativa (p<0,05) para os valores de cinzas e proteína, nos hambúrgueres crus e cozidos. Todos os tratamentos testes apresentaram maior rendimento e retenção de umidade quando comparados ao controle (GL0%), sendo que apenas GL1% diferenciou-se significativamente (p<0,05). GL0,6% apresentou maior retenção de gordura em relação às demais. Menor redução no diâmetro foi observada para a amostra GL0,1%, seguida por GL0,3%; GL0,6% e GL0%, em ordem crescente. Os tratamentos GL0% e GL0,1% apresentaram maior força de cisalhamento (p<0,05) que GL0,3% e GL0,6%. Na análise sensorial, os tratamentos GL0,1% e GL0,3% obtiveram maiores notas para o atributo aparência, GL0% e GL0,1% para os atributos odor e sabor. Para os atributos cor e textura, apenas GL1% foi rejeitada, recebendo as menores notas. No teste de atitude de compra, GL0,1% recebeu maior nota, seguida por GL0,3%; GL0%; GL0,6% e GL1%, em ordem decrescente de preferência. O pH aumentou durante o período de armazenamento, variando de 5,6 (dia 0) a 6,1 (dia 90), porém ficou dentro da faixa de pH para carnes próprias para consumo. Todos os tratamentos testes apresentaram menor valor de TBARS que o controle (GL0%), no término do armazenamento. Sendo assim, conclui-se que é possível obter hambúrgueres reduzidos em gordura, com qualidade semelhante ou melhor que o produto convencional, com adição de goma de linhaça, representando uma alternativa viável de substituição parcial da gordura neste produto.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The search for different products encourage the search for new raw materials to add bioactive compounds, physicochemical characteristics and sensory beer. Given the recognized beneficial properties, as well as its use and acceptance in other food products, yerba mate comes as raw material for addition to beer, diversifying the alcoholic beverage market. Furthermore, its use during the processing of beer can contribute to the formation of flavor and aroma compounds, as well as the color and bitterness of alcoholic beverages. The objective of this research was to develop beer with addition of yerba mate (YM) at different stages of production and study their phenolic potential, antioxidant, physicochemical and sensory characteristics. They were analyzed from the preparation of aqueous extracts employing temperatures ramps (45, 65, 73 and 100 °C) used in the mashing process and boil the beer, and concentrations (5, 10, 15 and 20 g YM L-1), six types of commercial yerba mate to chimarrao. The extracts were analyzed for total phenolic content, total flavonoids and antioxidant capacity, by the methods of FRAP, ABTS and DPPH. Three beers formulations were prepared with the addition of yerba mate chimarrao type, consisting of 100% leaves. Treatment 1, added at the start of the wort boiling step, Treatment 2, adding at the end of the wort boiling step and Treatment 3, in addition maturing alcoholic beverages in addition to a control formulation. Each treatment was prepared with four yerba mate concentrations, 5, 10, 15 and 20 g YM L-1. The elaborate beers were evaluated on days 1, 90 and 180 of storage, as the analysis of phenolic compounds, total flavonoids, antioxidant capacity, by the methods of FRAP, ABTS and DPPH, color, bitterness, total soluble solids, foaming, pH, titratable total acidity, real extract and original extract. Sensory analysis was performed with the beers of T1, T2 and T3, prepared with concentrations of 5 and 10 g YM L-1 and formulation control. The beers were analyzed by sensory test affective preferably by paired comparison and acceptance. It is further performed to evaluate the purchase intention of the product and calculate the ratio of acceptability. Temperatures of 73 to 100 °C were the most indicated for yerba mate insertion in the processing of beer. Among the analyzed mate herb extracts obtained from ground-thick sheets at 100% shown to be more efficient in the extraction of bioactive compounds, standing out among them consisting of 100% sheets. The contents of total phenolic compounds and total flavonoids of yerba mate added beers were proportional to their concentrations, the same was observed for the different methods of antioxidant capacity analyzed, with emphasis on the treatment with the addition of yerba mate in early boiling step of the wort brewing, and may be stored for 180 days, no decrease of the compounds. In relation the color, the higher concentrations of yerba mate in the boiling step tend to stabilize when added to the maturation the levels were proportional to their concentration. The bitterness content showed lower values when yerba mate was added in the maturation of beer. The addition of 15 and 20 g YM L-1 in alcoholic beverages affect the behavior of TSS, TTA, ethanol, real extract and original extract. Samples of beers each treatment, with addition of 5 and 10 g YM L-1 beer, showed no significant difference at the 5% significance level when applied the paired comparison test. The acceptance test the addition of yerba mate concentrations during boiling the beer wort and maturation of beer, contributed to the preparation of alcoholic beverages with color sensory attributes and distinct flavor without significantly interfering with the aroma, the bitterness and the global acceptance of drinks and offer great acceptance by consumers. Thus, the preparation of beers with addition of yerba mate during processing, shows the phenolic and antioxidant potential of this raw material for the development of new products and is an innovative proposal for the alcoholic beverage industry. / A busca por produtos diferenciados incentivam a procura de novas matérias-primas para agregar compostos bioativos, características físico-químicas e sensoriais à cerveja. Tendo em vista as propriedades benéficas reconhecidas, bem como a sua utilização e aceitação em outros produtos alimentícios, a erva-mate surge como matéria-prima para adição em cerveja, diversificando o mercado de bebidas alcoólicas. Além disso, o seu emprego durante o processamento da cerveja pode contribuir com a formação de compostos de sabor e aroma, assim como com a coloração e o amargor das bebidas alcoólicas. O objetivo desta pesquisa foi elaborar cerveja com adição de erva-mate (EM) em diferentes etapas da produção e estudar o seu potencial fenólico, antioxidante, características físico-químicas e sensoriais. Foram analisados, à partir da elaboração de extratos aquosos empregando-se rampas de temperaturas (45, 65, 73 e 100 °C), utilizadas no processo de mosturação e fervura das cervejas, e concentrações (5, 10, 15 e 20 g EM L-1), seis tipos de ervas-mate comerciais para chimarrão. Os extratos foram analisados quanto aos teores de compostos fenólicos totais, flavonoides totais e a capacidade antioxidante, pelos métodos de FRAP, ABTS e DPPH. Foram elaboradas três formulações de cervejas com adição de erva-mate tipo chimarrão, composta por 100% de folhas. Tratamento 1, adição no início da etapa de fervura do mosto, Tratamento 2, adição no final da etapa de fervura do mosto e Tratamento 3, adição na maturação das bebidas alcoólicas, além de uma formulação controle. Cada tratamento foi elaborado com quatro concentrações de erva-mate, 5, 10, 15 e 20 g EM L-1. As cervejas elaboradas foram avaliadas nos dias 1, 90 e 180 de armazenamento, quanto as análises de compostos fenólicos totais, flavonoides totais, capacidade antioxidante, pelos métodos de FRAP, ABTS e DPPH, cor, amargor, sólidos solúveis totais, teor de espuma, pH, acidez total titulável, extrato real e extrato primitivo. A análise sensorial foi realizada com as cervejas dos tratamentos T1, T2 e T3, elaboradas com as concentrações de 5 e 10 g EM L-1 e a formulação controle. As cervejas foram analisadas sensorialmente por meio de testes afetivos de preferência por comparação pareada e de aceitação. Realizou-se ainda a avaliação da intenção de compra do produto e o cálculo do índice de aceitabilidade. As temperaturas de 73 e 100 °C foram as mais indicadas para inserção de erva-mate no processamento da cerveja. Entre as ervas-mate analisadas os extratos obtidos com a moída-grossa e a 100% de folhas mostraram ser mais eficientes na extração de compostos bioativos, destacando-se entre elas a composta por 100% de folhas. Os teores de compostos fenólicos totais e flavonoides totais das cervejas adicionadas de erva-mate apresentaram valores proporcionais a sua concentrações, o mesmo foi observado para os diferentes métodos de capacidade antioxidante analisados, com destaque para o tratamento com adição de erva-mate no início da etapa de fervura do mosto cervejeiro, podendo ser armazenadas durante 180 dias, sem decréscimo dos compostos. Em relação a cor, concentrações maiores de erva-mate na etapa da fervura tendem a sua estabilização, quando adicionada na maturação os teores foram proporcionais a sua concentração. O teor de amargor apresentou valores inferiores quando adicionou-se erva-mate na maturação das cervejas. A adição de 15 e 20 g EM L-1 nas bebidas alcoólicas influenciou no comportamento dos teores de SST, ATT, etanol, extrato real e extrato primitivo. As amostras de cervejas de cada tratamento, com adição de 5 e 10 g EM L-1 de cerveja, não apresentaram diferença significativa ao nível de significância de 5% quando aplicou-se o teste de comparação pareada. No teste de aceitação a adição de diferentes concentrações de erva-mate durante a fervura do mosto cervejeiro e a maturação das cervejas, contribuíram para a elaboração de bebidas alcoólicas com atributos sensoriais de cor e sabor diferenciados, sem interferir significativamente no aroma, no amargor e na aceitação global das bebidas, apresentando uma boa aceitação por parte dos consumidores. Desta forma, a elaboração de cervejas com adição de erva-mate durante o seu processamento, demonstra o potencial fenólico e antioxidante desta matéria-prima para a elaboração de novos produtos, constituindo uma proposta inovadora para indústria de bebidas alcoólicas.

This study aimed to characterize commercial extracts of propolis and apply it in different concentrations in Tuscany sausage. The characterization of propolis in the first experiment was carried out by their compositions and phenolic flavonoids, by colorimetry techniques. The extracts were also characterized as the antioxidant activity through the techniques of metal chelating and sequestering DPPH free radical. After the extracts were compared, which showed the best result was used in the second experiment, the concentrations of 0.1%, 0.2%, 0.3% and 0.4% in the manufacture of sausages, which were analyzed under cold storage. The physicochemical properties of the sausages were made up of moisture, protein, ash, fat, pH and TBARS. The acceptability of these tests was determinated with sensory analysis within 1 week after production, propolis compared to green tea as the standard 0.03%. Were performed the same experiment, on days zero, 5, 10, 15, 20 and 27 days of storage, analysis of pH, TBARS and microbiological growth. The microbiological aspects evaluated were higher at day zero: the total count of mesophilic and / or psicotrophic, Salmonella, coliforms, sulfite reducer clostridia and Staphylococcus aureus, the other days of analysis was only the total count of mesophilic and / or psychrotrophic. The physicochemical parameters of the propolis extracts were all in accordance with the standards required by safety standards. With respect to sensory characteristics, the Tuscan sausages were accepted as the taste and appearance, and the use of propolis have decreased lipid oxidation and microbial growth, promoting quality during the days of storage. / Este trabalho teve como objetivo caracterizar extratos de própolis comerciais e aplicá-lo em diferentes concentrações em lingüiça Toscana. A caracterização da própolis no primeiro experimento realizou-se pelas suas composições de fenólicos e flavonóides totais, por técnicas colorimétricas. Os extratos também foram caracterizados quanto a atividade antioxidante através das técnicas quelante de metal e sequestrante de radicais livre DPPH. Após os extratos serem comparados, o que obteve melhor resultado foi utilizado, no segundo experimento, nas concentrações de 0,1%, 0,2%, 0,3% e 0,4% na fabricação de lingüiças que foram analisadas sob armazenamento refrigerado. As análises físico-químicas das lingüiças foram compostas por umidade, proteínas, cinzas, gordura, pH e TBARS. Os testes de aceitabilidade das lingüiças foram determinados através da análise sensorial na 1ª semana após a produção, compararam a própolis ao chá-verde como padrão a 0,03%. Foram realizados no mesmo experimento, nos dias zero, 5º, 10º, 15º, 20º e 27º dias de armazenamento, análises de pH, TBARS e crescimento microbiológico. Os aspectos microbiológicos avaliados foram maiores no dia zero: contagem total de mesofílicos e/ou psicotróficos, Salmonella, Coliformes, Clostrídio sulfito redutores e Staphylococcus aureus; nos demais dias de análises apenas ocorreu a contagem total de mesofílicos e/ou psicrotróficos. Os parâmetros físicoquímicos dos extratos de própolis estavam todos de acordo com os padrões exigidos nas normas de segurança. Com relação às características sensoriais, as lingüiças Toscanas foram aceitas quanto ao gosto e aparência e o uso da própolis diminuiu a oxidação lipídica e o crescimento de microrganismos, promovendo a qualidade durante os dias de armazenamento.