Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T16:19:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 226461.pdf: 1057870 bytes, checksum: bfc68e4ef544378384f70c95885fefee (MD5)

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T05:29:15Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Bebidas lácteas fermentadas por Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium BB-12, mantidas a 5 ± 1 ºC, foram elaboradas com 51 % de leite e 49% de soro de queijo, 60 % de leite e 40 % de soro e 70 % de leite e 30 % de soro. Em uma primeira etapa estas bebidas foram avaliadas quanto à preferência e à aceitabilidade dos julgadores; à viabilidade de contagem total de células probióticas, antes da etapa de incubação, no 1° e no 28° dia de armazenamento; à composição físico-química e valor calórico, no 1°, 14° e 28° dia de armazenamento; às propriedades de fluxo; à análise instrumental do perfil de textura; e quanto ao índice de sinerese, no 7° e 28° dia de armazenamento. Em uma segunda etapa a bebida láctea com 70 % de leite e 30 % do soro e leite fermentado, contendo as mesmas bactérias probióticas que as bebidas, foram também comparados quanto à composição físico-química, à contagem de células viáveis de bactérias probióticas e às medidas reológicas, nas temperaturas de 2,0 ± 0,1ºC; 4,0 ± 0,1 ºC; 6,0 ± 0,1 ºC e 8,0 ± 0,1 ºC. Na primeira etapa observou-se que todas as bebidas foram igualmente preferidas e aceitas pelos julgadores. As contagens de células probióticas não foram influenciadas pela proporção de soro, sendo que a partir dos resultados obtidos (> 106 UFC/mL) puderam ser classificadas como bebidas probióticas. Quanto menor a proporção de soro de queijo utilizada nas bebidas, maiores os teores de sólidos totais (p < 0,05) e valores calóricos encontrados (p < 0,05), porém após o 14° dia de armazenamento ambos aumentaram (p < 0,05). Neste mesmo período a acidez foi maior (p < 0,05) nas bebidas com 40 e 30 % de soro, enquanto os valores do pH das bebidas diminuíram (p < 0,05) nos 28 dias de armazenamento. Os demais valores referentes à composição físico-química não apresentaram diferenças (p > 0,05). Todas as bebidas apresentaram comportamento de fluido não-Newtoniano, observando também maior comportamento pseudoplástico e menor viscosidade nas bebidas com maior proporção de soro. A bebida láctea com 49 % de soro foi mais coesa (p < 0,05) e elástica (p < 0,05) do que a bebida láctea com 30 % de soro, mas a firmeza e a adesividade das bebidas não diferiram (p > 0,05), porém maior sinerese (p < 0,05) foi demonstrada pela bebida láctea com 49% de soro. Na segunda etapa a adição de soro resultou em uma bebida com menores teores (p < 0,05) de sólidos totais, proteínas, lipídios e valor calórico, quando comparados aos teores apresentados pelo leite fermentado. Já, os teores de cinzas, de carboidratos, a acidez e o pH da bebida láctea e do leite fermentado não diferiram (p > 0,05). Assim como a bebida, o leite fermentado também foi considerado probiótico. Tanto a bebida como o leite fermentado comportaram-se como fluidos pseudoplásticos, confirmando também o comportamento não-Newtoniano e apresentarando tixotropia. Os valores para a energia de ativação foram iguais a 1,89 Kcal.mol-1, para a bebida láctea, e 1,84 Kcal.mol-1, para o leite fermentado, indicando que a energia de ativação não foi influenciada pelo teor de soro empregado, bem como a temperatura também não influenciou sobre a viscosidade aparente das amostras.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T06:09:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 242797.pdf: 1641566 bytes, checksum: 344ca738db61988162a36eddd229ecba (MD5) / The aim of this study was to assess the optimal conditions for transglutaminase cross-linking of whey proteins from reconstituted Concentrated whey solutions, in regards to heat treatment effects on transglutaminase kinetics and protein polymerization effects on gel Temperature. The effects of this enzymatic assay on physical properties of yogurt were also determined. The polymerization of whey proteins by the effect of transglutaminase activities was determined by the consistency index obtained from rheological measurements in reconstituted concentrated whey solutions (50 %pv-1) at different temperature-time treatments and Enzyme concentrations. The effects of heat treatment on whey proteins flow behavior before the reaction were determined by using the Power Law Model. The gelation temperature and turbidity of whey solutions were Examined after treatment for 4#24 h at different pH values (6.0; 7.0; 8.0). Furthermore, the physical properties yogurt treated with transglutaminase (0.5 Ug-1 protein) were studied. It was determined that the reaction between â-lactoglobulin, á- lactalbumin and transglutaminase was improved when carried out at 36 °C for 4 hours, at the optimum enzyme concentration of 50 Ug-1. The samples submitted to this treatment showed a pseudoplastic behavior and had a higher consistency index. Heat treatment of solutions at 85, 90 e 95 °C prior to enzyme addiction seemed to improve the reaction; the consistency index was higher (p<0.05) on solutions submitted to this procedure. After the enzyme activity, the gelation temperatures of whey solutions were lower than in control samples. This reduction was intensified by increasing the time of reaction. The production of yogurt with previous enzymatic treatment of milk and whey conferred less syneresis and higher gel firmness in texture analysis. These results proof that transglutaminase could be applied in order to compensate for the changes on physical properties on yoghurt caused by the addition of milk whey.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-07-07T15:39:23Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1699770 bytes, checksum: 6b36ece7aacc23fa83d7ee88f2810592 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-07T15:39:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1699770 bytes, checksum: 6b36ece7aacc23fa83d7ee88f2810592 (MD5) Previous issue date: 2016-03-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O cenário atual do mercado, desenvolvimento tecnológico e industrial, da produção sustentável e da geração de conhecimento técnico e científico na área de leite e derivados é favorável a realização de pesquisas sobre descrição de fenômenos físico-químicos e sua correlação com propriedades técnico funcionais de lácteos desidratados. O principal objetivo deste trabalho consistem na determinação do efeito do tipo de cristalizador na eficiência da cristalização da lactose em soro de leite concentrado, utilizando dois equipamentos que dispõem de diferentes formas de agitação (Tanque 1 - agitador central e Tanque 2 - agitador periférico), mantendo as demais condições de cristalização constantes, como: taxa de resfriamento; temperatura; velocidade de agitação; tempo de cristalização; e teor se sólidos solúveis por tratamento. Foi determinada a cinética de cristalização da lactose, perfil de cristalização por meio da microscopia óptica, produção de soro em pó a partir de diferentes soros cristalizados e determinação das propriedades do pó de acordo com a eficiência de cristalização em cada um dos tanques. Os resultados deste projeto de Mestrado contribuem para os conhecimentos sobre o processo de cristalização e para escolha dos equipamentos mais adequados para o processamento, no qual é possível alcançar uma maior quantidade de lactose cristalina, reduzindo o tempo de cristalização, minimizando problemas de adesão e aglomeramento não desejável (empedramento) no spray dryer, gerando impactos positivos para o desenvolvimento científico, tecnológico, industrial e suporte a inovação tecnológica. / Nowadays, the market scenario, the technological and industrial development, the durable production system and the accumulation of technical and scientific knowledge in dairy area favor the conduction of research on physical and chemical phenomena and how these phenomena are correlated with techno- functional properties of dehydrated dairy products. The main objectives of this project were to determine the effect of the crystallizer design on lactose crystallization efficiency in concentrated whey. Two different crystallizers were used, one presenting a central agitation (Tank 1) and the other presenting a peripheral agitation (Tank 2). All others crystallization parameters were kept constant such as cooling rate; temperature; stirring speed; crystallization time and concentration of soluble solids by treatment. We determined the kinetics of lactose crystallization and the crystallization profile by optical microscopy and we characterized the whey powders obtained from the different crystallized products as a function of the crystallization efficiency of each of tank. The results obtained during this Master's project contribute to better understand the crystallization process and help on the choosing of the most appropriate crystallizer allowing higher lactose crystallization rate, minimal crystallization time and therefore reduction of problems linked with caking on spray dryer. In conclusion, our results bring positive impact on the scientific, technological and industrial fields for technological innovation.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-10T18:26:23Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 454142 bytes, checksum: d5e8a0e1f1c172726e3e0f29d7accc83 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-10T18:26:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 454142 bytes, checksum: d5e8a0e1f1c172726e3e0f29d7accc83 (MD5) Previous issue date: 2005-02-15 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / Foi desenvolvida uma bebida pasteurizada carbonatada à base de soro de leite obtido da fabricação de queijo minas padrão ou mussarela, estável à temperatura ambiente, pelo menos por três meses, sem receber tratamentos térmicos extremos como a esterilização. Buscou-se estabelecer um processo de fabricação simples, que fosse facilmente adaptado por uma indústria de laticínios sem grandes investimentos. Para avaliar a estabilidade do produto, durante os 90 dias de estocagem à temperatura ambiente, foram realizadas periodicamente análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas, seguindo-se inspeção visual para verificar sinais de alteração das embalagens ou modificações do produto. Os resultados mostraram que o produto desenvolvido teve boa aceitabilidade, situando-se entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”. Quanto às características físico-químicas e microbiológicas, a bebida final apresentou a seguinte composição: gordura 0,1%, proteínas 0,52%, cinzas 0,34%, umidade 85,84%, carboidratos 13,20% e pH 3,25. Os resultados revelaram ainda ser este um produto estável, quando armazenado à temperatura ambiente durante 90 dias, sendo, portanto, adequado para o consumo. Pode-se concluir que a bebida é uma forma potencial para a utilização do soro de leite por ser um produto nutritivo, altamente aceitável e com custo reduzido. Para avaliar o mercado de bebidas e prever a receptividade dos consumidores a um produto de laticínios similar ao refrigerante, foi feita uma pesquisa de mercado em Viçosa junto aos consumidores de refrescos e refrigerantes. A pesquisa foi realizada através de questionários aplicados aos clientes em quatro supermercados da cidade. Pelos resultados, notou-se a oportunidade de lançamento do produto nos sabores laranja, maracujá, morango e limão, e em embalagens de tamanhos variados para que possa atingir diversos tipos de consumidores. / A pasteurized carbonated milk whey based beverage was developed from Minas Padrão or Mozzarella cheese whey. Stable at room temperature for at least three months. We were looking for the establishment of a simple process of production which would be easily adapted by a dairy industry without great investments. To evaluate the stability of the product during the 90 days of shelf life at room temperature the sensorial, microbiologics and physiochemical analysis, followed by visual inspections to verify signs of packing alterations or modifications of the product were done periodically. The results showed that the developed product had a good acceptability, locating among the hedonics terms "liked it moderately" and "liked it a lot". For the physiochemical characteristics and microbiologics, the final beverage presented the following composition: fat content 0,1%, proteins 0,52%, ashes 0,34%, humidity 85,84%, carbohydrates 13,20% and pH 3,25. The results still revealed to be this a stable product when stored at room temperature for 90 days, being therefore appropriate for the consumption. We concluded that the drink is a potential form of use of the milk whey for being a highly acceptable nutritious product and with a reduced cost. To evaluate the market opportunities of the drinks and to foresee the receptivity of the consumers to a dairy product like a soft drink, a market research was done in Viçosa with the refreshments and soft drinks ́s consumers. The research was done through questions asked to the customers in four supermarkets of the city. Through the results, we noticed the market opportunity of the product in the orange, passion fruit, strawberry and lemon flavors as in packages sizes varying so that we can reach different types of consumers.

BEZERRA, C. S. Imobilização de β-galactosidase de Kluyveromyces lactis em diferentes suportes e protocolos de ativação. 2012. 115 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2012. / Submitted by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br) on 2015-02-25T12:44:47Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_csbezerra.pdf: 979282 bytes, checksum: c2c97087fc01fd4fd3abddd320544b42 (MD5) / Approved for entry into archive by Marlene Sousa(mmarlene@ufc.br) on 2015-02-26T14:23:07Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_csbezerra.pdf: 979282 bytes, checksum: c2c97087fc01fd4fd3abddd320544b42 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-02-26T14:23:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_csbezerra.pdf: 979282 bytes, checksum: c2c97087fc01fd4fd3abddd320544b42 (MD5) Previous issue date: 2012-02-24 / β-galactosidase immobilization was studied seeking to add value to cheese whey trough lactose hydrolyze producing galactose and glucose. This work aimed to develop biocatalysts using different organic supports and activation protocols. Firstly, some supports were prepared as chitosan 2.5% (w/v) (with and without pretreatment with dimethylformamide) and 2.0% (w/v), chitosan-alginate-epoxide (QAE), cashew bagasse (BC) and coconut shell fiber (CV), which were activated in different ways with glutaraldehyde, epichlorohydrin or glycidol. Initially, it was determined the immobilization yield, couple yield and apparent activity from obtained catalysts, being chosen six derivatives according to better results parameters: 2.5% chitosan (w/v) glutaraldehyde activated (QUITGLU1), 2.0% chitosan (w/v) KOH coagulated at 50°C glutaraldehyde activated (QUITGLU2) and epichlorohydrin (QUITEPI) or glycidol (QUITGLI), chitosan 2.5% (w/v) dimethylformamide treated with epichlorohydrin (QUIT-DMFEPI) or glycidol (QUIT-DMFGLI). Thus, catalysts (QUITGLU1, QUITGLU2, QUITEPI, QUITGLI) were studied as operational stability by using a continuous reactor, as well as, maximum enzyme loading and effectiveness assays. Then, it was determined QUITGLU2 as the best biocatalyst and following studies were carried out: immobilization time, enzyme optimum temperature and pH, kinetic parameters using lactose as substrate at 37°C, storage at 10°C and operational stability using high load enzyme and cheese whey as substrate. CV and BC supports did not present good results for β-Kluyveromyces lactis galactosidase immobilization, as well as, QAE support. Supports treated with dimethylformamide presented low immobilization yields. The results for QUITGLU2 derivative presented maximum loading of 75 mgProtein.g-1support and higher effectiveness than others. The operational stability for this derivative remained stable, with constant glucose production for 10 h of reaction. Immobilization time of 3h proved enough for the process. The Km and Vmáx values were respectively: free enzyme (46.79 mM and 7,142.86 μmol.(mL.min)-1) and catalyst (69.56 mM and 113.25 μmol.(g.min)-1). During 120 days of storage at 10°C, no decrease derivative hydrolitic activity was noted, demonstrating satisfactory storage stability. Finally, the biocatalyst showed good results as operational stability when used high offered enzyme load (theoretically immobilized load 255.9 mgProtein.g-1chitosan) for cheese whey hydrolysis / A imobilização de β-galactosidase para hidrólise de lactose é uma proposta para agregar valor ao soro de leite com conseqüente produção de galactose e glicose. O objetivo deste trabalho foi desenvolver biocatalisadores a partir de diferentes suportes orgânicos e protocolos de ativação visando à hidrólise de lactose proveniente do soro de leite. Inicialmente, prepararam-se os suportes a serem aplicados no estudo como quitosana 2,5% (m/v) (sem e com pré-tratamento com dimetilformamida) e 2,0% (m/v), quitosana-alginato-epoxilado (QAE), bagaço de caju (BC) e fibra de casca de coco verde (CV), os quais foram ativados de diferentes formas, com glutaraldeído, epicloridrina ou glicidol. Na primeira etapa, determinaram-se o rendimento de imobilização, atividade recuperada e atividade aparente dos diferentes derivados obtidos para assim determinar os seis melhores – quitosana 2,5% (m/v) ativada com glutaraldeído (QUITGLU1), quitosana 2,0% (m/v) coagulada com KOH a 50°C ativada com glutaraldeído (QUITGLU2) ou epicloridrina (QUITEPI) ou glicidol (QUITGLI), quitosana 2,5% (m/v) tratada com dimetilformamida ativada com epicloridrina (QUIT-DMFEPI) ou glicidol (QUIT-DMFGLI). Para segunda fase, os catalisadores (QUITGLU1, QUITGLU2, QUITEPI, QUITGLI) foram estudados quanto à estabilidade operacional com o uso de reator contínuo, assim como ensaios de carga máxima e efetividade. Baseado nestes ensaios determinou-se QUITGLU2 como melhor biocatalisador e realizaram-se os seguintes estudos: variação do tempo de imobilização, determinação da melhor temperatura e pH para atividade enzimática, determinação de parâmetros cinéticos, estocagem sob 10°C e estabilidade operacional com o uso de alta carga enzimática usando soro de leite como substrato. Suportes como CV e BC não apresentaram boa adequação para imobilização de β-galactosidase de Kluyveromyces lactis, assim como o suporte QAE. Suportes com tratamento com dimetilformamida apresentaram baixos rendimentos de imobilização. Os resultados para o derivado QUITGLU2 apresentaram carga máxima de 75 mgProteína.g-1 de suporte e efetividade superiores aos demais. A estabilidade operacional para este derivado apresentou-se estável, visto sua produção de glicose constante por 10 h de reação. O tempo 3 h mostrou-se suficiente para imobilização. Os valores de Km e Vmáx tanto para enzima solúvel (46,79 mM e 7.142,86 μmol.(mL.min)-1) quanto para o derivado (69,56 mM e 113,25 μmol.(g.min)-1). Durante os 120 dias de armazenamento sob 10°C, não houve decréscimo da atividade hidrolítica do derivado, demonstrando ótima estabilidade à estocagem. Por fim, o biocatalisador mostrou bons resultados de estabilidade operacional quando utilizado em alta carga oferecida (255,9 mgProteína.g-1 de quitosana de carga teoricamente imobilizada) para hidrólise de soro de leite

Submitted by Maurílio Figueiredo (maurilioafigueiredo@yahoo.com.br) on 2013-03-14T20:50:33Z No. of bitstreams: 1 TESE_OxidaçãoTecidualModificação.PDF: 1344023 bytes, checksum: 886605a06db32b4f81e705df048b11dd (MD5) / Approved for entry into archive by Neide Nativa (neide@sisbin.ufop.br) on 2013-03-18T19:26:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 TESE_OxidaçãoTecidualModificação.PDF: 1344023 bytes, checksum: 886605a06db32b4f81e705df048b11dd (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-18T19:26:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TESE_OxidaçãoTecidualModificação.PDF: 1344023 bytes, checksum: 886605a06db32b4f81e705df048b11dd (MD5) Previous issue date: 2011 / As proteínas do soro do leite (PSL) são aquelas que permanecem na porção aquosa do leite após a coagulação das caseínas. Apresentam alto valor nutricional, elevado teor de aminoácidos essenciais, em especial a leucina, como também peptídeos bioativos, que possuem, entre outras propriedades, atividade antioxidante. Atualmente, as PSL são extensivamente encontradas em diferentes produtos alimentares, especialmente naqueles destinados a atletas e praticantes de atividade física. Embora sejam aclamadas por favorecerem o anabolismo muscular, o conhecimento científico acerca dessa propriedade não está totalmente elucidado. Neste trabalho, avaliaram-se o efeito das PSL como fonte proteico-dietética sobre o crescimento muscular, a atividade antioxidante e a expressão gênica de proteínas do metabolismo proteico-muscular de ratos submetidos a um programa de exercício físico de resistência com pesos. Os resultados revelaram que dietas compostas de PSL preveniram a oxidação proteico-muscular induzida pelo exercício, inibiram a oxidação de proteínas hepáticas, assim como a formação de lipoperóxidos hepáticos e musculares, independentemente do exercício. Concomitantemente, observou-se que o exercício em associação à dieta composta de PSL promoveu significativo aumento na expressão gênica da mTOR - quinase integrante da via sinalizadora da síntese proteico-muscular. Além disso, animais alimentados com as PSL apresentaram acentuada redução da expressão gênica da MAFbx - enzima envolvida no processo de degradação proteico-muscular pela via ubiquitina-proteassoma, o que provavelmente resultou em animais com mais ganho de peso corporal e muscular. Dessa forma, os dados do presente trabalho sugerem que a combinação de exercício de resistência com pesos e a ingestão das PSL favorece o ganho de peso corporal e muscular e que essa indução ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________ / ABSTRACT: Whey proteins (WP) are a mixture of milk globular proteins that remain in whey fraction after casein coagulation. They possess high nutritional value, high levels of essential amino acids such as leucine, as well as bioactive peptides with enhanced/potential antioxidant properties. Nowadays WP can be found in several market products, mainly in food recommended for athletes and physically active people. Although it is claimed that WP enhance muscle growth, not much has been reported in the literature in this regard. In this work, the efficiency of WP as a dietary protein source was evaluated in rats submitted to a resistance-exercise program. The influence of WP in muscle growth, antioxidant activity and mRNA expression of proteins of muscle growth signaling pathways was studied. The results show that WP preclude exercise-induced muscular protein oxidation and inhibit hepatic protein oxidation as well as muscular and hepatic lipoperoxil formation independently of the resistance-exercise. In combination with resistance-exercise, WP increase significantly mTOR mRNA expression - a kinase important in muscle protein synthesis signaling pathway. In addition, WP reduced significantly MAFbx mRNA expression - a protein of ubiquitin-proteasome pathway, leading to rats with increased body and muscle weight gain. Thus, this study suggests that combining resistance exercise with WP ingestion leads to enhancement of body and muscle gain, what can be partially attributed to WP’ antioxidant properties.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:44:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 340542.pdf: 1470194 bytes, checksum: f053168add3f8a90e164a67ce8ececc8 (MD5) Previous issue date: 2016 / A utilização do soro de leite como um produto lácteo funcional pode oferecer benefícios à saúde dos seus consumidores, além de ser uma alternativa à utilização de um poluente ambiental. Desta forma, a crioconcentração foi utilizada para concentrar soro de leite a um fator igual a 4 no terceiro estágio de concentração. O soro concentrado do segundo estágio (SC 2) foi usado na elaboração de duas bebidas lácteas fermentadas, ambas produzidas com 70 mL 100 mL-1 de leite, 30 mL 100 mL-1 de SC 2 e co-culturas de Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. A bebida 1 foi produzida sem adição de inulina enquanto a bebida 2 foi adicionada de 6 g de inulina por 100 mL de produto. No dia 1 e no 30 de armazenamento, ambas bebidas foram avaliadas em relação as suas propriedades fisicoquímicas, índice de sinérese, parâmetros de cor e propriedades microbiológicas a 4,0 ± 1,0 °C enquanto suas propriedades reológicas foram avaliadas a 4,0 ± 0,1 °C e 6,0 ± 0,1 °C. A adição de inulina e o período de armazenamento influenciaram no teor de sólidos totais, índice de sinerese, parâmetro de cor a* e viscosidade aparente. No entanto, a histerese foi maior na bebida adicionada de inulina, enquanto que um comportamento tixotrópico foi observado para ambas bebidas. Os modelos Lei da Potência e Casson foram aplicados com sucesso para descrever o comportamento reológico das bebidas. As bebidas 1 e 2 podem ser classificadas como um produto probiótico e um produto simbiótico, respectivamente. Os resultados obtidos neste estudo mostraram que o uso do soro crioconcentrado, das culturas probióticas e do prebiótico inulina na elaboração das bebidas lácteas fermentadas pode ser extremamente atrativo para indústria láctea.<br> / Abstract : The use of cheese whey as a functional dairy product can offer the health benefits to its consumers, and also an alternative to utilize an environmental pollutant. Thus, the freeze concentration was used to concentrate cheese whey to factor equal to 4 at the third concentration stage. The concentrated whey from the second stage (CW 2) was used to manufacture two fermented lactic beverages, both consisting of 70 mL 100 mL-1 milk and 30 mL 100 mL-1 CW2 and co-cultures of Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Beverage 1 was produced without inulin whereas beverage 2 was added with 6 g of inulin per 100 mL of the product. On day 1 and on day 30 of storage, both beverages were evaluated in relation to their physicochemical properties, syneresis index, color parameters and microbiological properties at 4.0 ± 1.0 °C while their rheological properties were evaluated at 4.0 ± 0.1 °C and 6.0 ± 0.1 °C. Addition of inulin and storage time influenced on the total solids content, syneresis index, parameter a*, and apparent viscosity values. However, hysteresis was greater in the beverage added with inulin whereas a thixotropic behavior was noted for both beverages. The Power Law and Casson models were successfully applied to describe the rheological behavior of the beverages. The beverages 1 and 2 can be classified as a probiotic product and a symbiotic product, respectively. The results obtained in the present study showed that the use of freeze concentrated whey, the probiotic cultures, and the prebiotic inulin in the preparation of fermented lactic beverages can be extremely attractive to the dairy industry.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-10-18T03:03:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 342149.pdf: 3836916 bytes, checksum: d5d43a32cfde50f691351a9d9d8c15c7 (MD5) Previous issue date: 2016 / A vitamina D, possui um papel muito importante no desenvolvimento do tecido ósseo, e sua deficiência pode ocasionar doenças como a osteomalácia e o raquitismo, sendo necessária sua ingestão adequada. No entanto, suas fontes de obtenção, tanto via alimentação quanto síntese cutânea, possuem restrições, e seu uso na indústria alimentícia é limitado devido sua instabilidade na presença de luz e oxigênio atmosférico. A técnica de encapsulação possibilita sua aplicação em formulações industriais. A partir deste contexto, foram desenvolvidas e caracterizadas micropartículas de vitamina D3, em matriz de isolado proteico de soro de leite a partir do processo de secagem por atomização. Foram desenvolvidas quatro formulações de matriz, sendo duas diferenciando-se pela adição ou não de surfactante, e duas pela reticulação enzimática ou não, todas com concentrações de recheio variando de 20, 25 e 30 % em relação à massa da matriz polimérica. As micrografias das amostras reticuladas revelaram um formato esférico com a presença de concavidades, e para as demais amostras um formato esférico e liso. A encapsulação da vitamina D3 foi confirmada através dos dados das análises térmicas e espectroscpia de infravermelho, e a reticulação da matriz através da avaliação reológica das soluções. Os testes de liberação revelaram um aumento da liberação conforme a concentração de vitamina D3. Os resultados de eficiência de encapsulação mostraram que o procedimento de encapsulação foi bem sucedido para as amostras com concentrações baixas do composto bioativo, apresentando valores de 12 % de eficiência pra formulações de matrizes reticuladas e de 21, 54 e 56 % de eficiência para formulações de matrizes não reticuladas. Indicando que, a matriz utilizada apresentou boas propriedades como agente encapsulante quando não reticulada, e formulada com baixas concentrações desta vitamina, através do método de secagem por atomização. Sendo assim, as micropartículas de vitamina D3 em matrizes a base de proteína isolada de soro de leite representam um ingrediente promissor na formulação de novos produtos alimentícios.<br> / Abstract : Vitamin D has an important function in the development of bone tissue, and its deficiency can cause diseases such as osteomalacia and rickets, requiring adequate consumption. However, their sources of obtaining through cutaneous synthesis have restrictions, and its use in the food industry is limited because of its instability in the presence of light and atmospheric oxygen. The encapsulation technique is a technology that can allow its application in industrial formulations. On this context, it has been developed and characterized vitamin D3 microparticles, whey protein isolated matrix from the spray drying process. Four matrix compositions were developed, two with addition of a surfactant and with out it, and two by enzymatic crosslinking / or not all stuffed with concentrations from 20, 25 and 30 % relative to the mass of the matrix. The micrographs of the crosslinked samples revealed a spherical shape with the presence of dimples, and the other samples form a spherical and smooth. Encapsulation of vitamin was confirmed from the data of thermal analysis and infrared espectroscopy, and crosslinking the matrix using solutions of rheological evaluation. The encapsulation efficiency results showed that the encapsulation procedure was successful for the samples with low concentrations of bioactive compound, with values of 12 % efficiency for crosslinked matrix formulations and 21, 54 and 56 % efficiency for formulations that is not reticulated. Indicating that the die used had good properties as the encapsulating agent when not cross-linked and formulated with low levels of this vitamin, through the method of drying by atomization. Thus, the vitamin D3 microparticles whey protein isolated base matrix, represent a promising ingredient in the formulation of industrial food products.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T13:36:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 193334.pdf: 497623 bytes, checksum: f4a8476d284e0a81f875452b0c90f255 (MD5)