O efeito da injeção do lactato de potássio associado ao uso de atmosfera modificada com alto oxigênio sobre músculos Longissimus lumborum de bovinos machos inteiros foi avaliado. Foram utilizados animais anelorados (com características fenotípicas de Nelore) com diferentes faixas de pH final (pHf - 48h post mortem). Foram coletados 18 músculos e divididos em 3 grupos, sendo eles: baixo (controle; 5,4 < pHf < 5,8), intermediário (5,81 < pHf < 6,3) e alto (pHf > 6,3). Na primeira etapa, foi injetada em cada músculo uma solução de lactato de potássio a 2,5%, em seguida foram cortados em bifes, embalados em atmosfera modificada contendo 80% de oxigênio e 20% de gás carbônico e estocados no escuro a 2 ± 1ºC durante 5 dias. Posteriormente, estes seguiram para um expositor refrigerado com iluminação e temperatura controlada (2 ± 1ºC), onde permaneceram por 9 dias, completando 14 dias de vida útil. Análises de composição gasosa, pH, composição centesimal, sensorial de odor, avaliação microbiológica, oxidação lipídica e cor instrumental foram realizadas nos dias: 0, 5, 8, 11 e 14. Os resultados estatísticos obtidos foram analisados pelo método de medidas repetidas no tempo e também utilizando análise não-paramétrica. A oxidação lipídica foi menor (P < 0,05) e apresentou maior estabilidade em músculos com pHf alto. Não houveram diferenças (P > 0,05) na análise sensorial de odor entre os grupos. A contagem microbiana permaneceu dentro dos limites aceitáveis para consumo humano. Os grupos de pHf intermediário e alto apresentaram uma maior (P < 0,05) estabilidade da cor (maiores valores de a*, croma e oximioglobina). Nas condições do presente estudo, a injeção do lactato de potássio associada à atmosfera com alto oxigênio atuou beneficamente na estabilidade da cor e vida útil de músculos de pHf intermediário e alto. Pode-se concluir que a injeção desta solução é uma alternativa viável para tornar a aparência de bifes provenientes de músculos L. lumborum mais atrativa para o consumidor por meio da estabilização da cor, sem prejudicar a vida útil mesmo nas condições de embalagem utilizadas. / The effect of potassium lactate enhancement in a high oxygen modified packaging on bulls\' Longissimus lumborum was studied. Zebu animals (with phenotypic characteristics of Nellore) animals with different range of ultimate pH (pHu - 48h post mortem) were used. Eighteen muscles were collected and segregated into three groups, wich were: low (control; 5.4 < pHu < 5.8), intermediate (5.81 < pHu < 6.3) and high (pHu > 6.3). In the first stage, a 2.5% potassium lactate solution was injected into each muscle, then they were cut into steaks, packaged in a modified atmosphere containing 80% oxygen and 20% carbon dioxide and stored in the dark at 2 ± 1ºC for 5 days. Later, they were displayed with light and controlled temperature (2 ± 1ºC), where remained for 9 days, completing 14 days of shelf life. Gas composition, pH, proximate analysis, odor sensory, microbiological evaluation, lipid oxidation and instrumental color analysis were performed on days: 0, 5, 8, 11 and 14. The statistical results were analyzed by the method of repeated measurements over time and also using non-parametric analysis. The lipid oxidation decreased (P < 0.05) and showed greater stability on high pHu treatment. There were no differences (P > 0.05) between the treatments on odor sensory analysis. Microbial counts remained within acceptable limits for human consumption. The intermediate and high pHu groups had a higher (P < 0.05) color stability (higher values of a*, chroma and oxymyoglobin). Under the conditions of this study, the potassium lactate enhancement associated with high oxygen atmosphere (Hi-Ox MAP) can be an alternative to increase color stability and shelf life of intermediate and high pHu muscles. It can be concluded that the injection of this solution is a viable alternative to make L. lumborum steaks appearance more attractive to the consumer through the color stabilization, without sacrificing shelf life even under packaging conditions used.

O caldo de cana é uma bebida saborosa, energética, não alcoólica que conserva todos os nutrientes presentes na cana-de-açúcar, muito apreciado no Brasil que, se devidamente explorado, pode alcançar um mercado consumidor com proporções ainda maiores. O presente trabalho teve como objetivos avaliar o grau de aceitação do mercado consumidor e a estabilidade do caldo de cana puro e adicionado de suco de frutas, submetido ao processamento térmico (70&#176;C/ 25 min) e/ ou à radiação gama (2,5 kGy), armazenado em garrafas de polietileno de alta densidade sob refrigeração (5 &#177; 1&#176;C). O teste de mercado do caldo de cana processado e embalado foi avaliado através da aplicação de 350 questionários em seis municípios paulistas. A qualidade do caldo de cana foi avaliada através dos parâmetros: microbiológicos (contagem de aeróbios psicrotróficos, bactérias lácticas e fungos filamentosos e leveduriformes), físico-químicos (pH, cor, acidez titulável, teor de sólidos solúveis, ratio e atividade da polifenoloxidase) e sensoriais (teste hedônico). Foi determinada a composição centesimal das bebidas elaboradas analisando-se: umidade, valor calórico, carboidratos totais, açúcares totais e redutores, extrato etéreo, proteínas, teor de ácido ascórbico, cinza e minerais. A vida útil foi determinada a cada 7 dias analisando o produto armazenado sob refrigeração durante 42 dias. Os resultados foram avaliados através de análise de variância e comparação das médias pelo teste de Tukey (p<0,05). Entre as 350 pessoas entrevistadas, mais da metade interessa-se e preocupa-se com a segurança de sua alimentação habitual e rotineira e apresenta receio em se alimentar em comércio de alimentos de rua. Os lanches foram os alimentos citados como os rotineiramente consumidos, seguidos pelo caldo de cana e pastel. Entre os entrevistados, 80% mencionaram apreciar caldo de cana, não havendo correlação entre idade e escolaridade e a preferência pela forma de consumo foi com adição de suco de limão. Cerca de 55% dos entrevistados mencionaram que consumiriam com maior freqüência o caldo de cana puro ou adicionado de suco de frutas, processado e embalado. Os processamentos aplicados ao caldo de cana não alteraram significativamente o aroma e o sabor da bebida. O teste sensorial para a escolha das melhores concentrações de suco de frutas a ser adicionado ao caldo de cana elegeu a adição de 4% de suco de limão e 10% de suco de abacaxi. A adição dos sucos de frutas ao caldo de cana nas concentrações propostas não alterou sua composição centesimal. No entanto, a adição do suco de abacaxi ao caldo de cana incrementou significativamente o teor de manganês e o de açúcares redutores quando comparado com o caldo de cana puro e adicionado de suco de limão. Considerando os resultados do teste de mercado, elegeu-se o caldo de cana adicionado de suco de limão como o preferido entre os provadores para a análise da vida útil do produto. As bebidas elaboradas pela mistura de caldo de cana e suco de limão submetidas à irradiação, pasteurização combinada com radiação e pasteurização mantiveram qualidade microbiológica, físico-química e sensorial satisfatória durante os períodos de 28, 35 e 42 dias, respectivamente, após o processamento. O tratamento térmico isolado foi considerado a melhor forma de conservação da bebida. / Sugarcane juice is a taste drink, energetic, no alcoholic that conserves all the nutrients in cane sugar. It was very appreciated by the Brazilian population and its production has been shown to be a highly lucrative business. This research had the following objectives: evaluate the acceptance of the consuming market and the stability of pure sugarcane juice or added with natural fruit juices, submitted of heat treatment (70&#176;C/ 25 min) and/ or gamma radiation (2,5 kGy) and stored in high density polyethylene bottles, under refrigeration (5 &#177; 1&#176;C). Sugarcane juice market test was evaluated through the application of 350 questionnaires on six São Paulo cities. Sugarcane juice stability was evaluated through microbiological (psicrothrophic count, lactic bacteria and yeasts and molds count), physical-chemical (pH, color, titratable acidity, soluble solids, ratio and polyphenoloxidase activity) and sensory (hedonic test) parameters. Centesimal composition was determined analyzing: humidity, caloric value, total carbohydrates, total and reducing sugars, lipids, proteins, ascorbic acid, ash and minerals. Sugarcane juice shelf life period was determinate ever 7 days over a period of 42 days stored under refrigeration. The data were submitted to the variance analysis and compared by Tukey&#39;s test (p<0,05). Among the 350 interviewed people, more of the half one is interested about its habitual food safe and care about street foods. Sandwiches had been cited foods as routinely consumed, followed for the sugarcane juice and &#34;pastel&#34;. Among the interviewed ones, 80% had mentioned to appreciate sugarcane juice. It had not correlation between age and school age and the preference for the consumption form was with lemon juice addition. About 55% of the interviewed ones had mentioned that would more frequently consume sugarcane juice processed and packed. Sugarcane juice processament didn&#39;t modify the flavor and taste of the drink. It was concluded from the sensory analyses that the best mixture was that formulated with sugarcane juice and 4% of lemon juice as well as 10% of pineapple juice. Sugarcane juice centesimal composition wasn&#39;t altered by fruit juice concentration addition. However, sugarcane juice added with 10% pineapple juice incremented manganese and reducing sugars when compared with pure sugarcane juice and added with 4% lemon juice. The market test prefered mixture was shown to be that containing sugarcane juice and natural lemon juice for evaluation the shelf life. Sugarcane juice added with 4% of lemon juice submitted to gamma radiation, heat treatment combinated with gamma radiation and heat treatment remaining satisfactory microbiological, sensory and physicalchemical characteristics until 28, 35 and 42 days respectively, after processing. These results indicated that the heat treatment was effective for sugarcane juice preservation.

O emprego de culturas starter tem a finalidade de originar uma população microbiana que supere a microbiota contaminante ou mesmo natural da matéria-prima. O presente trabalho teve por objetivo estudar a influência de culturas starter compostas por diferentes combinações de microrganismos, assim como de uma bactéria lática não starter descrita como produtora de bacteriocina (Lactobacillus sake 2a) sobre a capacidade de sobrevivência de Staphylococcus aureus artificialmente inoculado e de diferentes grupos de microrganismos (coliformes totais, Escherichia coli, bolores e leveduras, mesófilos, bactérias láticas e Staphylococcus spp.), durante o período de maturação e vida-de-prateleira de salames tipo Italiano. Um total de 14 tratamentos tipos de salames foram preparadas (em duplicata), com as seguintes variáveis: adição ou não de 2 ou 3 culturas starter em partes iguais (FF1 + SL ou FF1 + SL + SPX, Chr. Hansen); adição ou não de uma cultura não starter; adição ou não de sais de cura. Dentre as formulações, 8 foram artificialmente contaminadas com S. aureus. As análises foram conduzidas no início do processamento (matéria-prima), durante a maturação (2º, 10º e 20º dia) e a vida-de-prateleira (a cada 10 dias, até o 90º dia). Observou-se que, apesar dos diferentes tratamentos testados, S. aureus não foi eliminado antes do término do período de maturação, permanecendo viável no produto até o final ou até boa parte de sua vida de prateleira, com uma redução que variou de 1,27 ciclos log (salames adicionados de 2 tipos culturas e sais de cura) e 1,08 ciclos log (salames adicionados de 3 tipos culturas e sais de cura). As produções adicionadas de Lactobacillus sake não puderam ser classificadas como salame tipo Italiano, por não terem alcançado o pH característico do produto, ao contrário do que ocorreu com os demais salames produzidos. A adição de sais de cura dificultou a inibição da maioria dos microrganismos, particularmente de S. aureus, exceto no caso das formulações com L. sake, para as quais observou-se um efeito sinérgico aditivo entre a cultura e os sais de cura, efeito entretanto insuficiente para garantir a segurança do produto. Os dados obtidos não permitiram concluir sobre a diferenças entre a adição ou não de culturas starter, bem como a sua composição, sobre a inibição dos microrganismos. Apesar do salame ser um produto que não fornece condições adequadas para a multiplicação microbiana, se houver uma alta contaminação inicial de S. aureus e, possivelmente, de outros patógenos, esta permanecerá no produto, podendo chegar ao consumidor com populações relativamente elevadas. / The use of starter cultures has the purpose of providing sufficient microbial numbers to ensure numerical dominance over the natural contaminating flora. The objective of this study was to evaluate the influence of starter cultures composed of different combinations of microorganisms and of a non starter bacteriocin producing lactic acid bacteria (Lactobacillus sake 2a) over the survival of an artificially inoculated Staphylococcus aureus strain and of different groups of microorganisms (total coliforms, Escherichia coli, yeasts and molds, mesophiles, lactic acid bacteria and Staphylococcus spp.), during the curing process and the shelf life of Italian salami. Fourteen formulations of salami were prepared (twice each), employing the following variables: addition or not of 2 or 3 starter cultures in equal parts (FF1 + SL or FF1 + SL + SPX, Chr. Hansen); addition or not of a non starter culture; addition or not of a curing agent composed of nitrite and nitrate. Eight of the formulations were artificially contaminated with S. aureus. Analysis proceeded in the beginning of the manufacturing process (meat), during the curing process (after the 2nd, the 10th and the 20th day) and during the shelf-life of the product (every 10 days, up to the 90th day). It was observed that, in spite of the different kinds of treatments tested, S. aureus was not eliminated during the curing process, remaining viable until the end of the shelf life, or at least during most part of it. Formulations added of L. sake could not be classified as salami, as they did not reach the typical pH of the product, pH that was reached by the other formulations prepared. Addition of curing salts made inhibition of most microorganisms difficult, particularly in the case of S. aureus, except for formulations added of L. sake, for which synergistic effect between the culture and the curing agent was observed, though unsatisfactory to ensure safety of the product. Data obtained was not enough to conclude about differences between effects of addition or not of starter cultures, and its composition, over inhibition of microorganisms. Even though salami is a product which does not provide good microbial growth conditions, when initial contamination of S. aureus, and possibly of other pathogens, is high, it will remain in the product that reaches consumers with high microbial loads.

Formulações a base de dispersões oleosas de conídios aéreos de fungos entomopatogênicos apresentam diversas vantagens em comparação à aplicação de produtos não formulados; entretanto, a complexidade e a falta de compreensão dos fatores que influenciam a persistência desse tipo de formulação fazem com que ainda seja pouco utilizada. O efeito de diferentes níveis de secagem de conídios, tipo de óleo, métodos de extração, estabilidade de blastosporos, compatibilidade de surfactantes e adição de aditivos foram avaliados para o desenvolvimento de micopesticidas formulados em óleo. Os melhores resultados obtidos com os conídios em óleo foram avaliados quanto à proteção conferida à radiação UV e a eficiência das formulações na mortalidade de Tenebrio molitor. Zeolita foi a argila mais eficiente na manutenção da viabilidade de blastosporos de M. anisopliae e B. bassiana, e apesar de resultados promissores a estabilidade desses propágulos foi muito inferior a de conídios aéreos. Vinte surfactantes foram avaliados quanto a inocuidade aos conídios, em dois ensaios, culminando com a seleção dos quatro mais compatíveis, dois deles E5 e E7, avaliados nos experimentos posteriores demonstraram bom potencial para compor a formulação como agentes emulsionantes. Dois aditivos foram avaliados na formulação e respostas distintas foram observadas. O A1 foi altamente incompatível, enquanto diferentes concentrações de A2 (1, 3 e 5%) incrementaram a sobrevivência dos conídios em até sete vezes. As vantagens da presença do A2 ficaram evidentes também em combinações de óleo com os quatro emulsionantes selecionados. As dispersões oleosas proporcionaram sobrevivência até sete vezes superior para conídios expostos a radiação UV em relação a conídios não formulados e dois experimentos comprovaram que as formulações oleosas testadas foram mais eficientes no controle de insetos, com reduções de até 2,3 vezes no tempo de sobrevivência de insetos. Os 12 bioensaios com mais de 20.000 leituras de viabilidade descritos neste trabalho permitiram um melhor entendimento dos fatores críticos que afetam a vida de prateleira de conídios, e indicam procedimentos que podem ser utilizados para melhorar a estabilidade de micopesticidas formulados em óleo. / Oil-based formulations of aerial conidia of entomopatogenic fungi have several advantages compared to the use of unformulated products; however, the complexity and lack of understanding of the factors that influence the persistence of this type of formulation make it still not widely used. The effect of different levels of drying conidia, oil type, extraction methods, blastospores stability, compatibility of surfactants and addition of additives were evaluated for the development of a mycopesticide oil formulation. The best results obtained with aerial conidia were evaluated regarding the protection against UV radiation and the efficacy of the formulations to control Tenebrio molitor. Zeolita was the most compatible clay in maintaining the viability of blastospores of M. anisopliae and B. bassiana, and despite promising results in the stability, the shelf life of these propagules was much lower than aerial conidia. Twenty surfactants were evaluated for safety to conidia in two trials resulting in the selection of the four most compatible, two of them E5 and E8, were evaluated in subsequent experiments demonstrating good potential as emulsifiers in oil-based formulations. Two additives were evaluated in the formulation and distinct responses were observed. A1 was highly toxic to the fungi, while different concentrations of A2 increased the survival of the conidia up to seven times. The advantages of A2 were evident also in combinations of oil with the four selected emulsifiers. Oil-based formulation provided survival up to seven times higher for conidia exposed to simulated UV radiation compared to unformulated conidia, and two experiments showed that oil formulations were more efficient in the insect control, with reductions of up to 2.3 times on the survival time of insects. Twelve bioassays and over 20.000 viability readings described in this work, allowed a better understanding of the critical factors that affect the shelf-life of conidia, and indicate methods that can be used to improve the stability of mycopesticides in oil-based formulations.

Objetivou-se com este estudo avaliar a potencialidade dos revestimentos comestíveis à base de Fécula de mandioca e pectina com e sem adição de óleo de buriti para aplicação em melancia e melão minimamente processados, visando a extensão da vida de prateleira destes produtos. A qualidade do óleo de buriti adicionado aos revestimentos comestíveis foi comprovada através do parâmetros físico-químicos; densidade: 1021 kgm-3; índice de acidez: 1,59 % em ácido oleico; índice de peróxido: 6,20 meqKg-1 e viscosidade cinemática: 41,3 mm²s-1. A caracterização dos principais ácidos graxos presentes no óleo de buriti foi realizada por métodos espectroscópicos de Ressonância Magnética Nuclear de Prótons (1H-RMN) e Espectroscopia de Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR). O ácido oleico (78%) foi o componente majoritário na composição do óleo de buriti. Os revestimentos comestíveis foram elaborados com 3% de fécula de mandioca ou 3% de pectina, 1% de glicerol ou 1% óleo de buriti, 2,5% de gelatina, 0,5% de ácido cítrico e 0,5% ácido ascórbico, os frutos minimamente processados foram revestidos utilizando a técnica de imersão. Os frutos revestidos foram analisados em relação ao pH, sólidos solúveis totais, acidez titulável e contagem microbiana ao longo de 10 dias de armazenamento. Os pH dos frutos revestidos variaram entre 5,35-5,76 para o melão e (4,52-5,49) para a melancia ao longo do tempo de armazenamento. Os teores de sólidos solúveis totais da melancia (7,6-9,6 °Brix) e do melão (7,2-8,6 °Brix) minimamente processados se mantiveram constantes para todos os revestimentos testados. A acidez titulável da melancia e do melão variou de 0,11 à 0,20 % e de 0,06 a 0,14 % em ácido cítrico, respectivamente. Os revestimentos comestíveis apresentaram eficiente barreira para permeabilidade de vapor, sendo que película à base de fécula proporcionou menor média de perda de massa da melancia (2,32%) e o revestimento fécula/óleo para o melão (3,39%). A população microbiana aeróbica e mesófila foi crescente ao longo do período de armazenamento em todos os revestimentos e no controle em ambos os frutos. Ao final dos 10 dias de armazenamento, a melancia apresentou crescimento de bactérias cerca de 9,0 log UFCmL-1, sendo o mesmo valor na população de bolores e leveduras. Os revestimentos fécula e pectina/óleo proporcionaram menor população de bactérias, aproximadamente 7,8 log UFCmL-1. O melão apresentou maiores valores de população de bactérias em comparação com a melancia no revestimento fécula e controle; 10,1 e 9,7 log UFCmL-1, v respectivamente. A contagem de bolores e leveduras também foi maior nos revestimentos fécula e fécula/óleo, aproximadamente 9,0 log UFCmL-1. Conclui-se que o óleo de buriti neste trabalho não apresentou atividade antimicrobiana nos revestimentos comestíveis presentes nos frutos. Os revestimentos comestíveis fécula e pectina proporcionaram à melancia condições adequadas para o consumo até o oitavo dia após o processamento. Entretanto no melão, apenas o revestimento pectina e pectina/óleo garantiram estabilidade microbiológica ao consumo até o quarto dia de armazenamento. / The objective of this study was to evaluate the potential of cassava starch and pectin-based edible coatings with and without addition of buriti oil for application in minimally processed watermelon and melon, aiming to extend the shelf life of these products. The quality of the buriti oil added to the edible coatings was confirmed by physicochemical parameters; Density: 1021 kgm-3; Acidity index in oleic acid: 1.59%; Peroxide index: 6.20 meqKg-1 and kinematic viscosity: 41.3 mm²s-1. The characterization of the main fatty acids present in the buriti oil was performed by spectroscopic methods of Proton Nuclear Magnetic Resonance (1H-NMR) and Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR). Oleic acid (78%) had the major percent composition in the buriti oil. The edible coatings were prepared with the concentration of 3% cassava starch or 3% pectin, 1% glycerol or 1% buriti oil, 2.5% gelatin, 0.5% citric acid and 0.5% ascorbic acid, the minimally processed fruits were coated using the immersion technique. The coated fruits were analyzed for pH, total soluble solids, titratable acidity and microbial counts over 10 days of storage. The pH of the coated fruits varied between 5.35 and 5.76 for melon and 4.52 and 5.49 for watermelon over the storage time, respectively. The total soluble solids contents of minimally processed watermelon (7.6-9.6 ° Brix) and melon (7.2-8.63 ° Brix) remained constant for all evaluated coatings. The titratable acidity of watermelon and melon ranged from 0.11 to 0.20% and from 0.06 to 0.14% in citric acid. The edible coatings presented an efficient barrier for vapor permeability, being the starch-based film provided a lower average loss of watermelon mass (2.32%) and starch/oil coating for melon (3.39%). The aerobic and mesophilic microbial population was increasing over the storage period in all coatings and control in both fruits. At the end of the 10 days of storage, the watermelon had a bacterial growth of about 9 log UFCmL-1, the same value for mold and yeast population. The starch and pectin/oil coatings provided a lower bacterial population of approximately 7.8 log UFCmL-1. The melon presented higher values of bacterial population in comparison with the watermelon in the starch and control coating; 10.15 and 9.7 log UFCmL-1, respectively. The mold and yeast counts were also higher in the starch and oil coatings, approximately 9 log UFCmL-1. It is concluded that the buriti oil in this work didn’t present antimicrobial activity in the edible coatings present in the fruits. The edible coatings starch and pectin provided the watermelon suitable conditions for consumption until the eighth day after processing. However, for the melon, only pectin and pectin/oil coating ensured microbiological stability for consumption up to the fourth day of storage.

O objetivo deste estudo, foi avaliar a utilização das polpas de cagaita (Eugenia dysenterica) e mangaba (Hancoria speciosa), para produção de uma geleia com o mix das polpas, e avaliar seus parâmetros de qualidade agregando valor nutricional a um novo produto. Foram elaboradas 03 (três) formulações de Mix das duas polpas, sendo a primeira formulação, MIX – G1 (40% de polpa de cagaita e 60% de mangaba), MIX – G2 (50% de polpa de cagaita e 50% de mangaba), e a terceira formulação MIX - G3 (60% de polpa de cagaita e 40% de mangaba). A formulação da geleia, foi preparada em proporções de 50 partes de fruta: 50 partes de açúcar, denominada extra. Em seguida foram feitas analises microbiológicas que testaram as condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Foi feito analise sensorial de aceitação do produto, em uma escala hedônica de nove pontos, com 60 provadores não treinados, que estudou os atributos aparência, aroma, textura, sabor e intenção de compra, onde o percentual de provadores que demonstrou a sua intenção de compra para a geleia da formulação MIX G1, foi de 91,60% de aceitação. Foram feitas analises físico químicos e teste de estabilidade comercial (vida de prateleira) do mix de maior aceitação, no período de 0 dias, 15, 30, 45, 60. 75 e 90 dias, onde foram verificadas as composições de: pH, brix, acidez, vitamina C, umidade, sólidos totais, Cinzas e Colorimetria. Dentre os resultados obtidos do período de estabilidade comercial o produto se manteve estável em todas as composições analisadas, não alterando siguinificamente a sua coloração e pH durante todo o processo. Chegamos à conclusão que foi possível fazer geleia com a misturas de duas polpas de frutas do cerrado, e mantendo suas características sensoriais e nutricionais estáveis. Evidenciando a possibilidade de introduzir no mercado geleia com mix de duas ou mais polpas, aumentando a vida de prateleira e o valor agregado do fruto. / The objective of this study was to evaluate the use of cajita pulps (Eugenia dysenterica) and mangaba (Hancoria speciosa), to produce a jelly with the pulp mix, and to evaluate its quality parameters by adding nutritional value to a new product. MIX - G2 (50% of cassava pulp and 50% of mango) were formulated in three (3) Mix formulations of the two pulps, the first formulation being MIX - G1 (40% cassava pulp and 60% mango), And the third MIX - G3 formulation (60% cassava pulp and 40% mango). And the jelly formulation was prepared in proportions of 50 parts of fruit: 50 parts of sugar, called extra. Microbiological analyzes were then carried out, which Satisfactory hygienic-sanitary conditions. A sensorial product acceptance test was performed on a nine-point hedonic scale with 60 untrained testers, who studied the attributes appearance, aroma, texture, taste and purchase intent, where the percentage of tasters who demonstrated their intention to Purchase for the jelly of the MIX G1 formulation, was of 91,60% of acceptance. Physical and chemical stability tests and commercial stability tests (shelf life) of the most accepted mix were carried out at 0, 15, 30, 45, 60, 75 and 90 days. The compositions were: pH, brix, Acidity, vitamin C, moisture, total solids, ash and colorimetry. Among the results obtained from the period of commercial stability the product remained stable in all the analyzed compositions, not altering its coloration and pH continuously during the whole process. We concluded that it was possible to make jelly with the mixtures of two fruit pulp from the cerrado, and keeping their sensory and nutritional carcasses stable. Evidence of the possibility of marketing jelly with mix of two or more pulps, increasing the shelf life and added value of the fruit.

O emprego de culturas starter tem a finalidade de originar uma população microbiana que supere a microbiota contaminante ou mesmo natural da matéria-prima. O presente trabalho teve por objetivo estudar a influência de culturas starter compostas por diferentes combinações de microrganismos, assim como de uma bactéria lática não starter descrita como produtora de bacteriocina (Lactobacillus sake 2a) sobre a capacidade de sobrevivência de Staphylococcus aureus artificialmente inoculado e de diferentes grupos de microrganismos (coliformes totais, Escherichia coli, bolores e leveduras, mesófilos, bactérias láticas e Staphylococcus spp.), durante o período de maturação e vida-de-prateleira de salames tipo Italiano. Um total de 14 tratamentos tipos de salames foram preparadas (em duplicata), com as seguintes variáveis: adição ou não de 2 ou 3 culturas starter em partes iguais (FF1 + SL ou FF1 + SL + SPX, Chr. Hansen); adição ou não de uma cultura não starter; adição ou não de sais de cura. Dentre as formulações, 8 foram artificialmente contaminadas com S. aureus. As análises foram conduzidas no início do processamento (matéria-prima), durante a maturação (2º, 10º e 20º dia) e a vida-de-prateleira (a cada 10 dias, até o 90º dia). Observou-se que, apesar dos diferentes tratamentos testados, S. aureus não foi eliminado antes do término do período de maturação, permanecendo viável no produto até o final ou até boa parte de sua vida de prateleira, com uma redução que variou de 1,27 ciclos log (salames adicionados de 2 tipos culturas e sais de cura) e 1,08 ciclos log (salames adicionados de 3 tipos culturas e sais de cura). As produções adicionadas de Lactobacillus sake não puderam ser classificadas como salame tipo Italiano, por não terem alcançado o pH característico do produto, ao contrário do que ocorreu com os demais salames produzidos. A adição de sais de cura dificultou a inibição da maioria dos microrganismos, particularmente de S. aureus, exceto no caso das formulações com L. sake, para as quais observou-se um efeito sinérgico aditivo entre a cultura e os sais de cura, efeito entretanto insuficiente para garantir a segurança do produto. Os dados obtidos não permitiram concluir sobre a diferenças entre a adição ou não de culturas starter, bem como a sua composição, sobre a inibição dos microrganismos. Apesar do salame ser um produto que não fornece condições adequadas para a multiplicação microbiana, se houver uma alta contaminação inicial de S. aureus e, possivelmente, de outros patógenos, esta permanecerá no produto, podendo chegar ao consumidor com populações relativamente elevadas. / The use of starter cultures has the purpose of providing sufficient microbial numbers to ensure numerical dominance over the natural contaminating flora. The objective of this study was to evaluate the influence of starter cultures composed of different combinations of microorganisms and of a non starter bacteriocin producing lactic acid bacteria (Lactobacillus sake 2a) over the survival of an artificially inoculated Staphylococcus aureus strain and of different groups of microorganisms (total coliforms, Escherichia coli, yeasts and molds, mesophiles, lactic acid bacteria and Staphylococcus spp.), during the curing process and the shelf life of Italian salami. Fourteen formulations of salami were prepared (twice each), employing the following variables: addition or not of 2 or 3 starter cultures in equal parts (FF1 + SL or FF1 + SL + SPX, Chr. Hansen); addition or not of a non starter culture; addition or not of a curing agent composed of nitrite and nitrate. Eight of the formulations were artificially contaminated with S. aureus. Analysis proceeded in the beginning of the manufacturing process (meat), during the curing process (after the 2nd, the 10th and the 20th day) and during the shelf-life of the product (every 10 days, up to the 90th day). It was observed that, in spite of the different kinds of treatments tested, S. aureus was not eliminated during the curing process, remaining viable until the end of the shelf life, or at least during most part of it. Formulations added of L. sake could not be classified as salami, as they did not reach the typical pH of the product, pH that was reached by the other formulations prepared. Addition of curing salts made inhibition of most microorganisms difficult, particularly in the case of S. aureus, except for formulations added of L. sake, for which synergistic effect between the culture and the curing agent was observed, though unsatisfactory to ensure safety of the product. Data obtained was not enough to conclude about differences between effects of addition or not of starter cultures, and its composition, over inhibition of microorganisms. Even though salami is a product which does not provide good microbial growth conditions, when initial contamination of S. aureus, and possibly of other pathogens, is high, it will remain in the product that reaches consumers with high microbial loads.

Submitted by Angela Maria de Oliveira (amolivei@uepg.br) on 2018-04-20T12:04:40Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Karla Miky.pdf: 833137 bytes, checksum: 4aac692850a86aaeabe93d6bbcf5af02 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-20T12:04:40Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Karla Miky.pdf: 833137 bytes, checksum: 4aac692850a86aaeabe93d6bbcf5af02 (MD5) Previous issue date: 2018-03-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O óleo de linhaça tem se destacado como alimento funcional para humanos, sendo a fonte mais rica de ácido graxo α-linolênico. Quatro dietas isentas de farinha de peixe foram formuladas para serem isoproteicas (321,2 g/kg de proteína brua), isocalóricas (17,1 Mcal/kg de energia bruta) e isolipídicas (73,1 g/kg de lipídios totais), contendo duas fontes de óleos vegetais (óleo de soja ou óleo de linhaça) suplementadas em dois níveis (15 ou 30 g / kg). Foram distribuídos ao acaso 144 peixes (1076,3 ± 37,2 g) em esquema fatorial 2x2, em 12 gaiolas flutuantes de 1000 L cada, alimentadas manualmente até saciedade aparente. Observou-se maior aumento de peso, consumo de ração e melhor conversão alimentar em peixes alimentados com 30 g/kg de óleo de linhaça em comparação com peixes alimentados com 15 e 30 g/kg de óleo de soja. O rendimento de filé foi maior em peixes alimentados com 30 g/kg de óleo de linhaça em relação aos peixes alimentados com 30 g/kg de óleo de soja. Não foram observadas diferenças no peso corporal inicial, índice hepatosomático e composição próxima dos filés. Peixes alimentados com 30 g/kg de óleo de linhaça apresentaram maior teor de 18: 3 n-3 e menor teor de 18:2n-6 nos filés em comparação com peixes alimentados com 15 e 30 g/kg de óleo de soja. As maiores somas de SFA, MUFA e AG n-3 foram observados em filés de peixes alimentados com 15 g/kg de óleo de soja. Peixes alimentados com 30 g/kg de óleo de linhaça apresentaram maiores somas de ácidos graxos PUFA e de ácidos graxos n-3 nos filés. Filés de peixes alimentados com óleo de linhaça apresentaram menor relação de ácidos graxos n-6/n-3 em comparação com peixes alimentados com óleo de soja. A cor, capacidade de retenção de água, pH e a dureza dos filés não foram afetados. A adesividade dos filés analisada um e sete dias pós mortem foi maior em peixes alimentados com óleo de linhaça, enquanto observou-se menor mastigabilidade em filés de peixes alimentados com 30 g/kg de óleo de soja e de linhaça em relação aos peixes alimentados com 15 g/kg de óleo de soja e linhaça. Em conclusão, o óleo de linhaça demonstrou ser um alimento funcional como fonte de AG α-linolênico e para aumentar a relação de ácidos graxos n-6/n-3 nos filés. Além disso, recomenda-se 30 g/kg de óleo de 8 linhaça em dietas de terminação para melhorar o desempenho produtivo de tilápias do Nilo em terminação. / Linseed oil has emerging as functional food for human being one richest source of α-linolenic fatty acid. Four fishmeal-free diets were formulated to be isonitrogenous (321.2 g/kg of crude protein), isocaloric (17.1 Mcal/kg of gross energy) and isolipidic (73.1 g/kg of total lipids), containing two sources of vegetable oils (soybean oil or linseed oil) supplemented at two levels (15 or 30 g/kg). A hundred and forty-four fish (1076.3 ± 37.2 g) were distributed in a completely randomized in a 2x2 factorial scheme, into twelve 1000 L each floating cage, hand fed until apparent satiety and reared at 18 to 24 oC, during 6 wk. Higher weight gain, feed intake and improved feed conversion ratio were observed in fish fed 30 g/kg of linseed oil compared to fish fed 15 and 30 g/kg of soybean oil. Fillet yield of fish fed 30 g/kg of linseed oil was higher compared to observed in fish fed 30 g/kg of soybean oil. No differences on initial body weight, hepatosomatic index and proximate composition of fillets were observed. Fish fed 30 g/kg of linseed oil showed higher 18:3 n-3 and lower 18:2 n-6 content in the fillets compared to fish fed 15 and 30 g/kg of soybean oil. Higher sum of SFA, MUFA and n-3 FA were observed in fillets of fish fed 15 g/kg of soybean oil. Fish fed 30 g/kg of linseed oil showed higher sum of PUFA and sum of n-3 fatty acids in the fillets. Fillet of fish fed linseed oil showed lower ratio of n-6/n-3 fatty acids compared to fish fed soybean oil. Color, water holding capacity, pH and hardness of fillets were not affected. The adhesiveness of fillets analyzed at one and seven days post-mortem was increased in fish fed linseed oil, while lower chewiness was observed in fillet of fish fed 30 g/kg of soybean or linseed oil compared to observed in fish fed 15 g/kg of soybean or linseel oil. In conclusion, linseed oil was demonstrated to be functional food as α-linolenic source to enhance n-6/n-3 ratio of the fillets. In addition, linseed oil at 30 g/kg is recommended in finishing diets

A indústria da carne é um setor de alimentos de grande importância para a economia do agronegócio mundial. Dentro deste contexto, as embalagens desempenham um papel fundamental para manter a qualidade das carnes por maior período, o que permite uma ampliação do alcance do sistema de distribuição destes produtos perecíveis. Com o intuito de evitar a deterioração do produto e aumentar a vida de prateleira podem ser utilizadas as embalagens com atmosfera modificada, que consiste na retirada total do ar (embalagens a vácuo) ou substituição do ar por uma composição específica de gases. Dessa maneira, este trabalho teve por objetivo determinar a qualidade sensorial, físico-química e microbiológica de carne bovina resfriada em diferentes formas de apresentação (bifes e moída) embaladas sob atmosfera modificada. O uso de embalagem em atmosfera modificada demonstrou–se mais atrativa ao consumidor, representando um nicho de mercado para ser explorado e agregar valor à indústria da carne bovina. Apesar de instrumentalmente o uso de atmosfera modificada ter demonstrado menor maciez no presente estudo, o mesmo fato não foi detectado através de análise sensorial com consumidores. / The meat industry is a major food industry to the economy of global agribusiness. In this context, packaging plays a key role in maintaining the quality of the meat for a longer period allowing for expansion of the scope of the distribution system of these perishable products. To prevent product spoilage and increase the shelf life may be used in modified atmosphere packaging may be used in, which is the total removal of the air (vacuum packaging) or replacing the air with a specific gas composition. This study aimed to determine the sensory quality physicochemical and microbiological chilled beef in different forms of presentation (steaks and ground) submitted to packaging under modified atmosphere and determine the shelf life submitted chilled beef packaging under modified atmosphere and assess the quality of meat through sensory analysis (sensory panel), physico-chemical analysis (colorimetry, shear force, pH) and microbiological, and also determine the perception of the consumer front organoleptic characteristics of beef cold stored in modified atmosphere package. The use of modified atmosphere packaging, although demonstrated a life slower shelf - life (p <0.05) than the vacuum packaging, proved to be more attractive to consumers when assessing the buying decision of the above product in the consumer retail representing a niche market to be explored and add value to the beef industry. Although instrumentally using modified atmosphere have demonstrated less tenderness in this study (p <0.05), the same was not detected by sensory analysis to consumers.

O aproveitamento de proteína de pescado como coprodutos do processo de industrialização, constitui-se em uma alternativa para a elaboração de produtos com elevada qualidade nutricional. A carne mecanicamente separada (CMS), produzida a partir de carcaças do descarte do processamento de tilápia híbrida vermelha (CMSV), Oreochromis niloticus var. Red Stirling e de tilápia preta (CMSP), Oreochromis niloticus, foram caracterizadas física, química, microbiológica e sensorialmente. Em um primeiro estudo avaliou-se a eficiência de dois tipos de equipamentos de extração mecânica da CMS, rosca- sem-fim e cinta-tambor. Posteriormente, avaliou-se a qualidade da CMS congelada durante 90 dias de armazenamento. Em seguida avaliou-se os atributos sensoriais de cor, odor e aparência da CMSV e CMSP congelada. Para a avaliação do sabor da CMS, foi adicionado ao molho de tomate com CMSV armazenada por 15 e 90 dias e a aceitação avaliada por consumidores. Foi realizado um estudo para avaliação das características de funcionalidade da CMS reestruturada da tilápia híbrida vermelha. O separador tipo rosca-sem-fim apresentou melhor rendimento de extração e controle da temperatura do processo, quando comparado ao separador do tipo cinta-tambor, embora ambos os processos tenham permitido a obtenção de CMS com teores de umidade, proteína e lipídeo adequados para o processamento de coprodutos. A avaliação da vida útil indicou que coprodutos da tilápia híbrida vermelha (CMSV) e tilápia preta (CMSP) apresentaram padrões microbiológicos, valores de pH e oxidação lipídica aceitáveis ao longo do estudo, mesmo apresentado uma descoloração ao longo do armazenamento. A avaliação sensorial para o estabelecimento da vida útil (teste de diferença do controle com provador treinado) foi realizada em períodos até 90 dias. Aos 15 dias de armazenamento, os provadores detectaram diferença significativa, porém o limite sensorial estabelecido pelos provadores (moderadamente diferente do controle) foi atingido aos 60 dias para a CMS da tilápia preta e aos 90 dias para a CMS de tilápia vermelha. A aceitação teve boa resposta, porém a intenção de compra apresentou queda de 19% para o molho adicionado de CMS estocada durante 90 dias. A CMSV é uma matéria prima, com elevado teor proteico (12%) e elevado teor lipídico (15%) e pode ser utilizada para elaboração de diferentes coprodutos. Foi possível obter produto reestruturado com boa funcionalidade tecnológica com adição de 100% de CMS de tilápia híbrida vermelha, o que demonstra a viabilidade de sua utilização, onde apresentaram respostas satisfatórias de rendimento, capacidade de retenção de água e força de penetração no reestruturado. Conclui-se que a CMS das variedades de tilápia estudadas representam um coproduto de qualidade a ser aproveitado pela indústria. Além de contribuir para para fornecer dados, junto a outros trabalhos, para se criar um padrão de identidade e qualidade da CMS de pescado, o que é de suma importância para o controle de qualidade da indústria processadora do coproduto. / The use of fish protein resulting from the industrial process constitutes an alternative to the development of co-products with nutritional quality. Mechanically recovered meat (MRM), produced from carcasses of Red hybrid tilapia, Oreochromis niloticus var. Red Stirling and black tilapia Oreochromis niloticus were characterized in terms of physical, chemical, microbiological and sensory aspects. The first study evaluated the efficiency of two mechanical extraction devices of MRM, the screw type and the belt and drum type. Later assessed the quality of frozen MRM for 90 days of storage. Then it was evaluated the sensory attributes of color, odor and appearance of defrozen MRM. The resulting MRM was used in the development of a tomato sauce and its acceptance with consumers was analyzed. A performance study of MRM restructured of red hybrid tilapia was conducted. The worm screw-type separator presented better extraction yield when compared to belt-drum type separator, but both processes allowed obtaining MRM with levels of moisture, protein and lipids suitable for processing co-products. Both MRM presented microbiological and oxidative stability after 90 days of storage. The sensory analysis of control difference for up to 90 days showed significant difference to that at 15 days of storage. The team of tasters set the value 4 (appearance, color and odor moderately different from the control) as limiting MRM shelf life to 60 days for MRM of the Nile tilapia and 90 days for MRM of the red tilapia. The tomato sauce with the addition of tilapia formulated with MRM of the red tilapia stored for 15 and 90 days was well accepted by consumers, but purchase intent dropped 19% for the product obtained from MRM with 90 days of storage. The MRM from the red hybrid tilapia is a raw material with high protein content, average 12%, and high lipid content, average 15%, and can be used to prepare different co-products of tilapia. It was possible to obtain restructured product with addition of 100% of MRM from the red hybrid tilapia with good processing characteristics, which shows viability of production with satisfactory responses of performance, water retention capacity and penetration force of restructured fish meat. We conclude that the CMS of the studied tilapia varieties represent a quality co-product to be used by the industry. Besides contributing to to provide data , along with other works , to create a standard of identity and quality of fish CMS , which is of paramount importance for the quality control of the co-product processing industry.