Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:45:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 341272.pdf: 1935135 bytes, checksum: 5c3d4ed1be1fc7c44016ba805d19d5c7 (MD5) Previous issue date: 2016 / Foram avaliadas a qualidade (danos / umidade) e a segurança (fungos / fumonisinas - FBs) de grãos de milho (Zea mays L.) de diferentes unidades armazenadoras de grãos (UAGs), localizado na principal região produtora de Rondônia (RO), região Norte do Brasil. Foram coletadas amostras de grãos de milho seco (total 76) armazenados em quatro UAGs (município de Vilhena) de julho a novembro de 2014 (n ± 4 / mês) e avaliadas por danos (grãos quebrados, bolorados, fermentados, presença de insetos e matéria estranha, de acordo com a instrução normativa do Ministério da agricultura), umidade (teor de umidade / atividade de água - aw), fungos (contagem total, gêneros e espécies) e FBs (FB1, FB2 - FBtotal - por cromatografia líquida de alta eficiência). As condições climáticas (dados de temperatura, umidade relativa - UR, precipitação) também foram obtidos a partir do plantio até períodos de armazenamento. Dos resultados encontrados, o maior dano dentre as amostras foi o de grãos fermentados, seguido por grãos quebrados. Grãos bolorados e gessados foram encontrados em quantidades mínimas. Em relação à umidade, o teor de umidade e aw variaram entre 10,03 -16,10% (média de 13,20) e 0,52-0,80 (média de 0,62), respectivamente. Como esperado, esporos de fungos estavam presentes em 94,8% das amostras, dentre as quais, cinco gêneros foram isolados e 16 espécies identificadas. O gênero Fusarium prevaleceu, seguido por Aspergillus e Penicillium, Cladosporium e Mucor. O máximo unidades formadoras de colônias (UFC) foi de 2,2 x 103 UFC/g, em milho armazenado por período superior a 4 meses no silo, sendo de rejeito, pela qualidade ruim, da safra 2014/1. Em relação a FBs, 52,63% das amostras (40) estavam acima do limite de quantificação (FBtotal 43,80 µg/kg) e abaixo dos limites máximos toleráveis (LMTs) do Brasil e Estados Unidos (5000/4000 µg/kg), sendo neste aspecto, seguro para o consumo. Apenas 9,20% (7) das amostras continham níveis acima do regulamento da União Européia (LMTs: 1000 µg/kg). Este é o primeiro estudo realizado quanto à presensa de FBs em grãos de milho seco da região Norte do Brasil, novos estudos são necessários para segurança do consumo humano e animal. No segundo estudo, objetivou-se averiguar a segurança de milho (pipoca) e derivados, também provenienetes do estado de RO. Neste, 40 amostras foram adquiridas randomicamente em supermercados, feiras públicas e agropecuárias de duas regiões do estado, sendo Porto Velho (capital e extremo norte do estado - região A) e Vilhena (extremo sul do estado - região B). Os produtos estudadosforam milho para pipoca, canjica (branca e amarela), canjiquinha, farinha de milho (flocada) e quirela (também conhecida como quirera). Os produtos selecionados com critério de produção local, safra 2014/1 (período da enchente) e 2014/2 (pós-enchente). Dentre as amostras supracitadas, os mesmos gêneros Fusarium, seguido por Aspergillus e Penicillium foram isolados com maior predominância, e em menor número, o gênero Trichoderma sp., dentre outros. Em relação a contagem total de colônias, o milho e derivados com finalidade para alimentação humana apresentaram índices inferiores ao LMTs brasileiro (<1x103 UFC/g), sendo mínimo <10 e máx. 8,1x102 UFC/g. O produto com maior contaminação fúngica, em espécies e número total de colônias (mín. 9,1x102 e máx. 1,6x103 UFC/g) foi a quirela destinada ao consumo animal. Com relação à contaminação por FBs, 40% das amostras (n=16) apresentaram valores inferioires ao limite de quantificação para FB1 e FB2 (12,5 e 31,3 µg/kg respectivamente). O milho de pipoca foi o produto que apresentou o menor índice de FBs detectável, com o teor de FB1 12,72 µg/kg (região A). Concluiu-se que todos os produtos apresentaram contaminação menores que os dados obtidos por outros autores, com valores muito inferiores ao permitido pela legislação brasileira, estando seguros (fungos e fumonisinas) para o consumo. Apesar da região norte apresentar condições favoráveis (clima) para o desenvolvimento fúngico, foi observado que o controle de umidade são respeitados durante a armazenagem, reduzindo assim a possibilidade de proliferação fúngica em quantidades prejudiciais à saúde humana e animal.<br> / Abstract : Quality were evaluated (damage / humidity) and security (fungus / fumonisin - FBs) of grains of maize (Zea mays L.) from different storage units of grains (SUGs), located in the main producing region of Rondonia (RO) North region of Brazil. Samples of dried maize grains were collected (total 76) stored in four UAGs (municipality of Vilhena) from July to November 2014 (n ± 4 / month) and evaluated for damage (broken grains, bolorados, fermented, presence of insects and foreign matter, according to the normative instruction of the Ministry of agriculture), humidity (moisture content / water activity - aw), fungi (total count, genera and species) and FBs (FB1, FB2 - FBtotal - by high performance liquid chromatography efficiency). Climatic conditions (temperature data, relative humidity - RH, precipitation) were also obtained from planting to storage periods. Of the results, the most damage among the samples was the fermented grains, followed by broken grains. bolorados and chalky grains were found in minute quantities. Relative humidity, moisture content and aw ranged from 10.03 -16.10% (average of 13.20) and 0.52 to 0.80 (mean 0.62), respectively.. As expected, fungal spores were present in 94.8% of samples, of which five were isolated genera and 16 species identified. The genus Fusarium prevailed, followed by Aspergillus, Penicillium, Cladosporium and Mucor. The maximum colony forming units (CFU) was 2.2x103 CFU/g, in maize stored for longer than four months in the silo, and tailing by the bad quality of the crop 2014/1. For FBs, 52.63% of the samples (40) were above the quantitation limit (FBtotal 43.80 µg/ kg) and below the maximum tolerable limits (MTLs) of Brazil and the United States (5000/4000 µg/kg ). Only 9.20% (7) contained levels above the European Union regulation (MTLs: 1000 µg/kg). This is the first study for the presence of FBs in dry corn grain of northern Brazil, further studies are necessary for the safety of human and animal consumption.For the second study aimed to investigate the corn security (popcorn) and derivatives also provenienetes RO state. In this, 40 samples were purchased randomly in supermarkets, public agricultural fairs and in two regions of the state, and Porto Velho (capital and the far north of the state - A region) and Vilhena (extreme south of the state - B region). The products studied were popcorn, flaking grits (white and yellow), broken maize grains (regular grits), corn flour (flocked) and fine grits. Products selected criteria of local production, 2014/1 season (the periodof the flooding) and 2014/2 (post-flood). Among the above samples, the same Fusarium, followed by Aspergillus and Penicillium were isolated with a predominance, and outnumbered, the genus Trichoderma sp., among others. Compared to the total colony count, maize and derivatives with purpose for human consumption had lower rates to the Brazilian LMTs (<1x103 CFU/g), with minimum <10 and max. 8,1x102 CFU/g. The product with the highest fungal contamination, species and total number of colonies (min. and max 9,1x102 - 1,6x103 CFU/g) was quirela intended for animal consumption. With regard to contamination by FBS 40% of samples (n = 16) showed values inferioires the limit of quantification for FB1 and FB2 (12.5 and 31.3 µg/ kg respectively). The popcorn was the product that showed the lowest FBs index detectable with the FB1 content of 12.72 µg/kg (the region A). It was concluded that all products had lower contamination that the data obtained by other authors, with much lower values than permitted by Brazilian law, being safe (fungi and fumonisin) for consumption. Despite the northern present favorable conditions (climate) for fungal growth was observed that the moisture control are respected during storage, thereby reducing the possibility of fungal proliferation in harmful quantities to human and animal health.

O objetivo deste estudo foi verificar a ocorrência de aflatoxina e fumonisina no sistema de produção de frango de corte e o impacto destas micotoxinas nos índices produtivos em uma empresa integradora localizada no Estado de São Paulo. Adicionalmente, foram identificados os principais fatores para a produção de micotoxinas em rações e a ocorrência de resíduos de aflatoxinas e fumonisinas em tecidos comestíveis de frango (músculo peitoral, fígado e moela). Foram realizadas as contagens de fungos e leveduras totais, de fungos dos gêneros Aspergillus ssp. e Fusarium ssp. e quantificação de aflatoxina e fumonisina nas principais matérias-primas da ração (milho e farelo de soja), na ração de abate e na cama de frango. O isolamento de fungos nas amostras de milho, farelo de soja e ração foi realizado em ágar DG18, enquanto que, para as amostras de cama de frango, utilizou-se o ágar PDA. Para a extração de aflatoxinas e fumonisinas, foram utilizadas colunas de imunoafinidade (Neogen®) e colunas SAX de troca iônica, respectivamente. A quantificação das aflatoxinas e fumonisinas foi realizada através de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). O milho foi o alimento onde foi observada a maior frequência de Aspergillus ssp. e Fusarium ssp., e também maior positividade para aflatoxinas e fumonisinas, sendo que uma das amostras ultrapassou o limite de aflatoxinas recomendado pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). As quantidades de aflatoxinas e fumonisinas encontradas na ração não influenciaram significativamente os índices produtivos. Não foram encontrados níveis detectáveis de resíduos de aflatoxinas e fumonisinas nos tecidos analisados. Embora não tenham sido observadas lesões macroscópicas no fígado e bursa das aves, foram constatadas alterações histopatológicas nessas vísceras, as quais são compatíveis com lesões causadas pela ingestão de aflatoxinas e fumonisinas. / The objective of this study was to verify the occurrence of aflatoxin and fumonisin in poultry feed and their influence on poultry productivity at company located in São Paulo State. Supplementary, were identified the main factors that cause mycotoxin production in poultry feed and determine the occurrence of aflatoxins and fumonisins residues in edible parts of poultry (breast, liver and gizzard). The total mold and yeast counting of Aspergillus ssp. and Fusarium ssp. genus and quantification of aflatoxin and fumonisin were determined in the main feed ingredients (corn and soybean meal), in finishing diets and bedding. The fungi from corn, soybean meal and feed were isolated in DG18 agar, whereas, the fungi from bedding was used PDA agar. Aflatoxins and fumonisins, were extracted using an immunoaffinity column (Neogen®) and a SAX column, respectively. Aflatoxins and fumonisins were quantified by high performance liquid chromatografy (HPLC). The corn showed the highest frequency of Aspergillus ssp. and Fusarium ssp. and also the highest positivity for aflatoxins and fumonisins, there was one corn sample that exceeded the recommendations of the Brazilian Ministry of Agriculture. The levels of aflatoxins and fumonisins in the feed did not significantly influence productivity. There were not detectable levels of aflatoxins and fumonisins on analysed tissues. Although macroscopic lesions were not observed in liver and bursa, histopathological changes were observed in these organs, which are consistent with injuries caused by the aflatoxin and fumonisin consumption.

O amendoim é freqüentemente invadido por fungos toxigênicos antes da colheita. Este trabalho teve como objetivos: determinar a micoflora do solo, ar, sementes plantadas, flores, ginóforo e grãos e cascas de amendoim em diferentes fases de maturação e após a secagem; analisar aflatoxinas B1, B2, G1 e G2, ácido ciclopiazônico e fumonisinas B1 e B2 nas sementes plantadas, grãos e cascas de amendoim em diferentes fases de maturação e após a secagem. Os fungos mais freqüentes nos grãos e cascas de amendoim foram Fusarium spp. e Aspergillus flavus. A espécie A. flavus também foi encontrada em amostras do solo e do ar. Aflatoxinas e ácido ciclopiazônico foram detectados em 32 % das amostras de grãos de amendoim analisadas em concentrações que variaram de 4,20<font face=\"symbol\">mg/kg a 198,84 <font face=\"symbol\">mg/kg e de 260 <font face=\"symbol\">mg/kg a 600 <font face=\"symbol\">mg/kg, respectivamente. Nas cascas somente aflatoxinas foram detectadas em concentrações que variaram de 5,76 <font face=\"symbol\">mg/kg a 218,52 <font face=\"symbol\">mg/kg. Fumonisinas não foram detectadas. Boas práticas agrícolas são indicadas para região. / Peanuts are contaminated frequently by toxigenic fungi before harvest. the present study aimed to: identify the mycoflora of the soil, air, flower, pegs, peanut kernels and hulls in the different maturation stages and after drying; determinate the occurrence of aflatoxins B1, B2, G1 and G2, cyclopiazonic acid (CPA) and fumonisins B1 and B2 in peanut kernels and hulls in different maturation stages and after drying. Fusarium spp. Aspergullus flavus were the most frequent fungi isolated in peanuts hulls and kernels. A. flavus was isolated, also, in air and soil samples. Aflatoxins and cyclopiazonic acid were detected in 32% of the kernels samples in concentration from 4.20 <font face=\"symbol\">mg/kg to 198.84 <font face=\"symbol\">mg/kg and from 260 <font face=\"symbol\">mg/kg to 600 <font face=\"symbol\">mg/kg, respectively. In the peanut hulls only aflatoxins were detected in 24 % of the samples in concentration from 5.76 <font face=\"symbol\">mg/kg to 218.52 <font face=\"symbol\">mg/kg. Fumonisins were not detected. Good agriculture practices are indicated to region.

O amendoim é freqüentemente invadido por fungos toxigênicos antes da colheita. Este trabalho teve como objetivos: determinar a micoflora do solo, ar, sementes plantadas, flores, ginóforo e grãos e cascas de amendoim em diferentes fases de maturação e após a secagem; analisar aflatoxinas B1, B2, G1 e G2, ácido ciclopiazônico e fumonisinas B1 e B2 nas sementes plantadas, grãos e cascas de amendoim em diferentes fases de maturação e após a secagem. Os fungos mais freqüentes nos grãos e cascas de amendoim foram Fusarium spp. e Aspergillus flavus. A espécie A. flavus também foi encontrada em amostras do solo e do ar. Aflatoxinas e ácido ciclopiazônico foram detectados em 32 % das amostras de grãos de amendoim analisadas em concentrações que variaram de 4,20<font face=\"symbol\">mg/kg a 198,84 <font face=\"symbol\">mg/kg e de 260 <font face=\"symbol\">mg/kg a 600 <font face=\"symbol\">mg/kg, respectivamente. Nas cascas somente aflatoxinas foram detectadas em concentrações que variaram de 5,76 <font face=\"symbol\">mg/kg a 218,52 <font face=\"symbol\">mg/kg. Fumonisinas não foram detectadas. Boas práticas agrícolas são indicadas para região. / Peanuts are contaminated frequently by toxigenic fungi before harvest. the present study aimed to: identify the mycoflora of the soil, air, flower, pegs, peanut kernels and hulls in the different maturation stages and after drying; determinate the occurrence of aflatoxins B1, B2, G1 and G2, cyclopiazonic acid (CPA) and fumonisins B1 and B2 in peanut kernels and hulls in different maturation stages and after drying. Fusarium spp. Aspergullus flavus were the most frequent fungi isolated in peanuts hulls and kernels. A. flavus was isolated, also, in air and soil samples. Aflatoxins and cyclopiazonic acid were detected in 32% of the kernels samples in concentration from 4.20 <font face=\"symbol\">mg/kg to 198.84 <font face=\"symbol\">mg/kg and from 260 <font face=\"symbol\">mg/kg to 600 <font face=\"symbol\">mg/kg, respectively. In the peanut hulls only aflatoxins were detected in 24 % of the samples in concentration from 5.76 <font face=\"symbol\">mg/kg to 218.52 <font face=\"symbol\">mg/kg. Fumonisins were not detected. Good agriculture practices are indicated to region.

O objetivo deste estudo foi verificar a ocorrência de aflatoxina e fumonisina no sistema de produção de frango de corte e o impacto destas micotoxinas nos índices produtivos em uma empresa integradora localizada no Estado de São Paulo. Adicionalmente, foram identificados os principais fatores para a produção de micotoxinas em rações e a ocorrência de resíduos de aflatoxinas e fumonisinas em tecidos comestíveis de frango (músculo peitoral, fígado e moela). Foram realizadas as contagens de fungos e leveduras totais, de fungos dos gêneros Aspergillus ssp. e Fusarium ssp. e quantificação de aflatoxina e fumonisina nas principais matérias-primas da ração (milho e farelo de soja), na ração de abate e na cama de frango. O isolamento de fungos nas amostras de milho, farelo de soja e ração foi realizado em ágar DG18, enquanto que, para as amostras de cama de frango, utilizou-se o ágar PDA. Para a extração de aflatoxinas e fumonisinas, foram utilizadas colunas de imunoafinidade (Neogen®) e colunas SAX de troca iônica, respectivamente. A quantificação das aflatoxinas e fumonisinas foi realizada através de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). O milho foi o alimento onde foi observada a maior frequência de Aspergillus ssp. e Fusarium ssp., e também maior positividade para aflatoxinas e fumonisinas, sendo que uma das amostras ultrapassou o limite de aflatoxinas recomendado pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). As quantidades de aflatoxinas e fumonisinas encontradas na ração não influenciaram significativamente os índices produtivos. Não foram encontrados níveis detectáveis de resíduos de aflatoxinas e fumonisinas nos tecidos analisados. Embora não tenham sido observadas lesões macroscópicas no fígado e bursa das aves, foram constatadas alterações histopatológicas nessas vísceras, as quais são compatíveis com lesões causadas pela ingestão de aflatoxinas e fumonisinas. / The objective of this study was to verify the occurrence of aflatoxin and fumonisin in poultry feed and their influence on poultry productivity at company located in São Paulo State. Supplementary, were identified the main factors that cause mycotoxin production in poultry feed and determine the occurrence of aflatoxins and fumonisins residues in edible parts of poultry (breast, liver and gizzard). The total mold and yeast counting of Aspergillus ssp. and Fusarium ssp. genus and quantification of aflatoxin and fumonisin were determined in the main feed ingredients (corn and soybean meal), in finishing diets and bedding. The fungi from corn, soybean meal and feed were isolated in DG18 agar, whereas, the fungi from bedding was used PDA agar. Aflatoxins and fumonisins, were extracted using an immunoaffinity column (Neogen®) and a SAX column, respectively. Aflatoxins and fumonisins were quantified by high performance liquid chromatografy (HPLC). The corn showed the highest frequency of Aspergillus ssp. and Fusarium ssp. and also the highest positivity for aflatoxins and fumonisins, there was one corn sample that exceeded the recommendations of the Brazilian Ministry of Agriculture. The levels of aflatoxins and fumonisins in the feed did not significantly influence productivity. There were not detectable levels of aflatoxins and fumonisins on analysed tissues. Although macroscopic lesions were not observed in liver and bursa, histopathological changes were observed in these organs, which are consistent with injuries caused by the aflatoxin and fumonisin consumption.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O mel é um suplemento alimentar que vem recebendo um incremento no consumo, decorrente das diversas propriedades benéficas à saúde. A microbiota do mel é constituída por leveduras, fungos filamentosos e bactérias. Este alimento tem um alto valor comercial e está sujeito à fraudes e adulterações, que podem favoreçer o aumento do número de colônias de micro-organismos, principalmente de fungos filamentosos, o que poderá acarretar na produção de micotoxinas. Alguns fungos são patogênicos, oportunistas e responsáveis por doenças nos seres humanos, através de alimentos contaminados pela presença de micotoxinas. O presente trabalho teve como objetivo caracterizar micologicamente amostras de méis produzidos em Roraima visando à segurança alimentar deste alimento. Foram realizadas análises de méis procedentes do apiário experimental da Universidade Federal de Roraima/UFRR, de apiários dos municípios roraimenses de Mucajaí e Cantá e de uma marca disponível no comércio de Boa Vista, coletados nos períodos chuvoso e seco, perfazendo um total de oito amostras. Os fungos filamentosos e leveduras foram isolados e as unidades formadoras de colônia (UFC) foram quantificadas para enquadramento na legislação do Mercosul. O método convencional de identificação foi baseado em características de macro e micromorfologia, e utilizou-se o método molecular na PCR de rDNA e amplificação da região ITS1-5.8S-ITS2 com os iniciadores universais ITS1 e ITS4 para confirmação. Das amostras analisadas, somente a coletada no apiário de Mucajaí no período chuvoso foi considerada imprópria, devido a quantidade de fungos filamentosos e/ou leveduras que excederam 100 UFC. Foram obtidas 63 UFC de fungos filamentosos das amostras de méis roraimenses, as quais foram agrupadas em 19 morfotipos pertencentes aos gêneros Penicillium, Paecilomyces, Humicola, Cladosporium e Monodictys. E as espécies Eurotium amstelodami, E. rubrum, Paecilomyces formosus, Penicillium citreonigrum, P. hispanicum, Syncephalastrum racemosum, Talaromyces mineoluteum e T. phialosporus. Todos os gêneros isolados são potencialmente toxigênicos, com exceção de Syncephalastrum. Os parâmetros micológicos observados nas amostras reforçam a necessidade do controle de qualidade dos méis na região, bem como da implantação de Boas Práticas de Fabricação. / Honey is a food supplement that has received an increase in consumption arising from the various beneficial health properties. The honey microflora comprises yeast, filamentous fungi and bacteria. This food has a high commercial value and is subject to fraud and adulteration that may favor the increase of the number of colonies of these microorganisms, principally filamentous fungi, which may result in producing mycotoxins. Some fungi are pathogenic, opportunistic and responsible for diseases in humans through food stricen by mycotoxins. This study aims at characterizing mycologically samples of honey produced in Roraima aimed at food security of this food. Honey analyzes were carried out coming from the experimental apiary of the Federal University of Roraima / UFRR, apiaries Mucajaí and Cantá and a trademark, collected in the periods rainy and dry, a total of eight samples. Filamentous fungi and yeasts were isolated and colony forming units (UFC) were quantified for the framework of Mercosul legislation. The conventional method of identification was based on macro and micro-morphology characteristics and molecular method, the PCR and amplification of rDNA ITS2-ITS1-5.8S with universal primers ITS1 and ITS4. Just the samples analyzed collected in the apiary of Mucajaí the rainy season, it was considered inappropriate because the amount of filamentous fungi and / or yeasts that exceeded 100 UFC. 63 UFC were obtained from filamentous fungi Roraima honey samples, which were grouped into 19 morphotypes belonging to the genera Penicillium; Paecilomyces, Syncephalastrum, Humicola, Cladosporium, Eurotium e Monodictys, and the species Eurotium amstelodami, E. rubrum, Paecilomyces formosus, Penicillium citreonigrum, P. hispanicum, Syncephalastrum racemosum, Talaromyces mineoluteum e T. phialosporus. All are potentially toxigenic isolated genres, except Syncephalastrum. The mycological parameters observed in the samples reinforces the need for quality control of honey in the region as well as the implementation of Good Manufacturing Practices.

A exposição humana a microrganismos patogênicos e suas toxinas em alimentos constitui um grave problema de saúde pública. O uso indiscriminado de antimicrobianos convencionais promove o aumento da resistência dos microrganismos às principais moléculas existentes no mercado. Além disso, as limitações do uso de substâncias químicas em matérias primas alimentares têm estimulado pesquisas para o desenvolvimento de metodologias eco-amigáveis para evitar a multiplicação de fungos e/ou eliminar suas toxinas. O Staphylococcus aureus é uma das principais bactérias patogênicas que apresenta taxas elevadas de resistência aos antimicrobianos, e por este motivo tem sido objeto de estudo de pesquisas que tentam identificar novos compostos bioativos para o combate de infecções. O Aspergillus parasiticus é um dos principais fungos produtores de aflatoxinas, substâncias carcinogênicas que contaminam diversos tipos de cereais antes e após o processamento. Estudos recentes demonstraram que extratos de plantas possuem atividade antimicrobiana e antifúngica, além de potencial para degradação de micotoxinas. Neste contexto, o presente estudo teve por objetivos avaliar a atividade antimicrobiana in vitro de extratos brutos e liofilizados de folhas de maracujá, araçá, alecrim e orégano sobre células planctônicas de S. aureus e A. parasiticus, bem como verificar a capacidade dos referidos extratos em degradar in vitro a aflatoxina B1 (AFB1), ocratoxina A (OTA) e zearalenona (ZEA). Os efeitos antibacterianos e antifúngicos dos extratos foram avaliados através da determinação da concentração inibitória mínima (CIM) e concentração bactericida / fungicida mínima (CBM/CFM). Os ensaios de degradação da micotoxinas foram realizados em diferentes tempos de incubação (12-48 h) a 37º C, utilizando-se cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) para determinação das concentrações das micotoxinas. O maracujá não demonstrou atividade antimicrobiana tanto para S. aureus quanto para A. parasiticus. Dos quatro extratos estudados, o araçá demonstrou o maior efeito antibacteriano, cujos valores de CIM para extratos bruto e liofilizado foram 0.39 mg/mL e 0.45 mg/mL, respectivamente. Os menores valores de CIM para A. parasiticus foram obtidos com o orégano liofilizado (8.33 mg/mL) e o araçá bruto (3.215 mg/mL). Contudo, não foi possível identificar valores de CFM para o fungo analisado. Não houve efeito de degradação de OTA e ZEA por nenhum dos extratos avaliados. Todos os extratos reduziram a concentração de AFB1 após 48 h de incubação. A maior porcentagem (60.3%) de redução de AFB1 foi obtida com o extrato de alecrim após 48 h de incubação. A atividade antimicrobiana demonstrada pelos extratos das plantas avaliadas indica um potencial para sua aplicação no combate a bactérias patogênicas e fungos toxigênicos. Este é o primeiro estudo realizado com extratos dessas quatro espécies de plantas que evidenciou a capacidade de redução in vitro de AFB1. / Human exposure to pathogenic microorganisms and their toxins in food is a serious public health problem. The indiscriminate use of conventional antimicrobials increases the resistance of microorganisms to the main molecules available in the market. In addition, limitations on the use of chemical substances in food raw materials have stimulated researches for the development of eco-friendly methodologies to avoid the multiplication of fungi and/or eliminate their toxins. Staphylococcus aureus is one of the major pathogenic bacteria with high rates of antimicrobial resistance, and for this reason it has been the subject of research studies aiming to identify new bioactive compounds to combat infections. Aspergillus parasiticus is one of the main aflatoxin-producing fungi, which are carcinogenic substances that contaminate many types of cereals before and after processing. Recent studies have demonstrated that plant extracts have antimicrobial and antifungal activity, as well as potential for degradation of mycotoxins. In this context, the objective of the present study was to evaluate the in vitro antimicrobial effects of crude and lyophilized extracts of leaves from sweet passion fruit, araçá, rosemary and oregano on planktonic cells of S. aureus and A. parasiticus. The in vitro degradation of aflatoxin B1 (AFB1), ochratoxin A (OTA) and zearalenone (ZEN) by the crude extracts was also investigated. The antimicrobial and antifungal effects were evaluated by determining the minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal / fungicidal concentration (MBC / MFC). Mycotoxin detoxification assays were conducted at different incubation times (12-48h) at 37 °C. The concentrations of mycotoxins were determined by high performance liquid chromatography (HPLC). Sweet passion fruit had no antimicrobial activity on S. aureus or A. parasiticus. Out of the four extracts evaluated, araçá showed the highest antimicrobial effect with MIC of 0.39 mg/mL and 0.45 mg/mL for crude and lyophilized extracts, respectively. The lowest MIC values for A. parasiticus were obtained with lyophilized oregano (8.33 mg/mL) and crude araçá (3.215 mg/mL). However, no MFC values were obtained for the analyzed fungi. Although OTA e ZEN were not degraded by any extract evaluated, all extracts reduced the concentration of AFB1 after 48 h of incubation. The highest percentage of AFB1 reduction (60.3%) was obtained with rosemary extract after 48h of incubation. The antimicrobial activity demonstrated by extracts of the evaluated plants indicates a potential for application against pathogenic bacteria and toxigenic fungi. This is the first study carried out with extracts of these four plants species that demonstrated the in vitro ability for AFB1 reduction.

A exposição humana a microrganismos patogênicos e suas toxinas em alimentos constitui um grave problema de saúde pública. O uso indiscriminado de antimicrobianos convencionais promove o aumento da resistência dos microrganismos às principais moléculas existentes no mercado. Além disso, as limitações do uso de substâncias químicas em matérias primas alimentares têm estimulado pesquisas para o desenvolvimento de metodologias eco-amigáveis para evitar a multiplicação de fungos e/ou eliminar suas toxinas. O Staphylococcus aureus é uma das principais bactérias patogênicas que apresenta taxas elevadas de resistência aos antimicrobianos, e por este motivo tem sido objeto de estudo de pesquisas que tentam identificar novos compostos bioativos para o combate de infecções. O Aspergillus parasiticus é um dos principais fungos produtores de aflatoxinas, substâncias carcinogênicas que contaminam diversos tipos de cereais antes e após o processamento. Estudos recentes demonstraram que extratos de plantas possuem atividade antimicrobiana e antifúngica, além de potencial para degradação de micotoxinas. Neste contexto, o presente estudo teve por objetivos avaliar a atividade antimicrobiana in vitro de extratos brutos e liofilizados de folhas de maracujá, araçá, alecrim e orégano sobre células planctônicas de S. aureus e A. parasiticus, bem como verificar a capacidade dos referidos extratos em degradar in vitro a aflatoxina B1 (AFB1), ocratoxina A (OTA) e zearalenona (ZEA). Os efeitos antibacterianos e antifúngicos dos extratos foram avaliados através da determinação da concentração inibitória mínima (CIM) e concentração bactericida / fungicida mínima (CBM/CFM). Os ensaios de degradação da micotoxinas foram realizados em diferentes tempos de incubação (12-48 h) a 37º C, utilizando-se cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) para determinação das concentrações das micotoxinas. O maracujá não demonstrou atividade antimicrobiana tanto para S. aureus quanto para A. parasiticus. Dos quatro extratos estudados, o araçá demonstrou o maior efeito antibacteriano, cujos valores de CIM para extratos bruto e liofilizado foram 0.39 mg/mL e 0.45 mg/mL, respectivamente. Os menores valores de CIM para A. parasiticus foram obtidos com o orégano liofilizado (8.33 mg/mL) e o araçá bruto (3.215 mg/mL). Contudo, não foi possível identificar valores de CFM para o fungo analisado. Não houve efeito de degradação de OTA e ZEA por nenhum dos extratos avaliados. Todos os extratos reduziram a concentração de AFB1 após 48 h de incubação. A maior porcentagem (60.3%) de redução de AFB1 foi obtida com o extrato de alecrim após 48 h de incubação. A atividade antimicrobiana demonstrada pelos extratos das plantas avaliadas indica um potencial para sua aplicação no combate a bactérias patogênicas e fungos toxigênicos. Este é o primeiro estudo realizado com extratos dessas quatro espécies de plantas que evidenciou a capacidade de redução in vitro de AFB1. / Human exposure to pathogenic microorganisms and their toxins in food is a serious public health problem. The indiscriminate use of conventional antimicrobials increases the resistance of microorganisms to the main molecules available in the market. In addition, limitations on the use of chemical substances in food raw materials have stimulated researches for the development of eco-friendly methodologies to avoid the multiplication of fungi and/or eliminate their toxins. Staphylococcus aureus is one of the major pathogenic bacteria with high rates of antimicrobial resistance, and for this reason it has been the subject of research studies aiming to identify new bioactive compounds to combat infections. Aspergillus parasiticus is one of the main aflatoxin-producing fungi, which are carcinogenic substances that contaminate many types of cereals before and after processing. Recent studies have demonstrated that plant extracts have antimicrobial and antifungal activity, as well as potential for degradation of mycotoxins. In this context, the objective of the present study was to evaluate the in vitro antimicrobial effects of crude and lyophilized extracts of leaves from sweet passion fruit, araçá, rosemary and oregano on planktonic cells of S. aureus and A. parasiticus. The in vitro degradation of aflatoxin B1 (AFB1), ochratoxin A (OTA) and zearalenone (ZEN) by the crude extracts was also investigated. The antimicrobial and antifungal effects were evaluated by determining the minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal / fungicidal concentration (MBC / MFC). Mycotoxin detoxification assays were conducted at different incubation times (12-48h) at 37 °C. The concentrations of mycotoxins were determined by high performance liquid chromatography (HPLC). Sweet passion fruit had no antimicrobial activity on S. aureus or A. parasiticus. Out of the four extracts evaluated, araçá showed the highest antimicrobial effect with MIC of 0.39 mg/mL and 0.45 mg/mL for crude and lyophilized extracts, respectively. The lowest MIC values for A. parasiticus were obtained with lyophilized oregano (8.33 mg/mL) and crude araçá (3.215 mg/mL). However, no MFC values were obtained for the analyzed fungi. Although OTA e ZEN were not degraded by any extract evaluated, all extracts reduced the concentration of AFB1 after 48 h of incubation. The highest percentage of AFB1 reduction (60.3%) was obtained with rosemary extract after 48h of incubation. The antimicrobial activity demonstrated by extracts of the evaluated plants indicates a potential for application against pathogenic bacteria and toxigenic fungi. This is the first study carried out with extracts of these four plants species that demonstrated the in vitro ability for AFB1 reduction.

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A necessidade de aumentar a segurança alimentar norteia a busca por substâncias naturais como alternativa ao uso de fungicidas químicos. Compostos fenólicos têm demonstrado propriedades antifúngicas e antimicotoxigênicas e a incorporação dessas substâncias em sistemas carreadores, tais como lipossomos, pode preservar ou mesmo potencializar este efeito. Em função disso, o objetivo do trabalho foi estudar a atividade antifúngica de compostos fenólicos extraídos de Spirulina sp. LEB-18 na forma livre e encapsulada visando aplicá-los para diminuir o impacto da contaminação micotoxicológica em grãos por espécies filogenéticas do complexo Fusarium graminearum (Fg). Primeiramente, algumas rotas metabólicas foram avaliadas através da determinação de compostos estruturais (glicosamina e ergosterol) e da atividade de enzimas do metabolismo primário de 12 isolados de Fg em presença do extrato fenólico. A concentração necessária para inibir 50% o crescimento micelial (IC50) foi obtida em valores correspondentes entre 3 a 8% (v/v) de extrato fenólico e a glicosamina foi o indicativo de inibição que melhor representou o efeito inibidor sobre o crescimento fúngico. Padrões de ácidos fenólicos foram testados e comparados ao extrato fenólico de Spirulina, sendo observado que o ácido gálico foi o que apresentou maior efeito inibidor, porém inferior ao extrato fenólico de Spirulina. A incorporação do extrato fenólico em lipossomos alterou a dinâmica das regiões polares e apolares da fosfatidilcolina da membrana lipídica, influenciando a região fosfato do lipídio e aumentando a fluidez dos metilenos presentes na cauda apolar da membrana. Este efeito está relacionado com a inibição superior a 90% no crescimento de isolados do complexo Fg em presença de lipossomos contendo 8% de extrato fenólico (v/v). A produção de glicosamina foi reduzida de 11,5 mg g-1 para 6,1 mg g-1 no meio com lipossomo puro e extrato fenólico incorporado ao lipossomo, respectivamente, e aumentou em 15 vezes e 6 vezes a inibição da produção das micotoxinas NIV e 15AcDON. Ficou demonstrado que a técnica de encapsulamento garantiu a manutenção das propriedades de compostos bioativos, com atividade antifúngica e antimicotoxigênica superior ao extrato fenólico livre. / Fusarium is a fungal strain commonly found in grains and foods from cereals and a recognized mycotoxin producer. The need to increase food safety leads the search for biologically active natural substances as an alternative to the sinthetic fungicides. Phenolic compounds have demonstrated antifungal and antimicotoxigenic properties and the incorporation of these substances in carrier systems such as liposomes, may can preserve or even enhance this effect. As a result, this work aimed to study the antifungal activity of phenolic compounds extracted from Spirulina sp. LEB-18 in free and encapsulated form in order be applied in the reduction of the impact of micotoxin contamination in grains by Fusarium graminearum (Fg). First, the possibility affected metabolic pathways potentially affected were evaluated by determining structural compounds (glucosamine and ergosterol) and the enzymatic activity corresponding to primary metabolism of Fg 12 isolates in the presence of phenolic extract. The half inhibition concentration of fungal growth (IC50) was obtained in phenolic extracts concentrations between 3-8% (v/v) and glucosamine was the inhibition indicative which best represented the inhibitory effect on fungal growth. Phenolic acids standards were tested comparatively to Spirulina phenolic extract, and among them, being gallic acid showed the greatest inhibitory effect. However, this effect was lower than the Spirulina phenolic extract. The phenolic extract incorporation in lipossomes change the dynamics of the lipid membrandes of phosphatidylcholine polar and nonpolar regions, influencing the lipid phosphate region and increasing the fluidity of methylenes present in apolar hydrophobic acyl chains. This effect is related to the Fg growth inhibition of the complex isolates, wich was greater than 90% in the presence of liposomes containing 8% phenol extract (v/v). The production of glucosamine was reduced from 11.5 mg. g-1 to 6.1 mg. g-1 in the medium with pure liposome and phenolic extract incorporated into the liposome, respectively and increased by 15 and 6 times the inhibition of the mycotoxins NIV and 15AcDON. This showed that encapsulation technique ensured the maintenance of bioactive compounds with antifungal activity and antimicotoxigenic properties above the free phenolic extract.

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) é de grande importância para a Saúde Pública, quanto às doenças veiculadas por alimentos. O objetivo deste trabalho foi verificar a aplicabilidade do uso desse sistema na indústria de moagem de trigo, no processamento de farinha de trigo integral, produto com demanda crescente no mercado. Trinta produções de farinha foram coletadas numa indústria cuja capacidade de moagem é de 15ton./h na cidade de São Paulo. A população amostrada foi de 30 sub-amostras de trigo argentino (A) (12,8% de umidade média), 17 sub-amostras de trigo brasileiro (B) (13,1% de umidade média), 30 sub-amostras de trigo preparado para moagem (M) (15,6% de umidade média) e 30 sub-amostras de farinha de trigo integral (FTI), coletadas num período de 5 meses (de outubro de 97 à março de 98). A metodologia utilizada para pesquisa de sujidades leves foi a adotada pelos Métodos Oficiais da AOAC (1995). Houve modificações no método e um estudo foi realizado para conhecer sua performance. No isolamento de fungos foi utilizada a metodologia empregada pela AOAC/FDA Bacteriological Analytical manual (1992). Para identificação de fungos em relação ao gênero foi utilizado o método preconizado GELLI et al.(1990), SAMSON et al (1995), PITT and HOCKING (1997). Na análise de sujidades leves nos trigos foi evidenciada a contaminação por ácaros (A=90%, B=53%, M=77% e FTI=53%); no trigo argentino houve uma predominância para a família Tarsonemidae, enquanto que na respectiva farinha foi a família Acaridae. Alguns ácaros dessa última família estão implicados em reações alérgicas e estão sendo tratados como emergentes na segurança alimentar. Os insetos thisanópteros, os mais freqüentes nos trigos, foram eliminados na farinha de trigo integral. O percentual médio de contaminação fúngica dos grãos foi de A=99%, B=95% e M=94%. O principal gênero encontrado foi Aspergillus spp (A= 79,0%, B= 39,3% e M= 64,2%). O menos freqüente Fusarium spp (A= 2,9%, B= 2,7% e M=1,5%). Na farinha de trigo integral o principal gênero encontrado foi o Penicillium spp e o Fusarium não foi isolado. O desoxinivalenol foi encontrado em uma amostra de farinha de trigo integral a uma concentração de 231 ng/g. O sistema APPCC se aplica aos moinhos e os auxilia a controlar suas produções do ponto de vista da segurança alimentar. / Food safety is a major concern facing the food industry today. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) provides a structured approach to the assurance of safety of products. The aim of this study was to verify the use of HACCP system in a milling industry, precisely in the whole wheat flour production. At first step two hazards were analyzed: deoxynivalenol and allergenic mites in whole wheat flour Thirty (30) lots of flour were collected in an industry which capacity was 15 ton./h in São Paulo city. Those lots had 30 sub-samples of argentine (A) wheat (12,8% average moisture content), 17 sub-samples of brazilian (B) wheat (13,1% m.c.), 30 sub-samples of wheat for milling (M) (15,6% m.c), and 30 sub-samples of whole wheat flour (FTI) that were analyzed in a five months period (from 97/october to 98/march). Light filth was isolated from grains and flour, according to Official Methods of AOAC International. Methodology of extraction of light filth from whole wheat flour was studied to know the repeatability according to AOAC methods. Fungi isolation was performed according to AOAC/FDA Bacteriological Analytical Manual (1992) methodology; genera were identified according GELLI et al.(1990), SAMSON et al (1995), and PITI and HOCKING (1997). Detection and quantification of deoxynivalenol (DON) were done by thin layer chromatography (TLC) according to SABINO et al. (1989).The most significant light filth contamination in wheat were mites (A= 90%, B= 53%, M= 77% e FTI= 57%), argentine wheat had as a predominant mite the family Tarsonemidae and flour had Acaridae. The average fungal contamination in grains was 99%, 95% e 94% in argentine, brazilian and wheat for milling respectively. The predominant genera was Aspergillus spp ( A= 79,0, B=39,3% e M= 64,2 %), and Fusarium was the least frequent in wheat (A>/b>=2,7%, B= 2,8% e M=1,5%). Only one lot of whole wheat flour was contaminated by DON at level 231 ng/g. This study showed that HACCP system is appropriated for control hazards in milling industry. However, DON should be controlled before wheat get into industry, and this control need to be registered. Mites are new emergentes to cause allergy by ingestion and have to be controlled by GMP procedures.