Orientador: Amado Leonisio de Azevedo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Odontologia de Piracicaba / Made available in DSpace on 2018-07-15T08:04:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rocha_Walter_D.pdf: 1964350 bytes, checksum: 8c0c97128ecaa8e599b6ae302c2f9013 (MD5) Previous issue date: 1987 / Resumo: Não informado / Abstract: Not informed. / Doutorado / Farmacologia / Doutor em Odontologia

Orientadores: Maria Regina Wolf Maciel, Cesar Benedito Batistella / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-04T03:08:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Martins_PatriciaFazzio_M.pdf: 4266626 bytes, checksum: a048f065c12ba7c99e232ca5dd0eb892 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Os destiladores desodorizados de óleos vegetais (DDOV) são constituídos por diversas substâncias, entre elas, os ácidos graxos livres, fitoesteróis, tocoferóis, ésteres de fitoesteróis, hidrocarbonetos, glicerídeos e produtos da decomposição destas moléculas. O teor de ácidos graxos livres (AGL) nos DDOV varia entre 24 e 85%. Devido ao seu alto teor, a separação dos AGL dos destilados desodorizados dos óleos vegetais é uma etapa importante para proceder à concentração de tocoferóis e fitoesteróis em alta pureza. Os tocoferóis são substâncias naturais valiosas usadas em alimentos, cosméticos e fármacos devido às suas propriedades vitamínicas e antioxidantes. Os fitoesteróis têm recebido grande atenção ultimamente, devido à sua atividade anticolerolêmica e potencialidade de aplicação em nutracêuticos. Neste trabalho, foram realizados ensaios para estudar a remoção dos AGL presentes nos destilados desodorizados de óleos vegetais provenientes do refino de óleo de girassol (DDOG) e de canola (DDOC), utilizando o processo de destilação molecular. Para isso, diversas condições operacionais de temperatura do evaporador e da vazão de alimentação foram utilizadas. O objetivo é avaliar o comportamento do sistema e determinar as melhores condições operacionais para realizar a eliminação de ácidos graxos, minimizando as perdas de tocoferóis durante o processo... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Distilates of the vegetable oil deodorization (DVOD) are composed by free fatty acids, phytosterols, tocopherols, phytosterol esters, hydrocarbons, acylglycerols and products of decomposition of these molecules. The content of free fatty acids (FFA) in the deodorizer distillates varies between 24% and 85%. Due to its high content, free fatty acid separation from deodorizer distillate is an important step to concentrate tocopherols and phytosterols in high purity. Tocopherols are valuable natural substances used in food, cosmetic and pharmaceutical industries due to its vitaminic and antioxidant properties. Phytosterols have received grat attention because its hipocholesterolemic properties and potential to be used in nutraceutics. In this work, separation of free fatty acids from sunflower (SuODD) and canola oil (CODD) deodorizer distillates was investigated through molecular distillation. For this, different operating conditions of evaporator temperature and feed flow rate were used. The intention is to evaluate the behavior of the system and to determine the best operating conditions to eliminate FFA, minimizing tocopherol losses during the process. Furthermore, in this work, it was necessary to establish analytical techniques to determine the contents of tocopherols, phytosterols, triacylglycerols, diacylglycerols, monoacylglycerols and free fatty acids in DVOD. Besides, of DDOC and DDOG, the soybean oil deodorizer distillate (SODD) was also characterized... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Desenvolvimento de Processos Químicos / Mestre em Engenharia Química

Orientadores: Roberto Erminio Moretti, Virginia Martins da Matta / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T01:24:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Wolkoff_DaisyBlumenberg_D.pdf: 20329557 bytes, checksum: 5df9a59f0385a513688ebf4d0b95c8c1 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: Este estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade de um repositor hidroeletrolítico formulado à base de sucos clarificados de acerola e de caju, escolhidos por serem fontes naturais de vitamina C. A partir da formulação, que incluiu os sucos clarificados, nas proporções definidas em testes sensoriais de preferência, água, sacarose, cloreto de sódio e citrato de sódio, foram realizados ensaios preliminares, e três processos finais distintos (A, B e C), para obtenção dos produtos a serem estudados. Para a microfiltração, utilizou-se uma unidade composta por uma membrana tubular polimérica, com 0,3 µm de tamanho médio de poro e 0,05 m2 de área filtrante. Em todos os processos foram avaliadas a composição físico-química e o teor de ácido ascórbico das bebidas, que variou de 273 a 391 mg/100g, dependendo do lote de matéria-prima utilizado. O valor osmótico da bebida obtida no processo A ultrapassou o desejado, mas aquelas obtidas nos processos B e C, respectivamente, 316 e 312 mOsmol/L, foram isotônicas. Nos dois primeiros processos (A e B), os produtos obtidos foram armazenados sob refrigeração. No terceiro processo (C), à formulação da bebida foi adicionado um agente conservador e, após tratamento térmico, esta foi armazenada a 25°C. A estabilidade das bebidas, envasadas em embalagens de vidro incolor translúcido e de PET verde, foi acompanhada por 90 dias, em intervalos de 15 dias, avaliando-se seus teores de ácido ascórbico, sólidos totais, pH, acidez, qualidade microbiológica, cor e turbidez. A estabilidade foi alcançada, tanto pela pequena perda de ácido ascórbico (em torno de 13% no processo A, 5% no processo C, e nenhuma perda no processo B), quanto pela maioria das outras variáveis estudadas. Os parâmetros que apresentaram maiores oscilações foram a intensidade da cor vermelha (aHunter) e a turbidez, embora não perceptíveis visualmente. As análises microbiológicas mostraram, de acordo com a legislação brasileira, que os produtos permaneceram próprios para o consumo durante o período estudado. Ao final do armazenamento a 25°C a osmolalidade da bebida obtida no processo C sofreu um aumento de 27%, tornando-se ligeiramente hipertônica, possivelmente pela inversão parcial da sacarose em meio ácido. A aceitabilidade da bebida obtida nos três diferentes processos variou de 82% a 91%. A intenção de compra também foi favorável / Abstract: The purpose of this study was to evaluate the stability of a sport drink obtained from clarified tropical fruit juices. Due to their natural high vitamin C contents acerola and cashew apple were chosen as the beverage basis. Sensorial preference tests defined the best juices blend. A sport drink was developed with the blend of juices plus water, sodium chloride, sodium citrate and sugar. Preliminary tests and three final processes (A, B and C) were conducted in order to obtain clear beverages for shelf-life study. Microfiltration was carried out on a tubular module, presenting a medium pore size of 0,3 µm polymeric membrane, with 0,05 m2 filtration area. The beverages¿ physicochemical characteristics where determined in each process and their ascorbic acid values varied from 273 to 391 mg/100g, depending on the fruit lot. The beverages¿ osmotic values achieved by process A had a higher value than desired, but those obtained by process B and C, achieved 316 and 312 mOsmol/L and were isotonic. In processes A and B the obtained products were stored under refrigeration but in process C they were submitted to thermal treatment plus a preservative which allowed storage at 25ºC. The stability of the samples bottled in translucent white glass and green PET were evaluated every 15 days, for 90 days, and vitamin C, soluble solids, titratable acidity, pH and turbidity contents were determined, as well as instrumental color changes and microbiological safety. All products were deemed safe according to Brazilian legislation, and their microbiological stability was preserved during storage period. Small vitamin C losses (13% in process A, 5% in process C and none in process B) and other parameters indicated stability in shelf-life evaluation. Major variations were observed in red color intensity and turbidity, but there were not visible changes. Only the samples stored at 25°C, had a 27% osmolality increase, becoming slightly hypertonic at 90 days, possibly, due to partial saccharose inversion on acid medium. Beverages¿ acceptability was evaluated by 100 testers. Their approval rate varied from 82% to 91%, with a favorable purchase intention / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador :Emilio S. Contreras Guzman / Tese (doutorado) - Universidade Estadualde Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:39:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Seron_LuciaHelena_D.pdf: 9245756 bytes, checksum: a7caa8bc9adc89f7bc9cbdaebd318201 (MD5) Previous issue date: 1991 / Doutorado

Orientador : Reinaldo Azoubel / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-16T21:22:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Reis_NorairSalvianodos_D.pdf: 6950221 bytes, checksum: 9b50cb31b118242c5f43c930a3498274 (MD5) Previous issue date: 1987 / Resumo: Não informado / Abstract: Not informed. / Doutorado / Doutor em Ciências Biológicas

Orientadores : Berenice Cunha Wilke, Jaime Amaya-Farfan / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T18:56:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carvalho_CeciliaMariaResendeGoncalvesde_D.pdf: 4180157 bytes, checksum: a4b5262e3d1ed4b20061921b51de7dcc (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: A prevalência de hipovitaminose A foi determinada por citologia de impressão da conjuntiva ocular (CICO) em 288 crianças com idade entre 3 e 10 anos, residentes em favelas do munícipio de Campinas, SP, no período de abril de 1991 a fevereiro de 1992. O nível sérico de retino I foi também determinado em 131 crianças por cromatografia líquida de alta eficiência. A prevalência de hipovitaminose pela CICO foi 2,0%, enquanto os níveis de retinol sérico mostraram uma prevalência de 17,6%, com níveis entre 0,35 a 0,70 µmol/L. Crianças com CICO anormal apresentaram níveis séricos de retinol significativamente mais baixos (0,65+-0,14µmol/L) do que aquelas com CICO normal (0,98+-0,03µmol/L; p=0,013). Análise de regressão demonstrou correlação entre os dois método's. Diferenças significativas foram encontradas usando-se as médias dos níveis de retinol sérico contra diferentes pontos de corte aplicados à CICO (p<0,05). A sensibilidade e especificidade variou com o critério de classificação da CICO, passando de 21,1 para 47,4%, e de 98,0 para 87,2%, respectivamente, mudando-se o ponto de corte da CICO de cinco para dez células caliciformes. Informações complementares sobre a caracterização da amostra foram obtidas para 341 crianças. A renda familiar per capita mostrou-se surpreendentemente alta, apesar de necessidades primárias como saneamento e moradia serem insatisfatórias. O consumo alimentar só foi adequado para proteínas (101,0 a 166,0%), sendo os menores valores de adequação aqueles encontrados para energia (82,0 a 94,0%) e, principalmente para vitamina A (53,0 a 78,0%) e ferro (37,0 a 49,0%). A presença de anemia foi 23,2%; muito poucas crianças tiveram hipoalbuminemia e nenhuma apresentou hipoproteinemia. Dados antropométricos foram avaliados pela distribuição do escore z, comparando-se com a população padrão-referência do National Center for Health Statistics. Para toda a amostra, os indicadores altura/idade e peso/altura identificaram que 33,2% e 15,3% das crianças, respectivamente encontravam-se abaixo de -1 desvio padrão / Abstract: The prevalence of vitamin A deficiency was estimated by conjunctival impression cytology (CIC) in 288 children in the age group of 3 to 10 years, residing in slum areas of Campinas, SP, between april 1991 and february 1992. In 131 children, the level of serum retinol was also determined by high-performance liquid chromatography. The prevalence of vitamin A deficiency was 2.0%, by CIC and 17.6% by the method serum retinol with levels ranging from 0.35 to 0.70 µmol/L. Children with abnormal cytology had significanttly lower serum retinollevels (0.65 +- 0,14 µmol/L) than those with normal eyes (0.98 +- 0.03 µmol/L; p=0,013). Results by two method were statistically correlated. There was significant difference between the mean serum retinal levels and the different classes of CIC, according to the cutting point (p<0.05). The sensitivity and specificity of the CIC varied with the classification criteria, the former increasing from 21.1 to 47.4% against a drop of the latter from 98.0 to 87.2% by changing the cutting point from five to ten goblet cells. Complementary information about the sample was obtained for 341 children. The per-capita family income was surprisingly high, although primary needs such as sanitation and housing were unsatisfactory. The dietary intake of children was adequate only for protein (101.0-166.0%). Major inadequacies were found for iron (37.0-49.0%), vitamin A (53.0-78.0%) and energy (82.0-94.0%). Anemia was present in 23,2% of the children but very few had serum hipoalbuminemia and none hipoproteinemia. The anthropometric data were assessed by the z-score distribution of the height-for-age and weight-for-height cri teria in relation to growth charts of the National Center for Health Statistics for a standard reference population. In the overall sample, 33.2% of the children were found below -1 z-score of height-for-age and 15.3% under1 z-score of weight for height / Doutorado / Doutor em Ciência da Nutrição

Orientadores: Denise Engelbrecht Zantut Wittmann, Sarah Monte Alegre / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Médicas / Made available in DSpace on 2018-08-28T02:28:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Botelho_IlkaMaraBorges_M.pdf: 1340793 bytes, checksum: 6ef5a41b67a7eddca52fc55dea2f96d4 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: Introdução: Vitamina D tem sido apontada como importante regulador da resposta imune. Estudos tem demonstrado haver relação entre insuficiência de vitamina D e presença de doenças autoimunes como Tireoidite de Hashimoto (TH). É possível que o processo autoimune na TH seja inibido em diferentes estágios pela vitamina D em sua forma ativa. Nossos objetivos foram estudar a prevalência de insuficiência de vitamina D e a relação de suas concentrações séricas com marcadores de função e autoimunidade tireoideana. Material e Métodos: Amostras de sangue foram coletadas de 54 pacientes com TH e 54 indivíduos saudáveis sem diagnóstico de TH com idade entre 18 e 75 anos. Foram realizadas dosagens séricas de vitamina D (25OHD), TSH, T4 livre, cálcio, fósforo, paratormônio (PTH), anticorpos anti-tireoperoxidase (AcTPO), anti-tireoglobulina (AcTG) e anti-receptor de TSH (TRAb). Volume tireoideano foi estimado por ultrassonografia. Foram coletados dados demográficos, de peso, altura, índice de massa corporal (IMC) e tempo de diagnóstico. Pacientes e indivíduos do grupo de controle foram pareados por idade e sexo. O nível de significância estatística adotado foi 5%. Resultados: Prevalência de insuficiência de vitamina D foi encontrada em 68.5% dos pacientes e em 38.9% dos indivíduos do grupo de controle (p =0,002). Houve uma correlação positiva entre níveis de AcTPO e maior volumetireoideano nos pacientes (r = 0,319; p= 0.019). Não houve correlação entre concentração de vitamina D, TSH, T4livre,TRAb, AcTGe volume tireoideano. Conclusões: Demonstramosmaior prevalência deinsuficiência de vitamina Dem pacientescom tireoidite de Hashimotoem relaçãoa indivíduos de um grupo controlesaudável, não havendo correlaçãocom o estado hormnal tireoideanooumarcadores séricos deautoimunidadeda tireóide.Por sua vez, maior volume da tireóidese associou a maior grau de infiltração inflamatóriaautoimune,refletido pelacorrelaçãocom maiores concentrações AcTPO / Abstract: Introduction: Vitamin D has been pointed out as an important immune response regulator. Studies have shown a relationship between vitamin D insufficiency and the presence of autoimmune diseases such as Hashimoto's Thyroiditis (HT). It's possible that the autoimmune process in HT is inhibited in its different stages by vitamin D on its active form .Our aims were to study the prevalence of vitamin D insufficiency and relationship of the serum concentrations with thyroid function and autoimmunity markers. Material and Methods: Blood samples were collected from 54 patients with HT and 54 healthy individuals without a diagnosis of HT, aged 18 to 75 years. We conducted serum 25OH vitamin D, TSH, free T4, calcium, phosphorus, PTH, TPOAb, TgAb and TRAb. Thyroid volume was estimated by ultrasound. Data on demographic, weight, height, body mass index and time since diagnosis were collected. Patients and control subjects were matched by sexand age. The significance level for statistical analysis was 5%. Results: Prevalence of vitamin D insufficiency was found in 68.5% of patients and in 38.9% of subjects in the control group (p= 0.002). There was a positive correlation between TPOAb and volume in patients (p= 0.019). There was no correlation between vitamin D concentration and thyroid volume, TRAb, TgAb, TSH or free T4. Conclusions: We demonstrated a higher prevalence of vitamin D insufficiency in patients with Hashimoto's thyroiditis compared to individuals of a healthy control group, no correlation with thyroid state hormonal or serum markers of thyroid autoimmunity. In turn, greater thyroid volume was associated with a higher degree of autoimmune inflammatory infiltration, reflected by the correlation with higher concentrations AcTPO / Mestrado / Clinica Medica / Mestra em Ciências

Reações de oxidação lipídica são responsáveis pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis tornando os alimentos impróprios para consumo, sendo necessário o uso de antioxidantes. O ácido ascórbico (AA) é um antioxidante muito eficaz, que exibe função vitamínica, no entanto é relativamente instável. Com o objetivo de aumentar a estabilidade do AA e, consequentemente, facilitar sua aplicação em produtos alimentícios, os métodos de encapsulação por coacervação complexa e por dispositivos microfluídicos foram testados. Primeiramente foi apresentada a Revisão Bibliográfica no Capítulo 1, e em seguida, a encapsulação por coacervação complexa, como será visto no Capítulo 2. Neste caso, nove tratamentos foram obtidos utilizando-se gelatina e goma arábica como materiais de parede e analisados com relação à morfologia, por microscopia ótica e eletrônica de varredura, umidade, atividade de água, higroscopicidade, solubilidade, potencial zeta, espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier (Ftir), tamanho e distribuição de tamanho de partículas, cor instrumental, eficiência de encapsulação e estabilidade do material encapsulado. No capítulo 3 serão apresentados resultados obtidos na encapsulação do AA pelo método de dispositivos microfluídicos. Cinco tratamentos foram obtidos, sendo analisados com relação à morfologia, por microscopia ótica, eletrônica de varredura e confocal, eficiência de encapsulação, tamanho e distribuição de tamanho de partícula e estabilidade do material encapsulado. A obtenção das microcápsulas de AA pelos dois métodos citados foi viável uma vez que apresentaram altos valores de eficiência de encapsulação e ótima atuação em relação à proteção do AA durante estocagem. Comparando-se os dois métodos, as cápsulas obtidas por dispositivos microfluídicos conferiram melhor estabilidade ao ácido ascórbico, no entanto amostras obtidas por coacervação complexa foram aplicadas em salsicha devido a maior quantidade de AA presente em sua constituição. O efeito da aplicação das microcápsulas nas salsichas foi avaliado durante 40 dias de armazenamento refrigerado como será visto no Capítulo 4. Cinco tratamentos foram elaborados e analisados de acordo com a estabilidade da emulsão cárnea durante o processamento, umidade, atividade de água, alteração do pH, determinação da cor instrumental, perfil de textura instrumental, estabilidade oxidativa pelo método de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e aceitação sensorial. A aplicação das microcápsulas de AA em salsicha foi possível sem comprometer a qualidade do produto final. Todos os dados obtidos foram analisados estatisticamente por análise de variância ANOVA e teste de Tukey, ao nível de 5% de significância com auxílio do programa SAS. Os experimentos relacionados à encapsulação por coacervação complexa e aplicação das microcápsulas em salsicha foram realizados no Laboratório de Produtos Funcionais, nas dependências do Departamento de Engenharia de Alimentos da FZEA/USP. Os experimentos relacionados à utilização de dispositivos microfluídicos foram realizados nos laboratórios do professor David A. Weitz, da Escola de Engenharia e Ciências Aplicadas de Harvard, da Universidade de Harvard, Cambridge, Estados Unidos. / Lipid oxidation reactions are responsible for the development of unpleasant tastes and odors making food unfit for consumption. For this reason, the use of antioxidant is necessary. Ascorbic acid (AA) is a very effective antioxidant with vitamin function, however it is relatively unstable. With the aim of increasing the stability of AA and thus improve its application in food products, the methods of encapsulation by complex coacervation and microfluidic devices were tested. First of all the Literature Review is presented in Chapter 1. The encapsulation by complex coacervation can be seen in Chapter 2. For this methodology, nine treatments were obtained using gelatin and gum Arabic as encapsulant agent and analyzed regarding to morphology by optical and scanning electron microscopy, moisture, water activity, hygroscopicity, solubility, Zeta Potential, Fourier transform infrared Spectroscopy (FTIR), particle size and particle size distribution, instrumental color, encapsulation efficiency and stability of the encapsulated material. The results obtained for AA encapsulation by microfluidic device will be presented in Chapter 3. Five treatments were obtained and analyzed regarding to morphology by optical, scanning electron and confocal microscopy, encapsulation efficiency, particle size and particle size distribution and stability of the encapsulated material. The production of AA microcapsules by the two methods mentioned was feasible once that showed high levels of encapsulation efficiency and optimal performance regarding to the protection of AA during storage. Comparing the two methods, the microcapsules obtained by microfluidic device conferred better stability to AA, however samples obtained by complex coacervation were applied in sausage due to the greater amount of AA in its constitution. The effect of the application of microcapsules in sausages was evaluated during 40 days at refrigerated storage as it will be seen in Chapter 4. Five treatments were prepared and analyzed according to the stability of the meat emulsion during processing, moisture, water activity, pH changes, determination of instrumental color, instrumental texture profile, oxidative stability by the method of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and sensory acceptance. The application of AA microcapsules in sausage was possible without compromising the quality of the final product. All data were statistically analyzed by ANOVA and Tukey test, at 5% of significance with the use of SAS software. The experiments related to encapsulation by complex coacervation and application of microcapsules in sausage were carried out at Laboratory of Functional Products, at Department of Food Engineering, FZEA / USP. The experiments related to the use of microfluidic devices were performed in the laboratories of Professor David A. Weitz, at School of Engineering and Applied Sciences of Harvard, at Harvard University, Cambridge, USA.

Orientador: Maeli Dal Pai / Resumo: Períodos de restrição alimentar são comuns em peixes. Nessa condição, ocorre a degradação do tecido muscular e a produção de espécies reativas de oxigênio (ROS), danosas aos seres vivos. Nesse sentido, a adição de antioxidantes como o ácido ascórbico (AA) na alimentação, pode resultar na neutralização e prevenção dos danos ocasionados pelas ROS. O objetivo desse trabalho foi avaliar os impactos da suplementação de AA no músculo esquelético de pacus submetidos ao jejum. Pacus juvenis foram divididos nos grupos: Control (C; alimentação contínua - 200 mg/kg de AA), Fasting (F; 15 dias de jejum) e três grupos realimentados por 30 dias após o jejum: Low (L-AA; 100 mg/kg de AA), Balanced (B-AA; 200 mg/kg de AA) e High supplementation (H-AA; 400 mg/kg de AA). Amostras musculares foram coletadas após jejum (15 dias) e realimentação (6 horas, 15 e 30 dias). Fibras musculares foram mensuradas e separadas em classes de acordo com seu diâmetro; análises bioquímicas foram realizadas para avaliar a atividade de enzimas antioxidantes. A expressão de genes envolvidos nas vias de anabolismo, catabolismo, miogênese e metabolismo oxidativo foram avaliadas por RT-qPCR. Além disso, análises in vitro foram realizadas para comprovar o efeito direto desse protocolo em células musculares. Após o período de jejum, ocorreu a diminuição no diâmetro das fibras e na expressão de genes anabólicos, além de aumento na expressão de genes catabólicos no grupo F. Após um curto período de realimentação (6 horas)... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Fasting periods commonly occur throughout the fish’s life. During this condition, there is an increase in muscle degradation and reactive oxygen species (ROS) production, which can cause cell disturbances. Antioxidants, such as ascorbic acid (AA), can neutralize and prevent ROS’s damage. Thus, we aimed to evaluate the AA supplementation impacts in the skeletal muscle of pacu after a fasting period. Pacu juvenile were grouped in Control (C; continuous feeding - 200 mg/kg of AA), Fasting (F; 15 days of fasting) and three refeeding groups after fasting: Low (L-AA; 100 mg/kg of AA), Balanced (B-AA; 200 mg/kg of AA) and High-supplementation (H-AA; 400 mg/kg of AA). Muscle samples were collected after fasting (15 days) and refeeding (6 hours, 15 and 30 days). Muscle fibers were measured and grouped in diameter classes. Biochemistry analyses were performed to evaluate antioxidant enzymes activity. Genes related to anabolism, catabolism, myogenesis and oxidative metabolism were analyzed by RT-qPCR. Besides, in vitro analyzes were performed to evaluate the direct AA effect’s in muscle cells. After fasting, a decrease in fiber diameter and anabolic genes expression, besides an increase in catabolic genes was observed in F group. In the first moment after refeeding (6 hours), the anabolic and myogenic genes expression increased in the H-AA. After 15 days, the L-AA group presented a general decrease in gene expression, while the H-AA had an increase in myogenic genes expression and recov... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Objetivos: La presente tesis tuvo como objetivo general caracterizar nutricionalmente un néctar elaborado a partir de lactosuero dulce, y Myrciaria dubai (camu - camu) edulcorado con Sstevia rebaudiana (stevia). Materiales y métodos: Fue un estudio experimental de laboratorio, donde se evaluó el efecto de las dosis de lactosuero (30%, 50% y 70%) y pulpa de camu camu (70%, 50% y 30%) sobre sus propiedades nutricionales y sensoriales. Resultados: Los análisis físicoquímicos de las tres formulaciones cumplieron con los estándares de calidad para bebidas de frutas. La evaluación sensorial se realizó a 79 panelistas no entrenados, los cuales determinaron que la formulación que contenía 70% pulpa de camu - camu y 30% lactosuero fue la que presentó el mayor puntaje en la evaluación sensorial siendo solo de 2,5/7 en una escala hedónica, por lo que se recomienda mejorar las formulaciones. Discusión: El análisis físico químico de las bebidas formuladas mostró que el néctar a base de lactosuero con camu camu presentó en 100 gramos de producto un bajo nivel de calorías un promedio de 23 Kcal/ 100g, 5,3% de carbohidratos, 0,4% de proteína, 0,1% de grasa, 93,8% de agua, 0,4% de cenizas. El análisis microbiológico indicó que cumplen con la Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad para néctares, lo que garantiza la inocuidad del producto. Se realizó el análisis de vitamina C en la pulpa de camu-camu, la mezcla de la bebida antes de la pasteurización y luego de la pasteurización siendo estos: 195,8mg/100g, 180,7 mg/100g, 168,3mg/100g respectivamente observándose que en el producto final existe una disminución de alrededor del 14,04% con respecto al contenido inicial en el camu-camu. Conclusión: Las características nutricionales del néctar elaborado a partir de lactosuero, camu camu edulcorado con Stevia presentó un leve incremento en el valor de proteínas (0,3g/100ml) que los néctares comerciales (0g/100ml) que se expenden en el país, pero destaca por su contenido alto de vitamina C (168,3mg/100ml), sin embargo, la incorporación del lactosuero no resultó en una clara aceptabilidad sensorial en jóvenes por ende se rechaza la hipótesis que el lactosuero aumenta la aceptabilidad sensorial. Asimismo, se acepta la hipótesis que aumenta la calidad nutricional del néctar en comparación con bebidas similares que se expenden en el mercado nacional. / Objective: The aim of this thesis was to characterizing nutritionally a nectar elaborated from whey and Myrciaria dubai (camu - camu) sweetened with Stevia rebaudiana (stevia).Materials and Methods: It was an experimental laboratory study, where was evaluated the effect of the dose of whey (30%, 50% and 70%) and camu camu pulp (70%, 50% and 30%) on its sensory and nutritional properties. Results: The physical-chemical results of the three formulations got the quality standards for fruit beverage. The sensory evaluation was performed with 79 untrained panelists, who determined that the formulation contained 70% of camu-camu pulp and 30% of of whey it was the one that presented the highest score in the sensory evaluation being only 2.5 / 7 on a hedonic scale, so it is recommended to improve the formulations. Discussion: The physical chemical analysis of the formulated beverages showed that the whey-based nectar with camu camu showed a low calorie level in 100 grams of product, an average of 23 Kcal / 100g, 5.3% carbohydrates, 0.4% of protein, 0.1% fat, 93.8% water, 0.4% ash. The microbiological analysis indicated that they satisfy the sanitary norm that establishes the microbiological criteria of quality for nectars, which guarantees the safety of the product. We realized the analysis of vitamin C in the camu-camu pulp, in the mixture of the beverage, before the pasteurization and after the pasteurization, being these: 195,8mg / 100g, 180,7 mg / 100g, 168,3mg / 100g respectively, evidencing that in the final product there is a decrease of about 14,04% with respect to the initial content of camu -camu. Conclusion: The nutritional characteristics of the nectar made from whey, camu camu sweetened with Stevia presented a slight increase in the value of proteins (0.3g / 100ml) than commercial nectars (0g / 100ml) that are sold in the country, but it stands out Due to its high content of vitamin C (168.3mg / 100ml), however, the incorporation of whey did not result in a clear sensory acceptability in young people, therefore the hypothesis that whey increases sensory acceptability is rejected. Likewise, the hypothesis that increases the nutritional quality of nectar in comparison with similar beverages that are sold in the national market is accepted. / Tesis