Esta pesquisa teve como objetivo avaliar as diferenças nos padrões de desenvolvimento ponderal, composição de carcaça e qualidade de carne entre linhagens e touros representativos da raça Nelore, com aplicação de tecnologias modernas para coleta de dados e estimação de parâmetros genéticos e fenotípicos das características em estudo. Foram utilizados dados de desenvolvimento ponderal, características de carcaça e qualidade de carne de machos da raça Nelore, terminados a pasto e confinamento e pertencentes a programas de avaliação genética. Desses animais, foram coletadas informações individuais de características de carcaça avaliadas por ultrassonografia e medidas corporais para estimação do frame de cada animal. Ao abate, foram avaliadas características de carcaça e carne, diretamente na carcaça e também através de imagens digitais do músculo Longissimus para determinação de atributos relacionados à qualidade, como maciez, perdas por cozimento, gordura intramuscular e pH. Avaliações por infravermelho com comprimentos de onda na faixa do visível próximo (VIS-NIRS) foram tomadas para associação com valores de pH, força de cisalhamento e lipídios no músculo Longissimus. Foram estimados parâmetros genéticos para todas as características avaliadas neste trabalho. As características de ganho ponderal, frame, medidas de ultrassonografia e qualidade de carne foram utilizadas para comparação entre genearcas e novos genearcas da raça Nelore. Estas informações em conjunto com a validação ferramentas auxiliares para coleta de fenótipos poderão ajudar na condução de programas de melhoramento genético de características de desempenho e qualidade de nos rebanhos dessa raça, bem como a obtenção de importantes informações sobre a variabilidade e valor genético de genearcas e touros representativos da raça Nelore. / The objective of this study was to evaluate the differences of growth, carcass composition and beef quality traits among lineages and representative Nellore sires, using new technologies to collect data and estimate genetic and phenotypic parameters. Data on growth, carcass and meat quality traits of Nellore bulls, raised in pastures and included in genetic evaluation programs were analyzed. Individual information on live ultrasound carcass measurements and frame were, also, collected. After slaughter, carcass, beef quality traits and video image analysis (VIA) of muscle Longissimus were obtained for estimation of beef quality attributes like tenderness, cooking losses, intramuscular fat and pH. Evaluations with Near Infrared Spectroscopy (VIS-NIRS) were made to quantify tenderness and lipid in Longissimus muscle. Genetic parameters were estimated for all traits analyzed in this study. Traits like performance, frame, ultrasound carcass evaluation and meat quality were used to compare lineages and representative Nellore sires. This research provide precious information to development of auxiliary tools for genetic improvement of growth, carcass and meat quality traits in Nellore herds, and provide important information about variability and genetic value of founders and representative sires of this breed.

O Brasil, com o maior rebanho comercial do mundo, só agora está desenvolvendo pesquisas sobre genética da eficiência alimentar. Além disso, é impossível ignorar a pressão nacional e internacional para uma indústria mais sustentável de produção de carne. Países como Austrália e Canadá, já desenvolveram programas para identificar animais mais eficientes, que produzem menos poluentes, em busca de marcadores moleculares para eficiência alimentar e qualidade da carne. Austrália, com um rebanho de 27 milhões de bovinos visa reduzir aproximadamente 30% do custo de produção de carne e 10% das emissões de metano, o Brasil com 205 milhões de animais tem um desafio ainda maior. O objetivo neste projeto foi estudar a eficiência alimentar e suas relações com características de lucro, carcaça e qualidade da carne em bovinos Nelore terminados em confinamento. O estudo avaliou em dois anos, 310 novilhos com medições individuais de consumo alimentar. Parâmetros de carcaça (peso, rendimento, área de olho de lombo, espessura de gordura subcutânea, peso dos rins, coração, fígado e gordura interna) foram determinados. Qualidade da carne de amostras maturadas ou não (pH, força de cisalhamento, cor, perdas por cocção, capacidade de retenção de água, índice de fragmentação miofibrilar e gordura intramuscular) também foram avaliadas. Variáveis de eficiência alimentar calculadas foram: conversão alimentar, eficiência de crescimento parcial, eficiência da manutenção, eficiência de ganho de peso, taxa de crescimento relativo, índice de Kleiber e consumo alimentar residual (CAR). Foram analisados os coeficientes de regressão linear entre as variáveis avaliadas e o CAR. Peso vivo médio metabólico e ganho médio diário não foram relacionados ao CAR (P>0,05). Os animais mais eficientes consumiram, no mínimo 11,2% menos do que os ineficientes (P<0,05). A redução do CAR em uma unidade reduziu 0,021 na eficiência alimentar e 0,796 na conversão. Não houve relação entre CAR e área de olho de lombo (P> 0,05), mas houve redução da espessura de gordura subcutânea e intramuscular depositadas, com a diminuição do CAR (P <0,05). A estimativa de energia retida no ganho reduziu em 0,2 Mcal/dia. Isto significa que mudanças na composição corporal do ganho foram capazes de explicar 16,5% das diferenças no consumo de alimentos entre animais eficientes e ineficientes definidos pelo CAR. Parâmetros de carcaça, fígado, coração e gordura interna assim como pH, força de cisalhamento e índice de fragmentação miofibrilar de amostras do L.dorsi não foram relacionados com CAR (P>0,05). O lucro foi positivamente associado ao CAR (r= -0,124;P<0,05), mas melhor associado à eficiência alimentar (r= -0,85; P<0,001) e ganho de peso (r=0,64; P<0,001). Ganho de peso, consumo de matéria seca, conversão alimentar, espessura de gordura subcutânea e lucro apresentaram efeito de touro. Há uma relação entre CAR e a composição do ganho em animais Nelore, de acordo com mudanças na deposição de gordura subcutânea e intramuscular. Pelo fato de produzir carcaças mais magras, a adoção do CAR como critério de seleção deve ser cuidadosa. Independente da possível redução na qualidade da carne, conclui-se que o CAR é menos adequado que ganho, consumo ou conversão alimentar para prever lucro em confinamento. / Brazil, with the biggest commercial herd in the world, is just now developing research on the genetics of feed efficiency. In addition, it is impossible to ignore national and international pressure for a more sustainable beef production industry. Countries like Australia and Canada have already developed programs to identify more efficient animals, that produce less pollutant, in search of molecular markers for feed efficiency and at the same time meat quality. Australia, with a 27 million bovine herd aims to reduce by approximately 30% the cost of meat production and by 10% methane emissions. Brazil with 205 million animals has an even greater challenge. The objective of this project was to study feed efficiency and its relationships with profitability, carcass characteristics and meat quality in Nellore steers finished in the feedlot. The study evaluated in two years, 310 calves with individual feed intake measurements. Carcass parameters (yield, size, loin eye area, backfat thickness, weight of the kidneys, heart, liver and internal fat) were determined. Meat quality of aged and not aged samples (pH, shear force, color parameters, cooking losses, water holding capacity, myofibrillar fragmentation index and intramuscular fat) was also evaluated. Feed efficiency variables calculated were: feed:gain ratio, partial growth efficiency, maintenance efficiency, efficiency of weight gain, relative growth rate, Kleiber index and residual feed intake (RFI). The linear regression coefficients between the variables evaluated against the calculated RFI were used. The average metabolic live weight and average daily gain were not related to RFI (P> 0.05). The most efficient animals consumed at least 11.2% less than the inefficient ones (P<0.05). The reduction in RFI by one unit resulted in a decrease in feed efficiency by 0.021 in feed efficiency and 0.796 feed:gain ratio. There was no relationship between RFI and loin eye area (P>0.05), but there was a decrease in backfat deposited and intramuscular fat gain due to the decrease in RFI (P<0.05). The retained energy, estimated by the difference in body composition, was reduced by 0.2 Mcal/day in inefficient vs efficient animals. This means that the change in estimated body composition was able to explain 16,5% of the difference in feed intake between RFI efficient and RFI inefficient animals. Parameters of carcass, liver, heart and internal fat, pH, shear force and myofibrillar fragmentation index of L.dorsi samples were not associated with RFI (P>0.05). Profitability was indirectly related to RFI (P<0.05). However, profit had much greater association with feed:gain ratio (r= -0.85; P<0.001) as well as with weight gain (r=0.64; P<0.001). The weight gain, dry matter intake, feed:gain ratio, backfat, RFI and profitability demonstrated sire effects. There was a relationship between RFI and composition of gain in Nellore steers, consistent with the changes in deposition of subcutaneous and intramuscular fat. Because it produces leaner carcasses, the adoption of RFI as a selection criterion should be evaluated carefully. Independent of a possible reduction in meat quality, the data demonstrates that RFI is less efficient than gain, feed intake or feed conversion to predict feedlot profit.

Objetivou-se avaliar o desempenho produtivo e as características de carcaça de tourinhos Nelore alimentados em confinamento com quatro níveis de silagem de capim (100, 200, 300 e 400 g kg-1 de matéria seca da dieta). Foram utilizados 32 tourinhos Nelores com 383,49 ± 19 kg de peso corporal inicial, confinados por 63 dias e abatidos com peso médio de 482,06 kg. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado com quatro tratamentos e oito repetições para os resultados de desempenho animal e características de carcaça e quatro repetições para os resultados de consumo de alimento. O consumo de matéria seca quando expresso em g kg-1 do peso corporal, o consumo de matéria seca apresentou resposta quadrática com o incremento do nível de volumoso das dietas, com máximo consumo no nível de 293 g kg-1 de silagem de capim. A digestibilidade aparente da matéria seca diminui linearmente com o aumento no nível de silagem na dieta. O ganho de peso não foi alterado pelas proporções de silagem (P<0,05). Os pesos de carcaça quente e fria, espessura de gordura subcutânea, conformação e maturidade fisiológica não foram alterados pelo nível de silagem de capim na dieta (P<0,05), apresentando valores médios de 271,30 kg; 270,19 kg; 3,81 mm; 10,78 e 12,84 pontos, respectivamente. Dentre os cortes primários da carcaça (% do peso de carcaça fria) somente a proporção da ponta de agulha foi alterada (P<0,05), aumentando linearmente com o avanço do nível de volumoso na dieta. Dentre os cortes comerciais secundários da carcaça, o peso do coxão mole foi alterado pela dieta (P<0,05), com maior peso para a dieta com 300 g kg-1 de silagem de capim. A elevação da proporção da silagem na dieta de 100 para 400 g kg-1 não alterou a quantidade de músculo, gordura e osso da carcaça, com valores médios de 64,75; 19,77 e 15,62% do peso de carcaça fria, respectivamente. A força ao cisalhamento das fibras musculares e a perda de líquido por descongelamento e cozimento não foram alteradas pelos níveis de silagem de capim na dieta(P<0,05). A utilização da silagem de capim em até 400 g kg-1 da matéria seca da dieta não altera o desenvolvimento corporal de tourinhos confinados, proporcionando produção de carcaça e carne com adequada qualidade para comercialização. / Objective was to evaluate the productive performance and carcass characteristics Nellore young bulls feedlot fed with four levels silage (100, 200, 300 and 400 g kg-1 of dry matter). Were used 32 Nellore young bulls with 383.49 ± 19 kg initial body weight, confined for 63 days and slaughtered at average weight of 482.06 kg. The experimental design was completely randomized with four treatments with eight repetitions for animal performance and carcass characteristics and four repetitions for feed consumption results. The dry matter intake was expressed in g kg-1 BW a quadratic response was obtained with maximum level consumption of 293 g kg-1 of grass silage. Inclusion silage level on diet linearity decrease apparent digestibility of dry matter. Silage proportions was not changed weight gain. Diet grass silage level not affected hot and cold carcass weights, fat thickness, conformation and physiological maturity, showing mean values of 271.30 kg; 270.19 kg; 3.81 mm; 10.78 and 12.84 points, respectively. Among the primary cuts carcass (cold carcass % weight) only rib proportion was modified by diet, increasing linearly with the advance of the forage level in diet. Among the secondary commercial cuts of the carcass, topside weight changed by diet, with larger weight for diet containing 300 g kg-1 of grass silage/kg diet dry matter. The increase proportion of the silage diet from 100 to 400 g kg-1dry matter did not alter muscle, fat and bone carcass amount with average values of 64.75; 19.77 and 15.62% of the cold carcass weight, respectively. The muscle fibers shear force, thawing and cooking liquid loss were not changed by grass silage diet levels, with mean values of 5.78 kgf/cm3, 6.16% and 25.54%, respectively. The inclusion of grass silage up to 400 g kg-1 of dry matter diet does not change body development of feedlot young bulls, providing carcass and meat production with suitable marketing quality.

O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da suplementação com vitamina E na alimentação de bovinos Nelore, sobre as características químicas e físico-químicas da carne desses animais. Esses estudos compreenderam: i) coleta de dados objetivos da cor de vários cortes cárneos para realização de um banco de dados; ii) estudo das características físico-químicas de cortes do contra filé (traseiro) e do peixinho (dianteiro) frescos e maturados por até 21 dias; iii) e verificação de possíveis alterações das características físico-químicas, inclusive da cor, de pedaços de contra filé e de carne (patinho) moída mantidas a –18ºC, durante 6 meses. Foram utilizados 24 novilhos Nelore, com 30 meses e peso médio de 279 kg, confinados, com dieta altamente energética, por 98 dias. 12 animais foram submetidos ao tratamento com 1000 mg de acetato de alfa-tocoferol, misturados a 100 g de farelo de milho, enquanto a outra metade recebeu apenas 100 g do farelo de milho. Os animais foram abatidos quando a espessura média da gordura atingiu média de 6 mm, medida por ultra-som, entre a 12ª e 13ª costelas. Coletaram-se então diversos cortes de carnes para a determinação das análises já descritas. No contexto atual das pesquisas, pode-se considerar que a suplementação com Vitamina E em bovinos Nelore não apresentou efeito positivo sobre as características químicas e físico-químicas da carne maturada por até 21 dias e congelada por até 6 meses de congelamento. / In general, the modern consumer uses to evaluate the meat quality through its attributes, such as, muscle color, thickness, tenderness and juiciness, among others. Withstanding the efforts done by Animal Science researchers for the last decades, meat quality can be lost during refrigerate or even frozen conservation due to the occurrence of fatty insaturated acid oxidation. An outlet to avoid this situation might be the use of vitamin E, as a diet supplement for animal feed. The objective of this work was to study the effects of diet supplementation with vitamin E on the physical and chemical characteristics of Nellore bovine meat. This study involved: i) objective data acquisition of color parameters of different muscle sections for data base storing; ii) study of the physical and chemical characteristics of the Longissimus dorsi and Quadriceps femuris muscles fresh and aged for 21 days; iii) and, verification of the possible modifications on the physical and chemical properties, or even color, of the Longissimus dorsi and Quadriceps femuris muscles grounded and kept at –18 ºC for 6 months. There were used 24 Nellore steers, with 30 months and 279 of mean live weight, confined and fed with highly energetic diets (73, 79 and 85 % of concentrate) for 98 days. Daily, half of the animals received 100 mg of acetate of alpha-tocopherol along with 100 g of corn meal, while the other animals were fed only with 100 g of corn meal. The animals were slaugtered when the backfat thickness, within the 12th and 13th ribs, measured by ultrasound, reached 6 mm. Boning and muscle sampling were done 24 hs after slaughter. During this period there were determined the color and pH of various fresh commercial cuts. There were collected 4 Longissimus dorsi and Supraspinatus steaks of every right half carcass, which were vacuum packed and aged for up to 21 days at 0 ºC. Another 7 steaks Quadriceps femuris were collected from the left half carcasses, packed and kept frozen for up to 6 months. There were also frozen in the same conditions, grounded samples of Quadriceps femuris collected from the left half carcass as well. The meat characteristics followed during aging and freezing were: the dry matter content, pH, water loss by exudation and cooking according to classical methods. The color of the samples was determined by a HunterLab colorimeter, using the CIELab color scale. The tenderness was determined using a WB probe with a texture analyzer TA.XT2, at a rate of 500 mm/min. The samples concentration of vitamin E and cholesterol were determined by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). The results were statistically analyzed using the SAS software. In general, it was observed that in spite of the vitamin E concentration in the supplemented samples had been greater than from the control ones, it was not confirmed the protecting effect of this vitamin related to color or to texture of meat. The results indicated that at the acetate alpha-tocopherol concentration of the present study, vitamin E supplementation of Nellore bovine did not have influence on the physical and chemical characteristics of meat aged for 21 days and frozen for 6 months.

Este estudo foi desenvolvido para investigar os efeitos da suplementação dietética de cromo, da densidade no transporte para o frigorífico e da duração do descanso pré-abate sobre os indicadores de bem-estar, desempenho e qualidade de carne de ovinos confinados. Sessenta e quatro ovinos cruzados White Dorper x Santa Inês, foram divididos em dois grupos no confinamento: grupo controle e grupo que recebeu suplementação de 2 mg cromo orgânico diariamente. Durante as pesagens foram avaliados o ganho de peso, a reatividade dos animais por meio velocidade de fuga e da movimentação, intensidade de respiração e vocalização durante o manejo em balança, além do registro de variáveis climáticas. O transporte ao frigorífico foi realizado com duas densidades distintas, 0,2 m2 por animal e 0,3 m2 por animal. Foram aplicados dois períodos de descanso, de 7 e 14 horas, após o desembarque, antes do abate. Durante as pesagens do confinamento e o manejo pré-abate foram colhidas amostras de sangue para análise de cortisol, glicose e insulina. No frigorífico foram classificadas as carcaças quanto à presença de contusões, medidas as temperaturas e pH das carcaças às 1h e 24h, além de serem retiradas amostras do músculo Longissimus dorsi para análise da qualidade de carne. Para análise dos dados dessa etapa foi utilizado o procedimento Mixed do SAS utilizando-se tratamento, tempo, transporte e tempo de espera como efeito fixo e o sexo como efeito aleatório, assim como suas interações. Em caso de resultados significativos (P &lt; 0,05) para as fontes de variações avaliadas nas análises de variância, foi adotado como procedimento para comparações múltiplas o Teste t de Student. Não foi verificado efeito significativo (P &gt; 0,05) dos tratamentos estudados sobre os valores de desempenho, reatividade, contusão, características de carcaça, glicogênio muscular, extrato etéreo, características L* e a* da cor e perdas totais ao cozimento. Para as características de croma b* houve efeito significativo (P &lt; 0,05) da suplementação de cromo, onde os animais que receberam cromo diariamente apresentaram um valor menor de b*. Para a maciez houve interação entre a suplementação de cromo e o tempo de espera. Os animais que receberam a suplementação diária de cromo apresentaram uma melhor maciez com o menor tempo de espera, diferente dos animais que não receberam a suplementação de cromo, que apresentaram uma melhor maciez com o maior tempo de espera. Para as análises de bilirrubina, fosfatase alcalina, insulina avaliadas durante o confinamento, não foi verificado efeito (P &gt; 0,05) da suplementação de cromo diário, mas foi encontrado efeito (P &lt; 0,0001) do tempo de confinamento sobre as médias de insulina. Além disso, foi encontrada uma interação (P &lt; 0,0001) da suplementação de cromo com o tempo de confinamento para as médias de glicose. Para o cortisol verificou-se uma interação significativa (P = 0,0046) entre a suplementação de cromo e o tempo de confinamento, onde os animais que receberam a suplementação de cromo apresentaram menores valores de cortisol sanguíneo. Ainda, durante o manejo pré-abate foi observado efeito (P &lt; 0,05) da densidade de transporte, onde os animais que foram transportados em menor densidade (0,3 m2.animal-1) apresentaram menores valores de cortisol. Após 7 horas de espera no abatedouro não houve diminuição da concentração dos níveis séricos de cortisol (P &gt; 0,05), porém, após 14 horas de espera observou-se uma queda significativa desses níveis (P &lt; 0,001). Com esses resultados podemos concluir que a suplementação de cromo não influenciou nas características de desempenho e reatividade, porém, melhorou a maciez em um menor tempo de espera. A densidade de transporte não alterou a qualidade da carne, mas influenciou no bem-estar dos animais. O período de descanso de 14 horas antes do abate diminui o estresse e os níveis séricos de cortisol. / The aim of this study was to investigate the influence of chromium supplementation, the density in transport to the slaughterhouse and the duration of resting periods before slaughter, on the indicators of welfare, growth and meat quality of individual feedlot lambs. Sixty four crossbred White Dorper breed with Santa Ines were divided into two groups in confinement: control group and the group that received daily supplementation of 2 mg organic chromium. During the weighing weight gain were evaluated, as the reactivity of the animals through the flight velocity and movement, intensity of respiration and vocalization during handling in balance, as well as recording of climatic variables. The transport to the slaughterhouse was performed with two different densities, 0.2 m2 and 0.3 m2 per animal. Two resting periods of 7 and 14 hours were applied after transport, before slaughter. During confinement weighing and the pre-slaughter management blood samples were collected for cortisol, glucose and insulin analysis. Carcasses were classified for the presence of bruises and measurement of the temperature and pH at 0 and 24 hours, and samples of the Longissimus dorsi muscle were collected for meat quality analysis. Data analysis used mixed procedure of SAS using treatment, time, transportation and resting period as fixed effect and random effect the sex as well as their interactions. In case of significant results (P &lt; 0.05) of data evaluated in the procedure of analysis of variance it was adopted for multiple comparisons the Student t test. No effect was observed (P &gt; 0.05) for the treatments on the values of performance, reactivity, contusion, carcass characteristics, muscle glycogen, lipids, and features L* color a* and total cooking losses. For the characteristics of b* it was found a significant effect (P &lt; 0.05) for chromium supplementation, with lower values of b*. To the tenderness it was found an interaction between supplementation and resting period, and the animals that received daily supplementation of chromium showed better tenderness with shorter resting periods, different from animals that received no supplementation which showed better tenderness with longest resting periods. For the analysis of bilirubin, alkaline phosphatase, insulin evaluated during confinement, no significant effect was observed (P &gt; 0.05) of daily supplemental chromium, but no effect of insulin was found (P &lt; 0.0001) over time confinanent. Furthermore, it was found an interaction (P &lt; 0.0001) of supplementation time for glucose values. For cortisol, there was a significant interaction (P = 0.0046) between chromium supplementation and confinement time, where animals that received supplementation had lower levels of blood cortisol. Still, during the pre-slaughter management it was observed a significant effect (P &lt; 0.05) of the density of transport, where the animals that were transported in smaller density (0.3 m2.animal-1) showed lower values of cortisol. After 7 hours of resting period in the slaughterhouse, there was no decrease in the concentration of serum cortisol (P &gt; 0.05 ), but after 14 hours it was observed a significant decrease in these levels (P &lt; 0.001). With these results it can be conclude that chromium supplementation did not affect the performance characteristics and reactivity, however, improved tenderness in a shorter resting period. The density of transport did not alter the meat quality, but influenced the welfare of animals. The resting period before slaughter decreases stress and serum cortisol levels when the period is higher than 7 hours.

O pH final (pHf) no músculo post mortem é amplamente utilizado como um indicador potencial de maciez e é um fator importante associado à qualidade de carne. O Brasil é líder mundial nas exportações de carne bovina, porém não são conhecidos os valores de pHf do músculo pós-abate e seu impacto na qualidade da carne de animais machos inteiros Bos taurus indicus. Baseado no exposto, objetivou-se com este trabalho identificar o atual \"status\" dos valores de pHf 24 h post mortem apresentados no frigorífico comercial, e a influência do pHf na proteólise muscular e parâmetros de qualidade como perda por gotejamento, cor e maciez de machos inteiros avaliados aos 0, 7, 14, 21 e 28 dias de maturação. Foi realizado um estudo preliminar, com 399 carcaças em abatedouro comercial, para conhecer a ocôrrencia pHf de animais machos inteiros abatidos no Brasil, podendo-se identificar três faixas de pHf: pHf 5,5 até 5,8 (baixo-normal); pHf 5,81 até 6,3 (intermediário); pHf > 6,3. Músculos Longissimus dorsi (n=12) foram porcionados em bifes, embalados a vácuo, classificados nos três diferentes grupos de pHf e maturados a 2°C por 0 (48h), 7, 14, 21 e 28 dias. Foram avaliadas características de perda por gotejamento, cor, força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, colágeno total e solúvel, assim como proteólise miofibrilar. Carnes pertencentes ao grupo de pHf alto, apresentaram maior maciez (P<0,05) desde o início do experimento, quando comparado aos outros grupos do estudo. Bifes de pHf intermediário apresentaram os valores de força de cisalhamento mais elevados (P<0,05), o que indica um processo de maciez mais lento quando comparado com os outros grupos de pHf. Perdas por gotejamento, diminuem com o aumento nos valores de pHf (P< 0,05). Valores de L*, a*, b*, não apresentam diferenças entre os grupos de pH. O índice de fragmentação miofibrilar (MFI) foi maior em carne de pHf alto, seguido pelo grupo de pHf baixo-normal, e os menores valores pertenceram ao grupo de pHf intermediário (P<0,05) através do tempo de maturação. A degradação das proteínas como desmina e troponina-T foi maior e mais visível no pHf alto e baixo-normal desde as 48 h post mortem em comparação com o pHf intermediário, onde foram observadas as bandas de sua degradação quase ao final do período experimental. Proteínas chave como filamina e nebulina apresentaram maior degradação desde as 48 horas post mortem no pHf alto e mais lenta no pHf intermediário. Não foram observadas diferenças (P> 0,05) nos valores de colágeno total e solúvel nos diferentes grupos de pHf e nem através do tempo de maturação. Em geral, o grupo de pHf intermediário (5,8-6,3) apresentou maior inconsistência quanto às características de maciez e fragmentacão miofibrilar, consequência de uma proteólise tardia. / The ultimate pH (pHu) of the postmortem muscle is broadly use as a potential meat tenderness indicator and is an important factor related to meat quality. Brazil is the bovine meat exporter world leader; nevertheless the values of the postmortem pHu of the muscle and its impact on the meat quality of Bos indicus taurus bulls, are unknown. Therefore, the objective of this research was to establish the values of pHu after 48 hours postmortem and its impact over the meat quality through the characterization of the biochemical processes that occurs in the muscle Longissimus dorsi of Bos taurus indicus bulls. In order to know the actual pHu of the Brazilian bulls, a preliminary study were made, using 399 carcasses of a commercial slaughter house and resulting three levels of pHu: pHu 5,5 to 5,8 (low-normal); pHu 5,81 to 6,3 (intermediate); pHu > 6,3 (high). Twelve muscles Longissimus dorsi were cut into steaks, classified into the three groups of pHu, vacuum packed up and matured at 2°C for 0 (48h), 7, 14, 21 and 28 days. Drip loss, color, shear force, myofibril fragmentation index, total and soluble collagen and miofibrillar proteolysis were evaluated. The high pHu meat presented more tenderness from the beginning of the experiment (P<0,05) when compared with the other groups. The medium pHu steaks presented the highest shear force values (P<0,05), indicating a slower tenderization process in relation to the other pHu groups. The drip loss values diminished as the value of pHu rised (P< 0,05). The values of L*, a*, b* did not show significant differences within the groups of pHu. The highest miofibrillar fragmentation index (MFI) through the maturation time, was found in the high pHu meat, followed by the low pHu group and then by the intermediate pHu group (P<0,05). At 48 hours postmortem, degradation of proteins, like desmin and troponin-T, was higher and more evident in the high and low-normal pHu when compared to the intermediate pHu, where the bands and its degradation were only observed by the end of the experiment. Key proteins like filamin and nebulin, showed higher degradation rate from the 48 h postmortem in the high pHu group, and a slower degradation in the intermediate pHu group. No differences were observed through the pHu groups, nor through the maturation time (P<0,05), for total and soluble collagen values. Then, it is possible to say that the meat quality of Bos taurus indicus bulls, especially the tenderness, is related to the pHu, and can be affected by the proteolytic systems activity. In general, the tenderness and the MFI were more inconsistent in the medium pHu group (5,8-6,3) than in the two other pHu groups, as a consequence of a late proteolysis.

Orientador: Ariel Antonio Mendes / Banca: Roberto de Oliveira Roça / Banca: Marcia Regina Boaro Martins / Banca: Hirasilva Borba / Banca: Rodrigo Garófallo Garcia / Resumo: O objetivo do trabalho foi avaliar as características de qualidades da carne de matrizes pesadas de descarte. Foram realizados três ensaios para se avaliar a qualidade da carne em final de ciclo produtivo. Todas as aves pertenciam a linhagem comercial Ross, procedentes de Uberlândia (MG) e Campo Verde (MT) com idade e peso médio de 479 dias e 3.971g, respectivamente. No Ensaio 1 foram coletados 120 peitos de matrizes em 6 coletas diferentes e avaliados os seguintes parâmetro: pH, cor, valor R, perda por gotejamento, capacidade de retenção de água e absorção de água, capacidade de emulsificação, perdas por cocção e força de cisalhamento. No Ensaio 2 foi realizado o teste sensorial da carne de peito de matrizes comparado a frangos de corte, sendo coletado 20 peitos de matrizes de descarte e 20 peitos de frangos de corte em abatedouro comercial. No Ensaio 3, foram avaliados a composição química, o teor de colesterol e o perfil de ácidos graxos da carne de matrizes pesadas de descarte. A carne de peito de matrizes apresentou valores médios do parâmetro valor de L* de 50,11. Para a capacidade de retenção, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento, os valores médios foram 76,67, 17,92% e 4,94kgf/cm2 respectivamente. Na análise sensorial, a carne de matriz apresentou baixa intensidade de maciez (6,9), menor suculência (3,4) e mais elástica, borrachenta e difícil deglutição. A carne de matrizes apresentou percentagem de gordura, proteína, matéria seca, umidade, cinzas e colesterol de 1,39%, 24,26%, 27,71%, 72,29%, 1,42% e 72,59mg/100g, respectivamente. A carne de matrizes pesadas de descarte apresentou boas características de qualidade tecnológicas que possibilitam sua utilização como matéria-prima para a elaboração de industrializados. Além disso, apresentou composição química semelhante a da carne de frangos de corte, não possuindo altos... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This present aimed to evaluate the meat quality characterists of spent breeder hens. There were realized three trials to evaluate meat trait of spent breeder hens. All birds were Ross stain, from Uberlândia city (MG) and Campo Verde city (MT) with age and weigth average of 479 days and 3.971g, respectively. In trial 1, there were evaluated: pH, color, R value, drip loss, water holding capacity, water absorption capacity, emulsifying capacity, cooking loss and shear force. In trial 2, it was realized the sensory test using breast meat of breeder hens compared to broiler chicken, collecting 20 spent breeder hen breast and 20 broiler chicken breast cropped in commercial processing plant. In trial 3, there were evaluate the chemistry composition, cholesterol value and fatty acid profile of spent breeder hens meat. Breeder hens meat presented L* value means of 50.11. To water retention capacity, cooking loss and shear force, means values were 76.67, 17.92% e 4.94kgf/cm2, respectively. In sensory test, breeder hens meat presented low intensity tenderness (6.9), lower juiciness (3.4) and elasticier, rubber and difficult to swallow. Breeder hens meat presented percent of fatty, protein, dry material, humidity, material mineral and cholesterol of 1.39%, 24.26%, 27.71%, 72.29%, 1.42% e 72.59mg/100g, respectively. Broiler hen meat presented good technology quality characteristics that it can be possible to use as meat for industry elaborated. Besides, this meat present chemistry composition equal of the meat of broiler chicken, do not hold high value of fat and cholesterol, hence these meat can be consider a meat with healthy characteristics. / Doutor

La recherche des marqueurs biologiques de la tendreté a fait l’objet de nombreux travaux chez les animaux producteurs de viande et en particulier les bovins. A l’issue de ces études, une expression différentielle de la protéine Hsp27 entre des groupes de tendreté extrême a été mise en évidence. Cette protéine est présente à un « carrefour » biologique de l’interactome lié à la tendreté. Comprendre les mécanismes d’action de la protéine Hsp27 dans la tendreté de la viande bovine est l'un des défis de recherche dans le domaine de la production de viande. Dans cette optique, mon travail de thèse (2010-2013) avait pour objectif d’analyser le rôle de Hsp27 dans le développement du muscle et son implication dans le déterminisme des caractéristiques des tissus liés à la qualité de la viande. La première étape de ce travail a consisté à produire un modèle de souris présentant une inactivation du gène de la protéine Hsp27 (KO HspB1) et d’analyser leur phénotype comparativement à des témoins. Les souris KO HspB1 sont viables, fertiles et ne présentent aucune anomalie majeure, mais ont un format plus petit que celui de leurs témoins. L’analyse de leurs caractéristiques musculaires par une technique immunohistoligique mise au point spécifiquement (Publication 1) n’a pas révélé de différences. Au niveau ultrastructural, l'observation du muscle des souris par microscopie électronique à transmission a révélé des différences ultrastructurales entre les deux génotypes à T0 post-mortem avec des écarts entre les myofibrilles très espacées chez les souris KO HspB1 et un appareil contractile musculaire moins organisé. Ces différences sont encore plus marquées à T72 heures post-mortem. Ainsi le phénotype musculaire fin des souris KO HspB1 est plus altéré (Publication 2). Une analyse bio-informatique a été réalisée dans l'objectif de compléter la liste des interacteurs de la protéine Hsp27 et des gènes cibles de l’invalidation d’HspB1 susceptibles de participer à des différences de structure du muscle et de la tendreté. Les partenaires ou cibles prédits de Hsp27 sont des protéines impliquées dans différentes fonctions, comme des Heat shock proteines, des régulateurs de l'apoptose, des facteurs de traduction, des protéines du cytosquelette et des antioxydants. Les abondances de 15 protéines ont été quantifiées par Western-bloting dans deux muscles (m. Soleus, m. Tibialis). Elles sont modifiées chez les souris dépourvues de Hsp27 principalement dans le muscle le plus oxydatif. Cette étude démontre l'existence de liens fonctionnels entre Hsp27 et ses cibles prédites qui pourraient participer au phénotype fin des souris (Publication 3). Pour compléter cette étude, une analyse protéomique du muscle Tibialis anterior a été menée en utilisant la technique d’électrophorèse bidimensionnelle couplée à la spectrométrie de masse. La comparaison des protéomes spécifiques de ces deux génotypes a permis de mettre en évidence des profils d’expression différents pour plusieurs protéines. Elle confirme l’effet muscle spécifique du KO et révèle un lien avec le métabolisme du calcium et des Hsps différentes de celles mises en évidence dans le muscle oxydatif (Publication 4). L'ensemble des données issues de cette étude réalisée dans une espèce modèle apporte des connaissances nouvelles susceptibles d’éclairer sur les mécanismes moléculaires impliqués dans l’établissement de la tendreté de la viande bovine. Elle suggère que le statut en Hsp, les processus apoptotiques et la protection contre le stress oxydatif contribuent à l'évolution de l'ultrastructure post-mortem des muscles et à la tendreté de la viande. Ces nouvelles connaissances seront validées ultérieurement sur muscle bovin. / Thanks to genomics, we have previously identified markers of beef tenderness, and computed a bioinformatic analysis that enabled us to build an interactome in which we found Hsp27 at a crucial node. Understanding the role of Hsp27 in the development of muscle and in the determinism of beef tenderness is one of the research challenges in meat production. In this context, my pHDthesis (2010-2013) aimed to analyze the role of Hsp27 in muscle development and its involvement in the determination of the characteristics related to the quality of the meat tissue. In this study, we generated mice devoid of Hsp27 protein by homologous recombination of the HspB1 gene as an animal model. The HspB1-/ - mice were viable and fertile, showing no apparent abnormality but a smaller than their control format. The muscle structure of animals was examined by optical microscopy and transmission electron microscopy. The first approach, made by a developed immunohistochemical classification (Publication 1), did not reveal any differences in the characteristics of muscle fibers (contractile and metabolic type, shape, perimeter, cross-sectional area) but a trend for a higher proportion of small fibers. Different myosin heavy chains electrophoretic profiles were also observed in HspB1-/- mice. At the ultrastructural level, examination of the myofibrillar material showed destructured myofibrils and higher gaps between myofibrils in HspB1-/-, and a greater disintegration of myofibrils at 72h postmortem (Publication 2). We have used a network-based approach for understanding the contribution of Hsp27 to tenderness through the prediction of its interactors related to tenderness. We have revealed the direct interactors of Hsp27. The predicted partners of Hsp27 included proteins involved in different functions e.g. members of Hsp families, regulators of apoptosis, translation factors, cytoskeletal proteins and antioxidants. The abundances of 15 proteins were quantified by Western blotting in two muscles of HspB1-null mice and their controls. We observed changes in the amount of most of the Hsp27 predicted targets in mice devoid of Hsp27 mainly in the most oxidative muscle (Soleus. Our study demonstrates the functional links between Hsp27 and its predicted targets. It suggests that Hsp status, apoptotic processes and protection against oxidative stress are crucial for post-mortem muscle metabolism, subsequent proteolysis, and therefore for beef tenderness (Publication 3). To complete this study, we performed a proteomic analysis of m. Tibialis anterior (glycolytic muscle), using 2D gel electrophoresis, to detect changes in protein abundance subsequent to the invalidation of HspB1 gene. This study confirms the muscle specific effect of HspB1 invalidation and reveals a new list of Heat shock proteins different from those highlighted in oxidative muscle and relationships with calcium (Publication 4). All together, these results provided from a model species showed the very important role of Hsp27 for muscle ultrastructure and revealed its implication in different muscle biological pathways. This provided new elements for understanding the crucial role for Hsp27 in the modulation of the tenderizing process of muscle during meat ageing that will be further examined in beef.

O Brasil, com o maior rebanho comercial do mundo, só agora está desenvolvendo pesquisas sobre genética da eficiência alimentar. Além disso, é impossível ignorar a pressão nacional e internacional para uma indústria mais sustentável de produção de carne. Países como Austrália e Canadá, já desenvolveram programas para identificar animais mais eficientes, que produzem menos poluentes, em busca de marcadores moleculares para eficiência alimentar e qualidade da carne. Austrália, com um rebanho de 27 milhões de bovinos visa reduzir aproximadamente 30% do custo de produção de carne e 10% das emissões de metano, o Brasil com 205 milhões de animais tem um desafio ainda maior. O objetivo neste projeto foi estudar a eficiência alimentar e suas relações com características de lucro, carcaça e qualidade da carne em bovinos Nelore terminados em confinamento. O estudo avaliou em dois anos, 310 novilhos com medições individuais de consumo alimentar. Parâmetros de carcaça (peso, rendimento, área de olho de lombo, espessura de gordura subcutânea, peso dos rins, coração, fígado e gordura interna) foram determinados. Qualidade da carne de amostras maturadas ou não (pH, força de cisalhamento, cor, perdas por cocção, capacidade de retenção de água, índice de fragmentação miofibrilar e gordura intramuscular) também foram avaliadas. Variáveis de eficiência alimentar calculadas foram: conversão alimentar, eficiência de crescimento parcial, eficiência da manutenção, eficiência de ganho de peso, taxa de crescimento relativo, índice de Kleiber e consumo alimentar residual (CAR). Foram analisados os coeficientes de regressão linear entre as variáveis avaliadas e o CAR. Peso vivo médio metabólico e ganho médio diário não foram relacionados ao CAR (P>0,05). Os animais mais eficientes consumiram, no mínimo 11,2% menos do que os ineficientes (P<0,05). A redução do CAR em uma unidade reduziu 0,021 na eficiência alimentar e 0,796 na conversão. Não houve relação entre CAR e área de olho de lombo (P> 0,05), mas houve redução da espessura de gordura subcutânea e intramuscular depositadas, com a diminuição do CAR (P <0,05). A estimativa de energia retida no ganho reduziu em 0,2 Mcal/dia. Isto significa que mudanças na composição corporal do ganho foram capazes de explicar 16,5% das diferenças no consumo de alimentos entre animais eficientes e ineficientes definidos pelo CAR. Parâmetros de carcaça, fígado, coração e gordura interna assim como pH, força de cisalhamento e índice de fragmentação miofibrilar de amostras do L.dorsi não foram relacionados com CAR (P>0,05). O lucro foi positivamente associado ao CAR (r= -0,124;P<0,05), mas melhor associado à eficiência alimentar (r= -0,85; P<0,001) e ganho de peso (r=0,64; P<0,001). Ganho de peso, consumo de matéria seca, conversão alimentar, espessura de gordura subcutânea e lucro apresentaram efeito de touro. Há uma relação entre CAR e a composição do ganho em animais Nelore, de acordo com mudanças na deposição de gordura subcutânea e intramuscular. Pelo fato de produzir carcaças mais magras, a adoção do CAR como critério de seleção deve ser cuidadosa. Independente da possível redução na qualidade da carne, conclui-se que o CAR é menos adequado que ganho, consumo ou conversão alimentar para prever lucro em confinamento. / Brazil, with the biggest commercial herd in the world, is just now developing research on the genetics of feed efficiency. In addition, it is impossible to ignore national and international pressure for a more sustainable beef production industry. Countries like Australia and Canada have already developed programs to identify more efficient animals, that produce less pollutant, in search of molecular markers for feed efficiency and at the same time meat quality. Australia, with a 27 million bovine herd aims to reduce by approximately 30% the cost of meat production and by 10% methane emissions. Brazil with 205 million animals has an even greater challenge. The objective of this project was to study feed efficiency and its relationships with profitability, carcass characteristics and meat quality in Nellore steers finished in the feedlot. The study evaluated in two years, 310 calves with individual feed intake measurements. Carcass parameters (yield, size, loin eye area, backfat thickness, weight of the kidneys, heart, liver and internal fat) were determined. Meat quality of aged and not aged samples (pH, shear force, color parameters, cooking losses, water holding capacity, myofibrillar fragmentation index and intramuscular fat) was also evaluated. Feed efficiency variables calculated were: feed:gain ratio, partial growth efficiency, maintenance efficiency, efficiency of weight gain, relative growth rate, Kleiber index and residual feed intake (RFI). The linear regression coefficients between the variables evaluated against the calculated RFI were used. The average metabolic live weight and average daily gain were not related to RFI (P> 0.05). The most efficient animals consumed at least 11.2% less than the inefficient ones (P<0.05). The reduction in RFI by one unit resulted in a decrease in feed efficiency by 0.021 in feed efficiency and 0.796 feed:gain ratio. There was no relationship between RFI and loin eye area (P>0.05), but there was a decrease in backfat deposited and intramuscular fat gain due to the decrease in RFI (P<0.05). The retained energy, estimated by the difference in body composition, was reduced by 0.2 Mcal/day in inefficient vs efficient animals. This means that the change in estimated body composition was able to explain 16,5% of the difference in feed intake between RFI efficient and RFI inefficient animals. Parameters of carcass, liver, heart and internal fat, pH, shear force and myofibrillar fragmentation index of L.dorsi samples were not associated with RFI (P>0.05). Profitability was indirectly related to RFI (P<0.05). However, profit had much greater association with feed:gain ratio (r= -0.85; P<0.001) as well as with weight gain (r=0.64; P<0.001). The weight gain, dry matter intake, feed:gain ratio, backfat, RFI and profitability demonstrated sire effects. There was a relationship between RFI and composition of gain in Nellore steers, consistent with the changes in deposition of subcutaneous and intramuscular fat. Because it produces leaner carcasses, the adoption of RFI as a selection criterion should be evaluated carefully. Independent of a possible reduction in meat quality, the data demonstrates that RFI is less efficient than gain, feed intake or feed conversion to predict feedlot profit.

Made available in DSpace on 2016-04-28T14:59:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007 - Erika Cristina Dias de Oliveira.pdf: 213966 bytes, checksum: dbf8cfca7211b798b6da84c3d31f3aa5 (MD5) Previous issue date: 2007-11-13 / Meat characteristics of ? Guzer? x ? Simmental x ? Nellore (GG1); ? Guzer? x ? Limousin x ? Nellore (GG2) and ? Guzer? x ? Simbrasil x ? Nellore (GG3) heifers were evaluated. Each experimental group was constituted by eight animals. The females were finished in feedlot and presented respective average weights to GG1; GG2 and GG3 of 379,33 ? 13.65; 378.00 ? 11.53 kg and 382.83 ? 9.25 kg at the feedlot beginning and 446.00 ? 10.07 kg; 441.00 ? 10.54 kg e 449.00 ? 11.53 kg in the slaughter occasion. The heifers consumed a diet with 12.5% of crude protein and 73.5% of total digestible nutrients (TDN). The roughage was constituted by millet grass and the concentrate by sorghum. cottonseed. limestone and sugar cane residue. There was no significant difference (P>0.05) to the percentages of damp (74.12; 75.12% and 75.65%). ether extract (1.98; 2.30% e 2.22%). crude protein (23.19; 22.15% and 22.29%)). defrosting loss (6.54; 5.89% and 6.03%). as well as to the averages obtained to coloration (4.38; 4.50 and 4.38). texture (4.63; 4.50 e 4.38). firmness (4.38 and 4.63). taste (8.38 and 8.63). juiciness (8.63; 8.50 and 8.38) and tenderness (8.25 and 7.75) evaluated by panel method. . The meat from GG2 and GG3 animals. presented major losses on coction (25.92% and 27.46% vs 21.95%) and superior mineral contents (4.31% e 4.40% vs 3.87%) in relation to GG1. Considering the experimental conditions and the evaluated genetic groups. it was concluded that ? Guzer? x ? Limousin x ? Nellore. and ? Guzer? x ? Simbrasil x ? Nellore heifers present similar meat quality observed by the homogeneity existent between the groups to the evaluated characteristics. The taurine genotype until 25% does not promote differences in meat sensorial items and losses by defrosting. except to minor losses on coction and mineral contents influence by the Simmental genotype. / As caracter?sticas da carne de novilhas ? Guzer? x ? Simental x ? Nelore (GG1) ; ? Guzer? x ? Limousin x ? Nelore (GG2) e ? Guzer? x ? Simbrasil x ? Nelore (GG3) foram avaliadas. Cada grupo experimental era constitu?do por oito animais. As f?meas foram terminadas em confinamento e apresentaram pesos m?dios respectivos para GG1; GG2 e GG3 de 379,33 ? 13,65; 378,00 ? 11,53 kg e 382,83 ? 9,25 kg no in?cio do confinamento e 446,00 ? 10,07 kg ; 441,00 ? 10,54 kg e 449,00 ? 11,53 kg na ocasi?o do abate. As novilhas consumiram uma dieta com 12,5% de prote?na bruta e 73,5% de nutrientes digest?veis totais (NDT). O volumoso foi constitu?do por silagem de milheto e o concentrado a base de sorgo, caro?o de algod?o, calc?rio calc?tico e mela?o. N?o houve diferen?a significativa (P>0,05) para as percentagens de umidade (74,12; 75,12% e 75,65%), extrato et?reo (1,8; 2,30% e 2,22%), prote?na bruta (23,19; 22,15% e 22,29%) e perda no descongelamento (6,54; 5.89% e 6,03%), bem como para as m?dias obtidas para colora??o (4.38; 4,50 e 4,38), textura (4,63; 4,50 e 4,38), firmeza (4,38 e 4,63), sabor (8,38 e 8,63), sucul?ncia (8,63; 8,50 e 8,38) e maciez (8,25 e 7,75) avaliadas pelo m?todo do painel. As carnes das novilhas GG2 e GG3 apresentaram maiores perdas na coc??o (25,92% e 27,46% vs 21,95%) e teores mais elevados de mat?ria mineral (4,31% e 4,40% vs 3,87%) em rela??o ao GG1. Considerando as condi??es experimentais e os grupos gen?ticos avaliados, conclui-se que novilhas ? Guzer? x ? Limousin x ? Nelore, e ? Guzer? x ? Simbrasil x ? Nelore apresentam carne de qualidade semelhante observada pela homogeneidade existente entre os grupos para as caracter?sticas estudadas. O grau de sangue taurino em at? 25% n?o promove diferen?a na carne para os itens sensoriais e perdas por descongelamento, com exce??o da menor perda por coc??o e teor de minerais influenciado pelo sangue Simental.