Orientador: Glaucia Maria Pastore / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T20:38:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Credidio_EdsonVelardi_D.pdf: 2059038 bytes, checksum: 19e54e694ea57437cf143cbfdce86ca5 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: O consumo regular de abacate Persea gratissima, tipo ¿Avocado¿, frutos que incluem as espécies Fuerte e Hass, foi avaliado em relação ao efeito sobre os lipídeos plasmáticos em humanos. Foi realizado estudo prospectivo, com intervenção. Foram selecionados voluntários militares, da ativa do Batalhão de Policia Militar de São Paulo em Campinas - Unidade de Saúde do CPI - 2 de Campinas, São Paulo. A escolha desta população alvo, foi a possíbilidade da utilização, de dieta e condicionamento físico uniformes e comparáveis. Os indivíduos selecionados, após assinatura Termo de Consentimento Livre e Esclarecido ¿ TCLE tiveram o sangue coletado para dosagem dos níveis de colesterol total e frações e de triglicérides, no início e após o consumo do abacate no término do experimento. Foram estimados os valores de Colesterol plasmático (HDL- LDL- VLDL) e Triglicérides , após a utilização da polpa da fruta do abacate por um período de dois meses tendo a finalidade de determinar o efeito do consumo do abacate nos lipídeos sanguíneos. Foi observado após o tempo de intervenção houve redução dos índices lipemicos com redução dos índices lipêmicos sanguíneos e significativo aumento do Colesterol ¿ HDL em 99% dos militares participantes. O grupo controle foi constituído pelos militares que mantiveram a mesma rotina dos voluntários, porém não ingeriram o abacate. Foram analisadas também a composição da polpa do fruto visando a melhor compreensão dos resultados obtidos na pesquisa / Abstract: The regular use of the Persea gratissima ¿Avocado¿ kind, fruits that include the Fuerte and Hass varieties, was evaluated in relation to the effects on the plasmatic lipids in human. A prospective study was realized with intervention. Soldiery volunteers in active from the battalion of São Paulo military police in Campinas ¿ CPI Health unit of Campinas, São Paulo. The choice of this specific group was the possibility to have an equal and comparable diet and physical condition. After the subscription of the informed consent ¿ IC, the select group had their blood collected for total cholesterol and fraction and triglycerides levels test, In the beginning and after the use of Avocado in the end of the experiment. The plasmatic (HDL ¿ LDL ¿ VLDL) cholesterol and triglycerides were obtained after the use of the pulp of Avocado for two months in order to determine the effect of the Avocado use in the blood lipids levels. It was observed, after intervention period, that there was a reduction of the blood lipemic levels and a significative HDL ¿ Cholesterol increase in 99% of the soldiery group. The control group was formed by soldiery that kept the same routine, but did not eat the Avocado. The nutritional composition of the Avocado pulp was also analyzed for a better understanding of the results, obtained in this work / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da competição de triathlon na função e morte de neutrófilos de atletas de elite e investigar o possível envolvimento dos ácidos graxos livres (AGs) neste processo. Os neutrófilos foram obtidos do sangue coletado de 11 sedentários e de 12 triatletas em repouso e após competição de triathlon (Half Ironman, 2 Km de natação, 80 Km de ciclismo e 20 Km de corrida). A competição de triathlon aumentou a capacidade dos neutrófilos de migrar e de realizar burst oxidativo, porém inibiu a fagociose realizada por estas células. Além disso, induziu aumento da fragmentação de DNA e externalização de fosfatidilserina. A competição de triathlon aumentou a concentração de AGs no plasma dos triatletas e esta foi correlacionada positivamente com a proporção de neutrófilos com DNA fragmentado e fosfatidilserina externalizada. A elevação da concentração plasmática dos ácidos oléico, linoléico e esteárico induzida pela competição parece estar envolvida nas alterações funcionais e na apoptose verificadas após a competição de triathlon. / The objective of this study was to evaluate the effect of triathlon competition on function and death of neutrophils from elite athletes and to investigate the involvement of fatty acids in this process. Neutrophils were obtained from blood collected from eleven sedentary volunteers and twelve triathletes under rest and after a Half Ironman triathlon competition (2 Km swimming, 80 Km cycling and 20 Km running). The triathlon competition increased the migration and reactive oxygen species production in neutrophils, however it reduced the phagocytosis activity. Moreover, it induced neutrophils death possibly by apoptosis as indicated by DNA fragmentation and phosphatidylserine externalization. The increase in plasma levels of oleic, linoleic and stearic acids induced by the competition may be involved in modulation on neutrophil function and death.

O presente estudo tentou elucidar diversos aspectos da transferência de ácidos graxos (AG) através da matriz lipídica utilizando, como modelo experimental, a bicamada lipídica plana (BLP). Bicamadas lipídicas planas (BLPs) foram formadas pelo método de MUELLER et alii (1963) em um orifício circular (0.4 a 2.4 mm de diâmetro) de um frasco de polietileno cilíndrico acoplado a uma câmara de acrílico com dois compartimentos. Para a monitoração elétrica foram usados um amplificador de patch-clamp (Dagan Instruments modelo 8900), com probe de 10 Gohm, configurado em voltage-clamp e um eletrômetro digital (Keithley, modelo 616), com uma impedância de entrada de 2x1014 ohm. A fase de desorção e a permeabilidade ao AG foram avaliadas pelo fluxo isotópico de ácido palmítico através de bicamadas lipídicas planas e, a fase de flip-flop através de medidas elétricas de corrente de curto circuito e condutância de membranas modificadas pelo ácido palmítico ou ácido araquidônico, na presença de gradiente de concentração de prótons. O transporte de prótons pelos AGs foi monitorado eletricamente através de medidas de condutância sob a aplicação de um pulso de voltagem, corrente de curto circuito e diferença de potencial elétrico na presença de gradiente de concentração de prótons. Através das medidas de corrente de curto circuito calculava-se o fluxo de prótons, e consequentemente a permeabilidade a próton. Como controle, a permeabilidade a próton de bicamadas desprovidas de AG foi também avaliada. Alterações da dinâmica da membrana foram estudadas através da monitoração da capacitância elétrica, condutância, corrente de curto cicuito e diferença de potencial transmembrana. Como a transferência de AG, assim como a sua função de carreador de prótons podem ser afetadas pela natureza da membrana e tipo de AG, foram utilizadas membranas de azolecitina, cuja superfície é carregada negativamente, e membranas de DPhPC (diftanoilfosfatidilcolina) que são neutras, assim como membranas modificadas pela valinomicina (ionóforo seletivo para íons K). Os AGs testados foram ácido palmítico (C16:0) e araquidônico (C20:4). Os resultados obtidos foram: · A permeabilidade de bicamadas lipídicas planas ao ácido palmítico foi aproximadamente da mesma ordem de magnitude das calculadas para vesículas unilamelares (SUV e GUV); · A permeabilidade ao ácido palmítico de membranas de azolecitina pouco diferiu da permeabilidade das de DPhPC; · AGs quando incorporados a bicamadas lipídicas planas aumentaram a seletividade dessas membranas a próton; · A maior ou menor seletividade a próton de membranas puras como das modificadas por AGs, depende do pH do meio aquoso; · Ácido araquidônico foi mais eficaz em transportar prótons do que o ácido palmítico. · Relações IxV das membranas modificadas por ácido araquidônico foram supralineares e na presença de gradiente de pH passam a apresentar retificação do tipo Goldman; · O ácido araquidônico aumentou a rigidez das membranas de azolecitina; · A determinação da corrente de curto-circuito pode ser utilizada como um método de determinação da taxa de flip-flop de ácidos graxos através de bicamadas lipídicas. · O ácido palmítico inibiu a condutância induzida pela valinomicina em bicamadas de azolecitina e DPhPC, sendo seu efeito mais intenso nas membranas neutras.

Introdução: Evidências experimentais, epidemiológicas e clínicas mostram o papel da inflamação na patogênese de desordens metabólicas, sendo a modulação da resposta inflamatória associada a quantidade e a qualidade dos ácidos graxos (AG) da dieta. Polimorfismos de nucleotídeo único (SNP) podem influenciar a relação entre AG e concentração plasmática de biomarcadores inflamatórios. Objetivo: Verificar a associação de SNP relacionados aos genes da adiponectina, Receptor do tipo Toll (TLR)-4, interleucina (IL)-1 e IL-6 e ingestão de lipídios com um padrão inflamatório sistêmico, baseado na concentração plasmática de onze biomarcadores inflamatórios em estudo de base populacional ISA-Capital. Metodologia: O presente estudo compreende adultos (20 a 59 anos) do estudo de base populacional, ISA-capital 2008-2010 (n=302). A coleta dos dados dietéticos foi realizada por meio de recordatório de 24 horas, aplicado em duplicata. A partir do plasma, foram determinadas as concentrações plasmáticas de adiponectina, proteína C reativa (PCR), IL-1, IL-6, IL-8, IL-10, fator de necrose tumoral-alfa, IL- 12p70, Quimiocina C-C motif ligante (CCL) 2, molécula de adesão intercelular solúvel (sICAM)-1 e molécula de adesão celular vascular solúvel (sVCAM)-1, por meio da técnica multiplex de imunoensaio, e o perfil de ácidos graxos (AG) do plasma por cromatografia gasosa. A partir do DNA genômico foi realizada a genotipagem dos SNP relacionados aos genes da adiponectina (rs266729, rs17300539, rs16861209, rs1501299 e rs2241766), TLR4 (rs4986790, rs4686791, rs5030728, rs11536889), IL-1 (rs1143623, rs16944, rs1143627, rs1143634 e rs1143643) e da IL-6 (rs1800795, rs1800796, rs1800797) pelo sistema Taqman Open Array. Uma análise multivariada de Cluster (k-means) foi realizada para separar os indivíduos legíveis entre grupo inflamado (INF), n=93, e grupo não inflamado (NINF),n=169, segundo a concentração plasmática dos onze 8 biomarcadores inflamatórios avaliados. Resultados: Todos os SNP estavam em equilíbrio de Hardy-Wienberg (n=301). O INF apresentou idade, circunferência da cintura, pressão arterial e concentrações de triacilgliceróis sanguíneo estatisticamente maiores que aqueles observados para o NINF. O INF apresentou concentração plasmática de AG palmítico (C16:0), razões AG saturados (AGS)/AG ômega-6 (n-6) e AGS/ AG poli-insaturados (AGPI) e atividade estimada da enzima estearoil CoA desaturase aumentadas e concentrações plasmática de AGPI, n-6 e AG araquidônico (AA) e atividade estimada da enzima delta-5-dessaturase (D5D) reduzidas em comparação com o NINF. Interações SNP-AG plasmáticos estatisticamente significantes para predisposição ao padrão inflamatório sistêmico foram detectadas entre o SNP +6054 G>A (rs1143643) do gene da IL-1 e os AG esteárico, AA e AGPI e atividade estimada da enzima delta-6-desaturase (D6D); entre o SNP +3725 G>C (rs11536889) do gene do TLR-4 e a razão AA/AG eicosapentaenoico (EPA); entre o SNP +45 T>G (rs2241766) do gene da adiponectina e o AG ômega-3 (n-3); entre o SNP -7734 C>A (rs16861209) do gene da adiponectina e AA; e entre o SNP -11391 G>A (rs17300539) do gene da adiponectina e AGS. Conclui-se que algumas frações dos AG do plasma podem modular a inflamação e que SNP localizados nos genes da adiponectina, TLR-4, IL- 1 e IL-6 podem interagir com as frações de AG do plasma influenciando a chance de desenvolver uma inflamação sistêmica. / Introduction: Experimental, epidemiological and clinical evidences point to a pathogenic role of inflammation on metabolic disorders development, and to the relationship between this inflammatory response and the quantity and quality of dietary fatty acids. Single Nucleotide Polymorphisms (SNP) can modulate the relationship between fatty acids and plasma inflammatory biomarkers levels. Objective: To verify the association between SNP in the genes of adiponectin, TLR- 4, IL-1 and IL-6 and dietary fatty acids and their effects to a systemic inflammatory pattern at a population-based study ISA-Capital. Methods: This study sample was composed by adults (20 to 59 years), participants of the population-based study ISAcapital 2008-2010 (n=302). Dietary data was collected using two 24 hours dietary recall. Plasma concentration of adiponectin, C reactive protein, IL-1, IL-6, IL-8, IL- 10, tumor necrosis factor-alfa, IL-12p70, Chemokine C-C motif ligand (CCL) 2, soluble intercellular adhesion molecule (sICAM)-1 and soluble vascular cell adhesion molecule (sVCAM)-1 was determined by multiplex immunoassay. Plasma FA profile was determined by gas chromatography. SNP from adiponectin (rs266729, rs17300539, rs16861209, rs1501299 e rs2241766), TLR4 (rs4986790, rs4686791, rs5030728, rs11536889), IL-1 (rs1143623, rs16944, rs1143627, rs1143634 e rs1143643) and IL-6 (rs1800795, rs1800796, rs1800797) gene were genotyped by Taqman Open Array system. A Cluster multivariate analysis (k-means) was conducted to separate individual into inflammatory group (INF), n=93, and noninflammatory group (NINF), n=169, according to eleven inflammatory biomarkers plasma levels. Results: All the SNP were in Hardy-Weinberg equilibrium (n=301). INF had statistically higher age, waist circumference, blood pressure and plasma tryglicerides concentration than NINF. INF presented statistically higher plasma palmitic acid (C16:0) levels, saturated fatty acid (SFA)/omega-6 fatty acid (n-6) ratio and SFA/polyunsaturated fatty acid (PUFA) ratio and estimated stearoil CoA 10 desaturase activity, and statistically lower plasma PUFA, n-6 and arachidonic acid e (AA) and estimate delta-5-desaturase (D5D) activity in comparison to NINF. Statistically significant SNP-plasma fatty acid interactions were found between SNP +6054 G>A (rs1143643) of IL-1 gene and stearic acid, AA and PUFA and estimate delta-6-desaturase (D6D) activity; between SNP +3725 G>C (rs11536889) of TLR-4 gene and AA/eicosapentaenoic acid (EPA) ratio; between SNP +45 T>G (rs2241766) of adiponectin gene and omega-3 fatty acid (n-3); between SNP -7734 C>A (rs16861209) of adiponectin gene and AA; and between SNP -11391 G>A (rs17300539) of adiponectin gene and SFA. In conclusion, some plasma fatty acid subfractions can modulate inflammation and SNP of adiponectin, TLR-4, IL-1 and IL-6 genes can interact with plasma fatty acids to modulate the chance to develop systemic inflammation.

Orientadores: Antonio Jose de Almeida Meirelles, Maria Regina Wolf Maciel / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T07:14:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Batista_EduardoAugustoCaldas_D.pdf: 22793364 bytes, checksum: ee2e919c2781c2fa1b6b555a785bb0df (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Óleos vegetais podem ser desacidificados através de processos convencionais como refino químico e fisico. O refino químico, aplicado à maioria das matérias-primas, pode causar grandes perdas de óleos neutros. Para óleos de alta acidez, o refino fisico também é possível. mas pode provocar alterações indesejáveis na cor e redução da estabilidade oxidativa. Uma alternativa é a desacidificação por extração líquido-líquido, processo conduzido à temperatura ambiente e pressão atmosférica. O conhecimento do equilibrio de fases de sistemas óleos vegetais, ácidos graxos, solventes é importante para o projeto de equipamentos adequados à implementação da extração líquido-líquido. No presente trabalho, os modelos NRTL e UNIQUAC foram ajustados a dados experimentais dos sistemas óleo de canola, ácido oléico, álcoois de cadeia curta. Alguns dos parâmetros de interação binária dos modelos de contribuição de grupos UNIFAC e ASOG também foram ajustados a dados experimentais temários, permitindo a predição do equilibrio de fases de sistemas multicomponentes com sucesso. A transferência de diglicerídeos e a perda de óleo neutro para a fase extrato foram calculadas e apresentaram pequenos desvios quando comparadas a dados experimentais. O algoritmo desenvolvido por Naphtali e Sandholm foi adaptado para a simulação de colunas de extração líquido-líquido. Os resultados indicaram as melhores condições para a desacidificação de óleos vegetais por extração líquido-líquido. A relação solvente/óleo bruto, número de estágios, porcentagem de água no etanol puderam ser selecionados para garantir uma redução de ácidos graxos livres com um mínimo de perda de óleo neutro. Planejamento fatorial e análise de superficie de resposta foram utilizados como potente ferramenta na otimização do processo de desacidificação por extração líquido-líquido. / Abstract: Vegetable oils can be deacidified by conventional process such as aIkaline and physical refining. AIkaline refining is applicable for all raw materiaIs, however, it can result in great losses of neutral oil. For high acidity oils, physical refining is aIso a possibility, but can cause undesirable alterations in color and reduction of stability to oxidation. Another possibility is the deacidification through liquid-liquid extraction, process carried out at room temperature and atmosferic pressure. A knowledge of the liquid-liquid equilibrium of vegetable oils, fatty acids and solvents is important for the design of adequate equipments for the implementation of the liquid-liquid extraction. In the present work, NRTL and UNIQUAC models were adjusted to experimental data for systems of canola oil, oleic acid and short chain alcohols. Some UNIFAC and ASOG group interaction parameters were aIso adjusted to ternary experimental data and these parameters allowed a quite sucessful prediction of liquid-liquid equilibrium for multicomponent systems.The diglyceride transfer and loss of triglycerides to the extract phase were calculated and presented a good agreement with the experimental data. The algorithm developed by Naphtali and Sandholm was adapted to liquid-liquid extraction. The results obtained indicate the best conditions for deacidification by solvent extraction. The solvent to crude oil ratio, the number of stages and the water percent in ethanol could be selected to reach the ftee fatty acids content lower than 0.3 % in the refined oil with minimum losses of neutral oil. Factorial design and surface analysis response were used as a powerful tool in the optimization of the liquid-liquid extraction. / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Maria Alvina Krahenbuhl, Antonio Jose de Almeida Meirelles, Marcelo Ganzarolli de Oliveira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-02T10:04:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rolemberg_MarlusPinheiro_D.pdf: 5316736 bytes, checksum: 2118c5ec0836f46ec4da8ad77326d155 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Este trabalho de pesquisa procura apresentar uma contribuição para o estudo do equihôrio de fases sólido-líquido de sistemas graxos, abordando tanto os aspectos experimentais, como também a modelagem e predição destes sistemas. Na fase experimental foi avaliada uma técnica relativamente recente para a determinação de dados de equilíbrio sólido-líquido: a Calorimetria Exploratória Diferencial (Differential Scanning Calorimetry - DSC). Um dos objetivos principais deste trabalho foi obter uma análise detalhada sobre a técnica citada, avaliando vários aspectos práticos na obtenção dos diagramas para sistemas graxos. Foi feito um estudo sobre a influência de diversos fatores que poderiam alterar a precisão do método na obtenção dos dados. Dentre os fatores possíveis, destacam-se: quantidade de amostra analisada, taxa de aquecimento empregada e escolha da região na curva térmica diferencial característica do evento térmico. Para a validação do método, dois diagramas de fases de ácidos graxos foram obtidos e os resultados comparados com dados da literatura. Também foi avaliada uma técnica experimental proposta por COUTINHO e RUFFIER-MERAY (1998) empregada na determinação do diagrama de fases, partindo-se de poucas medidas experimentais. A metodologia proposta foi aplicada aos sistemas graxos de interesse. No total foram obtidos dezenove diagramas de fases. A modelagem e predição dos sistemas foram feitas empregando a abordagem tradicional para os sistemas com pontos eutéticos e peritéticos, e uma outra abordagem, proposta por SLAUGHTER e DOHERTY (1995), foi aplicada para os sistemas que apresentaram ponto peritético. Em ambos os casos, empregou-se o modelo de Margules 2-sufixos ou o modelo UNIFAC para o cálculo dos coeficientes de atividade da fase líquida. Foi demonstrado que a modelagem empregando o modelo Margules, de uma maneira geral, apresentou melhores resultados. A metodologia proposta por SLAUGHTER e DOHERTY (1995) também obteve resultados satisfatórios na representação dos sistemas peritéticos. Foi detectada a formação de gel orgânico em alguns sistemas de ácidos graxos e tentou-se obter uma melhor caracterização dos mesmos através de análises empregando a microscopia ótica / Abstract: This work presents a contribution for the study of the solid-liquid equilibria in fatty systems, regarding the experimental aspects, as well as the modelling and prediction of these systems. In the experimental procedure it was evaluated a relatively recent technique for the experimental data determination of solid-liquid equilibria: Differential Scanning Calorimetry - DSC. One of the main goals of this work was to obtain a detailed analysis about this technique, evaluating several practical aspects on determining the diagrams for fatty systems. It is presented a complete study of the influence of several factors that could change the precision of the experimental data, such as: quantity of analyzed sample, heating rate and choice of the region in the differential thermal curve. In order o validate the experimental methodology employed, two phase diagrams of fatty acid were obtained and the results compared to the data found in the literature. It was also evaluated an experimental technique proposed by COUTINHO and RUFFIER-MERAY (1998), that uses few experimental measurements to predict the phase diagram. The proposed methodology was applied to fatty systems of interest. In this work nineteen phase diagrams were obtained. The modelling and prediction of the systems were done employing the traditional approach for the systems with euthetic and perithetic points, and another approach, proposed by SLAUGHTER and DOHERTY (1995), was applied for the systems that present perithetic point . In both cases it was employed the Margules 2-suffixes model or the UNIF AC model for the calculation of the activity coefficients in the liquid phase. It was demonstrated that the modelling employing the Margules model has introduced best results. The methodology proposed by SLAUGHTER and DOHERTY (1995) gives satisfactory results on representing the systems with perithetic point. It was detected the formation of organic gel in some fatty acids systems and it was tried a better characterization using an optical microscopy / Doutorado / Desenvolvimento de Processos Químicos / Doutor em Engenharia Química

Orientador : Benedito Carlos Benedetti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-02T10:47:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Aguiar_RosaHelena_M.pdf: 2274352 bytes, checksum: 64191d84b5f0f9cd0dfc361aed6ffc14 (MD5) Previous issue date: 2001 / Mestrado

Orientador: Maria Regina Bueno Franco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T22:34:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Visentainer_JesuiVergilio_D.pdf: 849502 bytes, checksum: 486822a4271b4e239876fac706e3217e (MD5) Previous issue date: 2003 / Doutorado

Orientador: Edgard Graner / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Odontologia de Piracicaba / Made available in DSpace on 2018-08-03T21:51:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_SabrinaDanielada_M.pdf: 583438 bytes, checksum: cb8d4da55276ed74f695c0b1a0eec406 (MD5) Previous issue date: 2004 / Mestrado

Made available in DSpace on 2014-06-12T22:58:42Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3079_1.pdf: 549723 bytes, checksum: ab0d4f7c6ff7348e8c3c1622b0511f32 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2010 / A forte relação existente entre ocorrência de Doenças Crônicas Não Transmissíveis DCNT, especialmente das doenças cardiovasculares e o consumo de lipídios, bem como a crença de que todo e qualquer queijo de coloração branca possui baixo teor de lipídios, motivaram a avaliação do perfil e da qualidade nutricional dos lipídios de quatro tipos de queijo, dois de coloração branca (ricota e coalho) e dois de cor amarela (mussarela e prato) com o objetivo de conhecer a quantidade e natureza da gordura destes queijos, tendo em vista seu emprego em dietas para prevenção e controle das doenças crônicas não transmissíveis. Além de lipídios totais, colesterol e ácidos graxos, nas amostras de cinco diferentes marcas por tipo de queijo foram determinados os índices de aterogenicidade (IA), trombogenicidade (IT) e as relações ácidos graxos hipocolesterolêmicos/ hipercolesterolêmicos (HH), ácidos graxos polinsaturados/ saturados (P/S) e w6/w3. Os resultados dos lipídios totais, independentemente da marca e da cor, foram superiores ao estabelecido para queijos magros. Todas as marcas de ricota, bem como 40% dos queijos de coalho e 20% das do tipo mussarela foram classificadas como semigordo, enquanto todos os tipo prato, 60% de coalho e 60% de mussarela, como gordos e os 20% restantes das amostras deste tipo, como extra gordo. Ao comparar estes valores com os declarados nos rótulos verificou-se que as amostras de queijo coalho e do tipo prato encontravam-se dentro da variação permitida enquanto 40% das amostras de ricota e do tipo mussarela encontravam-se abaixo do limite inferior estabelecido. Apesar da predominância dos ácidos graxos saturados ser esperada em todos os queijos analisados, a ricota, cuja principal matéria prima é o soro do queijo e não o leite, apresentou valores de ácidos graxos monoinsaturados e polinsaturados inferiores aos demais queijos e por conseguinte, a maior relação colesterol/gordura, demonstrando que a cor branca não constitui um indicativo da presença do melhor tipo de gordura. Em relação aos demais queijos, o prato apresentou os maiores valores médio de colesterol. Embora a razão w6/w3 tenha sido adequada às características de uma dieta para redução de riscos cardiovasculares, a qualidade nutricional dos lipídios, avaliada pelos índices IA, IT, HH e P/S, demonstrou potencial em elevar níveis séricos de lipídios. Estes resultados evidenciam a necessidade de um maior controle sobre a produção industrial de queijos e de reavaliar os critérios adotados na orientação do consumo de queijos tanto para os que buscam alimentos com menor teor de lipídios para compor uma alimentação saudável, como para controle e prevenção das DCNT, principalmente das doenças cardiovasculares