O aumento na produção de hortaliças orgânicas se deve principalmente a adequação do sistema de produção orgânico às características de pequenas propriedades com gestão familiar, priorizando a redução de insumos externos a propriedade. Um dos fatores essenciais no cultivo de hortaliças é a produção de mudas, sendo o substrato de semeadura o insumo essencial para obtenção de mudas de qualidade, das quais se espera obter plantas com alto valor produtivo. Neste sentido, o objetivo do presente trabalho foi verificar a eficiência de substratos formulados a base de casca de arroz carbonizada (CAC), composto de tungue (CT) e húmus de minhoca (H) na produção e indução de resistência a doenças em mudas de alface e beterraba, bem como seu desempenho a campo em diferentes épocas do ano em sistema orgânico de produção. Primeiramente, avaliaram-se as características químicas e físicas dos substratos formulados, através das análises de laboratório, nas duas épocas de cultivo. Em seguida, foi avaliada a eficiência dos substratos formulados a base de composto de tungue na produção e desenvolvimento das mudas de alface, no período de verão. No período de outono foi avaliadas a eficiência dos substratos a base de CT+H+CAC e também a base de H+CAC na produção de mudas e desempenho no campo de alface e beterraba. Também foi conduzido um estudo sobre a influência dos substratos orgânicos na ativação de enzimas peroxidase, polifenoloxidase e β 1,3 glucanase. O composto de tungue e húmus de minhoca misturados com CAC utilizados como substrato na produção de mudas de alface e beterraba mostrouse superiores ao substrato comercial. Os substratos utilizados na produção das mudas de alface e beterraba interferiram na qualidade da muda produzida e na capacidade produtiva das plantas obtidas a partir destas mudas. Características físicas e químicas do substrato prejudicam o desenvolvimento das mudas e aumentam a atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase. O uso do composto de tungue e húmus de minhoca pode ser utilizado como substrato orgânico. / The increase in the production of organic vegetables is mainly due to adequacy of the organic production system to the characteristics o small properties with family management, prioritizing the reduction of inputs from outside the farm. One of the key factors in growing vegetables is the production of seedlings, being the substrate for sowing the essential ingredient for obtaining quality seedlings, which are expected to obtain plants with high production value. In this sense, the aim of this work was to verify the efficiency of substrates formulated based carbonized rice husk (CRH), tung compound (TC) and earthworm humus (H) in the production and induction of disease resistance in seedlings of lettuce and beets, as well as their performance in the field in different seasons in organic production system. First, were evaluated the chemical and physical characteristics of substrates formulated, through laboratory analysis, the two growing seasons. Then, was evaluated the efficiency of substrates formulated based tung compound in production and development of lettuce in the summer period. During the autumn, were evaluated the efficiency of substrates based tung compound and CRH and also were evaluated in the substrates based of earthworm humus and CRH the seedling production and field performance of lettuce and beets. A study about the influence of organic substrates in the activation of peroxidase, polyphenoloxidase and β 1,3 glucanase was also conducted. The tung compound and earthworm humus mixed with carbonized rice husk used as a substrate in the production of lettuce and beets proved superior to commercial substrate. The substrates used in the production of lettuce and beets interfered in the quality of the seedling produced and productive capacity of the plants obtained from these seedlings. Physical and chemical characteristics of the substrate harm the development of seedlings and increase the activity of peroxidase and polyphenol in lettuce and beets seedlings. The use oh tung compound and earthworm humus can be used as organic substrate.

O consumo de vegetais e de frutas tem aumentado mundialmente, bem como os surtos alimentares envolvendo esses alimentos, especialmente a alface que é o vegetal folhoso mais consumido em nível mundial. Dessa forma, o objetivo desse estudo foi realizar uma avaliação quantitativa do risco de infecções causadas por Salmonella spp. e por Escherichia coli O157:H7 a partir do consumo de alface produzida e consumida no Rio Grande do Sul, visto que esses patógenos são os mais relacionados a surtos alimentares envolvendo vegetais folhosos em nível mundial. Para melhor compreender o comportamento desses patógenos na alface, eles foram inoculados nesse vegetal separadamente e armazenados sob condições isotérmicas de 5 a 40°C para Salmonella e de 5 a 42ºC para E. coli O157:H7, bem como sob condições não isotérmicas, simulando temperaturas encontradas da colheita até a venda da alface no Rio Grande do Sul. Dados experimentais demonstraram que ambas as bactérias podem se multiplicar em todas as temperaturas examinadas. Também foi proposto um parâmetro de tempo de multiplicação insignificante (ς), o qual fornece o tempo em que a alface pode ser exposta a uma temperatura específica e não apresentar uma multiplicação expressiva. O ς foi desenvolvido com base na equação do modelo primário de Baranyi e no conceito do potencial de crescimento. ς é o valor da fase lag adicionado do tempo necessário para população microbiana aumentar 0,5 log UFC/g. O ς da alface exposta a 37 °C foi de 1,3 h, enquanto que a 5 °C foi de 3,3 dias. Além dos modelos adequados, dados de prevalência e concentração são primordiais na avaliação de risco. Assim, foi realizada uma revisão sistemática da literatura para buscar esses dados A prevalência mundial encontrada foi de 0,041 para ambos os patógenos na alface. Já a prevalência dos países desenvolvidos foi de 0,028 para Salmonella e de 0,125 para E. coli (EHEC), enquanto que nos países em desenvolvimento foi de 0,064 para Salmonella e 0,024 para E. coli (EHEC). A concentração de Salmonella em alface, em países em desenvolvimento, variou de 4,57 a 218,78 NMP/g, e para E. coli (EHEC) a concentração foi de < 3,0 NMP/g até > 1100 NMP/g. O modelo de avaliação quantitativa de risco microbiológico foi composto por nove módulos, desde o armazenamento da alface nas fazendas produtoras até o consumo. O risco médio (baseado no cenário mais comumente encontrado no Rio Grande do Sul) de infecção por Salmonella por mês foi de 0,017, enquanto que por E. coli O157:H7 foi de 0,006. Assim, de modo geral, o risco de infecção por Salmonella é maior do que por E. coli O157:H7 quando a alface é produzida e consumida nesse estado. Todos os cenários alternativos à correta higienização da alface (lavar as folhas de alface com água potável seguido de imersão em 200 ppm de cloro livre, por 15 minutos e enxaguar com água potável) aumentaram o risco. A principal redução do risco foi identificada no cenário que considerou o uso de refrigeração em todos os módulos do modelo. Análises de sensibilidade indicaram que, além da manutenção da cadeia fria e do procedimento correto de higienização, é importante reduzir a prevalência e a concentração dos patógenos na alface, a fim de diminuir o risco de infecção por essas bactérias. Por fim, a avaliação de risco desenvolvida nessa tese pode auxiliar no desenvolvimento de estratégias de intervenção para mitigar esse risco. / The consumption of vegetables and fruits has increased worldwide, as well as foodborne outbreaks involving these foods, especially lettuce that is the most consumed leafy vegetable in the world. Thus, the objective of this study was to carry out a quantitative microbial risk assessment of Salmonella spp. and Escherichia coli O157: H7 on lettuce produced and consumed in Rio Grande do Sul, since these pathogens are the most related to foodborne outbreaks involving leafy vegetables worldwide. To study the behavior of these pathogens on lettuce, they were inoculated on this vegetable separately and stored under isothermal conditions of 5 to 40 °C for Salmonella and 5 to 42 °C for E. coli O157:H7, as well as under non-isothermal conditions, simulating temperatures from the harvest until the sale of lettuce in Rio Grande do Sul. Experimental data demonstrated that both bacteria can growth at all temperatures examined. A negligible growth time parameter (ς) has also been proposed, which provides the time that lettuce can be exposed to a specific temperature and does not present an expressive growth. The ς was developed based on the equation of the Baranyi primary model and the concept of growth potential. ς is the lag phase added value of the time required for microbial population to increase 0.5 log CFU/g. The ς of lettuce exposed at 37 ºC was 1.3 h, whereas at 5 ºC it was 3.3 days. In addition, prevalence and concentration data are paramount in the risk assessment studies. Thus, a systematic review of the literature was carried out to collect these data. The global prevalence found was 0.041 for both pathogens in lettuce The prevalence of developed countries was 0.028 for Salmonella and 0.125 for E. coli (EHEC), while in developing countries it was 0.064 for Salmonella and 0.024 for E. coli (EHEC). The concentration of Salmonella in lettuce in developing countries ranged from 4.57 to 218.78 MPN/g, and for E. coli (EHEC) the concentration was < 3.0 MPN/g to > 1100 MPN/g. The quantitative microbial risk assessment model was composed by nine modules, from lettuce storage on farms to consumption. The average risk (based on the scenario most commonly found in Rio Grande do Sul) of Salmonella infection per month was 0.017, whereas for E. coli O157:H7 it was 0.006. Thus, in general, the risk of infection by Salmonella is higher than by E. coli O157:H7 when lettuce is produced and consumed in this State. All scenarios that were alternative to the correct hygiene of lettuce (washing lettuce leaves with drinking water followed by immersion in 200 ppm of free chlorine for 15 minutes and rinsing with potable water) increased the risk. The main risk reduction was identified in the scenario that considered the use of refrigeration in all modules of the model. Sensitivity analyzes indicated that, in addition to maintaining the cold chain and the correct hygienization procedure, it is important to reduce the prevalence and concentration of pathogens in lettuce, in order to reduce the risk of infection by these bacteria. Finally, the risk assessment developed in this thesis can help in the development of intervention strategies to mitigate this risk.

Os produtos minimamente processados constituem um segmento que proporciona uma grande praticidade para o consumidor no consumo de vegetais frescos, uma vez que estes já vêm prontos para o consumo. A alface é uma olerícola muito importante na alimentação humana, sendo a espécie folhosa mais consumida no Brasil por sua importância em uma dieta saudável, todavia é de alta perecibilidade. Quando submetida ao estresse do processamento mínimo, tende a perder qualidade mais rapidamente devido as respostas fisiológicas inerentes ao processo. A busca por alternativas tecnológicas que minimizem este impacto é muito importante para o sucesso de minimamente processados, bem como a manutenção da sanidade e segurança. Biopolímeros à base de quitosana surgem como uma possibilidade de minimizar perdas de qualidade em vegetais frescos, considerando sua capacidade como barreira seletiva para gases, formação de filme comestível, capacidade bacteriostática e bactericida. No presente trabalho foram utilizadas três soluções de quitosana com concentrações de 0,1%, 0,2% ou 0,5% (p/v) e mais um tratamento com solução de 200ppm de cloro com o objetivo de avaliar os efeitos na vida de prateleira de alfaces americana e crespa embaladas com atmosfera modificada e armazenada por nove dias a 3°C. Foram avaliados parâmetros de cor, textura, peso de massa fresca e textura. Nos tratamentos da alface americana cortada observou-se uma perda de qualidade visual devido ao escurecimento das extremidades cortadas. Nos tratamentos aplicados na alface crespa com folha inteira o aspecto visual permaneceu inalterado. As concentrações de 0,2% e 0,5% de quitosana reduziram a perda de massa fresca na comparação com os demais tratamentos, no entanto, a aplicação de quitosana resultou em uma maior redução dos teores de ácidos orgânicos em comparação ao tratamento convencional com cloro indicando menor qualidade e que são necessários estudos continuados para repetibilidade de resultados. / Minimally processed leafy vegetables confer great convenience to consumers in the intake of fresh vegetables as they are already on the point of consumption. Lettuce, amongst all leafy greens is one of the utmost important vegetables in human diet, being one of the most consumed in the world, due to its value for a healthy diet. Even though, lettuces are of quite high perishability. When submitted to minimal processing, the leaves tend to deteriorate more swiftly due to the physiological responses to processing procedures. The search for alternative technologies, which could minimize that effect is very important to the success of that industry and so, is, as well, the need for maintenance of safety of minimally processed vegetables. Biopolymers based on chitosan come up as a possibility to reduce quality losses of fresh vegetables, because of their capability to selectively block gases and deliver the formation of an edible film with bacteriostatic or bactericidal capacity. In the present work, three chitosan concentrations (0.1%, 0.2% or 0.5%) and 200 ppm chlorine solution were evaluated for their effects on crisphead and iceberg lettuce shelf life packed in modified atmosphere and stored for up to nine days at 3°C. Leaf color, tissue firmness, fresh weight losses and visual quality were appraised after five, seven or nine days of cold storage. Processing of lettuce rendered decreases visual quality at cut ends of iceberg lettuce while on crisphead no visual browning was visualized. Chitosan treatments at 0.2% and 0.5% resulted in lower fresh weight losses in comparison to the lower chitosan concentration and the 200 ppm chlorine treatment. Chitosan treatments did affect acidity, which was slightly lower than in the chlorine treatment. Nonetheless, there is a need for further studies to obtain more reliable results for minimally processed lettuce leaves.

Dissertação (mestrado) Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias, 1991 / Made available in DSpace on 2012-10-16T04:21:49Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Foram analisadas 100 amostras fecal em alface "Lactuca sativa, L." em água de irrigação provenientes de 10 hortas escolares do munícipio de Florianópolis - SC, visando a detecção de enterobacteriaceae de origem fecal. O método de contagem em placas, em meio sólido baseou-se no uso de agar cristal violeta bile vermelho neutro lactose (VRB). Em 10% das amostras de alface, foi constatada a presença de Escherechia coli enquanto 5,0% dessas amostras apresentaram-se contaminadas por Shigella spp. Em nenhuma das amostras analisadas constatou-se a presença de Salmonella spp. Dentre as 10 amostras de água utilizada na irrigação das hortas, nenhuma delas apresentou contaminação por Eterobacteriaceae de origem fecal. A análise estatística de um conjunto de dados não revelou correlação direta entre presença de enteropatógenos em alface e a equidistância das hortas em relação aos respectivos sistemas de tratamento dos dejetos (fossas).

O presente estudo teve como objetivo avaliar a eficácia de protocolos de higienização de alface adotados em restaurantes de Porto Alegre. Numa primeira etapa foram aplicados questionários em restaurantes de dois bairros da cidade, a partir dos quais definiram-se os tratamentos a serem testados. Na segunda fase, amostras de alface crespa, adquiridas no comércio, foram submetidas a: lavagem com água (T1); imersão em água (T2); imersão em solução de água sanitária (200ppm de cloro livre) por 15 minutos (T3); e por 30 minutos (T4); imersão em solução de vinagre a 2% (T5); e a 20% (T6). Todos os tratamentos foram realizados em dez repetições. A média da redução (log10) obtida variou de 0,64 (T1) a 2,46 (T4) para mesófilos aeróbios e de 1,09 (T2) a 2,34 (T4) para coliformes totais. A partir disso, verificou-se que o protocolo adotado na maioria dos restaurantes (imersão em água) não garantiu uma redução importante na população microbiana (0,75 log10 UFC/g para mesófilos aeróbios) enquanto T4 foi o mais eficaz para a higienização das alfaces.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-06-30T14:53:04Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1611547 bytes, checksum: 6ffd56d84cb5e6b3e3b8c2a821c56778 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-30T14:53:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1611547 bytes, checksum: 6ffd56d84cb5e6b3e3b8c2a821c56778 (MD5) Previous issue date: 2002-02-13 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Foram conduzidos dois experimentos independentes em casa-de-vegetação não-climatizada, tipo cobertura em arco, coberta com um filme de polietileno, com a maior dimensão no sentido Norte-Sul. A casa-de-vegetação foi construída na área experimental do Departamento de Engenharia Agrícola da Universidade Federal de Viçosa. Os objetivos principais do trabalho foram: a) ajustar modelos de crescimento para simular a variação do índice de área foliar (IAF) depois do transplantio e b) determinar o valor da resistência da cultura (rc) para três cultivares de alface (Grand Rapids, Regina e Great Lakes), sob cultivo hidropônico. O objetivo complementar foi avaliar as diferenças de crescimento entre os cultivares de alface, utilizando modelos e componentes de crescimento, tais como o modelo expolinear, logístico e Gompertz. As plantas foram cultivadas em sistema hidropônico com circulação laminar de nutrientes (NFT), no espaçamento de 0,25 m entre plantas e linhas. Foram coletados dados do ambiente e da planta, no período de 18/05 a 09/06/2001 (1° experimento) de 24/06 a 26/07/2001 (2° experimento). O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado com três tratamentos (cultivares) e duas repetições (plantas dispostas nas bancadas de crescimento). Pela análise de crescimento, os cultivares não apresentaram diferenças estatísticas significativas com relação à matéria seca final (MS), porém o cultivar do tipo lisa (Regina) apresentou uma área foliar (AF) 54% maior que os cultivares do tipo crespa (Grand Rapids e Great Lakes), mostrando que esse cultivar necessitou de uma AF maior para a mesma produção de MS. Os modelos de crescimento (expolinear, logístico e Gompertz) foram capazes de simular muito bem o acúmulo de matéria seca depois do transplantio de todos os cultivares de alface em questão. Valores dos coeficientes de determinação ajustados estiveram acima de 98,47% para todos os modelos avaliados. O índice de área foliar se ajustou bem ao modelo proposto por GOUDRIAAN & MONTEITH (1990), tendo graus-dias (GD) como variável independente, com coeficientes de determinação acima de 99,55%. A resistência da cultura foi determinada após o fechamento do dossel na bancada de cultivo, porém antes do período de formação de cabeça. Os valores médios de rc encontrados foram 88 (± 1), 103 (± 11) e 105 (± 14) s m-1, os quais estiveram associados aos IAFs de 2,40 (± 0,02), 2,87 (± 0,06) e 3,91 (± 0,49), respectivamente para os cultivares Grand Rapids, Great Lakes e Regina. Os valores de rc, citados anteriormente, os quais foram determinados entre 8:00 e 16:00 horas, foram então usados na equação de Penman-Monteith para estimativa da evapotranspiração. Verificou-se que o modelo de Penman-Monteith estimou de forma satisfatória a evapotranspiração da cultura (ETc) para valores de IAF superiores a 0,5. Apenas para o período inicial de crescimento, correspondendo a duas semanas depois do transplantio, os resultado não foram muito consistentes, sendo que o modelo superestimou ou subestimou a ETc dependendo do cultivar. Verificou-se também que o modelo apresentou uma pequena tendência de superestimar os valores de ETc no início da manhã e final da tarde porque valores constantes de rc foram utilizados durante o período diurno. / Two independent experiments were carried out in a non-environmentally controlled greenhouse, arch framing construction, covered with a single-layer of polyethylene, with the ridge running in the north to south orientation. The greenhouse was constructed in the experimental area of the Agricultural Engineering Department at the Federal University of Viçosa (Brazil). The main objectives of the present work were: a) to evaluate the goodness of fit of growth models to simulate the variation of the leaf area index (LAI) after transplanting; and b) to determine the value of the crop resistance (rc) for three cultivars of lettuce (Grand Rapids, Regina and Great Lakes), growing under a hydroponic system. The complementary objective was to evaluate growth differences among cultivars, using models and growth components, such as the expolinear, logístico and Gompertz. The plants, arranged 0.25 m apart, were grown in a hydroponic system with a nutrient film technique (NFT). Environmental and plant data was collected from May 18 until 9 June (1o experiment) and from June 24 until July 26 (2o experiment) in 2001. The experiments were carried out as a completely randomized design with three treatments (cultivars) and two replications (plants arranged in greenhouse benches). From growth analysis, it was noticed that accumulated dry matter, measured at the end of experiment, was not statistically different among cultivars, however, leaf area for cultivar Regina was 54% above those for Grand Rapids and Great Lakes, indicating that this cultivar needed a larger leaf area for the same dry matter production. The growth models (expolinear, logístico and Gompertz) were capable of simulating very well accumulated dry matter after transplanting for all cv. studied. Values of the adjusted determination coefficient were above 98,47% for all models evaluated in this research. Leaf area index measurements fitted well to the growth model proposed by GOUDRIAAN & MONTEITH (1990), with day- degrees (GD) as independent variable, providing determination coefficients above 99,55%. The crop resistance was determined after canopy closure on the greenhouse bench, but before head formation. Average rc values were 88 (± 1), 103 (± 11) and 105 (± 14) s m-1, which were associated with the LAIs of 2,40 (± 0,02), 2,87 (± 0,06) and 3,91 (± 0,49), for cv. Grand Rapids, Great Lakes and Regina respectively. The mentioned rc values were then used in Penman- Monteith equation for estimating evapotranspiration. These rc values were determined during the period between 8:00 am and 04:00 pm. It was verified that the Penman-Monteith model provided good estimates of evapotranspiration for leaf area index (LAI) greater than 0.5, but the method was not robust to estimate the crop evapotranspiration (ETc) in the first two weeks after transplanting. During this period, the model sometimes overestimate or underestimate ETc depending on cultivar. Additionally, it was noticed that the model overestimated ETc early in the morning and late afternoon because a constant value of the surface diffusive resistance (rc) was used during the day.

O consumo de vegetais e de frutas tem aumentado mundialmente, bem como os surtos alimentares envolvendo esses alimentos, especialmente a alface que é o vegetal folhoso mais consumido em nível mundial. Dessa forma, o objetivo desse estudo foi realizar uma avaliação quantitativa do risco de infecções causadas por Salmonella spp. e por Escherichia coli O157:H7 a partir do consumo de alface produzida e consumida no Rio Grande do Sul, visto que esses patógenos são os mais relacionados a surtos alimentares envolvendo vegetais folhosos em nível mundial. Para melhor compreender o comportamento desses patógenos na alface, eles foram inoculados nesse vegetal separadamente e armazenados sob condições isotérmicas de 5 a 40°C para Salmonella e de 5 a 42ºC para E. coli O157:H7, bem como sob condições não isotérmicas, simulando temperaturas encontradas da colheita até a venda da alface no Rio Grande do Sul. Dados experimentais demonstraram que ambas as bactérias podem se multiplicar em todas as temperaturas examinadas. Também foi proposto um parâmetro de tempo de multiplicação insignificante (ς), o qual fornece o tempo em que a alface pode ser exposta a uma temperatura específica e não apresentar uma multiplicação expressiva. O ς foi desenvolvido com base na equação do modelo primário de Baranyi e no conceito do potencial de crescimento. ς é o valor da fase lag adicionado do tempo necessário para população microbiana aumentar 0,5 log UFC/g. O ς da alface exposta a 37 °C foi de 1,3 h, enquanto que a 5 °C foi de 3,3 dias. Além dos modelos adequados, dados de prevalência e concentração são primordiais na avaliação de risco. Assim, foi realizada uma revisão sistemática da literatura para buscar esses dados A prevalência mundial encontrada foi de 0,041 para ambos os patógenos na alface. Já a prevalência dos países desenvolvidos foi de 0,028 para Salmonella e de 0,125 para E. coli (EHEC), enquanto que nos países em desenvolvimento foi de 0,064 para Salmonella e 0,024 para E. coli (EHEC). A concentração de Salmonella em alface, em países em desenvolvimento, variou de 4,57 a 218,78 NMP/g, e para E. coli (EHEC) a concentração foi de < 3,0 NMP/g até > 1100 NMP/g. O modelo de avaliação quantitativa de risco microbiológico foi composto por nove módulos, desde o armazenamento da alface nas fazendas produtoras até o consumo. O risco médio (baseado no cenário mais comumente encontrado no Rio Grande do Sul) de infecção por Salmonella por mês foi de 0,017, enquanto que por E. coli O157:H7 foi de 0,006. Assim, de modo geral, o risco de infecção por Salmonella é maior do que por E. coli O157:H7 quando a alface é produzida e consumida nesse estado. Todos os cenários alternativos à correta higienização da alface (lavar as folhas de alface com água potável seguido de imersão em 200 ppm de cloro livre, por 15 minutos e enxaguar com água potável) aumentaram o risco. A principal redução do risco foi identificada no cenário que considerou o uso de refrigeração em todos os módulos do modelo. Análises de sensibilidade indicaram que, além da manutenção da cadeia fria e do procedimento correto de higienização, é importante reduzir a prevalência e a concentração dos patógenos na alface, a fim de diminuir o risco de infecção por essas bactérias. Por fim, a avaliação de risco desenvolvida nessa tese pode auxiliar no desenvolvimento de estratégias de intervenção para mitigar esse risco. / The consumption of vegetables and fruits has increased worldwide, as well as foodborne outbreaks involving these foods, especially lettuce that is the most consumed leafy vegetable in the world. Thus, the objective of this study was to carry out a quantitative microbial risk assessment of Salmonella spp. and Escherichia coli O157: H7 on lettuce produced and consumed in Rio Grande do Sul, since these pathogens are the most related to foodborne outbreaks involving leafy vegetables worldwide. To study the behavior of these pathogens on lettuce, they were inoculated on this vegetable separately and stored under isothermal conditions of 5 to 40 °C for Salmonella and 5 to 42 °C for E. coli O157:H7, as well as under non-isothermal conditions, simulating temperatures from the harvest until the sale of lettuce in Rio Grande do Sul. Experimental data demonstrated that both bacteria can growth at all temperatures examined. A negligible growth time parameter (ς) has also been proposed, which provides the time that lettuce can be exposed to a specific temperature and does not present an expressive growth. The ς was developed based on the equation of the Baranyi primary model and the concept of growth potential. ς is the lag phase added value of the time required for microbial population to increase 0.5 log CFU/g. The ς of lettuce exposed at 37 ºC was 1.3 h, whereas at 5 ºC it was 3.3 days. In addition, prevalence and concentration data are paramount in the risk assessment studies. Thus, a systematic review of the literature was carried out to collect these data. The global prevalence found was 0.041 for both pathogens in lettuce The prevalence of developed countries was 0.028 for Salmonella and 0.125 for E. coli (EHEC), while in developing countries it was 0.064 for Salmonella and 0.024 for E. coli (EHEC). The concentration of Salmonella in lettuce in developing countries ranged from 4.57 to 218.78 MPN/g, and for E. coli (EHEC) the concentration was < 3.0 MPN/g to > 1100 MPN/g. The quantitative microbial risk assessment model was composed by nine modules, from lettuce storage on farms to consumption. The average risk (based on the scenario most commonly found in Rio Grande do Sul) of Salmonella infection per month was 0.017, whereas for E. coli O157:H7 it was 0.006. Thus, in general, the risk of infection by Salmonella is higher than by E. coli O157:H7 when lettuce is produced and consumed in this State. All scenarios that were alternative to the correct hygiene of lettuce (washing lettuce leaves with drinking water followed by immersion in 200 ppm of free chlorine for 15 minutes and rinsing with potable water) increased the risk. The main risk reduction was identified in the scenario that considered the use of refrigeration in all modules of the model. Sensitivity analyzes indicated that, in addition to maintaining the cold chain and the correct hygienization procedure, it is important to reduce the prevalence and concentration of pathogens in lettuce, in order to reduce the risk of infection by these bacteria. Finally, the risk assessment developed in this thesis can help in the development of intervention strategies to mitigate this risk.

Os produtos minimamente processados constituem um segmento que proporciona uma grande praticidade para o consumidor no consumo de vegetais frescos, uma vez que estes já vêm prontos para o consumo. A alface é uma olerícola muito importante na alimentação humana, sendo a espécie folhosa mais consumida no Brasil por sua importância em uma dieta saudável, todavia é de alta perecibilidade. Quando submetida ao estresse do processamento mínimo, tende a perder qualidade mais rapidamente devido as respostas fisiológicas inerentes ao processo. A busca por alternativas tecnológicas que minimizem este impacto é muito importante para o sucesso de minimamente processados, bem como a manutenção da sanidade e segurança. Biopolímeros à base de quitosana surgem como uma possibilidade de minimizar perdas de qualidade em vegetais frescos, considerando sua capacidade como barreira seletiva para gases, formação de filme comestível, capacidade bacteriostática e bactericida. No presente trabalho foram utilizadas três soluções de quitosana com concentrações de 0,1%, 0,2% ou 0,5% (p/v) e mais um tratamento com solução de 200ppm de cloro com o objetivo de avaliar os efeitos na vida de prateleira de alfaces americana e crespa embaladas com atmosfera modificada e armazenada por nove dias a 3°C. Foram avaliados parâmetros de cor, textura, peso de massa fresca e textura. Nos tratamentos da alface americana cortada observou-se uma perda de qualidade visual devido ao escurecimento das extremidades cortadas. Nos tratamentos aplicados na alface crespa com folha inteira o aspecto visual permaneceu inalterado. As concentrações de 0,2% e 0,5% de quitosana reduziram a perda de massa fresca na comparação com os demais tratamentos, no entanto, a aplicação de quitosana resultou em uma maior redução dos teores de ácidos orgânicos em comparação ao tratamento convencional com cloro indicando menor qualidade e que são necessários estudos continuados para repetibilidade de resultados. / Minimally processed leafy vegetables confer great convenience to consumers in the intake of fresh vegetables as they are already on the point of consumption. Lettuce, amongst all leafy greens is one of the utmost important vegetables in human diet, being one of the most consumed in the world, due to its value for a healthy diet. Even though, lettuces are of quite high perishability. When submitted to minimal processing, the leaves tend to deteriorate more swiftly due to the physiological responses to processing procedures. The search for alternative technologies, which could minimize that effect is very important to the success of that industry and so, is, as well, the need for maintenance of safety of minimally processed vegetables. Biopolymers based on chitosan come up as a possibility to reduce quality losses of fresh vegetables, because of their capability to selectively block gases and deliver the formation of an edible film with bacteriostatic or bactericidal capacity. In the present work, three chitosan concentrations (0.1%, 0.2% or 0.5%) and 200 ppm chlorine solution were evaluated for their effects on crisphead and iceberg lettuce shelf life packed in modified atmosphere and stored for up to nine days at 3°C. Leaf color, tissue firmness, fresh weight losses and visual quality were appraised after five, seven or nine days of cold storage. Processing of lettuce rendered decreases visual quality at cut ends of iceberg lettuce while on crisphead no visual browning was visualized. Chitosan treatments at 0.2% and 0.5% resulted in lower fresh weight losses in comparison to the lower chitosan concentration and the 200 ppm chlorine treatment. Chitosan treatments did affect acidity, which was slightly lower than in the chlorine treatment. Nonetheless, there is a need for further studies to obtain more reliable results for minimally processed lettuce leaves.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Curso de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-18T07:10:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-25T22:42:20Z : No. of bitstreams: 1 180784.pdf: 24194317 bytes, checksum: 26b4835cd085abaa0fb17b296168944e (MD5)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2003-08Bitstream added on 2014-06-13T19:22:09Z : No. of bitstreams: 1 mogor_af_dr_botfca.pdf: 1208903 bytes, checksum: a7acfef29f42609f36bd07ab1e09dcdb (MD5) / Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da cobertura do solo com aveia preta (Avena strigosa) cultivada no inverno, após a fertilização da área experimental, e manutenção da palhada sobre o terreno para transplante direto de alface cultivada no verão. Utilizaram-se cinco manejos da cobertura do solo (sem cobertura, coberto com plástico preto, coberto com aveia deitada, coberto com aveia ceifada e coberto com aveia na sua forma natural, ou seja, em pé) para o cultivo de três cultivares de alface: Elisa, Verônica e Lucy Brown. O experimento foi conduzido na Associação Brasileira de Agricultura Biodinâmica (ABD), Botucatu, S.P., em delineamento experimental de blocos ao acaso, com quatro repetições. As médias foram comparadas pelo teste de Tukey, em análise estatística com parcelas subdivididas. O plantio da alface ocorreu em dois anos consecutivos, buscando avaliar o efeito residual dos tratamentos, com semeadura em dezembro de 2000 e 2001. Avaliou-se o efeito dos tratamentos nos dois anos consecutivos, sobre a temperatura e a fertilidade do solo, nível nutricional das plantas de alface, parâmetros biométricos das plantas (número de folhas, altura das plantas, produção de massa fresca), ocorrência de plantas invasoras, distúrbios fisiológicos e problemas fitossanitários. Concluiu-se que o trasplantio direto de alface sobre a palhada da aveia preta é uma tecnologia eficiente. / The goal of this research was to evaluate the effect of the soil covering with black oats cultivated during the winter, after the fertilization of an experimental area, and maintenance of the straw on the ground for a direct transplantation of the lettuce, during the summer. There have been defined five handling systems for soil covering (soil without cover, soil covered with black plastic, soil covered with laying oats, soil covered with harvested oats and soil covered with oats in natural form) for growing three cultivars of lettuce: Elisa, Veronica and Lucy Brown. The trials were conducted on the Brazilian Association of Biodynamic Agriculture (ABD) during two consecutive years, searching to evaluate the residual effect of the treatments, with seeding in December 2000 and 2001. The effect of the treatment has been evaluated in the two consecutive years by the soil temperature and fertility, nutritional level of the lettuce plants, biometrical parameters of the plants (quantity of leaves, plants highness, fresh mass production), occurrence of weeds, physiological disturbs and diseases. It has been concluded, that direct transplantation of lettuce on the straw of the black oats, is an efficient technology.