Mémoire numérisé par la Direction des bibliothèques de l'Université de Montréal.

L'allergie alimentaire est actuellement inquiétante par sa fréquence dans les pays industrialisés. En effet, son incidence est en constante et rapide augmentation. Parmi les allergènes majeurs: l'arachide, le poisson, l'oeuf et le lait de vache sont couramment trouvés dans de nombreux produits agro-alimentaires (farines, vins...) d'où l'obligation d'un étiquetage systématique. Notre objectif était d'établir des modèles de souris allergiques, à certaines protéines alimentaires (arachide, colle de poisson, albumine et caséine), caractérisés par la production in vivo d'IgE et d'IgG1 sériques spécifiques de ces protéines et par les manifestations cliniques suites aux tests de provocation avec ces mêmes protéines. Nous avons étudié, tout d'abord, l'allergénicité des vins sur quatre souches de souris (C3H, CBA, DAB/2 et SJL) après les différentes étapes du collage et nous avons montré que la décantation, la filtration et le vieillissement sont des étapes importantes pour l'élimination des produits utilisés pour la clarification des vins. Ensuite, nous avons étudié la réaction croisée arachide-lupin chez les souris C3H, CBA, SJL et BALB/c sensibilisées à l'arachide et nous avons montré que la réaction croisée arachidelupin in vitro n'implique pas une allergie croisée arachide-lupin. Enfin, nous avons, expérimenté et comparé plusieurs approches et voies de sensibilisation pour identifier les facteurs environnementaux nécessaires à la manifestation de la réponse allergique. Nous avons conclu que la sensibilisation avec l'arachide par voie orale naturelle sur un modèle de souris sensibilisable (C3H et CBA), en présence et en absence d'adjuvant, ne provoque pas d'allergie. En conclusion, la voie intrapéritonéale en présence d'adjuvant reste le moyen le plus rapide et le plus efficace pour obtenir un modèle de souris allergiques.

L'environnement marin est soumis à un ensemble de processus physiques, chimiques et biologiques qui le rendent très dynamique. Les prédateurs tels que les oiseaux marins doivent donc ajuster leurs mouvements aux changements de disponibilité de leurs proies afin de survivre et de se reproduire. L'évolution de leur plasticité comportementale se traduit par la mise en place d'un éventail de tactiques de prédation. Nous avons étudié les comportements de recherche alimentaire chez le fou de Bassan Morus bassanus en Atlantique nord afin d'évaluer l'ampleur de leur plasticité comportementale au cours de leurs mouvements en mer. Ces analyses basées sur les enregistrements d'appareils électroniques miniaturisés portés par les oiseaux (GPS et géolocateurs) ont été effectuées à cinq échelles spatio-temporelles : individuelle, populationnelle, meta-populationnelle, saisonnière et interannuelle. La plasticité individuelle est forte et se traduit, principalement par le biais d'une modulation de la durée des voyages en mer et des zones d'alimentation exploitées. Ceci sous-entend une mémorisation de la position des zones de nourrissage les plus profitables et de leur variabilité spatio-temporelle ; postulat confirmé par nos analyses qui indiquent que les fous anticipent la position de leur aire de nourrissage dans les premiers kilomètres de leur voyage en mer, alors que celle-ci n'est pas encore en vue. Nous avons également identifié des différences inter-populationnelles notoires pour les mouvements en mer et pour les domaines vitaux des fous pendant la saison de reproduction, mais aussi pendant la période hivernale. A l'automne et au printemps, nos analyses nous ont en outre permis d'identifier un corridor migratoire emprunté par les fous entre les Shetland et l'Afrique de l'Ouest, alors qu'on considère généralement que cette espèce présente une dispersion non-orientée en dehors de la saison de reproduction. L'ensemble de nos résultats ont des implications majeures pour une meilleure compréhension de l'écologie spatiale des prédateurs marins confrontés à la variabilité naturelle et anthropique de leur environnement, ainsi que pour la gestion de leurs populations et la mise en place d'aires marines protégées ou de mesures conservatoires ajustées aux dynamiques spatio-temporelles. Accéder sur intranet

Le but de cette recherche est d'explorer la perception des consommateurs quant aux produits alimentaires responsables (PAR). Nous désirions interroger les consommateurs sur leur vision de la consommation alimentaire responsable (CAR) suite à notre constatation que le concept n'avait pas été défini par les principaux intéressés. Également, nous désirions savoir si la CAR semblait constituer une catégorie dans l'esprit des consommateurs et mieux connaître les facteurs qui font que les consommateurs achètent ou non des PAR. Les sujets qui ont été traités sont donc la consommation alimentaire responsable, la composition de la CAR (types de consommation, c'est-à-dire biologique, équitable, local), la catégorie des produits alimentaires responsables et les facteurs influençant positivement ou négativement le choix de la consommation alimentaire responsable. Nous avons posé les questions de recherche suivantes: qu'est-ce que la CAR? De quels types de consommation se compose la CAR et forme-t-elle une catégorie? Quelle est la perception des consommateurs de ces types de consommation? Pourquoi les consommateurs choisissent-iIs les PAR? Pour quelles raisons décident-iIs de passer des aliments traditionnels aux PAR et qu'est-ce qui influence le fait de choisir ou non les PAR? Nos résultats portent à croire que les consommateurs ont une vision de la CAR qui se rapproche de celle issue de la littérature, outre un type supplémentaire: le type « santé ». Les consommateurs voient certaines complémentarités, existantes entre le bio et l'équitable et potentielles entre le bio et le local. En ce qui a trait aux motivations, la consommation biologique semble être plus individuelle (santé), malgré une forte association avec une motivation sociale (environnement). La motivation principale pour l'équitable semble résolument sociale (respect), les motivations pour le local sont plus diverses, quelques-unes étant sociales (support à l'économie, moins de pollution) et d'autres individuelles (goût, fraîcheur). Les principaux freins à leur consommation, outre le prix, sont pour la plupart reliés à la perception des efforts (physiques, psychologiques et financiers) ou aux efforts eux-mêmes que semble exiger le processus d'achat des PAR. Nous avons constaté que la dimension individuelle de ces produits semblait très importante pour les consommateurs, même si ce sont des attributs sociaux qui les réunissent selon notre revue de la littérature. Néanmoins, les PAR ne semblent pas former une catégorie aux yeux des consommateurs. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : Consommation alimentaire responsable, Biologique, Équitable, Local, Perception.

Récemment, plusieurs changements économiques, technologiques et sociopolitiques exigent la restructuration des systèmes agroalimentaires, surtout au niveau des pays industrialisés. Le Canada ne fait pas exception. Au Québec, les spécialistes de ce secteur appellent à une nouvelle réflexion. Dans cette optique, le présent travail de recherche tentera d'apporter un nouvel éclairage à la question, en se penchant sur l'ancrage local de la transformation alimentaire, qui s'avère être le coeur du système agroalimentaire. L'objet de notre recherche consistera donc à répondre à la question suivante: Au Québec, en quoi les logiques des modèles d'affaires des firmes de la transformation agroalimentaire sont-elles propulsées par des leviers territoriaux? Afin de répondre à cette épineuse question, nous avons fait appel à deux concepts principaux. En premier lieu, nous avons veillé à clarifier le concept de modèle d'affaires. Ce dernier a d'ailleurs été remis en question par plusieurs auteurs et ce, en faveur d'une approche systémique dynamisée par trois propriétés à savoir l'innovation, l'inimitabilité et le changement, lesquelles ont pour objectifs de créer et capter de la valeur. Explicitement, le modèle d'affaires traduit les choix stratégiques en un système de quatre logiques d'affaires: la logique client, la logique expertise, la logique réseau et la logique de revenus. En deuxième lieu, nous avons mené une réflexion sur le concept de territoire pour retenir deux principaux leviers territoriaux, soit l'accès à des ressources et à des compétences génériques ou singulières locales et/ou supra locales données ou bien la co-construction de ressources et de compétences singulières locales et/ou supra locales. Une fois ce cadre théorique ancré dans la littérature, nous l'avons expérimenté pour répondre à notre question de recherche. Pour ce faire, nous avons procédé à une soixantaine d'entrevues, réalisées auprès de chefs d'entreprises du secteur de la transformation alimentaire au Québec et dont le contenu a été analysé à l'aide d'un outil d'analyse statistique de contenu textuel (Alceste). Nous avons procédé en deux temps d'analyse. Le premier traitement informatique du corpus global du thème du modèle d'affaires révèle quatre enjeux stratégiques, à savoir le défi de la distribution. la difficulté à recruter et à maintenir de la main-d'oeuvre, la fragilité du réseau local (dans certaines régions) et l'internationalisation des produits. Le deuxième traitement informatique du corpus correspondant à chacune des logiques du modèle d'affaires nous a quant à lui éclairé sur la façon dont les firmes tentent de surmonter ces enjeux. Finalement, à la suite de l'identification des recouvrements (en termes d'entreprises) entre les différentes analyses des corpus correspondant aux quatre logiques émises ci-haut, nous proposons cinq modes d'ancrage territorial, où les entreprises s'enracinent localement pour propulser cinq modèles d'affaires: Internationaliser les produits innovateurs du Québec, Miser sur la RSE pour légitimer le projet tout en dynamisant la communauté, Combattre l'hégémonie de la grande distribution régionale, Niche sophistiquée et innovation commerciale, Optimiser la production des produits génériques et des marques de distributeurs. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : Stratégie d'entreprise, Modèle d'affaires, Leviers territoriaux, Transformation alimentaire.

La crypticité est une stratégie employée par divers organismes afin d'éviter d'être détectés par leurs prédateurs. Lorsqu'un prédateur solitaire doit rechercher plusieurs types de proies cryptiques simultanément, cette recherche devient plus difficile qu'en présence d'un seul type. Le prédateur subit ainsi une diminution de la précision et de la vitesse d'alimentation. Cette diminution est due au phénomène d'attention limitée: la capacité mentale des animaux ne permet de traiter qu'une certaine quantité d'information à la fois. En divisant son attention entre les différentes proies disponibles, le prédateur devient moins efficace à retrouver toutes ces proies. Les effets de la crypticité des proies sur les prédateurs sociaux ont rarement été étudiés, et la recherche de plusieurs types de proies cryptiques n'a jamais été examinée dans un contexte d'approvisionnement en groupe. Chez les prédateurs grégaires, l'alimentation peut prendre la forme d'un jeu producteur-chapardeur, où chaque membre d'un groupe peut alterner entre deux tactiques d'approvisionnement mutuellement incompatibles: rechercher activement ses proies (tactique producteur), ou se joindre aux découvertes des autres (tactique chapardeur). La proportion de chapardage dans un groupe devrait augmenter lorsque les coûts associés à la tactique producteur augmentent. Bien que les effets négatifs d'une diminution de la vitesse d'alimentation en présence de proies cryptiques soient sentis également par les producteurs et les chapardeurs, les coûts énergétiques et temporels associés à une augmentation de la fréquence des erreurs de détection sont connus exclusivement par les producteurs. La présence d'une proie cryptique devrait donc mener à un accroissement de la proportion du groupe qui s'adonne à la tactique chapardeur, avec une plus grande augmentation lorsque plusieurs types de proies cryptiques sont disponibles. Pour vérifier cette prédiction, des groupes de Capucins damiers (Lonchura punctulata) ont recherché un ou deux types de proies (graines rouges et jaunes) sur deux substrats sur lesquels les graines apparaissaient visibles ou cryptiques. Nos résultats confirment que la crypticité des proies entraîne une diminution de l'efficacité d'alimentation des prédateurs sociaux puisque les oiseaux font plus d'erreurs de détection et s'alimentent moins rapidement lorsque les proies sont cryptiques que lorsqu'elles sont visibles. La présence simultanée de plusieurs types de proies cryptiques intensifie également ces effets négatifs, réduisant davantage l'efficacité d'alimentation. La proportion de chapardage dans le groupe augmente de la condition visible à la condition cryptique, ainsi que lorsque deux types de proies cryptiques sont disponibles relativement à un type de proie cryptique. Cependant, les oiseaux diminuent le comportement de chapardage dans la condition visible lorsque plusieurs types de proies sont présents, un résultat que nous ne pouvons pas expliquer avec cette étude. Nos résultats suggèrent que la crypticité serait une stratégie anti-prédatrice plus efficace contre les prédateurs sociaux que les prédateurs solitaires, et que le polymorphisme chez les espèces proies cryptiques a évolué en partie pour diminuer la pression de prédation provenant des animaux sociaux. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : Approvisionnement social, Producteur-chapardeur, Proie cryptique, Polymorphisme, Capucin damier.

L'augmentation considérable de la prévalence de l'obésité au Canada depuis les dernières décennies préoccupe de plus en plus les gouvernements dus aux impacts négatifs que ce phénomène fait subir tant à la santé des gens qu'au système de santé publique au pays. Plusieurs études se sont penchées sur les déterminants de l'augmentation de l'obésité. Dans la plupart de ces études, l'accent était mis sur les facteurs sociodémographiques pour expliguer l'évolution de l'obésité et ne prenait pas en compte les facteurs économiques d'un tel phénomène. Certains économistes ont soulevé l'importance d'étudier les impacts des différents facteurs économiques pouvant influencer l'évolution de l'obésité. Partant du principe que les décisions de consommation sont influencées par des signaux auxquels réagissent les agents économiques, des facteurs exogènes comme les prix des aliments, le prix des autres biens et le revenu pourraient donc être des éléments affectant l'évolution de l'obésité. Se basant sur de récentes études qui ont pu démontrer l'importance de l'impact de variables économiques dans le phénomène de l'obésité aux États-Unis, ce travail a comme objectif de déterminer si les facteurs économiques tels que les prix des aliments modifient le comportement des agents de telle sorte qu'ils deviendront obèses. Pour tester l'hypothèse de l'influence réelle de ces variables, plusieurs stratégies de modélisation de l'impact des prix à l'alimentation sont présentées à partir des données canadiennes de l'Enquête nationale de la santé de la population. Les résultats obtenus de nos différentes stratégies nous permettent de conclure que les facteurs économiques ont un impact conjoint significatif sur l'évolution de l'obésité au Canada. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : Obésité, Déterminants, Facteurs économiques, ENSP.

Cette recherche descriptive et exploratoire vise à décrire le phénomène de l'acculturation alimentaire auprès des immigrants récents originaires de l'Afrique de l'Ouest francophone établis à Montréal. À travers une approche écologique et sous l'angle de la communication pour la santé, notre motivation première est de cerner le besoin et la pertinence d'élaborer des programmes de sensibilisation et d'éducation à la santé alimentaire pour les nouveaux arrivants. Nos objectifs de recherche, au nombre de quatre, sont de décrire les habitudes alimentaires des immigrants avant et après leur arrivée à Montréal, d'identifier les facteurs d'acculturation alimentaire qui interviennent auprès des membres de cette communauté et de cerner les conceptions des immigrants relatives à l'alimentation et à la santé, ainsi que leur degré de connaissance et leur intérêt au sujet du discours alimentaire canadien. Pour y arriver nous avons privilégié une combinaison de méthodes qualitatives et quantitatives. Les principaux résultats obtenus démontrent que les immigrants de l'Afrique de l'Ouest francophone sont faiblement acculturés et conservent, par conséquent, en grande partie leurs habitudes alimentaires d'origine. Leur conception de l'alimentation et de la santé demeurent empreints des valeurs africaines, alors que leur niveau de connaissance envers le discours alimentaire local est faible et leur intérêt limité. Les principaux facteurs d'acculturation identifiés sont l'emploi du temps et l'habitude acquise au fil du temps ainsi que la solitude et l'individualisme entourant les repas. En outre, nous proposons une typologie et un modèle chronologique des modes d'acculturation alimentaires qui traduisent avec justesse ce phénomène auprès du groupe culturel que nous avons étudié. Finalement, nous en sommes venus à la conclusion qu'il existe un besoin réel pour l'élaboration de programmes d'éducation et de sensibilisation alimentaire auprès des membres de cette communauté culturelle. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : Acculturation alimentaire, Habitudes alimentaires, Immigration, Afrique de l'ouest francophone, Approche écologique de la santé.

Dans un contexte de marchés développés tels ceux du Canada ou des États-Unis, le modèle d'équilibre des actifs financiers (CAPM) est le plus utilisé par les praticiens pour estimer le coût du capital et ce, même s'il comporte de nombreuses faiblesses aux plans théorique et pratique. L'application de ce modèle ne semble toutefois pas adéquate dans le contexte des pays émergents en raison des caractéristiques propres de ces marchés (leur forte volatilité, leur inefficience, leur segmentation etc.). L'objectif de ce travail est d'essayer d'estimer le coût du capital du secteur alimentaire de l'économie du Vietnam en appliquant des modèles plus efficaces adaptés au contexte des marchés émergents. Pour estimer le coût du capital du secteur alimentaire, nous avons appliqué le modèle de marché exprimant la relation entre le rendement du portefeuille sectoriel et celui du marché. Dans ce modèle inspiré du CAPM, nous supposons une relation linéaire entre le rendement du portefeuille et celui du marché. Ce modèle est également appliqué au marché du Japon et de l'Australie. Nos résultats nous permettent de confirmer une très forte relation dans les trois cas. L'étude de ces marchés nous permet aussi de constater que le secteur alimentaire du Vietnam semble plus risqué que celui des autres marchés. Nous y avons également trouvé la présence de l'effet ARCH des rendements, qui implique que la variance du rendement de ce secteur au Vietnam n'est pas constante, mais varie avec les informations non anticipées des périodes précédentes. Nous avons également examiné la relation entre le rendement de portefeuilles alimentaires sur trois marchés, le Vietnam, l'Australie et le Japon. Nous avons choisi l'Australie et le Japon à cause de l'importance des rapports commerciaux entre ces pays et le Vietnam. Si une relation avait existé, la maturité de ces deux marchés aurait pu nous aider à déterminer un «benchmark» pour estimer le coût du capital. Malheureusement, nos résultats ne nous ont pas permis de confirmer cette hypothèse. Nous avons eu recours au modèle CAPM hybride ajusté, celui de Damodaran, de Godfrey-Espinosa et de Erb-Harvey-Viskanta, pour fournir des références de ce paramètre de coût du capital. Les paramètres de ces modèles ont été déjà estimés par les auteurs. Cette application nous donne une intervalle d'estimation pour le coût de capital qui varie de 9.29 % à 16.84 % pour le secteur alimentaire au Vietnam. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : Coût du capital, Marchés émergents, Vietnam, Secteur alimentaire.

La théorie de l'approvisionnement suppose que la sélection naturelle aurait favorisé les individus dont les décisions à propos des choix alimentaires fourniraient la meilleure aptitude. Tester les prédictions comportementales fondées sur la relation entre l'aptitude et l'efficacité d'approvisionnement demeure un des principaux objectifs des modèles d'optimalité. Le modèle d'approvisionnement à un point central concerne les animaux qui rapportent leur nourriture à un gîte. Selon ce modèle, le temps passé à amasser la nourriture d'une parcelle et donc la taille de la charge rapportée sera ajusté de manière à maximiser le taux de livraison de la nourriture au gîte. Sa prédiction qualitative, que la taille des charges rapportées augmentera avec la distance entre le gîte et la parcelle, a été mainte fois supportée chez le tamia rayé mais aucun support quantitatif n'a été apporté. La taille des charges observées était toujours plus petite que celle prédite. De plus la présence et le maintien d'une variation interindividuelle dans le comportement alimentaire des tamias ont été mis en évidence. L'existence d'un syndrome comportemental pourrait expliquer le maintien de cette variation interindividuelle. Un syndrome comportemental est une corrélation entre plusieurs comportements qui ont des effets opposés sur l'aptitude de l'animal. La corrélation génère donc des conflits de pressions de sélection entre les comportements corrélés. Dans cette étude nous verrons si chaque tamia est caractérisé par un type d'approvisionnement spécifique en observant les décisions individuelles d'approvisionnement de 24 tamias dans trois situations de compétition: absence, présence sans défense de la parcelle et présence avec défense. Dans le cas où plusieurs décisions d'approvisionnement sont corrélées, nous testerons la présence de conflits de pression de sélection en analysant l'effet de chacune des décisions sur deux indices d'aptitude: le taux d'approvisionnement et la monopolisation de la ressource. Notre étude montre que la taille des charges et le temps d'approvisionnement sont positivement corrélés et que les individus varient dans leur sensibilité à la présence d'un compétiteur. Cette corrélation apporte un support qualitatif à la prédiction du modèle d'approvisionnement à un point central au niveau individuel et chaque tamia semble être caractérisé par un type d'approvisionnement. De plus, il existe un compromis entre la taille des charges et le temps d'approvisionnement ce qui pourrait être une explication au maintien de la variation dans le comportement alimentaire du tamia rayé. Cependant, notre expérimentation ne nous permet pas de distinguer si la variation représente des décisions intrinsèques à l'individu ou des décisions dépendantes de son environnement. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : Approvisionnement à un point central, Variation interindividuelle, Défense de la ressource, Syndrome comportementaux, Tamia rayé.