Tesis por compendio / [ES] El objetivo de esta tesis doctoral ha sido la valorización de los residuos agroindustriales de los frutos de la sandía (Citrullus lanatus) y del caqui (Diospyros kaki Thunb.) para obtener compuestos de alto valor añadido con potenciales aplicaciones tecnológicas en la industria alimentaria. En concreto, la corteza de la sandía y los descartes del caqui se contemplan como una prometedora fuente de pectina, no sólo por la importancia económica de los cultivos, sino también por las interesantes características estructurales de la pectina extraída y sus propiedades funcionales. Además, se sabe que los frutos del caqui son una fuente de compuestos bioactivos que pueden utilizarse para diseñar productos alimentarios más saludables. En la primera parte de esta tesis, se llevó a cabo una metodología de superficie de respuesta para evaluar cómo afectan los diferentes parámetros del proceso a la composición, las características estructurales y el rendimiento de extracción de la pectina de la corteza de la sandía (WRP). A partir de estos resultados, se utilizó una combinación de herramientas reológicas, microestructurales y de dispersión para dilucidar el mecanismo de estabilización de la emulsión de WRP, que fue capaz de retener altas cantidades de aceite de girasol (>60%), evitando la coalescencia y la floculación. A continuación, se evaluó el efecto de la des-ramificación contralada enzimáticamente, la des-esterificación y la eliminación de proteínas, en la composición y la estructura molecular de la WRP, y se analizó en profundidad el potencial de la pectina tratada enzimáticamente para preparar hidrogeles con la adición de CaCl2, con el fin de comprender cómo la estructura de la pectina y la composición del extracto afectaban a la formación y las propiedades del gel. Se observó que las pequeñas cadenas laterales de arabinogalactano presentes en la pectina con bajo grado de esterificación, actuaban como refuerzo, induciendo la formación de redes más densamente empaquetadas y de hidrogeles más fuertes que sus homólogos menos ramificados. La pectina de sandía tratada enzimáticamente y con mejores propiedades de gelificación y rendimiento, se utilizó posteriormente para desarrollar estructuras de aerogeles utilizando secado con CO2 supercrítico. La formación de una estructura compactada durante la formación del aerogel lo convirtió en un buen candidato como sistemas de liberación de compuestos activos. En la segunda parte de la tesis, se estudió la potencial valorización de residuos de biomasa de caqui mediante la extracción de compuestos bioactivos y extractos ricos en pectina y la evaluación de sus propiedades funcionales. Un extracto rico en polifenoles obtenido a escala semi-industrial mostró actividad antiviral y fue capaz de reducir el envejecimiento celular y el contenido de grasa sin afectar al desarrollo del organismo modelo C. elegans. Además, se optimizaron y caracterizaron las condiciones de extracción de ingredientes funcionales a base de pectina y polifenoles, cuya composición dependió de la severidad de las condiciones de extracción. Estos extractos funcionales de pectina mostraron actividad antiviral, probablemente potenciada por la mayor estabilidad de los polifenoles que forman complejos con la pectina y se exploró, de manera exitosa, su aplicación como recubrimiento comestible en arándanos. / [CAT] L'objectiu d'aquesta tesi doctoral va ser la valorització de residus agroindustrials procedents de fruites de síndria (Citrullus lanatus) i caqui (Diospyros kaki Thunb.) per obtenir compostos d'alt valor afegit amb potencials aplicacions tecnològiques en la indústria alimentària. En concret, l'escorça de síndria i els descarts de caqui es preveuen com una prometedora font de pectina, no només per la importància econòmica dels cultius, sinó també per les interessants característiques estructurals de la pectina extreta i les propietats funcionals relacionades. A més, se sap que les fruites de caqui són una font de compostos bioactius que es poden utilitzar per dissenyar productes alimentaris més saludables. En la primera part d'aquesta tesi es va dur a terme una metodologia de superfície de resposta per avaluar com els diferents paràmetres de procés afecten la composició, les característiques estructurals i el rendiment d'extracció de la pectina de síndria (WRP). A partir dels resultats, es va utilitzar una combinació d'eines reològiques, microestructurals i de dispersió per dilucidar el mecanisme estabilitzador de l'emulsió de WRP, que va ser capaç de retenir altes quantitats d'oli de gira-sol (>60%), evitant la coalescència i la floculació. A continuació, es va avaluar l'efecte del de-brassament enzimàtic controlat, la des-esterificació i l'eliminació de proteïnes sobre la composició i l'estructura molecular del WRP i es va analitzar profundament el potencial de la pectina tractada enzimàticament per preparar hidrogels amb l'addició de CaCl2 per entendre com l'estructura de la pectina i la composició de l'extracte afectaven la formació i les propietats del gel. Es va observar que les petites cadenes laterals d¿arabinogalàctans presents a la pectina amb baix grau d'esterificació, actuaven com a reforç, induint la formació de xarxes més densament empaquetades i hidrogels més forts que els seus homòlegs menys ramificats. Posteriorment es va utilitzar la pectina de l'escorça de síndria tractada enzimàticament amb millors propietats gelificants i rendiment per desenvolupar estructures d'aerogel utilitzant CO2 supercrític. La formació d'una estructura compactada durant la formació d'aerogels la va convertir en un bon candidat per als sistemes de alliberació de compostos actius. En la segona part de la tesi es va estudiar la potencial valorització dels residus de biomassa de caqui mitjançant l'extracció de compostos bioactius i extractes rics en pectina i l'avaluació de les seves propietats funcionals. Un extracte obtingut a escala semi-industrialment ric en polifenols va mostrar una activitat antiviral i va ser capaç de reduir l'envelliment cel·lular i el contingut en greixos sense afectar el desenvolupament de l'organisme model de C. elegans. A més, es van optimitzar i caracteritzar les condicions d'extracció d'ingredients funcionals a base de pectina-polifenol, la composició de la qual depenia de la gravetat de les condicions d'extracció. Aquests extractes funcionals de pectina van mostrar una alta eficiència antiviral, probablement millorada per la major estabilitat dels polifenols com a complexos de pectina. De manera exitosa, es va explorar una potencial aplicació com a recobriment comestible sobre nabius. / [EN] The aim of this doctoral thesis was the valorisation of agro-industrial wastes from watermelon (Citrullus lanatus) and persimmon (Diospyros kaki Thunb.) fruits to obtain high added-value compounds with potential technological applications in the food industry. Specifically, watermelon rind and persimmon discards are envisaged as a promising pectin source, not only because of the economic importance of the crops but also because of the interesting structural features of the extracted pectin and related functional properties. Furthermore, persimmon fruits are known to be a source of bioactive compounds which can be used to design healthier food products. In the first part of this thesis, a response surface methodology was carried out to evaluate how different process parameters affect the composition, structural features and extraction yield of watermelon rind pectin (WRP). Based on the results, a combination of rheological, microstructural and scattering tools was used to elucidate the emulsion stabilizing mechanism of WRP, which was able to retain high amounts of sunflower oil (>60%), avoiding coalescence and flocculation. Then, the effect of controlled enzymatic debranching, de-esterification and protein removal on WRP composition and molecular structure was evaluated and the potential of the enzymatically-treated pectin for preparing hydrogels with the addition of CaCl2 was deeply analysed in order to understand how pectin structure and extract composition affected gel formation and properties. It was observed that the small arabinogalactan side chains present in the pectin with low degree of esterification, acted as a reinforcement, inducing the formation of more densely packed networks and stronger hydrogels than their less-branched counterparts. An enzymatically-treated WRP with better gelling properties and yield was subsequently used to develop aerogel structures using supercritical CO2. The formation of a compacted structure during aerogel formation made it a good candidate for drug delivery systems. In the second part of the thesis, the potential valorisation of persimmon biomass waste through the extraction of bioactive compounds and pectin-rich extracts and the evaluation of their functional properties was studied. A semi-industrially scaled-up polyphenol-rich extract showed an effective antiviral efficiency and it was able to reduce the cellular ageing and fat content without affecting the development of C. elegans model organism. Furthermore, the extraction conditions of functional pectin-polyphenol-based ingredients were optimized and characterized, which composition was dependent on the severity of the extraction conditions. These functional pectin extracts showed high antiviral efficiency, probably enhanced by the higher stability of the polyphenols as pectin complexes. A successful potential application was explored with an edible coating on blueberries. / This research was funded by grant RTI-2018-094268-B-C22 funded by MCIN/AEI/10.13039/501100011033 and by “ERDF A way of making Europe". Mendez D. A. is supported by the Ministry of Science, Technology and Innovation (Minciencias) of the Colombian Government (783-2017). M. J. Fabra and A. Martinez- Abad are recipients of Ramon y Cajal (RYC-2014-158) and Juan de la Cierva (IJDC-2017- 31255), respectively, from the Spanish Ministry of Economy, Industry and Competitiveness. This work was also funded by the grant INNVAL10-19-009-CA8250 from Agència Valenciana d ́Innovació (AVI). This research is part of the CSIC program for the Spanish Recovery, Transformation and Resilience Plan funded by the Recovery and Resilience Facility of the European Union, established by the Regulation (EU) 2020/2094. Interdisciplinary Platform for Sustainable Plastics towards a Circular Economy+. (PTI-SusPlast+) is also acknowledged for financial support. Project INNEST/2021/27 was granted by Agencia Valenciana de Innovación (AVI) and co- financed by the European Union through the Operative Programme of FEDER from Comunitat Valenciana 2014-2020. We also appreciate the funding of the CERCA program (Centres de Recerca de Catalunya) of the Generalitat de Catalunya and from the CIEN project “BIOPRO” from CDTI. Nune Sahakyan is kindly acknowledged for experimental support / Méndez Reyes, DA. (2022). Valorisation of Watermelon and Persimmon Fruit Residues to Obtain Compounds of Interest in Food Applications [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/191334 / Compendio

Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma fue creado mediante el Decreto Supremo N° 008-2012-MIDIS, el 31 de mayo del año 2012 con el propósito de brindar un servicio alimentario de calidad, nutritivo, variado y balanceado a los estudiantes de las Instituciones Educativas públicas de nivel primaria (Midis 2012). El Programa Qali Warma (2014), cuenta con un modelo de cogestión para los procesos del servicio alimentario, dicho modelo es, una estrategia de gestión centrado en la corresponsabilidad, en la que las municipalidades, autoridades educativas, gobernadores y la población, intervienen de manera articulada y coordinada, en la ejecución de Qali Warma (Qali Warma 2014: 02). Asimismo, el objetivo del modelo es el mejoramiento de las capacidades de los actores que participan activamente en la gestión del servicio alimentario. Para la gestión del servicio alimentario el Programa Qali Warma a través de su modelo de cogestión, involucra la participación de los Comités de Compra - CC y los Comités de Alimentación Escolar – CAE. El Comité de Compra se crea para la adquisición de raciones y productos para la alimentación de los niños y niñas, la cual, está conformado por gerentes de desarrollo social de las Municipalidades Provinciales, sub prefectos provinciales, representantes de redes de salud, padres y/o madres de familia (Qali Warma 2014:10). El Comité de Alimentación Escolar – CAE se crea para la vigilancia de la gestión del servicio alimentario en las Instituciones Educativas. Está conformado por el Director, un docente y tres padres o madres de familia (Qali Warma 2017). El servicio del Programa Qali Warma (2017) tiene dos componentes: alimentario y educativo. El componente alimentario realiza las gestiones para la obtención de recursos necesarios para la gestión del servicio alimentario, como también, parámetros para su preparación de manera diversificada a través de combinaciones. Productos que cuenten con características similares a los productos de la zona de intervención, esto, con la finalidad que sean agradables para su consumo por parte de los estudiantes y promover hábitos de consumo saludable (Qali Warma 2017). Al respecto, el Programa Qali Warma entrega a las Instituciones Educativas dos tipos de raciones, desayuno y almuerzo. Esto dependiendo de la caracterización de la zona de pobreza en donde se encuentran ubicadas las Instituciones Educativas. Dos raciones (desayuno y almuerzo) a las Instituciones Educativas que se encuentran ubicadas en los Distritos declarados con mayor pobreza y una sola ración (desayuno) a los que están declarados con menor pobreza. Por su parte, el componente educativo, promueve hábitos saludables de alimentación en los niños y niñas de las Instituciones Educativas, mediante las capacitaciones constantes a los miembros del Comité de Alimentación Escolar – CAE y al Director de la I.E. Del mismo modo, personal del Programa realiza la asistencia técnica correspondiente durante las visitas a las Instituciones Educativas, con la finalidad de implementar y mejorar la atención del servicio alimentario, concientizar a los docentes y padres de familia la importancia del consumo de los alimentos que brinda el Programa Qali Warma (Qali Warma 2017). Dentro de la gestión de servicio alimentario los monitores de gestión de servicio alimentario visitan a las instituciones educativas una sola vez cada tres meses generando con ello la poca supervisión y asistencia técnica a los miembros del comité de alimentación escolar - CAE, provocando la deficiente manipulación, almacenamiento y distribución de los alimentos. Por otro lado, se debe de indicar que existe una actual problemática relacionado al primer objetivo de PNAE Qali Warma, debido a que existen niños y niñas que no pueden concentrarse a la hora del desarrollo de clases. Esto porque existen alumnos que a pesar que asisten a la escuela tomando el desayuno en casa, tiene hambre antes que inicie las labores escolares. El presente estudio trata sobre los sub procesos de servido y consumo de los alimentos del desayuno en las Instituciones Educativas beneficiarias del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma. Este tiene como objetivo analizar el grado de cumplimiento de los sub procesos de servido y consumo de los alimentos del desayuno en las Instituciones Educativas beneficiarias del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma, a través de la identificación de los factores que atribuyen al incumplimiento y análisis de percepciones de los actores, con la finalidad de promover medidas orientadas a mejorar los hábitos alimenticios en los alumnos. Con este estudio se pretende contribuir a mejorar el horario de consumo de los alimentos del desayuno y por ende los hábitos alimenticios. Ello será por medio de la investigación de los factores que limitan el cumplimiento de sus funciones los miembros del Comité de Alimentación Escolar – CAE en las Instituciones Educativas beneficiarias por el PNAE Qali Warma / Tesis

El Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma, es un programa social que viene implementando el Gobierno Peruano a través del Ministerio de Inclusión Social, desde el 2012, con la finalidad de asegurar una provisión balanceada de alimentos de calidad para los escolares del nivel inicial y primario de instituciones educativas públicas con niveles de pobreza. Como es de conocimiento, la erradicación del hambre es uno de los objetivos del milenio y la atención alimentaria sobre todo de los escolares está considerada en la mayoría de políticas públicas de diversos países, para obtener una educación de calidad. Considerando la finalidad del programa en nuestro país y asociando a los niveles de educación alcanzados a nivel mundial, el presente trabajo tiene por finalidad conocer el desarrollo actual del programa Qali Warma en la institución educativa Daniel Alcides Carrión en el caserío de Mala Vida, en la provincia de Sechura, región Piura para realizar un diagnóstico y conocer los aspectos positivos y negativos y analizar los factores que dificultan su óptima implementación. El desarrollo de este trabajo de investigación consideró aplicar herramientas de recojo de datos, teniendo como fuentes de información a diversos actores involucrados, con el objetivo de identificar una versión directa y conocer la relevancia o el nivel de influencia de los factores del programa en el rendimiento académico de los niños y niñas de la población en mención. La investigación ha determinado aspectos relevantes para la Gerencia Social y ha permitido conocer dimensiones más minuciosas respecto a factores limitantes del entorno donde se ejecuta el programa, tales como: Deficiente infraestructura, falta de acceso a servicios básicos, falta de práctica de buenos hábitos de higiene, etc; los mismos que generan condiciones de desventaja para el óptimo desarrollo del programa Qali Warma y en consecuencia dificultan el aporte al mejoramiento educativo, en zonas de condiciones similares a Mala Vida, donde la pobreza es extrema y las condiciones de sobrevivencia son muy restringidas. Es así que con estas condiciones se proponen alternativas para mejorar la implementación de este programa y cooperar con sus objetivos. / The National Qali Warma School Feeding Program is a social program that the Peruvian Government has been implementing through the Ministry of Social Inclusion, since 2012, in order to ensure a balanced supply of quality food for schoolchildren at the initial level. primary school of public educational institutions with poverty levels. As is known, the eradication of hunger is one of the objectives of the millennium and food attention, especially of school children, is considered in most public policies of different countries, to obtain a quality education. Considering the purpose of the program in our country and associating the levels of education reached worldwide, this work aims to know the current development of the program in the Daniel Alcides Carrión educational institution in the hamlet of Mala Vida, in the province of Sechura and make a diagnosis to know the positive and negative aspects and analyze the factors that hinder its optimal implementation. The development of this research work considered applying data collection tools, having as sources of information to diverse actors involved, with the objective of identifying a direct version and knowing the relevance or level of influence of the program factors in the performance of the boys and girls of the population in question. The research has determined relevant aspects for Social Management and has allowed to know more detailed dimensions regarding limiting factors of the environment where the program is executed, such as: Poor infrastructure, lack of access to basic services, lack of good hygiene practices , etc; the same ones that generate disadvantageous conditions for the optimal development of the Qali Warma program and consequently, they make difficult the contribution to the educational improvement, in zones of similar conditions to Mala Vida, where the poverty is extreme and the conditions of survival are very restricted. Thus, with these conditions, alternatives are proposed to improve the implementation of this program, cooperate with its objectives / Tesis

El proceso de implementación de las políticas públicas implica concretar procesos, gestionar operaciones, producir bienes y/o entregar servicios; vale decir que, en esta etapa, se efectivizan los objetivos de la política. Dentro de ello se encuentra la coordinación de la política como uno de los factores principales en su gestión, la cual supone desplegar acciones de interdependencia y articulación entre los actores involucrados, quienes buscan incrementar el valor del bien o servicio público por medio del trabajo conjunto. Y esto se hace más necesario y vital si se trata de implementar políticas en un escenario de descentralización.

En este estudio, se examinó el proceso de pilado de arroz, para aumentar la productividad. Este análisis implicó evaluar la situación actual de la empresa, donde se identificaron los indicadores relacionados con la productividad, producción y la eficiencia en el uso de la materia prima. La productividad global se estimó en 0,207 sacos de arroz pilado/soles. Se determinó las distintas etapas, utilizando un diagrama de análisis del proceso. Se identificó el cuello de botella, que era la etapa de secado, que se realiza de forma artesanal y requería un tiempo de 2,49 minutos/ sacos de arroz pilado; con una eficiencia física del 57,23%. Además, la falta de mantenimiento preventivo ocasionó un total de 127 interrupciones en la producción en 2022. Para ello, se propuso un nuevo método de secado, que implicaba la adquisición de tecnología moderna, que funciona mediante un flujo de aire inverso. Esta medida permitiría aumentar la eficiencia del proceso y reducir el cuello de botella. Además, se diseñó un plan de mantenimiento preventivo para anticiparse a posibles fallos durante la operación de la maquinaria, logrando la finalidad de este estudio. Con estas acciones, se puede logar un incremento significativo en la productividad global del 20,29%, un aumento de 20,57% en la eficiencia de la materia prima y una reducción del 12,26% en el tiempo de ciclo. En términos de costo-beneficio, se determinó que, por cada sol invertido, la empresa obtendrá una ganancia de S/. 0,99. / In this study, the rice piling process was examined to increase productivity. This analysis involved evaluating the current situation of the company, where indicators related to productivity, production and efficiency in the use of raw materials were identified. Global productivity was estimated at 0,207 bags of piled rice/soles. The different stages were determined, using a process analysis diagram. The bottleneck was identified, which was the drying stage, which is carried out by hand and required a time of 2,49 minutes/bags of piled rice; with a physical efficiency of 57,23%. In addition, the lack of preventive maintenance caused a total of 127 production interruptions in 2022. To this end, a new drying method was proposed, which involved the acquisition of modern technology, which works through reverse air flow. This measure would increase the efficiency of the process and reduce the bottleneck. In addition, a preventive maintenance plan was designed to anticipate possible failures during the operation of the machinery, achieving the purpose of this study. With these actions, a significant increase in global productivity of 20,29%, a 20,57% increase in raw material efficiency and a 12,26% reduction in cycle time can be achieved. In terms of cost-benefit, it was determined that, for each sole invested, the company will obtain a profit of S/. 0,99.

Tesis por compendio / [ES] El arroz, es uno de los cereales más consumidos a nivel mundial y debido a su alto valor nutricional, forma parte de la dieta básica de la población en general. Su elevado contenido de almidón, sin modificar o tras su modificación, lo convierte en un alimento atractivo para la industria alimentaria. No obstante, este mismo componente favorece el desarrollo del Bacillus cereus después de su cocción. Este microorganismo forma esporas resistentes al calor, lo que supone un riesgo para el consumidor, especialmente si el arroz cocinado no se almacena a temperatura adecuada. En la presente tesis doctoral, se han propuesto algunas estrategias tecnológicas para mejorar el procesado y garantizar la inocuidad alimentaria del arroz y sus derivados. Estas estrategias consisten en la aplicación de plasma frío y en el uso de quitosano de insecto (Tenebrio molitor) como antimicrobiano. Desde el punto de vista tecnológico, se ha visto que la tecnología de plasma es capaz de modificar determinadas propiedades tecnológicas del almidón que dependen de la variedad del arroz. Estos resultados abren la puerta a un uso más amplio de este componente en la industria alimentaria y en la formulación de alimentos a la carta. En cuanto a la inocuidad del arroz, el plasma frío reduce los niveles de células vegetativas y de esporas de B. cereus, convirtiéndolo en una tecnología alternativa de desinfección de materias primas como el arroz, antes de su procesado posterior. El nivel de inactivación tanto de células vegetativas como de esporas, estuvo determinado por el tiempo y potencia de tratamiento, así como la matriz que lo contenía en el caso de las esporas. El quitosano de insectos redujo la termorresistencia del B. cereus y resultó ser bacteriostático o bactericida en función de la concentración y la temperatura de almacenamiento. Estos efectos lo convierten en una buena estrategia de control de dicho microorganismo en arroz y sus derivados. A través de un modelo de evaluación a la exposición se ha podido corroborar los resultados sobre el efecto del quitosano en el B. cereus, a la vez que se pone de manifiesto la importancia que tienen cambios accidentales en las condiciones de procesado sobre el nivel final de microorganismos en el alimento y del número inicial de microorganismos sobre el porcentaje de unidades infectas después del tratamiento. Los resultados de la presente tesis ponen de manifiesto estrategias más sostenibles que son capaces de mejorar el procesado y la inocuidad del arroz y productos derivados del mismo. / [CA] L'arròs és un dels cereals més consumits a nivell mundial i, a causa del seu alt valor nutricional, forma part de la dieta bàsica de la població en general. El seu alt contingut d'almidó, sense modificar o després de la seva modificació, el converteix en un aliment atractiu per a la indústria alimentària. No obstant això, aquest mateix component afavoreix el desenvolupament del Bacillus cereus després de la seva cocció. Aquest microorganisme forma espores resistents al calor, la qual cosa suposa un risc per al consumidor, especialment si l'arròs cuinat no es conserva a una temperatura adequada. En la present tesi doctoral, s'han proposat algunes estratègies tecnològiques per millorar el processament i garantir la innocuïtat alimentària de l'arròs i els seus derivats. Aquestes estratègies consisteixen en l'aplicació de plasma fred i en l'ús de quitosà d'insecte (Tenebrio molitor) com a antimicrobià. Des del punt de vista tecnològic, s'ha vist que la tecnologia de plasma és capaç de modificar certes propietats tecnològiques de l'almidó que depenen de la varietat de l'arròs. Aquests resultats obren la porta a un ús més ampli d'aquest component en la indústria alimentària i en la formulació d'aliments a la carta. Quant a la innocuïtat de l'arròs, el plasma fred redueix els nivells de cèl·lules vegetatives i d'espores de B. cereus, convertint-lo en una tecnologia alternativa de desinfecció de matèries primeres com l'arròs, abans del seu processament posterior. El nivell d'inactivació tant de cèl·lules vegetatives com d'espores va estar determinat pel temps i potència de tractament, així com la matriu que les contenia en el cas de les espores. El quitosà d'insectes va reduir la termoresistència del B. cereus i va resultar ser bacteriostàtic o bactericida en funció de la concentració i la temperatura d'emmagatzematge. Aquests efectes el converteixen en una bona estratègia de control d'aquest microorganisme en l'arròs i els seus derivats. A través d'un model d'avaluació a l'exposició s'ha pogut corroborar els resultats sobre l'efecte del quitosà en el B. cereus, alhora que es posa de manifest la importància que tenen accidentals canvis en les condicions de processat sobre el nivell final de microorganismes en l'aliment i del nombre inicial de microorganismes sobre el percentatge d'unitats infectades després del tractament. Els resultats de la present tesi posen de manifest estratègies més sostenibles que són capaces de millorar el processament i la innocuïtat de l'arròs i productes derivats del mateix. / [EN] Rice is one of the most widely consumed cereals worldwide, due to its high nutritional value, it is part of the population basic diet. Its high starch content, unmodified or modified, makes it an attractive ingredient for the food industry. However, this same component promotes the development of Bacillus cereus after cooking. This microorganism forms heat-resistant spores, which poses a risk to consumers, especially if the cooked rice is not stored at the correct temperature. In this doctoral thesis, some technological strategies have been proposed to improve the processing and ensure the food safety of rice and its derivatives. These strategies include the application of cold plasma and the use of insect chitosan from Tenebrio molitor as an antimicrobial. From a technological perspective, plasma technology has demonstrated its ability to modify technological properties of starch, which vary based on the type of rice. These results open the door to a broader use of this component in the food industry and in customized food formulation. Regarding the safety of rice, cold plasma reduces the levels of vegetative cells and spores of B. cereus, making it an alternative technology for disinfecting raw materials such as rice before further processing. The level of inactivation of both vegetative cells and spores was determined by the time and power of the treatment, as well as the matrix containing them in the case of the spores. Insect chitosan reduced the thermo-resistance of B. cereus and was found to be bacteriostatic or bactericidal depending on the concentration and storage temperature. These effects make it a good control strategy for this microorganism in rice and its derivatives. Through an exposure assessment model, the results on the effect of chitosan on B. cereus have been corroborated, while also highlighting the importance of accidental changes in processing conditions on the final level of microorganisms in the food and the initial number of microorganisms on the percentage of infected units after treatment. The results of this thesis demonstrate more sustainable strategies that are capable of improving the processing and safety of rice and its derivatives. / La presente tesis doctoral se enmarca dentro del Programa de Doctorado Ciencia, Tecnología y Gestión Alimentaria de la Universidad Politécnica de Valencia. Para el desarrollo de la presente tesis doctoral, María Inés Valdez Narváez, ha disfrutado de una beca concedida por la Generalitat Valenciana para la contratación de personal investigador predoctoral (ACIF/2021/424) llevada a cabo en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de Valencia, Centro de Excelencia Severo Ochoa, así como una beca BEFPI concedida por la Generalitat Valenciana para Estancias de contratados predoctorales en centros de investigación fuera de la comunidad Valenciana (CIBEFP/2022/56) desarrollada en The Agriculture and Food Development Authority- TEAGASC (Dublin-Irlanda). Este trabajo ha sido cofinanciado además por los proyectos: fondos del Ministerio de Ciencia e Innovación Ref. PID2020- 116318RB-C31 y proyecto TRACE-RICE Ref. AMD-1934-1 / Valdez Narváez, MI. (2024). Estrategias tecnológicas para mejorar la desinfeccion y procesado de derivados de arroz [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/210721 / Compendio

La crisis sanitaria por la pandemia de la COVID-19 incrementó la cantidad de peruanos y peruanas en situación de pobreza y trajo consigo una crisis de alimentos que develó el frágil crecimiento económico del país. Ante ello, surgieron las Ollas comunes como iniciativas ciudadanas para hacer frente al hambre. Aunque inicialmente su participación estuvo orientada a satisfacer las necesidades inmediatas de sus comunidades, pronto trascendieron a la esfera pública adquiriendo un rol político que puso en agenda pública la emergencia alimentaria. A través de una revisión de fuentes secundarias y primarias, se llevó a cabo una investigación cualitativa para analizar desde el enfoque de capacidades la respuesta organizada de la Red de Ollas Comunes de Lima Metropolitana para afrontar la emergencia. Los resultados evidencian una serie de estrategias desplegadas comunitariamente que han transformado de manera individual y colectiva a las integrantes de la Red. Desde lograr un presupuesto para las ollas hasta la generación de alianzas para fomentar la formación de sus compañeras y sus hijos, la Red se concibe como un espacio que promueve la agencia individual y colectiva. En este proceso, también se develan una serie de violencias a las que están expuestas y que representan obstáculos que pueden afectar las capacidades colectivas alcanzadas. Se destaca la importancia de la Red para ampliar las libertades reales de las mujeres de las ollas comunes y la urgencia de tomarlas en cuenta como un actor político clave al momento de pensar en una política alimentaria que represente a las bases. / The health crisis caused by the COVID-19 pandemic increased the number of Peruvians living in poverty and brought a food crisis that exposed the country's fragile economic growth. In response, the Ollas comunes emerged as citizens' initiatives to address hunger. Although their participation was initially oriented towards satisfying the immediate needs of their communities, they soon transcended into the public sphere and acquired a political role that put the food emergency on the public agenda. Through a review of secondary and primary sources, qualitative research was carried out to analyze the organized response of the Red de Ollas Comunes de Lima Metropolitana to the emergency from the capability approach. The findings reveal a range of community-based strategies that have transformed network members individually and collectively. From achieving a budget for the pots to creating alliances to promote the education of their partners and their children, the network is conceived as a space that promotes individual and collective agency. In the process, it was found a series of violence to which they are exposed and which represent obstacles that can affect the collective capacities they have achieved. The results highlight the significance of the network in expanding the real freedoms of women in the common pots and the urgency of considering them as key political actors when thinking about food policies that represent the grassroots.

Introducción: La práctica deportiva de élite no es siempre sinónimo de equilibrio y de salud en las deportistas, ya que el deporte de élite exige una óptima preparación física, grandes niveles de esfuerzo, dedicación, disciplina y compromiso que pueden incidir negativamente a nivel físico y psicológico debido a las presiones por mantener un rendimiento deportivo acorde a la consecución de los éxitos y de los objetivos deportivos. En las últimas cuatro décadas ha aumentado exponencialmente la participación de la mujer en el deporte de competición. En este sentido, la evidencia científica informa que las mujeres deportistas son un grupo potencialmente de riesgo para el desarrollo de consecuencias negativas para la salud relacionadas con la práctica deportiva como la Deficiencia Energética Relativa en el Deporte (RED-S) o los Trastornos de la Conducta Alimentaria, TCA. La Deficiencia Energética Relativa en el Deporte, en inglés, Relative Energy Deficiency in Sport (REDs); según el International Olympic Commitee (IOC), hace referencia a un síndrome fisiológico y/o psicológico que pueden experimentar las mujeres deportistas debido a un estado continuado de baja disponibilidad energética y que puede conllevar graves consecuencias para su bienestar, salud y rendimiento (Mountjoy et al., 2023). De esta manera, se señala que un estado continuado de baja disponibilidad de energía o Low Energy Availability (LEA), problema de base del síndrome RED-S y relacionado con los TCA, puede conllevar graves consecuencias físicas, psicofisiológicas y de rendimiento en mujeres deportistas. La prevención y la intervención temprana para el diagnóstico de la LEA son esenciales en mujeres deportistas para poder prevenir la aparición del síndrome RED-S. Por lo tanto, se hace necesario poder evaluar la sintomatología e implicaciones fisiológicas y psicológicas que pueden experimentar y afectar a las mujeres deportistas relacionadas con la disponibilidad de energía y su déficit. Para hacer frente a la prevención y el diagnóstico de la LEA, una de las herramientas que evalúa la sintomatología fisiológica propia de la baja disponibilidad de energía es el cuestionario Low Energy Availability Female- Questionnaire, LEAF-Q (Melin et al., 2014). Este instrumento mide los síntomas fisiológicos de tener una baja disponibilidad de energía y el riesgo de sufrir el síndrome de la triada de la mujer deportista, caracterizado por trastornos alimentarios, menstruales y de densidad mineral ósea. Además, dicho cuestionario es complementario a los actuales instrumentos de medida de los TCA, como el Eating Attitudes Test o EAT-26. El cuestionario LEAF-Q no está adaptado al español y es fundamental poder disponer de instrumentos de evaluación de la sintomatología de la LEA adaptados y validados en nuestro entorno sociocultural con propiedades psicométricas adecuadas que sirvan como complemento a los instrumentos de cribado de los TCA, proporcionado así una evaluación completa del estado de salud de la mujer deportista. Por otro lado, la literatura científica señala que las emociones y el estado mental tienen una gran influencia no solo en el rendimiento deportivo, sino también en el bienestar y la salud de las mujeres deportistas. Con este estudio se pretende mejorar el conocimiento de todos estos factores y abordar las variables psicológicas consideradas de riesgo y protección que pueden afectar y contribuir a mejorar el estado de salud en las mujeres deportistas, así como sus posibles relaciones con el síndrome RED-S y la deficiencia energética o LEA. Objetivos: Con el propósito de evaluar la Deficiencia Energética Relativa en el Deporte y su relación con los Trastornos de la Conducta Alimentaria y el bienestar psicológico en mujeres deportistas, se plantean los siguientes objetivos: a) realizar la adaptación transcultural y validación al español del cuestionario LEAF-Q, para la evaluación del riesgo de sufrir un estado de LEA o el síndrome de la triada de la mujer deportista, b) analizar la prevalencia de los TCA y su relación con el bienestar psicológico en mujeres deportistas, c) evaluar la asociación entre los niveles de actividad física, la impulsividad y el mindfulness rasgo con la ansiedad competitiva en mujeres deportistas. Resultados: El diseño de investigación es multimodal donde se combinan estudios de tipo descriptivo y transversal con un estudio instrumental de adaptación del cuestionario LEAF-Q. La población de estudio estuvo conformada por mujeres deportistas federadas. Todas las participantes competían a nivel nacional, internacional y/o universitario, un 26.8% en deportes individuales y un 73.2% en deportes colectivos en competiciones en territorio español. Para el primer objetivo, los resultados obtenidos nos indican que la adaptación transcultural y validación al español del instrumento LEAF-Q presenta unas propiedades psicométricas adecuadas. Respecto a la consistencia interna, la versión adaptada del instrumento ha demostrado tener un buen nivel de fiabilidad para todas sus dimensiones, con un rango de .70 a .86, y la escala total con un alpha de Cronbach .84, siendo el alpha de Cronbach total superior a la escala original (.71). Los resultados del estudio indican que el 95% de los ítems presentan escasa dificultad, no detectándose problemas relevantes de carácter sintáctico, gramatical o conceptual. Por otro lado, encontramos una alta prevalencia de sufrir LEA en mujeres deportistas, por lo que es importante disponer de herramientas autoadministradas, como el LEAF-Q, que evalúen la sintomatología fisiológica de la baja disponibilidad de energía e identifiquen el riesgo de sufrir la triada o RED-S en la mujer deportista, y que sean complementarias a los actuales instrumentos de detección de los TCA. Para el segundo objetivo, se utilizó la escala Eating Attitude Test, EAT-26, para detectar el riesgo de sufrir Trastornos de la Conducta Alimentaria (TCA). Los resultados mostraron que un 22.3% de la muestra de las mujeres deportistas se encontraban en riesgo alto de padecer TCA. Al realizar el análisis correlacional entre las escalas EAT-26 y LEAF-Q los resultados muestran que existen correlaciones entre la escalas y dimensiones, salvo con la dimensión lesiones del LEAF-Q. Para evaluar el bienestar psicológico de las mujeres deportistas y analizar en mayor profundidad su relación con las dimensiones del LEAF-Q y del EAT-26, se utilizó la escala Trait Emotional Intelligence (TEIQUE-SF) para evaluar la Inteligencia Emocional, la escala Satisfaction With Life Scale (SWLS) para evaluar la Satisfacción con la Vida y la escala Mindfulness Attention Awareness Scale (MAAS) para evaluar el Mindfulness rasgo. Los resultados obtenidos mostraron una asociación estadísticamente significativa inversa de las dimensiones del LEAF-Q y del EAT-26 con la inteligencia emocional, la satisfacción con la vida y mindfulness rasgo. Por otro lado, la escala EAT-26 y sus dimensiones se relacionan de forma estadísticamente significativa y directa con las variables de riesgo de este estudio analizadas, concretamente con la ansiedad competitiva analizada con el cuestionario Competitive State Anxiety Inventory (CSAI-2), el estrés en deportistas con el Athlete Burnout Questionnaire (ABQ) y la impulsividad de la Escala de Impulsividad de Barrat (BIS-11). También se llevaron a cabo análisis diferenciales en función de la puntuación total del EAT-26, siendo las deportistas con puntuaciones en riesgo de TCA, las que obtienen puntuaciones más elevadas en ansiedad competitiva, ansiedad cognitiva y ansiedad somática y reducida sensación de logro de la escala de estrés competitivo. Por el contrario, son las deportistas con puntuaciones de bajo riesgo de TCA las que obtienen puntuaciones más elevadas en escala de satisfacción con la vida y la dimensión bienestar de la escala de inteligencia emocional. En cuanto al tercer objetivo, se analizaron las escalas de ansiedad e impulsividad con sus dimensiones, la escala mindfulness rasgo y las escalas de Actividad Física (AF) del Cuestionario Internacional de Actividad Física (IPAQ) y sus categorías (baja, moderada, moderada-vigorosa y vigorosa). Los resultados indican que existen diferencias en los niveles de Actividad Física según el tipo de deporte individual y colectivo. Las deportistas de equipo muestran valores significativamente más altos en METS/día en AF vigorosa, AF moderada y vigorosa (MVPA) y total de AF (total PA); siendo menores sus niveles en AF baja y AF moderada en comparación con las deportistas individuales. Las deportistas individuales son las que reportan mayores niveles de ansiedad somática y las deportistas de deportes colectivos las que tienen mayores puntuaciones en mindfulness rasgo. Por otra parte, las deportistas individuales con niveles de AF baja-moderada muestran valores significativamente más altos en impulsividad total, impulsividad atencional e impulsividad motora, comparada con el grupo de AF vigorosa; existiendo diferencias estadísticamente significativas entre la AF baja-moderada y AF vigorosa con el mindfulness rasgo. Los resultados del estudio indican que el mindfulness rasgo actúa como efecto protector sobre los estados de ansiedad e inhibiendo los efectos de la impulsividad. En este sentido, la capacidad de gestión de la ansiedad y las respuestas impulsivas a través del manejo del mindfulness rasgo podría favorecer el comportamiento impulsivo, el control de la ansiedad y a su vez favorecer el rendimiento en mujeres deportistas. Conclusiones: Los resultados de esta investigación tienen una importante utilidad para el diseño de programas de prevención del síndrome RED-S, o Déficit Energético Relativo al Deporte y mejora de la calidad de vida relacionada con la salud en mujeres deportistas, así como ofrecer un instrumento con propiedades psicométricas adecuadas para la evaluación del déficit energético relativo al deporte en mujeres deportistas. En este sentido, la investigación realizada ha mostrado que el LEAF-Q en su versión adaptada y validada al español es un instrumento fiable, válido y con propiedades psicométricas adecuadas para la evaluación de la sintomatología de la LEA y del síndrome de la triada en mujeres deportistas. Es fundamental disponer de este tipo de herramientas para su uso rutinario como detección temprana y prevención de sufrir un estado de LEA o síndrome RED-S, así como complemento a los instrumentos que evalúan los TCA. Los estados de LEA continuados y/o el riesgo de TCA pueden llevar a consecuencias graves para la salud física y psicológica en la mujer deportista. En nuestro estudio, las mujeres deportistas con riesgo de LEA presentan puntuaciones significativamente más elevadas en las escalas de ansiedad e impulsividad y también de burnout en caso de las deportistas en riesgo de TCA. Por el contrario, las mujeres deportistas en riesgo bajo de LEA y TCA presentan puntuaciones significativamente más altas en las escalas de inteligencia emocional, satisfacción con la vida y mindfulness rasgo. Por todo ello, se ha de sensibilizar y concienciar a las deportistas y su entorno deportivo sobre las consecuencias de sufrir una baja disponibilidad de energía y su relación con el síndrome de Deficiencia Energética Relativa en el Deporte (RED-S) y los Trastornos de la Conducta Alimentaria. Además, esta investigación podrá servir para ampliar el conocimiento y la formación de los profesionales que trabajan con y para las deportistas, como entrenadores, psicólogos, nutricionistas, preparadores físicos, etc., con el objetivo de mejorar sus intervenciones, así como para salvaguardar el estado de salud y optimizar el rendimiento de las deportistas de élite. Los resultados obtenidos serán de gran interés para poner en marcha programas de prevención e intervención temprana del Déficit Energético Relativo al Deporte, así como impulsar las reformas necesarias y mejorar las normativas de participación de las deportistas en las condiciones óptimas y sin riesgos para su salud.

En el dise��o de embutidos crudos curados enriquecidos en fibra alimentaria, es esencial la obtenci��n de ingredientes funcionales de elevada calidad, que puedan ser incorporados en la formulaci��n del embutido generando las menores modificaciones de las caracter��sticas f��sico-qu��micas y sensoriales del alimento. El principal objetivo de este trabajo consisti�� en optimizar la formulaci��n de un embutido crudo curado enriquecido en un concentrado de fibra alimentaria de zanahoria. La formulaci��n ��ptima debe proporcionar el contenido m��ximo de fibra alimentaria y producir los m��nimos cambios de calidad respecto al producto tradicional. Se ha propuesto una metodolog��a para optimizar ambos, la obtenci��n de un concentrado de fibra alimentaria de alta calidad y tambi��n la formulaci��n de un embutido crudo curado (sobrasada) enriquecido en fibra alimentaria. En primer lugar, se ha desarrollado un procedimiento que consiste en la modelizaci��n, simulaci��n y optimizaci��n del proceso de secado convectivo de zanahoria. El procedimiento de optimizaci��n no solo se refiere a la transferencia de materia, sino tambi��n se incluyen los criterios relacionados con los atributos de calidad del producto final. Una vez obtenido el ingrediente funcional de calidad, fue incorporado en la formulaci��n de la sobrasada. La cantidad ��ptima de concentrado de fibra alimentaria de zanahoria necesaria para obtener un embutido enriquecido de calidad se estim�� mediante el an��lisis de los efectos de la adici��n de fibra alimentaria de zanahoria en el proceso de maduraci��n-secado de sobrasada. / To design dry fermented sausages enriched in dietary fibre, it is essential to obtain high quality functional ingredients, which can be incorporated into sausage formulation with minor modifications of the physico-chemical and sensory properties of food. The main objective of this study was to optimize the formulation of a dry fermented sausage enriched with a dietary fibre concentrate from carrot. The optimal formulation should provide maximum dietary fibre content and produce minimal quality changes from the traditional product. A methodology has been proposed to optimize both the acquisition of a high quality fibre concentrate and also for the formulation of a dry fermented sausage (sobrassada) enriched in dietary fibre. First, a procedure comprised of mathematical modelling, simulation and optimization of the convective carrot drying process was developed. The optimization procedure was not only concerned with mass transfer but also included criteria related to quality attributes of the final product. Once the high quality functional ingredient was obtained, it was incorporated into the sobrassada formulation. The optimal amount of carrot dietary fibre concentrate necessary to obtain a high quality enriched sausage was estimated by analysing the effects of carrot dietary fibre addition to the ripening-drying process of sobrassada. / En el disseny d'embotits crus curats enriquits en fibra aliment��ria, ��s essencial l'obtenci�� d'ingredients funcionals d'elevada qualitat que puguin ser incorporats en la formulaci�� de l'embotit generant les menors modificacions de les caracter��stiques fisicoqu��miques i sensorials de l'aliment. El principal objectiu d'aquest treball va consistir a optimitzar la formulaci�� d'un embotit cru curat enriquit en un concentrat de fibra aliment��ria de pastanaga. La formulaci�� ��ptima ha de proporcionar el contingut m��xim de fibra aliment��ria i produir la menor quantitat possible de canvis qualitatius respecte al producte tradicional. S'ha proposat una metodologia per optimitzar ambd��s aspectes esmentats, l'obtenci�� d'un concentrat de fibra aliment��ria d'alta qualitat i tamb�� la formulaci�� d'un embotit cru curat (sobrassada) enriquit en fibra aliment��ria. En primer lloc, s'ha desenvolupat un procediment que consisteix en la modelitzaci��, simulaci�� i optimitzaci�� del proc��s d'assecatge convectiu de pastanaga. El procediment d'optimitzaci�� no nom��s fa refer��ncia a la transfer��ncia de mat��ria, sin�� que tamb�� inclou els criteris relacionats amb els atributs de qualitat del producte final. Una vegada obtingut l'ingredient funcional de qualitat, va ser incorporat en la formulaci�� de la sobrassada. La quantitat ��ptima de concentrat de fibra aliment��ria de pastanaga necess��ria per obtenir un embotit enriquit de qualitat es va estimar mitjan��ant l'an��lisi dels efectes de l'addici�� de fibra aliment��ria de pastanaga en el proc��s de maduraci��/assecat de sobrassada.

La tesi analitza la relació entre el discurs sobre el cos de la premsa juvenil femenina i el de les lectores. Concretament les revistes investigades són You, Ragazza y Mujer 21. El objecte d'estudi s'aborda des d'un enfocament pluridisciplinar basat en el periodisme especialitzat i de servei, per una part, i en la sociologia de la joventut, del cos i del consum, per una altra. A més de comparar la relació entre el discurs sobre el cos de les revistes i el de les noies, la tesi estudia també la reapropiació simbòlica de significats que les lectores fan dels continguts i el sentit que els confereixen en el procés de construcció de la seva identitat. Per fer-ho es combinen tècniques quantitatives i qualitatives: l'anàlisi de contingut (portada, unitats redaccionals -titulars, textos i il·lustracions- i publicitat directa i indirecta) i l'anàlisi de recepció (grups de discussió i entrevistes en profunditat). / La tesis analiza la relación entre el discurso sobre el cuerpo de la prensa juvenil femenina y el de las lectoras. Concretamente las revistas investigadas son You, Ragazza y Mujer 21. El objeto de estudio se aborda desde un enfoque pluridisciplinar basado en el periodismo especializado y de servicio, por una parte, y en la sociología de la juventud, del cuerpo y del consumo, por otra. Además de comparar la relación entre el discurso sobre el cuerpo de las revistas y el de las chicas, la tesis estudia también la reapropiación simbólica de significados que las lectoras hacen de los contenidos y el sentido que les confieren en el proceso de construcción de su identidad. Para ello se combinan técnicas cuantitativas y cualitativas: el análisis de contenido (portada, unidades redaccionales -titulares, textos e ilustraciones- y publicidad directa e indirecta) y el análisis de recepción (grupos de discusión y entrevistas en profundidad). / This research analyzes the relationship between the discourse on the body of female teen magazines and the discourse of the redears. In concrete the research was done on the spanish magazines You, Ragazza and Mujer 21. The approach to the object of study is multidisciplinary: on one side, specializing journalism and service journalism and, on the other side, sociology of youth, of the body and of consumption. Beside comparing the relation between the discourse on the body of the magazines and that of the girls, the thesis studies also the symbolic reappropriation of meanings that the readers do of the contents and the sense that they award them in the process of construction of their identity. This research combines quantitative and qualitative methodologies: content analysis (front page, text and illustrations, and direct and indirect advertising) and reception analysis (focus group and interviews).