Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Coorientador: Raquel Guttierres Gomes / Banca: Adriane Elisabete Antunes de Moraes / Banca: Crispin Humberto Garcia-Cruz / Banca: Marco Antonio Trindade / Banca: Maria Luiza Fazio / Resumo: Os embutidos fermentados, são definidos como mistura de carne magra e gordura, sais de cura, açúcares, especiarias, embutidos em envoltórios e submetidos à fermentação e secagem. A aplicação de micro-organismos probióticos mostra-se promissora para este tipo de produto, pois não sofrem tratamento térmico durante o processamento, assim não afetando a viabilidade dos micro-organismos adicionados. Entretanto existe o desafio, em virtude da sensibilidade dos micro-organismos aos sais utilizados nesse produto, competição com os micro-organismos presentes na carne, resistência à passagem pelo trato gastrointestinal, além de interferir nas características sensoriais dos embutidos fermentados. Diante disso, foram realizados testes de resistência com as bactérias Enterococcus faecium e Lactobacillus helveticus frente aos sais de cura, cloreto de sódio, acidez, sais biliares e antibióticos. As bactérias apresentaram boa viabilidade na presença de sais de cura, porém na presença de cloreto de sódio apenas E. faecium apresentou resistência nas 3 concentrações testadas. Os micro-organismos não foram afetados na presença dos sais biliares, permanecendo em concentrações elevadas, porém apresentaram sensibilidade em diferentes concentrações de pH. Na análise de resistência a antibióticos, E. faecium apresentou sensibilidade a maioria dos testados, enquanto que o L. helveticus apresentou resistência. Após estas análises, foram realizados os processamentos dos embutidos de acordo com as formulações, Formulação 1 (E. faecium), Formulação 2 (L. helveticus) e formulação 3 (E. faecium + L. helveticus). Durante o período de maturação até final do processamento foram realizados o monitoramento físico-químico e microbiológico do embutido, onde os mesmos ficaram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. As formulações 1 e 2 mantiveram-se a viabilidade no final do processamento com 8,2 log UFC/g ... / Abstract: Fermented sausages are defined as a mixture of lean meat and fat, the curing salts, sugar, and spices, stuffed into a casing and hung for fermentation and an drying process. The application of probiotic microorganisms shows promise for this type of product, provided that the sausage does not need to be applied to heat treatments during processing, so there not a affecting the viability of microorganisms added. However there is a challenge, due to the sensibility of microorganisms to the curing salts used in this type of product, competition with microorganisms present in meat, resistance to passage through the gastrointestinal tract, besides to interfering sensory characteristics of fermented sausages. Initially were performed resistance tests with the bacteria Enterococcus faecium and Lactobacillus helveticus the front curing salts, sodium chloride, acidity, bile salts and antibiotics. The bacteria showed good viability in the presence of curing salts, but in the presence of sodium chloride only E. faecium showed resistance in three concentrations tested. The microorganisms were not affected in the presence of bile salts remaining in high concentrations, but showed sensibility of different concentrations of pH. In the analysis of resistance to antibiotics, E. faecium showed sensibility to most tested, while the L. helveticus showed resistance. After these analyses, were processed fermented sausages in accordance with the formulations, Formulation 1 (E. faecium), Formulation 2 (L. helveticus) and Formulation 3 (E. faecium + L. helveticus). During the ripening until the end of processing were performed physical and chemical and microbiological analysis, where the results were within the in agreement with legislation. The Formulations 1 and 2 were maintained viable at the end of processing with 8.2 log CFU / g of L. helveticus and 8.4 log CFU / g for E. faecium. After the verification the viability of the bacteria was performed microscopy, ... / Doutor

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Aline de Oliveira Garcia / Banca: Eliane Maria Ravasi Stéfano Simionato / Banca: Roseli Aparecida Claus Bastos Pereira / Banca: Regina Daiuto Bastos / Resumo: Os figos são comercializados in natura ou processados na forma de doces. A preocupação com a saúde, especialmente à obesidade ou diabetes, tem feito o consumidor buscar opções menos calóricas para manter o prazer de ingerir alimentos doces. A elaboração de produtos com sabor idêntico ao convencional é de grande importância para aceitação destes produtos. O objetivo deste projeto foi desenvolver protocolos de fabricação de compota de figo diet visando o aproveitamento tecnológico e agregação de valor ao fruto respondendo aos interesses da Associação Agrícola de Valinhos e Região. Foram elaboradas compotas de figo verde avaliando diferentes edulcorantes. As formulações da calda foram: calda de açúcar (TA); Sorbitol (TS); Eritritol (TE); Sorbitol e Erititol (TSE); Steviosídeo (TST); Ciclamato de Sódio, Sucralose e Sacarina Sódica (TCSuSa); Ciclamato sódico e Sacarina sódica (TSC); Acessulfame-K e Sucralose (TAcSu); Steviosídeo, Sacarina Sódica e Ciclamato de Sódio (TSSC). Os figos in natura e as compotas foram avaliados quanto teores de sólidos solúveis oBrix, pH, acidez titulável, açúcar redutor-AR e açúcar redutor total-ART, umidade, proteínas, lipídeos e cinzas. Também foram avaliados quanto a cor instrumental, textura, análises microbiológicas e avaliação sensorial através dos testes de ordenação e teste afetivo. Para a qualidade das compotas foram determinados o peso bruto, peso líquido e peso drenado, vácuo e contagem de número de figos no pote. Os valores de todos os atributos físico-químicos avaliados estão de acordo com a literatura e legislação para este tipo de produto. A coloração do figo in natura e da compota mostraram que houve alteração na cor quando os mesmos sofreram tratamento térmico, causando modificação da cor natural dos frutos. Não ocorreu contaminação microbiológica nas compotas e se apresentaram em ... / Abstract: Figs are marketed fresh or processed into sweets. Concern for health, especially with obesity or diabetes, have made consumers look for low-calorie options to keep the pleasure of eating sweet foods. The preparation of products identical to conventional taste is of great importance for acceptance of these products. The objective of this project was to develop diet fig compote manufacturing protocols to technological use and add value to fruit responding to the interests of the Agricultural Association of Valinhos and Region. green fig jam evaluating different sweeteners were prepared. The slurry formulations were: syrup (TA); Sorbitol (TS); Erythritol (TE); Sorbitol and Erititol (TSE); Steviosídeo (TST); Sodium cyclamate, sucralose and saccharin Sodium (TCSuSa); sodium cyclamate and Saccharin (TSC); Acesulfame-K and sucralose (TAcSu); Steviosídeo, Saccharin Sodium and Sodium cyclamate (TSSC). Figs fresh and the jams were evaluated for soluble solids ° Brix, pH, titratable acidity, reducing sugar and sugar-AR full-ART reducer, moisture, protein, lipids and ash. They were also evaluated for instrumental color, texture, microbiological analysis and sensory evaluation through the ordering and affective test tests. For the quality of jams were determined the gross weight, net weight and drained weight, vacuum and number of figs count the pot. The values of all evaluated physico-chemical attributes are consistent with literature and rules for this type of product. Staining fig fresh and compote showed that there was a change in color when they have undergone heat treatment, causing modification of the natural color of the fruit. There was no microbiological contamination in jams and presented in satisfactory sanitary conditions. In sensory analysis, the jams of TA treatments TCSuSa and TSSC were selected in order to test for sweetness and affective test only TA and TCSuSa jams obtained higher scores for... / Doutor

Neste trabalho, foram estudadas a possibilidade e os benefícios na aplicação da farinha de tempeh como substituinte parcial da farinha de soja integral. Para isto, inicialmente foram avaliados a composição proximal e os teores de isoflavonas (agliconas e totais) nas farinhas de soja integral e de tempeh. Foram utilizados grãos de soja das cultivares BRS 216, BRS 257 e BRS 267, a fim de verificar as alterações causadas pela fermentação com o fungo Rhizopus oligosporus, utilizado para obtenção do tempeh, e o efeito dos processos de secagem por torra controlada e liofilização sobre a farinha final obtida. Os resultados obtidos das farinhas de tempeh demonstraram um aumento nos teores de proteínas para todas as cultivares, com destaque para a BRS 216, que obteve valores finais de 57,36 g.100g-1 e 59,30g.100g-1 nos tempeh torrado e liofilizado, respectivamente. Foi verificada também redução dos teores de carboidratos totais, causada principalmente pela solubilização em água durante o processo de obtenção do tempeh, e uma elevada taxa de conversão dos compostos isoflavonóides, com aumento dos teores de agliconas (formas ativas para o organismo humano) para o tempeh liofilizado e torrado em todas as cultivares avaliadas, tendo a BRS 267 obtido o maior teor final de agliconas. Por esta razão, a BRS 267 foi escolhida para obtenção das farinhas mistas de soja e tempeh torrado/liofilizado, e para os testes de formulação do biscoito, que foi avaliado quanto à composição proximal, teor de agliconas, perfil de ácidos graxos e testes sensoriais de aceitação e intenção de compra. Os resultados desta segunda etapa comprovaram a manutenção do teor de ácido linolênico, importante para redução dos riscos de doenças coronarianas, além do ganho nos teores de agliconas quando utilizada a farinha de tempeh. Houve também alterações nos teores de proteínas e lipídios e, nos testes sensoriais, ficou evidenciada a semelhança entre as formulações, com notas satisfatórias para os atributos de aroma, sabor, textura e aceitação global dos biscoitos com farinha de soja e tempeh, quando comparadas ao biscoito contendo apenas farinha de soja. A intenção de compra também foi positiva, o que indica a torra como processo simples e economicamente viável para processamento do tempeh, e obtenção de uma farinha rica em proteínas e isoflavonas agliconas, que pode ser empregada como substituinte parcial à farinha de soja em biscoitos e outros produtos de panificação. / In this study, the benefits and application of tempeh flour as an alternative for soybean flour were evaluated. In the first stage, proximal composition, aglycone and total isoflavone content were analyzed in the soybean and tempeh flour. Grains of cultivars BRS 216, BRS 257 and BRS 267 were tested, in order to verify the effects of Rhizopus oligosporus, which is used for tempeh fermentation, plus the drying methods of controlled toasting and lyophilization, over the final flour. The results for tempeh flour showed an increase in protein content for all the cultivars, especially for BRS 216, which presented final values of 57.36g.100g-1and 59.30g.100g-1 for toasted and lyophilized tempeh flour, respectively. Total carbohidrates presented a reduction for all cultivars, mostly due to water solubilization during the process for tempeh preparation, and the isoflavone content showed a high conversion rate, with gains in aglycone levels (active forms for human consumption) for all lyophilized and toasted tempeh flours. BRS 267 showed the higher values for aglycone, reason to be chosen for the second part of the study, when mixed flour of soybean and lyophilized/toasted tempeh flour were obtained and applied in the formulation of coconut biscuits, which were evaluated for proximal composition, aglycone content, fatty acid profile and affective sensory analyses. Use of tempeh flour caused increase in aglycones level while linolenic acid content remained stable, which is important to reduce risks of coronary diseases. Lipids and protein contents also showed differences, and the sensory analysis demonstrated similarity between the biscuits, with satisfactory scores in aroma, flavor, texture and overall acceptability for cookies containing soy and tempeh flour, when compared to the cookie formulated with soy flour only. Purchase intention was also positive for both, which indicates roasting process, a simple and economically feasible drying method, for processing tempeh to a flour. This ingredient, rich in protein and aglycone isoflavones, important for human health, can be used as a partial substitute for soybean flour in cookies and other bakery products.

Produtos derivados da soja, como o tofu, são tipicamente orientais, mas apesar de suas propriedades funcionais e nutricionais, esses alimentos são pouco consumidos na dieta do brasileiro, devido ao sabor e odor característicos. Uma possibilidade para alterar esses atributos do tofu é a aplicação da defumação, que antigamente era usada somente como método de conservação, mas hoje é utilizada visando modificar as características sensoriais. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar tofus defumados. Os grãos de soja foram branqueados, macerados, triturados e centrifugados, para obtenção dos extratos de soja, que foram coagulados e prensados, obtendo-se os tofus padrões, após foram defumados a 42ºC, para obtenção dos tofus defumados. Nos testes preliminares foram determinados a quantidade de água absorvida na maceração dos grãos, rendimento e composição proximal dos extratos de soja. Os tofus foram avaliados quanto ao rendimento, composição proximal, cor e aceitação sensorial. Ao elaborar tofus com soja BRS 232 e BRS 284 e coagulantes CaSO4 e MgCl2 foi observado que as variedades de soja e os coagulantes não apresentaram influência em todos os parâmetros avaliados, somente o tempo de coagulação foi maior quando não homogeneizada a mistura ao utilizar o CaSO4. Houve diferença nos teores de umidade, cinzas e proteínas nos extratos das duas variedades de soja utilizadas. Nesses tofus defumados o processo de defumação ocasionou redução no teor de umidade, em média de 5,5% e escurecimento desses produtos, diminuiu a luminosidade e aumentou os valores de a* e de b*, quando comparados com os tofus padrões. No experimento 1 foi utilizado soja BRS 284 e coagulante sulfato de cálcio, onde foi verificado que durante a maceração os grãos absorveram 1,2 mL/g de água e o rendimento do extrato foi elevado, 79,92%, enquanto que o do tofu foi baixo, devido à etapa de prensagem. A composição proximal dos tofus padrão e defumado não apresentou diferença estatística. Ao avaliar a cor dos tofus padrão e defumado, foi observado que houve diferença estatística em todos os parâmetros (L*, a*, b*), como consequência do efeito da defumação. A aplicação da fumaça no tofu ocasionou melhor aceitação dos atributos aroma, textura, sabor e aceitação global e também maior intenção de compra pelos julgadores. Sendo que a textura do tofu defumado foi o atributo com a maior aceitação pelos avaliadores. No experimento 2 foi utilizado soja BRS 232 e coagulante sulfato de cálcio, onde foram determinados a composição proximal e o perfil de isoflavonas dos grãos de soja e os tofus foram avaliados quanto à composição proximal, perfil de isoflavonas, cor, textura e aceitação sensorial. Nos grãos de soja o componente sólido majoritário é de origem proteica e foram quantificadas seis formas de isoflavonas, mas as formas glicitinas e acetil-β-glicosídeos não foram detectadas e as agliconas estavam presentes em teor muito reduzido. Os tofus padrão e defumado apresentaram diferença nos teores de umidade e de lipídios. O valor total de isoflavonas dos tofus diminuiu em relação aos grãos, mas houve um acréscimo de aproximadamente três vezes no teor das agliconas. A defumação modificou a cor dos tofus nos parâmetros a* e b* e também na luminosidade, representando escurecimento do produto defumado. A análise do perfil de textura dos tofus padrão e defumado não apresentou diferença estatística e pelos valores obtidos esses alimentos são coesos, elásticos e com dureza aceitável para o mercado brasileiro. Na análise sensorial realizada por todos os julgadores, a aceitação dos atributos cor, aroma, textura, sabor e aceitação global dos tofus não apresentou diferença significativa, sendo que as médias das notas ficaram próximas da indiferença na escala utilizada. / Soy products such as tofu, are typically oriental, but despite their functional and nutritional properties, these foods are not consumed in the Brazilian diet, due to the characteristic odor and flavor. A possibility to change these attributes of tofu is the implementation of smoking, which was formerly used only as a method of preservation, but today is used to modify the sensory characteristics. The objective of this work was to develop and characterize smoked tofu. Soy beans were blanched, macerated, crushed and centrifuged to obtain soy extracts that were coagulated and pressed, thus obtaining the standard tofus, thereafter they were smoked at 42ºc, to obtain the smoked tofus. It was determined the amount of water absorbed in maceration of the grains, yield and proximal composition of soy extracts. The tofus were assessed in yield, proximal composition, color and sensory acceptance. When making tofu with soy BRS 232 and BRS 284 and coagulants CaSO4 and MgCl2 it was observed that soybean varieties and coagulators showed no influence in all parameters evaluated, only the coagulation time was greater when not homogenized in the mixture using CaSO4. There was no difference in levels of moisture, ash and protein in extracts of two soybean varieties used. In these smoked tofus the smoking process caused reduction in moisture content of 5.5% on average and dimming of these products, decreasing the luminosity L* values, and increasing the color red (higher values of a*) and yellow (higher values of b*), when compared with the standard tofus. Another experiment was performed using soybeans BRS 284 and calcium sulfate coagulant, where it was verified during the maceration grains absorbed 1.2 mL/g of water and the extract yield was higher, 79.92%, while that of tofu was lower, due to the pressing. The proximal composition of standard and smoked tofus showed no statistical difference. When evaluating the color of standard and smoked tofu, it was observed that there was statistical difference in all parameters evaluated (L*, a*, b*), as a consequence of smoking. The application of smoke in tofu caused better acceptance of the aroma, texture, flavor and global acceptance and also greater purchase intent by judges. Being that the texture of the smoked tofu was the attribute with greater acceptance by the evaluators. In experiment 2 was used soy BRS 232 and calcium sulfate coagulant, where the proximal composition were determined and the profile of isoflavones from soy beans and tofu were evaluated regarding the proximal composition, profile of isoflavones, colour, texture and sensory acceptance. In the soy beans the solid majority component is protein, and they were quantified six forms of isoflavones, but the forms glicitins and acetyl-β-glycosides were not detected and the aglicones were present in very low content. The standard and smoked tofus presented difference in moisture levels and lipids. The total value of isoflavones from tofus decreased in relation to grain, but there was an increase of approximately three times the content of aglicones. Smoking has changed the color of the tofu in the parameters a * and b * and also in brightness, representing the dimming smoked product. The texture profile analysis of standard and not smoked tofus presented statistical difference and the values obtained from these foods are cohesive, elastic and with acceptable hardness for the Brazilian market. In sensory analysis carried out by all the judges, the acceptance of the attributes color, aroma, texture, flavor and global acceptance of the tofus showed no significant difference, being that the averages of the notes were close to indifference in the range used.

Neste trabalho, foram estudadas a possibilidade e os benefícios na aplicação da farinha de tempeh como substituinte parcial da farinha de soja integral. Para isto, inicialmente foram avaliados a composição proximal e os teores de isoflavonas (agliconas e totais) nas farinhas de soja integral e de tempeh. Foram utilizados grãos de soja das cultivares BRS 216, BRS 257 e BRS 267, a fim de verificar as alterações causadas pela fermentação com o fungo Rhizopus oligosporus, utilizado para obtenção do tempeh, e o efeito dos processos de secagem por torra controlada e liofilização sobre a farinha final obtida. Os resultados obtidos das farinhas de tempeh demonstraram um aumento nos teores de proteínas para todas as cultivares, com destaque para a BRS 216, que obteve valores finais de 57,36 g.100g-1 e 59,30g.100g-1 nos tempeh torrado e liofilizado, respectivamente. Foi verificada também redução dos teores de carboidratos totais, causada principalmente pela solubilização em água durante o processo de obtenção do tempeh, e uma elevada taxa de conversão dos compostos isoflavonóides, com aumento dos teores de agliconas (formas ativas para o organismo humano) para o tempeh liofilizado e torrado em todas as cultivares avaliadas, tendo a BRS 267 obtido o maior teor final de agliconas. Por esta razão, a BRS 267 foi escolhida para obtenção das farinhas mistas de soja e tempeh torrado/liofilizado, e para os testes de formulação do biscoito, que foi avaliado quanto à composição proximal, teor de agliconas, perfil de ácidos graxos e testes sensoriais de aceitação e intenção de compra. Os resultados desta segunda etapa comprovaram a manutenção do teor de ácido linolênico, importante para redução dos riscos de doenças coronarianas, além do ganho nos teores de agliconas quando utilizada a farinha de tempeh. Houve também alterações nos teores de proteínas e lipídios e, nos testes sensoriais, ficou evidenciada a semelhança entre as formulações, com notas satisfatórias para os atributos de aroma, sabor, textura e aceitação global dos biscoitos com farinha de soja e tempeh, quando comparadas ao biscoito contendo apenas farinha de soja. A intenção de compra também foi positiva, o que indica a torra como processo simples e economicamente viável para processamento do tempeh, e obtenção de uma farinha rica em proteínas e isoflavonas agliconas, que pode ser empregada como substituinte parcial à farinha de soja em biscoitos e outros produtos de panificação. / In this study, the benefits and application of tempeh flour as an alternative for soybean flour were evaluated. In the first stage, proximal composition, aglycone and total isoflavone content were analyzed in the soybean and tempeh flour. Grains of cultivars BRS 216, BRS 257 and BRS 267 were tested, in order to verify the effects of Rhizopus oligosporus, which is used for tempeh fermentation, plus the drying methods of controlled toasting and lyophilization, over the final flour. The results for tempeh flour showed an increase in protein content for all the cultivars, especially for BRS 216, which presented final values of 57.36g.100g-1and 59.30g.100g-1 for toasted and lyophilized tempeh flour, respectively. Total carbohidrates presented a reduction for all cultivars, mostly due to water solubilization during the process for tempeh preparation, and the isoflavone content showed a high conversion rate, with gains in aglycone levels (active forms for human consumption) for all lyophilized and toasted tempeh flours. BRS 267 showed the higher values for aglycone, reason to be chosen for the second part of the study, when mixed flour of soybean and lyophilized/toasted tempeh flour were obtained and applied in the formulation of coconut biscuits, which were evaluated for proximal composition, aglycone content, fatty acid profile and affective sensory analyses. Use of tempeh flour caused increase in aglycones level while linolenic acid content remained stable, which is important to reduce risks of coronary diseases. Lipids and protein contents also showed differences, and the sensory analysis demonstrated similarity between the biscuits, with satisfactory scores in aroma, flavor, texture and overall acceptability for cookies containing soy and tempeh flour, when compared to the cookie formulated with soy flour only. Purchase intention was also positive for both, which indicates roasting process, a simple and economically feasible drying method, for processing tempeh to a flour. This ingredient, rich in protein and aglycone isoflavones, important for human health, can be used as a partial substitute for soybean flour in cookies and other bakery products.

Produtos derivados da soja, como o tofu, são tipicamente orientais, mas apesar de suas propriedades funcionais e nutricionais, esses alimentos são pouco consumidos na dieta do brasileiro, devido ao sabor e odor característicos. Uma possibilidade para alterar esses atributos do tofu é a aplicação da defumação, que antigamente era usada somente como método de conservação, mas hoje é utilizada visando modificar as características sensoriais. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar tofus defumados. Os grãos de soja foram branqueados, macerados, triturados e centrifugados, para obtenção dos extratos de soja, que foram coagulados e prensados, obtendo-se os tofus padrões, após foram defumados a 42ºC, para obtenção dos tofus defumados. Nos testes preliminares foram determinados a quantidade de água absorvida na maceração dos grãos, rendimento e composição proximal dos extratos de soja. Os tofus foram avaliados quanto ao rendimento, composição proximal, cor e aceitação sensorial. Ao elaborar tofus com soja BRS 232 e BRS 284 e coagulantes CaSO4 e MgCl2 foi observado que as variedades de soja e os coagulantes não apresentaram influência em todos os parâmetros avaliados, somente o tempo de coagulação foi maior quando não homogeneizada a mistura ao utilizar o CaSO4. Houve diferença nos teores de umidade, cinzas e proteínas nos extratos das duas variedades de soja utilizadas. Nesses tofus defumados o processo de defumação ocasionou redução no teor de umidade, em média de 5,5% e escurecimento desses produtos, diminuiu a luminosidade e aumentou os valores de a* e de b*, quando comparados com os tofus padrões. No experimento 1 foi utilizado soja BRS 284 e coagulante sulfato de cálcio, onde foi verificado que durante a maceração os grãos absorveram 1,2 mL/g de água e o rendimento do extrato foi elevado, 79,92%, enquanto que o do tofu foi baixo, devido à etapa de prensagem. A composição proximal dos tofus padrão e defumado não apresentou diferença estatística. Ao avaliar a cor dos tofus padrão e defumado, foi observado que houve diferença estatística em todos os parâmetros (L*, a*, b*), como consequência do efeito da defumação. A aplicação da fumaça no tofu ocasionou melhor aceitação dos atributos aroma, textura, sabor e aceitação global e também maior intenção de compra pelos julgadores. Sendo que a textura do tofu defumado foi o atributo com a maior aceitação pelos avaliadores. No experimento 2 foi utilizado soja BRS 232 e coagulante sulfato de cálcio, onde foram determinados a composição proximal e o perfil de isoflavonas dos grãos de soja e os tofus foram avaliados quanto à composição proximal, perfil de isoflavonas, cor, textura e aceitação sensorial. Nos grãos de soja o componente sólido majoritário é de origem proteica e foram quantificadas seis formas de isoflavonas, mas as formas glicitinas e acetil-β-glicosídeos não foram detectadas e as agliconas estavam presentes em teor muito reduzido. Os tofus padrão e defumado apresentaram diferença nos teores de umidade e de lipídios. O valor total de isoflavonas dos tofus diminuiu em relação aos grãos, mas houve um acréscimo de aproximadamente três vezes no teor das agliconas. A defumação modificou a cor dos tofus nos parâmetros a* e b* e também na luminosidade, representando escurecimento do produto defumado. A análise do perfil de textura dos tofus padrão e defumado não apresentou diferença estatística e pelos valores obtidos esses alimentos são coesos, elásticos e com dureza aceitável para o mercado brasileiro. Na análise sensorial realizada por todos os julgadores, a aceitação dos atributos cor, aroma, textura, sabor e aceitação global dos tofus não apresentou diferença significativa, sendo que as médias das notas ficaram próximas da indiferença na escala utilizada. / Soy products such as tofu, are typically oriental, but despite their functional and nutritional properties, these foods are not consumed in the Brazilian diet, due to the characteristic odor and flavor. A possibility to change these attributes of tofu is the implementation of smoking, which was formerly used only as a method of preservation, but today is used to modify the sensory characteristics. The objective of this work was to develop and characterize smoked tofu. Soy beans were blanched, macerated, crushed and centrifuged to obtain soy extracts that were coagulated and pressed, thus obtaining the standard tofus, thereafter they were smoked at 42ºc, to obtain the smoked tofus. It was determined the amount of water absorbed in maceration of the grains, yield and proximal composition of soy extracts. The tofus were assessed in yield, proximal composition, color and sensory acceptance. When making tofu with soy BRS 232 and BRS 284 and coagulants CaSO4 and MgCl2 it was observed that soybean varieties and coagulators showed no influence in all parameters evaluated, only the coagulation time was greater when not homogenized in the mixture using CaSO4. There was no difference in levels of moisture, ash and protein in extracts of two soybean varieties used. In these smoked tofus the smoking process caused reduction in moisture content of 5.5% on average and dimming of these products, decreasing the luminosity L* values, and increasing the color red (higher values of a*) and yellow (higher values of b*), when compared with the standard tofus. Another experiment was performed using soybeans BRS 284 and calcium sulfate coagulant, where it was verified during the maceration grains absorbed 1.2 mL/g of water and the extract yield was higher, 79.92%, while that of tofu was lower, due to the pressing. The proximal composition of standard and smoked tofus showed no statistical difference. When evaluating the color of standard and smoked tofu, it was observed that there was statistical difference in all parameters evaluated (L*, a*, b*), as a consequence of smoking. The application of smoke in tofu caused better acceptance of the aroma, texture, flavor and global acceptance and also greater purchase intent by judges. Being that the texture of the smoked tofu was the attribute with greater acceptance by the evaluators. In experiment 2 was used soy BRS 232 and calcium sulfate coagulant, where the proximal composition were determined and the profile of isoflavones from soy beans and tofu were evaluated regarding the proximal composition, profile of isoflavones, colour, texture and sensory acceptance. In the soy beans the solid majority component is protein, and they were quantified six forms of isoflavones, but the forms glicitins and acetyl-β-glycosides were not detected and the aglicones were present in very low content. The standard and smoked tofus presented difference in moisture levels and lipids. The total value of isoflavones from tofus decreased in relation to grain, but there was an increase of approximately three times the content of aglicones. Smoking has changed the color of the tofu in the parameters a * and b * and also in brightness, representing the dimming smoked product. The texture profile analysis of standard and not smoked tofus presented statistical difference and the values obtained from these foods are cohesive, elastic and with acceptable hardness for the Brazilian market. In sensory analysis carried out by all the judges, the acceptance of the attributes color, aroma, texture, flavor and global acceptance of the tofus showed no significant difference, being that the averages of the notes were close to indifference in the range used.

Orientadores: Celia Marina de Alvarenga Freire, Emilia Emico Miya Mori / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Mecanica / Made available in DSpace on 2018-07-26T15:26:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Faria_ElieteVazde_D.pdf: 18961179 bytes, checksum: d0a3af80fe390686b1f2a79c961716b2 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O desempenho de latas de folha-de-flandres com diferentes especificações no acondicionamento de palmito pupunha (Bactris gasipaes) foi avaliado por meio da aplicação da técnica de espectroscopia de impedância eletroquímica (EIS) e do acompanhamento da estocagem a 35°C e à temperatura ambiente do produto enlatado. Parâmetros físicos, metais dissolvidos no produto, aspecto visual interno das embalagens e a qualidade sensorial do produto foram monitorados durante a estocagem, buscando-se correlacionar o teor de ferro que se incorpora ao produto como conseqüência dos processos corrosivos que se estabelecem, com a percepção do sabor metálico no produto. Os resultados obtidos permitiram concluir que a EIS é capaz de prever diferenças no desempenho de diferentes especificações de materiais de embalagem no que diz respeito ao teor de metais que se dissolvem e niveis de corrosão que se estabelecem, identificando diferenças nos mecanismos de corrosão que se desenvolvem durante a estocagem. A concentração de ferro no palmito pupunha que causa reconhecimento do sabor metálico foi definida na faixa de 37 mglkg a 73 mglkg. Foram obtidas boas correlações entre a qualidade sensorial do produto e o teor de ferro para a estocagem a 35°C, mas não à temperatura ambiente. Nesta condição, o aspecto visual da embalagem torna-se o fator limitante da vida útil do produto / Abstract: The performance of different tinplate cans for pupunha hearts of palm (Bactris gasipaes) was evaluated by means of electrochemica1 impedance spectroscopy (EIS) and storage tests of the canned product at 3SoC and at room temperature. The storage was monitored concerning physica1 parameters, dissolved metais into the product, internal can corrosion examinations and sensory evaluation of the product, aiming to correlate the iron concentration into the product with the perception of metallic taste. From the obtained results one can conclude that the EIS could inform in advance the different performance of the cans with different material specifications relating to the corrosion level and corrosion mechanisms. The iron concentration in the product that causes a recognition of a metallic taste was defined in the range of 37 mg!kg to 73 mg!kg. Good correlation was found between sensory quality and iron concentration for the storage at 3 SOC, but not at room temperature, for which the visual appearance resulted ITom corrosion process become the critica1 factor / Doutorado / Materiais e Processos de Fabricação / Doutor em Engenharia Mecânica

A combinação de características geográficas e climáticas no Brasil favorece o mercado agrícola, especialmente as culturas de frutas e vegetais. Esses fatores, associados às necessidades da vida atual como praticidade e redução de resíduos, favoreceram o segmento de frutas e vegetais minimamente processados. Entre os microrganismos patogênicos que podem ser transmitidos por esses produtos encontram-¬se Salmonella. sp,Listeria monocytogenes e Escherichia coli O157:H7. A irradiação é um dos métodos utilizados para prevenir e controlar esses microrganismos. Amostras de manga (Mangifera indica L.) das variedades Tommy Atkins e Haden minimamente processadas foram inoculadas com uma mistura de três cepas de Salmonella (Salmonella Infantis, Salmonella Enteritidis ATCC 13076 e Salmonella Tiphymurium ATCC 14028) e expostas a doses de 0; 0.5; 1.0; 1.3; 1.5; 1.8 e 2.0 kGy. O valor D10 para Salmonella spp. inoculada em manga minimamente processada submetida à radiação variou entre 0,52 e 0,62 kGy. Para avaliar os efeitos da radiação, amostras de manga minimamente processada foram expostas a doses de 1 e 2 kGy e amostra controle não irradiada, mantidas em refrigeração a 7°C, foram utilizadas para determinação da vida-de-prateleira baseada na avaliação sensorial e análises microbiológicas. Todas as amostras irradiadas foram aceitas pelos provadores. A vida--de-prateleira da amostra de manga variedade Tommy Atkins exposta a 1 kGy foi de 4 dias, dois dias a mais que a amostra controle e que a amostra exposta 2 kGy. No caso da amostra de manga da variedade Haden todas as amostras irradiadas e a amostra controle apresentaram vida de prateleira de 4 dias. A irradiação mostrou ser um processo adequado para aumentar a segurança microbiológica de mangas minimamente processadas e, dependendo da variedade, também prolonga sua vida-de-prateleira. / Environmental and climatic aspects among consumer demand for fresh1ik:e products are responsible for the expansion of the minimally processed food market in Brazil. Minimally processed foods require less extreme treatments and additives, providing freshlike characteristics and convenience that satisfy the market requirements. Minimally processed fruits and vegetables can be source of pathogenic microorganisms such as Salmonella sp., Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7. Therefore, this study was carried out in order to evaluate the feasibility of irradiation to improve the microbiological safety and the shelf-life of minimally processed fruits using gamma radiation. Minimally processed mangoes (Mangifera indica L.) Tommy Atkins and Haden cultivars inoculated with a pool of Salmonella spp. were exposed to 0.0; 0.5; 1.0; 1.3; 1.5; 1,8 and 2 kGy. D10 values for Salmonella spp. inoculated in mangoes ranged from 0,52 kGy to 0,62 kGy. Sensory and microbiological tests were performed to determine the shelf-life of samples of mangoes exposed to 1 and 2 kGy and non-irradiated samples stored at 7°C. All samples were accepted by members of sensory panel. The shelf-life of cultivar Tommy Atkins samples exposed to 1 kGy was 4 days, 2 days more than the non-irradiated control and the samples exposed to 2 kGy. The shelf-life of cultivar Haden samples were 4 days to irradiated and non-irradiated samples. Results showed that irradiation can improve microbiological safety of minimally processed mangoes and, depending on the cultivar, extends its shelf-life.

Orientadores : Benedito Carlos Benedetti, Niurka M. Almeyda Haj-Isa / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:22:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CastilloPizarro_CintyaAlejandra_M.pdf: 1226231 bytes, checksum: b0990f989e5794f82bc1a7a9d366b4f5 (MD5) Previous issue date: 2003 / Mestrado

Orientador: Elisabete Maria Macedo Viegas / Banca: Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva / Banca: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Resumo: A tilápia do Nilo é uma das espécies de peixes mais cultivadas no Brasil. A forma de processamento e comercialização deste peixe é como filé congelado, embora seu aproveitamento seja baixo (30% a 35%) gerando grande quantidade de resíduos. A partir destes resíduos é possível obter-se carne mecanicamente separada (CMS), com a qual se pode elaborar uma série de produtos entre eles os "snacks". O objetivo deste trabalho foi elaborar "snacks" com diferentes níveis de inclusão (20, 30 e 40%) de carne mecanicamente separada (CMS) de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo e caracterizá-lo por avaliações físico-químicas (composição química, valor calórico, carboidratos, atividade de água, volume específico, densidade, absorção de óleo, expansão linear, textura instrumental, cor instrumental) e aceitação sensorial. A estabilidade do produto foi monitorada por meio de análises químicas (oxidação lipídica - TBARS), bases nitrogenadas voláteis - BNV, física (pH), microbiológica e aceitação sensorial aos zero, 15, 30 e 45 dias de estocagem a 25 ± 0,3 ºC. O aumento da inclusão de CMS proporcionou aumento no volume especifico (5,24 a 15,81 mL.g-1), densidade (0,01 a 0,06 g.mL-1), expansão linear (115,28 a 138,31%), atividade de água (aw) (0,2567 a 0,4813), luminosidade (L*) (40,61 a 65, 11) e textura instrumental (dureza) (487,01 a 1587,19 g/distância). No entanto, a adição de CMS causou diminuição na aceitação sensorial global (7,18 a 5,88), e na avaliação da intensidade da coloração vermelha (a*) (12,19 a 3,56) dos "snacks" fritos. Com relação a composição química dos "snacks" não fritos observou-se que o aumento da inclusão de CMS causou aumento nos valores da proteína (5,89 a 9,86%), extrato etéreo... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Nile tilapia is one of the fish species most cultivated in Brazil. Commonly, the fish is processed and commercialized as frozen fillet even though yield is low (30 to 35%) and filleting generates large amounts of waste. The residues resulting from the processing can be used to obtain mechanically separated meat (MSM) that can be used to manufacture a wide range of products, among them the so called snacks. The objective of this work was to prepare snacks containing different levels (20, 30 and 40%) of mechanically separated meat (MSM) obtained from the waste of Nile tilapia processing. The physico-chemical characteristics of the snacks such as, chemical composition, calorie content, carbohydrates, water activity, specific volume, density, oil absorption, linear expansion, instrumental texture and color were evaluated and sensory analysis was performed. Product stability was monitored by chemical analysis (lipid oxidation - TBARS), volatile nitrogenous bases - BNV, physical (pH), microbiological and sensory analyses over time, at 0, 15, 30 and 45 days of storage at 25 ± 0.3 ºC temperature. The increasing levels of MSM resulted in increasing specific volume (5,24 to 15,81 mL.g-1), density (0,01 to 0,06 g.mL-1), linear expansion (115,28 to 138,31%), water activity (aw) (0,2567 to 0,4813), lightness (L*) (40,61 to 65, 11) and instrumental texture (hardness) (487,01 to 1587,19 g/distance). However, the increasing levels of MSM resulted in decreasing overall acceptance (7,18 to 5,88) and redness (a*) (12,19 to 3,56) of fried snacks. Regarding the chemical composition of non-fried snacks, the increasing levels of MSM, increased protein (5,89 to 9,86%), fat (1,13 to 3,43%), ash (2,47 to 3,28%) and decreased moisture (9,71 a 7,46%). For the fried snacks, protein (5,14 to 8,78%) and ash (2,30 to 2,86%) contents increased... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre