CAPES / Um dos mais importantes aspectos a ser considerado pelos Centros de Distribuição é a melhoria do processo com relação aos atributos de seus serviços. O objetivo deste trabalho é propor um método para definição de um Centro de Distribuição com a utilização do método multicritério de apoio à decisão. Para isto, foi realizada uma revisão bibliográfica sobre sistema de armazenagem, Centro de Distribuição e Análise Hierárquica do Processo. Para a obtenção dos critérios e subcritérios fez-se necessário uma análise das medidas de desempenho. Além da literatura levantada sobre o assunto, foi feito um estudo de campo no Centro de Distribuição de uma empresa multinacional de grande porte do ramo alimentício de redes fastfood. O método de apoio à tomada de decisão distingue-se, principalmente, pela capacidade de analisar situações de decisão incorporando critérios quantitativos e qualitativos, conflitantes ou não. Quanto à estrutura do método, utilizou-se o método multicritério de Análise Hierárquica do Processo para a atribuição e ponderação dos níveis de importância para a estruturação do centro de distribuição. O estudo buscou demonstrar a aplicação do método multicritério de Análise Hierárquica do Processo, para a seleção da melhor estrutura para Centro de Distribuição. O método permitiu identificar a melhor estrutura entre três alternativas, que foram avaliadas pela Análise Hierárquica do Processo a partir da definição dos critérios e subcritérios voltados a esse contexto de decisão. Os resultados apresentados mostram que o fator custo e qualidade são os principais responsáveis para escolha da alternativa. O estudo identificou a alternativa C como a melhor estrutura para melhorar e gerenciar o Centro de Distribuição. / One of the most important aspects to be considered by the Distribution Centers is the improvement of the process in relation to the attributes of its service. The objective of this work is to purpose a method to a definition of a Distribution Center, using multi-criteria support method to the decision. For this, it was carried out a bibliographic revision to Warehouse system, distribution Center and hierarchical analysis of the process. In order to obtain criteria and sub-criteria it was necessary an analysis of the performance measures. Besides the researched literature about the subject it was made a field study in the distribution Center of a big multinational industry of fastfood. The supported method to take decision distinguishes itself mainly for the capacity of analyzing situations of decisions incorporating quantitative and qualitative criteria, conflicting or not. It was used the mult criterion method of analytic hierarchy process to the attribution and consideration of the levels to a structure of distribution center. This study tried to demonstrate the utility of the mult criterion method of Analytic Hierarch Process, to the atribution and consideration of the levels importance to a structure of the Distribution Center. This study tried to demonstrate l with variants and give results that may be the support to decisors to take the decision, so well manage the distribution center. The study sought to demonstrate the application of the method of multi criterion Analytic Hierarchy Process for selecting the best structure for Distribution Center. The method allowed identifying the best structure among three alternatives that were evaluated by Analytic Hierarchy Process based on the definition of criteria and sub criteria facing this decision context. The results show that the cost factor and quality are the main responsible for choosing the alternative. The study identified the alternative C as the best structure to improve and manage the Distribution Center.

Orientadores: José Vicente Hallak d'Angelo, Francine de Mendonça Fábrega / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química / Made available in DSpace on 2018-08-19T13:33:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nascimento_NayraReisdo_M.pdf: 1429168 bytes, checksum: 30227a0f4015b5e13ac57c8d1cbb2396 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Sistemas de refrigeração têm diversas aplicações, como por exemplo: proporcionar conforto térmico através da climatização de ambientes; gerar utilidades frias para aplicações em processos industriais; conservação de alimentos, bebidas e produtos farmacêuticos, entre outros. Sistemas de refrigeração por absorção podem ser aplicados para obter níveis de refrigeração menor, utilizando fontes alternativas de energia, como por exemplo, a energia solar. Essa tecnologia pode ser implantada em regiões onde não há energia elétrica, como é o caso de boa parte do Estado do Amazonas. No entanto, nessa região, há um alto potencial de energia solar, pois é cortada pela Linha do Equador. Nesse trabalho, um ciclo de refrigeração por absorção capaz de ser acionado por energia solar, utilizando como fluidos refrigerante-absorvente NH3/H2O, R134a/DMF, (R134a+R32+R23)/DMF e (R134a+R32)/DMF, foi estudado visando sua aplicação para a conservação de alimentos de pequenas comunidades do Estado do Amazonas. Os ciclos foram simulados utilizando o simulador de processos Aspen Hysys®, versão 7.2. Uma vez validadas as simulações, foi realizada uma análise termodinâmica das principais variáveis operacionais (temperatura do gerador e do evaporador e pressão da região de baixa pressão) e em seguida, utilizando a ferramenta Optimizer do simulador, foi realizada a otimização dos ciclos visando a maximização do coeficiente de desempenho (COP) dos mesmos, obtendo-se uma melhoria em torno de 8 % para o sistema NH3/H2O. Para o sistema R134a/DMF, O COP aumentou 25 %. Os sistemas simulados mostraram-se adequados para usar como fonte de calor no gerador, a energia solar, aproveitando assim a alta incidência que ocorre no local proposto para sua aplicação / Abstract: Refrigeration systems have a lot of applications, like: thermal comfort for environmental acclimatization; generation of cold utilities used in industrial processes; food, beverage and pharmaceutical products preservation, and many others. Absorption refrigeration systems may be used to obtain refrigeration at low levels, using energy alternative sources, as solar energy for example. This technology may be implemented in places where there is no electric energy available, like is the case of a great part of Amazonas State. In this region, there is a high availability of solar energy, since it is situated at Equator Line. In this work, absorption refrigeration cycles, which can use solar energy as primary energy source, using the following pairs refrigerant-absorbent NH3/H2O, R134a/DMF, (R134a+R32+R23)/DMF e (R134a+R32)/DMF were studied, aiming its application for food preservation in small communities at Amazonas State. The cycles were simulated using a commercial process simulator, Aspen Hysys®, version 7.2. Once the simulations performed were validated using literature data, a thermodynamic analysis of the main operational variables of the cycle was done. These variables are: generator and evaporator outlet temperature and pressure at low pressure side of the cycle and then, using the Optimizer tool of the simulator, the optimization of the cycle was performed using as objective function the maximization of the coefficient of performance (COP). An improvement of 8% for the system NH3/H2O was achieved. For the system R134a/DMF, an increase of 25% for the COP was observed. Simulated systems are adequate to use solar energy as heat source in the generator, using the great potential of the region proposed for their application / Mestrado / Sistemas de Processos Quimicos e Informatica / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Jose Tadeu Jorge / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-03T20:03:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rezende_ArnaldoCavalcantide_M.pdf: 543323 bytes, checksum: 18cf1a6bed6b3f7c5ae9bae9983a1e09 (MD5) Previous issue date: 2003 / Mestrado

Orientador: Elisabete Maria Macedo Viegas / Banca: Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva / Banca: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Resumo: A tilápia do Nilo é uma das espécies de peixes mais cultivadas no Brasil. A forma de processamento e comercialização deste peixe é como filé congelado, embora seu aproveitamento seja baixo (30% a 35%) gerando grande quantidade de resíduos. A partir destes resíduos é possível obter-se carne mecanicamente separada (CMS), com a qual se pode elaborar uma série de produtos entre eles os "snacks". O objetivo deste trabalho foi elaborar "snacks" com diferentes níveis de inclusão (20, 30 e 40%) de carne mecanicamente separada (CMS) de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo e caracterizá-lo por avaliações físico-químicas (composição química, valor calórico, carboidratos, atividade de água, volume específico, densidade, absorção de óleo, expansão linear, textura instrumental, cor instrumental) e aceitação sensorial. A estabilidade do produto foi monitorada por meio de análises químicas (oxidação lipídica - TBARS), bases nitrogenadas voláteis - BNV, física (pH), microbiológica e aceitação sensorial aos zero, 15, 30 e 45 dias de estocagem a 25 ± 0,3 ºC. O aumento da inclusão de CMS proporcionou aumento no volume especifico (5,24 a 15,81 mL.g-1), densidade (0,01 a 0,06 g.mL-1), expansão linear (115,28 a 138,31%), atividade de água (aw) (0,2567 a 0,4813), luminosidade (L*) (40,61 a 65, 11) e textura instrumental (dureza) (487,01 a 1587,19 g/distância). No entanto, a adição de CMS causou diminuição na aceitação sensorial global (7,18 a 5,88), e na avaliação da intensidade da coloração vermelha (a*) (12,19 a 3,56) dos "snacks" fritos. Com relação a composição química dos "snacks" não fritos observou-se que o aumento da inclusão de CMS causou aumento nos valores da proteína (5,89 a 9,86%), extrato etéreo... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Nile tilapia is one of the fish species most cultivated in Brazil. Commonly, the fish is processed and commercialized as frozen fillet even though yield is low (30 to 35%) and filleting generates large amounts of waste. The residues resulting from the processing can be used to obtain mechanically separated meat (MSM) that can be used to manufacture a wide range of products, among them the so called snacks. The objective of this work was to prepare snacks containing different levels (20, 30 and 40%) of mechanically separated meat (MSM) obtained from the waste of Nile tilapia processing. The physico-chemical characteristics of the snacks such as, chemical composition, calorie content, carbohydrates, water activity, specific volume, density, oil absorption, linear expansion, instrumental texture and color were evaluated and sensory analysis was performed. Product stability was monitored by chemical analysis (lipid oxidation - TBARS), volatile nitrogenous bases - BNV, physical (pH), microbiological and sensory analyses over time, at 0, 15, 30 and 45 days of storage at 25 ± 0.3 ºC temperature. The increasing levels of MSM resulted in increasing specific volume (5,24 to 15,81 mL.g-1), density (0,01 to 0,06 g.mL-1), linear expansion (115,28 to 138,31%), water activity (aw) (0,2567 to 0,4813), lightness (L*) (40,61 to 65, 11) and instrumental texture (hardness) (487,01 to 1587,19 g/distance). However, the increasing levels of MSM resulted in decreasing overall acceptance (7,18 to 5,88) and redness (a*) (12,19 to 3,56) of fried snacks. Regarding the chemical composition of non-fried snacks, the increasing levels of MSM, increased protein (5,89 to 9,86%), fat (1,13 to 3,43%), ash (2,47 to 3,28%) and decreased moisture (9,71 a 7,46%). For the fried snacks, protein (5,14 to 8,78%) and ash (2,30 to 2,86%) contents increased... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Natália Soares Janzantti / Banca: Adriana Barbosa Santos / Banca: Valéria Paula Rodrigues Minim / Banca: Vanessa Dias Capriles / Resumo: A casca de banana é um resíduo agroindustrial, rica do ponto de vista nutritivo e com potencial para utilização no desenvolvimento de um novo produto. Neste sentido, o objetivo geral deste trabalho foi estudar o efeito da adição da farinha da casca de banana na elaboração de barras de cereais. A metodologia de modelagem de misturas foi utilizada para investigar os efeitos da farinha da casca de banana, flocos de arroz e farinha de aveia na aceitação sensorial e características físicas das barras de cereais; as formulações mais e menos aceitas tiveram seus perfis sensoriais avaliados por meio de análise descritiva; e o armazenamento das barras de cereais foi estudado quanto aos compostos bioativos e propriedades de textura. Proporções equivalentes dos três componentes (farinha de casca de banana, flocos de arroz e farinha da aveia) e a interação binária de farinha de casca de banana e flocos de arroz resultaram em barras de cereais com um grau de aceitação na região de melhor resposta do diagrama triangular. Ainda, a farinha da casca de banana interagiu com flocos de arroz e a farinha de aveia, promovendo mudanças na cor, volume específico e adesividade das barras de cereais. O mapa de preferência externo mostrou que a barra de cereal com 50% de farinha de casca de banana e 50% de flocos de arroz e a barra de cereal com 17% de farinha de casca de banana/66% de flocos de arroz/17% de farinha de aveia foram caracterizadas pela aceitação pela aparência, textura, sabor e aceitação global, bem como maior volume específico, força de ruptura e dureza; a formulação com iguais proporções dos três ingredientes foi caracterizada pela aceitação pelo aroma e baixas intensidades de vermelho, amarelo e croma. A adição da farinha de casca de banana também mudou a intensidade dos termos descritores das barras de cereais, resultando em diferentes perfis sensoriais em relação à barra comercial. Barras com maior... / Abstract: The banana peel is an agro-industrial residue, rich regarding to nutritive value and with potential to be used in the development of a new product. In this way, the objective of this work was to study the effect of addition of the banana peel flour in production of cereal bars. The mixture modeling methodology was used to investigate the effects of banana peel flour, rice flakes and oat flour on the sensory acceptability and physical characteristics of the cereal bars; the most and least accepted formulations had their sensory profiles evaluated through descriptive analysis; and the storage of the cereal bars was studied regarding to bioactive compounds and texture properties. Equivalent proportions of three components and binary mixtures of banana peel flour and rice flakes resulted in bars with liking degree in the region of higher response in the triangular diagrams. Yet, the interaction between banana peel flour with rice flakes or oat flour promoted changes to the color, specific volume and adhesiveness of the cereal bars. The external preference mapping showed that cereal bar with 50% of banana peel flour and 50% of rice flakes and the cereal bar with 17% of banana peel flour /66% of rice flakes/17% of oat flour were characterized by the acceptability by appearance, texture, flavor and overall acceptability, as well as greater specific volume, force of rupture and hardness; the formulation with equal proportions of the three ingredients was characterized by acceptability by the aroma, and low intensities of red, yellow and chroma. The addition of banana peel flour also changed the intensity of descriptive terms of the cereal bars, resulting in different sensory profiles in relation to the commercial bar. Cereal bars with higher quantities of banana peel flour were characterized by dark color, banana aroma and bitter taste, while cereal bar with lowest quantity of banana peel flour was characterized by amount of rice flakes and ... / Doutor

Orientador: Hirasilva Borba / Banca: Isabel Cristina Boleli / Banca: Guilherme Costa Venturini / Resumo: Poucas são as informações sobre a qualidade em relação aos padrões externos e internos de ovos "cage-free" produzidos no Brasil. O presente estudo analisou: (1) por até quantas horas após a postura os ovos mantêm sua qualidade interna, quando mantidos em temperatura ambiente; (2) a qualidade física e química de ovos estocados por até 28 dias em temperatura ambiente. No Capítulo 1 é apresentada uma abordagem teórica sobre o tema. O capítulo 2 aborda a duração da qualidade interna dos ovos "cage-free". Para tanto, 480 ovos foram distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado composto de 8 períodos (ovos recém-colocados e ovos com: 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 horas pós-postura), com 60 repetições cada. Os parâmetros analisados foram: peso do ovo; percentagens de casca, albúmen e gema; unidade Haugh e índice gema. As médias obtidas foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. Houve efeito significativo (P<0,05) dos períodos pós-postura apenas para a unidade Haugh dos ovos. Os valores médios de UH registrados na 3ª hora pós-postura foram maiores que os observados da 5ª a 7ª hora, mas mantiveram-se semelhantes aos ovos recém-colocados. Concluiu-se que os ovos mantiveram sua qualidade original similar durante o período estudado. O capítulo 3 apresenta a qualidade física e química dos ovos "cage-free" durante a estocagem. Para isso 420 ovos foram distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado composto de 5 períodos: ovos frescos e ovos com 7, 14, 21 e 28 d... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The information about quality regarding the external and internal patterns of cage-free eggs produced in Brazil are few. The present study analyzed (1) how long the eggs maintain their internal quality after the laying, when they are kept on room temperature; (2) the physical and chemical characteristics of the eggs stored for up to 28 days on room temperature. In Chapter 1 a theoretical approach on the theme is presented. In Chapter 2 the effects of post laying on the egg internal quality are approached. For that, 480 eggs were distributed on an entirely casual outlining composed by eight periods (fresh eggs and eggs with: 1, 2, 3, 4, 5, 6, and 7 hours post laying), with 60 repetitions each. The analyzed parameters were: egg weight; shell, albumen and yolk's percentages; Haugh unity and yolk index. The obtained averages were compared the Tukey on 5% significance test. There was a significant effect (P<0.05) of the post laying periods only for the egg Haugh unity. The average values of UH registered on the third hour post laying were bigger than that observed between the 5th and 7th hour, but kept similar to the fresh eggs. It was concluded that the eggs kept their internal quality similar during the studied period. The Chapter 3 presents the physical and chemical characteristics from cage-free eggs stored for different periods. For that, 420 eggs were distributed on an entirely casual outlining composed by five periods: fresh eggs (analyzed on the laying and harvesting day) ... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Submitted by Edisangela Bastos (edisangela@ufpa.br) on 2018-03-21T13:48:22Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_MelhoramentoTecnologiaProducao.pdf: 5697744 bytes, checksum: 0f8e9319c832a199c3d248ba6c1cab1d (MD5) / Approved for entry into archive by Edisangela Bastos (edisangela@ufpa.br) on 2018-03-21T14:19:45Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_MelhoramentoTecnologiaProducao.pdf: 5697744 bytes, checksum: 0f8e9319c832a199c3d248ba6c1cab1d (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-21T14:19:45Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_MelhoramentoTecnologiaProducao.pdf: 5697744 bytes, checksum: 0f8e9319c832a199c3d248ba6c1cab1d (MD5) Previous issue date: 1981 / Devido à importância do leite de búfalas na fabricação do queijo marajoara, enfocamos inicialmente neste trabalho: Origem e classificação zoológica. Raças oficialmente reconhecidas de búfalos domésticos. Características zootécnicas. Aspectos do búfalo no mundo, enfatizando este animal na India, Paquistão, Itália e Brasil. Quanto ao queijo marajoara, além de se estudar as instalações e processamentos em algumas fábricas, foram transportados via aerea para Campinas, amostras do queijo marajoara tipo "creme" e amostras do queijo marajoara tipo "manteiga" de seis diferentes regiões do Estado do Pará, sendo três da Ilha de Marajõ e três do interior. Nestas amostras, com média de sete dias depois de fabricadas, foram realizadas análises químicas e fíSico-químicas, tais como: umidade, extrato seco total, gordura, gordura no extrato seco, pH, proteína, proteína na base seca e cloreto de sódio. Procurou-se portanto determinar a composição deste produto. Com finalidade de se verificar possíveis falsificações nos queijo e através da adição de farinhas ou outros amiláceos, foram feitos testes de identificação de amido em todas as amostras. Na tentativa de inibir o crescimento de fungos, foram feitos testes com vinte e quatro queijos numa pequena fábrica localizada na Ilha de Marajó. Adicionou-se conservadores quimicos em concentrações variadas diretamente à massa durante o processamento em oito queijos e uma hora depois de prontos, cada um deles foi tratado externamente com um produto isolante como: parafina, óleo de linhaça, fórmula desenvolvida pelo I.L.C.T., ou solução inibidora do crescimento de fungos, ficando dois queijos sem nenhum tratamento externo para verificar se apenas o produto conservador adicionado diretamente à massa, seria o suficiente para inibir o crescimento de fungos. Outros quatro queijos, apenas tiveram tratamento externo com um dos produtos já citados e dois meses depois realizaram-se mais duas experiências com outros doze queijos na mesma fábrica, sendo que seis deles foram tratados externamente com o produto isolante de nome Rhodofilm, produziqo pela indústria Bayer do Brasil e o restante foi embalado em sacos plásticos "Cryovac" conforme técnica descrita no Item 6.2. Finalmente, no Laboratório Central de Saúde Pública do Estado do Pará, tendo como base duas pequenas industrias, foram feitas análises microbiológicas do produto acabado e acondicionado na embalagem "Cryovac" com e sem adição de nitrato de sódio e também no produto acabado sem nenhuma proteção como é normalmente comercializado, para efeito de comparaçao no momento que é consumido de acordo com o esquema descrito no item 6.3. / Due to the importance of buffalo milk in the manufacture of marajoara cheese, in the present work we first covered: Original and zoological classification. Officially recognized races of domesticated buffalos. Zootechnical characteristics. Aspects of buffalo's in the world with special reference to India, Pakistan, Italy and Brazil. Installations and processes related to the manufacture of marajoara cheese were studied in toco. Besides, samples commercially produced representing six production areas of Pará state, were shipped by air to Campinas; three of the production areas referred to Marajõ Island and the other three referred to inland regions. The samples shipped included the two types of marajoara cheese locally produced: IIcream" type and "butter" type. As far as composition was concerned, the samples shipped ere tested for moisture, dry matter, fat, fat in the dry matter, pH, protein, protein in the dry matter and sodium chloride. To check for possible adulteration such as by intentional addition of flour or other amilaceus products, starch determinations were carried out in alI samples. To inhibit mold growth, several concentrations of different chemical preservatives were tested in twenty four cheeses in a small plant located at Marajo Island. The preservatives were added directly to the cheese mass during the manufacture of eight cheeses. One hour after processing was completed the surface of each of the eight cheeses was treated with an insulating cover including paraffin, linseed oil, and a preparation developed by the Dairy Products Institute Candido Tostes. The surface af two Other cheeses was not treated to serve as controlo Another set of four cheeses were only treated on the surface with one of the products mentianed. Six cheeses were treated with Rhodofilm (Bayer) on the surface and six other cheeses were vacuum packed in plastic cryovac bags according to the technique described in item 6.2. Finally, at the Central Public Health Laboratory of the State of Pará using as reference, two srnall Industrial Plants, were run rnicrobiological analysis of the final product, that was conditioned in cryovac, with and without addition of Sodium Nitrate. Analysis were also done in final product without any protection, as custornarilly commercialized, to compare both, at the moment they are consurned, and in accordance with flowsheet at item 6.3.

Orientador: Marco Tulio Ospina Patino / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola / Made available in DSpace on 2018-08-23T00:18:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Machado_MarinaFalascina_M.pdf: 3931311 bytes, checksum: 7f74f4e7f9b6d8ac5b30284bd0fc0311 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: A agricultura brasileira apresentou, nos últimos anos, altas taxas de crescimento, sobretudo no setor de grãos. Para o acondicionamento de toda a produção de forma adequada, as redes de armazenamento são indispensáveis, e os armazéns, por sua vez, devem estar localizados em áreas de maior concentração de produção de grãos evitando a perda desnecessária do produto e garantindo a sua qualidade. O presente trabalho buscou diagnosticar a capacidade de armazenamento existente e, comprovar, calculando a previsão futura da produção, da produtividade e da área a necessidade de infraestrutura de armazenamento de grãos, assim como simular o tamanho, o número, o custo e a localização de novas unidades de armazenamento nas principais microrregiões produtoras. O trabalho foi dividido em três etapas: a primeira consistiu no diagnóstico da quantidade existente de unidades estáticas de armazenamento de grãos no país e na previsão da produção da produtividade e área das culturas da soja, do milho e do arroz. Na segunda etapa foram identificadas as 100 principais microrregiões produtoras de grãos do Brasil, e a localização de novas unidades de armazenamento. A terceira etapa consistiu na definição do número e tamanho das unidades de armazenamento que devem ser instaladas para suprir a futura necessidade de armazenamento de grãos, no custo e na viabilidade econômica total necessária para adequada implementação dessas unidades de armazenamento de grãos em cada microrregião. Os resultados da previsão mostram que a produção continuará crescendo nos próximos dez anos. Os casos mais críticos de déficit de armazenamento de grãos estão nas microrregiões de Alto Teles Pires - MT, Barreiras - BA, Dourados - MS, Sudoeste de Goiás - GO e Toledo - PR. Para armazenar toda a produção de grãos nessas cinco microrregiões são necessárias 544 unidades de vinte mil toneladas e o custo dessa instalação é de R$2,1 bilhões. A viabilidade econômica mostrou que o investimento em unidades de armazenamento de grãos apresenta uma rentabilidade mínima, mas as condições de financiamento do Plano Nacional de Armazenagem (PNA) do governo brasileiro com juros negativos, dois anos de carência e nove para pagar tornam atrativo esse tipo de investimentos / Abstract: Brazilian agriculture in the last years showed high growth rates, particularly in the grain sector. For the packaging of all production in an appropriate way, storage networks are indispensable, and the warehouses, in turn, should be located in areas of high concentration of grain production avoiding the unnecessary loss of product and ensuring their quality. This study aimed to diagnose existing storage capacity, and prove, calculating the prediction of future production, productivity and area, the need for grain storage infrastructure, as well as simulate the size, number, cost and location of new storage units in major producing micro regions. The study was divided into three stages: the first consisted in the diagnosis of the amount of existing static units of grain storage in the country and in forecasting the production, the productivity and area of soybean, corn and rice. In the second stage were defined 100 main micro regions producing grain in Brazil, identifying each of these micro regions and final location of the storage units. The third step consisted to determine the number and size of storage units that should be installed to supply the future need for grain storage, the cost and the economic viability total required for proper implementation of these storage units in each micro grains. The forecast results show that production will continue growing over the next ten years. The most critical micro regions with deficit of grain storage are in Alto TelesPires-MT, Barreiras -BA, Dourados -MS, Sudoeste de Goiás -GO e Toledo -PR. To store all the grain production of these five micro regions, 544unitsof twenty thousand tons each are needed at a cost of R$2.1 billion. The economic feasibility showed that investment in new storage units provide a minimum return but the conditions of the National Storage Plan (PNA) of the Brazilian Government with negative rates and two year grace period and nine years for payment make attractive this type of investment / Mestrado / Planejamento e Desenvolvimento Rural Sustentável / Mestra em Engenharia Agrícola

Orientador: Benedito Carlos Benedetti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-04T08:39:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Darezzo_HelgaMaria_D.pdf: 1807243 bytes, checksum: d2cf199c2ed004812fbbb5cdf49e4897 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Com o aumento da demanda por produtos frescos surge uma nova classe de produtos denominada minimamente processados, que apresentam como características o alto valor nutricional, por conservarem as propriedades do produto ¿in natura¿; a praticidade no preparo, por serem higienizados e cortados; o aproveitamento total; e a maior vida útil. Nos últimos anos tem-se verificado um grande interesse na produção de hortaliças e frutos minimamente processados. O presente trabalho objetivou a determinação do sistema de embalagem ideal à conservação das características de qualidade da alface americana 'Lorca¿ minimamente processada, acondicionada sob atmosfera modificada ativa e submetida a 5 e a 8oC, com a especificação de sua vida útil. Para tanto, primeiramente, a alface foi armazenada em diferentes atmosferas controladas refrigeradas, visando à determinação da atmosfera mais benéfica à manutenção das características de qualidade. Os tratamentos, submetidos a 5 e a 8oC, foram avaliados por 15 e 13 dias, respectivamente, em relação aos parâmetros: químicos, pH, acidez titulável, sólidos solúveis e clorofila total; sensoriais, intensidade da cor verde, turgidez, escurecimento de nervuras, escurecimento de bordas, aspecto cozido, aparecimento de manchas e impressão global da aparência; e microbiológicos, contagem de coliformes totais e fecais, bactérias psicrotróficas, Pseudomonas spp., Salmonella spp. A atmosfera escolhida, constituída por 1%O2 + 10%CO2, mostrou capacidade de preservar as características sensoriais referentes à aparência, turgidez e coloração e restringir os escurecimentos, o aspecto cozido, além de limitar o crescimento microbiano. Após a escolha da atmosfera, a alface foi submetida por 15 dias a mesma, ainda em atmosfera controlada, e avaliada quanto à atividade respiratória e as características sensoriais, visando a especificação de dois filmes plásticos que foram empregados no acondicionamento em atmosfera modificada ativa. A taxa respiratória média da alface, enquanto submetida à mistura gasosa 1%O2 + 10%CO2 a 5 e a 8oC, foi correspondente a 10,7 e 19,8mgCO2kg-1h-1, respectivamente. Finalmente, a alface foi acondicionada em dois sistemas de embalagem, exposta a atmosfera modificada ativa, 1%O2 + 10%CO2, com estocagem a 5 e a 8oC por 14 dias, sendo avaliada segundo os mesmos parâmetros de qualidade estudados em atmosfera controlada. Na temperatura de 5oC, a alface apresentou capacidade de conservar as características de qualidade por 14 dias e apresentou, até o 12o dia, baixas contagens para coliformes totais, bactérias psicrotróficas e Pseudomonas spp., sendo detectada ausência de coliformes fecais e Salmonella spp. durante os 14 dias. A temperatura de 8oC mostrou-se mais limitante à conservação, estando a alface com a aparência totalmente comprometida no 12o dia, sendo obtidas populações altíssimas de coliformes totais, bactérias psicrotróficas e Pseudomonas spp. Nesta temperatura, a aparência foi diretamente relacionada ao nível de contaminação presente e a perda do valor comercial da alface ocorreu entre o 8o e o 12o dia / Abstract: Com o aumento da demanda por produtos frescos surge uma nova classe de produtos denominada minimamente processados, que apresentam como características o alto valor nutricional, por conservarem as propriedades do produto ¿in natura¿; a praticidade no preparo, por serem higienizados e cortados; o aproveitamento total; e a maior vida útil. Nos últimos anos tem-se verificado um grande interesse na produção de hortaliças e frutos minimamente processados. O presente trabalho objetivou a determinação do sistema de embalagem ideal à conservação das características de qualidade da alface americana 'Lorca¿ minimamente processada, acondicionada sob atmosfera modificada ativa e submetida a 5 e a 8oC, com a especificação de sua vida útil. Para tanto, primeiramente, a alface foi armazenada em diferentes atmosferas controladas refrigeradas, visando à determinação da atmosfera mais benéfica à manutenção das características de qualidade. Os tratamentos, submetidos a 5 e a 8oC, foram avaliados por 15 e 13 dias, respectivamente, em relação aos parâmetros: químicos, pH, acidez titulável, sólidos solúveis e clorofila total; sensoriais, intensidade da cor verde, turgidez, escurecimento de nervuras, escurecimento de bordas, aspecto cozido, aparecimento de manchas e impressão global da aparência; e microbiológicos, contagem de coliformes totais e fecais, bactérias psicrotróficas, Pseudomonas spp., Salmonella spp. A atmosfera escolhida, constituída por 1%O2 + 10%CO2, mostrou capacidade de preservar as características sensoriais referentes à aparência, turgidez e coloração e restringir os escurecimentos, o aspecto cozido, além de limitar o crescimento microbiano. Após a escolha da atmosfera, a alface foi submetida por 15 dias a mesma, ainda em atmosfera controlada, e avaliada quanto à atividade respiratória e as características sensoriais, visando a especificação de dois filmes plásticos que foram empregados no acondicionamento em atmosfera modificada ativa. A taxa respiratória média da alface, enquanto submetida à mistura gasosa 1%O2 + 10%CO2 a 5 e a 8oC, foi correspondente a 10,7 e 19,8mgCO2kg-1h-1, respectivamente. Finalmente, a alface foi acondicionada em dois sistemas de embalagem, exposta a atmosfera modificada ativa, 1%O2 + 10%CO2, com estocagem a 5 e a 8oC por 14 dias, sendo avaliada segundo os mesmos parâmetros de qualidade estudados em atmosfera controlada. Na temperatura de 5oC, a alface apresentou capacidade de conservar as características de qualidade por 14 dias e apresentou, até o 12o dia, baixas contagens para coliformes totais, bactérias psicrotróficas e Pseudomonas spp., sendo detectada ausência de coliformes fecais e Salmonella spp. durante os 14 dias. A temperatura de 8oC mostrou-se mais limitante à conservação, estando a alface com a aparência totalmente comprometida no 12o dia, sendo obtidas populações altíssimas de coliformes totais, bactérias psicrotróficas e Pseudomonas spp. Nesta temperatura, a aparência foi diretamente relacionada ao nível de contaminação presente e a perda do valor comercial da alface ocorreu entre o 8o e o 12o dia / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutor em Engenharia Agrícola

CAPES; Fundação Araucária / Tendo em vista evitar limitações de aplicação de ingredientes funcionais à alimentos, por modificação de sabor, diferenças de textura, bem como por instabilidade, durante o processamento e armazenamento, a microencapsulação é uma alternativa cada vez mais utilizada. Neste trabalho foi avaliada a adição de óleo de chia (Salvia hispanica), conhecido pela sua composição rica em ácidos graxos ômega-3, em cookies. Para isso, foram produzidas três formulações: cookies controle, cookies adicionados de micropartículas lipídicas sólidas de óleo de chia (1% com relação à farinha de trigo OC-E) e cookies adicionados óleo de chia puro (na mesma proporção presente nas microcápsulas, OC-P). Micropartículas de cera de carnaúba contendo óleo de chia foram produzidas por homogeneização a quente com tamanho médio de 20,8 µm com morfologia esférica e com larga distribuição de tamanhos e com cristalinidade reduzida em comparação à cera de carnaúba pura (micropartículas branco). Análises farinográficas foram realizadas para verificar o efeito da adição das micropartículase do óleo na processabilidade da massa. Os resultados demonstraram diferença significativa (p < 0,05) na absorção de água, sem afetar o tempo de desenvolvimento da estabilidade da massa Os cookies produzidos não apresentaram diferença com relação à umidade e cinzas, porém quanto à análise de cor, durante o armazenamento (30 dias) a luminosidade dos cookies OC-E aumentou significativamente com o tempo de armazenamento de 69,51 para 71,75. Possivelmente este comportamento se deve ao fato da matriz lipídica apresentar instabilidade ao longo do tempo de armazenamento, levando à expulsão de parte do óleo de chia microencapsulado. Os cookies OC-E também tiverem seu parâmetro b* significativamente maior (p<0,05) que o controle e OC-P, devido à coloração das micropartículas, mais amarelada. Dos parâmetros da análise de perfil de textura o único que apresentou diferença significativa entre os tratamentos e entre os dias de armazenamento (0, 15 e 30 dias) (p < 0,05) foi a dureza, possivelmente devido à gordura livre presente nas amostras OC-E e OC-P desestabilizarem a rede de glúten resultando em massas mais suaves. Já no teste de três pontos de flexão (probe de bigorna tripla) os resultados de fratura por estresse e tensão na fratura mostraram condições estatisticamente iguais para todos os tratamentos. A avaliação da oxidação lipídica dos cookies foi feita por meio da extração da gordura dos mesmos com método Bligh-Dyer e análise dos coeficientes de extinção específicos (K232, K270 e Δk). Os resultados mostraram que a amostra OC-E foi a que sofreu maior oxidação, seguido de OC-P e controle. Possivelmente alguns componentes da cera de carnaúba, composta por mistura de ésteres de ácidos de alto peso molecular e de hidroxiácidos, sofreram oxidação, bem como o óleo de chia puro, devido as insaturações dos ácidos graxos. Os cookies foram avaliados quanto a sua atividade de água por isoterma de sorção a 25 e 35°C onde foram determinadas os modelos que apresentaram maior ajuste e menor erro, sendo para as amostras controle (25°C e 35°C) o modelo GAB, para as amostras OC-E (25°C e 35°C) o modelo BET e para as amostras OC-P a 25°C o modelo de Peleg epara 35°C o modelo BET. Por fim, a avaliação sensorial foi realizada pelo teste de aceitação global onde foi possível concluir que, para todos os atributos avaliados, as amostras de CO-P e CO-E não diferiram da amostra controle, o que é um resultado satisfatório. / In order to avoid limitations of application of functional ingredients to food, by modification of flavor, differences in texture, as well as instability, during processing and storage, microencapsulation is an increasingly used alternative. In this work the addition of chia oil (Salvia hispanica), known for its composition rich in omega-3 fatty acids, was evaluated in cookies. For this, three formulations were produced: control cookies, cookies added solid lipid microparticles of chia oil (1% with respect to wheat flour OC-E) and cookies added pure chia oil (in the same proportion present in microcapsules, OC -P). Carnauba wax microparticles containing chia oil were produced by hot homogenization with a mean size of 20.8 μm with spherical morphology and wide size distribution and with reduced crystallinity compared to pure carnauba wax (white microparticles). Farinographic analyzes were performed to verify the effect of the addition of the oil microparticle in the processability of the mass. The results showed a significant difference (p <0.05) in the water absorption, without affecting the time of development of the mass stability. The cookies produced did not present difference with regard to moisture and ashes, however, regarding color analysis during storage (30 days) the brightness of OC-E cookies increased significantly with storage time from 69.51 to 71.75. Possibly this behavior is due to the fact that the lipid matrix presents instability throughout the storage time, leading to the expulsion of part of the microencapsulated chia oil. The OC-E cookies also had their parameter b * significantly larger (p <0.05) than the control and OC-P, due to the more yellowish microparticle staining. From the parameters of the texture profile analysis, the only one that presented significant difference between the treatments and between storage days (0, 15 and 30 days) (p <0.05) was the hardness, possibly due to the free fat present in the samples OC-E and OC-P destabilize the gluten network resulting in softer masses. In the three-point bending test (triple anvil probe) the fracture stress and fracture stress results showed statistically equal conditions for all treatments. The evaluation of the lipid oxidation of the cookies was done by means of the extraction of the fat of the same ones with Bligh-Dyer method and analysis of the specific extinction coefficients (K232, K270 and Δk). The results showed that the OC-E sample underwent the highest oxidation, followed by OC-P and control. Possibly some components of carnauba wax, composed of mixture of esters of high molecular acids and hydroxy acids, underwent oxidation, as well as pure chia oil due to unsaturations of fatty acids. Cookies were evaluated for their water activity by sorption isotherm at 25 and 35 ° C where they were determined (25 ° C and 35 ° C) the GAB model, for the OC-E samples (25 ° C and 35 ° C) the BET model and for the samples OC-P at 25 ° C the Peleg model and at 35 ° C the BET model. Finally, the sensorial evaluation was carried out by the global acceptance test, where it was possible to conclude that for all attributes evaluated, CO-P and CO-E samples did not differ from the control sample, which is a satisfactory result.