Resumo: A proteína é um nutriente de elevado custo em rações para peixes, sendo importante a realização de pesquisas com o objetivo de avaliar fontes alternativas de proteína para reduzir o custo na alimentação. Para tal, é necessário caracterizar o produto quimicamente, bem como determinar o seu valor nutritivo. Este trabalho foi realizado com o objetivo de caracterizar quimicamente e avaliar o valor nutritivo da farinha de vísceras de avestruz na alimentação da tilápia-do-Nilo. Inicialmente, a farinha foi caracterizada quimicamente por meio das análises de matéria seca, energia bruta, proteína bruta, extrato etéreo, minerais (cálcio, fósforo), ácidos graxos e aminoácidos. Também foram avaliados os parâmetros de pH e acidez no 1º; 7º; 15º e 30º dia após a fabricação de farinha de vísceras, e realizado o teste de granulometria logo após sua fabricação. Os coeficientes de digestibilidade aparente da proteína, energia bruta, e fósforo da farinha para a tilápia-do-Nilo foram determinados pelo método modificado de Guelph, utilizando como indicador o óxido de cromo III (0,1%). A farinha de vísceras de avestruz é um alimento com elevado valor de energia e teores de proteína, minerais e ácidos graxos, além de possuir boa estabilidade oxidativa e microbiológica durante o armazenamento, com granulometria adequada para ser utilizada em rações para animais e boa fonte de energia e proteína para tilápia-do-Nilo / Abstract: Protein is the most expensive nutrient in fish diet, and are important researches evaluating alternative sources to produce cost effectiveness diets. For this, it is necessary characterize its chemical composition and determine its nutritional value. This work was undertaken out to characterize chemically and evaluate the nutritive value of ostrich viscera meal for Nile tilapia. Initially, the viscera meal was chemically characterized in terms of dry matter, gross energy, crude protein, ether extract, minerals (calcium, phosphorus), fatty acids and amino acids. Data of pH and acidity were obtained from ostrich viscera meal at 1st, 7th, 15th and 30th days after manufacture, while the granulometry test was performed immediately after the manufacturing. The apparent digestibility of dry matter, protein, fat, calcium and phosphorus were obtained for Nile tilapia using the modified method of Guelph, using as an indicator chromium III oxide (0.1%). The production yield of ostrich viscera meal in relation to the fresh and dried viscera is 21.75%. The ostrich viscera meal has high amounts of energy, protein, minerals and fatty acids, and good oxidative and microbial stability during storage, with a particle size suitable to be used in animal feed and also good source of energy and protein for Nile tilapia / Orientador: Pedro Fernando Romanelli / Coorientador: Wilson Massamitu Furuya / Banca: José Francisco Lopes Filho / Banca: Giovanni Sampaio Gonçalves / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Mestre

O isolamento de Salmonella enterica em suínos abatidos tem sido reportado no sul do Brasil, o que torna a carne suína uma fonte potencial de contaminação para os consumidores. Nesse contexto, o trabalho propôs estimar o risco da ocorrência de infecção alimentar pelo consumo de lingüiça frescal suína, através da análise de dados de prevalência, quantificação, cinética de crescimento e destruição e de surtos alimentares que envolveram Salmonella no Rio Grande do Sul. Das 336 amostras de lingüiça frescal de carne suína adquiridas no comércio, 24,4% apresentaram Salmonella sp. com contagens variando entre 0,03 e 460 Número mais Provável (NMP).g-1, com mediana de 0,23 NMP.g-1. Os sorovares mais prevalentes foram Brandenburg, Derby, Panama e Typhimurium. Em simulações de crescimento e destruição realizadas em caldo nutriente, isolados dos 12 sorovares encontrados no produto, apresentaram cinética de crescimento semelhante em temperatura ambiente. Até duas horas todos os sorotipos permaneceram em fase lag e, após, iniciou-se a fase exponencial. Em temperatura de refrigeração, todos os isolados mantiveram a contagem inicial até 30 dias. A destruição térmica em 60°C ocorreu após 20 minutos em todos os ensaios. As mesmas simulações foram conduzidas em amostras do produto contaminadas artificialmente com Salmonella sp. não havendo alterações significativas nas quantidades de Salmonella em temperatura ambiente e de refrigeração durante todo o período de observação. Após a preparação em forno (200°C), por 15 minutos, a população total inoculada foi destruída. Nos surtos ocorridos por Salmonella, os alimentos a base de ovos, maionese e frango predominaram. Os resultados obtidos na quantificação variaram de <3 NMP até 4,6x109.g-1desses alimentos, com mediana de 4,6x106.g-1. S. Enteritidis foi o sorovar identificado em todos os surtos, apresentando um único perfil de macro-restrição. Os dados obtidos foram utilizados para simular diferentes cenários no programa @Risk. Considerando-se o costume da população estudada de ingerir este produto após tratamento térmico, o risco encontrado foi muito baixo (6,12 x 10-7). Para uma pequena parte da população que costuma ingerir o produto sem qualquer tratamento térmico, em uma simulação realizada com 10.000 refeições, poderá haver 8,78 casos da doença, considerando a ingestão de uma única unidade. Em um perfil típico de preparação e consumo de lingüiça frescal de carne suína pela população de Porto Alegre, ou seja, como acompanhamento de churrasco, após tratamento térmico mínimo de 15 minutos, calculou-se a probabilidade de ocorrência de doença.Dentre os 3.354.716,98 churrascos estimados consumidos mensalmente em Porto Alegre, o resultado do modelo indicou um mínimo de 0,01, média de 2,05 e máximo de 11,08 casos de doença por mês. Esse cenário infere que a lingüiça frescal de carne suína pode estar causando um baixo número de casos isolados em Porto Alegre, os quais podem estar sendo subnotificados. / In Southern Brazil, a high prevalence of Salmonella isolation has been reported in slaughter pigs, indicating that pork may represent a hazard to the consumers. In this sense, this study aimed to conduct a risk analysis of the consumption of pork sausage in Southern Brazil. For this purpose, Salmonella prevalence on pork sausages collected at retail level was estimated, growth and death curves for representative porcine Salmonella strains were constructed, the consumption patterns of pork sausages by the population were investigated, and foods involved in salmonellosis outbreaks were analysed. From a total of 336 samples of fresh pork sausage examined, Salmonella enterica was detected in 82 (24.4%) of the samples, with a Most Probable Number count ranging from 0.03 (MPN).g-1 to 460 MPN.g-1, and a median of 0.23 MPN .g-1. Strains belonging to serovars Brandenburg, Panama, Derby and Typhimurium were the most prevalent. Growth and death curves of 12 strains representing Salmonella serovars isolated in this study were similar in assays conducted in nutrient broth. At room temperature, all Salmonella serovars started the exponential phase after a two hours period of lag phase. Under refrigeration, all isolates mantained the initial population counts up to 30 days. The heat destruction was observed after 20 minutes in all assays. Similar assays conducted in fresh pork sausages inoculated with Salmonella demonstrated that no growth of Salmonella sp. could be detected at room temperature and under refrigeration troughout the observation period. After cooking in the oven (200°C) for 15 minutes the inoculated Salmonella population was completely destroyed. Foods containing eggs, mayonnaise or chicken were the most implicated in outbreaks investigated in Rio Grande do Sul. Salmonella counts variaded from <3 MPN to 4.6x109.g-1 of foods involved in these outbreaks, with a median value of 4.6x106.g-1. All strains were identified as S. Enteritidis, and presented a unique macrorestriction profile, demonstrating the predominance of one clonal group in foods involved in the salmonellosis outbreaks. Data obtained in the conducted assays were used to simulate different cenarios, using the @Risk software. Considering that the population usually consums pork sausage after termic treatment (roasting), the estimated risk was very low (6.12 x 10-7). Another simulation, conducted for the low percentage of the population (3%) that declared to consum raw pork sausage, indicated that for 10,000 meal consumption events of one sausage, the probability is 8.78 disease cases. Finally, considering the typical consumption pattern of pork sausage by the population of Porto Alegre city (roasted for at least 15 minutes during a barbecue called “churrasco”) the number of disease cases was simulated. Among 3,354,716.98 “churrascos” prepared monthly in Porto Alegre city, the model indicated a probability of a minimum of 0.01 cases, a media of 2.05 and a maximum of 11.08 disease cases occurring each month. Results of risk assessment show that fresh pork sausage may have been a cause of few undernotificated individual salmonellosis cases in Porto Alegre city.

152 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-03-05T13:17:55Z No. of bitstreams: 1 Jaff Ribeiro da Silva.pdf: 1914302 bytes, checksum: de500f900f84352a882084602fadf22d (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-05T21:02:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Jaff Ribeiro da Silva.pdf: 1914302 bytes, checksum: de500f900f84352a882084602fadf22d (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-05T21:02:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jaff Ribeiro da Silva.pdf: 1914302 bytes, checksum: de500f900f84352a882084602fadf22d (MD5) / FAPESB / Em várias etapas da produção de alimentos de origem animal, antibióticos como cloranfenicol (CAP) podem ser utilizados. Na terapêutica humana, CAP somente é usado contra bactérias multiresistentes devido sua ação tóxica, que pode induzir anemia aplásica no homem. O objetivo deste estudo foi otimizar as condições de preparação das amostras; a separação cromatográfica por CG/DCE; e validar o método desenvolvido ao nível intralaboratorial com as condições otimizadas. O método foi otimizado por meio de ensaios com padrões e com as matrizes músculos de camarão e de tilápia; mel; pólen; carnes de avestruz, ovina e caprina; e leite caprino. As condições otimizadas obtidas foram: derivação com CAP liofilizado e em condições de baixa umidade, a reação de silanização do CAP foi conduzida durante 15 min a 80 °C; a melhor condição de purificação foi obtida por lavagens com hexano e limpeza com SPE-C18; para as condições cromatográficas o splitless deve ser realizado com um liner de 2 mm e com a abertura da válvula split em 0,5 min e deve-se utilizar uma coluna DB1 (60 m x 0,25 mm x 0,25 μm) sob as condições de temperatura de 90 °C / 1 min aumentando 60 °C/min até 200 °C / 7 min, aquecendo 5 °C/min até 230 °C / 3 min e então aquecendo 5 °C/min até 260 °C / 35,17 min. Os ensaios com as matrizes demonstraram que, nas condições avaliadas, o método não é indicado para aplicação para mel, pólen, camarão, tilápia e avestruz devido à presença de co-eluentes nas condições avaliadas. Entretanto, nas condições otimizadas, as matrizes pernil ovino, pernil caprino e leite caprino foram indicadas para o desenvolvimento de estudos de validação do método para determinar resíduos de CAP. Com isso, foi validado intralaboratorialmente o método para determinação de resíduos de CAP em leite caprino por CG/DCE. A identificação foi realizada por comparação de tempo de retenção e por CG/EM, e a quantificação foi obtida por padronização externa. O método validado para a matriz leite caprino foi específico, linear (0,998), preciso (5,8-13,4%), exato (69,87-73,71%) e robusto. O LD e LQ do método foram, respectivamente, 0,03 e 0,10 μg/kg. O método validado atende aos critérios de aceitabilidade estabelecidos pelo MERCOSUL e Codex Alimentarius. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2009.

O estudo objetivou avaliar a atividade antibacteriana, in vitro, dos óleos essenciais de erva cidreira (Lippia alba (Mill) NEBr), hortelã-pimenta (Mentha x piperita L.), alfavaca-cravo (Ocimum gratissimum L.), açafrão (Curcuma longa L.) e gengibre (Zingiber officinale Roscoe) cultivados nas condições de Manaus/AM frente a 20 amostras de Salmonella enterica isoladas de frango resfriado, carne mecanicamente separada de frango, farinha de vísceras e farinha de carne e ossos. A concentração inibitória mínima (CIM) e concentração bactericida mínima (CBM) foram determinadas empregando-se o método de microdiluição. Os óleos foram analisados quanto a composição química através de cromatógrafo à gás acoplado ao espectrômetro de massa (CG-EM). Além da atividade dos óleos essenciais a resistência a antimicrobianos fármacos também foi avaliada através da técnica de disco-difusão. Os compostos majoritários foram: para o óleo de Lippia alba (Mill) NEBr) (carvona 61,7% e limoneno 17,5%), Mentha x piperita L. (mentol 27,5%, mentofurano 22,5%, pulegona 12,8%, acetato de metila 12,5% e mentona 11%), Ocimum gratissimum L. (eugenol 43,3% e 1,8-cineol 28,2%), Curcuma longa L. (ar-tumerona 17,9%, alfa-tumerona 14,6% e 1,8- cineol 14,2%) e para Zingiber officinale Roscoe (geranial 23,9%, neral 17,2%, 1,8- cineol 16,0% e canfeno 11,4%). Os resultados deste estudo permitiram evidenciar a superioridade da atividade dos óleos de Lippia alba (Mill) NEBr, Ocimum gratissimum L. e Zingiber officinale Roscoe (média das CIM´s de 4821 a 5750 μg/mL e média das CBM´s de 6190,5 a 6500,1 μg/mL) frente às salmonelas isoladas, em comparação aos óleos de Mentha x piperita L. e Curcuma longa L., demonstrando o potencial como agente antibacteriano natural destas três espécies frente a diferentes sorovares do patógeno avaliado. Todos os isolados apresentaram resistência a pelo menos dois agentes antimicrobianos. Os isolados foram frequentemente resistentes à estreptomicina (95%), ácido nalidixico (75%) e gentamicina (70%) e sensíveis à norfloxacina (45%), ciprofloxacina (20%) e cloranfenicol (20%). Entre as 20 amostras de Salmonella enterica foram identificados oito sorovares diferentes com predomínio da Salmonella Mbandaka, Salmonella Enteritidis, Salmonella Agona e Salmonella Schwarzengrund, sendo que os sorovares Mbandaka e Enteritidis foram os que apresentaram maior resistência aos fármacos antimicrobianos. A resistência antimicrobiana significativa verificada em diferentes sorovares de Salmonella enterica indica que estratégias de prevenção devem ser adotadas, como estudos epidemiológicos e uso consciente de antimicrobianos tanto na alimentação animal, quanto no tratamento de pacientes, visando minimizar o aparecimento de sorovares ainda mais resistentes ou resistentes a princípios ativos atualmente eficazes. Neste sentido, os óleos essenciais de Ocimum gratissimum L., Lippia alba (Mill) NEBr e Zingiber officinale Roscoe, representam uma alternativa para o controle de Salmonella enterica, entretanto, demais estudos abordando o sinergismo com carne de frango e farinhas de origem animal são indicados. / The study aimed to evaluate the antibacterial activity in vitro of the essential oils of cidreira (Lippia alba (Mil) NEBr), peppermint (Mentha x piperita L.), alfavaca-cravo (Ocimum gratissimum L.), turmeric (Curcuma longa L.) and ginger (Zingiber officinale Roscoe) grown under conditions of Manaus / AM front of 20 samples of Salmonella enterica isolates from chilled poultry, mechanically separated chicken meat, meat and bone meal and poultry viscera meal. Minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) were determined employing a microdilution method. The oils were analyzed for chemical composition by gas chromatography coupled with mass spectrometry (GC-MS). Besides the activity of essential oils, the resistance to antimicrobial drugs was also assessed by disk diffusion technique. The major compounds were: for Lippia alba (Mil) NEBr oil (carvone 61,7% and limonene 17,5%), Mentha x piperita L. (menthol 27,5%, menthofuran 22,5 %, pulegone 12,8 %, methyl acetate 12,5% and menthone 11%) Ocimum gratissimum L. (eugenol 43,3% and 1,8-cineole 28,2%), Curcuma longa L. (ar tumerona 17,9%, alphatumerona 14,6% and 1,8-cineole 14,2%) and Zingiber officinale Roscoe (geranial 23,9%, neral 17,2%, 1,8-cineole 16,0% and camphene 11,4%). The results of this study showed the superiority activity of Lippia alba (Mil) NEBr, Ocimum gratissimum L. and Zingiber officinale Roscoe oil (CIM's average from 4821 to 5750 and CBM's average from 6190.5 to 6500.1 μg/mL) against Salmonella isolated compared to Mentha x piperita L. and Curcuma longa L. oils, demonstrating the potential as natural antibacterial agent of these three species against different serovars of the pathogen evaluated. All isolates were resistant to at least two antimicrobial agents. The isolates were often resistant to streptomycin (95%), nalidixic acid (75%) and gentamicin (70%) and sensitive to norfloxacin (45%), ciprofloxacin (20%) and chloramphenicol (20%). Among the 20 strains of Salmonella enterica serovars were identified eight different with a predominance of Salmonella Mbandaka, Salmonella Enteritidis, Salmonella Agona and Salmonella Schwarzengrund, and the Enteritidis and Mbandaka serovars showed the highest antimicrobial resistance. The significant antimicrobial resistance occurs in different serovars of Salmonella enterica indicates that prevention strategies should be adopted, such as epidemiological studies and conscious use of antimicrobials both in animal feed, as in the treatment of patients in order to minimize the emergence of even more resistant serovars or resistant tho currently effective active principles. In this sense, the essential oil of Ocimum gratissimum L., Lippia Alba (Mill) NEBr and Zingiber officinale Roscoe represent an alternative for the control of Salmonella enterica, however, other studies addressing the synergism with chicken meat and animal meal are indicated.

A cisticercose bovina, causada por Taenia saginata, é uma zoonose de preocupação em saúde pública que ocorre em todo o território brasileiro. É causada pela ingestão de ovos de T. saginata por bovinos, oriundos de fezes humanas. Os ovos irão gerar cistos na musculatura e órgãos dos bovinos. Estes cistos podem ser ingeridos pelos humanos ao consumirem carne e vísceras cruas ou que não atingiram a temperatura mínima de cocção (65ºC). O poder público, além de trabalhar a questão de saneamento básico, controla o ciclo da cisticercose através da inspeção oficial em matadouros de bovinos que tem a obrigação de garantir a inocuidade do alimento destinado ao consumo humano diagnosticando a cisticercose nas carcaças abatidas e dando o destino adequado para as mesmas. Porém, a legislação da inspeção brasileira até 29 de março de 2017, era regida através do seu Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA (BRASIL, 1952), que se apresentava de forma dúbia, sem especificações adequadas em relação ao destino que deve ser dado as carcaças nas diversas possibilidades de intensidade da infecção. Neste trabalho foi realizada uma verificação da interpretação de 37 (trinta e sete) fiscais estaduais agropecuários (FEA’s) do estado do Rio Grande do Sul, em um total de 70 (setenta), a respeito do julgamento dado as carcaças em diferentes intensidades de parasitose. Como resultado verificou-se que 89,19% dos FEA’s não consideravam claro o RIISPOA de 1952 Em algumas hipóteses de infecções realizadas através de questionário, foram obtidos pareceres completamente divergentes quanto ao destino das carcaças parasitadas. As hipóteses levantaram questões rotineiras em um frigorífico como, quando há em uma carcaça a presença de dois ou mais cisticercos viáveis nos cortes de inspeção dentro da área da palma de uma mão: 70,27% dos FEA’s responderam que adotariam o destino de encaminhamento para tratamento pelo frio (TF) e 29,73% destinariam à condenação total; se dois ou mais cisticercos viáveis fossem encontrados fora da área da palma de uma mão: 57,14% encaminharia as carcaças para TF, 40,00% para condenação total e 2,86% faria o aproveitamento sem tratamento térmico. Nas hipóteses levantadas com dois ou mais cisticercos calcificados as divergências foram ainda maiores, quando dentro da área da palma de uma mão: 69,44% dos FEA’s encaminhariam as carcaças para TF, 25,00% para condenação total e 5,56% aproveitaria as carcaças sem tratamento térmico; se dois ou mais cisticercos calcificados estivessem fora da área da palma de uma mão: 55,56% encaminhariam para TF, 27,78% para condenação total e 16,67% aproveitariam as carcaças sem tratamento térmico.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-06-25T20:45:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 308821.pdf: 3105950 bytes, checksum: 0adcfacd3ecf8ad1eabe8325dcb7c16a (MD5) / Produtos derivados de carnes tornaram-se objetos constantes de estudos científicos, principalmente na busca de estratégias e formulações que os tornem saudáveis em relação à sua composição nutricional. O emprego de substitutos de gordura, como as fibras vegetais, é uma das alternativas que as indústrias podem buscar para conseguir este apelo diante dos consumidores. Diante da inexistência no mercado de produtos cárneos reestruturados com remoção total da gordura adicionada e do limitado conhecimento científico sobre a aplicação de substitutos de gordura em produtos de carne de frango, o objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da adição de fibras vegetais como substitutos de gordura nas características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e tecnológicas de produtos elaborados com este tipo de carne (hambúrguer e empanado). Inicialmente foram caracterizadas seis fibras vegetais comerciais (aveia, bambu, batata, ervilha, maçã e trigo) para essa aplicação. Todas as fibras apresentaram bom desempenho diante das análises realizadas, porém as fibras de bambu, de ervilha e de trigo apresentaram melhores resultados para as propriedades higroscópicas (capacidade de retenção de água e intumescimento), boa atividade e estabilidade emulsionante, coloração compatível para aplicação em produtos de carne de frango e distribuição granulométrica semelhante. Em uma segunda etapa foram desenvolvidas 15 diferentes formulações de hambúrguer de frango, diferenciadas pelas quantidades de fibras vegetais de bambu, de ervilha e de trigo adicionadas como substitutos totais da gordura adicionada através de pele de frango, caracterizando uma formulação controle. Pela metodologia de superfície de resposta foi possível obter modelos matemáticos para as variáveis percentuais de rendimento e encolhimento, dureza e mastigabilidade dos produtos cárneos. As amostras de produtos de todas as formulações resultaram em boa aceitação sensorial na avaliação dos atributos aparência, sabor, textura, odor e aceitabilidade geral. As três amostras com melhor desempenho sensorial e de cozimento foram analisadas quanto à composição proximal, conteúdo de fibra alimentar, coloração e estabilidade às reações oxidativas e crescimento microbiano. Os resultados indicaram que todas as amostras apresentaram comportamento satisfatório, porém a formulação contendo 0,4% de fibra de bambu, 1,6% de fibra de trigo e 1,6% de fibra de ervilha apresentou maiores percentuais de fibra alimentar total, melhor estabilidade à oxidação e bons resultados nas avaliações sensoriais e microbiológicas, podendo ainda receber na rotulagem o termo "light". Em uma terceira etapa, esta formulação foi aplicada no desenvolvimento de um produto empanado. Quando comparada com uma amostra controle (sem fibras e com gordura), o experimento apresentou melhor estabilidade às reações oxidativas (teste TBA), maior percentual de rendimento no cozimento e mesma aceitabilidade sensorial. A amostra teste poderia receber na rotulagem o termo "fonte de fibras" devido ao alto conteúdo deste componente. Os resultados mostraram uma excelente oportunidade para as indústrias de alimentos de aliar produtos considerados como pouco saudáveis a ingredientes funcionais e com apelo diante dos consumidores. / Meat products have become constant objects of scientific studies, mainly in search of strategies and formulations that make them healthy in relation to their nutritional composition. The use of fat substitutes such as vegetable fibers, is one of the alternatives that the meat industry may search to achieve this claim for consumers. Due to the lack of restructured meat products with total removal of fat available for consumers and the limited knowledge about fat replacers in poultry meat products, the objective of this research was to study the effects of the addition of vegetable fibers as fat substitutes in the physical-chemical, microbiological, sensory and technological characteristics of products made with this type of meat (hamburger, nuggets). Initially, six commercial vegetable fibers (oat, bamboo, potato, pea, apple and wheat) were characterized for this application. All fibers showed good performance in the analyzes performed, but the bamboo, pea and wheat fibers showed better results in terms of hygroscopic properties (water holding capacity and swelling), good emulsifying activity and stability, color compatible for use in chicken meat products and similar particle size distribution. In a second phase, fifteen chicken burger formulations were developed, differentiated by the quantities of bamboo, pea and wheat fibers added as total fat substitute of a control formulation (with chicken skin). By response surface methodology, mathematical models were obtained considering the variables yield, shrinking, hardness and chewiness of the meat products. Samples from all formulations resulted in good sensory acceptance in the evaluation of the attributes of appearance, flavor, texture, odor and overall acceptability. The three samples with better cooking and sensory performance were analyzed for proximate composition, dietary fiber content, color and stability to oxidative reactions and microbial growth. The results indicated that all samples showed satisfactory behavior, but the formulation containing 0.4% bamboo fiber, 1.6% of wheat fiber and 1.6% pea fiber had the highest percentage of total dietary fiber, the better oxidation stability and good results in sensory and microbiological. In this case, the "light" term could be use for labeling. In a third step, this formulation was applied in the development of a breaded meat product. When compared with a control sample (without fiber and with fat), the experiment showed better stability to oxidative reactions (TBARS test), higher percentage of cooking yield and sensory acceptability. The test sample could have labeling using the term "source of fiber" due to the high content of this component. The results showed an excellent opportunity for food manufacturers to combine products deemed unhealthy with functional ingredients and with appeal for consumers.

Made available in DSpace on 2015-10-06T13:03:02Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-12-18. Added 1 bitstream(s) on 2015-10-06T13:19:03Z : No. of bitstreams: 1 000850055.pdf: 983598 bytes, checksum: 929a3caaa543212b4fbd01ee747aa3c5 (MD5) / O Brasil é hoje o maior exportador mundial de carne de frango. Para alcançar e manter essa posição, é necessário um constante aperfeiçoamento, e a precisão na formulação da ração é um fator fundamental para a otimização do processo produtivo. Este experimento foi realizado com o objetivo de avaliar a influência de diferentes níveis de energia na ração de frangos de corte sobre o desempenho das aves e sobre a qualidade da fração lipídica da carne. Para análise de desempenho, as aves foram submetidas a um delineamento inteiramente casualizado com arranjo fatorial 6x3, sendo seis níveis de energia (2.800, 2.900, 3.000, 3.100, 3.200 e 3.300 kcal EM/kg) e três idades ao abate (42, 49 e 56 dias), com quatro repetições. Os sexos foram analisados separadamente. Foi utilizada a metodologia de superfície de resposta para estabelecer um modelo matemático explicando o comportamento das variáveis dependentes estudadas (peso vivo, consumo de ração, conversão alimentar, quantidade de gordura cavitária e rendimento de carcaça) em função da variação do nível de energia da ração e da idade das aves. Para a avaliação da composição da fração lipídica da carne, foi determinado o teor de lipídeos totais e de colesterol na coxa com pele, na coxa sem pele e no peito. Foi observado aumento do peso vivo e melhoria da conversão alimentar associados ao aumento da densidade nutricional da ração. Em relação à composição da fração lipídica da carne, o peito apresentou menor teor de lipídeos totais, seguido da coxa sem pele. A coxa com pele apresentou o maior teor de lipídeos, devido à gordura subcutânea. O peito apresentou menos colesterol que a coxa e o teor de colesterol não diferiu entre a coxa com pele e sem pele, demonstrando que o colesterol não está associado à gordura subcutânea. O teor de lipídeos intramusculares foi menor na carne das aves ...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Nowadays Brazil is the world's largest exporter of chicken meat. To achieve and maintain this position requires a constant improvement, and precision in the ration formulation is a key factor for the optimization of the production process. This experiment was conducted to evaluate the influence of different energy levels in the diet of broiler chickens on their performance and the quality of the lipid fraction of meat. For performance analysis, the birds were subjected to a randomized design with a 6x3 factorial arrangement, six energy levels (2,800, 2,900, 3,000, 3,100, 3,200 and 3,300 kcal / kg) and three slaughter weights (42, 49 and 56 days), with four replications. The sexes were analyzed separately. It was taken a methodology of response surface to establish a mathematical model explaining the behavior of the dependent variables studied (body weight, feed intake, feed conversion, cavity fat and carcass yield) as a function of varying level of dietary energy and age of the birds. To evaluate the composition of the lipid fraction of meat, we determined the total lipids and cholesterol in the thigh with skin, skinless thigh and chest. Showed an increased body weight and improved feed conversion associated with increased nutrient density of the diet. Regarding the composition of the lipid fraction of meat, the breast had shown lower total lipid content, followed skinless thigh. The thigh skin had shown a highest lipid content due to subcutaneous fat. The chest showed less cholesterol than the thigh and cholesterol did not differ between the thigh with skin and without skin, demonstrating that cholesterol is not associated with subcutaneous fat. The intramuscular lipid content was lower in meat from birds fed the lowest energy level in the diet, demonstrating the possibility of producing chicken meat healthier and valued by consumers, the precise adjustment of the nutrient density of the diet

Made available in DSpace on 2015-05-14T16:53:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-07-28Bitstream added on 2015-05-14T16:59:07Z : No. of bitstreams: 1 000829480.pdf: 377403 bytes, checksum: 7e92763aaee8428dce85038b17519dfb (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do uso de aspersão de água como forma de higiene operacional em esteiras sanitárias condutoras de cortes de frango em quatro linhas de processamento. Em cada linha de processamento, foram coletadas amostras de dois tipos de esteiras (modular e lisa) higienizadas com água e não higienizadas, em quatro tempos distintos (T0, T1, T2 e T3). As amostras foram submetidas à contagem de mesófilos, enterobactérias e pesquisa de L. monocytogenes. Culturas de L. monocytogenes foram submetidas à sorotipagem e a PFGE. Foram realizadas dez repetições do experimento em cada linha de processamento. Com base nos resultados foi possível observar que o efeito da utilização da aspersão com água foi dependente de diversos fatores, tais como a linha de processamento, tipo de corte, design do equipamento e o tipo de esteira. A higienização por aspersão não foi o fator primordial para garantir a eliminação de L. monocytogenes, uma vez que o patógeno foi isolado independente da linha de processamento e tipo de esteira, além disso, os pulsotipos encontrados evidenciaram a disseminação do patógeno nas linhas de processamento avaliadas. Deste modo, a decisão de retirar a água do processo de higienização de esteiras condutoras deve ser precedida de um estudo criterioso para garantir que a sua ausência não venha influenciar na inocuidade dos produtos de origem animal / This study aimed to evaluate the effect of the use of water spray on cleaning of conveyor belts in four broiler lines processing in Brazilian slaughterhouses. Surface samples were collected of two types of conveyor belt (modular and smooth) which passed through two processes (with and without water spray), in four times (T0, T1, T2 and T3). The samples were subjected to mesophilic and enterobacteria count, and research of L. monocytogenes. Cultures of L. monocytogenes were serotyped and submitted to PFGE. Ten replicates of the experiment were performed on each processing line. The results demonstrated that the effect of the use of spraying with water was dependent on several factors, such as the processing line, product type, equipment design and the type of conveyor belt. The cleaning spray is not the primary factor in ensuring the elimination of L. monocytogenes, because the pathogen was isolated independent of the type of conveyor belt and processing line, moreover, PFGE demonstrated the dissemination in the processing lines. Thus, the decision to remove the water from the cleaning of conveyor belts must be preceded by a study to ensure that the absence of this procedure does not influence the safety of products of animal origin

O isolamento de Salmonella enterica em suínos abatidos tem sido reportado no sul do Brasil, o que torna a carne suína uma fonte potencial de contaminação para os consumidores. Nesse contexto, o trabalho propôs estimar o risco da ocorrência de infecção alimentar pelo consumo de lingüiça frescal suína, através da análise de dados de prevalência, quantificação, cinética de crescimento e destruição e de surtos alimentares que envolveram Salmonella no Rio Grande do Sul. Das 336 amostras de lingüiça frescal de carne suína adquiridas no comércio, 24,4% apresentaram Salmonella sp. com contagens variando entre 0,03 e 460 Número mais Provável (NMP).g-1, com mediana de 0,23 NMP.g-1. Os sorovares mais prevalentes foram Brandenburg, Derby, Panama e Typhimurium. Em simulações de crescimento e destruição realizadas em caldo nutriente, isolados dos 12 sorovares encontrados no produto, apresentaram cinética de crescimento semelhante em temperatura ambiente. Até duas horas todos os sorotipos permaneceram em fase lag e, após, iniciou-se a fase exponencial. Em temperatura de refrigeração, todos os isolados mantiveram a contagem inicial até 30 dias. A destruição térmica em 60°C ocorreu após 20 minutos em todos os ensaios. As mesmas simulações foram conduzidas em amostras do produto contaminadas artificialmente com Salmonella sp. não havendo alterações significativas nas quantidades de Salmonella em temperatura ambiente e de refrigeração durante todo o período de observação. Após a preparação em forno (200°C), por 15 minutos, a população total inoculada foi destruída. Nos surtos ocorridos por Salmonella, os alimentos a base de ovos, maionese e frango predominaram. Os resultados obtidos na quantificação variaram de <3 NMP até 4,6x109.g-1desses alimentos, com mediana de 4,6x106.g-1. S. Enteritidis foi o sorovar identificado em todos os surtos, apresentando um único perfil de macro-restrição. Os dados obtidos foram utilizados para simular diferentes cenários no programa @Risk. Considerando-se o costume da população estudada de ingerir este produto após tratamento térmico, o risco encontrado foi muito baixo (6,12 x 10-7). Para uma pequena parte da população que costuma ingerir o produto sem qualquer tratamento térmico, em uma simulação realizada com 10.000 refeições, poderá haver 8,78 casos da doença, considerando a ingestão de uma única unidade. Em um perfil típico de preparação e consumo de lingüiça frescal de carne suína pela população de Porto Alegre, ou seja, como acompanhamento de churrasco, após tratamento térmico mínimo de 15 minutos, calculou-se a probabilidade de ocorrência de doença.Dentre os 3.354.716,98 churrascos estimados consumidos mensalmente em Porto Alegre, o resultado do modelo indicou um mínimo de 0,01, média de 2,05 e máximo de 11,08 casos de doença por mês. Esse cenário infere que a lingüiça frescal de carne suína pode estar causando um baixo número de casos isolados em Porto Alegre, os quais podem estar sendo subnotificados. / In Southern Brazil, a high prevalence of Salmonella isolation has been reported in slaughter pigs, indicating that pork may represent a hazard to the consumers. In this sense, this study aimed to conduct a risk analysis of the consumption of pork sausage in Southern Brazil. For this purpose, Salmonella prevalence on pork sausages collected at retail level was estimated, growth and death curves for representative porcine Salmonella strains were constructed, the consumption patterns of pork sausages by the population were investigated, and foods involved in salmonellosis outbreaks were analysed. From a total of 336 samples of fresh pork sausage examined, Salmonella enterica was detected in 82 (24.4%) of the samples, with a Most Probable Number count ranging from 0.03 (MPN).g-1 to 460 MPN.g-1, and a median of 0.23 MPN .g-1. Strains belonging to serovars Brandenburg, Panama, Derby and Typhimurium were the most prevalent. Growth and death curves of 12 strains representing Salmonella serovars isolated in this study were similar in assays conducted in nutrient broth. At room temperature, all Salmonella serovars started the exponential phase after a two hours period of lag phase. Under refrigeration, all isolates mantained the initial population counts up to 30 days. The heat destruction was observed after 20 minutes in all assays. Similar assays conducted in fresh pork sausages inoculated with Salmonella demonstrated that no growth of Salmonella sp. could be detected at room temperature and under refrigeration troughout the observation period. After cooking in the oven (200°C) for 15 minutes the inoculated Salmonella population was completely destroyed. Foods containing eggs, mayonnaise or chicken were the most implicated in outbreaks investigated in Rio Grande do Sul. Salmonella counts variaded from <3 MPN to 4.6x109.g-1 of foods involved in these outbreaks, with a median value of 4.6x106.g-1. All strains were identified as S. Enteritidis, and presented a unique macrorestriction profile, demonstrating the predominance of one clonal group in foods involved in the salmonellosis outbreaks. Data obtained in the conducted assays were used to simulate different cenarios, using the @Risk software. Considering that the population usually consums pork sausage after termic treatment (roasting), the estimated risk was very low (6.12 x 10-7). Another simulation, conducted for the low percentage of the population (3%) that declared to consum raw pork sausage, indicated that for 10,000 meal consumption events of one sausage, the probability is 8.78 disease cases. Finally, considering the typical consumption pattern of pork sausage by the population of Porto Alegre city (roasted for at least 15 minutes during a barbecue called “churrasco”) the number of disease cases was simulated. Among 3,354,716.98 “churrascos” prepared monthly in Porto Alegre city, the model indicated a probability of a minimum of 0.01 cases, a media of 2.05 and a maximum of 11.08 disease cases occurring each month. Results of risk assessment show that fresh pork sausage may have been a cause of few undernotificated individual salmonellosis cases in Porto Alegre city.

Orientador: Andrea Carla da Silva Barretto / Banca: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Banca: Natália Soares Janzantti / Resumo: Dentre os ingredientes não cárneos com propriedades funcionais, as fibras alimentares tem se destacado como substitutos de gordura em produtos cárneos emulsionados, devido às melhorias nas propriedades tecnológicas e sensoriais dos produtos obtidos. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de fibras alimentares solúveis e insolúveis sobre as características tecnológicas e sensoriais de produtos cárneos emulsionados de frango, contendo carne mecanicamente separada de ave. Três fibras alimentares solúveis (inulina, frutooligossacarídeo e alfa-ciclodextrina) e duas insolúveis (fibra de aveia e fibra de trigo) foram adicionadas nas proporções de 3 e 6%, em bolos de carne de frango com redução de gordura. Dois tratamentos controles também foram elaborados, C1 contendo 10% de gordura sem adição de fibras alimentares e C2 sem adição de fibras alimentares e gordura. Posteriormente, a metodologia de superfície de resposta foi utilizada para avaliar o efeito da adição das fibras (alfa-ciclodextrina e fibra de trigo) em salsichas de frango com redução de gordura. Os produtos cárneos foram analisados quanto a composição centesimal, rendimento, estabilidade da emulsão, pH, cor instrumental, perfil de textura, estabilidade a oxidação lipídica. Em salsichas de frango também foram avaliadas a estabilidade microbiológica, microestrutura e análise sensorial. A alfa-ciclodextrina apresentou maior capacidade de emulsificação, melhorou a estabilidade da emulsão e o... / Abstract: Among the non-meat ingredients with functional properties, dietary fiber has emerged as a fat substitute in emulsified and cooked chicken products, due to improvements in both the technological and sensory properties. In this context, the aim of this study was to evaluate the effect of the addition of soluble and insoluble dietary fibers on the technological and sensory characteristics of emulsified and cooked chicken products containing mechanically deboned meat. Three soluble dietary fibers (inulin, fructooligosaccharides and alpha-cyclodextrin) and two insoluble (oat fiber and wheat fiber) were added in proportions of 3 and 6% to emulsified and cooked chicken products with fat reduction. Two control formulations were also prepared, C1 with 10% fat and no added dietary fiber and C2 with no fat and no added dietary fiber. Response surface methodology was used to evaluate the addition of alpha-cyclodextrin fiber and wheat fiber to chicken sausage with fat reduction. The emulsified and cooked chicken products were analyzed for chemical composition, yield, emulsion stability, pH, instrumental color, texture profile and stability to lipid oxidation. For the chicken sausage, the microbiological stability and microstructure were also evaluated and sensory analysis. The alpha-cyclodextrin showed the greatest emulsifying capacity, improved emulsion stability and the yield of emulsified and cooked chicken product with fat reduction. Wheat fiber increased the hardness and both wheat ... / Mestre