El escaldado es un proceso que se efectúa para de obtener estabilización térmica en frutos y hortalizas, con la finalidad de posteriormente someterlos procesos de cocción industrial. En el proyecto desarrollado, se diseñó un equipo escaldador de alcachofas con aplicación en Plantas dedicadas a la industrialización de alimentos. El equipo escaldador tiene una capacidad para procesar 180 kg/h y puede ser empleado también con otros productos agrícolas. El desarrollo de este proyecto considera tanto el diseño mecánico, como el diseño térmico del equipo escaldador y también la selección de todos los componentes que conforman el escaldador. Adicionalmente se realizó la estimación del costo del equipamiento. El diseño considera el movimiento de las alcachofas dentro del medio calefactor utilizando un transportador de tornillo sin fin. El medio calefactor es agua caliente, que eleva su temperatura de 20°C a 100°C utilizando un serpentín por el que circula vapor de agua a 2 bares de presión. El accionamiento del transportador se realiza con un motorreductor de 1 HP de potencia, con una relación de reducción 1:260 acoplado a un sistema de transmisión de cadenas con una relación de reducción 1:4, reduciendo la velocidad de rotación e incrementado el torque. El costo del equipo escaldador considera tanto aspectos de Ingeniería y Diseño, materiales y equipos, así como los costos de fabricación y montaje. El costo total asciende a S/. 35286,85 para un lote inicial de cinco (5) equipos.

El trabajo de investigación desarrollado está enfocado en el estudio estratégico para una planta de producción y comercialización de tabletas de chocolate con 70% de cacao orgánico. Actualmente el Perú es considerado el segundo productor de cacao orgánico a nivel mundial; sin embargo, el 82% es destinado a la exportación (MINAGRI 2020). Esto es debido a los precios altos que se ofertan en el exterior y las pocas empresas que se dedican a la producción de derivados de cacao orgánico. A pesar de ser un mercado atractivo por generar ingresos de 757 millones de soles en el 2019 y que la presentación chocolates en tabletas representa el 48% (Euromonitor 2020). En el sector de chocolates si bien no ocurre un claro dominio de una sola empresa, existe algunas empresas con un claro posicionamiento, las empresas Nestlé Perú SA, Cia Nacional de Chocolate de Perú SA y Molitalia SA representan un 70,4% de participación del mercado y entre las marcas mejores posicionadas se encuentra Sublime, Triangulo, Princesa (Euromonitor 2020). El presente trabajo de investigación se dividirá en 4 partes. En primer lugar, se realiza un análisis del macroentorno con ayuda de la herramienta PESTEL con el fin de identifica y evaluar los factores que afecten a la organización. En segundo lugar, se realiza el análisis del microentorno, en la cual se hace uso de las cinco fuerzas de Porter para evaluar factores y analizar el mercado y se decidió por usar la estrategia de diferenciación de productos al tener el producto un cacao de mejor calidad y sin hacer uso de plaguicidas o pesticidas. En tercer lugar, se hace un análisis del sector industrial de chocolate en distintos ámbitos como el perfil del consumidor al cual será dirigido el producto, productos sustitutos en el mercado, la evolución del mercado de chocolates en Perú, la materia prima y proveedores, tecnologías de producción, principales participantes del mercado y los posibles canales de distribución. Por último, se plantea una misión y visión para la nueva empresa; además, se desarrolla el análisis FODA para identificar las variables internas y externas que intervienen en el sector, con el objetivo de establecer estrategias defensivas, de supervivencia, reordenamiento y ofensivas de tal manera que permitan cumplir con los objetivos estratégicos y financieros.

El presente proyecto de tesis se realizó con el objetivo de analizar la factibilidad económica, comercial y técnica de la producción y exportación de moluscos navaja y almeja al mercado español. El nivel de exportaciones del sector pesquero no tradicional en el Perú ha ido incrementándose sustancialmente en los últimos ocho años, en el caso de los moluscos bivalvos estos no sólo han experimentado un alza en el volumen de ventas sino también en la diversidad de productosy la valorización de los mismos por parte de los mercados externos. La navaja y la almeja son dos de los moluscos bivalvos más demandados en los más exigentes mercados, su rápida aceptación ha hecho que las exportaciones pasen de US$ 377,000 en el 2002 a US$ 3,914,000 en el 2004 llegando a US$ 7,858,000 en el 2005, acompañados de un incremento en el precio de 25%. Otro año significativo fue el 2008 en donde las exportaciones bordearon los US$ 11,000,000, es decir 40% más en comparación al año 2005. El análisis estratégico y el estudio de mercado desarrollados en el primer y segundo capítulo del informe de tesis muestra la evolución de la demanda y oferta del producto a nivel mundial desde el año 2002 hasta el año 2008, así mismo se visualiza cuales son los mercados potenciales y su respectiva presencia a los largo de los últimos 6 años. De esta forma se confirma que España era el país con mayor presencia en la importación de moluscos bivalvos, analizando posteriormente el perfil del consumidor español y las causas que llevaron al incremento de las importaciones en dicho país. Adicionalmente se presenta una descripción de la situación actual del mercado ~ proveedor y competidor, finalizando con un análisis de precios y un estudio de comercialización para la exportación del producto. Con respecto al estudio técnico, se analizaron tres posibilidades para la ubicación de la planta y después un análisis de macro y micro localización se determinó que Tacna era la zona más adecuada por varias razones entre las que destacan: facilidad de acceder a la materia prima, concentración de plantas procesadoras de productos. hidro biológicos en la zona, bajo costo de mano de obra y proximidad al puerto de embarque de Arica (Chile). En ese mismo capítulo se determinó también el proceso productivo para la fabricación del producto y la distribución de la planta acorde con el tipo de proceso establecido. Por otro lado el estudio organizacional y de aspectos legales muestra el tipo de estructura organizativa que tendría la empresa bajo la clasificación de Sociedad Anónima Cerrada, además de los requisitos indispensables para constituir la empresa y poder realizar la construcción de la planta. Adicionalmente se muestra las licencias legales, sanitarias y ambientales para la puesta en marcha de la planta y la exportación de los productos. En el quinto capítulo se presenta el estudio económico financiero, el cual abarca la determinación de inversiones y formas de financiamiento, la elaboración de presupuestos y la proyección de estadosfinancieros por un periodo de cinco años. Para la evaluación de factibilidad económica se muestran indicadores de rentabilidad tales como VAN,TIR, SIC y PR; finalmente en este capítulo se realiza un análisis de sensibilidad de los factores críticos dentro del proyecto como el precio, el volumen de venta y el costo de materia prima, cuyas variaciones podrían afectar la rentabilidaddel mismo. Finalmente en el sexto capítulo se muestra las conclusiones y recomendaciones finales del trabajo de tesis.

En el presente documento se elabora el Planeamiento Estratégico de la Cañihua. El plan estratégico es el resultado de un análisis exhaustivo de los factores externos e internos de la Cañihua, que permitieron identificar cuáles eran las principales oportunidades, amenazas, fortalezas, y debilidades de la industria. Asimismo, a partir de la elaboración de diferentes matrices, se pudieron establecer las estrategias principales para cumplir con los objetivos a largo plazo y sus correspondientes objetivos a corto plazo, con la finalidad de poder alcanzar la visión establecida. La Cañihua es una industria incipiente, ya que su producción en comparación con otros cultivos es muy pequeña y a través de los años su cultivo ha sido basado principalmente para el autoconsumo, siendo prácticamente desconocida en diversas zonas del Perú. Las estrategias propuestas en el planeamiento estratégico se centran en dar a conocer la Cañihua en la población local y focalizar su difusión en EE.UU., UE y Canadá (principales países importadores de Cañihua) así como organizar la cadena productiva, tecnificar el cultivo y realizar un mejoramiento genético a la semilla para crecer de forma sostenible y rentable, con la visión de llegar a ser el segundo grano andino en producción y consumo a nivel nacional y tercero a nivel internacional / This document is the Strategic Planning of Cañihua. This plan is the result of an extensive analysis of the external and internal factors of the Cañihua industry that allows us to identify which ones are the main opportunities, threats, strengths and weakness factors of this industry. The development of several matrixs led to establish the most important strategies to accomplish the main long term and its respective short term objectives, with the purpose of reaching the outlined vision. The Cañihua is a new industry here, in compare with others products, it’s farming is really small and through the years has been made basically for self-consume and it is mostly unknown on different zones in Peru. The strategy proposed at this Strategic Planning are to show the Cañihua to the local people and also it’s diffusion at United States, European Union and Canada (main importers of Cañihua) and organize the productive chain, made the farming more technical and realize a genetic improvement of the Cañihua seed to make it grow stable and profitable, with a vision to be the 2nd largest Andean grain production and consumption in Peru and the third one worldwide

El creciente conocimiento del consumidor sobre los beneficios de llevar una alimentación saludable ha promovido la potenciación de varios sectores de mercado (Sun‐Waterhouse, 2011). Por ello, es importante para las industrias alimentarias estar al tanto de las nuevas preferencias del consumidor. Se evidencia la tendencia del consumidor en la demanda creciente en el mercado de los frutos secos y las frutas deshidratadas, por sus componentes nutricionales y su sabor agradable (MINCETUR, 2019). El presente trabajo de investigación contempla la situación actual en la que se encuentra el sector de mercado de frutas deshidratadas y frutos secos en Lima Metropolitana, así como el contexto en el que se desarrolla. De esta forma, se plantea como atractiva la posibilidad de participar en este sector de mercado creciente y dinámico. El objetivo del trabajo es comprobar la viabilidad de la implementación de una nueva empresa que comercialice frutos secos y frutas deshidratadas a través de un estudio estratégico. En este, se realiza el análisis del macroentorno considerando los factores: demográfico, económico, sociocultural, ambiental y tecnológico; a partir de reportes y estudios de diferentes entidades peruanas como el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), el Banco Central de Reserva del Perú (BCRP) y la Asociación Peruana de Empresas de investigación de Mercado (APEIM), y análisis de otras compañías pertinentes. Se realiza el detalle, aplicado al sector de mercado, de las Cinco Fuerzas de Porter, basado en el artículo The Five Competitive Forces That Shape Strategy (2008) de Michael Porter, para el análisis del microentorno. Dado que, como él mismo señala, “la comprensión de las fuerzas competitivas y sus causas subyacentes revela las raíces de la rentabilidad actual de una industria”. Se realiza también un breve análisis sectorial del mercado a nivel nacional e internacional. Finalmente, se desarrolla el Análisis FODA para mostrar la situación actual en variables internas y externas que intervienen en el sector, y así establecer las estrategias defensivas, ofensivas, de supervivencia y reordenamiento que sean necesarias para cumplir los objetivos planteados. Finalmente, se concluye que la implementación de una nueva empresa en el sector de mercado mencionado resultaría rentable en un contexto estándar de economía estable.

Las proteínas son necesarias para la formación y reparación de tejidos, por lo tanto, son de alta importancia para el crecimiento de las personas y especialmente para los deportistas, cuyos músculos deben repararse constantemente para mantenerse saludables. Estas son obtenidas de fuentes esencialmente animales, como la carne de vaca. El problema surge debido al alto impacto ambiental de la industria cárnica, por lo que es necesario contar con otras alternativas. La presente investigación tiene como objetivo general recabar información sobre el consumo de insectos en el Perú y el mundo para determinar si es justificable implementar alimentos en base a insectos, ya que estos no son generalmente rechazados, exceptuando ciertas zonas de la Amazonía. Esta forma de acercamiento no invasiva es conveniente para productos que pueden ser rechazados por ideas preconcebidas. Se detallan también los beneficios que trae la crianza de insectos como alternativa de proteína frente a la carne roja, sean ambientales, medicinales, e incluso sociales, al ser una forma de sustento para las comunidades dedicadas a este rubro. Luego de ello, se plantea la estructura que debe seguir la investigación posterior, que tiene como objetivo proponer una distribución de planta. En base a ello, en el marco metodológico se define la estructura preliminar que seguirá la investigación, siguiendo dos enfoques: social y técnico. Finalmente, se decide el proceso a seguir para obtener un layout final y su respectivo análisis económico.

La población mundial ha crecido de manera exponencial en los últimos años, lo cual ha ocasionado el aumento de la demanda por productos naturales que no solo aporten proteínas, grasas y carbohidratos, sino, también, que ayuden a mejorar la salud. Es en este contexto que surge el tarwi como una de las principales opciones para mejorar los niveles de nutrición de la población peruana y mundial. El tarwi es una leguminosa de alto contenido proteínico, fibras y grasas no saturadas, incluso en mayor cantidad que en otros productos peruanos reconocidos mundialmente como la quinua o la kiwicha. Sin duda, hay un enorme mercado para los productos naturales y saludables, ya que los nuevos consumidores prefieren alimentos que, además de brindarles energía, los ayude a bajar el colesterol, regular los niveles de presión arterial, disminuir la obesidad, retardar el envejecimiento, entre otros cuidados. Pero, el tarwi no solo posee beneficios nutricionales. Además, se emplea como abono verde, con excelentes resultados, ya que maximiza la materia orgánica; y como combustible, ya que los tallos secos se usan como insumo por su gran cantidad de follaje. El presente plan estratégico de la industria del tarwi, considerada como la semilla del futuro por el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), busca potenciar esta industria definiendo objetivos de largo y corto plazo que, de ser cumplidos, llevarán al Perú a ser el principal productor de tarwi en la región. Esto impulsará el desarrollo económico de las regiones productoras, de la cadena productiva y de los grupos de interés / Worldwide population has grown in an exceptional manner in the Last years, which has caused the increase of the demand for natural products that do not only input proteins, fats and carbohydrates but also help to improve health. Is this context that arises tarwi as one of the main options to improve nutricional levels of peruvian and worldwide population. Tarwi is a legume of high protein content, fiber and unsaturated fats, even in more quantity than in other peruvian products recognized worldwide such as quinoa or kiwicha. With no doubt, there is a Wide market for natural and healthy products as New consumers prefer food that not only provides energy, help them lower cholesterol, regulate arterial pressure, lower obesity, delay the aging among other cares. However, tarwi does not owns nutritional benefits, besides it is used as green fertilizer with excellent results as it maxmizes organic material and as gas because the dried stems are used as input for its high quantity of foliage. The following strategic plan of tarwi industry, known as the seed of the future by the United Nations Development Programme (UNDP) look for develop this industry defining long and short term, to fullfilled will take Peru to be the main producer of tarwi in the region. This will boost the economic development of producer regions, of the productive chainand the groups of interest

El Perú es el primer exportador de Espárrago del Mundo, se comercializa principalmente al mercado americano y europeo por su alta calidad; la variedad de microclimas permite que esta hortaliza se coseche durante todo el año, lo que constituye que el Perú sea considerado un país con ventajas de abastecimiento, respecto de otros países. Para alcanzar la Visión al 2023, se deben lograr los siguientes objetivos de largo plazo: (a) Las exportaciones peruanas de Espárragos serán de US$ 757 millones; (b) El Perú tendrá una participación de mercado del 15% sobre las exportaciones mundiales de espárragos congelados; (c) El consumo nacional alcanzará las 15,000 toneladas que representa el 5% de la producción nacional; (d) El 70% de las plantaciones de espárrago contará con un sistema de monitoreo meteorológico para controlar las variables ambientales y producir espárragos de alta calidad; (e) El incremento promedio anual en el índice de costos de la industria será inferior al 2.5% y (f) En el 2023 el Perú cultivará espárragos con un rendimiento superior a las diez toneladas por hectárea. El crecimiento del sector ha empezado en la década de los noventa y hoy sigue en ascenso a pesar de atravesar la crisis mundial de 2008 y 2009, que produjo el estancamiento de las exportaciones, pero nuevamente está en proceso de crecimiento. Este análisis ha permitido seleccionar estrategias para la solución de los problemas que tiene la industria de espárragos en nuestro país. Dentro de las estrategias retenidas tenemos las siguientes: (a) Incrementar el consumo interno a través de supermercados, recetarios; (b) Monitorear los cultivos; (c) Priorizar la comercialización de espárragos frescos; (d) Invertir en tecnología y sistemas de información; (e) Capacitar técnicamente a los productores. Respecto de las estrategias de contingencia: (a) Construir infraestructura tipo invernadero para controlar las condiciones del cultivo; (b) Crear certificaciones que garanticen la calidad de los insumos que se utilizan y (c) Reparar o construir vías de comunicación que conecten las zonas de cultivo con sus mercados o puerto de embarque. La implementación de estas estrategias está ligada a la Misión, Visión y a los objetivos de largo plazo definidos en el proyecto y permitirán lograr las metas trazadas hacia el 2023 / Peru is the first Asparagus exporter in the World, it is commercialized principally to the American and European market by its high quality; the diverse microclimates variety does that this vegetable takes place (is produced) throughout the whole year, which does that Peru is considered a Country with supplying advantages to the World with respect to other countries. To reach the Vision 2023, the following long term targets must be gotten: (a) The Peruvian exports of Asparagus will be of US$ 757 millions, (b) Peru will have a market participation of 15 % on the world exports of frozen asparagus, (c) The national consumption will reach 15:000 tons that it represents 5 % of the national production, (d) 70% of the plantations of asparagus will be provided(rely on) with system of meteorological monitoring to control the environmental variables and to produce asparagus of high quality, (e) The annual average increase in the index of costs of the industry will be lower than 2.5 %, and (f) In the 2023 national in Peru where plants asparagus will yield exceeding 10 tonnes per hectare The growth of the sector has started in the 90s and today it continues in ascent although the year 2008 and 2009 it present the world crisis, which produced the stagnation of the exports, but again it is in growth process. The analysis allowed us to select strategies for the solution of the problems that has the asparagus industry in our country. Regarding contingency strategies we have: Increase the internal consumption through supermarkets, cookbooks; monitoring of the cultivation; to prioritize the commercialization of fresh asparagus, technological investment, investment in information systems, technical training to producers. On the other hand, the risk strategies are the following ones: Build infrastructure type greenhouses to control the conditions of the cultivation, to Create certifications that guarantee the quality of the inputs that are used and to repair or build routes of communication that connect the cultivation areas with their markets or port of shipment. The implementation of these raised strategies is tied to Mission, Vision and the targets of long term raised in the project and they will make it possible to get the targets about 2023

El presente trabajo de investigación tiene por finalidad evaluar el impacto de las variables macroeconómicas y microeconómicas en el desarrollo de una planta productora de papilla a base de oca y quinua en Lima Metropolitana. Con ello se busca identificar la mejor estrategia de posicionamiento en el mercado. El producto surge como respuesta a dos problemas latentes en la alimentación infantil peruana. Por un lado, la anemia y por otro la obesidad. La oca presenta alto contenido de hierro, ideal para mejorar la hemoglobina mientras que la quinua es un superalimento que ayuda a controlar los niveles de colesterol en la sangre. Estos alimentos son bastante populares en la sierra central y sur del Perú y se busca su producción y comercialización industrial a nivel de Lima Metropolitana. Para lograr el objetivo de identificar la viabilidad estratégica de la planta de producción se recurre a un análisis PESTEL para el macroentorno, las 5 fuerzas de PORTER para el microentorno y el análisis FODA para la consolidación y cruce de información. Finalmente. se reafirma la viabilidad del proyecto con la búsqueda de la diferenciación como estrategia genérica. Esto con la finalidad de resaltar la naturaleza del producto, así como sus propiedades nutricionales.

El presente trabajo plantea el Diseño de un Sistema de Gestión de Calidad bajo la norma ISO 22000:2005 en una empresa del sector alimentario, con la finalidad de mejorar el desempeño de la organización, controlar los niveles de inocuidad de los productos y facilitar el control de sus operaciones. El objetivo del trabajo es presentar el modelo, plan de implementación y principales beneficios del desarrollo, mantenimiento y certificación de un Sistema de Gestión de Calidad (SGC) en una procesadora de alimentos.