Orientador: Neura Bragagnolo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T17:07:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mariutti_LilianReginaBarros_D.pdf: 2487348 bytes, checksum: 24dd751aec95e1e9fbd406bd648a1a5d (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: A carne de frango é um alimento altamente suscetível à oxidação lipídica em função do alto teor de ácidos graxos insaturados na sua composição. A formação de óxidos de colesterol e as alterações na composição de ácidos graxos, e a consequente formação de compostos voláteis provenientes da oxidação lipídica, possuem um papel de destaque dentre os fatores que causam perda de qualidade e das características nutricionais durante o processamento e o armazenamento da carne de frango. A adição de antioxidantes é uma das alternativas utilizadas para minimizar a formação destes compostos indesejados. A otimização dos parâmetros utilizados para extração e saponificação de carne de frango para determinação simultânea de colesterol e óxidos de colesterol foi realizada através de planejamentos experimentais sequenciais, visando obter resultados confiáveis e reprodutíveis, além de minimizar o consumo de reagentes e o tempo de análise. A metodologia foi validada para linearidade, recuperação, repetibilidade e limites de detecção e de quantificação. Amostras de peito de frango cru, frito, cozido e assado em forno comum e elétrico giratório foram analisadas para aplicação da metodologia validada. A formação de hexanal, pentanal e malonaldeído em hambúrgueres de frango cru e grelhado durante o armazenamento a -18 ºC por 90 dias foi avaliada por microextração em fase sólida (SPME) no headspace, utilizando fibras DVB/CAR/PDMS, e cromatografia gasosa. As condições de extração foram otimizadas para obtenção de resultados reprodutíveis e evitar a saturação da fibra, mesmo para as amostras mais oxidadas. O desempenho de diferentes fibras de DVB/CAR/PDMS foi verificado durante a estocagem e o coeficiente de variação (CV) foi calculado para 60 determinações em duplicata. Não foram observadas diferenças (p<0,05) entre os CV das sete fibras utilizadas no experimento, independentemente do número de vezes que foram usadas. As amostras cruas apresentaram correlações de Pearson significativas (p<0,05) entre todos os parâmetros analisados, variando entre 0,93 e 0,99. Entretanto, para as amostras grelhadas, apenas a correlação de 0,98 entre hexanal e pentanal foi significativa. Foram criados 51 frangos da raça Cobb em uma granja experimental com alimentação controlada especificamente para o desenvolvimento da pesquisa. Os filés de frango foram triturados em multiprocessador após a retirada da pele e da gordura externa aparente e foram adicionados sal, sálvia desidratada ou alho desidratado. Após a mistura de sal e/ou dos condimentos, hambúrgueres pesando 60 ± 1 g foram moldados e a metade destes foi grelhada a 170oC, por 4 minutos, de cada lado, até que a temperatura interna atingisse 70oC. Os hambúrgueres crus e grelhados foram embalados em sacos de polietileno permeáveis ao oxigênio e estocados no escuro a -18oC durante 90 dias. A adição de sálvia à carne de frango mostrou ser um método eficaz para minimizar e retardar a oxidação dos lipídios e do colesterol, sendo também capaz de parcialmente contrapor os efeitos pró-oxidantes da adição de sal. Por outro lado, os resultados obtidos para a adição de alho apresentaram um comportamento variável de acordo com a metodologia utilizada para monitorar a oxidação, confirmando os resultados controversos encontrados na literatura, sugerindo que o alho não atua como antioxidante nesta matriz. Filés de frango congelados foram adquiridos diretamente da indústria (Rose Poultry, Dinamarca). Após o descongelamento e a retirada da pele e da gordura externa aparente, a carne foi triturada em multiprocessador. Sálvia desidratada, alho desidratado e a mistura dos dois condimentos foram adicionados ao peito moído e almôndegas pesando 30 g foram moldadas, embaladas a vácuo em sacos de polietileno e submetidas imediatamente à alta pressão. A sálvia foi capaz de conter a oxidação lipídica em peito de frango moído processado sob alta pressão, durante o armazenamento a 4ºC por 2 semanas, enquanto o alho teve efeito pró-oxidante, o qual foi parcialmente minimizado pela adição simultânea de sálvia. Através da análise da taxa de oxidação lipídica, medida como TBARS, o volume de ativação aparente foi estimado para a oxidação induzida pela pressão, durante o armazenamento, mostrando que o efeito pró-oxidante do alho e da pressão foram aditivos. Os mecanismos envolvidos na ação da sálvia e do alho na oxidação lipídica foram verificados através da avaliação do efeito da pressão na formação de radicais livres em um sistema modelo de carne de frango com o uso de espectroscopia de ressonância paramagnética (ESR), indicando que a alta capacidade da sálvia de desativar os radicais livres na fase lipídica é o principal mecanismo do seu efeito protetor / Abstract: Chicken meat has a high content of polyunsaturated fatty acids so becoming quite prone to lipid oxidation. The cholesterol oxidation, the changes in fatty acids profile, and the formation of volatile aldehydes derived from lipid oxidation could be considered as the main factors that are responsible for the quality and nutritional losses during processing and storage. The addition of antioxidants to the meat is one of the ways that can be used to minimize the formation of these undesirable compounds. The extraction and saponification parameters were optimized for the simultaneous detection of cholesterol and cholesterol oxides by response surface methodology. The optimized method was validated for linearity, recovery, repeatability, and detection and quantification limits. Samples of chicken breast, raw, deep fried, boiled in water, and oven cooked, were successfully analised by the new method. The formation of hexanal, pentanal, and malonaldehyde in raw and grilled chicken patties stored at -18 ºC during 90 days was evaluated by solid phase microextraction (SPME) using DVB/CAR/PDMS fibers. The extracting conditions were optimized to obtain reproducible results and to avoid fiber saturation, even for the more oxidized samples. The performance of different single DVB/CAR/PDMS fibers was verified during the storage, and seven single fibers were necessary to monitor the development of the lipid oxidation. The relative standard deviation (RSD) were calculated for 60 duplicate determinations and no significant differences (p>0.05) were observed among the RSD of the fibers regardless the number of times they were used. The raw samples presented significant (p<0.05) Pearson correlations between all analysed parameters, varying from 0.93 to 0.99; however, for the grilled samples, only the a correlation of 0.98 hexanal and pentanal was significant. Fifty one Cobb chicken were raised and controled fed specially for the development of this research project. The chicken filets were minced after the remotion of skin and apparent fat tissue, and dried sage, dried garlic and salt were added to the meat. Sixty grams patties were molded and half was grilled at 170oC, for 4 minutes each side, untill core tempertaure reached 70oC. Raw and grilled patties were packed in polyethylene bags permeable to oxygen, and stored in the dark at -18oC during 90 days. The addition of sage to the chicken meat proved to be an efficient way to minimize and delay lipid and cholesterol oxidation, sage was also able to partially counteract the pro oxidative effects of salt addition. On the other hand, garlic addition presented variable results according to the applied methodology, confirming the controversial results found in literature for garlic action in meat, and suggesting that garlic has no antioxidant effect this matrix. Frozen chicken filets were acquired from industry (Rose Poultry, Denmark). After thawing and removing the connective and adipose tissues, the meat was minced. Dried sage, dried garlic and the mixture of both spices were added to the minced meat and 30 g meat balls were formed, vacuum packed in polyethylene bags, and immediately submmited to high pressure treatment. Sage was able to control lipid oxidation in minced chicken meat submitted to high pressure during subsequent storage at 4ºC for 2 weeks, while garlic showed pro oxidative effect, which was minimized by the simultaneous addition of sage. From the analysis of the rate of development of lipid oxidation, measured as TBARS, the apparent volume of activation for pressure-induced lipid oxidation was estimated, showing that the pro oxidative effect of garlic and pressure were additive. The mechanisms involved in sage and garlic action on lipid oxidation were studied by the evaluation of pressure effect on free radical formation in a chicken meat model system by electron spin ressonance spectroscopy (ESR), indicating that the high capacity of sage to scavenge free radicals in the lipid phase is the main mecanism behind the protective effect of sage / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Neura Bragagnolo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T07:45:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sancho_RenataAparecidaSoriano_M.pdf: 720020 bytes, checksum: 934b38450020506d3ae10bf554a2705a (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Uma das principais características dos lipídios de peixes é o seu alto teor de ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa. Estes ácidos graxos são conhecidos por seus efeitos benéficos à saúde humana, entretanto também são altamente susceptíveis à oxidação lipídica. O urucum e o coentro, condimentos amplamente utilizados na culinária brasileira, têm sido alvo de estudos por conterem compostos aos quais são atribuídas atividades antioxidantes. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da adição de urucum e coentro em carne de pescada branca submetida à estocagem por congelamento a -18°C por 120 dias e cozimento em água fervente a 95 ± 1°C por 30 minutos, no perfil de ácidos graxos. As amostras foram divididas em quatro grupos, sendo que cada grupo recebeu um tratamento diferente: amostras sem adição de antioxidantes, adicionadas de 0,5% de coentro, adicionadas de 0,1% de urucum e adicionadas de 0,1% de urucum mais 0,5% de coentro. Após a adição dos condimentos foram feitas almôndegas, tendo sido uma parte cozida em água a 95 ± 1°C por 30 minutos e a outra congelada. As amostras cruas e cozidas foram analisadas no dia 0. Nos dias 30, 60, 90 e 120 as amostras foram analisadas após descongelamento e cozimento. Os ácidos graxos foram analisados por cromatografia gasosa após esterificação. Além dos ácidos graxos também foram analisados os lipídios totais e a umidade. A formação de compostos secundários da oxidação lipídica durante a estocagem foi verificada nos tempos 0, 60 e 120 através da determinação de substâncias reativas com o ácido tiobarbitúrico. O urucum e o coentro mostraram-se eficazes no controle da oxidação lipídica durante o armazenamento a -18°C. Quando adicionados de maneira isolada, o urucum apresentou maior ação antioxidante que o coentro. Entretanto a combinação de urucum e coentro foi mais eficaz no combate à oxidação lipídica do que quando adicionados separadamente. Por outro lado, estes antioxidantes não se mostraram eficientes no controle da oxidação lipídica quando as amostras foram submetidas ao tratamento térmico a 95 ± 1°C por 30 minutos / Abstract: One of the main characteristics of fish lipids is its high content of long chain polyunsaturated fatty acids. These fatty acids are well known to exert beneficial effects on human health; however, they are highly prone to oxidation. Annatto and coriander are two spices widely used in the Brazilian cuisine that have been previously studied for their antioxidant activity. The aim of the present work was to evaluate the effect of the addition of annatto and coriander in white hake meat under frozen storage at -18°C for 120 days and submitted to thermal treatment on the fatty acids profile. The samples were divided in four groups and each group received a different treatment: samples without any spice addition, added 0.5% of coriander, added 0.1% of annatto, and added 0.1% of annatto and 0.5% coriander. After the condiment addition, meatballs were molded and part of them was readily cooked in water at 95 ± 1°C for 30 min and the other part was stored. The raw and cooked samples were analyzed at day 0 and after thawing and cooking at days 30, 60, 90, and 120. Fatty acids were analyzed by gas chromatography after esterification. Beyond fatty acids, total lipids and the moisture content had also been analyzed. The formation of secondary compounds from lipid oxidation was verified during storage at days 0, 60, and 120 by thiobarbituric acid reactive substances analysis. Annatto and coriander had revealed good efficiency in controlling lipid oxidation during storage at -18°C . When added alone, annatto presented greater antioxidant action than coriander. However, the combination of annatto and coriander was more efficient against lipid oxidation than when added separately. On the other hand, these natural products did not show significant antioxidant action over lipid oxidation when the samples were submitted to thermal treatment / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Submitted by Ubirajara Cruz (ubirajara.cruz@gmail.com) on 2016-09-21T12:58:52Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) dissertacao_carolina_goncalves.pdf: 1889685 bytes, checksum: 46a4396ab85d8faec733bba0c7fa0d94 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2016-09-21T16:28:31Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) dissertacao_carolina_goncalves.pdf: 1889685 bytes, checksum: 46a4396ab85d8faec733bba0c7fa0d94 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-21T16:28:31Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) dissertacao_carolina_goncalves.pdf: 1889685 bytes, checksum: 46a4396ab85d8faec733bba0c7fa0d94 (MD5) Previous issue date: 2014-02-24 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / O objetivo deste estudo foi avaliar a atividade antimicrobiana, antioxidante, os efeitos citotóxicos, fitoquímica e a interação de dez plantas com seis antibióticos. A atividade antimicrobiana dos extratos hidroalcoólicos foi analisada pelo método de macrodiluição frente a isolados de Staphylococcus spp e E.coli. Quanto a fitoquímica, avaliou-se a presença de compostos fenólicos, taninos e carotenóides. A atividade antioxidante foi detectada pela capacidade de neutralização do DPPH e os efeitos citotóxicos por meio do teste de Vermelho neutro. As análises fitoquímicas indicaram diferentes valores de compostos fenólicos, de taninos e escassas concentrações de carotenóides nas amostras. Os resultados demonstraram uma maior sensibilidade das bactérias Gram positivas frente aos extratos, sendo S. cumini o mais efetivo com CIM de 0,08 à 0,74mg/mL para Staphylococcus spp e o extrato de S.terebinthifolius o mais eficiente frente a E.coli, com CIM de 0,8 à 3,3 mg/mL. Staphylococcus apresentou uma maior susceptibilidade às interações entre antimicrobianos, havendo efeitos sinérgicos frente a cinco dos seis antibióticos utilizados nas associações com T.minuta e R.officinalis, enquanto que E.coli apresentou os melhores resultados com o extrato de S.terebinthifolius. Os extratos apresentaram-se como antioxidantes, destacando-se a folha de S.terebinthifolius e de E.uniflora, inibindo o DPPH na concentração de 0,17 mg/mL. Na citotoxicidade, P.cattleianum foi a espécie menos nociva, com uma viabilidade celular de 100% na concentração de 2,84 mg/mL. Estes resultados possibilitam a caracterização das espécies vegetais quanto as suas propriedades biológicas e seus efeitos citotóxicos, sendo de relevância na elaboração de novos fitoterápicos e quanto ao seu uso pela população. / The aim of this study was to evaluate the antimicrobial, antioxidant, cytotoxic effects, phytochemical and interaction of ten plants with six antibiotics. The antimicrobial activity of hydroalcoholic extracts were analyzed by method macrodilution against Staphylococcus spp and E.coli. As phytochemical the presence of phenolic compounds, tannins and carotenoids is evaluated. The antioxidant activity was detected by neutralizing capacity of DPPH and cytotoxic effects through the Neutral Red test. The phytochemical analysis indicated different amounts of phenolic compounds, tannins and sparse concentrations of carotenoids in samples. The results showed a higher sensitivity of Gram-positive bacteria against to the extracts the S. cumini the most effective with MIC of 0.08 to 0.74 mg/mL for Staphylococcus spp and extract S.terebinthifolius more efficient for E. coli with an MIC of 0.8 to 3.3 mg/mL. Staphylococcus showed an increased susceptibility to interactions between drugs, with synergistic effects against five of the six antibiotics used in association with T.minuta and R.officinalis, while E. coli showed the best results with the extract S.terebinthifolius. The extracts were presented as antioxidants, highlghting the sheet S.terebinthifolius and E.uniflora, inhibiting DPPH at a concentration of 0.17 mg/mL. In the cytotoxicity P.cattleianum was less harmful species, with 100% cell viability at the concentration of 2.84 mg/ml. These results enable the characterization of plant species and their biological properties and their cytotoxic effects, being of relevance in the development of new herbal medicines and for its use by the population.

A oxidação de produtos de base lipídica é um dos problemas enfrentados pela indústria alimentícia, resultando na formação de compostos indesejáveis que alteram as características sensoriais de alimentos lipídicos e reduzem sua qualidade nutricional. A incorporação de antioxidantes prolonga a vida útil dos produtos que contém lipídios em sua composição, retardando o processo de oxidação. Os antioxidantes utilizados pela indústria alimentícia são principalmente sintéticos, tais como o BHA, BHT, PG, e TBHQ. Entretanto, devido aos estudos sobre a possível toxicidade dos mesmos, o uso de antioxidantes naturais presentes em ervas e especiarias representa uma alternativa promissora. Visando encontrar alternativas aos antioxidantes sintéticos, neste trabalho foram utilizados extratos etanólicos de orégano (Origanum vulgare L.), alecrim (Rosmarinus officinalis L.) e tomilho (Thymus vulgaris L.), que apresentam compostos fenólicos e atividade antioxidante em sistemas in vitro, em emulsões lipídicas. O objetivo foi avaliar a capacidade antioxidante dos extratos e suas misturas binárias e ternárias em um sistema modelo (emulsão alimentícia) e o impacto da adição de extratos de ervas sobre o perfil sensorial dos produtos testados. Através do acompanhamento do valor de índice de peróxido, observou-se que a adição de extrato de alecrim, bem como suas misturas com extrato de tomilho, em doses de até 200 mg.kg-1 apresentaram proteção frente à oxidação das emulsões em condições aceleradas, com efeito semelhante à adição do antioxidante BHA. Em relação à analise sensorial descritiva, dos 13 atributos avaliados, dois apresentam diferença estatística entre amostras com antioxidantes naturais comparados ao antioxidante sintético, que são a aparência consiste e o sabor de ervas. Para teste de aceitação, emulsões adicionadas de misturas de extratos de tomilho e alecrim não deferiam de amostras adicionadas de BHA, indicando que não há alterações sensoriais perceptíveis nas doses utilizadas. Estes resultados demonstraram a promissora utilização de extratos de ervas em substituição ao uso de antioxidantes sintéticos. / The oxidation of lipid-based products is one of the problems faced by the food industry, due to production of undesirable compounds that affect organoleptic characteristics of food lipid and their nutritional quality. Antioxidants added to food lipids avoid the oxidation process and prolong product the shelf life. The antioxidants used by the food industry are mainly synthetic such as BHA, BHT, PG, and TBHQ. However, due to the possible toxicological effects for human consumption, natural antioxidants present in herbs and spices represents a promising alternative. In this work ethanolic extracts obtained from dried oregano (Origanum vulgare L.), rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and thyme (Thymus vulgaris L.), presenting high polyphenol content and in vitro antioxidant activity, were applied to a lipid model systems. This project aimed to evaluate the antioxidant capacity of binary and ternary mixtures of these extracts and the impact on sensory profile of tested products. Rosemary extracts and its mixtures with thym extracts added to emulsions subject in concentrations up to 200 mg.kg-1 presented a effective protection under accelerated conditions, similar to the BHA effect. Regarding sensory description, according to Quantitative Descriptive Analysis (QDA) resulted only two from 13 evaluated attributes of emulsion added of herbal extracts showed significant difference when compared to BHA. However, there was no significant difference among emulsions added of natural and synthetic antioxidants when consumer test was applied. Results showed that rosmary and thym extracts presents a high potential to replace BHA in food emulsions.

A degradação oxidativa dos lipídeos é um fator preponderante que limita a vida útil dos alimentos, reduzindo suas qualidades nutricionais e organolépticas. A utilização de antioxidantes durante o processo de fabricação pode diminuir consideravelmente a extensão da oxidação lipídica, desencadeada pela reação de radicais livres. A crescente preocupação pelo consumo de alimentos mais saudáveis e livres de aditivos sintéticos tem recebido maior atenção pelas indústrias, que atualmente tem procurado por alternativas mais naturais, como o uso de antioxidantes provenientes de especiarias, como uma forma promissora de substituição dos compostos sintéticos. O objetivo deste trabalho foi estudar as condições de obtenção de extratos hidroalcoólicos de cravo (Syzygium aromaticum), canela (Cinnamomum verum) e pimenta dedo-de-moça (Capsicum annuum) e sua aplicação em óleos de soja refinado, armazenado em embalagens de vidro, em comparação com amostras adicionadas de antioxidante sintético TBHQ e amostras livres de antioxidantes (controle), durante sete meses, simulando a comercialização em supermercados. Foram verificados também as propriedades antioxidantes dos extratos de especiarias produzidos nas condições selecionadas através das metodologias de DPPH e ABTS. O estudo do efeito da temperatura de extração e do grau de hidratação do etanol sobre o rendimento de compostos fenólicos totais dos extratos destas especiarias foi realizado com aplicação de planejamento experimental e metodologia de superfícies de resposta. As condições para uma extração eficiente dos compostos fenólicos do cravo, da canela e da pimenta foram o emprego de etanol a 49,5 % (v/v). As melhores temperaturas estiveram entre 45 a 50 °C para o cravo e canela, e 60 °C para a pimenta. Os extratos de cravo, canela e pimenta dedo-de-moça preparados nas condições otimizadas, foram adicionados nas proporções de 50 mg kg-1, 100 mg kg-1, 150 mg kg-1 e 200 mg kg-1 às amostras de óleo de soja refinado e submetido a um teste acelerado em estufa a 65 °C juntamente com amostras adicionadas nas mesmas proporções de TBHQ e amostras isentas de antioxidantes (controle), para verificação da concentração mais eficiente no retardar a oxidação. Em seguida, após os resultados do teste de estufa, os óleos adicionados de 100 mg kg-1 de extratos, TBHQ, e isento de antioxidantes foram acondicionados em embalagens de vidro transparente de 250 mL e armazenados sob condições de comercialização (incidência de luz fluorescente por 15 horas / 24 horas e 331,71 Lux). Os resultados de Índice de Peróxido, Acidez e Absortividade na faixa do ultravioleta evidenciaram que os extratos foram capazes de oferecer proteção antioxidante ao óleo de soja refinado em diferentes níveis, sendo que o tratamento adicionado de extrato de cravo foi o que mais se destacou na inibição da oxidação lipídica do óleo de soja, seguido do extrato adicionado de canela e pimenta (p<0,05). / Lipid deterioration is a major cause of shorter food shelf life, reducing its nutritional and organoleptical quality. The use of antioxidants during the manufacturing process can significantly decrease the extent of lipid oxidation reactions triggered by free radicals. The growing concern about the consumption of healthier foods and free from synthetic additives has received increased attention by the industry, which is currently looking for more natural alternatives, such as the use of antioxidants from herbs and spices, as a promising replacement of synthetic compounds. The objective of this work was to study the conditions for obtaining hydroalcoholic extracts of cloves (Syzygium aromaticum), cinnamon (Cinnamomum verum) and red pepper (Capsicum annuum) and its application in soybean oil refined, stored in glass containers, compared with samples added of synthetic antioxidant TBHQ and samples free antioxidant (control) during 7 months simulating marketing conditions in supermarkets. Extracts were analyzed by DPPH and ABTS methods. The study of the effect of extraction temperature and the degree of hydration of ethanol on the yield of total phenolic compounds of the extracts of these spices was carried out with application of experimental design and response surface methodology. The best solvent concentration for efficient extraction of phenolic compounds from clove, cinnamon and pepper was 49.5% ethanol (v / v). The best temperatures were between 45 and 50°C for cloves and cinnamon, and 60 ° C for pepper. The extracts of clove, cinnamon and red pepper prepared under optimized conditions were added in concentration of 50 mg kg-1 , 100 mg kg-1, 150 mg kg-1 and 200 mg kg-1 to samples of refined soybean oil and subjected to an accelerated storage test at 65°C with samples containing the same concentrations of TBHQ and samples free of antioxidant (control) in order to check the most efficient concentrations to slow the oxidation. The best extracts concentration 100 mg kg-1 from the Schaal oven test was added to oil packed in glass containers against oil with 100 mg kg-1 of TBHQ, and oils free of antioxidants and stored under normal commercialization conditions (fluorescence light exposure for 15 hours / 24 hours and 333,71 Lux). Peroxide, acid values and absorptivity in the ultraviolet range showed that the extracts were able to offer antioxidant protection to soybean oil at different levels. Clove extract, showed the best performance in the inhibition soybean oil oxidation, followed by cinnamon and pepper (p<0,05).

No presente trabalho foi avaliada a capacidade antioxidante in vitro dos extratos do cotilédone da semente de girassol rajada, obtidos por extração seqüencial com solventes de diferentes polaridades, bem como avaliado o potencial antioxidante in vitro do extrato que apresentou maior capacidade in vitro. Todos os parâmetros in vitro (sistema &#946;-caroteno/ácido Iinoléico, métodos FRAP, DPPH, ORAC e Rancimat) indicaram o extrato aquoso (EAq) como o de maior capacidade. Neste extrato, o ácido clorogênico (12,88%) foi identificado como o principal componente dos ácidos fenólicos. Na avaliação da capacidade antioxidante in vitro, ambas as determinações empregadas (TBARS e perfil de ácidos graxos) indicaram o EAq como capaz de exercer um efeito protetor sobre os ácidos graxos poliinsaturados dos tecidos adiposo, cerebral, hepático e plasmático de ratos Wistar machos recém-desmamados. / The aims of this work were to evaluate the in vitro antioxidant capacity of listed sunflower cotyledon extracts, obtained by a sequential extraction with solvents of different polarities, and to evaluate the in vitro antioxidant potential of the sample extract with highest in vitro capacity. Ali the in vitro parameters (&#946;-carotene/linoleic acid system, FRAP, OPPH, ORAC and Rancimat methods) indicated the aqueous extract (EAq) as the extract with highest capacity. In this extract, the chlorogenic acid (12.88%) was identified as the principal fraction of phenolic acids. In the in vitro antioxidant capacity evaluation, both determinations used (TBARS and fatty acids profile) gave indication that the EAq was capable to exerce a protective effect on the polyunsaturated fatty acids of the adipose, cerebral, hepatic and plasm tissues of Wistar male rats just-weaned.

Submitted by Maicon Juliano Schmidt (maicons) on 2015-07-08T14:47:54Z No. of bitstreams: 1 Flavia da Silveira e Silva.pdf: 1863286 bytes, checksum: e3e86c20d4fb6671ec643a466da27f0f (MD5) / Made available in DSpace on 2015-07-08T14:47:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Flavia da Silveira e Silva.pdf: 1863286 bytes, checksum: e3e86c20d4fb6671ec643a466da27f0f (MD5) Previous issue date: 2014-07-30 / Nenhuma / A elevada ingestão de aditivos sintéticos em produtos embutidos cárneos tem sido associada ao desenvolvimento de algumas doenças como hipertensão, doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer. Dessa forma, a redução desses aditivos na dieta representa prioridade pelos consumidores na busca de uma vida mais saudável, assim como, uma tendência crescente da indústria de alimentos no desenvolvimento de produtos com rótulos mais limpos, conhecidos como clean label. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar a funcionalidade do óleo essencial de alecrim examinando sua capacidade antioxidante sobre as características de qualidade de uma linguiça frescal suína orgânica sob os aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Discutiu-se ainda, o consumo de carne suína orgânica como alternativa à carne suína convencional e os parâmetros dos antioxidantes naturais e sintéticos habitualmente utilizados na elaboração de produtos cárneos. A atividade antioxidante total (AAT) do óleo essencial de alecrim orgânico extraído de folhas frescas comparativamente ao óleo extraído de folhas secas foi avaliada in vitro através da atividade sequestrante de radical DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazil). Foram produzidas quatro formulações de linguiça suína orgânica: controle, isenta de quaisquer aditivos (Tc), aditivada com sais de cura (Tsc) e aditivadas com diferentes concentrações de óleo essencial de alecrim, 0,01 (T0,01%) e 0,1% (T0,1%). As amostras foram armazenadas sob refrigeração e submetidas às análises físico-químicas de atividade de água, pH, substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS); microbiológicas, preconizadas na RDC 12/2001, bem como contagem total de bactérias heterotróficas; e sensoriais, com os testes de aceitação, intenção de compra e preferência. Foi ainda realizada uma pesquisa de percepção do consumidor. Os resultados mostraram que a pré-secagem das folhas afetou negativamente a AAT do óleo essencial, embora o teste estatístico não tenha demonstrado significância. Avaliando o desempenho do óleo essencial de alecrim em substituição aos aditivos tradicionalmente utilizados, observou-se que, ao longo dos dias de armazenamento das quatro amostras produzidas, a atividade de água e o pH mantiveram-se estáveis e dentro da faixa aceitável para produtos cárneos crus. Nos resultados referentes à oxidação lipídica, em valores de TBARS, o Tsc e o T0,1% não diferiram no quinto e último dia de análise. No teste de aceitação, as linguiças apresentaram boa aceitação nos atributos aparência, odor e cor. O sabor residual do alecrim foi bastante destacado na amostra com maior concentração de óleo essencial (0,1%), sendo a amostra com menor concentração (0,01%) apontada como preferida (40,63%). A análise sensorial do produto através do teste de aceitação corroborou a pesquisa de percepção do consumidor sugerindo a formulação com concentração de 0,01% de óleo essencial de alecrim como a amostra preferida além de maior intenção de compra. Conclui-se, ainda, que a demanda por produtos alimentares orgânicos é crescente, apontando uma atitude positiva com relação à compra de uma linguiça frescal suína orgânica com óleo essencial de alecrim como antioxidante natural. / The high synthetic additives ingestion in meat processed products has been associated to the development of some health problems such as cardiovascular diseases and some cancers, so the reduction of these additives in a diet has to be prioritized by consumers seeking a healthier way of life as well as by industries considering the rising trend in developing products bearing clean labels. In this context, this study had the main objective of evaluate the functionality of rosemary essential oil, assessing its antioxidant capacity over quality features of an organic fresh pork sausage, concerning its physical-chemical, microbiological and sensorial aspects. The consumption of organic pork meat as well as the parameters of natural and synthetic antioxidants usually used in meat products production were also discussed. The total antioxidant activity (TAA) of rosemary essencial oil, extracted from fresh organic leaves in comparison with the one extracted from dry organic leaves was evaluated by DPPH radical scavenging activity (2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl). Four different organic pork sausages were formulated: control exempt of additives (Tc), with addition of curing salts (Tsc) and with addition of rosemary essential oil in different concentrations 0,01% (T0,01%) e 0,1% (T0,1%). The samples were stored under refrigeration and submitted to the following analysis: physical-chemical analysis of water activity, pH and 2-tiobarbituric acid reacting substances (TBARS); microbiological analysis as determined by RDC 12/2001, as well as total heterotrophic bacteria counting, and sensorial analysis such as acceptance purchase, intent and preference tests. A consumer perception test was also carried out. The results showed that the drying operation in rosemary organic leaves adversely affected the essential oil TAA even the statistical analysis did not show significance. Evaluating the performance of rosemary essencial oil substituting traditionally used additives, it was verified that, during storage period, for the four samples, water activity and pH remained stable and in acceptable range for raw meat products. Concerning lipid oxidation results in TBARS values, there were no statistical differences in Tc and T0,1% in the fifth and last day of analysis. The four sausages were well accepted in its appearance, odor and color. Rosemary residual taste was strongly mentioned on the sample containing higher essential oil concentration (0,1%) and the sample containing lower concentration (0.01%) was chosen as the favorite one (40,63%). Product sensorial analysis, through acceptance test, has confirmed the consumer perception test suggesting the 0,01% rosemary essential oil sample as the favorite one and the leading to higher purchase intent. Furthermore, it was concluded that the demand for organic food is increasing, indicating a positive attitude toward the purchase of a fresh pork sausage with organic rosemary essential oil as a natural antioxidant.

O objetivo deste estudo foi avaliar a influência de dietas suplementadas com semente de linhaça (ricas em ácido alfa-linolênico, LNA, ômega3) e antioxidantes naturais, provenientes do orégano e do alecrim, sobre o nível de incorporação dos ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 (PUFA ômega3) em ovos e tecidos de aves. Para isto, 192 galinhas poedeiras da linhagem comercial Babcock de 22 semanas, foram alimentadas durante 30 dias com dietas constituídas de 0 (zero) e 5% de óleo de linhaça. Foram definidos 8 tratamentos: 4 grupos com 5% de óleo de linhaça (controle/sem antioxidante; BHA+BHT, 100+100 ppm; orégano, 200 ppm; alecrim, 200 ppm) e 4 grupos sem óleo de linhaça, mas utilizando os mesmos antioxidantes. A amostragem dos ovos foi realizada durante o experimento nos períodos 0, 10, 20 e 30 dias e dos tecidos das aves (sobrecoxa, coxa, asa, peito, coração, tecido adiposo e fígado) no tempo final do experimento. Os ácidos graxos foram determinados por cromatografia gasosa e o grau de oxidação lipídica através do teste do ácido tiobarbitúrico (TBA). De acordo aos resultados obtidos, verificou-se aumento significativo dos ácidos graxos alfa-linolênico (LNA) e docosahexaenóico (DHA) nas gemas de ovo das aves que receberam 5% de óleo de linhaça nos tratamentos controle, BHA+BHT, orégano e alecrim, nos diferentes tempos (10, 20 e 30 dias), quando comparados com a dieta 0% linhaça. Além disso, a incorporação máxima dos ácidos LNA e DHA nas gemas de ovo foi obtida aos 20 dias de alimentação das aves, com um índice de incorporação de 15 a 30 e de 2,5 a 4,5 vezes o grupo controle, respectivamente. Na avaliação do grau de oxidação lipídica nas gemas de ovo, foi verificada diferença significativa na redução dos valores de absorbância nas 2 dietas, em todos os tratamentos com antioxidantes, quando relacionados ao seu respectivo controle. Com relação aos tecidos das aves, também houve incorporação significativa dos ácidos LNA e DHA, quando comparadas as duas dietas, sendo o fígado o tecido que apresentou a maior concentração destes ácidos graxos. Também foi possível verificar a eficácia dos antioxidantes naturais na proteção contra a oxidação lipídica nos tecidos sobrecoxa, coxa, asa e peito. Portanto, os extratos das especiarias, alecrim e orégano, podem ser utilizados satisfatoriamente para se obter ovos e tecidos de aves enriquecidos com PUFA ômega-3, melhorando a estabilidade lipídica. Considerando que os PUFA ômega-3 têm um interesse considerável na saúde humana, o fornecimento de dietas ricas em ácido alfa-linolênico presente na linhaça, para galinhas poedeiras, permitiu a obtenção de ovos e tecidos enriquecidos, os quais tornam-se uma fonte alternativa de PUFA ômega-3. / The aim of this work was to evaluate the influence of diets containing flaxseed (rich in alpha-linolenic acid, LNA, omega-3) and natural antioxidants from oregano and rosemary on the level of incorporation of the polyunsaturated fatty acids omega 3 (PUFA omega-3) in eggs and tissues of poultry. For this purpose, 192 laying hens at 22 weeks of age, of commercial lineage Babcock, were fed for 30 days with diets containing 0 (zero) or 5% of flaxseed oil. The hens were divided in 8 groups: 4 groups received diets with 5% of flaxseed oil (control / no antioxidant; BHA+BHT, 100+100 ppm; oregano, 200 ppm; rosemary, 200 ppm) and 4 groups received no flaxseed oil, but the same antioxidants. The sampling of the eggs was accomplished in 4 periods (0, 10, 20 and 30 days) and of the tissues of poultry (upper thigh, thigh, wing, breast, heart, adipose tissue and liver) at the end of experiment. The fatty acids were analysed by gas chromatography and the lipid oxidation was determined by thiobarbituric acid test (TBA). The results showed that the levels of alpha-linolenic (LNA) and docosahexaenoic (DHA) acids increased in egg yolks from hens of the 4 groups fed diets with 5% flaxseed oil after 10, 20 and 30 days, when compared with diets 0% flaxseed oil. In addition, the maximum incorporation of LNA and DHA in egg yolks was obtained after 20 days, with an index of incorporation ranging from 15 to 30 and from 2.5 to 4.5, respectively. Also, a significant decrease of lipid oxidation in egg yolks for all groups receiving antioxidants was observed, when related with control. In the tissues of the hens, there was also significant incorporation of the LNA and DHA acids, when comparing the 2 diets, with the liver presenting the major concentration of these fatty acids. It was also possible to verify the effectiveness of the natural antioxidants in the protection against lipid oxidation in upper thigh, thigh, wing and breast tissues. Therefore, rosemary and oregano can be used satisfactorily to obtain eggs and tissues of poultry enriched with PUFA omega-3, improving the lipid stability. Considering that the PUFA omega-3 have considerable interest in the human health, the administration of diets rich in alpha-linolenic acid from flaxseed to laying hens allows the eggs and tissues enrichment as an alternative source of PUFA omega-3.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / As macroalgas sÃo fontes de molÃculas bioativas com propriedades antioxidantes, muitas das quais apresentam variaÃÃes ao longo do ano. Cinco algas verdes do gÃnero Caulerpa (C. cupressoides, C. mexicana, C. prolifera, C. racemosa e C. sertularioides) foram coletadas mensalmente na Praia do Pacheco, de janeiro a dezembro de 2006. ApÃs as coletas, elas foram transportadas para o laboratÃrio, lavadas com Ãgua corrente para retirada de impurezas e epÃfitas e liofilizadas. Os extratos algÃceos foram preparados em metanol (MeOH) na proporÃÃo 1:20 (p:v) sob agitaÃÃo por 1 h a 20ÂC em um agitador orbital, em seguida, filtrados, e os resÃduos submetidos a mais duas extraÃÃes sucessivas. O material das trÃs extraÃÃes metanÃlicas foi reunido e concentrado em um evaporador rotativo. PorÃÃes de 10 mg do extrato concentrado foram suspensas em 10 mL de MeOH (50%). Esse extrato (1 mg/mL) foi utilizado para a determinaÃÃo do conteÃdo fenÃlico total (CFT). A atividade antioxidante in vitro foi medida atravÃs da capacidade de sequestrar o radical DPPH, do poder de reduÃÃo de Ãons fÃrricos (FRAP), do branqueamento do &#946;-caroteno (BCB) e da habilidade de quelaÃÃo de Ãons ferrosos (FIC), nas concentraÃÃes 5, 50, 500 e 1.000 Âg/mL, preparadas a partir do extrato. O quelante de metais EDTA foi utilizado como controle positivo no FIC, e o antioxidante sintÃtico BHA, nas demais determinaÃÃes. Os valores de CFT foram maiores no segundo semestre do ano e variaram de 4 a 32 mg AGE/g extrato. Os resultados do sequestro do radical DPPH, do BCB e do FIC nÃo exibiram padrÃo de variaÃÃo e apresentaram atividades superiores a 25%, 70% e 10%, respectivamente. O FRAP nos extratos de C. cupressoides, C. racemosa e C. serlularioides foi maior no segundo semestre do ano, no de C. mexicana o maior valor ocorreu no primeiro semestre e no de C. prolifera, as variaÃÃes ao longo do ano nÃo obedeceram a um padrÃo como nos demais. Em todas as metodologias as atividades dos extratos algÃceos foram inferiores Ãquelas dos controles positivos. As cinco espÃcies de Caulerpa podem ser consideradas fonte de potenciais antioxidantes, com possÃveis usos, como na indÃstria alimentÃcia, nÃo requisitando de um perÃodo do ano especÃfico para a extraÃÃo desses compostos antioxidantes, jà que embora haja variaÃÃo ao longo do ano, ela nÃo à muito pronunciada. / Macroalgae are sources of bioactive molecules with antioxidant properties, many of which present seasonal variation. Five green algae of the genus Caulerpa (C. cupressoides, C. mexicana, C. prolifera, C. racemosa and C. sertularioides) were collected monthly at Pacheco Beach, from January to December 2006. After collection, they were transported to the laboratory, washed under running water to remove impurities and epiphytes, and freeze-dried. The algae extracts were prepared in methanol (MeOH) in the proportion 1:20 (w:v) under stirring for 1 h at 20ÂC in an orbital shaker followed by filtration, and the residues were submitted to two further successive extractions. The filtrate from the three methanolic extractions was gathered and concentrated in a rotary evaporator. Portions of the concentrated extract (10 mg) were suspended in 10 mL MeOH (50%). This extract (1 mg/mL) was used in the determination of the total phenolic content (TPC). In vitro antioxidant activity was measured by DPPH radical scavenging, ferric-reducing antioxidant power (FRAP), &#946;-carotene bleaching (BCB), and ferrous ion chelating (FIC), at the concentrations 5, 50, 500 and 1000 Âg/mL, prepared from the extract. The metal chelator EDTA was used as a positive control in FIC, while the remaining essays used the synthetic antioxidant BHA. The TPC values were higher in the second semester of the year and varied from 4 to 32 mg GAE/g extract. The DPPH radical scavenging, BCB and FIC results did not exhibit variation patterns and presented activities greater than 25%, 70% and 10%, respectively. FRAP in the extracts of C. cupressoides, C. racemosa and C. sertularioides was higher in the second half of the year, while for C. mexicana the largest value was found in the first half of the year, and for C. prolifera variations during the year did not obey a pattern similar to the others. In all methodologies the activities of the alga extracts were inferior to the positive controls. The five species of Caulerpa can be considered potential sources of antioxidants with possible uses, such as in the food industry, not requiring a specific annual period for the extraction of these antioxidant compounds, as though there is variation across the year, it is not highly pronounced.

Orientador: Neura Bragagnolo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T10:51:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lima_FabiolaAliagade_M.pdf: 1360649 bytes, checksum: a17a731191ecaa21ff00e2026a156cfb (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Pescados são alimentos ricos em ácidos graxos poli-insaturados, os quais são extremamente suscetíveis à oxidação, originando principalmente radicais livres e hidroperóxidos que aceleram o processo oxidativo do colesterol, ocasionando a formação de óxidos de colesterol. Estes óxidos são mais prejudiciais à saúde do que o próprio colesterol, pois aumentam o risco do aparecimento de doenças cardiovasculares e ainda favorecem uma série de efeitos biológicos indesejáveis tais como inflamações, artrite reumatóide e citotoxidade. O objetivo principal do presente trabalho foi avaliar o efeito protetor de antioxidantes naturais na oxidação do colesterol em pescada branca (Cynoscion spp). O filé de pescada adquirido no comércio local de Campinas foi moído em processador doméstico até a obtenção de uma massa homogênea, a qual foi pesada e dividida em quatro partes. Uma parte foi considerada controle sem adição de antioxidantes e as outras três foram adicionadas de 0,1% de urucum, 0,5% de coentro e 0,1% de urucum mais 0,5% de coentro. Foram moldadas almôndegas de 50 ± 2 g, embaladas em filmes de polietileno de baixa densidade (6 µm de espessura) e congeladas em freezer a -18 °C por 120 dias e analisadas nos dias zero, 15, 30, 45, 60, 90 e 120 de armazenamento. Uma parte das amostras foi analisada crua e outra após o cozimento em água fervente a 96 ± 2°C por 30 minutos, até que a temperatura interna atingisse 91 ± 2. As análises de óxidos de colesterol e de colesterol durante o armazenamento e após o tratamento térmico foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) com detectores de UV e índice de refração. A identificação dos óxidos de colesterol foi feita por (HPLC) e a confirmação desses óxidos realizada por detector de espectrometria de massas (HPLC-MS/MS). Foi realizada a análise dos teores de lipídios totais no tempo zero para caracterizar a amostra e de umidade em todos os tempos para expressar os resultados em base seca. Três óxidos de colesterol, 7-cetocolesterol, 7B-hidroxicolesterol e 7alfa-hidroxicolesterol foram identificados e quantificados durante o armazenamento e tratamento térmico, além disso foram identificados os epóxidos 5,6alfa- e 5,6 B-epoxicolesterol pelo HPLCMS/ MS. O tratamento térmico não alterou os teores de óxidos de colesterol. Durante o armazenamento, as amostras adicionadas de condimentos e controle apresentaram um aumento no teor de óxidos de colesterol. No entanto, não houve diferença significativa entre as amostras controle e tratadas, indicando que a oxidação foi equivalente em todas as amostras / Abstract: Fish meat is a good source of polyunsaturated fatty acids, which are compounds extremely susceptible to oxidation. This process originates free radicals and peroxides, which can accelerate the oxidative process of cholesterol, causing formation of cholesterol oxides. These compounds are more harmful than cholesterol regarding heart diseases, and are also related to some biological effects like inflammation, rheumatoid arthritis and cytotoxicity. The main goal of the present study was the evaluation of the protective effect of natural antioxidants on cholesterol oxidation in white fish (Cynoscion spp). Fish fillet was acquired in a local store in Campinas and was grinded in a domestic food processor to obtain a homogeneous mass. The fish was then weighted and divided in four portions: control without any spice, spiced with annatto (0.1%), spiced with coriander (0.5%) and spiced with both [annatto (0.1%) plus coriander (0.5%)]. Fish meatballs of 50 ± 2 g were molded, packed in low density polyethylene film (thickness 6 µm) and stored frozen at ¿ 18 ºC for 120 days. Samples were analysed at 0, 15, 30, 45, 60, 90, and 120 days of storage. Part of the samples was analyzed raw and another part after cooking in boiling water at 96 ± 2°C for 30 minutes, until the core temperature reached 91 ± 2 ºC. Cholesterol oxides analysis during storage and after heat treatment was carried out by high-performance liquid chromatography (HPLC) coupled to UV and refractive index detectors. Cholesterol oxides identification was performed by HPLC and the confirmation of these oxides was analyzed by high-performance liquid chromatography with a mass spectrometer detector (HPLC-MS/MS). Total lipids were determined at day zero in order to characterize the sample, and moisture content was assayed at all times to express the results in dry weight. Three cholesterol oxides, 7- cetocholesterol, 7B-hydroxycolesterol and 7alpha-hydroxycolesterol were identified and quantified during storage and heat treatment, and also, epoxides 5,6alpha- and 5,6B- epoxicholesterol were identified by HPLC-MS/MS. Heat treatment did not change cholesterol oxides content. During storage, spicy and control samples have presented an increase of cholesterol oxides content. However there was no statistical significant difference among control and treated groups, indicating that all samples have oxidized equally / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos