En este trabajo se caracterizaron tecnológicamente 169 cepas lácticas autóctonas aisladas de leche cruda de oveja Guirra, con el objetivo de seleccionar las cepas con buena aptitud quesera para utilizarlas posteriormente como fermento iniciador en la elaboración de queso.Inicialmente se utilizaron métodos cualitativos y cuantitativos para determinar las actividades lipolítica, proteolítica, acidificante y producción de gas de las cepas. Aproximadamente el 30% del total de cepas presentó buena capacidad acidificante bajando el pH de la leche a valores inferiores a 5 tras 24 h de incubación a 30º C. Cuatro cepas de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei nº 18, 40, 67 y 148, una de Lactobacillus plantarum nº 4 y una de Lactobacillus pentosus nº 65, presentaron buena capacidad proteolítica. Solamente una cepa de Lactobacillus curvatus nº 39 presentó los halos característicos de lipólisis alrededor de las colonias y otra de Lactobacillus salivarius nº 46 produjo gas.De acuerdo a sus aptitudes tecnológicas, se seleccionaron diez cepas para la preparación de los fermentos, que por lo general estuvieron constituidos por una cepa acidificante (Lactococcus lactis subsp. lactis) más una cepa proteolítica (Lactobacillus paracasei subsp. paracasei o Lactobacillus plantarum o Lactobacillus pentosus) más una cepa lipolítica (Lactobacillus curvatus). Con estos fermentos lácticos autóctonos se elaboraron tres series de producciones de quesos, dos en planta piloto y una en industria y se realizaron análisis físico-químicos (pH, extracto seco, grasa, sal, nitrógeno total), proteólisis secundaria (nitrógeno soluble a pH 4,6 y aminoácidos libres totales) y organolépticos (intensidad de olor y sabor, calidad de sabor, regusto y aceptación general).No se observaron diferencias importantes en la composición general de los quesos de todas las producciones. Sin embargo, la concentración de aminoácidos libres totales de los quesos elaborados con lactobacilo proteolítico añadido en el fermento presentaron los mayores valores, resaltando la importante contribución de los lactobacilos en la liberación de aminoácidos libres totales.En los quesos de la primera serie, los catadores observaron varios defectos importantes, atribuidos a los valores de pH muy bajos, que afectaron la calidad de los mismos. En la segunda serie, los quesos de dos producciones presentaron sabores intensos y amargos, posiblemente debido a su excesiva proteólisis, mientras que los de otras dos producciones mostraron sabores intensos y de buena calidad. Con respecto a las producciones industriales (tercera serie), los quesos presentaron sabores intensos y de buena calidad, sin regustos amargos ni picante, mostrando una valoración global buena.La selección de cepas lácticas autóctonas y su utilización para la elaboración de quesos, permiten la obtención de productos al menos similares, en cuanto a características organolépticas, a los obtenidos con fermentos industriales, por lo que se abre una vía para futuros estudios que nos permitan avanzar en la línea de obtención de quesos más personalizados. / One hundred sixtieth nine strains of autochthonous lactic acid bacteria isolated from raw milk of Guirra sheep, were technologically characterized with the aim of selecting those with good aptitude to be used later as a starter culture in cheese elaboration.Qualitative and quantitative methods were used in order to determine the lipolytic, proteolytic, acidifying activities, as well as the production of gas of the strains. Approximately 30% of the strains showed good acidifying capacity; reducing the milk pH up to values lower than 5 after 24 h off incubation at 30ºC. Four strains of Lactobacillus paracasei subsp. paracasei nº 18, 40, 67 and 148, one strain of Lactobacillus plantarum nº 4 and one of Lactobacillus pentosus nº 65, showed good proteolytic capacity. Only one strain of Lactobacillus curvatus nº 39 showed the characteristic halos of lipolysis around the colonies and other of Lactobacillus salivarius nº 46 produced gas.According to their technologic capacities, ten strains were selected for the preparation of starter culture, which generally were constituted by an acidifying strain (Lactococcus lactis subsp. lactis ) plus a proteolytic strain (Lactobacillus paracasei subsp. paracasei or Lactobacillus plantarum or Lactobacillus pentosus) plus a lipolytic strain (Lactobacillus curvatus). Three series of productions of cheese were elaborated with these autochthonous lactic starter culture, two of them in pilot plant and one in industry. Physical-chemical (pH, moisture, fat, salt, total nitrogen), secondary proteolysis (soluble nitrogen at pH 4,6 and total free amino acids) and organoleptic (odour and flavour intensity, flavour quality, aftertaste and general analisis acceptation) were also made.No differences were observed in the general composition of cheeses of all productions. However, the concentration of total free amino acids of cheeses made with the proteolytic lactobacilli added in the starter culture showed the highest values, setting out the important contribution of the lactobacilli in the releasing of total free amino acids.In cheeses from the first series, tasters observed several important defects, attributed to the very low pH values, which affected to the quality of themselves. In the second series, cheeses from two productions showed intense and bitter flavour, possibly due to is excessive proteolysis, whereas other cheeses from other two productions showed intense flavour of good quality. Cheese of the industrial productions (third series), presented intense flavour of good quality without bitter or spicy aftertastes, showing too a good global valuation.The selection of autochthonous lactic strains and its utilization for cheesemaking, allows the obtaining of similar products, at least as for organoleptics characteristics, to those obtained with industrial starter cultures. This opens a way for future studies that will allow us to advance in the obtaining of more personalized cheeses.

En esta investigación se analiza la transformación del territorio de la Colonia Pastoril Cushamen, ubicada en el Noroeste de la provincia de Chubut. En este estudio se busca dar cuenta de la importancia de los aspectos étnicos identitarios de las familias y organizaciones que habitan este territorio y su importancia en el desarrollo y en la ejecución de políticas públicas. La metodología incluyó la realización de entrevistas semi estructuradas a los integrantes de las organizaciones comunitarias, técnicos que han ejecutado programas de desarrollo y otros actores relevantes para el aporte de la misma. Se hicieron observaciones durante talleres participativos y se consultó información de fuentes primarias y secundarias. Los resultados obtenidos muestran que los elementos étnicos identitarios presentes en las familias y organizaciones del territorio, influyen fuertemente en la acción colectiva de las mismas y su relación con la acción pública. Las mismas se manifiestan a través de la forma de organizarse, del sentido de pertenencia de las familias y de la realización de ceremonias como el camaruco, que recrea permanentemente estos elementos. Analizar diferentes organizaciones, nos permitió descubrir que las lógicas y estrategias para la acción colectiva son heterogéneas y responden principalmente a los aspectos identitarios mencionados, además de las transformaciones acaecidas en los últimos años, que crearon un contexto favorable para el desarrollo de las organizaciones de pueblos originarios, no exento de permanentes luchas por reivindicaciones. Como conclusión, en este contexto de fragilidad ambiental y fuertes limitaciones para el desarrollo económico de las familias de Cushamen, es necesaria la implementación de nuevas estrategias en la ejecución de políticas públicas desde el Estado, que promuevan la participación de los destinatarios y la incorporación de su cosmovisión en el diseño de las mismas. / This research analyzes the transformation of the territory of Colonia Pastoril Cushamen, located in the Northwest of the province of Chubut. This study seeks to explain the importance of the ethnic identity aspects of the families and organizations that inhabit this territory and its importance in the development and implementation of public policies. The methodology included semi-structured interviews with members of community organizations, technicians who have implemented development programs and other relevant actors for the contribution of the same. Observations were made during participatory workshops and information was collected from primary and secondary sources. The results obtained show that the ethnic identity elements present in the families and organizations of the territory, strongly influence the collective action of the same and their relationship with public action. They are manifested through the way of organizing, the sense of belonging of the families and the realization of ceremonies like the Camaruco, which permanently recreates these elements. Analyzing different organizations, allowed us to discover that the logics and strategies for collective action are heterogeneous and respond mainly to the identities mentioned above, in addition to the transformations that have occurred in recent years, which created a favorable context for the development of organizations of indigenous peoples, not exempt from permanent struggles for claims. As a conclusion, in this context of environmental fragility and strong constraints for the economic development of the families of Cushamen, it is necessary to implement new strategies in the execution of public policies from the State, that promote the participation of the recipients and the incorporation of Their worldview in the design of the same.

L’évolution des politiques de gouvernance environnementale internationale et la transition des contextes nationaux et locaux de conservation favorisent de plus en plus l’intégration de la dimension anthropique au sein des parcs nationaux (catégorie II-UICN). Cette dimension s’adresse d’une part aux populations locales qui habitent de manière permanente les diverses zones de protection, et d’autre part, aux acteurs économiques (légaux et illégaux) qui exploitent le territoire protégé (tourisme, orpaillage, bois, etc.) ou qui participent de manière directe et indirecte aux processus de construction territoriale du parc national. L’intégration de la dimension anthropique au sein de ces territoires naturels de protection favorise en conséquence l’émergence de nouvelles dynamiques et stratégies de gestion et de gouvernance participatives.Avec une triple approche scientifique construite autour des regards croisés de la géographie politique, de la géographie socioculturelle et de la political ecology, cette thèse s’intéresse à l’analyse de trois cas d’études particuliers du continent américain afin de comprendre comment l’intégration de cette dimension anthropique (socioculturelle et économique) favorise la transition de certains espaces naturels protégés classiques vers une nouvelle configuration que nous proposons d’identifier ici sous le nom de « parcs nationaux naturels anthropisés - PNNa ». L’analyse systémique de la structure et du fonctionnement des macrostructures de gouvernance et des microstructures de gestion du Parc amazonien de la Guyane en France, du Parc marin du Saguenay-Saint-Laurent au Québec (Canada) et du Parc national naturel Amacayacu en Amazonie colombienne, nous ont permis ainsi de mettre en évidence quelques aspects de cette transition dans la gestion territoriale des espaces naturels protégés de catégorie II, ainsi que les conflits de pouvoir qui en résultent. / The evolution of international environmental policies and national and local conservation contexts gives increasing importance to the anthropic dimension within the national parks (category II UICN). Not only does this dimension takes into account the local population that lives permanently in these various natural areas, but also the economic actors who, legally or illegally, benefit from those protected areas (tourism, gold-washing, wood, etc.) or participate directly or indirectly in the process of the territorial elaboration of a national park. The integration of the anthropic aspect definitely help the emergence of new dynamics and strategies of collaborative management and policies. Building on political geography, socio-cultural geography and political ecology, this thesis aims to shed light how that anthropic dimension (sociocultural as well as economical) entails the transition of some protected areas from a classical type to a new category we identify as the “Nature and Anthropic National Park” (PNNa). We focus on three specific study cases in the American continent: the Amazonian park of the French Guiana, the Sea Park of Saguenay-Saint-Laurent of Québec, Canada, and the Amazonian Amacayacu National Park of Colombia. The systemic analysis of their structure and their functioning, as far as macrostructure of policies and microstructures of management are concerned, has allowed us to bring out that transition in the territorial management of these category II protected natural areas and the deriving conflicts for power. / La evolución de las políticas de gobernanza medioambiental internacional y la transición de los contextos nacionales y locales de conservación, favorecen cada vez más la integración de la dimensión antrópica al interior de los parques nacionales (categoría II-UICN). Esta dimensión corresponde de una parte, a las poblaciones locales que habitan de manera permanente las diversas zonas de protección dentro del parque nacional, y de otra parte, a los actores económicos (legales e ilegales) que explotan el territorio protegido (Turismo, explotación minera, explotación de madera, etc), o que participan de manera directa o indirecta en los procesos de construcción territorial del parque nacional. La integración de la dimensión antrópica dentro de estos territorios naturales de protección favorece en consecuencia la emergencia de nuevas dinámicas y estrategias participativas de gestión y de gobernanza. A través de un triple enfoque científico construido mediante el cruce de diversos puntos de vista de la geografía política, de la geografía sociocultural y de la political ecology, esta tesis se interesa en el análisis de tres casos de estudio particulares del Continente americano. El objetivo de esta contribución es el de intentar mostrar, cómo la integración de la dimensión antrópica (sociocultural y económica) influencia la transición de algunos espacios naturales protegidos hacia una nueva configuración que nosotros proponemos identificar aquí bajo el nombre de “parques nacionales naturales antropizados – PNNa”.El análisis sistémico de la estructura y del funcionamiento de las macroestructuras de gobernanza y de las microestructuras de gestión participativa del Parque amazónico de la Guayana, en Francia, del Parque marino del Saguenay-Saint-Laurent en Quebec, Canadá, y del Parque nacional natural Amacayacu en Amazonia colombiana, nos permitieron poner en evidencia este tipo de transición en la gestión territorial de los espacios naturales protegidos de categoría II, así que los conflictos de poder que resultan de esta transformación.