Orientadora : Profª. Drª. Adriane Bianchi Pedroni Medeiros / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia. Defesa: Curitiba, 25/09/2015 / Inclui referências : f. 128-143 / Área de concentração: Biotecnologia agroalimentar / Resumo: A banana é uma fruta tropical cultivada nas regiões quentes do mundo, produzida praticamente durante o ano todo. A banana é um importante componente alimentar e econômico em diversos países devido a seu gosto doce e sua fácil disponibilidade. A aguardente de fruta ou brandy de fruta é a bebida alcoólica de 36% a 54% de álcool em volume, a 20ºC, obtida do destilado de mosto fermentado de fruta. O objetivo deste trabalho foi produzir aguardente de banana a partir de refugo de produtores e/ou descarte de comerciantes de feiras (grau de maturação 4, 5, 6 e 7) com a biossíntese de compostos do aroma natural de banana. Foram utilizadas leveduras disponíveis no LPB/UFPR (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boulardii, Candida tropicalis, Kluyveromyces marxianus), leveduras isoladas e identificadas da banana (Pichia sp. e Hanseniaspora sp.) e uma levedura comercial. Com essas leveduras foram produzidas quinze diferentes aguardentes de banana: fermentação em mosto de banana com casca; em mosto de banana sem casca; em mosto da casca de banana; e produção de aguardente com o reaproveitamento da vinhaça. Os voláteis detectados foram identificados e quantificados por cromatografia gasosa a partir da análise do headspace. Nas aguardentes de banana foram identificados - alcoóis: metanol, etanol, álcool-n-propílico, 2-metil-1-propanol, n-butanol, 3-metil-1-butanol (álcool isoamílico), 1-pentanol, 2-hexanol, 1-hexanol, 1- decanol; - aldeído: etanal (acetaldeído); - cetonas: 2,3-butanodiona, 2 - pentanona, e 2-octanona. - ácidos carboxílicos: ácido acético e o ácido caprílico. - ésteres: acetato de etila, acetato de propila, acetato de isobutila, acetato de isoamila, hexanoato de etila e octanoato de etila. A aguardente de banana produzida com mosto com casca de banana e levedura Pichia sp. apresentou maior numero de compostos aromáticos característicos de banana. Comparou-se a aguardente de banana produzida com oito marcas de bebidas alcoólicas (adquiridas no comércio local) cujos rótulos citavam banana em sua composição. Constatou-se que a aguardente de banana produzida é superior em aromas em termos de quantidades de compostos de aromas e suas concentrações. A avaliação sensorial de uma aguardente produzida obteve índice de aceitabilidade de 97,43%. PALAVRAS-CHAVE: Aguardente. Aroma. Bebida alcoólica. Acetato de isoamila. Pichia sp. Hanseniaspora sp. Saccharomyces boulardii. Candida tropicalis. Kluyveromyces marxianus. Saccharomyces cerevisiae. / Abstract: Banana is a tropical fruit cultivated in warm regions of the world, available throughout almost all the year. Bananas are important alimentary and economical components of several countries due to its sweet taste and great availability. The fruit spirit or brandy is an alcoholic beverage with 36-54% (v) alcohol range at 20ºC, obtained by banana fermented must. The aim of this research was to produce banana brandy from banana (maturation stage 4, 5, 6 and 7) discarded from markets and fairs with natural banana aroma biosynthesis trough yeasts from the LPB/UFPR culture collection (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boulardii, Candida tropicalis, Kluyveromyces marxianus), by isolated and identificated yeasts from banana fermentation (Pichia sp. e, Hanseniaspora sp.) and by commercial yeast CA-11. With these yeasts, fifteen different banana brandies were produced after fermentation: banana must with peel; banana must without peel; banana peel must; and also, the production of brandy with vinasse reuse. Volatiles produced were identified and quantified by gas chromatography by headspace analysis. In banana brandies were identified - alcohols: methanol; ethanol; n-isopropyl; 2-methyl-1-propanol; n-butanol; 3-methyl-1-butanol (isoamyl alcohol); 1-pentanol; 2-hexanol; 1-hexanol; 1-decanol, aldehydes: ethanal (acetaldehyde) - ketones: 2,3-butanedione; 2-pentanone; 2- octanone - carboxylic acids: acetic acid; caprylic acid - esters: ethyl acetate, propyl acetate; isobutyl acetate, isoamyl acetate, ethyl hexanoate and ethyl octanoate. The banana brandy produced with must of bananas peels and Pichia sp. showed more banana aromatic compounds types. A comparison was established between the produced brandy and 8 different commercial brandies (commerce acquired) which labels cited banana on their composition. It was found that the produced brandy was superior in number aroma compounds and their concentration amounts. A sensory evaluation of the produced brandy (distilled from wine from two different yeasts) was held to open public with an alcohol content of 40 ºGL at 20 °C. The samples were distributed to volunteers without the mention of the source of the raw material and with untrained public at random approach. The acceptability index (AI) for the brandy produced banana was 97.43%. KEYWORDS: Brandy. Aroma. Alcoholic beverage. Isoamylacetate. Pichia sp. Hanseniaspora sp. Saccharomyces boulardii. Candida tropicalis. Kluyveromyces marxianus. Saccharomyces cerevisiae.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:10Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-06-30Bitstream added on 2014-06-13T19:29:11Z : No. of bitstreams: 1 serrano_lef_me_arafcf.pdf: 449089 bytes, checksum: aebfdb67dedac6fa6c7bf2d75f919654 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Este trabalho teve por objetivo avaliar a utilização de diferentes fermentos lácteos sobre a qualidade da mussarela de leite de búfala durante o processamento e armazenamento, determinando-se a composição e o rendimento dos queijos e as mudanças ocorridas nas características físicas e químicas e sensorial. Os queijos foram elaborados em forma de bola (80 g) em laticínio especializado. Foram considerados três fermentos lácteos na fabricação dos queijos.- Fermento 1 - Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e Lactobacillus delbruckii subesp. bulgaricus (TM81 - 50μ - Danisco); Fermento 2 - Streptococcus salivarius subesp thermophilus (STM4 - 200μ - Christian Hansen) e Fermento 3 - Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e Lactobacillus helveticus (TCC20 - 50μ - Christian Hansen) e quatro tempos de armazenamento a 8º C (4, 14, 24 e 34 dias). As porcentagens de gordura e proteína do leite, soro, água de filagem foram determinadas. Os queijos foram analisados quanto ao pH, composição física e química, frações nitrogenadas, índices de proteólise, índice de profundidade da proteólise e textura instrumental durante o armazenamento e análise microbiológica e teste de aceitação no final do período. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 3x4, com três repetições. Os fermentos influenciaram significativamente (p<0,05) a composição dos queijos, mas não o rendimento. Todos os queijos apresentaram aumento do pH no final do armazenamento. As alterações no índice de proteólise foram significativas até 34 dias de armazenamento, e o índice de profundidade da proteólise foi dependente do tipo de fermento durante o armazenamento. A qualidade microbiológica dos queijos embalados com líquido e armazenados por 34 dias enquadrou-se nos padrões vigentes... / This paper had assessed the exploitation of different milky yeast about buffalo mozzarella cheese during the processing and storage, being determined the cheese composition, yield income and physical-chemical and sensorial changes occurred. The cheeses were produced on ball shaped of 80g in especialized dairy. Were taked into consideration three milky yeasts on cheese draw: Yeast 1 (F1) - Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus bulgaricus (TM81 - 50μ - Danisco); Yeast 2 (F2) - Streptococcus salivarius subsp thermophilus (STM4-200μ - Cristian Hansen) and Yeast 3 (F3) - Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus helveticus (TCC20 -50μ - Cristian Hansen) and three times of storage at 10 oC (4, 14, 24 and 34 days). The fat and protein percentages of milk, whey and stretching of the curd were determined. In the cheese samples were determinated the pH, physical-chemical composition, nitrogenous fractions, proteolysis index, index of depth of proteolysis and instrumental texture during the storage and microbiological analysis and test of acceptance in the end of period. Experimental design was completely randomized in factorial analysis 3x4 (yeasts and storage days) with three repetitions. The yeasts influenced significantly the cheese composition, but not yield income. All cheese showed a rise in pH values at the end of storage. The alterations on the proteolysis index were significant up to 34 storage days, and the proteolysis depht index was dependent of yeast kind during the storage. The microbiological quality of cheeses packed with liquid and storage per 34 days followed the legal standards. Out of the three used yeasts, the cheese elaborated with the yeast 1 were the ones that presented higher acidity,...(Complete abstract, click electronic access below)

Resumo: O cogumelo Agaricus brasiliensis apresenta atividade antibactericida, antioxidante, antidiabética, antiangiogênica e anticancerígena. A adição de biomassa de fungos em produtos alimentícios pode elevar o nível proteico e de minerais desses alimentos. O objetivo desse trabalho foi desenvolver barras de cereais contendo grãos de trigo fermentado com Agaricus brasiliensis e minerais. O cultivo sólido de A. brasiliensis em grãos de trigo resultou numa biomassa estimada de 0,212 ± 0,005 g.g-1 de trigo e 1,42 ± 0,03 mg de ergosterol por grama de trigo. O bioacúmulo de minerais na fermentação sólida do trigo com A. brasiliensis foi: 37,51% de Zn, 35,52% de Cu, 20,05 de Se e 38,61% de Ca, em relação a fermentação controle, isto é, sem minerais. O trigo fermentado com A. brasiliensis apresentou teores dos minerais estudados superiores aos do trigo in natura, ou seja, 52,50% a mais de Zn, 58,15% a mais de Cu e 37,57% a mais de Ca. O trigo fermentado apresentou doze vezes mais Se que o trigo controle. O teor médio de minerais das barras de cereais foi de 2,05 mg.(100. g-1) para o zinco, 0,65 mg.(100. g-1) para o cobre, 0,10 mg.(100. g-1) para o selênio e 18,16 mg.(100. g-1) para o cálcio. As barras de cereais foram elaboradas por delineamento para mistura simplex-centroide para três variáveis: aveia, gergelim e trigo fermentado com A. brasiliensis e minerais. O teor médio de ?- glucanas das barras de cereais foi de 2,56 g.(100. g-1). As barras de cereais apresentaram capacidade antioxidante média de 34,82 mg CAET.(100. g-1). O teor médio de fenólicos foi de 7470 mg EAG.(100. g-1) nas barras de cereais. Observouse diminuição da luminosidade quando foi adicionado o trigo fermentado. A variação de coloração (?E) foi maior para a amostra 6 (16,69±0,18). A composição centesimal média das barras de cereais com adição do trigo fermentado e mineral, em base seca, foi de: 10,34% de proteínas, 5,93 % de lipídios, 8,28% de fibras, 1,19% de resíduo mineral fixo e 64,35% de carboidratos. As barras de cereais elaboradas podem ser classificadas como ricas em fibras alimentares, por apresentarem teor superior a 3% de fibras. Os teores de açúcares totais e redutores foram 26,27% e 13,54%, respectivamente. O valor calórico médio foi de 86,56 kcal por unidade de 25 g de barra de cereais. A média da atividade de água, das barras de cereais foi de 0,553 o que assegura a estabilidade microbiológica, devido a baixa Aw. Com relação às características microbiológicas, as barras de cereais apresentam-se seguras para o consumo humano. No teste de preferência a formulação com maior quantidade de trigo fermentado (20%) foi a preferida pelos julgadores obtendo um valor de 7,20. No teste de perfil de atitude, 70% dos julgadores que degustaram a barra de cereais com 20% de trigo fermentado demonstraram interesse de adquiri-la para consumo habitual. No teste da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para os atributos avaliados não apresentaram diferença estatística ao nível de p<0,05, confirmado pelo perfil de atributos onde as médias por atributo variaram de 5,43 a 5,93. As superfícies de respostas geradas por modelo cúbico para os atributos evidenciaram as semelhanças entre as formulações adicionadas de trigo fermentado e o controle, indicando que esses atributos não são influenciados pela adição do cereal. Assim, a adição de trigo fermentado com A. brasiliensis e minerais em barras de cereais pode torná-las mais saudáveis, devido às propriedades nutritivas e compostos bioativos desse micro-organismo, mantendo, ainda, as características sensoriais.

Orientador: João Bosco Faria / Banca: Natália Soares Janzantti / Banca: Gisele Letícia Alves / Resumo: A cachaça é o destilado mais consumido no Brasil e ocupa o segundo lugar entre as bebidas alcoólicas, perdendo somente para a cerveja. O consumo brasileiro lhe garante a terceira colocação entre os destilados do mundo inteiro, atrás somente da vodca e do soju (ABRABE, 2004). Neste estudo, através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), 10 amostras de cachaça, envelhecidas e não envelhecidas, de diferentes regiões do país e importantes no mercado interno e externo, foram avaliadas sensorialmente por uma equipe de 10 provadores treinados e selecionados, inicialmente inexperiente com técnicas de análise sensorial. Desenvolveu-se o perfil sensorial das amostras, levantando-se 12 atributos relacionados à caracterização e diferenciação da bebida, ressaltando-se ainda o efeito do envelhecimento no estabelecimento de características marcantes da cachaça e melhorando sua qualidade sensorial. Técnicas estatísticas não tradicionalmente empregadas na ADQ, como a Análise Procrustes Generalizada e correlações, revelaram-se como boas opções para explorar os dados e validar os resultados da análise quando se utiliza equipes inexperientes e produtos de difícil avaliação / Abstract: Cachaça is the distilled beverage more consumed in Brazil. Considering all the alcoholic drinks, cachaça is the second one in the rank, just after the beer level. This intense internal consumption of the Brazilian spirit had positioned the cachaça as the third one between all distillates in the world, just after vodka and soju (ABRABE, 2005). In this study, quantitative descriptive analysis (QDA) was used to evaluate 10 cachaça samples, matured in wood and immature ones, from different regions of the country and important to the internal and external market. The sensory evaluation used a panel composed by 10 assessors, initially inexperienced in sensory analysis techniques. The sensory profiles of the samples were developed, including 12 attributes related to cachaça characterization and differentiation. The effect of the maturation process on the beverage character and sensory quality were also highlighted. Non traditional statistics techniques, like Generalized Procrustes Analysis and correlations, were also used in the QDA. The new methods were considered as good options to explore data and validate results, especially when inexperienced panel is used and difficult products are analyzed. / Mestre

Made available in DSpace on 2018-08-01T22:35:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_9905_Antonio Pereira Drumond Neto.pdf: 3346980 bytes, checksum: 2e89c2133f68c7012b0c5321142de981 (MD5) Previous issue date: 2017-04-28 / Com a publicação do primeiro protocolo para a degustação da bebida de café da espécie Coffea canephora, a possibilidade de identificar e registrar, uma possível diversidade das características sensoriais dessa espécie tem despertado o interesse de produzir genótipos em diferentes ambientes e processos distintos de pós colheita. O objetivo foi determinar os atributos físicos dos grãos e sensoriais da bebida de café da espécie Coffea canephora produzidos em ambientes de altitudes distintos. O trabalho foi conduzido durante duas safras agrícolas (2014/2015 e 2015/2016) e desenvolvido em uma lavoura de café cultivado em uma altitude média de 124,0 metros e a outra lavoura cultivada em uma altitude média de 528,0 metros. A colheita foi realizada selecionado apenas frutos maduros, de seis clones do conjunto da variedade Vitoria INCAPER 8142 e de uma variedade seminal (pool genético). As amostras de cada genótipo foram processadas por via seco (Natural) e via úmida (Desmucilado). A secagem das amostras foi realizada artificialmente por uma estufa de circulação de ar forçado, até os grãos atingirem a umidade de 11,5%. Após a secagem, as amostras foram armazenadas, beneficiadas e encaminhadas para classificação física dos grãos e analise sensorial. As variáveis determinadas para analise foram porcentagem de grãos retidos em peneira 15, equivalência da quantidade de defeitos, pontuações dos atributos sensoriais da bebida e a nota final da bebida. A análise de variância foi com base num esquema de delineamento em parcelas sub-subdivida com três blocos casualizados: duas parcelas (ambiente) x sete sub parcelas (genótipo) x duas sub sub-parcelas (processo). O fator ambiente influenciou na variância total do atributo Bebida. Os grãos produzidos no ambiente de maior altitude proporcionaram maiores notas sensoriais e em alguns casos, frequências de amostras com notas de bebidas acima de 80 pontos. O processo de pós-colheita (desmucilado e natural) não interferiu nos atributos sensoriais da bebida dos cafés produzidos no ambiente de menor altitude. Mas, os processos apresentaram resultados distintos no ambiente de maior altitude. Palavras-chave:

Orientador: Jose Tadeu Jorge / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-21T18:20:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_Celinade_M.pdf: 2420541 bytes, checksum: 3ef70c3972ee1aaf46d032d3e84ae549 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Tomates da cultivar Santa Clara 5300 foram estudados, durante a maturação, determinando-se cor e firmeza, através de métodos sensoriais e instrumentais, com o objetivo de verificara existênciade correlações entre estas medidas. A cor e firmezaforam avaliadas subjetivamentee sensorialmente, utilizando tomates uniformes,em função do tempo de maturação. Os frutos foram apresentados a um painel de nove voluntários treinados, marcando em escala não estruturada sua nota, para os dois paràmetros estudados e analisados separadamente.. Para a cor instrumental do fruto do tomate, foram realizados em um espectofotômetro ( Macbeth), no sistema HUNTERLab,em cinco pontos ao redor do eixo equatorial do fruto. Em seguida, foi realizado o teste de firmeza instrumental, comprimindo o fruto individualmente até a ruptura, através do aparelho "MTS" Material Test System, entre em duas superficies planas, com velocidade de Imm/seg, obtendo-se um gráfico força (x) em função da deformação (y). Todos os valores obtidos para as variáveis estudadas, foram utilizados para verificar a existênciade relação entre as grandezas, analisando-asduas a duas. As equações obtidas mostraram que, com exceção das tentativas de estabelecer relação com a deformação, todos os parâmetros apresentaram-secorrelacionados / Abstract: Tomatoes from Cultivar Santa Clara 5300 were studied during the maturation, determining colour and tirmness through sensoriaisand instrumentais methods. The aim was veriry the existence of correlations amongst these measures. The colour and firmness were evaluated through sensitivitys ubjectives tests, utilizing uniformed tomatoes, due to the time of maturation. The fruits were presented to a panel of nine trained panelists, they assigned values for the fruits, from I to 10, in a no structured scale, for both studied parameters and analysed separately. The tests for instrumental colour of the tomato fruit were accomplished in a tristimulus colorimeter (Macbeth),HUNTERLab system, in tive points around the equatorial axle of the fruit. Secondly the instrumental firmness test was realized, by compressing the fruit individually until the rupture through the "MTS" Material Test System, between two flatplate, with the speed of 1 mm/seg, obtaing a plot force (x) in function of the deformation (y). Ali of the values obtained for the variable studied, were utilized in order to veriry the existence of linear relation amongst the dimensions analyzing two by two. The equations obtained showed that, except for the attempts of establishing relation with the parameterspresented conelations / Mestrado / Pre-Processamento de Produtos Agropecuarios / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientador: Maria Helena Damasio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T08:40:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Noronha_ReginaLuciaFirmentode_M.pdf: 3142236 bytes, checksum: 83ef8ed08e23811ffe28fc6bac6f03e5 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: A influência da goma locusta (LBG) na textura de géis aquosos de k-carragena vem sendo estudada com interesse devido ao sinergismo que ocorre entre as duas gomas. A k-carragena tem especial aplicação em produtos lácteos pois seu sinergismo com a caseína permite que seja utilizada em quantidades cinco vezes menores que em géis aquosos para se obter a mesma força de gel. Sendo assim, é de grande interesse verificar como ocorre o comportamento das duas gomas em leite. Porém, nenhum trabalho deste tipo foi encontrado na literatura. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da LBG na textura de géis lácteos de k-carragena através de uma análise sensorial descritiva da textura e de medidas do comportamento mecânico dos géis. Para isso foram preparadas amostras com 0,15 a 0,25% de k-carragena sendo esta substituída por LBG nas proporções de 10 a 50%. Para a análise descritiva quantitativa foi realizado o desenvolvimento de terminologia pela aplicação do método "Kelly's Repertory Grid". Como resultado, 18 provadores geraram 89 termos ao avaliar 6 pares de amostras em três etapas: compressão com colher, corte com colher e na boca. Em reuniões com a equipe foram discutidos os significados dos termos e agrupados os sinônimos, chegando-se a 16 atributos. Para seleção dos atributos foram aplicadas a Análise dos Componentes Principais e Análise Discriminante por Passos chegando-se a 11 atributos para a análise descritiva da textura dos géis. A seleção dos provadores foi feita de acordo com seu poder de discriminação e repetibilidade, com base nos resultados das Análises de Variância Univariada e Multivariada, e sua concordância com a equipe utilizando a Análise de Cluster. Esta última demonstrou ser uma eficiente ferramenta, baseando-se nos coeficientes de correlação para agrupar os provadores, chegando-se a uma equipe de 10 provadores. As medidas do comportamento mecânico dos géis foram feitas através de ensaios de penetração, com cilindro de 0,5 pol., no analisador de textura Stevens LFRA. Em trabalhos encontrados na literatura, contendo estudos similares em géis aquosos, resultados obtidos demonstraram existir um sinergismo entre LBG e k-carragena caracterizado por um aumento na força de gel e uma mudança na textura do gel, de quebradiço para elástico. Neste trabalho, em géis lácteos, este sinergismo não foi identificado, ocorrendo um decréscimo contínuo nos valores dos atributos sensoriais e características mecânicas relativos à aplicação de força. A mudança na textura, de quebradiço, rugoso para cremoso, liso, foi evidenciada tanto nos atributos sensoriais como nas características mecânicas. No estudo de correlações entre as medidas sensoriais e instrumentais da textura dos géis foi verificado através das Análises de Componentes Principais dos dois tipos de medidas, que o conjunto das características mecânicas podem estimar de um modo global os atributos sensoriais de textura das amostras. Como resultado da aplicação da Análise de Regressão Múltipla, foram obtidas equações com altos coeficientes de determinação (entre 0,85 e 0,98), o que indica que os atributos sensoriais avaliados no presente trabalho podem ser estimados satisfatoriamente pelas características mecânicas obtidas através dos ensaios de penetração realizados no Stevens LFRA / Abstract: The influence of locust bean gum (LBG) in the texture of water gels of k-carrageenan has been studied with great interest due to the synergism that occurs between the two gums. K-carrageenan is frequently used in milk products since its synergism with casein allows its level use to be five times less than in water gels in order to obtain the same gel strenght. Thus, it is very important to verify how the behavior of the two gums in milk occurs. However, no such study has been found in the present state of the research. The goal of this work to evaluate the influence of LBG in the texture of k-carrageenan milk gels through descriptive sensory evaluation of gels' texture and also by measurements of gels' mechanical behavior. Samples containing 0.15 to 0.25 % of k-carrageenan were prepared. K-carrageenan was replaced by LBG in proportions ranging from 10 to 50%. Kelly's Repertory Grid was applied to develop the terminology for the quantitative descriptive analysis. Eighty-nine attributes were created by eighteen judges as they evaluated six pairs of samples in three steps: compression with a spoon, but with a spoon and oral evaluation. The meaning of each term was discussed in panel meetings and synonyms were grouped together coming down to sixteen attributes. These were further selected after the application of Principal Component Analysis and Stepwise Discriminant Analysis which lead to eleven attributes only. Judges were selected according to the results of ANOVA, MANOVA and Cluster Analysis. The latter proved to be a effective tool, based on coiTelation coeflicients to form the clusters. The selected panel was formed by ten judges. The gels' mechanical behavior was measured through penetration tests using a 0.5' cilinder. These tests were conducted with a Stevens LFRA Texture Analyser. In previous studies concerning water gels, results proved the occurrence of the synergism between k- carrageenan and LBG characterized by an increase of the gel strenght and by texture changing from breakable to elastic. The results of this work concerning milk showed that this synergism did not occur. This conc1usion was made c1ear by the continuous decrease in values of both sensorial attributes and mechanic characteristics relating to force application. The change in texture - from breakable and lumpy to creamy and smooth - was made evident both in sensorial attributes and mechanic characteristics. In the correlation study, a comparison of the maps obtained from the Principal Component Analysis applied to the instrumental measurements and to sensorial attributes suggested that the mechanic characteristics could estimate sensorial attributes of gels' texture. High R square were obtained from Multiple Regression Analisys (0.85 < R2 <0.88). It indicates that the sensorial attributes of this work can be predicted from the mechanic characteristics obtained from the penetration tests in the Stevens LFRA / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Maria Aparecida A. Pereira da Silva, Yoon Kill Chang / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T15:26:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_MaraReis_D.pdf: 9909397 bytes, checksum: 1490aafdd8ac7c8a6154cdf261ac2601 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: O jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) é uma leguminosa arbórea de ocorrência no cerrado brasileiro. Apesar da utilização do seu fiuto na culinária regional, existem poucas informações disponíveis sobre sua composição química, seu valor nutricional e aproveitamento tecnológico. O presente estudo teve por objetivo avaliar o valor nutricional e o potencial de utilização da farinha de jatobá-do-cerrado como alimento. A composição química aproximada da farinha foi investigada procedendo-se à sua avaliação nutricional por métodos químicos. A aplicação tecnológica da farinha de jatobá foi avaliada investigando-se seu aproveitamento em produtos de panificação formulados com: (1) farinhas compostas de jatobá e amido de mandioca para produção de "snacks" através de extrusão termoplástica e (2) farinha composta de trigo e de jatobá para produção de biscoitos tipo "cookie", contendo diferentes tipos de açúcares e alto teor de fibra. A otimização das formulações e das condições de processamento dos "snacks" foi feita através da metodologia de superfície de resposta, utilizando-se os resultados de testes sensoriais afetivos como variável dependente. Biscoitos formulados com farinha mista de trigo e jatobá, na proporção de 9: 1 e adição de diferentes açúcares e aromatizantes foram otimizados por meio de testes sensoriais afetivos realizados em nível laboratorial em duas regiões geográficas distintas: Campinas (SP) e Goiânia (GO). Os resultados mostraram que a farinha de jatobá possui elevado teor de fibra alimentar, quantidades razoáveis de cálcio, magnésio, potássio e ?-caroteno, e pequenas quantidades de proteínas, lipídios, ácido ascórbico e tocoferóis. A proteína da farinha de jatobá apresentou deficiência em vários aminoácidos essenciais quando comparada com as necessidades de aminoácidos sugerida pela FAO para crianças de 2-5 anos. A digestibilidade in vitro da proteína da farinha de jatobá foi considerada baixa, porém dentro dos níveis de digestibilidade das leguminosas cruas. Os níveis encontrados para os fatores antinutricionais analisados foram baixos, com exceção dos taninos. Os "snacks" produzidos com farinha mista de jatobá e amido de mandioca foram considerados aceitáveis nas formulações elaboradas com as condições jatobá:mandioca/umidade/temperatura de extrusão de 150:850/170 g kg-1 /150°C. O biscoito formulado com farinha mista de trigo e jatobá na proporção de 9: 1 e açúcar mascavo apresentou boa aceitação em testes de consumidores, sendo por esse motivo utilizado como formulação básica para fins de otimização de biscoito com níveis suplementares de fibra. Biscoitos elaborados a partir de farinha de trigo suplementada com níveis de 10, 15,20 e 25% de farinha de jatobá resultaram em produtos com bom teor de fibra alimentar e considerados aceitáveis por consumidores potenciais do produto. De um modo geral, a farinha de jatobá parece apresentar bom potencial de utilização para enriquecimento de produtos de panificação com fibra alimentar. Futuras pesquisas envolvendo a formulação de outros produtos de panificação poderão permitir uma suplementação tão ou mais eficiente de farinhas panificáveis com farinha de jatobá / Abstract: The "Jatobá-do-cerrado" tree (Hymenaea stigonocarpa Mart.) is a leguminous tree which grows in the Brazilian "cerrado" region. To date, few information concerning the fruit's chemical composition, nutritional value and technological utilization is available. Therefore, the purpose of this study was to assess the potential of jatobá flour for human nutrition. The proximate composition was determined and nutritional evaluation was carried out using chemical methods. The technological application of the flour was tested through its use in bakery products formulated with i) flours composed of jatobá and cassava starch for snack production through thermoplastic extrusion, and ii) flour composed of wheat and jatobá for the production of cookies, with different types of sugar and high fiber content. Optimization of formulations and processing conditions of the snacks was attained through Surface Response Methodology, using the sensory affective test results as dependent variable. Cookies formulated with mixed flour of wheat and jatobá in the proportion of 9: 1 and addition of different sugars and aromas were optimized through sensory affective laboratory tests in two different geographic regions: Campinas (SP) and Goiânia (GO). The results suggest that jatobá flour has a high content of dietary fiber, and intermediate quantities of calcium, magnesium, potassium and ?-carotene, as well as small quantities of proteins, fats, ascorbic acid and tocopherols. The jatobá flour protein was shown to lack various essential amino acids when compared with the FAO requirement pattern for children aged 2-5 years. The in vitro digestibility of the jatobá flour protein was found to be low, yet it falls within the levels of digestibility of raw legumes. The levels of anti nutritional factors were low, except for tannins. The snacks produced with blends of jatobá flour and cassava starch were considered acceptable, according to the affective test for formulations under the following conditions: jatoba: cassava /moisture /temperature of 150:850/ 170g kg-1 / 150°C. According to the results of the mean-value test, frequency-histogram test and Preference-Mapping test, the cookies formulated with blends of wheat and jatobá flours in the proportion of 9: 1 and brown sugar was the most acceptable for optimization with supplementary levels of fibers. Cookies made of wheat flour supplemented with 10, 15,20 and 25% of jatobá flour resulted in a product with a good level of dietary fiber and were considered adequate for potential consumers. However, acceptance diminished with higher amounts of jatobá flour. It was therefore concluded that jatobá flour has good potential for enriching bakery products with dietary fiber. Further research, involving formulation of other bakery products, and use of additives may permit a more efficient supplementation of bakery flours with jatobá flour / Doutorado / Doutor em Ciência da Nutrição

Orientador: Maria Regina Bueno Franco / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T14:06:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Janzantti_NataliaSoares_M.pdf: 6497251 bytes, checksum: 0bf8d39775539a586feecfb42d5e66ef (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Os componentes voláteis da maçã, cultivar Fuji, foram estudadas durante duas safras consecutivas (1994 e 1995), enquanto foram verificadas as mudanças químicas que ocorreram nas diferentes etapas de processamento de suco clarificado, assim como as alterações no aroma do suco após o processamento, em relação ao suco fresco. Fez-se também o estudo do efeito do armazenamento, por três meses a duas temperaturas diferentes, sobre os compostos voláteis do suco. O isolamento dos voláteis da fruta, suco prensado, suco clarificado e do suco pasteurizado foi feita utilizando-se uma técnica de enriquecimento dos voláteis do "headspace" em polímero poroso (Porapak Q) e eluição com hexano, A avaliação sensorial em conjunto com a análise cromatográfíca dos extratos permitiu que condições fossem estabelecidas para a obtenção de um isolado com o aroma original do produto investigado. Foram detectados 84 componentes voláteis na maçã Fuji, por cromatografia gasosa de alta resolução, dos quais vinte e seis foram tentativamente identificados, por cromatografia gasosa-espectrometría de massas, aliada aos índices de Kovats. Os compostos majoritários na fruta foram tentativamente identificados como acetato de butíla, acetato de hexila e os compostos voláteis não identificados e numerados como 17 e 74. A classe química predominante de compostos presente na maçã Fuji, dentre os tentativamente identificados, foi a dos ésteres, compreendendo butanoato de metila, acetato de ísobutiía, 2-metil butanoato de metila, butanoato de etila, propionato de propila, acetato de butíla, 2-metil butanoato de etila, butanoato de propila, valerato de etila, propionato de butila, acetato de amíia, hexanoato de metila, 2-metil butanoato de propila, butanoato de butíla, hexanoato de etila, acetato de hexila, acetato de ciclo hexiia, 2-metil butanoato de butila, hexanoato de propila, 2-metil butanoato de amíia, hexanoato de butíla, 2-metil butanoato de hexila, hexanoato de isoamila, hexanoato de hexila e octanoato de isoamila. A pasteurização a 80°C por 20 minutos foi a etapa do processamento que engendrou as maiores modificações na composição dos voláteis, ocorrendo diminuição da área de todos os componentes voláteis. No armazenamento, as principais modificações das porcentagens relativas de alguns compostos voláteis ocorreram no suco estocado à temperatura ambiente, principalmente em relação ao acetato de hexila, que diminuiu significativamente quando comparado ao suco recém-pasteurizado. O suco prensado e o suco pasteurizado foram avaliados sensorialmente pelo método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e os dados analisados e interpretados mediante o uso de Análise de Variância (ANOVA), teste de média de TUKEY, gráfico aranha e Análise de Componentes Principais (ACP). Os dois sucos diferiram significativamente entre si (p < 0,05) em relação a todos atributos sensoriais avaliados. Evidenciou-se uma diminuição na intensidade de todos os atributos sensoriais do aroma (suco característico, adocicado, perfume/floral, maçã, maçã verde, maçã estragada/passada/velha, suco fermentado e acidez) do suco pasteurizado, com exceção do atributo alcóolico, em relação ao suco prensado. A técnica estatística multívariada, Análise do Componente Principal, mostrou que o aroma do suco pasteurizado foi basicamente caracterizado pelo atributo alcóolico e o aroma do suco prensado pelos atributos característico, maçã, maçã estragada/passada/velha e adocicado. No teste de aceitação, o suco clarificado não diferiu significativamente (p <0,05) dos sucos de procedência nacional e argentino, em relação o aroma, sabor e textura. Entretanto na avaliação da aparência, o suco nacional teve a menor média diferindo dos sucos clarificado e argentino, que não diferiram significativamente (p < 0,05) entre si. Os compostos hexanal, acetato de butila, 2-metil butanoato de etila, 2-metil butanoato de propila, 2-meíü butanoato de hexila, hexanoato de hexila e os compostos não identificados numerados como 45 e 67 foram importantes compostos ao aroma de maçã Fuji, como descritos no "sniffíng" / Abstract: Volatile compounds from the Fuji cultivar of apples were studied during two consecutive years (1994 and 1995). Changes in the volatile compounds were observed after some processing steps to get the clarified juice. Sensorial characteristics of the pasteurized juice aroma were determined and compared to the sensorial characteristics of the fresh juice aroma. Headspace volatile compounds were isolated on PorapaK Q traps and eiuted using hexane. Eighty-four volatile compounds were detected in the Fuji apple by high resolution gas chromatography, of which twenty-six were tentatively identified by CG-MS and Kovats indices. Butyl acetate, hexyl acetate and the non-identified compounds 17 and 74 were the major volatiles in the fresh fruit. The predominant class of compounds was that of the esters, of which methyl butanoate, isobutyl acetate, methyl 2-methyl butanoaie, ethyl butanoate, propyl propanoate, butyl acetate, ethyl 2-methyl butanoate, propyl butanoate, ethyl heptanoate, butyl propionate, penthyl acetate, methyl hexanoate, propyl 2-methyl butanoate, butyl butanoate, ethyl hexanoate, hexyl acetate, cycle hexyl acetate, butyl 2-methyl butanoate, propyl hexanoate, pentyl 2-methyl butanoate, butyl hexanoate, hexyl 2-methyl butanoate, isopenthyl hexanoate, hexyl hexanoate and isopenthyl octanoate were identified. Pasteurization of the clarified juice at 80°C for 20 minutes caused major modifications in the volatile composition, the peak areas of the volatiles diminished dramatically. During storage, the main modifications observed in the relative percentages of some volatile compounds occurred in the juice stored at room temperature, and the compound hexyl acetate diminished significantly when compared to the recently pasteurized juices. Sensorial analyses of the pasteurized and freshly pressed juices were performed using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and the data obtained were analysed by ANOVA, Tukey's test, web graphic and Principal Component Analysis (PCA). The two juices differed significantly (p < 0.05) in all the attributes judged. There was a reduction in the intensities of all sensorial aroma attributes (typical juice, sweetness, perfume/floral, apple, green apple, spoiled apple/overripe apple, fermented juice and sourness) of the pasteurized juice as compared to the freshly pressed juice, with exception of the attribute alcoholic. The multivariate statistical technique (PCA) showed that pasteurized juice aroma was mainly characterized by the attribute alcoholic, while the freshly pressed juice aroma was defined by the atributes typical juice, apple, spoiled apple/overripe apple and sweetness attributes. In the acceptance test, the clarified juice did not differ significantly (p<0.05) from the national and argentinian juices when judged for aroma, flavour and texture. However, the national juice received the lowest mean in appearance, so it does differ from the clarified and argentinian juices. These last two did not differ between each other (p < 0.05). The volatile compounds hexanal, butyl acetate, ethyl 2-methyl butanoate, propyl 2-methyl butanoate, hexyl 2-methyl butanoate , hexyl hexanoate and the non- identified compounds 45 and 67 were important contributors to the aroma of Fuji apples, as described by "sniffing" / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T08:40:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Behrens_JorgeHerman_M.pdf: 7203487 bytes, checksum: a66132a8daf60c017c18bdcace1a9b31 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: O mercado de vinhos brancos finos no Brasil tem crescido expressivamente nos últimos 25 anos. Entretanto, poucos estudos têm sido reportados sobre a qualidade sensorial e a aceitação de vinhos brancos no mercado brasileiro. O presente estudo teve como objetivos a avaliação da aceitação, o desenvolvimento do perfil sensorial, e a caracterização química e físico-química de nove amostras comerciais de vinhos brancos brasileiros, de três diferentes linhas varietais: Riesling, Chardonnay e Gewürztraminer. Os testes afetivos foram conduzidos utilizando-se 43 consumidores de vinhos brancos nacionais, que avaliaram cada uma das amostras através da escala hedônica estruturada de nove pontos. Duas metodologias distintas foram utilizadas para avaliar os dados afetivos: o Mapa de Preferência Interno (MDPREF) e Análise de Variância (ANOVA) com comparação de médias (teste de Tukey). Através da metodologia de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), uma equipe de 10 provadores selecionados e treinados desenvolveu a terminologia sensorial descritiva, que contou com doze atributos descrevendo as similaridades e diferenças entre as amostras, quanto à aparência, aroma, sabor e sensações bucais. A intensidade de cada descritor foi avaliada em quatro repetições cada amostra, através de uma escala não estruturada de nove centímetros, ancorada em seus extremos com os termos de intensidade "fraco" e "forte". Os dados descritivos foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey e Análise de Componente Principal (ACP). O teor de açúcares redutores, a concentração total de fenóis, a acidez titulável, o teor de dióxido de enxofre, o índice de cor (I 420), a densidade, o pH e a graduação alcoólica das nove amostras estudadas foram avaliados através de metodologia analítica padrão. Os oito parâmetros de qualidade avaliados foram correlacionados com atributos que caracterizaram o perfil sensorial das amostras e com as médias de aceitação obtidas pelas mesmas em teste com consumidores. Os resultados indicaram que a maior preferência por parte dos provadores foi pelas amostras de vinhos brancos suaves, em detrimento de vinhos brancos secos ou demi-sec. Os perfis sensoriais das amostras dos varietais Gewürztraminer e Riesling mostraram grande variação entre as amostras de cada varietal, enquanto houve pouca variação entre os perfis sensoriais dos vinhos Chardonnay. A ACP separou as amostras em dois grupos: um primeiro grupo caracterizado por vinhos com maior intensidade de gosto doce, sabor e aroma frutado e corpo e que foi composto pelas amostras que obtiveram maior aceitação pelos consumidores; e um segundo grupo de amostras formado por vinhos com maior acidez, adstringência, gosto amargo, sabor alcoólico e sabor fermentado, relacionado com as amostras que obtiveram menores médias de aceitação entre os consumidores. Os atributos sensoriais que melhor se correlacionaram com a aceitação de vinhos brancos pelos consumidores brasileiros foram o gosto doce e sabor frutado (r > 0,70, a p= 0,05). O teor de açúcares redutores também correlacionou-se altamente com a aceitação dos vinhos (r > 0,70, p= 0,05), confirmando algumas afirmativas de pesquisadores nacionais segundo os quais, vinhos brancos suaves obtêm a preferência dos consumidores brasileiros de vinho. Um modelo estatístico obtido por análise de regressão múltipla gerou uma equação de predição da aceitação de vinhos brancos através do teor de açúcares redutores. O vinho otimizado por este modelo caracterizou-se por ser suave ( teor de açúcares redutores maior que 20,1 g/l) °GL), obtendo aceitação média de 8,7, ou seja, entre as categorias" gostei muito" e" gostei muitíssimo", na escala hedônica de nove pontos. / Abstract: The brazilian market of varietal white wines has shown expressive growth since the 1970s, although amongst Brazilians wines show low preference as compared to other alcoholic beverages. In this research, the acceptance of nine commercial brazilian varietal white wines, of the cultivars Riesling, Gewürztraminer and Chardonnay, was evaluated by 43 consumers using a nine­point unstructured hedonic scale. A questionnaire was used to recruit the consumers, based on their consumption and habits with respect to brazilian white wines. Analysis of variance (ANOVA) and Preference mapping (MDPREF) were used to analyze the results. The nine samples were subsequently submitted to a Quantitative Descriptive Analysis (QDA). A panel of ten selected and trained judges evaluated all the samples and the results showed great differences amongst the sensory profiles of the samples. The Principal Component Analysis (PCA) was used to separate the samples according to attributes which described them. Some quality chemical parameters were evaluated: pH, titratable acidity, total phenols, color intensity (I 420), free sulphur dioxide, density, alcohol content and reducing sugars. The results of the acceptance test demonstrated Brazilian preference for sweet white wines, instead of dry or demi-sec samples. The PCA separated samples into two groups: the first one was characterized by samples high in sweetness and fruity flavor, samples preferred by the consumers; the second group was characterized by samples high in adstringency, acidity, bitterness and alcoholic and fermented flavors, samples obtaining lower acceptance scores. The results of the chemical analyses correlated with the sensory attributes and acceptance scores. Reducing sugars content was highly correlated with sweetness(r > 0.70, p= 0.05), and both were highly correlated with acceptance. An optimization model generated by stepwise multiple regressions and a prediction equation was developed, with reducing sugar content as the predictive acceptance variable. Solving the equation, an "optimized" sweet white wine was predicted to have an acceptance mean of 8.7, between "Like very much" and "extremely liked", on the hedonic scale. / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição