Hoy en día el deporte es espectáculo y negocio. Desde la misma práctica profesional, hasta la proliferación de actividades afines, el deporte se ha convertido en una oportunidad de negocio rentable. La ciudad de Lima no ha sido ajena a ello, pues se han desarrollado diversos modelos de negocio, entre ellos, los dedicados a la transmisión de deportes. Sin embargo, estos no han logrado satisfacer las necesidades de sus clientes en su totalidad; por lo que se presenta la oportunidad de establecer una nueva iniciativa de negocio. En este contexto nace La Tribuna Sports, una iniciativa de negocio que busca brindar un espacio donde los fanáticos de distintos deportes puedan disfrutar de sus principales eventos en un ambiente temático. Un establecimiento que ofrece a sus clientes la oportunidad de demostrar sus conocimientos deportivos, de interactuar con otros fanáticos iguales a ellos y recibir premios y descuentos por su participación. Todo ello, acompañado de una gran variedad de bebidas y piqueos. El público objetivo es el joven adulto hombre fanático de disciplinas deportivas, que resida y/o trabaje en Lima Moderna, específicamente en los distritos de San Borja, Miraflores, Surco y San Isidro. Pertenece al nivel socioeconómico A y B, y se encuentra entre las edades de 27 y 38 años. Este segmento representa un total de 37,779 personas, del cual se determinó la demanda potencial del 56% ó 21, 156 potenciales clientes. La estrategia de negocio se desarrollará en tres etapas. En la primera etapa, se plantea una estrategia de diferenciación, con la cual se buscará ofrecer atributos que añaden valor al servicio, y que no son encontrados en la oferta de los competidores. Es por ello, que se buscará atraer a los clientes poniendo a su disposición un servicio que fusiona la transmisión de eventos, el conocimiento deportivo y la interacción entre los asistentes. En la segunda etapa, se plantea una estrategia de solución integral cliente. Ésta se inicia a partir del segundo año, y buscará conocer las preferencias de los clientes y conocer su opinión acerca del servicio. Esto con la finalidad de ofrecerle una mejor experiencia. Finalmente, en la tercera, se buscará establecer alianzas estratégicas con la finalidad de incrementar el alcance del servicio. Para llevar a cabo la estrategia del negocio será necesaria la realización de actividades clave. En primer lugar, será necesario un plan de marketing acorde a la estrategia planteada. En un inicio se buscará difundir la propuesta de negocio a través de campañas de promoción, y luego, se buscará fidelizar a los clientes. En segundo lugar, es necesaria una gestión adecuada del personal, pues representan un recurso clave. Primero, porque tienen la responsabilidad de dar a conocer la propuesta a los clientes; y segundo, porque contarán con una capacitación especializada en temas deportivos y de servicio, que les permitirán llevar a cabo las dinámicas que diferencian al negocio de sus competidores. Finalmente, todas estas actividades se desarrollarán dentro de un establecimiento temático, que buscará envolver a los clientes en un ambiente netamente deportivo. La Tribuna Sports requiere una inversión de S/. 334,522. Las ventas ascenderán a S/. 588,210 en el primer año, incrementándose a S/.710, 222 y S/. 957,474 para el segundo y tercer año, respectivamente. De acuerdo a los flujos proyectados, se espera una TIR de 26.15% y un VPN de S/. 227,172. Para concluir, La Tribuna Sports es una iniciativa que genera valor no solo a clientes e inversionistas, sino también a la sociedad. Es un proyecto que brinda al espectador de eventos deportivos la posibilidad de compartir opiniones con personas con el mismo interés, logrando sumar a su conocimiento y dándole la oportunidad de integrarse a una comunidad. Por último, es una iniciativa que contribuye a la difusión de diversos deportes. / Tesis

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2012-10-19T22:12:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 192881.pdf: 641675 bytes, checksum: aed89596af202134d3638074d26f73fc (MD5) / Diante do crescimento gradativo do mercado de refeições fora de casa surge a necessidade de pesquisar e analisar a gestão dos restaurantes. A essência deste trabalho consiste em apresentar e discutir as problemáticas vivenciadas pelos restaurantes, como falta de planejamento e controle, principalmente dos custos e do desempenho, questões trabalhistas, e tantas outras inerentes ao setor, identificadas nas entrevistas realizadas junto aos empresários do ramo. O trabalho apresenta também a tipologia de restaurantes, abordando suas características, bem como o processo produtivo, envolvendo todas as atividades que agregam valor à prática de quaisquer restaurantes. A partir dessa tipologia, elaborou-se um modelo de gestão de custos e avaliação de desempenho para essas empresas, o qual tem a pretensão de ser aplicável aos restaurantes em geral. Finalmente, a dissertação apresenta os resultados de pesquisa, envolvendo um caso prático do setor, o Restaurante Carlotta. Foram levantados todos os custos inerentes aos pratos de maior representatividade, utilizando-se de matrizes de custeio para obter-se o resultado final, avaliando o desempenho da empresa diante da atualidade competitiva.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Programa Multiinstitucional e Inter-regional de Pós-Graduação em Ciências Contábeis, 2007. / Submitted by Fernanda Weschenfelder (nandaweschenfelder@gmail.com) on 2009-12-03T15:24:03Z No. of bitstreams: 1 2007_FranciscaAparecidadeSouza.pdf: 1636423 bytes, checksum: fb13e69fb8c7f6bcbb12b093919810fb (MD5) / Approved for entry into archive by Daniel Ribeiro(daniel@bce.unb.br) on 2010-01-15T21:21:10Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2007_FranciscaAparecidadeSouza.pdf: 1636423 bytes, checksum: fb13e69fb8c7f6bcbb12b093919810fb (MD5) / Made available in DSpace on 2010-01-15T21:21:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007_FranciscaAparecidadeSouza.pdf: 1636423 bytes, checksum: fb13e69fb8c7f6bcbb12b093919810fb (MD5) Previous issue date: 2007-10-01 / Os recursos orçamentários do Governo Federal Brasileiro destinados às Instituições Federais de Ensino Superior (IFES) não têm sido suficientes para promover a manutenção e o crescimento dessas instituições. Sendo assim, as universidades federais têm auferido recursos próprios com a prestação de serviços à comunidade. Dentre as IFES que geram recursos próprios, a Universidade de Brasília (UnB) destaca-se no volume de recursos arrecadados, sendo que a maior parte dessa arrecadação é realizada pelo Centro de Seleção e de Promoção de Eventos (CESPE). A UnB aplica esses recursos na manutenção da infra-estrutura e parte é destinada ao Restaurante Universitário (RU). Nos últimos sete anos, foram aplicados R$ 42,1 milhões, uma vez que os recursos gerados pelos serviços de alimentação não cobrem os custos/despesas. 10% do alunado são beneficiados com a bolsa-alimentação; entretanto, a pesquisa revela que a maior parte dos usuários do RU são alunos sem bolsa-alimentação e servidores. No ano de 2006 foram servidas em média 3.444 refeições e o déficit foi de R$ 6,9 milhões. As opiniões dos usuários e não-usuários do RU, verificadas por meio de questionário, revelaram a insatisfação destes em relação à “variedade do cardápio” e ao “tempo de espera no atendimento (espera/rapidez)”. O resultado do teste estatístico do quiquadrado- X² revelou associação significativa (P = 0,049) para o gênero masculino e não apresentou resultado significativo para o gênero feminino nas questões “tempo de atendimento (espera/rapidez)” e “horário de funcionamento”. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT / The budgetary resources of the Brazilian Federal Government destined to the Federal College Institutions (IFES) have not been sufficient to promote the maintenance and the development of subject institutions. Being so, federal universities have obtained their own resources with services rendered to the community. Among the IFES which generate their own resources, the University of Brasília (UnB) stands out in the bulk of the collected resources, with the major part of this collection being accomplished by the Center of Selection and Events Promotion (CESPE). UnB applies these resources in the maintenance of its infra-structure, and part of them is destined to the University Restaurant (RU). During the last seven years R$ 42.1 million have been applied, since the resouces generated by food services do not cover costs/expenses. 10% of the students are granted with meal allowance; however, the research reveals that a great part of the users of the RU are students not granted with meal allowance and also employees of the institution. During the year of 2006 an average of 3.444 meals were served and the deficit was of R$ 6.9 million. The RU users and non-users’s opinions, checked through a questionnaire, revealed their dissatisfacion in relation to the “menu variety” and to the “waiting period to be served (waiting period/quickness)”. The result of the statistical test of the qui-squarred number-X² has revealed a significative assossiation (P = 0,049) to the male gender and has not shown a significative result to the female gender in the questions “customer service time (waiting period/quickness)” and “business hours”.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2010. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2011-06-13T18:56:22Z No. of bitstreams: 1 2010_AmandaBranquinhoSilva.pdf: 622344 bytes, checksum: 468618f9e64b17d2f7a8214568a727e5 (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Ferreira de Souza(jaquefs.braz@gmail.com) on 2011-06-13T18:56:58Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2010_AmandaBranquinhoSilva.pdf: 622344 bytes, checksum: 468618f9e64b17d2f7a8214568a727e5 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-06-13T18:56:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2010_AmandaBranquinhoSilva.pdf: 622344 bytes, checksum: 468618f9e64b17d2f7a8214568a727e5 (MD5) / A alimentação adequada é um direito previsto na Declaração Universal dos Direitos Humanos e um direito social recentemente consagrado pela Constituição Federal do Brasil. Tendo em vista os ideais nacionais de garantia da Segurança Alimentar e Nutricional, foi inaugurado em 2001 o primeiro restaurante comunitário do Distrito Federal e atualmente são dez restaurantes em funcionamento. As refeições oferecidas nesses restaurantes devem garantir não só o acesso ao alimento, mas também a promoção à saúde da população atendida, prevenindo as carências nutricionais e as doenças crônicas não transmissíveis como a obesidade. Nesse contexto o presente estudo tem por objetivo avaliar o perfil nutricional e adequação de consumo dos usuários dos Restaurantes Comunitários do Distrito Federal. Esse é um estudo de caráter transversal exploratório com amostra representativa para o DF. Foram avaliadas variáveis socioeconômicas e foi realizada avaliação antropométrica pela coleta de dados de peso, altura, circunferência da cintura (CC) e avaliação do percentual de gordura (dobras cutâneas e bioimpedância bipolar perna-perna). Elaboraram-se as fichas técnicas das preparações servidas durante os dias de coleta de dados. Para avaliar o consumo alimentar do almoço realizou-se por três dias o método da pesagem e observação direta da montagem dos pratos. Para avaliar o consumo diário aplicou-se o questionário de frequencia alimentar (QFSQ). Os dados de consumo foram avaliados segundo recomendações das DRIs (Dietary Reference Intakes). Para a análise estatística foram realizados o teste c2, o teste de Mann-Whitney e o teste de correlação de Pearson. Consideraram-se como estatisticamente significantes os valores de p menores que 0,05 e correlações maiores que 0,7. A amostra foi composta por 267 participantes distribuídos em seis restaurantes. Dos entrevistados 79,5% eram do sexo masculino e a idade média, 38,3 anos. A renda familiar média foi de três salários mínimos mensais e número médio de filhos, 1,6. A prevalência de excesso de peso foi de 50,6%; de obesidade, 14,1% e de baixo peso, 0,4%. Associaram-se positivamente com excesso de peso: idade, ex-tabagismo e união estável. A obesidade e CC elevada foram mais prevalentes no sexo feminino. O Índice de Massa Corporal (IMC) apresentou forte correlação com os demais parâmetros de avaliação do estado nutricional, sendo essa correlação mais forte com a CC. O diagnóstico de doenças e agravos não transmissíveis foi referido por 20,6% dos entrevistados e a hipertensão foi a mais prevalente (10,1%). O consumo energético mediano no almoço foi de 900 kcal. Os teores de carboidratos, proteínas e lipídios foram, respectivamente, 59,0%, 15,8% e 23,3%. Dos entrevistados 37,5% apresentavam ingestão energética no almoço menor que as recomendações, 46,1% apresentavam consumo adequado e 16,5% consumiam acima das recomendações. Segundo a avaliação do QFSQ o consumo diário mediano foi de 2631 kcal; a proporção de indivíduos com consumo energético acima de sua necessidade diária foi de 41,9% e 15,7% apresentaram consumo alimentar diário insuficiente. Apesar da adequação no consumo de macronutrientes, constatou-se elevada prevalência de inadequação no consumo de micronutrientes no almoço e na avaliação do QFSQ. O consumo médio de sódio foi 2,3 vezes maior que a recomendação para o almoço. Os restaurantes comunitários oferecem alimentos em quantidade suficiente. Entretanto deve-se reavaliar a qualidade nutricional dessas refeições e estabelecer programas de educação alimentar e promoção da saúde da população atendida. A elevada prevalência de excesso de peso alerta sobre a importância dos Restaurantes Comunitários cumprirem o verdadeiro papel de garantir a Segurança Alimentar e Nutricional. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Proper nutrition is a right according to the Universal Declaration of Human Rights and a social right recently established by the Federal Constitution of Brazil. Bearing the national ideals of ensuring food and nutritional security in mind, the first community restaurant of the Distrito Federal was opened in 2001. Today there are ten community restaurants in the Distrito Federal. The meals served in these restaurants must ensure not only access to food but also promote the health of their customers in order to prevent nutritional deficiencies and non-communicable chronic diseases, such as obesity. In this context, the objective of the present study was to assess the nutritional profile and intake adequacy of customers of community restaurants in Distrito Federal. This is an exploratory, cross-sectional study with a representative sample for the DF. Socioeconomic variables were assessed and anthropometric data were collected, such as weight, height, waist circumference (WC) and percentage of body fat (skinfold thicknesses and leg-to-leg bioimpedance). Sheets with technical data of the preparations served during three days were made. Food intake during lunch was determined by weighing the dish and by direct observation. Daily consumption was determined by the food frequency questionnaire (FFQ). Consumption data were assessed according to the DRI recommendations. Statistical analyses included the c² and Mann-Whitney tests and Pearson’s correlation. Significance level was set at 5% (p<0.05) and correlations greater than 0.7 were considered significant. The sample consisted of 267 customers of six restaurants. Most of these individuals were males (79.5%) with a mean age of 38.3 years. The mean family income was three minimum salaries per month and the mean number of children per family was 1.6. Nearly half the sample was overweight (50.6%), 14.1% were obese and 0.4% were underweight. The variables positively associated with excess weight were age, being an ex-smoker and being in a stable relationship. Obesity and high WC were more common in females. BMI presented a strong correlation with the other parameters of nutritional assessment and this correlation was strongest with WC. Nearly one-fifth (20.6%) of the sample reported having chronic diseases, hypertension being the most common (10.1%). The median energy intake at lunch was 900kcal. The carbohydrate, protein and fat contents were 59.0%, 15.8% and 23.3%, respectively. A little more than one-third (37.5%) of the sample presented an energy intake below the recommended level, 46.1% had an ideal energy intake and 16.5% consumed more than the recommended level. According to the FFQ, the median daily energy intake was 2631 Kcal. Almost half the sample (41.9%) consumed more energy than their daily requirement and 15.7% consumed less than their daily requirement. Although macronutrient intake was adequate, micronutrient intake was very inadequate at lunch and according to the FFQ. The mean sodium intake was 2.3 times greater than the recommended level for lunch. Community restaurants offer foods in sufficient amounts; however, the nutritional quality of these meals needs to be assessed. Nutrition education programs and programs that promote the health of these customers need to be established. The high prevalence of excess weight draws attention to the true role of these community restaurants, which is to ensure food and nutritional security.

El presente documento tiene como objetivo demostrar la viabilidad de implementar un bar pisquero en el distrito de San Isidro. El modelo de negocio (Osterwalder y Pigneur 2011)1 del presente documento está orientado al segmento de personas que laboran en el distrito de San Isidro cuyas edades están comprendidas entre los 25 a 44 años de edad. La propuesta de valor estará enfocada en brindar a los clientes un espacio ideal de entretenimiento, por medio de un servicio personalizado, único y genuino. Los productos y servicios serán ofrecidos en un local elegido por su ubicación estratégica; asimismo se utilizarán las redes sociales y página web como medios informativos para los potenciales clientes. La fuente de ingresos será a través de la venta de bebidas alcohólicas y piqueos. Los recursos claves estarán conformados por personal calificado, muy orientado al servicio al cliente. La infraestructura, diseño del local, la publicidad por medio de redes sociales, el servicio diferenciado y la compra de productos de calidad, son actividades claves del presente plan de negocio; mientras que los proveedores de bebidas, proveedores de alimentos, personal tercerizado, municipalidad del distrito y las empresas que ofrecen cupones de descuento son considerados socios clave del negocio. Los principales costos recurrentes son el alquiler del local, gastos del personal y gastos de marketing.

En este documento se evalúa la viabilidad de establecer un piano bar-lounge en el distrito de San Isidro, donde se servirán entradas, platos fuertes, postres o piqueos, acompañados por gran variedad de bebidas. El factor diferenciador es que se tiene un piano en el salón, donde se tocará música en vivo a diario, por un pianista profesional. Se encontró que el proyecto es viable en términos de mercado en la medida en que la calidad de la comida sea excelente, para atender a consumidores exigentes, con precios promedio de S/.50 a S/.100 por ocasión de consumo, por persona. La inversión inicial será financiada en un 61% con aporte de los accionistas y el otro 39% con un préstamo bancario. Esta composición genera un costo de capital promedio ponderado de 10.90%. Pero se encontró que el proyecto es viable ya que tiene una Tasa Interna de Retorno (TIR) de 31.52% que al ser mayor al WACC muestra que hay un rendimiento favorable. Se encontró que el proyecto no es rentable en el primer año, lo cual se debe a que no hay suficientes clientes, mientras que la mayoría de los gastos son fijos. La cantidad de clientes irá incrementando anualmente, gracias a la promoción en redes sociales y a través de la página web de la empresa, pero también por recomendaciones boca a boca. Se recomienda la implementación del proyecto, ya que se confirmó su viabilidad en términos de mercado, operativos y financieros. / Tesis

Resumo

Es un cuaderno de trabajo que hace un barrido general sobre las técnicas de atención en comedor y sus diferentes variantes, estilos y protocolos. Asimismo, se ocupa de todos los temas referidos a la elaboración de cócteles y de los procesos de producción en bares de hotelería.

El curso está enfocado exclusivamente al conocimiento de las diversas técnicas de servicio de comedor y sus protocolos. Es del tipo teórico-práctico y tiene como escenario práctico el restaurante escuela UPC, con atención directa al cliente.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T13:12:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 269454.pdf: 620210 bytes, checksum: 6a246964decd6eb76985aa6641289502 (MD5) / Há indícios de que o crescimento do mercado de alimentação fora de casa possa estar trazendo conseqüências negativas para a saúde da população. Estudos demonstram que, em restaurantes, atributos como o custo acessível, a conveniência e a variedade podem estimular escolhas alimentares saudáveis. Assim, acredita-se que os restaurantes self-service por peso, modalidade difundida no Brasil, possam representar uma opção para alimentação saudável fora de casa. Porém, poucos são os estudos realizados neste tipo de restaurante. Diante disto, o objetivo principal deste trabalho foi identificar as possíveis relações entre as características sócio-demográficas de comensais que almoçam em restaurantes por peso comerciais e os componentes alimentares de seus pratos. O caminho percorrido para alcançar este objetivo incluiu o desenvolvimento de um método que pudesse ser aplicado em restaurantes por peso comerciais. A revisão bibliográfica considerou: as características de consumo alimentar das populações em âmbito internacional e nacional, a escolha alimentar e a alimentação saudável fora de casa, bem como as características e estudos sobre restaurantes por peso, discutindo-os como uma opção para alimentação saudável fora de casa. Realizou-se um Estudo Transversal Descritivo. Foram selecionados, de forma sistemática com início aleatório, 678 indivíduos com idade acima de 16 anos que almoçavam em um restaurante por peso no município de Florianópolis. O local foi selecionado de forma intencional, considerando a localização na região central do município, o preço médio para a região, a presença de clientela heterogênea e diversidade de preparações no bufê. A coleta de dados foi realizada nos meses de agosto e setembro de 2008, em 10 dias não consecutivos, excluindo finais de semana. Realizou-se a coleta em duas etapas: observação direta, por meio de registro fotográfico do prato do comensal, e aplicação de um questionário. Por meio do questionário, foram obtidos os dados sócio-demográficos (idade, sexo, estado civil, escolaridade, ocupação) e as respostas às perguntas sobre "freqüência que almoça em restaurantes por peso" e "esta refeição é semelhante à sua refeição habitual quando almoça neste tipo de restaurante?". Os indivíduos eram abordados no momento em que colocavam o prato na balança, para que não houvesse interferência no momento em que faziam as escolhas alimentares. Foram excluídos da amostra os comensais com idade acima de 59 anos e aqueles que revelaram que as escolhas alimentares na ocasião da pesquisa não eram semelhantes às suas escolhas alimentares habituais em restaurantes por peso. Assim, a amostra final foi composta por 560 indivíduos, sendo 52% mulheres e 48% homens. A maioria dos comensais investigados (67%) relatou que costuma freqüentar restaurantes self-service quatro vezes por semana ou mais. Associações entre as variáveis sexo, idade, estado civil, escolaridade e freqüência ao restaurante com a escolha de Vegetais, Arroz e feijão e Prato completo (arroz, feijão, carne e vegetais) foram investigadas, utilizando qui-quadrado de Pearson. Na análise de escolha de Vegetais, utilizou-se análise bivariada com Regressão de Poisson. Observou-se alta prevalência de escolhas de Frutas e Vegetais (n=460 equivalente a 82% da amostra). Arroz e feijão estiveram presentes em 38% dos pratos e Prato completo foi elaborado por 31% dos sujeitos da amostra. As características sócio-demográficas apresentaram pouca associação com a escolha dos itens alimentares investigados. Mais mulheres do que homens (p 0,05) elaboraram um prato com Arroz e feijão. Indivíduos casados elaboraram mais Pratos completos (p 0,05). Com relação à escolha por Frutas e Vegetais, não foram identificadas diferenças significativas entre indivíduos de diferentes grupos sócio-demográficos. Isto indica que, quando estiveram expostos a uma grande variedade de alimentos, cerca de 55 preparações, dentre os quais 45% eram frutas ou vegetais, os indivíduos parecem ter sido encorajados a escolher ao menos uma opção destes alimentos. Conclui-se que a alta prevalência de escolha de Frutas e Vegetais identificada neste estudo, somada às características intrínsecas deste modelo de produção e distribuição de refeições, sugerem que os restaurantes por peso podem ser uma boa alternativa para alimentação saudável fora de casa. Campanhas que estimulem o consumo de arroz e feijão podem ser uma importante ferramenta na tentativa de resgatar a cultura alimentar e contribuir para uma dieta saudável na população brasileira. Por fim, ressalta-se que, diante do crescimento dos restaurantes por peso no mercado de alimentação fora de casa no Brasil e da escassez de publicações sobre este tema encontradas na literatura, acredita-se que este estudo vem contribuir para esta lacuna, tanto pelos seus resultados específicos, quanto pelo método utilizado.