Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro Tecnologico / Made available in DSpace on 2012-10-16T05:23:31Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2016-01-08T17:59:07Z : No. of bitstreams: 1 91743.pdf: 4252768 bytes, checksum: d0b0eb21fe59e9a9a5b29849b52cbcae (MD5) / O estudo tem como tema a aplicação da abordagem ergonômica de gerênciamento de projetos industriais, para viabilizar a projeção de situações organizacionais de trabalho no setor de produção de alimentação coletiva. Esta abordagem parte da análise das atividades desenvolvidas pelos trabalhadores na situação de trabalho existente, anterior as modificações, e nas situações de trabalho similares, ambas utilizadas como referência. O setor de alimentação coletiva é representado pelos estabelecimentos envolvidos com a produção e a distribuição de refeições para coletividades. Na caracterização do setor trabalhou-se no sentido de demonstrar sua importância econômica e social, bem como aspectos peculiares de funcionamento. A análise teórica envolveu questões relativas ao gerênciamento de projetos industriais; a análise ergonômica do trabalho; a organização do trabalho, referênciando determinantes e diferentes formas organizacionais encontradas; e a metodologia proposta. A área de higienização de utensílios do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina foi utilizada como exemplo, analisada como situação de referência, proporcionando elementos bastante representativos do setor estudado. Foram formulados documentos visando colocar os aspectos citados na análise de maneira clara, para apoiar as diversas fases de gerênciamento do projeto. Todos os aspectos discutidos no estudo visaram, além do respaldo para o mesmo, demostrar a complexidade do tema organização do trabalho, que pretende-se desenvolver numa possível tese de doutorado.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T08:30:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 277159.pdf: 2302824 bytes, checksum: 2adf29430f491c26986f49ade020fc8e (MD5) / Com o aumento da realização das refeições fora de casa, o consumidor está mais exigente na escolha do local para realiza-las, buscando produtos que ofereçam segurança e qualidade, e frequentando estabelecimentos que ofereçam um alimento seguro. No setor de alimentação, a qualidade dos serviços está diretamente relacionada aos funcionários e aos gestores, pois estes são os responsáveis pela gestão de qualidade higiênico-sanitária e pela oferta de um alimento seguro ao comensal. Este estudo procurou analisar a gestão de pessoas de restaurantes comerciais de Campinas (SP), Porto Alegre (RS) e Florianópolis (SC) no contexto da segurança alimentar. É um estudo múltiplo de natureza descritiva, realizado em duas etapas. No ano de 2000, efetuou-se um estudo exploratório nas cidades de Campinas e Porto Alegre. Em seguida, realizou-se o estudo investigatório em Campinas e Porto Alegre no ano de 2001, e em Florianópolis em 2007. Foram investigadas 213 Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) comerciais dos segmentos bufê por peso, churrascaria e fast-food. Foram entrevistados os gerentes das UPRs, utilizando um questionário com perguntas fechadas, relacionadas à caracterização das empresas e à gestão dos recursos humanos. Para a análise estatística, utilizaram-se o teste de Qui-quadrado, coeficiente de contingência, ANOVA e o teste de Tukey, com nível de significância de 5%. Observou-se que 51,0% dos funcionários eram do sexo masculino e 49,0% do sexo feminino, a maioria apresentava escolaridade até o primeiro grau completo, trabalhavam em média 41 horas/semana e recebiam entre um e dois salários mínimos. A oferta de treinamento a eles foi realizada em 51,2% dos restaurantes comerciais, havendo uma correlação estatística significativa entre a oferta de treinamento pelos restaurantes e as cidades estudadas (p=0.0001). Os restaurantes que mais capacitaram seus funcionários foram de Florianópolis (74,3%), seguido de Campinas e Porto Alegre (30,7%). Os temas mais abordados nos cursos e treinamentos oferecidos foram manipulação de alimentos, treinamento interno, atendimento ao cliente, gastronomia, boas práticas e higiene. Assim, predominou-se assuntos referentes ao cumprimento das legislações sanitárias. Apenas 32,1% dos restaurantes comerciais tinham responsável técnico e a maioria dessas UPRs estava localizada na cidade de Florianópolis (70,6%). Verificou-se que 87,7% dos restaurantes empregam critérios para a contratação dos funcionários, 72,5% realizavam avaliação periódica e 86,7% ofereciam benefícios aos seus funionários. Nos locais em que havia responsável técnico, a frequência da avaliação dos funcionários (p=0,001) e oferta de cursos e treinamentos (p=0,002) foi maior. A gestão de pessoas em restaurantes comerciais pode contribuir para com a segurança alimentar através de processos de recrutamento, seleção, avaliação e qualificação dos funcionários. Além disso, é importante que no restaurante comercial haja um profissional com responsabilidade técnica, sendo importante que este funcionários seja habilitado na área de alimentos e nutrição e possua conhecimentos sobre a importância da gestão de pessoas neste segmento. Assim, as atividades de gestão de pessoas nos restaurantes comerciais podem contribuir não somente com a segurança alimentar, mas para formar uma estrutura sólida que transmite confiança e qualidade de agregados para o estabelecimento.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-25T23:10:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 290641.pdf: 3018864 bytes, checksum: 583926ea292251430b70caecc818ed0e (MD5) / aquisição de carne em Unidades Produtoras de Refeições é uma etapa determinante para a garantia da qualidade das refeições. Além do processo produtivo de refeições, a qualidade da carne está intrinsecamente relacionada à sua procedência, processamento e transporte. Assim, faz-se necessária a atuação das Unidades Produtoras de Refeições, inclusive no controle da cadeia produtiva, desde a produção primária até o recebimento. Nesse enfoque, este estudo desenvolveu um Método de Garantia da Qualidade Nutricional, Sensorial, Regulamentar e Sustentabilidade no abastecimento de carne em Unidades Produtoras de Refeições, utilizando-se o exemplo da carne bovina. No intuito de atender ao objetivo proposto, a estratégia de trabalho adotada foi a realização de uma pesquisa descritiva de desenvolvimento, sendo o método delineado e testado na forma de um estudo de caso. As etapas da pesquisa foram: identificação de informações relevantes sobre o abastecimento de carne bovina; concepção de um modelo de método de garantia da qualidade nutricional, sensorial, regulamentar e sustentabilidade no abastecimento de carne bovina; aplicação do método no local do estudo; revisão do método a partir do confronto com a realidade observada no estudo de caso e elaboração de estratégias para a aplicação do método desenvolvido. Coletaram-se os dados em uma Unidade Produtora de Refeições de Florianópolis # SC, por meio do acompanhamento do planejamento do cardápio, política de abastecimento, recebimento, pré-preparo e preparo da carne bovina. Os dados foram confrontados com os critérios previamente definidos, culminando na definição de ações corretivas, atividade que possibilitou o desenvolvimento do Método de Garantia da Qualidade da Carne # GQC, considerando o exemplo da carne bovina. As principais etapas com perigos alusivos à qualidade da carne bovina identificadas na unidade foram: seleção de fornecedores por meio de licitação somente sob o critério do #menor preço#; falhas no processo de recebimento; ausência de controle do armazenamento e descongelamento, assim como lacunas no processo de transmissão de informações acerca das características observadas nas etapas de pré-preparo e preparo das preparações à base de carne bovina. O método GQC é exposto em etapas de aplicação, formulários com instruções para coleta e análise de dados, modelos de documentos e glossário. Engloba também o plano de ação e formulários a fim de gerenciar os critérios de melhoria, sendo que sua aplicação possibilita a utilização de carne de melhor qualidade à produção de refeições. / The acquisition of meat in food service units is a determining step to guarantee the quality of meals. Besides the meal production process, meat quality is based on the guaranteed provenance, processing and transportation. Thus, it is necessary to the performance of food service units including the control of the production chain, from primary production to receive. In this approach, this study developed a method of nutritional quality assurance, sensory, regulatory and sustainability in the suplly of meat in food service units, with the example of beef. In order to meet the objective, the work strategy adopted was to perform a descriptive study of development, outlined and tested by the case study. The steps of the research were: identification of relevant information about the supply of beef; design of a model of a method quality assurance nutritional, sensory, regulatory and sustainability in the supply of meat, the application of the method on the study place; the revision of the conceived method from confronting with the case study and developing strategies for applying the method developed. The data were collected in a Food Service Unit of Florianopolis - SC, through monitoring of the menu planning, beef supplying, receiving, pre-preparation and preparation of beef. The data were compared with previously established criteria, culminating in the definition of corrective actions, activity that enabled the development of Method of quality assurance of meat - GQC: the example of beef. The main steps with reference to the dangers with beef quality in the unit identified were: selection of suppliers through competitive bidding, under the criterion of "lowest price"; flaws in the receiving process, lack of control of storage and thawing, as well as gaps in the process of transmitting information about the characteristics of the pre preparation and preparation. The GQC method is shown in stages of application, forms with instructions for collecting and analyzing data, document templates and glossary. Also includes the plan of action and forms to manage the criteria of improvement, being that its application enables the use of beef of better quality in the production meals.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Filosofia e Ciências Humanas. Programa de Pós-Graduação em Antropologia Social / Made available in DSpace on 2012-10-24T05:08:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 259300.pdf: 6886799 bytes, checksum: f072723643a5fc0818229d620d7c4b19 (MD5) / Esta dissertação procura apresentar uma visão contingente das configurações hierárquicas vigentes na cena GLS em Florianópolis, de maneira a debater certas manifestações da heterogeneidade social dos sujeitos circulantes pelos bares e boates pesquisados. Para tanto, discute a tendência local à desqualificação social das diferenças, questão que no exame das sociabilidades homoeróticas denominei de diferenças na diferença. Meu trabalho apresenta as contradições no discurso de alguns dos sujeitos envolvidos na indústria do entretenimento GLS o qual tende a se amparar em uma afirmação de igualdade entre todos os freqüentadores das casas noturnas estudadas, discurso esse que possui fissuras e inconsistências especialmente quando analisadas as interseções de marcadores sociais como geração, gênero, raça/cor da pele, corporalidade e classe social com homoerotismo. Dessa forma, a análise dessas interseções demonstra não apenas a crítica ao discurso igualitário citado, mas principalmente a existência de um gradiente hierárquico que posiciona determinados sujeitos conforme a presença (ou não) de certos atributos sociais valorizados (ou desvalorizados) localmente. A pesquisa foi realizada seguindo os métodos e técnicas tradicionais da antropologia: observação-participante com os sujeitos em foco, assim como a análise de panfletos de festas e revistas gratuitas distribuídas nos contextos das festas GLS da cidade.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição. / Made available in DSpace on 2012-10-24T06:49:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 267016.pdf: 1000597 bytes, checksum: 6ce0120501f8d74db2a63c6f3177b31f (MD5) / Como resultado do aumento do consumo das gorduras trans e dos estudos que o associam a reflexos negativos na saúde dos indivíduos, a Organização Mundial da Saúde (OMS) lançou, em 2004, a Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, tendo a eliminação do consumo dessas gorduras como uma das metas. Nesse enfoque, este estudo objetivou desenvolver um método de controle da utilização de gorduras trans no processo produtivo de refeições - CGTR. Trata-se de uma pesquisa qualitativa descritiva em desenvolvimento, tendo sido o método delineado e testado por meio de um estudo de caso. As etapas da pesquisa foram: identificação de informações sobre a utilização e a formação de gorduras trans no processo produtivo de refeições na literatura científica; identificação de grupos e/ou subgrupos de preparações que podem vir a conter gorduras trans em sua composição, a partir de processos produtivos facilitadores para a adição e/ou formação dessas gorduras; concepção de um modelo de método de controle de gorduras trans na produção de refeições; definição do local do estudo de caso; aplicação do método no local escolhido; revisão do método a partir da experiência no estudo de caso e elaboração de estratégias para a aplicação do método desenvolvido. Os dados foram coletados em uma Unidade Produtora de Refeições de Florianópolis - SC, por meio do acompanhamento das refeições de desjejum, almoço e coffee break. Como resultados, foram definidas as etapas do processo produtivo que demandam controle para evitar um cardápio rico em gorduras trans. Dentre essas etapas destacam-se: a seleção de fornecedores que não utilizem produtos industrializados com gordura vegetal parcialmente hidrogenada, a conferência da lista de ingredientes dos rótulos dos alimentos, o controle de tempo e temperatura dos óleos vegetais utilizados para frituras de imersão. O CGTR é apresentado em etapas de aplicação, formulários com instruções para a coleta de dados, análise dos dados e glossário. Ressalta-se que este é um instrumento de gerenciamento do processo produtivo de refeições que pode facilitar a oferta de refeições mais saudáveis sob o ponto de vista nutricional, auxiliando para que as Unidades Produtoras de Refeições, comerciais e coletivas, cumpram o seu papel como promotoras de saúde.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-26T06:24:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 288200.pdf: 2047035 bytes, checksum: bf76530b9a0880575bf47d8fe0280ca2 (MD5) / Objetivo: Identificar a prevalência de sobrepeso/obesidade e sua relação com variáveis comportamentais e de escolha alimentar entre comensais realizando a refeição do almoço em um restaurante de bufê por peso, controladas as variáveis sociodemográficas. Delineamento: Estudo transversal descritivo e analítico. Local: Restaurante de bufê por peso em Florianópolis - SC, selecionado intencionalmente considerando-se localização, modalidade de serviço, preço praticado, número de preparações que compõem o bufê e diversidade da clientela atendida. População: Amostra representativa dos comensais que almoçam no restaurante por peso selecionado para o período de um mês, composta por 315 homens e 360 mulheres, com idades entre 16-81 anos. Método: Foram coletados dados sobre características antropométricas, sociodemográficas e comportamentais, bem como sobre peso do prato; sendo feito registro fotográfico do prato de almoço escolhido pelo comensal e das preparações disponíveis no bufê. As variáveis independentes incluíram frequência de almoço e realização de refeição semelhante à habitual em restaurante de bufê por peso, prato com arroz e feijão, prato com pastelaria (acompanhamentos quentes fritos ou com grande quantidade de gordura adicionada à preparação), cor das preparações de salada, modo de preparo da carne e peso do prato. As variáveis sociodemográficas (sexo, faixa etária, estado civil e escolaridade) foram consideradas variáveis de confusão. As análises foram constatadas por intermédio do teste do qui-quadrado de Pearson e da regressão de Poisson, com variação robusta. Realizou-se o teste Wald visando identificar variações estatisticamente significantes entre as variáveis mediante estratificação por sexo. Resultados: A prevalência de sobrepeso/obesidade na amostra foi de 33,8%. Nas análises ajustadas, o sobrepeso/obesidade esteve estatisticamente associado a não escolha de arroz e feijão (RP = 1,11; IC 95% 1,04-1,19); e ao tamanho de porção entre 347g e 462g (RP = 1,08; IC 95% 1,01-1,15) ou 463g ou mais (RP = 1,16; IC 95% 1,09-1,24). Essas porções correspondem a um aumento médio respectivo de 46% e 200% no tamanho da porção em relação ao primeiro tercil (346g ou menos). Em relação às cores das saladas, o risco de sobrepeso/obesidade para quem escolheu até duas cores de saladas foi 6% maior do que aquele para quem escolheu três ou mais cores de salada. Conclusão: O sobrepeso/obesidade esteve associado à escolha de uma menor variedade de cores de saladas, a não escolha de arroz e feijão e à escolha de tamanhos de porção maiores. Tais fatores podem estar relacionados com o estado nutricional por indicarem monotonia das escolhas alimentares e alteração na escolha de alimentos brasileiros tradicionais, como o arroz e o feijão, assim como um consumo alimentar aumentado em relação às necessidades nutricionais. Os resultados encontrados convergem para a percepção de que o restaurante de bufê por peso parece ser capaz de unir a comodidade de comer fora com a promoção da saúde em um mesmo ambiente. Destaca-se, no entanto, que essa relação dependerá das escolhas alimentares individuais. Tais resultados podem encaminhar pela necessidade de iniciativas para educar as pessoas à promoção de uma melhoria das escolhas alimentares e à busca de locais para alimentação fora de casa com disponibilidade de alimentos mais saudáveis. / Objective: To identify the prevalence of overweight/obesity and its relationship with behavioral and food choice variables among diners at a restaurant serving buffet-by-weight style, during lunch time, controlled for socio-demographic variables. Design: A descriptive and analytical cross-sectional study. Setting: Restaurant serving buffet-by-weight style in Florianopolis - SC, selected intentionally, considering location, type of service, price charged, number of dishes that compose the buffet and diversity of clientele served. Subjects: A representative sample of diners from the restaurant serving buffet-by-weight style selected during a one month period, consisted of 315 men and 360 women, aged 16-81 years. Analysis: Data were collected on anthropometric, socio-demographic and behavioral characteristics, as well as weight of the plate. Photographic records of the chosen dishes at lunch and of the preparations available in buffet were made. The independent variables included frequency of lunch and lunch meal similar to usual in restaurant serving buffet-by-weight style, presence on the plate of rice and beans, of pastry (with large amounts of fat addition or immersion frying), color of salad preparations, cooking method of the meat and weight of the dish. The socio-demographic variables (sex, age, marital status and schooling) were considered adjustment variables. The analyses were performed through chi-square test and backward stepwise Poisson regression with robust variance. The Wald test verified statistically significant variations between variables by sex stratification. Results: The prevalence of overweight/obesity in the sample was 33.8%. After adjustment. overweight/obesity was statistically associated with no choice of rice and beans (PR = 1.11; 95% CI 1.04, 1.19), and with portion size between 347g and 462g (PR = 1.08; CI 95% 1.01, 1.15) or 463g or more (PR = 1.16; 95% CI 1.09, 1.24). These portion sizes corresponded to an average increase of 46% and 200% in the portion size for the first tertile (346 g or less). In relation to the variable colors of salads the risk of being overweight/obese for those who chose up to two colors of salads was 6% higher than for those who chose three or more colors of salads. Conclusion: Overweight/obesity was associated with the choice of a smaller variety of colors of salads, no choice of rice and beans and choice of larger portion sizes. Such factors may be related to nutritional status because they indicate monotony of food choices and changes in food choices of staple Brazilian foods, such as rice and beans, as well as increased food consumption in relation to nutritional needs. The results converge to the perception that the Restaurant serving buffet-by-weight style seems to be capable of uniting the convenience of eating out and health promotion in the same place. It is noteworthy, however, that this relationship will depend on individual food choices. Such results can highlight the need for initiatives to educate people to promote improves in food choices and to search locals for eating away from home with the availability of healthier foods.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2013-07-16T00:07:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 225124.pdf: 1483864 bytes, checksum: e6296d90c048fbf03990c830280598e8 (MD5) / O objetivo deste trabalho é oferecer aos gestores de restaurantes de pequeno porte do tipo self-service, especialmente aos serviços dedicados ao bufê livre, um sistema de controle nas áreas administrativas e econômico-financeiras, abrangendo igualmente as áreas de produção e de comercialização. O referido sistema cria mecanismos para oferecer informações essenciais e tempestivas para tomadas de decisão, sem descaracterizar a simplicidade do tratamento administrativo desses pequenos negócios. O sistema é composto de planilhas eletrônicas para alimentação de dados, processamento e feedback oferecendo ao usuário melhor acompanhamento e controle dos números através da geração de relatórios e indicadores de caixa, custos, receitas, lucratividade, rentabilidade, patrimônio e outros. Relativamente aos custos e despesas foram criadas planilhas para alimentação, acompanhamento e distribuição dos custos aplicando o método de custeio ABC (Activity Based Costing) com apresentação do resultado econômico por atividade e tipo de produto. Para lograr êxito na formulação do sistema foi realizada uma pesquisa em 18 (dezoito) restaurantes classificados como micro e pequenas empresas segundo a legislação fiscal dos quais 10 pertencem ao auto-atendimento, na população de 394 unidades estabelecidas na cidade de Florianópolis. Revela, a pesquisa, que os gestores desses pequenos negócios não dispõem de ferramentas internas que lhes permitam exercer com eficácia o controle de suas operações provocando insegurança em suas tomadas de decisão. Além de pesquisa bibliográfica direcionada à questão foi realizado um estudo de caso com aplicações práticas das ferramentas sugeridas. Ficou evidenciada a aplicabilidade do sistema pela utilização dos instrumentos que serviram de base para entrada de dados, processamento e saída de relatórios e indicadores para uso gerencial. Espera-se que, em resposta à pesquisa realizada, o sistema possa contribuir para neutralização das carências pertinentes, repousando no comprometimento do gestor, o sucesso a ser alcançado.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição. / Made available in DSpace on 2013-12-05T21:40:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 256019.pdf: 2032245 bytes, checksum: 8f2f0bc2b2f26f04df1dba2f26809028 (MD5) Previous issue date: 2007 / Um modelo de serviço de refeições com padrão de qualidade sustentado no emprego de produtos e serviços percebidos como de primeira linha, alimentos bem elaborados e a um preço acessível, vem se difundindo no Brasil, inicialmente de maneira mais notória nos restaurantes hoteleiros, sob o nome de Bufê Executivo. Em paralelo, um grupo específico de consumidores é objeto no presente estudo: o executivo, que em função de suas atividades profissionais costuma ser submetido a uma rotina de viagens e refeições de negócios. Alguns estudos sugerem que, nessa parcela da população, podem predominar estados nutricionais e hábitos alimentares inadequados, além de baixo nível de atividade física. Considerando a especificidade deste serviço e a possibilidade de riscos à saúde dos seus clientes, foi concebido um Sistema de avaliação da qualidade nutricional, sensorial e simbólica de Bufês Executivos em hotéis de negócios, denominado AQBE. O método incluiu a determinação de critérios teóricos de qualidade, a estruturação do Sistema e a realização de um estudo de caso para testar o Sistema desenvolvido. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisas com Seres Humanos da Universidade Federal de Santa Catarina. A base do Sistema foi o método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), incorporado de critérios de programas americanos e canadenses de avaliação de qualidade nutricional em restaurantes. Incluíram-se testes de degustação, análise documental, observação direta do processo produtivo e entrevistas com os operadores da unidade e clientes. Entre os critérios avaliados estão: matérias-primas; técnicas de cocção; oferta de alimentos integrais e in natura; molhos; gorduras; acompanhamentos frios e apresentação das preparações e de informações. Foi verificado que apenas 17% das saladas ofertadas eram compostas somente por vegetais, 100% dos molhos estavam misturados às preparações, 12% do bufê frio era de acompanhamentos e não de saladas, havia uma variedade de carnes e saladas, somente 21% dos acompanhamentos quentes eram à base de vegetais e 49% das sobremesas eram elaboradas. Os clientes não souberam expressar uma definição clara de bufê executivo. A maioria identificou como características deste tipo de serviço a oferta de variedades de saladas, de pelo menos três opções de carnes, diversidade de preparações, a qualidade no preparo e na apresentação destas, bem como manifestaram preocupações com a saúde e a preferência por uma alimentação equilibrada e nutritiva. Foram elaboradas recomendações para a unidade, incluindo a adoção de uma sistemática de degustação das preparações, utilização de molhos menos gordurosos, preferência pela oferta dos molhos em separado, mais opções de alimentos integrais, maior emprego de vegetais nos acompanhamentos quentes, um preparo que favoreça o consumo de frutas como sobremesa, opções de sobremesas diet e light e rotulagem mais completa e detalhada do bufê, entre outros aspectos. O estudo explicita as etapas, os formulários e as recomendações para a aplicação do sistema AQBE. Concluiu-se que o estudo permitiu o desenvolvimento de um Sistema capaz de identificar aspectos que podem gerar um incremento da qualidade nutricional e sensorial do bufê, sem comprometer o valor simbólico associado ao bufê executivo.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2012-10-21T03:35:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O ambiente de crescente globalização, combinado com a difusão de novas tecnologias e novas técnicas de organização e produção, tem provocado profundas transformações na economia nacional. As mudanças têm obrigado as empresas que desejam permanecer competitivas a ter uma visão estratégica do ambiente em que se encontram inseridas. O setor de alimentação, especificamente os restaurantes self-service, vem sofrendo os impactos da globalização, em função do constante crescimento do mercado. Esta dissertação teve como objetivo levantar e analisar as estratégias concorrenciais adotadas pelos restaurantes self-service localizados na Asa Sul do Plano Piloto de Brasília/DF. Para realização do estudo, realizou-se uma pesquisa, caracterizada como descritiva e qualitativa e utilizando-se dados primários e secundários. Além da revisão bibliográfica, realizou-se um levantamento dos restaurantes self-service localizados no setor, por meio de amostragem não aleatória, e aplicou-se um questionário com perguntas abertas e fechadas, a fim de levantar o comportamento estratégico das empresas. Com base nas escolhas estratégicas, foram caracterizados cinco grupos estratégicos e analisado o posicionamento desses grupos em relação às cinco forças competitivas. O estudo permitiu constatar que os grupos recorrem a vários tipos de estratégias para se manterem competitivos. De modo geral, observou-se que a concorrência é mais acirrada entre as empresas dos grupos e menos intensa entre os grupos estratégicos.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2012-10-19T14:21:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 190729.pdf: 684641 bytes, checksum: 871ce6fb82180cfa231dfea2c4b94187 (MD5) / Este estudo tem como objetivo analisar a relação entre a presença de atividade de cárie e condições de trabalho de trabalhadores na produção de uma padaria e confeitaria. A revisão bibliográfica e a fundamentação teórica buscam abordar temas referentes à ergonomia, à atividade de cárie e ao trabalho em padarias e confeitarias. Esta pesquisa, desenvolvida em uma padaria e confeitaria, caracteriza-se como qualitativa, descritiva, do tipo estudo de caso, onde foram observados cinco trabalhadores que desenvolvem suas atividades diretamente na produção de pães e doces. A metodologia utilizada foi a Análise Ergonômica do Trabalho, desenvolvendo as seguintes etapas: análise da demanda, análise da tarefa, análise da atividade, diagnóstico e caderno de encargos e recomendações ergonômicas. Os instrumentos utilizados na coleta dos dados foram observação direta, registro de imagens, realização de entrevistas informais e semi-estruturadas e realização de exame clínico e radiográfico dentário para diagnóstico de atividade de cárie. Ao exame clínico, os cinco trabalhadores examinados apresentaram mancha branca dentária e/ou cavidade dentária ativa. A dieta consumida pelos trabalhadores caracteriza-se como altamente cariogênica e a mesma é ingerida com bastante freqüência durante as atividades diárias. Observou-se que o fato de os trabalhadores terem acesso gratuito ao doce enquanto tinham que pagar para consumir os salgados facilitou a preferência pela ingestão de doces. Desta forma, recomendações importantes podem ser feitas para contribuir com a melhoria das condições de trabalho e, principalmente, de saúde do grupo estudado, já que evidências foram encontradas de que as condições de trabalho estariam exercendo influência na atividade de cárie destes trabalhadores.