La propuesta de un bar tipo americano en la ciudad de Chiclayo; será un establecimiento donde se servirán bebidas alcohólicas y no alcohólicas, acompañado de aperitivos en un ambiente cálido y atractivo para el mercado meta, con la finalidad de determinar su viabilidad y rentabilidad. La localidad afronta un paulatino desarrollo en los servicios que se ofrecen en sus bares, percibiendo deficiencias tanto en la calidad de su servicio como en sus productos, pudiéndose desarrollar con mejores estrategias y organización, con el fin de atender las necesidades del público objetivo insatisfecho. El tipo de investigación es cuantitativa, por ser enfocada al conocimiento de la realidad en un determinado espacio temporal. El diseño de estudio es no experimental y transversal, por no tener la necesidad de manipular el objeto de estudio. Se hizo uso de cuestionarios para la recolección de información; y para su procesamiento se utilizó el programa estadístico SPSS en la versión 21. La rentabilidad refleja una cantidad de S/. 36.469.73, siendo muy favorable para el propósito de Inspira Bar, y con una gran aceptación de la muestra, se confirma la viabilidad para su realización. Asimismo, con un 96% en su tasa interna de retorno, asegurando nuevamente la factibilidad total del proyecto.

Hoy en día el deporte es espectáculo y negocio. Desde la misma práctica profesional, hasta la proliferación de actividades afines, el deporte se ha convertido en una oportunidad de negocio rentable. La ciudad de Lima no ha sido ajena a ello, pues se han desarrollado diversos modelos de negocio, entre ellos, los dedicados a la transmisión de deportes. Sin embargo, estos no han logrado satisfacer las necesidades de sus clientes en su totalidad; por lo que se presenta la oportunidad de establecer una nueva iniciativa de negocio. En este contexto nace La Tribuna Sports, una iniciativa de negocio que busca brindar un espacio donde los fanáticos de distintos deportes puedan disfrutar de sus principales eventos en un ambiente temático. Un establecimiento que ofrece a sus clientes la oportunidad de demostrar sus conocimientos deportivos, de interactuar con otros fanáticos iguales a ellos y recibir premios y descuentos por su participación. Todo ello, acompañado de una gran variedad de bebidas y piqueos. El público objetivo es el joven adulto hombre fanático de disciplinas deportivas, que resida y/o trabaje en Lima Moderna, específicamente en los distritos de San Borja, Miraflores, Surco y San Isidro. Pertenece al nivel socioeconómico A y B, y se encuentra entre las edades de 27 y 38 años. Este segmento representa un total de 37,779 personas, del cual se determinó la demanda potencial del 56% ó 21, 156 potenciales clientes. La estrategia de negocio se desarrollará en tres etapas. En la primera etapa, se plantea una estrategia de diferenciación, con la cual se buscará ofrecer atributos que añaden valor al servicio, y que no son encontrados en la oferta de los competidores. Es por ello, que se buscará atraer a los clientes poniendo a su disposición un servicio que fusiona la transmisión de eventos, el conocimiento deportivo y la interacción entre los asistentes. En la segunda etapa, se plantea una estrategia de solución integral cliente. Ésta se inicia a partir del segundo año, y buscará conocer las preferencias de los clientes y conocer su opinión acerca del servicio. Esto con la finalidad de ofrecerle una mejor experiencia. Finalmente, en la tercera, se buscará establecer alianzas estratégicas con la finalidad de incrementar el alcance del servicio. Para llevar a cabo la estrategia del negocio será necesaria la realización de actividades clave. En primer lugar, será necesario un plan de marketing acorde a la estrategia planteada. En un inicio se buscará difundir la propuesta de negocio a través de campañas de promoción, y luego, se buscará fidelizar a los clientes. En segundo lugar, es necesaria una gestión adecuada del personal, pues representan un recurso clave. Primero, porque tienen la responsabilidad de dar a conocer la propuesta a los clientes; y segundo, porque contarán con una capacitación especializada en temas deportivos y de servicio, que les permitirán llevar a cabo las dinámicas que diferencian al negocio de sus competidores. Finalmente, todas estas actividades se desarrollarán dentro de un establecimiento temático, que buscará envolver a los clientes en un ambiente netamente deportivo. La Tribuna Sports requiere una inversión de S/. 334,522. Las ventas ascenderán a S/. 588,210 en el primer año, incrementándose a S/.710, 222 y S/. 957,474 para el segundo y tercer año, respectivamente. De acuerdo a los flujos proyectados, se espera una TIR de 26.15% y un VPN de S/. 227,172. Para concluir, La Tribuna Sports es una iniciativa que genera valor no solo a clientes e inversionistas, sino también a la sociedad. Es un proyecto que brinda al espectador de eventos deportivos la posibilidad de compartir opiniones con personas con el mismo interés, logrando sumar a su conocimiento y dándole la oportunidad de integrarse a una comunidad. Por último, es una iniciativa que contribuye a la difusión de diversos deportes.

A cidade de São Paulo registrou altas taxas de homicídio durante os anos 1990 e 2000. Este fenômeno está profundamente relacionado com os elevados níveis de criminalidade urbana no final de 1970. Em geral, os estudos sobre crimes violentos enfatizam o impacto da distribuição desigual de direitos, o domínio do crime organizado, e incapacidade do Estado para fazer cumprir a lei e manter a ordem. No entanto, há uma falta de literatura sobre os crimes violentos como resultado de conflitos interpessoais. Esta dissertação propõe transitar do o nível macro ao nível micro de análise, bem como mudar o foco dos estudos de homicídios para os estudos sobre conflito. Os dados utilizados foram autos de processo penal para crime de homicídio registrados entre 1991 e 1997 em 16 delegacias das regiões Norte e Oeste do município de São Paulo; foram selecionados 30 processos de conflitos ocorridos em bares. Este estudo analisou também o entendimento jurídico da banalidade. Nos últimos anos, aumentou o discurso de certos meios de comunicação sobre as razões triviais dos crimes violentos. Identificou-se que os conceitos banais e fúteis são manipulados a fim de qualificar tipos aceitáveis de sensibilidade e emoções sociais envolvidos em crimes violentos. Por fim, foi examinado como agressores, vítimas e testemunhas justificam os conflitos e as violências deles resultantes. Identificou-se que as hostilidades são consequência de brigas ou desafios públicos; isso significa que o conflito surge como uma forma de estabelecer limites e fronteiras para as autoridades sociais. Neste cenário, tem-se como resultado que a desconfiança interpessoal parece sustentar o uso da violência. / The city of São Paulo recorded high rates of homicide during the 1990s and 2000s. This phenomenon was deeply related with the high levels of urban crime in the late 1970s. In general, the violent crime studies emphasize the impact of unequal distribution of rights, the domain of organized crime, and the state\'s inability to enforce the law and maintain the order. However, there is a lack of literature on the violent crimes as result of interpersonal conflict. This master thesis proposes to move from the macro level toward micro level of analysis, and change the focus from homicide studies into interpersonal conflict studies. The data used were criminal records of murders between 1991 and 1997, gathering in 16 police stations located in the North and West areas of São Paulo; it was selected 30 violent crimes committed in bars. This study also examined the legal understanding of banality. In recent years, certain media discourse has increased around \"trivial reasons\" of violent crimes. It was identified that the banal and futile concepts are manipulated in order to qualify acceptable types of sensibilities and social emotions involved in violent crimes. Lastly, it is examined how offenders, victims and witnesses justify the conflicts and the interpersonal violence outcomes. It was identified that the hostilities is consequence of quarrels or public challenges; it means the conflict arises as a way of setting limits and boundaries for the social authorities. As a result, in this scenario interpersonal distrust seems to sustain the use of violence.

A cidade de São Paulo registrou altas taxas de homicídio durante os anos 1990 e 2000. Este fenômeno está profundamente relacionado com os elevados níveis de criminalidade urbana no final de 1970. Em geral, os estudos sobre crimes violentos enfatizam o impacto da distribuição desigual de direitos, o domínio do crime organizado, e incapacidade do Estado para fazer cumprir a lei e manter a ordem. No entanto, há uma falta de literatura sobre os crimes violentos como resultado de conflitos interpessoais. Esta dissertação propõe transitar do o nível macro ao nível micro de análise, bem como mudar o foco dos estudos de homicídios para os estudos sobre conflito. Os dados utilizados foram autos de processo penal para crime de homicídio registrados entre 1991 e 1997 em 16 delegacias das regiões Norte e Oeste do município de São Paulo; foram selecionados 30 processos de conflitos ocorridos em bares. Este estudo analisou também o entendimento jurídico da banalidade. Nos últimos anos, aumentou o discurso de certos meios de comunicação sobre as razões triviais dos crimes violentos. Identificou-se que os conceitos banais e fúteis são manipulados a fim de qualificar tipos aceitáveis de sensibilidade e emoções sociais envolvidos em crimes violentos. Por fim, foi examinado como agressores, vítimas e testemunhas justificam os conflitos e as violências deles resultantes. Identificou-se que as hostilidades são consequência de brigas ou desafios públicos; isso significa que o conflito surge como uma forma de estabelecer limites e fronteiras para as autoridades sociais. Neste cenário, tem-se como resultado que a desconfiança interpessoal parece sustentar o uso da violência. / The city of São Paulo recorded high rates of homicide during the 1990s and 2000s. This phenomenon was deeply related with the high levels of urban crime in the late 1970s. In general, the violent crime studies emphasize the impact of unequal distribution of rights, the domain of organized crime, and the state\'s inability to enforce the law and maintain the order. However, there is a lack of literature on the violent crimes as result of interpersonal conflict. This master thesis proposes to move from the macro level toward micro level of analysis, and change the focus from homicide studies into interpersonal conflict studies. The data used were criminal records of murders between 1991 and 1997, gathering in 16 police stations located in the North and West areas of São Paulo; it was selected 30 violent crimes committed in bars. This study also examined the legal understanding of banality. In recent years, certain media discourse has increased around \"trivial reasons\" of violent crimes. It was identified that the banal and futile concepts are manipulated in order to qualify acceptable types of sensibilities and social emotions involved in violent crimes. Lastly, it is examined how offenders, victims and witnesses justify the conflicts and the interpersonal violence outcomes. It was identified that the hostilities is consequence of quarrels or public challenges; it means the conflict arises as a way of setting limits and boundaries for the social authorities. As a result, in this scenario interpersonal distrust seems to sustain the use of violence.

Tesis

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-03-18T21:05:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 332813.pdf: 1304898 bytes, checksum: 083940da181b1cf67d86f0d42b51e4f3 (MD5) Previous issue date: 2014 / Pesquisas que demonstraram a associação entre o consumo de Ácidos Graxos Trans (AGT) e o desenvolvimento de doenças crônicas corroboraram com as mudanças regulatórias, propostas por organizações governamentais e não governamentais em diferentes países. No Brasil, em dezembro de 2003, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) tornou obrigatória a rotulagem de AGT nos alimentos a partir de julho de 2006. Entretanto, através desta legislação, era permitido que alimentos com teores iguais ou inferiores a 0,2g/porção fossem rotulados como ?livres de gordura trans?. Por sua vez, a Organização Mundial da Saúde (OMS), em 2004, no documento intitulado Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, ficou estabelecida a meta de eliminar o consumo de AGT produzidos industrialmente. Em função do aumento do consumo de alimentos fora dos domicílios, os restaurantes foram apontados como parceiros preferenciais na execução dessa meta. Neste contexto, o Método de Controle de Gordura Trans no Processo Produtivo de Refeições (CGTR) foi desenvolvido e defendido como uma dissertação de Mestrado, em 2009, no Programa de Pós-Graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina. Nesta tese, os conteúdos de AGT, antes e após a aplicação do método CGTR em um restaurante, foram comparados com o objetivo de testar a eficácia do método. O local escolhido para o estudo foi selecionado por conveniência, respeitando os critérios de inclusão: estar localizado no Estado de Santa Catarina, Brasil; oferecer, regularmente, de segunda a sexta-feira, no mínimo, o serviço de uma grande refeição (almoço e/ou jantar) e o serviço de uma pequena refeição (café da manhã e/ou lanche), além de eventos do tipo coffee break; aceitar, espontaneamente, participar da pesquisa; além de contar com um gerenciador das etapas do processo produtivo de refeições. A pesquisa foi dividida em 3 fases: a- análise do processo produtivo de refeições em relação à utilização e/ou oferta de AGT; b- aplicação do método CGTR; c- determinação da eficiência do mesmo após a sua aplicação. Na fase de análise, coletaram-se 42 amostras de alimentos industrializados utilizados como ingredientes, sendo selecionados segundo a presença de AGT na informação nutricional do rótulo e/ou a presença de alguma matéria-prima gordurosa na lista de ingredientes do rótulo que pudesse possibilitar a presença de AGT; e 31 amostras de alimentos preparados,16selecionados segundo o mesmo critério utilizado para os alimentos industrializados e/ou ter sido preparado mediante fritura de imersão. Na fase de determinação da eficiência do método, coletaram-se 7 alimentos industrializados e 26 preparados após a aplicação do método CGTR no restaurante. Como resultado do levantamento de questões, envolvendo a rotulagem de AGT no Brasil, também foi determinado o perfil de ácidos graxos (com ênfase nos AGT e gordura saturada) e o teor de gordura total em 9 tipos de biscoitos e 3 tipos de pães brasileiros (utilizados nas pequenas refeições e eventos do restaurante do estudo) e comparados estes resultados com os teores declarados nos rótulos dos produtos estudados. As análises das amostras coletadas foram realizadas por cromatografia gasosa. No restaurante, a aplicação do método CGTR teve como resultados a exclusão da compra de alimentos industrializados com AGT notificado em seus rótulos, testes e implementação de receituário padrão de preparações isentas de AGT e uma equipe treinada para a utilização do método. A mediana do teor de AGT a cada 100g de alimentos preparados foi 0,21g menor (p=0,038) após a implementação do método, sendo esta diferença estatisticamente significativa. Não houve diferença significativa com os teores determinados, experimentalmente, nos 4 biscoitos que declararam presença de AGT na porção, e em 5 biscoitos e 3 pães que notificaram a isenção de AGT nos rótulos foram detectados, experimentalmente, menos que 0,2g de gordura trans. Assim, os resultados revelaram que os fabricantes dos biscoitos e pães pesquisados estão rotulando o conteúdo de AGT de acordo com a legislação vigente na época da coleta de dados, pois declaram ser ?livre de gordura trans? produtos que apresentaram valor inferior a 0,2g de gordura trans por porção. Contudo, destaca-se que a alegação de ausência de gordura trans no rótulo nem sempre garante que a mesma não esteja presente no produto e que a ingestão da quantidade por porção apontada pela legislação para rotulagem (0,2g) não seja atingida com certa facilidade, considerando que nem sempre o consumidor consome apenas uma porção do produto. Neste contexto, dos 8 produtos isentos de AGT, apenas um (pão de forma B) apresentou 0g de gordura trans na porção, sendo que o restante apresentou valores variando entre 0,01g e 0,18g do isômero na porção. O biscoito recheado C, por exemplo, apresentou 0,18g de gordura trans na porção de 30g, assim sendo, se o consumidor consumir apenas 3g a mais deste produto, o valor de 0,2 de gordura trans será facilmente atingido com o consumo de pouco mais de uma porção de um produto supostamente ?livre de gordura trans?. Os resultados obtidos neste estudo demonstraram que o17método CGTR foi eficaz na diminuição do teor de AGT dos alimentos preparados e comercializados no restaurante estudado. Neste sentido, o método CGTR deve ser divulgado, possibilitando que outros locais o utilizem como modelo para a aplicação das recomendações mundiais de saúde em restaurantes.<br> / Abstract : Research that demonstrated the association between the consumption of Trans Fatty Acids (TFA) to the development of chronic diseases corroborated with regulatory changes proposed by governmental and non-governmental organizations in different countries. In Brazil, in December 2003, the National Health Surveillance Agency (ANVISA) made it mandatory the labeling of TFA in foods since July 2006. However, the legislation allowed foods with the same or lower levels than the 0.2 g of TFA per serving to be labeled as ?trans fat free?. In turn, the World Health Organization (WHO), in 2004, in the document entitled ?Global Strategy to Promote Healthy Eating, Physical Activity and Health?, established the goal of eliminating the consumption of industrially produced TFA. Due to the increased consumption of food outside the home, the restaurants were appointed as preferred partners in the implementation of this goal. In this context, the Method for Controlling Trans Fatty Acids in Meals (MCTM) has been developed and defended as a Master's thesis in 2009 at the Nutrition Post-Graduate Program, Federal University of Santa Catarina. In this thesis, the contents of TFA in foods before and after applying the MCTM method in a restaurant were compared in order to test the effectiveness of the method. The site chosen for the study was selected for convenience, respecting the inclusion criteria: to be located in the State of Santa Catarina, Brazil; to serve meals Monday to Friday, at least the service of a great meal (lunch and/ or dinner) and the service of a small meal (breakfast and/or lunch), as well as events like the coffee break; spontaneously accept to participate; besides have a manager of the stages of meal production. The research was divided into three phases: a-analysis of the production process of meals with regard to the use and/or formation of TFA; b- application of MCTM method; c- determining the efficiency of the method after its application. In the analysis phase, 42 samples of processed foods used as ingredients were collected. The ingredients were selected according to the presence of TFA in the nutritional information on the label and/or the presence of some raw material fat in the ingredients list on the label that could enable the presence of TFA. In addition, 31 samples of prepared foods (preparations) were collected. The preparations were selected according to the same criteria used for ingredients and/or they have been prepared by immersion frying. When determining the efficiency of the method, 720ingredients and 26 preparations were collected after applying the MCTM method in the restaurant. As a result of the concern involving the labeling of TFA in Brazil, the profile of fatty acids (with emphasis on TFA and saturated fat) and the total fat content in nine types of cookies and three types of breads (used in small meal and events in the studied restaurant) were compared with the levels declared on the labels of these products. The analyses of the collected samples were conducted by gas chromatography. In the restaurant, the application of the method MCTM had as results the exclusion of the ingredients with TFA notified on their labels, testing and implementation of standard recipes of preparations without TFA in their composition, and a team trained to use the MCTM method. The median level of TFA per 100g of preparation was 0.21 g lower (p =0.038) after implementation of the method, with a statistically significant difference. There was no significant difference with the levels determined experimentally in four cookies that reported the presence of TFA. In 5 cookies and 3 breads that have notified the exemption of TFA were experimentally detected less than 0.2g of trans fat. The results revealed that manufacturers of cookies and breads studied are labeling the contents of TFA in accordance with current legislation, as declared to be "trans fat free" products that had a value less than 0.2 g trans fat per serving. However, it is emphasized that the claim of ?trans fat free? on the label does not always guarantee that it is not present in the product and the amount of intake per serving as pointed out by law (0.2g) is not achieved easily. In addition, the consumer is not always consuming only a serving of the product. In this context, the 8 products labeled astrans fat, only one (bread B) showed 0g trans fat per serving; while the rest showed values ranging between 0.01 g and 0.18 g of the isomer in one serving. For example, the cookie C presented 0.18g of trans fat per serving of 30g. So if the consumer consumes only 3g more of this product, the 0,2 trans fat will be easily achieved with the consumption of little over a serving of a product supposedly "trans fat free". The results of this study demonstrate that MCTM method was effective in reducing the level of TFA meals prepared and sold in restaurants. In this sense, the MCTM method should be disclosed, enabling other locations to use as a model for the implementation of global health recommendations for restaurants.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-01-05T03:04:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 336633.pdf: 1933710 bytes, checksum: e2d39286e308fccf443c2636ca4aa668 (MD5) Previous issue date: 2015 / O consumo alimentar da população tem sido influenciado por fatores como o menor tempo disponível para o preparo e o consumo das refeições, o aumento das refeições realizadas fora de casa e o acréscimo na ingestão de alimentos industrializados prontos para consumo. Dentre os alimentos industrializados mais consumidos pela população brasileira, estão os produtos de panificação (salgados fritos e assados, biscoitos salgados, pizzas e sanduíches), que podem apresentar elevado teor de energia e gorduras, incluindo a gordura trans. O consumo desta gordura pode ocasionar malefícios à saúde, como desenvolvimento de doenças cardiovasculares, diabetes mellitus, obesidade, depressão e câncer. Desta forma, enfatiza-se a importância de ações que possam analisar e melhorar a qualidade nutricional desses alimentos. O objetivo deste estudo foi implementar o controle de gordura trans em produtos de panificação em um fabricante fornecedor das lanchonetes do Campus Sede da Universidade Federal de Santa Catarina. Trata-se de uma pesquisa qualitativa, através de um estudo de caso, realizado em três etapas. A primeira contou com a identificação dos produtos de panificação comercializados nas lanchonetes da universidade, passíveis de conter gordura trans. Esta informação foi obtida com a análise das informações presentes nos rótulos dos alimentos, por meio da informação nutricional e da lista de ingredientes. A segunda etapa contou com a identificação e a seleção do maior fornecedor de salgados com gordura trans do campus. A terceira etapa foi a implementação do Método de Controle de Gordura Trans no Processo Produtivo de Refeições (CGTR) no processo produtivo do fabricante selecionado. Dos 120 produtos pesquisados nas lanchonetes, 76,7% deles continham ingredientes passíveis de conter gordura trans, sendo comercializados em todas as lanchonetes do campus. O fabricante selecionado, com fábrica localizada na cidade de São José (SC), comercializava seus produtos em três lanchonetes do campus, com oferta de sete diferentes produtos de panificação. Durante a implementação do método CGTR foiidentificado que todos os 39 produtos de panificação fabricados pelo fornecedor eram passíveis de conter gordura trans (industrial). Esta era proveniente do uso de caldo de galinha industrializado, presente em 59% dos produtos; gordura vegetal hidrogenada (54%); margarina industrial (44%); requeijão cremoso (13%) e requeijão cremoso sabor cheddar (3%). Foram desenvolvidas e testadas receitas com massas isentas de gordura trans para todos os produtos de panificação no fornecedor selecionado, com utilização apenas de óleos vegetais. Seguindo a lógica produtiva vigente no setor de panificação, para as massas foram utilizados percentuais de óleo vegetal proporcionais ao total de farinha de trigo: 5% para calzones, 30% para empanadas de massa branca e integral, 50% para empadas e 10% para salgados fritos, além de uma massa para salgado frito isenta de óleo. A implementação do método CGTR foi possível e promoveu o controle de gordura trans nos produtos de panificação. As recomendações desenvolvidas e testadas podem ser utilizadas por fabricantes de produtos de panificação que ainda utilizam gordura trans como ingrediente em seu processo produtivo, contribuindo assim, para reduzir a oferta de alimentos com gordura trans aos consumidores.<br> / Abstract : Food consumption has been influenced by factors such as lower amounts of preparation and eating times, higher amounts of meals eaten out-of-home, and the higher consumption of processed products. Bakery goods such as deep-fried and baked dough, salty crackers, pizzas, and sandwiches are the processed foods most consumed by the Brazilian population. These products have a high amount of calories and fats, which includes the trans fat acid. The intake of trans fats may endanger health through developing heart disease, diabetes, obesity, depression, and cancer. It is important to emphasize that actions analyzing and improving the nutritional quality of these foods is imperative. The objective of this study was to implement trans fat control in the bakery goods of a supplier of snack bars at a public university in Southern Brazil. This qualitative research is a case study performed in three stages. The first stage involved identifying bakery goods sold in all snack bars on campus that could contain trans fats. This information was obtained by analyzing the information from front and back food products labels, through the nutritional labeling and list of ingredients. The second stage included identifying and selecting the greatest supplier of savory bakery goods rich in trans fat on campus. The third stage was to implement a method to control trans fats in meal production (Method for Controlling Trans Fatty Acids in Meals - MCTM) upon the selected manufacturer. From the 120 products surveyed, sold in all campus snack bars, 76.7% could contain trans fats. The selected manufacturer marketed its products in three snack bars on campus, offering seven different bakery products, with headquarters in São José (SC). During implementation of the MCTM method in all 39 bakery goods could have industrial trans fats, deriving from industrialized chicken broth (59%), hydrogenated vegetable fat (54%), industrial margarine (44%), softy cream cheese (13%), and cheddar-flavored softy cream cheese (3%). Recipes for all bakery goods were developed and tested with trans fat free doughs using only vegetable oils. The following percentages of vegetable oils (in proportion to total wheat flour) were used: 5% on calzones, 30% on white flour and whole-wheat flour empanadas, 50%on single-serving pie, and 10% on deep-fried food, as well as one oil-free deep-fried dough. The MCTM method implemented is enabling to control the trans fat acid in bakery goods production. The recommendations developed and tested can be used for bakery products manufacturers avoiding the trans fats as an ingredient in their production process, thus contributing to reduce the offer of trans-fat foods to consumers.

Made available in DSpace on 2013-10-11T13:35:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 000450843-Texto+Completo-0.pdf: 8551199 bytes, checksum: 9b818d1a42c6c31019fc754e1f51080b (MD5) Previous issue date: 2013 / The present work proposes reconstitute, spatially, the places of night entertainment from Cidade Baixa district, since the beginning of Dictatorship until the year of 2006. Due your intrinsic relation with Bom Fim, the places of this neighboring district also are collected, as well as the nearby areas with which divided the public and shared routes, moves and uses. The dissertation covers four periods of the district, trying to demonstrate the public differences, motivation and desired spatial characteristics of the nightlife interaction places from the area. It tries to localize spatially the most significant nightly entertainment places of each period, from crossing sources, information in periodicals (interviews and reports), area publications and testimonials from people who have experienced these moments. In the first period (from city foundation until 1964) are presented the urban changes and the consolidation of morphologies and typologies at Bom Fim and Cidade Baixa, and their memory elements. In the second (1964-1985), during the Dictatorship, demonstrates the growth phase of Cidade Baixa associated to its nightly use, from a public migration of Bom Fim to its territory, motivated by the opposition to the current regime, manifested in subversive pamphlets, and subsequently enhanced by the closing of the bars of this neighboring until the Esquina Maldita. In the third moment (1985-1995), treats of the development of the other point of bars in Bom Fim district, its height and the violence taking the place, which reaches a high level that precludes the use of space, inducing the migration of its visitors to other parts of the city, especially for the Cidade Baixa district. In the fourth period (1995-2006), treats of the transformation of this district, from the ultimate “closing” of the nocturnal leisure spaces of Bom Fim and the development of Cidade Baixa from the creation of Nova Olaria Cultural Center. The work finalizes showing the propensity of local growth. The research builds physical-territorial maps, registering and locating the development of this space while nightlife place, and its links to the surrounding areas. The research tries to contribute with the knowledge of the city, of its history and memory. / O presente trabalho propõe-se a reconstituir, territorialmente, os espaços de lazer noturno do bairro Cidade Baixa, desde o início da Ditadura até o ano de 2006. Por sua intrínseca relação com o Bom Fim, os lugares deste bairro lindeiro também são levantados, assim como os das áreas próximas com as quais dividiram o público e partilharam rotas, deslocamentos e usos. A dissertação percorre quatro períodos do bairro, buscando demonstrar as diferenças de perfil social, motivação e características espaciais existentes nos lugares de convivência social noturna da área. Busca localizar as mais significativas unidades de espaços de lazer noturno de cada época, a partir do cruzamento de fontes, informações em periódicos (entrevistas e reportagens), publicações da área e depoimentos de pessoas que vivenciaram estes momentos. No segundo (1964-1985), durante a Ditadura, é apresentada a fase de crescimento da Cidade Baixa, associada a seu uso noturno, a partir de uma migração de público do Bom Fim para seu território, motivada pela oposição ao regime vigente, manifestada na panfletagem subversiva e posteriormente potencializada pelo fechamento dos bares deste seu lindeiro: a Esquina Maldita. No terceiro momento (1985-1995), trata-se do desenvolvimento do outro point de bares no Bairro Bom Fim, seu auge e a instalação de violência no local, que atinge um nível tão elevado, impossibilitando o uso do espaço, induzindo à migração de seus frequentadores a outras partes da cidade, principalmente para o bairro Cidade Baixa. No quarto período (1995-2006), trata-se das transformações deste bairro, a partir do “fechamento” definitivo dos espaços de lazer noturno no Bom Fim e do desenvolvimento da Cidade Baixa, em função da criação do Centro Cultural Nova Olaria.O trabalho é concluído mostrando a tendência de crescimento local. A pesquisa produz mapeamentos físico-territoriais, registrando e localizando o desenvolvimento deste território como lugar de vivência noturna e suas ligações com áreas do entorno. A pesquisa busca contribuir com o conhecimento da cidade, de sua história e memória.

Orientador: Delia B. Rodriguez-Amaya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-13T18:45:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bombonati_AlineYashima_M.pdf: 14727500 bytes, checksum: cb3e5718f8b66916dd2c522a99b17e51 (MD5) Previous issue date: 2009 / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

El negocio de la gastronomía a través de los años ha ido cambiando y adaptándose a las nuevas necesidades de los consumidores. La gastronomía se ha reinventado y es sector es uno de los más grandes y sigue creciendo mundialmente. Un nuevo concepto en la restauración que ha surgido es el del gastrobar, que tiene mucha popularidad hoy en día, sobre todo en Europa, donde el término es utilizado con mayor frecuencia y sobre todo donde el concepto está más desarrollado, contando con propuestas reconocidas por los consumidores. El gastrobar acerca la alta gastronomía a todo tipo de cliente, permitiendo que sea más accesible a todo público y ofreciendo una cocina moderna, creativa e original. Sin embargo, el término gastrobar no ha sido plenamente definido pese a que este tipo de negocio ya está siendo implementado en diferentes partes del mundo. Por ello, resulta necesario establecer o precisar qué es exactamente un servicio de alimentos y bebidas tipo gastrobar y las características principales de este tipo de negocio. Es por ello que mediante esta investigación se sistematiza y analiza la información disponible sobre el concepto y las características de un gastrobar, incluyendo sus beneficios y cualidades. Para ello la metodología utilizada en este caso es la revisión de literatura con enfoque integrador. / Over the years, the gastronomy business has been changing and adapting to the new needs of consumers. Gastronomy has reinvented itself and this sector is one of the largest and continues to grow worldwide. A new concept in the restoration that has emerged is the gastrobar, which is very popular today, especially in Europe, where the term is used more frequently and especially where the concept is more developed, with proposals recognized by the consumers. The gastrobar brings haute cuisine to all types of customers, making it more accessible to all public and offering modern, creative and original cuisine. However, the term gastrobar has not been fully defined despite the fact that this type of business is already being implemented in different parts of the world. Therefore, it is necessary to establish or specify what exactly a gastrobar-type food and beverage service is and the main characteristics of this type of business. That is why this research systematizes and analyzes the information available on the concept and characteristics of a gastrobar, including its benefits and qualities. For this, the methodology used in this case is the literature review with an integrative approach. / Trabajo de investigación