Thèse (Ph. D. )--Université Laval, 2007. / Titre de l'écran-titre (visionné le 5 mai 2008). Bibliogr.

Thesis (M.Sc.)--University of Alberta, 2009. / A thesis submitted to the Faculty of Graduate Studies and Research in partial fulfillment of the requirements for the degree of Master of Science, Medicine. Title from pdf file main screen (viewed on September 18, 2009). Includes bibliographical references.

Thèse (Ph.D)--Université Laval, 2003. / Titre de l'écran-titre (visionné le 22 mars 2004). Bibliogr.

Tese(doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009. / Made available in DSpace on 2012-10-24T12:30:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 273028.pdf: 1737407 bytes, checksum: c9fe4cd29b44f1edb9a72aea96163ec6 (MD5) / Probióticos são suplementos alimentares microbianos vivos que, quando ingeridos, apresentam efeitos benéficos para o hospedeiro, promovendo o equilíbrio microbiano intestinal. São comercializados de diferentes formas, sendo que a mais popular e acessível no Brasil são os leites fermentados. A seleção de cepas baseadas em atitudes tecnológicas é um aspecto crítico do desenvolvimento de um alimento funcional probiótico. As bactérias probióticas devem exibir resistência aos processos tecnológicos usados na preparação do veículo. O presente trabalho teve por objetivo verificar a viabilidade tecnológica de bifidobactérias probióticas de origem fecal humana, a fim de auxiliar na escolha do veículo para a aplicação destas bactérias. As bifidobactérias foram isoladas de fezes de recém-nascidos, identificadas por meio de PCR e ARDRA e caracterizadas quanto a sua atividade probiótica, onde mostraram-se resistentes ao suco gástrico e à bile. Posteriormente foram testadas frente aos ingredientes (leite de vaca, extrato de soja e soro de queijo), na presença das bactérias do iogurte e de aditivos alimentares permitidos pela legislação vigente, verificando desta forma, o seu potencial para o uso na indústria de laticínios. As bifidobactérias isoladas apresentaram resistência a valores baixos de pH, mantendo-se viáveis e dentro dos padrões aceitáveis (106 UFC/mL), bem como apresentaram crescimento ao serem expostas ao oxigênio, indicando serem aerotolerantes. Entre os aditivos pesquisados, foram observadas pequena atividade inibitória do crescimento somente quando avaliadas na presença de NaCl e dos conservantes nisina, lisozima e sorbato de potássio, com diminuição da viabilidade das cepas isoladas, porém estatisticamente, não houve diferença significativa entre o controle e as amostras avaliadas na presença dos aditivos. / Probiotics are live microbial food supplements which when ingested, have beneficial effects for the host by stimulating the intestinal microbial balance. Are marketed in different ways, and the most popular and accessible in Brazil are the fermented milk. The selection of strains based on technology attitudes is a critical aspect of developing a probiotic functional food. The probiotic bacteria should exhibit resistance to technological processes used in the preparation of the vehicle. This study aimed to verify the technological feasibility of bifidobacteria probiotic of human fecal origin, to assist in the choice of vehicle for the application of these bacteria. The bifidobacteria were isolated from feces of newborn babies, identified by PCR and ARDRA and characterized its activity in probiotics, which were resistant to gastric juice and bile. Were subsequently tested against the ingredients (cow's milk, soymilk and cheese whey) in the presence of bacteria in yogurt and food additives permitted by law, verifying thus the potential for use in the dairy industry. The bifidobacteria isolated showed resistance to low pH values, remaining viable and within acceptable standards (106 CFU / mL), and showed growth when exposed to oxygen, indicating they are aerotolerance. Among the additives studied, were some of the growth inhibitory activity only when measured in the presence of NaCl of preservatives nisin, lysozyme and potassium sorbate, with decreased viability of the strains.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição. / Made available in DSpace on 2012-10-22T18:24:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 230075.pdf: 7917825 bytes, checksum: c04b769db4c69ac9b407885ad8ebcc8f (MD5) / Os pacientes com neoplasias hematológicas são submetidos a tratamento quimioterápico que induz uma intensa alteração na integridade da mucosa intestinal, favorecendo um aumento da morbi-mortalidade desses indivíduos. O objetivo desse estudo foi avaliar o efeito do frutooligossacarídeo (FOS) nos indivíduos com neoplasias hematológicas submetidos à quimioterapia. Foi realizado um estudo clínico randomizado duplo cego envolvendo 25 pacientes distribuídos em 2 grupos que receberam por 15 dias, 12g de FOS (n=14) ou placebo (maltodextrina) (n=11). Foram avaliados o consumo alimentar de energia, proteína e fibra pelo método de pesagem direta dos alimentos e os dados foram analisados no software Nutwin. O estado nutricional foi classificado segundo o Índice de Massa Corpórea (IMC) e o percentual de alteração de peso, bem como, os níveis séricos de albumina, pré-albumina, proteína C reativa e hemoculturas foram determinados. As análises do conteúdo de bifidobactérias e pH fecal foram realizadas antes e após a suplementação. Foi verificada a presença de diarréia e de constipação, além da incidência de sepse e infecção. Os dados foram analisados no programa estatístico SPSS 10.0 para Windows. Os resultados mostraram predomínio do sexo masculino (72%) e a idade média de 34 anos na população estudada. 52% dos pacientes apresentaram-se eutróficos, porém, verificou-se perda de peso intensa em ambos os grupos, sendo estatisticamente maior no grupo controle. Os níveis séricos de albumina e pré-albumina apresentaram-se significativamente reduzido no grupo controle, entretanto, os níveis séricos de proteína C reativa foram mais elevados neste grupo. O grupo suplementado apresentou um aumento significante no conteúdo de bifidobactérias (P<0,05) e o pH fecal não foi alterado em ambos os grupos. O conteúdo de bifidobactérias correlacionou-se negativamente com a freqüência de diarréia (r= -0,420; P=0,04) e com os níveis séricos de proteína C reativa (r= -0,504; P=0,01). Embora a incidência de sepse e de infecção tenha sido superior no grupo suplementado, não houve diferença significante entre os grupos. A presença de diarréia e constipação não foi significativamente diferente nos grupos estudados. Verificou-se que a suplementação aumentou o conteúdo de bifidobactérias interferindo na composição da microbiota intestinal e o consumo alimentar reduzido influenciou o estado nutricional dos pacientes estudados.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-12-14T12:19:11Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1235897 bytes, checksum: f2460434ba89d7ba6f3d522b8c83ff75 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-12-14T12:19:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1235897 bytes, checksum: f2460434ba89d7ba6f3d522b8c83ff75 (MD5) Previous issue date: 2014-12-11 / A ingestão de probióticos tem sido relatada como sendo um dos métodos mais amplamente utilizados para modular a microbiota intestinal. Curiosamente, o diabetes mellitus tipo 2 tem sido associado à disbiose e uma das possíveis vias de reestabelecer a microbiota intestinal saudável é por meio da ingestão regular de probióticos, os quais vem se destacando na indústria alimentícia. Assim, o objetivo deste estudo foi, primeiramente, desenvolver um leite fermentado de origem caprina, saborizado com suco de uva, contendo probióticos e, posteriormente, avaliar o seu efeito metabólico em diabéticos. Leites fermentados contendo ou não bactérias probióticas (Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12) foram submetidos a analises físico-químicas, microbiológicas, sensoriais, além da caracterização nutricional do produto, incluindo atividade antioxidante. O teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante do leite fermentado contendo probióticos foi maior (p < 0,01) do que o leite fermentado convencional. Observou-se uma maior perda da viabilidade celular para L. acidophilus do que para o B. animalis. No entanto, a viabilidade de todas as bactérias foi adequada (> 106 UFC/ mL) até o 28o dia de armazenamento a 4 oC. Ambos os leites fermentados analisados apresentaram boas características sensoriais, não havendo diferença (p > 0,05) entre os mesmos. Um estudo duplo-cego, randomizado e placebo-controlado, incluindo 50 indivíduos diabéticos, foi desenvolvido posteriormente. Os diabéticos foram divididos em dois grupos, recebendo 120 mL/dia de uma das bebidas durante 6 semanas. Medidas antropométricas, de composição corporal, coleta de sangue e amostras fecais foram obtidos no início e ao final do estudo. A ingestão de leite fermentado contendo probióticos promoveu uma redução (p ≤ 0,05) nos níveis de frutosamina e uma tendência à redução (p = 0,07) nos níveis de hemoglobina glicada. Em ambos os grupos foram observados reduções significativas nos níveis de TNF-α e resistina e a concentração fecal de ácido acético aumentou ao final do estudo, enquanto os níveis de IL-10 foi reduzida (p < 0,001) apenas no grupo controle. Houve diferença significativa entre os grupos em relação às alterações de HbA1c, colesterol total e lipoproteína de baixa densidade. Não houve alterações (p > 0,05) na capacidade antioxidante total e F2-isoprostano. Este estudo desenvolveu uma bebida funcional com boa qualidade em termos de sobrevivência de bactérias e características sensoriais e nutricionais. A ingestão regular da bebida contendo probióticos melhorou o controle glicêmico em diabéticos, no entanto, a ingestão de leite fermentado caprino saborizado com suco de uva, esteve envolvido com outras alterações metabólicas. / The administration of probiotics and prebiotics has been reported to be one of the most widely used approaches to modulate intestinal microbiota. Interestingly, type 2 diabetes has been associated with dysbiosis and one of the possible routes for restore a healthy gut microbiota is by the regular ingestion of probiotics, which has been highlighted in the food industry. The present study aimed, first, to develop a flavored fermented goat milk containing probiotics and assess their metabolic effect in diabetics. Fermented milk with or without probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12) were subjected to physicochemical, microbiological and sensory analysis, besides the nutritional characterization of the product, including antioxidant activity. Total phenolic contents and antioxidant activity of probiotic flavored fermented milk were significantly higher (p < 0.01) than conventional fermented milk. A higher loss in cell viability was observed for L. acidophilus than for the B. animalis. However, the viability of all bacteria was adequate (> 106 cfu/mL) until day 28 of storage. The fermented milk showed good sensory characteristics and no significant sensory preference among the fermented milks was found. A double-blind, randomized, placebo-controlled study including 50 diabetic patients, was developed later. The subjects were divided into two groups, receiving 120 mL/ day one of the fermented milks for 6 weeks. Anthropometric measurements, body composition, fasting blood and faecal samples were taken at baseline and after 6 weeks of intervention. The study demonstrated a significant decrease in fructosamine levels (p ≤ 0.05) and haemoglobin A1c tended to be lower (p = 0.07) in probiotic group. TNF- α and resistin were significantly reduced and faecal acetic acid was increased in both groups after the end of trial, while IL-10 was reduced (p < 0.001) only in the control group. There was a significant difference between groups concerning mean changes of HbA1c, total cholesterol and low-density lipoprotein. No significant changes (p > 0.05) from baseline were detected in plasma total antioxidant status and F2-isoprostane. This study developed a beverage of good quality, in terms of survival of bacteria and sensory and nutritional characteristics. Probiotic flavored fermented milk consumption improved the glycemic control in diabetic subjetcs, however, the intake of flavored fermented goat milk was involved with others metabolic changes.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-26T12:28:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 302331.pdf: 1446951 bytes, checksum: 88ecdda0d6bfa19a2dff94d18d6528c3 (MD5) / Em uma primeira etapa do trabalho foi avaliado o efeito da adição da bactéria probiótica Bifidobacterium BB-12 microencapsulada por spray drying, utilizando diferentes combinações dos agentes encapsulantes leite desnatado reconstituído (RSM) (0, 10 e 20 %) e inulina (0, 10 e 20%), em frozen iogurte. Foram avaliadas a viabilidade da bactéria probiótica e as propriedades físicas, químicas e reológicas, durante 90 dias de armazenamento do produto à -18 ± 1 ºC. Os frozen iogurtes foram classificados como probióticos, pois apresentaram contagem de células viáveis superior a 6 log UFC/g, mesmo após 90 dias de armazenamento, e a microencapsulação com RSM e inulina melhorou a estabilidade da bifidobactéria no frozen iogurte. A adição das microcápsulas aumentou os valores de overrun, e o teor de sólidos totais, entretanto, não modificou a acidez e os tempos de primeiro gotejamento e derretimento total das amostras. O pH diminuiu durante o armazenamento, sendo que as amostras adicionadas de microcápsulas com RSM apresentaram maiores valores de pH. Para descrever o comportamento de fluxo dos frozen iogurtes foram aplicados os modelos Lei da Potência e Casson, sendo que as amostras foram caracterizadas como fluidos não-newtonianos, pseudoplásticos e apresentaram área de histerese. A adição das diferentes microcápsulas influenciou as características reológicas do produto durante o armazenamento, principalmente nas amostras com microcápsulas preparadas com inulina. Em uma segunda etapa foi avaliada a aceitabilidade sensorial dos frozen iogurtes, assim como suas características físico-químicas, de cor e de textura. A adição das diferentes microcápsulas alterou o conteúdo de proteínas e cinzas das amostras de frozen iogurte, entretanto, não modificou o conteúdo de lipídios e os parâmetros de cor. A utilização de inulina como agente encapsulante e o aumento de sua concentração nas microcápsulas aumentaram a firmeza e a adesividade das amostras. Através da aplicação de um questionário pode-se verificar que a maioria dos indivíduos considera o frozen iogurte um alimento saudável, porém não costuma consumir este produto frequentemente. As amostras foram sensorialmente aceitas pelos julgadores, os quais relataram que consumiriam as amostras de frozen iogurte probiótico.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Farmácia, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-06T00:00:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318438.pdf: 1197690 bytes, checksum: d7b7c394fe8be0ae876dd221c456e73a (MD5) Previous issue date: 2013 / O intestino possui uma grande diversidade microbiana e parte desta é responsável por estimular os anticorpos os do Sistema ABO. Pacientes que possuem anticorpos anti-ABO no plasma podem apresentar uma diminuição da concentração plaquetária após a transfusão de plaquetas ABO não compatível, assim como hemólise de eritrócitos (incompatibilidade menor). Essa atividade hemolítica pode ser detectada através da titulação de anticorpos ABO ou através de testes de hemólise (Pesquisa de Hemolisina). Há inúmeros relatos de reações transfusionais ocasionadas por transfusões de hemocomponentes não isogrupo, destacando-se um que apontou como provável causa do aumento de títulos de anticorpos anti-ABO o uso de cápsulas de probióticos pelo doador. Neste contexto, o objetivo geral deste trabalho foi realizar um estudo clínico para avaliar o efeito do consumo de iogurte probiótico sobre os títulos de anticorpos contra antígenos ABO de voluntários correlacionando-os com a concentração fecal de bifidobactérias. Participaram do estudo 126 voluntários que consumiram diariamente uma unidade de iogurte contendo Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis pelo período de 30 dias.Antes e após o consumo do probiótico foram analisados os títulos de anticorpos anti-ABO, os resultados da Pesquisa de Hemolisina ABO, o pH e a concentração de bifidobactérias fecais.Entre os voluntários foi observada a frequência dos fenótipos ABO na proporção de 45% (57) do Grupo A, 9% (11) do Grupo B e 46% (58) do Grupo O. O percentual de amostras consideradas com altos títulos de anticorpos ABO em temperatura ambiente (TA) e em presença de antiglobulina humana (AGH) foi de 32,5% e 40,5% respectivamente, antes do consumo do iogurte. Após o consumo do probiótico os títulos aumentaram para 34,9% e 50,8%, respectivamente. Após o consumo do iogurte foi observada relação significativa entre a idade dos voluntários e o título de anticorpos Anti-B somente em TA, sendo que não houve relação significativa com anticorpos Anti-A. Os resultados sugerem que o uso de probióticos por indivíduos com mais de 40 anos pode manter elevado o título de anticorpos ABO.Após o consumo do iogurte contendo Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis evidenciou-se que os títulos Anti-B em TA reduziram e os títulos de Anti-A em AGH aumentaram significativamente.Também foi observada relação significativa entre a quantidade de bifidobactérias e o título de anticorpos Anti-B em AGH após o consumo de probióticos.No entanto,não foi evidenciada relação significativa entre a quantidade de bifidobactérias e o pH fecal antes ou após o consumo do probiótico. Evidenciamos que 65,1% das amostras não apresentaram alteração nos resultados de hemolisina, 29,4% passaram a ser consideradas Hemolisina Positiva e 5,6% passaram ser consideradas Hemolisina Negativa após o consumo de probióticos. Nossos resultados sugerem que a mudança alimentar da sociedade (como o aumento no consumo de produtos probióticos) possa influenciar na frequência de altos títulos de anticorpos contra antígenos do Sistema ABO. Assim, consequentemente, pode ocorrer uma diminuição dos hemocomponentes disponíveis para transfusão não isogrupo nas instituições hemoterápicas. / Abstract: Intestine has a large microbial diversity that is responsible for stimulates antibodies against ABO system. Patients with plasmatic ABO antibodies may exhibit a decreased platelet concentration after platelet transfusion ABO-mismatched, as well as hemolysis of erythrocytes (ABO-minormismatch). This hemolytic activity can be detected by titration of ABO antibodies or by hemolysis test (Hemolysin Test). There are numerous reports of transfusion reactions caused by transfusions of blood products ABO-mismatched. One study pointed out the probable cause of increased titer of ABO antibodies after use of probiotics capsules of by the donor. In this context, the aim of this study was to perform a clinical study to evaluate the effect of probiotic yoghurt consumption on antibody titers against ABO antigens correlating them with fecal bifidobacteria. The study included 126 volunteers who consumed a daily unit of yoghurt containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis for 30 days. Before and after probiotic consumption it were analyzed the titers of anti-ABO, the results of ABO hemolysin, fecal pH and concentration of bifidobacteria. Among volunteers, it was observed the frequency of ABO phenotype of 45% (57) from A Group, 9% (11) of B Group and 46% (58) of O Group. The percentage of samples considered with high titers of antibodies ABO at ambient temperature (AT) and in presence of human antiglobulin (AGH) was 32.5% and 40.5%, respectively, before the consumption of yoghurt. After consumption of probiotic the titers increased to 34.9% and 50.8%, respectively. After consumption of yoghurt it was observed a significant association between the age of volunteers and the titer of Anti-B antibodies only in TA, and there was no significant relationship with Anti-A antibodies. The results suggest that the use of probiotics for individuals over than 40 years old can maintain a high antibody titer ABO. After consumption of yoghurt containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis it was observed that the titers of Anti-B in TA reduced and Anti-A titers in AGH increased significantly. Was also a significant association between the amount of bifidobacteria and the titer of Anti-B antibodies at AGH after consumption of probiotics. However, no correlation was observed between the amount of fecal bifidobacteria and pH before or after consumption of probiotic. It was demonstrated that 65.1% of the samples had no change in the results of hemolysin, 29.4% became considered Hemolysin Positive and 5.6% became Hemolysin Negative after consumption of probiotics. Our findings suggest that the dietary change of society (such as the increase in the consumption of probiotics) may influence the frequency of high titers of antibodies against antigens of ABO system. So, consequently, there may be a decrease in blood components available for isogroup transfusion at institutions of hemotherapy.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T05:10:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 340834.pdf: 1296314 bytes, checksum: dade1b52a27383d9b4ec652936fb7378 (MD5) Previous issue date: 2016 / Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito protetor da matriz de queijo tipo Mascarpone adicionado de Bifidobacterium BB-12 e inulina. Três diferentes formulações foram elaboradas, M1 ? queijo sem adição de cultura probiótica, M2 ? queijo adicionado de bifidobactéria e M3 ? queijo adicionado de bifidobactéria e inulina. Foram realizadas contagens de células viáveis das amostras M2 e M3 e análises físico-químicas, de cor e de textura de todas as amostras de queijo nos dias 1 e 30 de armazenamento sob refrigeração (5 ± 1 °C). Os queijos inoculados de cultura probiótica foram submetidos às condições de simulação gastrointestinal in vitro (boca, esôfago-estômago, duodeno e íleo) para verificar a influência da matriz do queijo sobre a taxa de sobrevivência das bifidobactérias. A contagem de células viáveis de Bifidobacterium BB-12 no queijo M2 foi de 8,09 log UFC/g no dia 1 e 7,57 log UFC/g no dia 30, enquanto para a amostra M3 estes valores foram de 8,83 log UFC/g no dia 1 e 7,94 log UFC/g no dia 30; ao final do tempo de estocagem, as amostras inoculadas foram classificadas como probióticas. Os parâmetros físico-químicos não apresentaram diferenças significativas (P > 0,05) durante a estocagem das amostras M1, M2 e M3. As amostras apresentaram diminuição (P < 0,05) nos valores de pH durante o armazenamento, corroborando para uma menor interação proteína-água, com consequente exsudação de soro. Foi observada uma diminuição (P < 0,05) da capacidade de retenção de água e aumento da firmeza e adesividade (P < 0,05) para todas as amostras de queijo. Os queijos apresentaram alta luminosidade (L*) com um aumento (P < 0,05) da tendência à coloração amarela (b*) após 30 dias de estocagem. O efeito protetor da matriz do queijo tipo Mascarpone sobre a bactéria Bifidobacterium BB-12 foi comprovado, uma vez que a contagem de células viáveis de bifidobactéria retornou aos valores iniciais (P > 0,05) após a simulação gastrointestinal in vitro. Desta forma, o queijo tipo Mascarpone demonstrou ser um efetivo e promissor carreador desta bactéria probiótica.<br> / Abstract : This study aimed to evaluate the protective effect of the Mascarpone cheese matrix added with Bifidobacterium BB-12 and inulin. Three different formulations were produced, where: M1 - cheese without addition of probiotic culture, M2 - cheese added bifidobacteria and M3 - cheese added bifidobacteria and inulin. Viable cell counts and physical-chemical analysis, color and texture of the cheese samples were performed on days 1 and 30 of storage (5 ± 1 °C). Cheeses inoculated with probiotic culture were subjected to the in vitro gastrointestinal simulation (mouth, esophagus-stomach, duodenum and ileum) to verify the influence of the cheese matrix on the survival rates of the bifidobacteria. The viable cell counts of Bifidobacterium BB-12 in M2 sample was 8.09 log CFU g g-1 on day 1 and 7.57 log CFU g g-1 on day 30, while for the M3 sample was 8.83 log CFU g g-1 on day 1 and 7.94 log CFU g g-1 on day 30. At the end of the storage time, the inoculated samples were classified as probiotic. The physical-chemical parameters showed no significant differences (P > 0.05) during storage for the M1 sample, M2 and M3. All samples showed a decrease (P < 0.05) in pH values during storage, resulting in a smaller protein-water interaction, with resultant whey exudation. A decrease (P < 0.05) was observed in water holding capacity as well as an increase (P < 0.05) were observed in firmness and stickiness for all cheeses samples. The cheeses shown high luminosity (L*) with an increase (P < 0.05) to the tendency to yellow (b*) after 30 days of storage. The protective effect of Mascarpone cheese matrix on the Bifidobacterium BB-12 bacteria was confirmed, since the viable cells count of bifidobacteria returned to initial values (P > 0.05) after the gastrointestinal simulation. Thus, the Mascarpone cheese proved to be a effective and promising carrier of this probiotic bacteria.

Orientadora: Cristiane Duque / Banca: Sandra Maria Herondina Coelho Ávila de Aguiar / Banca: Ana Cláudia Okamoto / Banca: Michele Baffi Diniz / Banca: Natália Leal Vizoto / Resumo: A boca é um ecossistema complexo composto por centenas de espécies microbianas que apresentam características genotípicas e fenotípicas distintas que permitem sua adaptação e sobrevivência às adversidades desse ambiente. Streptococcus mutans é a espécie bacteriana mais relacionada à etiologia da cárie dentária, devido principalmente ao seu potencial acidogênico, acidúrico e na aderência e formação de biofilme dental. Outras espécies bacterianas, como as bifidobactérias, foram detectadas em diversos sítios bucais incluindo lesões cariosas iniciais ou cavitadas e estão sendo relacionadas à etiologia da cárie precoce da infância (CPI). Contrariamente, efeito benéfico na prevenção da doença periodontal tem sido observado para as bifidobactérias pelo fato dessas espécies competirem e interferirem na aderência e formação do biofilme de patógenos periodontais. Assim, ambiguidade em relação ao papel das bifidobactérias na etiologia ou prevenção de doenças bucais está sendo observada na literatura. Este trabalho foi dividido em três capítulos. Os objetivos foram: 1) avaliar a diversidade genotípica e as características fenotípicas de cepas de S. mutans, isoladas do biofilme dental de crianças CPI e CPI-severa (CPI-S) em comparação com crianças livres de cárie (LC); 2) avaliar a capacidade de produzir e tolerar ácidos, de formar biofilme e de induzir lesões iniciais de cárie in vitro por espécies de bifidobactérias comparadas à de espécies bacterianas já reconhecidas no contexto da cárie dentária e 3) investigar o efeito antagonista in vitro de algumas espécies de bifidobactérias sobre biofilmes de Fusobacterium nucleatum, Porphyromonas gingivalis e Streptococcus oralis. No capítulo 1, cepas de S. mutans de amostras de biofilme... / Abstract: The mouth is a complex ecosystem composed of hundreds of microbial species with different genotypic and phenotypic characteristics that allow their adaptation and survival in the adversity of that environment. Streptococcus mutans is the bacterial species more closely related to the etiology of dental caries, mainly due to its acidogenic and aciduric potential and adherence and formation of dental biofilm. Other bacterial species, such as bifidobacteria, have been detected in oral sites including initial and cavitated carious lesions and have been related to the etiology of early childhood caries (ECC). In contrast, beneficial effect of bifidobacteria in the prevention of periodontal disease has been observed because they compete and interfere with the adherence and biofilm formation by periodontal pathogens. Thus, ambiguity regarding the role of bifidobacteria in the etiology or prevention of oral diseases has been observed in the literature. This work was divided into three chapters. The objectives were: 1) to evaluate the genotypic diversity and phenotypic characteristics of S. mutans strains isolated from dental biofilm of ECC and severe-ECC (S-ECC) children compared to caries-free children (CF); 2) to evaluate the ability to produce and tolerate acids, to form biofilm and inducing in vitro initial carious lesions by species of bifidobacteria compared to the bacterial species already recognized in the context of dental caries and 3) to investigate the in vitro antagonistic effect of some bifidobacteria species on biofilms of Fusobacterium nucleatum, Porphyromonas gingivalis and Streptococcus oralis. In Chapter 1, S. mutans strains from biofilm samples of children with ECC, S-ECC and CF were isolated in Agar Mitis Salivarius... / Doutor