Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-05-16T13:13:51Z No. of bitstreams: 1 elianecamposresende.pdf: 2968772 bytes, checksum: 630b5d78426fc1bc53c2edecef96af1e (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-05-17T16:16:01Z (GMT) No. of bitstreams: 1 elianecamposresende.pdf: 2968772 bytes, checksum: 630b5d78426fc1bc53c2edecef96af1e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-17T16:16:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 elianecamposresende.pdf: 2968772 bytes, checksum: 630b5d78426fc1bc53c2edecef96af1e (MD5) Previous issue date: 2014-07-25 / No estado de Minas Gerais existem milhares de famílias na Serra da Canastra, Serro, Cerrado, Araxá, Campo das Vertentes e Triângulo Mineiro que são produtoras e dependentes da fabricação artesanal de queijo. A microrregião do Campo das Vertentes foi a quinta região reconhecida oficialmente pelo Instituto Mineiro de Agropecuária. Assim, esse experimento, objetivou avaliar os queijos Minas artesanal versando sobre requisitos sensoriais e microbiológicos. A coleta foi realizada em quatro queijarias selecionadas e cadastradas na microrregião, em dois períodos do ano, seco e chuvoso, analisados sensorialmente em três tempos de maturação (10, 20 e 30 dias) com três repetições. Para as análises microbiológicas utilizou-se apenas os tempos 0 e 30de maturação e os resultados foram transformados por médias logarítmica, contudo para ambas foi utilizando o teste de Tukey. Os resultados dos testes de aceitação e de intenção de compra corroboram entre si na atitude do consumidor que preferem adquirir o queijo Minas artesanal com maturação de 10 dias e no período seco, ou seja, mesmo elaborados a partir de leite cru e sem a devida maturação, estes são os preferidos pelos consumidores, contudo podendo constituir risco à saúde. Dessa forma a mudança de hábito da população para aquisição de produtos mais maturados, de preferência após os 20 dias, seriam imprescindíveis para a melhor qualidade e sua segurança. Utilizando o método de Análise Descritiva Quantitativa Modificada, os atributos apresentaram médio coeficiente de variação se mostrando instáveis. Os seguintes resultados foram encontrados: aspectos típicos, coloração amarelo-palha, textura variável, consistência semidura, aroma com tendência à forte e sabor intermediário sendo que os principais problemas detectados pelos provadores foi o excesso de sal e gosto amargo. Para as análises microbiológicas , observou-se no tempo 0 que 91,6 % para coliformes totais, 25% dos coliformes termotolerantes e 70,8% de estafilococos coagulase positiva estavam fora do padrão adotado pela legislação, enquanto que para a mesma sequência de micro-organismos, no tempo 30 de maturação este percentual passa a ser de 50%, 33,3%, 16,6%, respectivamente, e estando muitas vezes dentro dos padrões exigidos pela legislação. Salmonella sp. e Listeria sp. se mostraram ausentes em todas as amostras. Faz-se necessários novos estudos para continuo desenvolvimento do Campo das Vertentes como região produtora, bem como para a melhoria dos queijos nela produzidos e padronização de tecnologia de fabricação visando a caracterização futura. / In the state of Minas Gerais there are many families in Serra da Canastra, Serro, Cerrado, Araxá, Campo das Vertentes and Triangulo Mineiro regions that are producing and dependent on artisanal cheesemaking. The Campo das Vertentes region was the fifth region officially recognized by the official Institute of Agriculture from the state of Minas Gerais. Thus, this experiment aimed to evaluate the Minas artisanal cheeses understanding on sensory and microbiological requirements. Data collection was conducted in four selected dairies and registered on the region, in two seasons, dry and rainy, sensorially analyzed in three stages of maturation (10, 20 and 30 days) with three replications. For microbiological analyzes only used them days 0 and 30 ripening and results were transformed by logarithmic averages, however for both was using the Tukey test. The results of the acceptance tests and purchase intent corroborate each other in the attitude of the consumer who prefer to acquire the Minas artisanal cheese matured for 10 days and in the dry season, or even made from raw milk and without proper maturation these are preferred by consumers, but may constitute a health risk. Thus, changes in the habits of the population to acquire more matured product, preferably after the 20 days, would be indispensable for the best quality and safety. Using the method of Quantitative Descriptive Analysis Modified, attributes showed an average coefficient of variation was showing unstable. The following results were found: typical aspects, straw-yellow color, texture variable, semi-hard consistency, aroma-prone intermediate and strong flavor and the main problems detected by the panelists was the excess salt content and bitter taste. For microbiological analysis, it was observed at time 0 to 91.6% for total coliforms, thermotolerants coliforms of 25% and 70.8% of coagulase positive staphylococci were outside the standard adopted by the law, while for the same sequence of micro-organisms, the maturation time 30 this percentage rises to 50%, 33.3%, 16.6%, respectively, and being often within the standards required by law. Salmonella sp. and Listeria sp. proved absent in all samples. It is necessary to continue further studies in the field of development of the Campo das Vertentes region as well as for the improvement of cheeses production and standardization of manufacturing technology aimed at further characterization.

Orientador: Marcelo Cristianini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T13:21:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cavalcante_DanielAugusto_D.pdf: 1728563 bytes, checksum: 5b1a221ac77adab02aa5448549adb1b0 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: O leite, por ser um alimento nutritivo e completo, é altamente consumido em todo o mundo, tanto na sua ingestão direta como através de seus derivados. Muitas ações são colocadas em prática para garantir sua qualidade, desde cuidados com a saúde dos animais leiteiros até a utilização de tratamentos para garantir uma maior vida de prateleira dos produtos lácteos. O ozônio por estar sendo estudado, atualmente, na indústria de alimentos, e, por ser um produto utilizado nas formas líquida e gasosa foi o sanitizante utilizado para a efetivação dos experimentos. O presente estudo buscou avaliar a eficiência da aplicação do ozônio na indústria de laticínios, analisando suas características frente à: desinfecção da pele do teto das vacas antes da ordenha, inativação microbiana no leite in natura, aumento na estabilidade de queijo minas frescal e sanitização de equipamentos e ar ambiente de câmaras frigoríficas de estocagem de queijo minas frescal. Foi utilizado o sanitizante na forma líquida (água ozonizada), na concentração de 2,0mg.L-1, para os estudos de sanitização da pele do teto das vacas e para imersão do queijo minas frescal; e na forma gasosa para borbulhamento no leite e para sanitização da câmara fria, nas concentrações de 1,5 e 0,03 mg.L-1, respectivamente. Foi realizado delineamento inteiramente casualizado e os dados foram avaliados quanto à normalidade dos resíduos e homogeneidade das variâncias. Os microrganismos aeróbios mesófilos e Staphylococcus sp. na pele do teto das vacas apresentaram reduções de 2,36 e 2,03 ciclos logarítmicos, para clorexidina e 2,52 e 1,99 ciclos logarítmicos para a água ozonizada, respectivamente. Para estes tratamentos não foi verificado diferenças estatísticas significativas (P>0,05). As enterobactérias apresentaram reduções de 1,16 e 1,50 ciclos logarítmicos para a clorexidina (sanitizante utilizado para fins de comparação) e água ozonizada, sendo que estes resultados foram significativamente diferentes para P<0,05. A utilização do ozônio, na concentração de 1,5mg.L-1, no tempo de exposição de 15 minutos, apresentou reduções de 0,61; 0,97; 0,13; 1,04 e 0,48 ciclos logarítmicos, respectivamente, para os microrganismos aeróbios mesófilos, psicotróficos, enterobactérias e Staphylococcus sp.e bolores e levedura no leite in natura. Não foi observada a presença de enterobactérias, coliformes totais e termotolerantes e Staphylococcus sp., nas amostras de queijo minas frescal analisadas. As reduções decimais para as populações de aeróbios mesófilos, bactérias lácticas e bolores e leveduras em queijo minas frescal, imediatamente após a aplicação da água ozonizada na concentração de 2,0mg.L-1, durante 2 minutos foi de 1,53, 1,90 e 2,34 ciclos logaritmos, respectivamente; Observou-se uma redução de microrganismos aeróbios mesófilos e bolores e leveduras de 0,81 e 1,01 ciclos logarítmicos, respectivamente, no ar ambiente da câmara fria de estocagem de queijo minas frescal, após a aplicação do gás ozônio na concentração de 0,03 mg.L-1 / Abstract: Milk, as a complete and nutritious food, is highly consumed worldwide, both in its direct ingestion and through its derivatives. Many actions are put into practice to ensure its quality, since health care of the dairy cattle to the use of treatments to ensure a longer shelf life of dairy products. Ozone has been studied nowadays in the food industry and was used in liquid and gaseous forms as sanitizer for the experiments described here. This study tried to evaluate the effectiveness of ozone application in the dairy industry, analyzing its characteristics according to: the teat skin disinfection before milking the cows, microbial inactivation in raw milk, stability increase of minas frescal cheese, equipment, maturation and cold-storage sanitizing. The sanitizer was used in liquid form (ozonated water) at a concentration of 2.0 mg L-1 for the teat skin sanitizing studies and to immerse the minas frescal cheese; and gaseous form for bubbling milk and cold chamber sanitizing, at concentrations of 1.5 and 0.03 mg L-1, respectively. It was considered completely randomized design and the data were evaluated for normality of residuals and homogeneity of variances. The mesophilic aerobic microorganisms and Staphylococcus sp. on the teat skin had reductions of 2.36 and 2.03 logarithmic cycles, for chlorhexidine and 2.52 and 1.99 log-cycles for ozonated water, respectively. For these treatments, statistically significant differences were not observed (P> 0.05). The Enterobacteriacea had reductions of 1.16 and 1.50 logarithmic cycles for chlorhexidine and ozonated water, and these treatments showed statistically significant differences (P<0.05). The ozone sanitizer at a concentration of 1.5 mg L-1and exposure time of 15 minutes showed reductions of 0.61, 0.97, 0.13, 1.04 and 0.48 logarithmic cycles, respectively, for the mesophilic aerobic microorganisms, psychotropic, Enterobacteriaceae and Staphylococcusp., molds and yeast in the raw milk. We did not observe the presence of Enterobacteriaceae, total coliforms, thermotolerants and Staphylococcus spp. in the minas frescal cheese samples analyzed. The decimal reductions for the populations of aerobic mesophiles,lactic bacteria, yeasts and molds in the minas frescal cheese, immediately after the application of ozonated water at a concentration of 2.0 mg.L-1 for 2 minutes were 1, 53, 1.90 and 2.34 log-cycles, respectively. There was a reduction of mesophilic aerobic, yeast and mold of 0.81 and 1.01 log-cycles, respectively, in the minas frescal cheese cold storage and maturation, after application of ozone gas concentration of 0.03 mg.L-1 / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio, Expedito Tadeu Facco Silveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T13:59:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 BergaminFilho_Walter_M.pdf: 465962 bytes, checksum: 7133c03c01d649f1e25c78b4b0f9e052 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: A metodologia de elaboração de presunto cru proposta neste trabalho foi planejada com base na combinação de desossa, adição de transglutaminase, massageamento e moldagem das peças previamente à secagem e maturação. Analisaram-se os efeitos de dois teores de NaCl adicionado (3,5% e 5% do peso da carne) nas propriedades físico-químicas do produto final, como Aw, teor de cloretos (NaCl%) e de umidade, e perda de peso. Como nos processos tradicionais, fez-se a salga seca utilizando nitrato de sódio, nitrito de sódio e sal grosso comercial tipo I. As médias de temperatura (T) e umidade relativa (UR) desta etapa ficaram em torno de 2,5 ± 1,31ºC e 83 ± 2,75%, respectivamente. Já na etapa de secagem, houve redução da UR média para 71,62 ± 1,75% e aumento da T média para 4,5 ± 0,85ºC. Na maturação, as temperaturas foram acrescidas de 1ºC a cada nove (ou sete) dias, até atingir 16ºC, enquanto a UR foi mantida em ±70%. Ao final do processo, os presuntos crus apresentaram as seguintes características físico-químicas: Aw no centro da peça de 0,900 e 0,905, para os tratamentos 3,5% e 5% de sal, respectivamente; para os teores de umidade, não houve diferença significativa, porém, o tratamento 5% apresentou um valor de 53,04 ± 2,37%, superior ao do tratamento 3,5%, que foi de 48,65 ± 2,76%. Este último parâmetro é conseqüência da perda de peso dos presuntos durante todo o processo, que foi significativamente maior no tratamento 3,5%, atingindo 39,74 ± 4,02%, contra os 37,22 ± 2,96% do tratamento 5%. O curto período de maturação e as temperaturas amenas durante esta fase, retardaram a ação enzimática responsável pela hidrólise de aminoácidos, provocando a queda do pH final, que atingiu valores de 5,60 e 5,56 para os tratamentos 3,5 e 5% de sal, respectivamente. Quanto às características microbiológicas, ambos os tratamentos estavam de acordo com a legislação vigente no país. Os presuntos crus obtidos no término do processo apresentaram formato e espessura apropriados para o fatiamento, excelente aparência, aroma característico e principalmente, um sabor muito próximo ao dos presuntos crus tradicionais encontrados no mercado brasileiro / Abstract: The methodology proposed to produce the dry-cured ham in this work was based on a technology combining bonning, transglutaminase application, tumbling and molding. It was evaluated the effects of two levels of NaCl added for fresh meat (3.5 and 5%) on the physicochemical characteristics of the final products such as water activity (Aw), chloride content (NaCl%) and weight loss. Similar to the traditional processing of dry cured hams, salting was carried out using dry cure, combining NaCl, sodium nitrate and sodium nitrite. The average temperature (T) and relative humidity (RH) in this phase were 2,5 ± 1,31ºC and 83 ± 2,75%, respectively. In the drying period, the average RH was reduced to 71,62 ± 1,75% and average T was increased up to 4,5 ± 0,85ºC. During the ageing, the T was increased gradually 1ºC each nine (or seven) days up to 16ºC, while the RH was fixed to ± 70%. At the end of the processing time, the dry cured hams presented: Aw values 0.900 and 0.905, measured in the inner part of the product for the treatments 3.5% and 5%, respectively. Treatment 5% presented higher values (53.04 ± 2.37%) of moisture than the 3.5% (48.65 ± 2.76%). This last parameter was a consequence of the weight loss during the processing time, that where higher in the treatment 3.5% (39.74 ± 4.02%) than the 5% (37.22 ± 2.96%). The mild temperatures during the short ageing time have possibly decreased the amino acids hydrolysis, and this the probable cause of the final pH, which were 5.60 and 5.56 for the treatments 3.5 and 5%, respectively. In the microbiological counts, both treatments satisfy the Brazilian current legislation requirement. The dry cured hams at the end of the processing presented shape and thickness appropriate to slicing, excellent appearance, characteristic aroma, and mainly, similar flavor to the traditional dry cured hams found in the Brazilian market / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Depuis la fin du 20ème siècle, notre société a pris conscience que la protection de l’environnement et le développement durable sont nécessaires à notre épanouissement futur. Des directives ont contraint les pouvoirs publics, les collectivités, ainsi que les industriels à réagir notamment en s’impliquant dans la recherche. Les cimentiers sont aussi concernés. La fabrication du ciment nécessite énormément de matières premières.L’objectif principal de cette thèse est donc de valoriser les sous-produits industriels en matériaux cimentaires. Le contexte et la problématique des déchets sont abordés, ainsi que la possibilité de valorisation par les ciments. La méthodologie mise en place et son originalité sont expliqués. Dans un premier temps, le protocole de caractérisation des déchets minéraux a été développé et les résultats en laboratoire sont prometteurs pour le remplacement du calcaire et de l’argile dans le cru d’un ciment. Les cuissons en laboratoire ont permis d’obtenir un ciment comportant les 4 phases d’un Portland. La synthèse en plus grande quantité d’une formulation en laboratoire a mis en évidence de bonnes performances mécaniques sur mortiers au jeune âge. Dans un deuxième temps, les meilleures formulations ont été testées à l’échelle industrielle, dans le four de ARF. Le cru, malaxé par trémies agitatrices, a été une réussite. Enfin, l’immobilisation des polluants dans une matrice cimentaire des résidus de combustion, provenant des combustibles secondaires de ARF a permis de déclasser le déchet stabilisé/solidifié par réduction granulométrique du matériau avant tabilisation/solidification. / Since 20th century’s end, our society started to take conscience of environmental protection and sustainable development are required to our future blooming. Directives have obliged public authorities, communities, such as industry to be reacted particularly while being implied in research. The cement-manufacturers are also concerned. The process cement-manufacturer requires large quantities of raw materials. The main objective of the thesis is to value industrial by-products by cementitious materials. Context and problem of wastes were discussed, as well as the possibility of valorization such as the cements. The methodology set up for the thesis and its originality are explained. First, the protocol of characterization of mineral wastes was developed. The results in laboratory are promising for the replacement of limestone and clay in the cement’s raw meal and different formulations. The cookings in laboratory allowed obtaining a cement containing 4 phases of Portland. The synthesis in bigger quantity of a formulation in laboratory highlighted good mechanical performances on mortars at the young age. In a second stage, the best formulations were tested on an industrial scale in the ARF’s kiln. The raw meal, mixed by hoppers agitators, was a success. Finally, immobilization of pollutants in a cement matrix of the residues after combustion, resulting from secondary fuels of ARF, was studied to be able to downgrade the waste stabilized/solidified by grading reduction of the material before stabilization/solidification.

Les eaux-de-vie (EDV) de cognac sont issues de la distillation de vin blanc, qui croit dans une région délimitée en zones de crus. Selon le cru d’origine de leur vin, les EDV sont réputées typiques, sur des notions sensorielles. Ainsi, des analyses physico-chimiques et sensorielles ont été mises en œuvre en parallèle enfin de rechercher cette typicité supposée de cru dans des EDV nouvelles (juste après distillation) et dans des EDV après vieillissement en fût de chêne. Un travail de filiation des composés d’impact dans les vins a également été mené. Aucun composé spécifique de cru n’est ressorti des analyses et les différences à mettre en évidence sont ténues. L’effet cru a été prouvé seulement lors d’échantillonnages sélectifs et de techniques spécifiques. En effet, plusieurs facteurs, tels que la distillation, capable de modifier la composition aromatique des EDV et donc leur perception sensorielle, semblent supérieurs à l’effet cru et pourraient en masquer les typicités. De plus, les typicités de cru semblent évoluer au cours du temps, entre le vin, l’EDV nouvelle et l’EDV vieillie. En conclusion, l’effet cru semble faible comparé à d’autres facteurs, et pourrait être dû à divers mélanges possibles des mêmes molécules retrouvées dans tous les échantillons. Il s’agirait d’un équilibre aromatique entre les concentrations de ces molécules, avec certains composés éventuellement prépondérants dans la balance et d’autres plus ubiquitaires, qui permettrait d’exprimer les typicités sensorielles des échantillons, en fonction de leur cru d’origine. / Cognac spirits are made from the distillation of white wine, growing in a region delimitated into cru areas. According to the cru of origin of their wine, spirits are assumed to be typical, in a sensorial way. Then, physico-chemical and sensorial analysis were carried out in parallel in order to search for this supposed typicality of cru, in freshly distilled spirits such as in spirits after aging in oak barrels. A work of filiation of impact compounds in the wines was also done. No cru-specific compound was found and differences to put in evidence are thin. The cru effect was apparent only with selective sampling and specific methodology. Actually, several factors, such as distillation, are able to modify the aromatic composition of spirits so their sensorial perception, and seem higher to the cru effect and could masked its typicality. Moreover, the cru typicality seems to evolve over the time, between wine, freshly distilled and aged spirits. To conclude, the cru effect seems weak compared to other factors. It may be caused by various possible mixes, of the same molecules found in all samples. It would be due to an aromatic equilibrium between the concentrations of these molecules, which allows the sensorial typicality of samples to be expressed, according to their cru of origin.

L'objectif était de déterminer si et comment les populations microbiennes des laits crus pouvaient faire barrière à Listeria monocytogenes dans un fromage à pâte pressée non cuite. La comparaison des profils SSCP de fromages avec et sans développement de L. monocytogenes a permis d'identifier les pics de Lactococcus lactis, Lactococcus garvieae, Enterococcus saccharominimus, Enterococcus faecium, Chryseobacterium sp. et Corynebacterium flavescens dominants dans les profils des fromages inhibiteurs. Lc. lactis s'est révélée le plus inhibiteur en fromages par production d'acide lactique en début d'affinage. L'inventaire des populations du lait cru le plus inhibiteur a permis de reconstituer une communauté de 32 espèces. Par omission successive de groupes microbiens constituant cette communauté, il a été montré que les bactéries lactiques agissaient en synergie avec les bactéries à Gram positifs non lactiques dans l'inhibition. Le rôle des levures serait moindre et les bactéries à Gram négatif n'interviendraient pas. En cours d'affinage, l'inhibition serait plutôt attribuée à la production d'acides organiques, d'alcools et de certains esters

O presente trabalho consiste na detalhada caracterização geológica da Mina de Vallemí no Paraguai, utilizada para fabricação de cimento Portland pela Industria Nacional de Cemento (INC), seguida da caracterização das matérias-primas, por petrografia e análises químicas e mineralógicas, e posteriores testes de queimabilidade de seis farinhas experimentais, elaboradas com misturas das matérias-primas disponíveis. As farinhas foram sinterizadas e avaliadas qualitativamente, por microscopia do clínquer, e quantificadas por difração de raios-X (DRX) e método de Rietveld. A geologia da mina consiste em metapelitos, por vezes em alternâncias rítmicas, com metacalcários (metaritmito) da Formação Vallemí, basal, sobrepostos por metacalcários puros, com intercalações de metadolomito, da Formação Camba Jhopo, ambas do Grupo Itapucumí (Ediacarano), dispostas em dobra isoclinal com flanco invertido (Faixa de Dobramentos Vallemí). Dada à diversidade litológica e complexidade tectônica, o estudo requereu mapeamento geológico detalhado (escala 1:2000), com coleta de amostras e análise química concomitante, no laboratório de qualidade da indústria, e atualização da topografia e modelagem 3D. Foram individualizados nove litotipos: 1) Litotipo Misto (Itá jopara); 2) Litotipo Ritmito Verde (Itá hovy?); 3) Litotipo Ritmito Vermelho (Itá pytã); 4) Litotipo Calcário Cinza (Itá hungy); 5) Litotipo Calcrete (Itá manduvi sa\'yju); 6) Litotipo Dolomito (Itá pytãngy); 7) Litotipo Arenito Vermelho (Itá atã pytã); 8) Litotipo Lamprofiro (Itá h?); 9) Litotipo Vulcânica Básica (Itá kui sa\'yju), sendo os cincos primeiros apropriados para fabricação de cimento. O Litotipo Dolomito é apropriado se usado em misturas e os demais são materiais estéreis. Foram realizadas seis diferentes misturas de litotipos, além da normalmente empregada na indústria, utilizada como referência, com avaliação do índice de queimabilidade (IQ) nos laboratórios da Associação Brasileira de Cimento Portland (ABCP). As farinhas D1, D3 e D4 foram classificados como fácil de queimar, e as demais, D2, D5b e D6b, com queimabilidade normal. Pode-se dizer que todas apresentam índices de queimabilidade compatíveis com os padrões exigidos para a produção de cimento Portland, destacando que a melhor mistura foi obtida com a farinha D4 (composta por Litotipo Ritmito Vermelho 83,07%, Litotipo Ritmito Verde 14,45% e mineral de ferro 1,48%), e a de menor desempenho a D5b (composta por Litotipo Calcrete 50,17%, Litotipo Misto 48,32% e mineral de ferro 1,52%), o que foi possível também corroborar na quantificação das fases do clínquer. / The present work deals with a detailed geological characterization of the Vallemí Mine in Paraguay, explored to manufacture of Portland cement by the National Cement Industry (INC), followed by the characterization of the raw materials, by petrography, chemical and mineralogical analyzes, and subsequent burnability tests of six experimental raw mixtures, prepared with mixtures of available raw materials. The flours were sintered and evaluated qualitatively by clinker microscopy and quantified by X-ray diffraction (XRD) and Rietveld method. The geology of the mine includes metapelites, sometimes in rhythmic alternations, with metalimestone of the Vallemí Formation, basal, overlapped by pure metalimestone, with intercalation of metadolomite, of the Camba Jhopo Formation, both of the Itapucumí Group (Ediacaran), arranged in fold isoclinal with inverted flank (Vallemí Folding Belt). Due to the lithological diversity and tectonic complexity, the study required detailed geological mapping (scale 1: 2000), with sample collection and concomitant chemical analysis, in the industrial quality laboratory, and updating the topography and 3D modeling. Nine lithotypes were individualized: 1) Litotipo Misto (Itá jopara); 2) Litotipo Ritmito Verde (Itá hovy?); 3) Litotipo Ritmito Vermelho (Itá pytã); 4) Litotipo Calcário Cinza (Itá hungy); 5) Litotipo Calcrete (Itá manduvi sa\'yju); 6) Litotipo Dolomito (Itá pytãngy); 7) Litotipo Arenito Vermelho (Itá atã pytã); 8) Litotipo Lamprofiro (Itá h?); 9) Litotipo Vulcânica Básica (Itá kui sa\'yju), the first five suitable for manufacturing cement. Litotipo Dolomito is applicable if used in mixtures. The others lithotype are sterile materials. Six different mixtures of lithotypes were carried out, besides the one normally used in industry, used as reference, with evaluation of the burnability index (IQ) in the laboratories of the Assocciação Brasileira de Cimento Portland (ABCP). Flours D1, D3 and D4 were classified as easy to burn, and the others, D2, D5b and D6b, with normal burning. It is possible to say that all of them have a comparable burnability index compatible with the standards required for Portland cement production, the best mixture was obtained with the raw mixture D4 (composed by Litotipo Ritmito Vermelho 83,07%, Litotipo Ritmito Verde 14,45% and iron ore 1,48%) and the D5b (composed by Litotipo Calcrete 50,17%, Litotipo Misto 48,32% and iron ore 1,52%) appear as the worst, which were corroborated in the quantification of clinker phases.

O objetivo deste trabalho foi verificar as possíveis correlações entre os índices de mastite e a qualidade microbiológica do leite cru, em 36 propriedades com atividade exploratória leiteira, no Estado de São Paulo, Brasil. Examinou-se 4662 quartos mamários de 1180 animais em lactação para se verificar a presença de mastite pelos Testes de Caneca de Fundo Escuro e CMT, e coletou-se uma amostra de cada quarto mamário positivo em pelo menos um dos testes para exame microbiológico. Para se avaliar a qualidade microbiológica do leite cru, coletou-se uma amostra de cada propriedade e fez-se a Contagem de microrganismos mesófilos aeróbios facultativos viáveis, Contagem de microrganismos psicrotróficos aeróbios facultativos viáveis, Contagem de microrganismos termófilos aeróbios facultativos viáveis, Contagem de Enterococcus spp., Contagem de Stapylococcus spp., Contagem de Streptococcus spp., Contagem de Corynebacterium spp., Contagem de bolores e leveduras, Número Mais Provável de coliformes totais e Número Mais Provável de coliformes fecais. Aplicou-se teste de Correlação de Pearson e Regressão Linear. Para comparação entre os índices de mastite, a melhor correlação foi entre o índice de resultados positivos ao teste CMT e os casos de mastite por causa infecciosa (r = 0,920 e R2 = 84,7%). Comparando-se o índice de mastite e a qualidade microbiológica do leite cru, o melhor resultado que apresentou correlação significativa foi entre o índice de casos de mastite por Staphylococcus spp. e a Contagem de microrganismos termófilos aeróbios facultativos viáveis (r = 0,522 e R2 = 27,3%). Pelo baixo número de análises que apresentaram resultado de Correlação significativa, notou-se que o índice mastite em rebanhos bovinos leiteiros não interfere na qualidade microbiológica do leite cru, nas condições estudadas neste experimento. / The purpose of this research was to investigate the possible correlations between the mastitis rate and raw milk microbiology quality, from 36 dairy farms, in São Paulo State, Brazil. It was investigated 4662 mammary quarters of 1180 lactant animals to examine mastitis cases using Tamis test and CMT. It was collected one sample of each positive mammary quarter in one test at least to microbiological analysis. To estimate the raw milk microbiological quality, it was colected one sample from each farm and realized one aerobic plate count of microorganisms mesophilic, aerobic plate count of microorganisms psychrotrophic, aerobic plate count of microorganisms termophilic, Enterococcus spp. plate count, Stahylococcus spp. plate count, Streptococcus spp. plate count, Corynebacterium spp. plate count, Yeast and Molds plate count, Most Probable Number of coliforms, Most Probable Number of fecal coliforms. It was used Pearson Correlation test and Linear Regression. In order to compare mastitis rates, the best correlation was between positives CMT test rate and the cases of mastitis caused by infections disease (r = 0,920 and R2 = 84,7%). Analysing the mastitis rate and the raw milk microbiological quality, the best result of correlation was between Staphylococcus mastitis rate and the aerobic plate count of microorganisms termophilic (r = 0,522 e R2 = 27,3%). Because of the low number of significant correlation, it was observed that the mastitis heard in dairy bovines herds do not interfere in raw milk microbiological quality, in the condition of this experiment.

A Contagem Bacteriana Total (CBT) é um critério de avaliação da qualidade higiênico-sanitária do leite. O presente estudo teve por finalidade avaliar o efeito da CBT do leite cru refrigerado, sobre as características físico-químicas, microbiológicas e rendimento do queijo Minas Frescal. Utilizaram-se leites com dois níveis de CBT para a fabricação dos queijos: baixa CBT= média de 18.400 UFC/mL e alta CBT= média de 74.100 UFC/mL. As etapas de elaboração dos queijos incluíram a pasteurização do leite, adição dos ingredientes (cloreto de cálcio, cloreto de sódio e coalho), coagulação e obtenção do coágulo, dessoragem, enformagem e embalagem. Os queijos foram embalados em embalagens plásticas e analisados nos dias 1, 7, 14 e 21 após a fabricação e durante esse período foram mantidos em câmara fria a 6°C. A sequência de elaboração dos queijos foi repetida 3 vezes, para cada nível de CBT, totalizando 60 unidades por tratamento. Cinco unidades de queijos foram analisadas por dia, os parâmetros físico-químicos avaliados foram: teores de umidade, proteína e gordura, índices de extensão e profundidade da proteólise, pH, acidez titulável e extensão da lipólise, e os microbiológicos: coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Utilizou-se um delineamento experimental em parcelas subdivididas em blocos, considerando-se a contagem bacteriana total como efeito principal, os dias de análise como subparcelas e os processamentos como blocos. Nos queijos Minas Frescal não houve interação dos níveis de CBT e período de armazenamentos para os teores de umidade, proteína, gordura e índices de extensão e profundidade da proteólise. Entretanto, houve efeito dos níveis de CBT para as porcentagens médias de proteína e índices de extensão e profundidade da proteólise, com valores superiores para o tratamento com alta CBT, para o teor de umidade houve efeito dos níveis de CBT, com médias de 63,46% e 60,77% para os tratamentos com baixa e alta CBT, respectivamente. Independentemente dos níveis de CBT, houve efeito do período de armazenamento, com decréscimo no teor médio de umidade e elevação nos teores médios de gordura, proteína e índice de extensão da proteólise. Para as características de pH e acidez titulável houve interação para os níveis de CBT e período de armazenamento, a partir do 14° dia. O pH do tratamento com baixa CBT apresentou variação discreta (6,59-6,49), enquanto que para o tratamento com alta CBT houve decréscimo de 6,72 para 6,15, o aumento de acidez foi verificado em ambos os tratamentos, porém em maior grau no grupo de alta CBT. A extensão da lipólise apresentou interação para os níveis de CBT e período de armazenamento, no 21° dia após a fabricação, com aumento no teor de ácidos graxos livres. Salmonella spp. e Listeria monocytogenes não foram encontradas nos queijos, 5,2% das amostras apresentaram coliformes termotolerantes, porém em contagem permitida pela legislação brasileira. No entanto, no 14° dia após a fabricação, 9,56% das amostras apresentaram estafilococos coagulase positiva, em contagens superiores aos padrões legais. O rendimento dos queijos Minas Frescal não sofreu influência dos níveis de CBT. Os resultados do trabalho indicaram que os queijos Minas Frescal produzidos com leites contendo CBT inferior a 50.000 UFC/mL, originam produtos mais estáveis e de melhor qualidade ao longo do período de armazenamento. / The Total Bacterial Count (TBC) is a criterion for the evaluation of hygienic-sanitary quality of milk. The present study had the purpose of evaluating the effect of TBC of the refrigerated raw milk, on the physical-chemical characteristics, microbiological and yield of the Minas Frescal cheese. Milks with two levels of TBC were used for cheese production: low TBC= mean of 18400 CFU/mL and high TBC= mean of 74100 CFU/mL. The manufacture of cheeses included: pasteurization of the milk, addition of ingredients (calcium chloride, sodium chloride and rennet), coagulation, mass cutting, desorption, forming and packaging. The cheeses were packed in plastic bags and analyzed on days 1, 7, 14 and 21 after manufacture and during that period were kept in a cold chamber at 6°C. The sequence of elaboration of the Minas cheeses were repeated 3 times, for each level of TBC, totaling 60 units per treatment. Five cheese units were analyzed per day, the physical-chemical parameters evaluated were: percentages of fat, humidity, protein, extension and depth of proteolysis, pH, titratable acidity and extent of lipolysis, and the micro-organisms evaluated were: thermotolerant coliforms, coagulase-positive staphylococci, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. A completely randomized block design was used, considering TBC as the main effect, the days of analysis as sub parcels and the processing batches as the blocks. In the Minas Fresch cheese there weren\'t interaction for TBC levels and storage period for humidity, protein, fat contents and extension and depth of proteolysis. However, there were effect for TBC levels and protein percentages and extension and depth of proteolysis, with higher values for treatment with low TBC, for moisture content there was effect for TBC levels, with averages of 63.46% and 60.77% for treatments low and high TBC, respectively. Regardless of TBC levels, there were effect for the storage period, with decreases in the moisture content and elevation in the protein, fat contents and proteolysis extension index. For the characteristics pH and titratable acidity there were interaction for TBC levels and storage period, on day 14, for pH the treatment with low TBC did not present expressive variation (6.59-6.49), while the treatment high TBC presented a decrease from 6.72 to 6.15, the increase of acidity was observed in both treatments, but to a greater extent in the high TBC group. The extent of lipolysis showed interaction for TBC levels and storage period, on day 21, with elevation of content of free fatty acids. Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were not found in the cheeses. 5.2% of the samples presented thermotolerant coliforms but in count allowed by the Brazilian legislation. However on the 14th day after the manufacture, 9.56% of the samples presented coagulase-positive staphylococci in scores above legal standards. The yield of the Minas Frescal cheeses was not influenced by TBC levels. The results of the study indicated that Minas Frescal cheeses produced with milks containing TBC of less than 50.000 CFU/mL produce more stable and better quality products throughout the storage period.

A caseína e os ácidos graxos livres (AGL) são importantes componentes do leite relacionados às suas características industriais e sensoriais. Alguns fatores são responsáveis por alterações em suas concentrações, dentre eles, pode-se destacar as condições de armazenamento, além da agitação e, principalmente, a contagem de células somáticas (CCS). Para estudar tais alterações, avaliou-se através do presente estudo o efeito da temperatura de armazenamento (- 20oC e 7oC) e da idade das amostras (3, 6, 9 e 12 dias), assim como da CCS (CCS1: 400 mil, CCS2:400-750 mil e CCS3: 750 mil células somáticas/mL de leite). O efeito das condições de armazenamento sobre a caseína e os AGL foi avaliado no primeiro estudo. O efeito da CCS sobre a caseína e os AGL, por outro lado, foi avaliado no segundo estudo. No primeiro estudo, observou-se aumento nos teores de AGL ao longo do tempo, ou seja, acompanhando o aumento do período de armazenamento, com médias superiores em amostras resfriadas (7oC), em relação às congeladas (-20oC). Desta forma, sugere-se que análises laboratoriais devem ser realizadas em até três dias para este componente, devido ao seu aumento progressivo em amostras resfriadas. Para a caseína, entretanto, não foi identificada interação entre os fatores idade e temperatura. As médias deste componente não diferiram considerando-se as condições de armazenamento avaliadas, indicando que as análises para este componente podem ser realizadas até doze dias após a coleta, independente da temperatura de armazenamento. No segundo estudo, identificou-se interação entre classes de CCS e época de coleta, para caseína. A partir dos resultados de AGL, pode-se concluir que o leite encontra-se com altas concentrações deste componente, quando coletado na propriedade rural, sendo também observada influência da CCS sobre as concentrações de caseína e AGL no leite cru. Os AGL apresentaram incrementos significativos comparando-se amostras coletadas em diferentes locais, no trajeto da fazenda à indústria. Por outro lado, comparando-se os mesmos locais: tanque, rota e silo, as médias de caseína não diferiram. Observou-se correlação entre as variáveis CCS e caseína e CCS e AGL. / The casein and the free fatty acids (FFA) are important milk components related to its industrial and sensory characteristics. Some factors are responsible for changes in their concentration among them can highlight the storage conditions, as well as agitation and, especially, the somatic cell count (SCC). To study such changes, we assessed through the present study the effect of storage temperature (-20oC and 7oC) and the age of samples (3, 6, 9 e 12 days), as well as the CCS (CCS1: 400 mil; CCS2: 400-750 mil; CCS3: 750 mil somatic cells/mL of milk). The effect of CCS storage conditions on casein and FFA was evaluated in the first study. The effect of CCS on casein and FFA moreover, was evaluated in the second study. In the first study, it was observed increased levels the AGL over time, ie, accompanying the increase of the storage period, with means higher in refrigerated samples (7oC), in relation to frozen samples (- 20oC). Thus, it is suggested that laboratory examinations shall be performed up to three days to this component, due to their progressive increase in refrigerated samples. For casein, however, was not identified interaction between the factors age and temperature. The mean of this component did not differ considering the storage conditions, indicating that the analyzes for this component can be made until twelve days after collection, regardless of storage temperature. In the second study, we identified interactions between CCS classes and seasons, for casein. From the FFA results, we can conclude that milk meets with high concentrations of this component, when collected in the rural property, being also observed influence of CCS on concentrations of casein and FFA in raw milk. The FFA showed significant increases compared to samples collected at different locations on the path from farm to industry. On the other hand, comparing the same locations, tank, route and silo, the casein average did not differ. Correlation was observed between the variables casein and CCS and FFA and CCS.