O chocolate é conhecido mundialmente, proveniente do fruto do cacaueiro (Theobroma cacao) normalmente consumido em forma de barra, mas também podendo ser usado de inúmeras formas como coberturas, recheios dentre outras. Um importante componente na produção do chocolate é a gordura utilizada, uma vez que esta é responsável pela textura, brilho e características organolépticas do produto. O objetivo deste trabalho foi utilizar a manteiga de cupuaçu (proveniente do fruto da Theobroma grandiflorum) na elaboração de chocolate amargo. Para tanto a manteiga de cacau foi substituída de forma parcial e total. Foram desenvolvidas duas formulações de chocolate padrão com liquor de cacau (P1) e com cacau em pó (P2), e quatro formulações com substituição parcial da manteiga de cacau por manteiga de cupuaçu a partir de P2(F1 e F2) e de P1 (F3 e F4). As amostras elaboradas e os ingredientes (líquor de cacau, cacau em pó, manteiga de cacau e manteiga de cupuaçu) foram avaliadas por análise térmica (DSC-Differential Scanning Calorimetry), reologia, tamanho de partícula, composição em ácidos graxos e em triacilgliceróis, índice de temperagem e índice de resfriamento, bem como testes de acompanhamento de 112 dias como cor, atividade de água e textura. A manteiga de cupuaçu apresentou maior quantidade de ácido oleico quando comparada com a manteiga de cacau, aproximadamente 11,5%, e também características reológicas diferentes dos padrões: tensões iniciais variaram de 3,4 ± 0,3 a 7,9 ± 2,0 Pa para as amostras e 2,9 ± 1,4 a 6,2 ± 0,7 Pa para os padrões; viscosidade de 1,6 ± 0,1 a 2,9 ± 0,4 Pa*s para as amostras e 1,9 ± 0,8 a 2,9 ± 0,9 Pa*s para os padrões; tamanho de partícula das amostras de 21 ± 2 a 22 ± 2 &#181;m, padrões de 20 ± 2 a 34 ± 4 &#181;m. Durante os 112 dias de estudo de prateleira: Aw variou de 0,405 ± 0,03 a 0,424 ± 0,02 nas amostras e 0,399 ± 0,03 no padrão; textura variou de 16,3 ± 1,2 a 31,6 ± 2,0 N para as amostras e 25,9 ± 3,0 a 28,6 ± 7,2 N para os padrões; WI variou de 24,1 ± 0,6 a 25,4 ± 0,3 para as amostras e 23,0 ± 0,4 a 23,9 ± 0,8 para os padrões; &#916;E variou de 0,4 a 2,2 para as amostras e de 0,5 a 1,2 para os padrões. Concluiu-se que: A variação do líquor de cacau para cacau em pó acarretou aumentando do tempo total de processo em aproximadamente 15 min. Os chocolates com maior teor de manteiga de cupuaçu apresentaram aumento em triacilglicerol C54, com redução de POP e POS. A faixa de fusão dos chocolates com maiores porcentagens de manteiga de cupuaçu (F3 e F4) foi maior do que para chocolates formulados apenas com manteiga de cacau (P1 e P2). A manteiga de cupuaçu tem relação direta com a queda da tensão inicial e da viscosidade (sem diferença significativa, p<0,05) nos chocolates produzidos. O baixo ponto de fusão do ácido oleico contido na manteiga de cupuaçu alterou a temperatura final e o valor do índice de temperagem nas amostras com maior teor de manteiga de cupuaçu (F3 e F4). / The chocolate is known worldwide, coming from the fruit of the cacao (Theobroma cacao) normally consumed in the form of a bar, but also can be used in countless ways like coverings, fillings among others. An important component in the production of chocolate is the fat used, since it is responsible for the texture, brightness and organoleptic characteristics of the product. The objective of this work was to use cupuassu butter (from the fruit of Theobroma grandiflorum) in elaboration of bitter chocolate. For this purpose, the cocoa butter was partially and totally replaced. Two formulations of standard chocolate with cocoa liquor (P1) and with cocoa powder (P2) were developed, and four formulations with partial replacement of cocoa butter by cupuassu butter from P2 (F1 and F2) and P1 (F3 and F4). The elaborated samples and the ingredients (cocoa liquor, cocoa powder, cocoa butter and cupuassu butter) were evaluated by DSC, rheology, particle size, fatty acid composition and triacylglycerol, temperature index and cooling index, as well as follow-up tests of 112 days such as color, water activity and texture. The cupuassu butter presented a higher amount of oleic acid when compared to cocoa butter, approximately 11.5%, and also different rheological characteristics of the standards: initial tensions ranged from 3.4 ± 0.3 to 7.9 ± 2, 0 Pa for the samples and 2.9 ± 1.4 to 6.2 ± 0.7 Pa for the standards; viscosity of 1.6 ± 0.1 to 2.9 ± 0.4 Pa*s for the samples and 1.9 ± 0.8 to 2.9 ± 0.9 Pa*s for the standards; sample particle size from 21 ± 2 to 22 ± 2 &#181;m, patterns from 20 ± 2 to 34 ± 4 &#181;m. During the 112 days of shelf study: Aw ranged from 0.405 ± 0.03 to 0.424 ± 0.02 in the samples and 0.399 ± 0.03 in the standard; texture ranged from 16.3 ± 1.2 to 31.6 ± 2.0 N for the samples and 25.9 ± 3.0 to 28.6 ± 7.2 N for the standards; WI ranged from 24.1 ± 0.6 to 25.4 ± 0.3 for the samples and 23.0 ± 0.4 to 23.9 ± 0.8 for the standards; &#916;E ranged from 0.4 to 2.2 for the samples and from 0.5 to 1.2 for the standards. It was concluded that: The variation of cocoa liquor to cocoa powder increased the total process time by approximately 15 min. The chocolates with higher content of cupuassu butter presented increase in triacylglycerol C54, with reduction of POP and POS. The melting range of chocolates with higher percentages of cupuassu butter (F3 and F4) was higher than for chocolates formulated with cocoa butter alone (P1 and P2). Cupuassu butter is directly related to the drop in initial tension and viscosity (without significant difference, p <0.05) in the chocolates produced. The low melting point of the oleic acid contained in the cupuassu butter altered the final temperature and the temperature index value in the samples with the highest cupuassu butter content (F3 and F4).

O fungo fitopatogênico hemibiotrófico Moniliophthora perniciosa, causador da doença Vassoura-de-Bruxa no cacaueiro (Theobroma cacao), é um dos maiores responsáveis pela contribuição do declínio da produção brasileira de cacau e constitui um problema fitopatológico em todas as regiões cacauicultoras. O gênero Solanum, do qual faz parte o tomate, berinjela, batata entre outros, é bem conhecido na literatura por conterem compostos que exibem atividade biológica tais como antifúngica, antiviral, moluscida, anticancerígena entre outras. O presente trabalho explorou o potencial de extrato bruto de folhas de Solanum lycopersicum como agente inibidor no controle de crescimento e desenvolvimento de três biotipos de M. perniciosa (cacau, solanácea e liana). Através de ensaios biológicos e métodos cromatográficos foi identificado o metabólito secundário -tomatina como responsável pela atividade antifúngica. Este glicoalcalóide, que apresentou potente atividade antifúngica em ensaios in vitro, foi utilizado como agente de controle no desenvolvimento do fungo e manifestação dos sintomas em plantas in vivo, onde foi verificado uma redução significativa no número de plantas com sintomas. / The hemibiotrophic phytopathogenic fungi Moniliophthora perniciosa, agent of witches broom disease of cocoa (Theobroma cacao) is one of the major responsible for the Brazilian cocoa production decay and it is a phytopathological problem in every cocoa yield area. Solanum genera, from each belongs tomatoes, eggplants, potatoes, among others, is well known as producer of biological activity such as antifungal, antiviral, anti mollus, anticancer, etc. This study explored the potential of crude extract leaves from Solanum lycopersicum as an inhibitor agent for the control of growing and development of three M. perniciosa biotypes. By the use of biological assays and chromatography, -tomatine, a secondary metabolite was identified as responsible for antifungal activity. This glycoalcaloid presented great antifungal activity on in vitro assays and it was used on the control and development of witches broom symptoms in vivo, where a significant reduction of symptomatic plants could be observed.

O desenvolvimento de formulações cosméticas multifuncionais tem sido cada vez mais crescente na indústria cosmética. A elaboração de uma formulação que contém diferentes ativos com propósitos diferentes podendo agir sinergicamente, muitas vezes, confere resultados cosméticos eficazes e até mesmo terapêuticos ao usuário. Nesta pesquisa foram desenvolvidas emulsões cosméticas apresentando formação de fases líquido cristalinas à base de manteiga de cupuaçu (Theobroma grandiflorum), manteiga de cacau (Theobroma cacau), o agente hidratante Hidraskin? e aditivos estabilizantes tais como álcool cetoestearílico, lanolina polietoxilada e carbômero. O desenvolvimento das formulações deu-se pelo método de inversão de fases. Estas foram caracterizadas quanto à formação de mesofases líquido cristalinas e avaliadas quanto à estabilidade física. Foram selecionadas quatro emulsões, duas com manteiga de cupuaçu (com e sem Hidraskin?) e duas com manteiga de cacau (com e sem Hidraskin?) que apresentaram maior estabilidade física e formação de fases líquido-cristalinas mais abundante. A adição do ativo hidratante (Hidraskin?) não alterou as características morfológicas das fases líquido cristalinas, identificadas como fase lamelar e a adição de lanolina polietoxilada como aditivo estabilizante promoveu maior estabilidade fisico-química das emulsões, principalmente quando submetidas à temperaturas em torno de 40ºC também sem alteração das fases líquido cristalinas. / Development of multifunctional cosmetic formulations has been growing each day in cosmetic industry. Elaboration of formulations, which presents many actives with different purposes acting together, many times give good and therapeutic results to customers. In this research cosmetic emulsions with liquid crystals were developed based on cupuaçu (Theobroma grandiflorum) or (Theobroma cacau) butter, Hidraskin? as a moisturizer active and actives for stabilization such as cetostearil alcohol, poliethoxilated lanolin and carbomer. Formulations were prepared by the Emulsion Phase Inversion method and characterized on the liquid crystal assembly and evaluated for physical stability. Four emulsions were chosen, two formulated with cupuaçu butter (one with and the other without Hidraskin?) and two with cocoa butter (one with and the other without Hidraskin?), which presented the highest amount of liquid crystals. Addition of Hidraskin? did not change the morphological aspects of liquid crystals, identified as lamellas. Also addition of polyethoxilatted lanolin increased the physical stability of all emulsions prepared, especially when they were submitted to increase of temperature (40ºC).

O objetivo desse trabalho foi avaliar o chocolate meio amargo, uma matriz alimentícia pouco explorada no mercado de produtos probióticos, porém muito atrativa para os consumidores, para a adição de Lactobacillus acidophilus (LA3) e Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BLC1) na forma livre ou encapsulada. Na primeira etapa do trabalho, micropartículas sólidas lipídicas (MSL) foram produzidas por spray chilling ou recobertas por interação eletrostática dos polímeros (PLRIE), sendo em seguida caracterizadas para verificar se os métodos de encapsulação foram eficientes para a proteção dos probióticos. Na segunda etapa, foram elaboradas e caracterizadas amostras de chocolate meio amargo adicionadas dos probióticos nas formas livre ou encapsulada por spray chilling. Além disso, os produtos foram avaliados sensorialmente por 100 provadores para verificar sua aceitação sensorial. Em relação ao ensaio de sobrevivência dos micro-organismos aos fluidos gastrointestinais simulados, as contagens das populações de LA3 e BLC1 livres, antes de serem aplicados em chocolate, reduziram respectivamente 2,5 e 4 log UFC/g. Após a aplicação dos probióticos em chocolate meio amargo, LA3 e BLC1 livres apresentaram reduções em suas populações de 0,25 e 0,30 log UFC/g, respectivamente, sendo que ambas as contagens das populações encapsuladas apresentaram um decréscimo de aproximadamente 0,50 e 1,10 log UFC/g. Após 120 dias de estocagem do chocolate a 25 °C, as contagens das populações de LA3 e BLC1, na forma livre, apresentaram reduções de 1,40 e 0,70 log UFC/g, enquanto que para as populações dos micro-organismos encapsulados, as contagens foram abaixo do limite de detecção do método. As amostras de chocolate apresentaram aw abaixo de 0,6, pH entre 5,77 - 5,87, teor de gordura e de fenólicos, respectivamente de 34% e 15 mg de ácido gálico equivalente/g de chocolate. Em relação à textura, foi verificado que todas as amostras de chocolate apresentaram um ligeiro incremento da dureza após o período de armazenamento. Por meio do microscópio eletrônico de varredura (MEV) foi visualizada a presença de cristais de gordura, fat bloom, após 120 dias de estocagem em todas amostras de chocolate, o que pode ser relacionado também com o aumento do índice de brancura. Na avaliação sensorial, todas as amostras apresentaram nota de aceitação acima de 7,1, na escala hedônica de 9 pontos. Além disso, todos os produtos apresentaram pelo menos 75% de intenção de compra. Portanto, demonstrou-se que o chocolate meio amargo é uma ótima matriz alimentícia devido a sua composição e características físico-químicas para incorporação de probióticos, não sendo necessária a refrigeração do produto para manter a população dos probióticos durante esse período de estocagem, somando-se ao fato do produto não ter sido alterado sensorialmente após a adição dos micro-organismos probióticos. / The aim of this study was to evaluate the semisweet chocolate, a food matrix little explored in the market of probiotic products, however, very attractive for consumers, for the addition of Lactobacillus acidophilus (LA3) and Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BLC1) in free form or encapsulated. In the first stage of the work, solid lipid microparticles (SLM) were produced by spray chilling or covered by electrostatic interaction of polymers (LPCEI), and then characterized to verify if encapsulation methods were efficient for the protection of probiotic cells. In the second stage, semisweet chocolate samples added of probiotics in free form or encapsulated by spray chilling were prepared and characterized. Moreover, the products were evaluated sensorially by 100 panelists to verify their global acceptance.With respect to the test of microorganism survival to simulated gastrointestinal fluids, the counts of LA3 and BLC1 in free form, before being added to chocolate, have reduced respectively 2,5 and 4 log CFU/g. After the application of probiotics in semisweet chocolate, LA3 and BLC1 free have shown reductions in their populations of 0,25 and 0,30 log CFU/g, respectively, and both counts of encapsulated populations have decreased approximately 0,50 and 1,10 log CFU/g. After 120 days of storage of the chocolate at 25 ° C, the counts of LA3 and BLC1 in free form showed reductions of 1,40 and 0,70 log CFU/g, while in the populations of encapsulated microorganisms, the counts were below method detection limit. The samples of chocolate presented aw below 0,6, pH between 5,77 to 5,87, fat and phenolic, respectively, 34% and 15 mg gallic acid equivalent/g of chocolate. Concerning the texture, it has been found that all samples chocolate showed a slight increase in the hardness after storage. Scanning electron microscope (SEM) has been used to visualize the presence of fat crystals and all samples of chocolate presented fat bloom after 120 days of storage, which can also be correlated with the increase in whiteness index. Regarding the sensory evaluation, all samples have shown acceptance mark above 7,1, on a hedonic scale of 9 points. In addition, all products have had at least 75% of purchase intent. Therefore, it has been demonstrated that the semisweet chocolate is an excellent food matrix due to its composition and physical-chemical properties for incorporation of probiotics, adding to the fact that is not necessary to cool the product to maintain the bacterial population during this storage period, as well as it has not been altered sensory after the addition of probiotics microorganisms.

A qualidade das matérias-primas do chocolate depende de uma fermentação eficiente das sementes de cacau, já que é nesta etapa que ocorrem transformações bioquímicas como a liberação de aminoácidos e açúcares redutores que durante a torração irão formar os precursores do sabor do chocolate. O processo fermentativo ocorre espontaneamente e a polpa que envolve os grãos, rica em carboidratos, é o substrato para o desenvolvimento dos microrganismos fermentativos, e a atividade destes resulta na remoção da polpa com produção do mel do cacau, contribuindo para a formação dos aromas e sabores. Existem outros métodos para a retirada da polpa, estando patenteados métodos mecânicos e por ação de enzimas pectinolíticas. Contudo, a utilização dos processos mecânicos existentes não é eficiente e o uso de enzimas ainda não é economicamente viável em larga escala. A melhoria da fermentação vem sendo objeto de pesquisa e se considera que a inoculação de leveduras produtoras de pectinases durante a fermentação poderia contribuir para a eficiência do processo, com obtenção de um produto mais uniforme. Com esse objetivo, nesse trabalho, leveduras de diferentes espécies com potencial produção de enzimas pectinolíticas foram selecionadas e posteriormente avaliadas durante a fermentação e na qualidade final das amêndoas. Os dados obtidos revelaram que leveduras do gênero Kluyveromyces se mostraram as mais eficientes, mas as espécies Candida utilis e Saccharomyces cerevisiae também mostraram bons resultados, enquanto que as fermentações sem a inoculação de leveduras apresentaram baixa eficiência na produção do mel de cacau. A fermentação com K. marxianus (MMIII-41), apresentou elevação de temperatura até 34°C com queda do pH em 2,9 e coloração marrom em suas amêndoas, indicando boa qualidade, enquanto que as fermentações naturais apresentaram valores de temperatura e pH de 29°C e 3,5 e coloração amarelada em suas amêndoas devido à polpa e fibras vegetais aderidas. Durante a prova de corte, a espécie S. cerevisiae mostrou a maior quantidade de amêndoas com coloração marrom, enquanto que a espécie K. marxianus que apresentou o melhor desempenho fermentativo com degradação da fração vicilina evidenciada em gel SDS-PAGE, mostrou somente 14% de amêndoas marrons. É possível concluir que a inoculação de leveduras com produção de enzimas pectinolíticas extracelulares e o revolvimento das sementes durante a fermentação, contribui para uma maior rapidez da fermentação e melhor qualidade das amêndoas. O volume do material fermentado não permitiu alcançar as temperaturas obtidas na maior escala, mesmo assim, de acordo com os resultados obtidos nas avaliações de atividade enzimática, volumes de mel drenados, aspecto externo das sementes após 192 horas, prova de corte e degradação de vicilinas, dentre as espécies pré-selecionadas para atividade pectinolítica, as leveduras K. marxianus, Kluyveromyces fragilis, C. utilis e S. cerevisiae, revelaram, nas condições de fermentação estudadas, ter condições de trazer benefícios a qualidade das amêndoas. / The quality of the raw material of chocolate depends on an efficient fermentation of cocoa beans, as it is at this stage that biochemical transformations occur as the release of amino acids and reducing sugars that during roasting will form the precursors of chocolate flavor. The fermentation process occurs spontaneously and the pulp surrounding the seeds, rich in carbohydrates, is the substrate for the development of fermentative microorganisms, and its activity results in the removal of the pulp and honey production of cocoa, contributing for the formation of aromas and flavors. There are other methods to remove the pulp, and mechanical methods being patented by the action of pectic enzymes. However, the use of existing mechanical processes is not efficient and the use of enzymes is not yet economically viable on a large scale. Improving the fermentation has been the subject of research and considered that the inoculation of yeasts producing pectinase during fermentation could contribute to the efficiency of the process, obtaining a more uniform product. With that goal in this paper, yeasts of different species with potential production of pectic enzymes were selected and then evaluated during the fermentation and the final quality of the beans. The data obtained showed that yeasts Kluyveromyces have shown the most efficient, but the species of Candida utilis and Saccharomyces cerevisiae also showed positive results, whereas the fermentation without yeast inoculation showed low efficiency in the production of honey cocoa. The fermentation with K. marxianus (MMIII-41), showed increase of temperature to 34 ° C with a pH drop to 2.9 in their brown and almonds, indicating good quality, while natural fermentations showed values of pH and temperature of 29°C and 3.5 and yellow coloring in their beans due to pulp and vegetable fibers bonded. During the test cutting, the species S. cerevisiae showed the greatest amount of almonds and brown, while the species K. marxianus which showed the best fermentation performance degradation with the vicilin fraction evidenced by SDS-PAGE, showed only 14% of brown almonds. It was concluded that inoculation with yeast production of extracellular pectic enzymes and revolving seeds during fermentation, contributing to a faster fermentation and a better quality of almonds. The volume of the fermented material is not allowed to reach temperatures obtained on the largest scale yet, according to the results obtained in the enzymatic activity, volumes of honey drained, the external appearance of the seeds after 192 hours, proof of cutting and degradation of vicilin among the species pre-selected for pectinolytic yeasts K.marxianus, Kluyveromyces fragilis, C. utilis and S. cerevisiae, revealed in fermentation conditions studied, be able to benefit the quality of the beans.

A qualidade das matérias-primas do chocolate depende de uma fermentação eficiente das sementes de cacau, já que é nesta etapa que ocorrem transformações bioquímicas como a liberação de aminoácidos e açúcares redutores que durante a torração irão formar os precursores do sabor do chocolate. O processo fermentativo ocorre espontaneamente e a polpa que envolve os grãos, rica em carboidratos, é o substrato para o desenvolvimento dos microrganismos fermentativos, e a atividade destes resulta na remoção da polpa com produção do mel do cacau, contribuindo para a formação dos aromas e sabores. Existem outros métodos para a retirada da polpa, estando patenteados métodos mecânicos e por ação de enzimas pectinolíticas. Contudo, a utilização dos processos mecânicos existentes não é eficiente e o uso de enzimas ainda não é economicamente viável em larga escala. A melhoria da fermentação vem sendo objeto de pesquisa e se considera que a inoculação de leveduras produtoras de pectinases durante a fermentação poderia contribuir para a eficiência do processo, com obtenção de um produto mais uniforme. Com esse objetivo, nesse trabalho, leveduras de diferentes espécies com potencial produção de enzimas pectinolíticas foram selecionadas e posteriormente avaliadas durante a fermentação e na qualidade final das amêndoas. Os dados obtidos revelaram que leveduras do gênero Kluyveromyces se mostraram as mais eficientes, mas as espécies Candida utilis e Saccharomyces cerevisiae também mostraram bons resultados, enquanto que as fermentações sem a inoculação de leveduras apresentaram baixa eficiência na produção do mel de cacau. A fermentação com K. marxianus (MMIII-41), apresentou elevação de temperatura até 34°C com queda do pH em 2,9 e coloração marrom em suas amêndoas, indicando boa qualidade, enquanto que as fermentações naturais apresentaram valores de temperatura e pH de 29°C e 3,5 e coloração amarelada em suas amêndoas devido à polpa e fibras vegetais aderidas. Durante a prova de corte, a espécie S. cerevisiae mostrou a maior quantidade de amêndoas com coloração marrom, enquanto que a espécie K. marxianus que apresentou o melhor desempenho fermentativo com degradação da fração vicilina evidenciada em gel SDS-PAGE, mostrou somente 14% de amêndoas marrons. É possível concluir que a inoculação de leveduras com produção de enzimas pectinolíticas extracelulares e o revolvimento das sementes durante a fermentação, contribui para uma maior rapidez da fermentação e melhor qualidade das amêndoas. O volume do material fermentado não permitiu alcançar as temperaturas obtidas na maior escala, mesmo assim, de acordo com os resultados obtidos nas avaliações de atividade enzimática, volumes de mel drenados, aspecto externo das sementes após 192 horas, prova de corte e degradação de vicilinas, dentre as espécies pré-selecionadas para atividade pectinolítica, as leveduras K. marxianus, Kluyveromyces fragilis, C. utilis e S. cerevisiae, revelaram, nas condições de fermentação estudadas, ter condições de trazer benefícios a qualidade das amêndoas. / The quality of the raw material of chocolate depends on an efficient fermentation of cocoa beans, as it is at this stage that biochemical transformations occur as the release of amino acids and reducing sugars that during roasting will form the precursors of chocolate flavor. The fermentation process occurs spontaneously and the pulp surrounding the seeds, rich in carbohydrates, is the substrate for the development of fermentative microorganisms, and its activity results in the removal of the pulp and honey production of cocoa, contributing for the formation of aromas and flavors. There are other methods to remove the pulp, and mechanical methods being patented by the action of pectic enzymes. However, the use of existing mechanical processes is not efficient and the use of enzymes is not yet economically viable on a large scale. Improving the fermentation has been the subject of research and considered that the inoculation of yeasts producing pectinase during fermentation could contribute to the efficiency of the process, obtaining a more uniform product. With that goal in this paper, yeasts of different species with potential production of pectic enzymes were selected and then evaluated during the fermentation and the final quality of the beans. The data obtained showed that yeasts Kluyveromyces have shown the most efficient, but the species of Candida utilis and Saccharomyces cerevisiae also showed positive results, whereas the fermentation without yeast inoculation showed low efficiency in the production of honey cocoa. The fermentation with K. marxianus (MMIII-41), showed increase of temperature to 34 ° C with a pH drop to 2.9 in their brown and almonds, indicating good quality, while natural fermentations showed values of pH and temperature of 29°C and 3.5 and yellow coloring in their beans due to pulp and vegetable fibers bonded. During the test cutting, the species S. cerevisiae showed the greatest amount of almonds and brown, while the species K. marxianus which showed the best fermentation performance degradation with the vicilin fraction evidenced by SDS-PAGE, showed only 14% of brown almonds. It was concluded that inoculation with yeast production of extracellular pectic enzymes and revolving seeds during fermentation, contributing to a faster fermentation and a better quality of almonds. The volume of the fermented material is not allowed to reach temperatures obtained on the largest scale yet, according to the results obtained in the enzymatic activity, volumes of honey drained, the external appearance of the seeds after 192 hours, proof of cutting and degradation of vicilin among the species pre-selected for pectinolytic yeasts K.marxianus, Kluyveromyces fragilis, C. utilis and S. cerevisiae, revealed in fermentation conditions studied, be able to benefit the quality of the beans.

O fungo fitopatogênico hemibiotrófico Moniliophthora perniciosa, causador da doença Vassoura-de-Bruxa no cacaueiro (Theobroma cacao), é um dos maiores responsáveis pela contribuição do declínio da produção brasileira de cacau e constitui um problema fitopatológico em todas as regiões cacauicultoras. O gênero Solanum, do qual faz parte o tomate, berinjela, batata entre outros, é bem conhecido na literatura por conterem compostos que exibem atividade biológica tais como antifúngica, antiviral, moluscida, anticancerígena entre outras. O presente trabalho explorou o potencial de extrato bruto de folhas de Solanum lycopersicum como agente inibidor no controle de crescimento e desenvolvimento de três biotipos de M. perniciosa (cacau, solanácea e liana). Através de ensaios biológicos e métodos cromatográficos foi identificado o metabólito secundário -tomatina como responsável pela atividade antifúngica. Este glicoalcalóide, que apresentou potente atividade antifúngica em ensaios in vitro, foi utilizado como agente de controle no desenvolvimento do fungo e manifestação dos sintomas em plantas in vivo, onde foi verificado uma redução significativa no número de plantas com sintomas. / The hemibiotrophic phytopathogenic fungi Moniliophthora perniciosa, agent of witches broom disease of cocoa (Theobroma cacao) is one of the major responsible for the Brazilian cocoa production decay and it is a phytopathological problem in every cocoa yield area. Solanum genera, from each belongs tomatoes, eggplants, potatoes, among others, is well known as producer of biological activity such as antifungal, antiviral, anti mollus, anticancer, etc. This study explored the potential of crude extract leaves from Solanum lycopersicum as an inhibitor agent for the control of growing and development of three M. perniciosa biotypes. By the use of biological assays and chromatography, -tomatine, a secondary metabolite was identified as responsible for antifungal activity. This glycoalcaloid presented great antifungal activity on in vitro assays and it was used on the control and development of witches broom symptoms in vivo, where a significant reduction of symptomatic plants could be observed.

O típico sabor de chocolate é único, obtido somente de sementes fermentadas, secas e torradas de cacau, não podendo ser sintetizado artificialmente. O desenvolvimento desse sabor é influenciado pela constituição genética das sementes, processamento pós-colheita e manufatura. Proteínas dos cotilédones são potencialmente precursores do sabor e aroma de chocolate. O presente trabalho teve como objetivo analisar diferenças qualitativas e quantitativas nas proteínas de sementes de três genótipos de Theobroma cacao após a colheita e durante a fermentação, de forma a correlacionar estes resultados com diferenças na qualidade (sabor e aroma) obtidas por análise sensorial. Um dos desafios foi o isolamento de proteínas das sementes, evitando o alto teor de polifenóis e polissacarídeos que interferem na separação das proteínas e na análise do proteoma. A metodologia de extração composta por filtração em Miracloth, solubilização e precipitação em ácido ticloroacético (TCA) apresentou géis de maior resolução e repetibilidade, tendo sido escolhida como metodologia de extração protéica para estudo das alterações no proteoma das sementes de cacau durante a fermentação. Foi necessária também a utilização de kit comercial de purificação de proteínas e utilização de método de coloração com nitrato de prata para garantir géis com resolução dos spots e repetibilidade satisfatórias. Os spots foram isolados e após digestão tríptica, submetidos ao sequenciamento por cromatografia líquida associado ao espectrômetro de massas. Os espectros foram analisados pelo programa MASCOT MS/MS Ion Search, utilizando bancos de dados do NCBI. Análises dos mapas 2-D mostraram variação no número de spots entre as variedades. Ao final da fermentação, as proteínas ainda presentes nas sementes das variedades SIAL 70 e Catongo eram ácidas, e o processo de degradação foi caracterizado pelo desaparecimento de quase todas as proteínas neutras ou básicas e também de algumas proteínas ácidas; as proteínas com massa molar acima de 35 kDa também foram todas degradadas. Na variedade CCN 51, não ocorreu o mesmo perfil degradativo, havendo proteínas até pI 6,5 e massa molar acima de 100 kDa. Dos cem spots submetidos ao sequenciamento, 89 foram identificados. As proteínas 21kDa e vicilina foram as proteínas mais abundantes nos cotilédones. Correlacionando os resultados da análise sensorial e a proteômica concluiu-se que existe correlação tanto quantitativa como qualitativa das proteínas dos cotilédones de cacau e possivelmente com as proteínas precursoras de sabor de chocolate / Typical chocolate flavor is unique, only obtained from fermented, dried and roasted cocoa seeds, and can not be synthesized artificially. The flavor development is influenced by the genetic constitution, post-harvest processing and manufactures. Cotyledons proteins are believed to be the precursors of the chocolate flavor. The aim of the present work was to analyze qualitative and quantitative protein differences in seeds of three cocoa genotypes after harvesting and during the fermentation and to correlate these results with differences in quality (flavor and aroma) obtained by sensorial evaluation. One of the challenges was the isolation of proteins from cocoa seeds, avoiding the high content of polyphenols and polysaccharides which disturb protein separation and proteome analysis. The methodology of extraction by filtration in Miracloth, solubilization and precipitation in trichloroacetic acid showed the highest gel resolution and reprodutivity, and, thus, was chosen to be used in the analyses of the proteome of cocoa seeds during the fermentation. It was also necessary to use commercial kit for protein purification and a silver-based staining method with nitrate to guarantee gels with spots resolution and satisfactory reproducibility. Proteins were excised from de gels and after tryptic digestion, MS analysis was conducted by on line chromatografhy using a Cap-LC coupled to a mass spectrometer. The spectra were processed using MASCOT MS/MS Ion Search, and the sequences searched against NCBI databases. The 2-DE maps analysis of cocoa seeds showed significant variation of the spots number among the genotypes. At the end of fermentation, proteins still present in the Sial 70 and Catongo genotypes were acid and the degradation process was characterized by the disappearance of almost all the neutral or basic proteins and also some acid proteins. The genotype CCN 51 did not show the same degradation profile. Of the spots submitted to the mass spectrometer, 89 were identified. The 21kDa protein and vicilin were the most abundant proteins in the cocoa cotyledons. Correlating sensorial analysis and the proteomic results we could observe the existence of quantitative as qualitative correlation of proteins from cocoa cotyledons and possibly with the precursors proteins of chocolate flavor

Orientador: Edson Luiz Furtado / Coorientador: Christian Cilas / Banca: Waldir Cintra de Jesus Junior / Banca: Ana Carolina Firmino / Banca: Leo Zimback / Banca: Willian Bucker Moraes / Resumo: A Moniliase do cacaueiro, causada pelo fungo Moniliophthora roreri, é uma das doençasmais devastadoras do cacaueiro na região oeste da América do Sul e Central, por exemplo,a região do Vale do Magdalena na Colômbia, considerada o possível centro de origem paraá espécie. Para analisar a diversidade genética foram utilizados isolados dos estados deSantander, Antioquia, Tolima e Huila da Colômbia utilizando vinte-três marcadoresmicrossatélites (SSR). No total, 117 genotipos multilocus diferentes se encontraram entre os120 isolados, cada um representado como um haplotipo único. O índice de associaçãoobservado e estandardizado (IA e řd) indicaram que as populações de M. roreri são clonais.Além disso, dada a alta diversidade de haplotipos com desequilíbrio de ligação se sugere queM. roreri poderia ser uma espécie assexual possivelmente com recombinação rara ou parcialdevida à parasexualidade. Enquanto a estrutura populacional, três grupos geográficos foramreconhecidos entre os isolados utilizando métodos de agrupamento bayesianos. Resultadossimilares se obtiveram depois do analises discriminante de componentes principais (DAPC),analise de coordenadas principais (PCA) e a arvore de semelhança com os loci dosmicrossatélites baseados na distância de Nei. A identificação destes agrupamentos explicassepela diferenciação geográfica e clones de cacaueiro e variáveis ambientais não contribuemsignificativamente à diferenciação genéticas entre os grupos. Em re... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Frosty pod rot disease (FPR) on cocoa, caused by Moniliophthora roreri, is one of the mostdevastating cocoa diseases in the Western Hemisphere, including the Magdalena Valleyareas in Colombia, which is considered the possible center of origin for the species. Weanalyzed the genetic diversity of isolates from the states Santander, Antioquia, Tolima andHuila of Colombia using twenty-three simple sequence repeats (SSR) markers. In total, 117different multilocus genotypes were found among 120 isolates, each one represented as aunique haplotype. The observed and standardized index of association (IA and řd) indicatesthat the populations of M. roreri are clonal populations. Furthermore, given the highhaplotype diversity with linkage disequilibrium are suggest that M. roreri could be anasexual species possibly undergoing rare recombination or partial recombination due toparasexuality. Three geographical groups were recognized among the isolates using Bayesian clustering methods. Similar results were obtained after discriminant analysis ofprincipal components (DAPC), principal coordinate analysis (PCA) and a neighbor-joiningtree from microsatellite loci based on Nei distance. The identified clusters where explainedby geographical differentiation and cacao clones and environmental variables did notcontribute significantly to the genetic differentiation between groups. Regarding to thedisease epidemiology, incidence of Frosty Pod Rot (FPR) disease, caused ... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Made available in DSpace on 2015-04-14T14:51:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 438061.pdf: 2839596 bytes, checksum: 6a94dcd2e48c0f8aa666231a6a1d1a83 (MD5) Previous issue date: 2012-01-27 / This study aimed to evaluate the antiproliferative effect of catechin, as if it has the capacity to reverse the phenotype of GRX cells, and the mechanisms involved in these outcomes. We evaluated the growth and cell proliferation in hepatic stellate cell line activated, the GRX, which were treated with catechin, and cocoa extract, and between the possible mechanisms involved in cell growth was assessed by cell necrosis release of lactate dehydrogenase, apoptosis, by expression of caspase 3 and PARP, as well as the expression of autogagia LC3. The cell cycle was measured by the expression of p53 and p27, as well as inflammatory pathways of IL-6 and COX-2 were assessed by RTPCR Real-time quantification and fibrogenic factor TGF-&#946;. The phenotypic reversion was determined by the presence of fat in the cells with Oil-Red, as well as the expression of PPAR &#947;, an important regulator of adipogenesis. We evaluated the total collagen and collagen type 1 cells after treatment. It can be seen that both catechin as the cocoa extract decreased the cell growth and proliferation and that this decrease was not due to necrosis and even the activation of apoptosis and autophagy. Catechin induced cell cycle arrest by the reduction of p53 and p27, as well as decreasing the expression of inflammatory proteins such as IL-6 and COX-2 and TGF-&#946; factor fibrogenic. The phenotypic reversion, can observe the presence of fat droplets in the cells after treatment with catechin and cocoa extract, as well as a reduction in collagen type I and an increase in expression following treatment with PPAR &#947; catechin. In conclusion, catechin decreases cell growth GRX, probably anti-inflammatory activity and for stopping the cell cycle. Catechin decreases the synthesis of TGF-&#946; by cells demonstrating the potential antifibrotic effect. It also presents the property to revert the activated phenotype of GRX cells to a quiescent state and this mechanism may be via activation of PPAR gamma metabolic pathway. / O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito antiproliferativo da catequina, assim como, se esta apresenta capacidade de reverter o fen?tipo das c?lulas GRX, e quais os mecanismos envolvidos nestes desfechos. Foi avaliado o crescimento e prolifera??o celular em linhagem de c?lulas estreladas hep?ticas ativadas, as GRX, as quais foram tratadas com catequina e extrato de cacau, e entre os poss?veis mecanismos envolvidos no crescimento celular foi avaliada necrose celular pela libera??o da lactato desidrogenase, apoptose, pela express?o de Caspase 3 e PARP, assim como, autogagia pela express?o de LC3. O ciclo celular foi avaliado pela express?o de p53 e p27, assim como, as rotas inflamat?rias da IL-6 e COX-2 foram avaliadas por RT-PCR em tempo real e a quantifica??o do fator fibrog?nico TGF-&#946;. A revers?o fenot?pica foi avaliada pela presen?a de gordura nas c?lulas, por Oil-Red, assim como, pela express?o de PPAR&#947;, um importante fator regulador da adipog?nese. Foi avaliado o col?geno total e o col?geno do tipo 1 nas c?lulas ap?s os tratamentos. Pode-se observar que tanto a catequina como o extrato de cacau diminuiu o crescimento e prolifera??o celular e que esta diminui??o n?o foi por necrose e nem mesmo pela ativa??o da apoptose e autofagia. A catequina induziu uma parada no ciclo celular, pela redu??o da p53 e p27, assim como, diminuiu a express?o de prote?nas inflamat?rias como a IL-6 e COX-2 e o fator fibrog?nico TGF-&#946;. Quanto a revers?o fenot?pica, pode-se observar a presen?a de got?culas de gordura nas c?lulas ap?s tratamento com catequina e extrato de cacau, assim como, uma diminui??o do col?geno tipo I e um aumento na express?o de PPAR&#947; ap?s tratamento com catequina. Em conclus?o, a catequina diminui o crescimento das c?lulas GRX, provavelmente por atividade anti-inflamat?ria e por parar o ciclo celular. A catequina diminui o s?ntese de TGF-&#946; pelas c?lulas demostrando um potencial efeito antifibr?tico. Apresenta ainda, a propriedade de reverter o fen?tipo ativado das c?lulas GRX para um estado quiescente e este mecanismo pode ser via ativa??o da rota metab?lica PPAR&#947;.