Orientador: Priscilla Efraim / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T05:40:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_AdrianaReisdeAndrade_M.pdf: 2453334 bytes, checksum: ae02c0badd363d9c420c1cfd682bdbbe (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O Brasil sempre esteve entre os seis maiores produtores de cacau do mundo, mas em função da crise pela qual a cacauicultura brasileira vem passando desde o final da década de 80, os programas de melhoramento genético e os próprios produtores tem procurado selecionar variedades resistentes a pragas e doenças, produtivas e de boa qualidade. No mercado internacional, as amêndoas de cacau são classificadas quanto à qualidade como bulk (ou comuns), finas ou especiais/raras. Pelo alto número de variedades disponíveis, torna-se relevante estudar métodos que permitam avaliar a qualidade de tais variedades para o processamento industrial visando a produção de chocolate, principal produto obtido do cacau. O objetivo do trabalho foi processar e avaliar a qualidade de 23 variedades de amêndoas de cacau, colhidas em dois diferentes períodos de safras, por meio de análise sensorial de chocolates (perfil sensorial por Análise Descritiva Quantitativa ¿ ADQ - e Aceitação com consumidores) e análises físicas, químicas e físico-químicas das amêndoas fermentadas e secas e liquor. As etapas do processo foram padronizadas em ambas as safras. As amêndoas fermentadas e secas foram torradas e posteriormente quebradas em fragmentos. Os nibs foram triturados em liquidificador. A massa foi refinada em moinho de cilindros para a obtenção de liquor. Foram produzidos chocolates do tipo amargo (65% de liquor de cacau e 35% de açúcar refinado) em lotes de 2 Kg. Na avaliação sensorial dos chocolates da safra I, aqueles que receberam maiores notas para sabor caramelo e gosto doce, obtiveram maiores notas no teste de aceitação realizado por consumidores, e aquelas que receberam notas mais altas na ADQ para os gostos amargo, ácido e sensação adstringente obtiveram menores notas no teste de aceitação. Nas avaliações físicas, químicas e físico-químicas das amêndoas e liquors da safra I, as variedades PH 129 e CA 1.4 apresentaram alto teor de amêndoas mal compartimentadas, conforme avaliação pela prova de corte. Todas as amostras estavam com percentual de umidade dentro do recomendado pela legislação brasileira. De maneira geral todas as variedades apresentaram altos valores de acidez total titulável e baixo a médio pH. Houve diferenças consideráveis na razão teobromina/cafeína e no teor de compostos fenólicos totais determinados no liquor, o que pode ter influenciado nas características sensoriais das amostras. Em relação à safra II, os chocolates de algumas variedades foram caracterizadas com sabores distintos da avaliação realizada na safra I, como as amostras FM 31, FA 13, EET 397 e LP 06 as quais foram caracterizadas com gosto ácido, amargo e sensação adstringente na safra II, e as amostras CA 1.4 e PAIN 9316 apresentaram nota de sabor de caramelo na safra II em relação à safra I. Porém, para as demais amostras estudadas, houve pouca diferença no perfil de sabor nas duas safras. Pela análise de cluster realizada com o conjunto das respostas obtidas no teste de aceitação, foi possível agrupar as variedades em 8 grupos distintos, mostrando a capacidade de consumidores de chocolate distinguirem os chocolates das variedades em função do sabor, e que a metodologia utilizada para a avaliação mostrou-se adequada. Os resultados obtidos indicam que a análise sensorial deve ser aplicada como parte de um protocolo de avaliação da qualidade de cacau no Brasil de forma a auxiliar os produtores na escolha das variedades a serem cultivadas e as indústrias quanto às principais características de cada material / Abstract: Brazil has always been among the six largest cocoa producers in the world, but due to the crisis in which the Brazilian cacao production has been going since the late 80s, the genetic improvement programs and the producers have sought to select varieties resistant to pests and diseases, productive and with good quality. In the international market, the cocoa beans are classified for quality as bulk (or common) and fine or special/rare. Due the high number of varieties available, it becomes important to study methods to evaluate the quality of such varieties for industrial processing aiming the production of chocolate, the main product obtained from cocoa. The objective of this work was to process and evaluate the quality of 23 varieties of cocoa beans harvested in two different periods of crops, through sensory analysis of chocolates (sensory profile by Quantitative Descriptive Analysis - QDA - and Acceptance Test with consumers) and physical, chemical and physical-chemical analysis of fermented and dried beans and liquor. The process steps were standardized in both crops. The fermented and dried beans were toasted and subsequently broken into fragments. The nibs are ground in a blender. The mass was refined in a roller mill to obtain the liquor. It were produced bitter chocolates (65% cocoa liquor and 35% sugar) in batches of 2 kg. In sensory analysis of chocolates crop I, those which received higher scores for flavor and caramel sweetness, obtained higher notes acceptance test performed by consumers, and those which received higher scores DQA for bitter and sour tastes and astringent sensation obtained lower notes in acceptance test. In the physical, chemical and physical-chemical analysis of almonds and liquors from crop I, varieties PH 129 and CA 1.4 showed high content of unfermented beans, as assessed by cute test. All samples were with moisture percentage within recommended by Brazilian law. Generally, all varieties showed high values for total acidity and low to medium pH. There were considerable differences in the theobromine/caffeine ratio and total phenolic compounds in certain liquor, which may have influenced the sensory characteristics of the samples. Respect to crop II, the chocolate from some varieties were characterized with distinct flavors the chocolates for crop I, like as the samples FM 31, FA 13, EET 397 and LP 06 which were characterized with sour and bitter taste and astringent sensation crop II, and CA 1.4 and PAIN 9316 samples showed higher note of caramel taste in the crop II the crop I. By cluster analysis performed with the set of responses obtained in acceptance test, it was possible to group the varieties in 8 different groups, showing the ability of chocolate consumers to distinguish chocolate varieties depending on the flavor, and the used methodology for the evaluation was considered suitable. The results indicate that sensory analysis should be applied as part of a protocol for evaluation the quality of cocoa in Brazil in order to assist producers in selecting varieties to be cultivated and industries on the main characteristics of each material / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-03T15:05:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RomeroPena_LecsiMaricela_D.pdf: 9074525 bytes, checksum: 39a3955e858eeb252dabffccf62c9795 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: O processo de aglomeração de misturas contendo cacau em pó foi considerado com o intuito de avaliar as características de instantaneização. Desenvolveu-se um aglomerador a jato de vapor em escala de planta piloto composto por uma torre em aço inox (diâmetro: 0,30m, altura: 2,15m), uma calha vibratória para a alimentação de pó (até 65 kg/h), um gerador de vapor, um dispositivo para o contato turbulento de vapor com as partículas em queda livre na saída de um duto cilíndrico feito em Teflon® de 1,9cm de diâmetro e um sistema de insuflamento e exaustão de ar. A composição química e as características físicas da matéria-prima foram determinadas, além de observações ao microscópio e por difratogramas de Raios X. O cacau em pó é amorfo, tem uma distribuição binodal de tamanho (diâmetro médio de 19 mm), insolúvel e de difícil dispersão em água. O pH e o teor de manteiga influenciam a molhabilidade e a dispersabilidade. A isoterma de sorção de umidade seguiu o modelo de GAB. Açúcar, de morfologia cristalina e embebição rápida, foi usado na formulação das misturas. Um planejamento estatístico foi aplicado considerando os fatores de efeito significativo em quatro variáveis-resposta: molhabilidade, tamanho do aglomerado, densidade bulk e umidade final do produto. Para uma triagem inicial dos fatores do processo foi usado o método de arranjo ortogonal L8 de Taguchi, em duas etapas. Uma análise mais detalhada foi então realizada baseada em um planejamento usando superfície de resposta, em estrela com pontos centrais, necessitando de 29 ensaios. A molhabilidade, considerada como o atributo mais adequado para avaliar a característica de instantaneização do produto, é influenciada pelos fatores: teor de lecitina, teor de açúcar, teor de finos, vazão de vapor e temperatura de secagem, em essa ordem de importância. O modelo quadrático produziu uma maior representatividade dos dados experimentais obtidos. O tamanho do aglomerado é afetado principalmente pela vazão de vapor e teor de lecitina. O efeito mais importante na densidade do aglomerado foi o teor de finos e a temperatura do ar de secagem. A vazão de vapor e a composição da mistura mostraram-se importantes para a umidade do produto. O alto grau de solubilidade da sacarose e a plasticização que ocorre na zona de aglomeração, como confirmado em micrografias e em difratogramas de Raios-X, controlam a cinética do processo de aglomeração / Abstract: The agg1omeration process of dry mixtures containing cocoa powder was considered in order to evaluate the instant properties of the product. A pilot-plant steam jet agg1omerator was developed, composed by a stainless steal tower (diameter: 0.30m; height: 2.15m), a vibrating feeder for the powder supply (up to 65 kg/h), a steam generator, a device to promote a turbulent contaet between steam and the free-falling partic1es, at the bottom of a 1.9 cm (ID) cylindrical Teflon® duet, and an air supply and exhausting system. The composition and physical characteristics of the raw material were determined, complemented by microscopic and X-rays difractograms observations. Cocoa powder is amorphous, has a bimodal size distribution (average diameter: 19J.1II1), is insoluble and hardly dispersible in water. The pH and the cocoa butter content influenced the wettability and the dispersability in water. The sorption isotherm followed the GAB model. Crystal sugar with good wetting abilities was used in the formulations. A statistical planning was applied considering the significant effects on four dependent variables: the wettability, the size of the agg1omerates, the bulk density and the final moisture content of the product. An L8 Taguchi's orthogonal array method was used, twice, for the initial screening of the factors of significant effect. A detailed analysis using a central composite, non-factorial, surface design based on 29 experiments was then performed. The wettability, considered the most appropriate attribute in instant properties quantification is influenced by lecithin content, proportion of sugar and of fines, steam pressure, and drying air temperature, in this order of importance. The quadratic model exhibited the best fitting to the experimental results. The size of the agg1omerates is affected by steam flow rate and lecithin content. The most important effects on the density of the agg1omerates were the content of fines and the drying air temperature. The moisture content of the product was mainly affected by the mixture formulation and the steam flow rate. The excellent solubility of sucrose and the plasticization of the surface of the crystals in the agglomeration zone, confirmed through microscopic and X-rays observations, control the process kinetics / Doutorado / Engenharia de Processos / Doutor em Engenharia Química

Orientador: Solange Cadore / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Química / Made available in DSpace on 2018-08-26T20:31:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Villa_JavierErickLobaton_M.pdf: 1985319 bytes, checksum: 18c5c2fec603e7250bbcef0e3bdce4d0 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: Este trabalho descreve o desenvolvimento de métodos analíticos para a determinação de constituintes inorgânicos, com ênfase no cádmio e no chumbo, em amostras de chocolate comercializadas no Brasil. A determinação de Cd e Pb foi feita utilizando Espectrometria de Absorção Atômica com Forno de Grafite (GF AAS) e de Al, Ba, Ca, Cr, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P e Zn por Espectrometria de Emissão Óptica com Plasma Indutivamente Acoplado (ICP OES) após mineralização ácida assistida por micro-ondas. Para isso, foram avaliadas a concentração de ácido nítrico, as condições instrumentais e o uso de modificador químico (para GFAAS). Os métodos otimizados foram aplicados para a determinação desses elementos em 27 amostras de chocolate de diferentes tipos e marcas, compradas no comércio local de Campinas-SP. Os resultados mostraram que os chocolates amargos apresentaram as concentrações mais altas para a maioria dos elementos determinados, com exceção de Na e Ca, encontrados em maiores concentrações nos chocolates brancos. Além disso, uma correlação linear foi observada entre as concentrações de Cd e Pb e o teor de cacau. Um método de preparo de amostra alternativo, baseado em uma extração ácida, foi estudado para a determinação de Cd por GF AAS e de Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P e Zn por ICP OES. Para isso, foram estudados em forma multivariada os parâmetros temperatura, tempo e volume de ácido nítrico. Nas condições otimizadas, 6 min de extração, 100 °C e 2 mL de 14 mol L-1 HNO3 foram selecionadas. A exatidão para a determinação de elementos por ICP OES foi avaliada analisando o material de referência certificado de chocolate, onde não houve diferença significativa entre as concentrações obtidas e as certificadas (test t-Student com 95% de confiança). Para a avaliação da exatidão na determinação de Cd por GF AAS foram feitos ensaios de adição de analito com recuperações entre 96-102%. Além disso, não houve diferença significativa entre os resultados obtidos pelo método proposto e os obtidos empregando mineralização ácida assistida por micro-ondas / Abstract: This work describes the development of analytical methods for the determination of inorganic constituents, with emphasis on cadmium and lead, in chocolate bars commercialized in Brazil. The determination of Cd and Pb was performed by Graphite Furnace Atomic Absorption Spectrometry (GF AAS), and Al, Ba, Ca, Cr, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P e Zn by Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP OES) after microwave-assisted acid digestion. For this, nitric acid concentration, instrumental condition, and chemical modifiers (for GF AAS) were evaluated. The optimized methods were applied to determine these elements in twenty-seven chocolate samples from different types and brands, purchased in local market of Campinas-SP. The results showed that dark chocolates have higher concentrations for the majority of the studied elements, except for Ca and Na, found in higher concentrations in white chocolates. In addition, a linear correlation between cocoa content and Cd and Pb concentrations was observed. An alternative sample preparation, based on acid extraction, was studied for the determination of Cd by GF AAS and Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P e Zn by ICP OES. For this, temperature, time and volume of nitric acid were studied in multivariate form. In the optimized conditions 100 °C, 2 mL of 14 mol L-1 HNO3 and 6 min of extraction were selected. Accuracy was evaluated by analyzing a certified reference material for the elements determined by ICP OES and there was no significant difference between found and certified concentrations (test t-Student at 95% of confidence level). For the determination of Cd by GFAAS the accuracy was evaluated by addition and recovery studies, with recoveries between 96-102%. In addition, there was no significant difference between concentrations obtained by proposed method and those obtained by microwave-assisted acid digestion / Mestrado / Quimica Analitica / Mestre em Química

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Willd. Ex Spreng. K. Shum) é um fruto nativo brasileiro com boa palatabilidade e grande potencial agroeconômico. Suas sementes são usadas no preparo de um produto similar ao chocolate de cacau (Theobroma cacao L.), conhecido como cupulate®. Os benefícios do cacau à saúde cardiovascular são amplamente descritos. A proximidade filogenética entre cacau e cupuaçu sugere que este último poderia ter efeitos biológicos semelhantes. Entretanto não há estudos que avaliaram a influência do líquor de cupuaçu em doenças metabólicas. Aqui, nós comparamos a composição centesimal e mineral, os conteúdos de compostos fenólicos totais, proantocianidinas, flavonóides e a capacidade antioxidante in vitro dos líquores de cupuaçu e cacau. As composições, centesimal e mineral, de ambos foram semelhantes. Todos os outros parâmetros foram significativamente maiores no líquor de cacau, contudo, o perfil de flavonóides foi muito distinto. No cupuaçu predominaram os flavonóides derivados de quercetina enquanto que no cacau, as proantocianidinas corresponderam à maior classe de compostos fenólicos. Foram estudados os efeitos dos extratos fenólicos dos líquores de cupuaçu e cacau na atividade das enzimas α-amilase e glicosidase. As inibições das atividades enzimáticas foram semelhantes às relatadas na literatura para outras frutas. A fim de investigar a influência dos líquores de cupuaçu e cacau em algumas disfunções metabólicas, nós estudamos o efeito desses líquores em um modelo de ratos com diabetes induzida por estreptozotocina e em ratos alimentados com ração hiperlipídica (HL). A administração oral dos líquores nas doses de 3,6 e 7,2 g/kg de peso corpóreo a ratos diabéticos melhorou significativamente as atividades das enzimas antioxidantes, perfil lipídico e peroxidação lipídica de maneira dose-dependente. Semelhantemente, os extratos fenólicos dos líquores nas doses 2,1 e 7,2 g/kg de peso corpóreo administrados a animais alimentados com ração hiperlipídica reparou o dano hepático devido à melhora da peroxidação lipídica, capacidade antioxidante plasmática e tecidual com relação dose-dependente. Além disso, a sensibilidade a glicose e insulina nos animais alimentados com ração (HL) foram aumentadas pelo tratamento com a maior dose do extrato fenólico do líquor de cupuaçu. Embora o líquor de cacau possua maior conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante in vitro comparado ao cupuaçu, este último mostrou-se mais efetivo na redução do dano causado pela diabetes e dieta hiperlipídica. Essas contradições podem ser explicadas pela diferente composição fenólica entre os dois líquores. A análise conjunta desses resultados sugere que o líquor de cupuaçu, assim como o cacau, poderia auxiliar no tratamento de distúrbios metabólicos associados com o estresse oxidativo. / Cupuassu (Theobroma grandiflorum Willd. Ex Spreng. K. Shum) is a native brazilian fruit with good flavor and great agroeconomic potential. Its seeds are used to prepare a cocoa (Theobroma cacao L.) chocolate-like, known as cupulate®. The cocoa beneficial properties to cardiovascular health have been extensively described. Despite the phylogenetic similarity between cocoa and cupuassu suggests that the later could promote the same biological effects, no study has attempted to examine the role of cupuassu liquor on metabolic disorders. Here, we compared the centesimal and mineral composition, contents of total phenolic compounds, proanthocyanidins, flavonoids and in vitro antioxidant capacity of cupuassu and cocoa liquors. Centesimal and mineral compositions of both were similar. All the other parameters were significantly higher in cocoa liquor. However, flavonoids profile was quite different, where quercetin derivatives predominated in cupuassu whereas in cocoa, the proanthocyanidins corresponded to the major class of phenolic compounds. Studies were undertaken to determine the effect of phenolic extracts on α-amylase and glucosidase activities. The enzymatic activities inhibitions were close to that previously related to other fruits. To further investigate the role of cupuassu and cocoa liquors on metabolic disturbs, we assessed the effect of these liquors in streptozotocin-induced diabetic and high-fat diet (HFD) rats. Oral administrations of liquors at doses 3.6 and 7.2 g/kg body weight to diabetic rats improved significantly antioxidant enzymes activities, lipid profile and peroxidation in dose-dependent manner. Similarly, liquors phenolic extracts at doses 2.1 and 7.2 g/kg body weight administrated to HFD animals repaired the liver damage by ameliorating lipid peroxidation, plasma and tissue antioxidant capacities in dose dependence. Indeed, HFD animal sensitivity for glucose and insulin was markedly augmented in animals treated with the highest dose of phenolic extract of cupuassu. Although cocoa has higher content of phenolic compounds and in vitro antioxidant potential activity than cupuassu, the later showed more effectively in reducing the damage in animal models of diabetes and high-fat diet. These contradictions could be explained due to differences in phenolic composition in cupuassu and cocoa liquors. Taken together, these results suggest the cupuassu liquor, as well as cocoa liquor, could help in treatment of metabolic diseases associated with oxidative stress.

A partir dos anos 2000 identificamos a implantação e posterior expansão de diversas práticas não-convencionais no cultivo de cacau no Sul da Bahia. Desde a consolidação da cultura cacaueira hegemônica, no final do século XIX, a atividade vinha sendo desenvolvida no sistema convencional de produção. Após mais de um século de hegemonia desse cultivo a cacauicultura passou a incorporar práticas agrícolas inspiradas na Agroecologia. As práticas não-convencionais apresentam princípios que, de forma geral, contrastam fortemente com as práticas historicamente envolvidas não só na produção de cacau, mas na organização do espaço e da sociedade sul-baiana. Desenvolvemos esse trabalho tendo como objetivo analisar e discutir as transformações ocorridas no território do Sul da Bahia em decorrência da produção e comercialização não-convencional do cacau, considerando a introdução de novas lógicas de produção e trabalho e suas implicações. Por meio de observações, análise de documentos e realização de entrevistas desenvolvemos um estudo de caso fundamentado pelo conceito de território e pela categoria da formação territorial. Assumimos que o território do Sul da Bahia foi forjado como resultado histórico da inter-relação entre a sociedade local, o bioma Mata Atlântica e o cultivo do cacau e que as relações que caracterizaram historicamente esse trinômio foram abaladas por uma grave crise que acometeu a cacauicultura no final da década de 1980, contexto no qual emergiram as práticas nãoconvencionais do cultivo do cacau. Assim, avaliamos que para termos condições de compreender essa recente transformação na cacauicultura sul-baiana necessitávamos, em primeira instância, compreender a organização da atividade como um todo. Para tanto, desenvolvemos um estudo sobre a formação territorial do Sul da Bahia e organizamos os resultados de pesquisa em quatro capítulos. No primeiro, investigamos a formação territorial da área de estudo, desde sua colonização até a hegemonia da atividade cacaueira. No segundo capítulo, analisamos a crise que se instaurou na cacauicultura sul-baiana desde o final dos anos 1980 e seus principais desdobramentos. No terceiro capítulo, analisamos o histórico e os fundamentos das práticas agroecológicas do cultivo do cacau agricultura orgânica e biodinâmica examinando os elementos essenciais que possam explicar a transformação nas lógicas de produção e trabalho até então hegemônicas. E no último capítulo avançamos na tarefa de compreender essas transformações analisando não apenas práticas agroecológicas do cultivo do cacau como também outras formas de produção não-convencional. Os principais resultados de pesquisa nos revelaram que, no estudo de caso em questão, aspectos da subjetividade dos produtores e diversas formas de articulação horizontal dos sujeitos foram, sem dúvida alguma, muito mais importantes na constituição de um território nãoconvencional do cacau do que questões de mercado, questões essas que normalmente são o foco dos estudos sobre agroecologia, sobretudo quando se trata de produção certificada. Tal qual tem ocorrido no caso do cultivo não-convencional do cacau no Sul da Bahia, acreditamos que em outras realidades que desenvolvem atividades agropecuárias não-convencionais, aspectos da subjetividade dos sujeitos e movimentos de articulação horizontais possam estar sendo invisibilizados por análises macroestruturais, abordagem comum no meio acadêmico quando se trata da investigação do tema. / À partir des années 2000, nous avons identifié l\'implantation et l\'expansion subséquente de plusieurs pratiques non conventionnelles dans la culture du cacao au sud de létat de Bahia. Depuis la consolidation du cacao comme culture hégémonique à la fin du XIXe siècle, l\'activité sest déployé dans le système de production conventionnel. Après plus d\'un siècle d\'hégémonie de ce modèle, la culture du cacao a commencé à incorporer des pratiques agricoles inspirées de l\'agroécologie. Les pratiques non conventionnelles présentent des principes qui, dune manière générale, contrastent fortement avec les pratiques historiquement impliquées non seulement dans la production du cacao, mais dans l\'organisation de l\'espace et de la société du sud de létat de Bahia. Nous avons développé ce travail en ayant pour objectif danalyser et de discuter les transformations qui ont eu lieu sur le territoire du sud de létat de Bahia suite à la production et commercialisation non conventionnelle du cacao, en considérant l\'introduction de nouvelles logiques de production et de travail et leurs implications. Par le moyen dobservations, danalyses de documents et de la réalisation dentretiens, nous avons développé une étude de cas fondée sur le concept de territoire et sur la catégorie de formation territoriale. Nous supposons que le territoire du sud de Bahia a été façonné comme résultat historique de l\'interrelation entre la société locale, le biome de la forêt atlantique (Mata Atlântica) et la culture du cacao; et nous supposons aussi que les relations qui ont caractérisé historiquement ce trinôme ont été ébranlées par une grave crise affectant cette activité économique à la fin des années 1980, le contexte dans lequel les pratiques non conventionnelles de la culture du cacao ont émergé. Ainsi, nous avons évalué que, pour avoir les conditions pour comprendre cette transformation récente de la culture du cacao dans le sud de Bahia, nous devions, en premier lieu, comprendre l\'organisation de l\'activité dans son ensemble. À cette fin, nous avons développé une étude sur la formation territoriale du sud de Bahia et nous avons organisé les résultats de la recherche en quatre chapitres. Dans le premier, nous avons étudié la formation territoriale de la zone d\'étude, depuis sa colonisation jusquà l\'hégémonie de lexploitation économique du cacao. Dans le deuxième chapitre, nous analysons la crise qui s\'est instaurée dans la culture du cacao dans le sud de Bahia depuis la fin des années 1980 et ses principaux déploiements. Dans le troisième chapitre, nous avons analysé le développement historique et les fondements des pratiques agroécologiques de la culture du cacao - agriculture biologique et agriculture biodynamique - en examinant les éléments essentiels qui peuvent expliquer la transformation dans les logiques de production et de travail jusqu\'alors hégémoniques. Et dans le dernier chapitre, nous avançons dans la tâche de comprendre ces transformations en analysant non seulement les pratiques agroécologiques de la culture du cacao mais aussi d\'autres formes de production non conventionnelle. Les principaux résultats de recherche dans l\'étude de cas en question nous révèlent que des aspects de la subjectivité des producteurs et les diverses formes d\'articulation horizontale des personnes ont été, sans aucun doute, beaucoup plus importants que des questions de marché dans la constitution d\'un territoire non conventionnel de cacao, ces sont dailleurs sur ces questions de marché que se concentrent dhabitude les études en agroécologie, surtout quand il sagit dune production certifiée. De même que pour le cas de la culture non conventionnelle du cacao dans le sud de Bahia, nous croyons aussi que dans d\'autres contextes, où sont développés des activités non conventionnelles agricoles ou activités d\'élevage, des aspects de la subjectivité des acteurs et des mouvements horizontaux d\'articulation sont rendus invisibles par les analyses macrostructurelles, une approche assez commune dans milieu académique quand il sagit de ce sujet.

Introdução - Estudos mostram maior ocorrência de complicações cardiovasculares na população HIV/aids. Alguns estudos envolvendo animais e indivíduos saudáveis ou com outras doenças observaram benefícios no consumo de chocolate e erva mate na função endotelial e vasodilatação. Objetivo Avaliar o efeito da ingestão de chocolate e erva mate na elasticidade arterial de indivíduos com HIV/aids em terapia antirretroviral. Métodos Ensaio clínico cruzado, aleatorizado e duplo-cego, envolvendo 89 indivíduos com HIV/aids entre 19 e 59 anos, em tratamento regular com antirretrovirais por no mínimo 6 meses, e carga plasmática do HIV <500 cópias/ml. Os indivíduos receberam suplementação diária com aproximadamente 65g de chocolate amargo, 3g de erva mate ou respectivos placebos por 15 dias, com washout de igual tempo entre as intervenções. A aferição da elasticidade arterial foi realizada por análise do formato da onda de pulso com o equipamento HDI/PulseWaveTM CR-2000®. Também foram avaliados: composição corporal, glicemia, perfil lipídico, proteína C-reativa e concentração plasmática de espécies reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). As respostas entre tratamentos foram avaliadas por ANOVA e por teste t de Student pelo Stata® 11.0, considerando-se p< 0,005. Resultados A população foi composta principalmente por homens (62,9 por cento) caucasianos (46,1 por cento) com idade média de 44,6 ± 7,1 anos. O tempo médio de diagnóstico de HIV/aids foi de 13,2 ± 4,8 anos com 10,6 ± 5,1 anos de terapia antirretroviral. Não foram encontradas diferenças significantes na elasticidade arterial dos pequenos e grandes vasos após as suplementações. Conclusão Este é o primeiro estudo a avaliar o efeito da ingestão de erva mate e chocolate na elasticidade arterial de indivíduos com HIV/aids. Apesar das evidências positivas desses alimentos na saúde cardiovascular de animais e indivíduos com outras doenças, os mesmos efeitos não foram observados neste estudo. Provavelmente o tempo de suplementação, a biodisponibilidade das substâncias bioativas e o metabolismo alterado desses indivíduos interferiram nos resultados obtidos, sugerindo a necessidade de melhor investigação desses fatores / Introduction There has been an increase on cardiovascular diseases occurrence in the HIV/aids population. Some studies involving animals and healthy individuals or individuals with other pathologies have shown benefits on endothelial function and vasodilation under use of chocolate and yerba maté. Objective To evaluate the effect of chocolate and yerba maté intake on HIV/aids patient´s arterial elasticity. Methods Double-blind crossover trial including 89 HIV/aids patients, 19 to 59 years of age, on antiretroviral therapy for at least six months, and with viral load <500copies/ml. The individuals consumed daily approximately 65g of dark chocolate, 3g of yerba maté or placebo during 15 days, followed by a 15-day washout period after each intervention. Arterial elasticity was measured using the HDI/PulseWaveTM CR-2000 CardioVascular Profiling System®, which provides a pulse wave contour analysis. Body composition, glicemic index, lipid profile, C-reactive protein and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) were also assessed. The crossover analysis was performed using analysis of variance (ANOVA) on Stata®. The paired Students t-test was also applied. A p value <0.05 was considered significant. Results Most of the individuals were men (62.9 per cent), caucasian (46.1 per cent) aging 44.6 ± 7.1 years. The mean time of HIV/aids diagnosis was 13.2 ± 4.8 years, with 10.6 ± 5.1 years of antiretroviral therapy. There were no significant alterations on elasticity of either large or small arteries after chocolate and yerba maté intake. Conclusion This is the first research to evaluate the effect of chocolate and yerba maté intake on HIV/aids patient´s arterial elasticity. Despite of the positive evidence of these foods on cardiovascular health of animals and populations with other pathologies, the same effects were not observed in this study. Most probably the time of intervention, the bioavailability of the bioactive substances and the altered metabolism of this individuals interfered on the results, which indicates the need for further investigation

Chocolate is one of the most important products for the food industry, being of economic interest all over the world. The cocoa quality depends directly on the post-harvest processing, being the cocoa-pulp fermentation a crucial step for chocolate quality development. The aim of this work was to study the diversity of aroma-producing yeasts associated with cocoa beans fermentation and to select suitable yeast starter culture to cocoa flavor modulation. A total of 39 cocoa-derived yeast isolates were screened for their capacity to produce volatile aroma compounds in a cocoa pulp simulation medium. The seven highest aroma-producing yeasts were identified by ITS-rRNA gene sequencing as belonging to Pichia kudriavzevii, in spite of exhibiting different metabolic profiles. A computer-assisted analysis of rep-PCR genomic fingerprints of Pichia kudriavzevii strains clearly differentiated the upper aroma-forming yeast strains (G1 group; P. kudriavzevii LPB06 and P. kudriavzevii LPB07) from the other strains (G2 group). This demonstrates the potential of rep-PCR technique as a promising genotypic tool for rapid and reliable speciation of aromatic yeast strains. In the second stage of this study, two strains with superior aroma production, namely P. kudriavzevii LPB06 and P. kudriavzevii LPB07, were used in cocoa beans fermentation at laboratory scale. They were able to establish an accelerated fermentation process with efficient yeast growth, sugars consumption and ethanol formation compared to the spontaneous process. The resulting cocoa beans were analyzed by diverse chemical analysis methods, including SPME-GC/MS, FTIR spectroscopy and metal and colorimetric analysis. All together, the results indicated that inoculated fermentations generated cocoa beans with better color development and richer aroma composition, suggesting that cocoa-associated yeast diversity at strain level can be exploited for flavor modulation of cocoa beans. / Atualmente, o chocolate é um dos produtos mais importantes para a indústria de alimentos, sendo de interesse econômico em todo o mundo. A qualidade do cacau depende diretamente do processamento pós-colheita, sendo a fermentação da polpa um passo crucial para o desenvolvimento da qualidade do chocolate. O objetivo deste trabalho foi estudar a diversidade de leveduras aromáticas associadas à fermentação de cacau e selecionar uma cultura iniciadora com potencial para modular o flavor de chocolate. Um total de 39 leveduras foram isoladas e caracterizadas quanto à formação de compostos aromáticos. As sete melhores produtoras foram identificadas através do sequenciamento do gene ITS-rRNA como Pichia kudriavzevii, apesar de apresentarem diferentes perfis metabólicos. Análise de impressões digitais (fingerprints) dos isolados pela técnica de rep-PCR claramente distinguiu as cepas com maior produção de compostos aromáticos, demonstrando o potencial desta técnica como uma ferramenta para rápida e confiável seleção de leveduras. Na segunda etapa deste estudo, duas cepas com superior formação de aroma (P. kudriavzevii LPB06 e P. kudriavzevii LPB07) foram testadas como culturas iniciadoras para fermentações de cacau em escala laboratorial. Estas duas cepas foram capazes de estabelecer um acelerado processo fermentativo, com eficiente consumo de açúcares e formação de etanol, em comparação ao método natural. As amêndoas de cacau resultantes destes processos foram analisadas por diferentes métodos químicos, incluindo SPME-GC/MS, espectroscopia FTIR e análises de metal e calorimetria. Os resultados indicaram que as fermentações inoculadas desenvolveram amêndoas de cacau com melhor cor e composição de aroma, sugerindo que a diversidade de levedura em fermentações de cacau pode ser explorada para a modulação do flavor de chocolate.

O estilbeno resveratrol é um composto fenólico potencialmente benéfico à saúde, principalmente devido a sua atividade cardioprotetora. Apesar de abundante em uvas e vinhos tintos, o resveratrol encontra-se ausente na maioria das frutas e vegetais que compõe a dieta humana. Recentemente, este estilbeno foi detectado em cacau e chocolates da Europa e Estados Unidos, configurando-os como sua segunda maior fonte comestível. A escassez de estudos acerca da ocorrência de resveratrol em alimentos consumidos pela população brasileira torna evidente a importância da investigação por fontes que o contenham. Este estudo teve como objetivos avaliar o conteúdo de compostos fenólicos totais, a atividade antioxidante de extratos aquosos e alcoólicos de cacau e derivados produzidos no Brasil, além do teor de resveratrol. Foram analisados 14 produtos que incluíram nibs de cacau, chocolates 70% e 56% de cacau, chocolates meio amargos, ao leite, brancos, achocolatados em pó e bebidas lácteas achocolatadas, de marcas populares do mercado brasileiro. Os compostos fenólicos totais foram quantificados pelo método Folin-Ciocalteu e a atividade antioxidante foi avaliada pelos métodos DPPH, ABTS, FRAP e auto-oxidação do sistema \'beta\'-caroteno/ácido linoleico. A identificação do resveratrol nas amostras foi confirmada pela técnica de cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (CG-EM) e a quantificação foi feita pela técnica de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Os extratos aquosos apresentaram teores mais elevados de compostos fenólicos totais (mg AG.g-1), na seguinte ordem: nibs de cacau (21,54) > chocolate 70% (10,45) > chocolate 56% (9,51) > chocolates meio amargos (8,15) > achocolatados em pó (5,91) > chocolates ao leite (3,77) > chocolates brancos (1,22) > bebidas lácteas achocolatadas (0,96). A mesma sequência foi encontrada para a atividade antioxidante obtida pelos métodos indiretos, exceto para chocolates brancos, que exibiram os menores potenciais. Os extratos aquosos apresentaram a maior atividade antioxidante, variando de 86,53 a 1,55% pelo método DPPH; 141,27 a 3,2 \'mü\'m trolox.g-1 pelo método ABTS e 354,42 a 2,27 \'mü\'mol Fe++.g-1 pelo método FRAP. Por meio da auto-oxidação do sistema \'beta\'- caroteno/ácido linoleico, os extratos aquosos e alcoólicos mostraram valores similares para atividade antioxidante, a qual foi maior que 70% para nibs de cacau e chocolates 70% e 56%. O estilbeno resveratrol foi identificado em todas as amostras analisadas por CG-EM, entretanto em virtude da presença de teores abaixo do limite de quantificação, não foi possível a sua quantificação na maioria das amostras pela técnica de CLAE. Chocolates meio amargos exibiram os maiores teores de resveratrol, os quais foram superiores aos relatados para os mesmos produtos europeus e americanos. Apesar do cacau brasileiro não estar entre os de melhor qualidade, os resultados obtidos mostram seu elevado potencial antioxidante e de seus derivados, contribuindo para a ingestão de antioxidantes pela população brasileira, dentre os quais o estilbeno resveratrol / The stilbene resveratrol is a phenolic compound potentially beneficial to human healthy, mainly due it cardioprotector properties. Despite it abundance in grapes and wines, this stilbene lacks in most fruits and vegetables that compose human diet. Recently, resveratrol was detected in cocoa and chocolates commercialized in Europe and United States, making these products the second edible source of resveratrol. The lack of studies about resveratrol occurrence in Brazilian diet makes evident the need for investigation of the stilbene sources. This study aimed at analyzing the amount of total phenolic compounds, the antioxidant activity of aqueous and methanolic extracts of cocoa and cocoa products from Brazil, and the resveratrol level. A total of 14 products were analyzed, including cocoa nibs, chocolates 70% and 56% cocoa, dark, milk and white chocolates, chocolate Milk beverages and chocolate powders, of popular Brazilian trademarks. The total phenolic compounds were quantified by the Folin-Ciocalteu method. The antioxidant activity was determined using the DPPH, ABTS, FRAP and \'beta\'-carotene bleaching assays. Identification of resveratrol in the samples was confirmed by gás chromatography/mass spectrometry method (GC-MS) and quantification was obtained by high performance liquid chromatography (HPLC). Aqueous extracts showed a higher phenolic content (mg GAE.g-1), following the sequence: cocoa nibs (21,54) > chocolate 70% (10,45), chocolate 56% (9,51), dark chocolates (8,15) > chocolate powders (5,91) > milk chocolates (3,77) > white chocolates (1,22) > chocolate milk beverages (0,96). The same sequence was detected for the antioxidant activity obtained by indirect methods, except for white chocolates, which exhibited the lowest antioxidant activity. Aqueous extracts showed a higher antioxidant activity, ranging from 86,53 to 1,55% in the DPPH assay; 141,27 to 3,2 \'mü\'m trolox.g-1 in the ABTS assay and 354,42 to 2,27 \'mü\'mol Fe++.g-1 in the FRAP assay By the \'beta\'-carotene bleaching method, methanolic and aqueous extracts showed similar antioxidant activities, which were higher than 70% for cocoa and chocolates 70% and 56% cocoa. Resveratrol was identified in all the samples analyzed by GCMS, but its presence below the limit of quantification doesnt allow its determination in all samples by HPLC. Dark chocolates exhibited the highest resveratrol levels, which were higher than those related for the same European and American products. Although Brazilian cocoa isnt recognized for its quality, the results obtained show it high antioxidant activity and of its derivatives, contributing for antioxidants intake by Brazilian population, among them the stilbene resveratrol

O presente estudo tem por objetivo avaliar a eficiência da remoção de corantes têxteis por meio do processo de adsorção em batelada e em coluna de leito fixo, utilizando caroço de cacau e caroço de pêssego para a produção de carvão ativado. Isotermas de adsorção foram obtidas em seis (6) diferentes temperaturas (na faixa de 25 a 50ºC). A concentração inicial de corante variou entre 300 e 1500 mg.L-1 para o corante Violeta Reativo 5 (RV-5) e 500 e 1700 mg.L-1 para o corante Vermelho de Prociona MX-5B (PR-5B). No estudo cinético, o tempo de retirada de amostras foi variado entre 5 e 480 min e foram analisadas duas diferentes concentrações iniciais, 400 mg.L-1 e 1000 mg.L-1 para RV-5 e 400 mg.L-1 e 600 mg.L-1 para o PR-5B. Para avaliar a capacidade de remoção de corantes pelos adsorventes produzidos, foram simulados dois efluentes contaminados por corantes usualmente empregados no tingimento de tecidos. Os resultados obtidos indicaram que o processo segue o modelo de Liu para os dois corantes em todas as temperaturas analisadas, apresentando capacidade máxima de remoção do RV-5 de 603,3 mg.g-1 para o CCA e 517,1 mg.g-1 para o CAC e para o corante PR-5B as capacidades máximas obtidas foram 297,2 mg.g-1 para o CPA e 174 mg.g-1 para o CAC. O modelo cinético de ordem-geral apresentou o melhor ajuste aos dados cinéticos para todas as condições analisadas. Os parâmetros termodinâmicos de adsorção indicam que há uma interação física entre os corantes e os adsorventes analisados, e que a adsorção é exotérmica e espontânea. Para os efluentes têxteis simulados, o CCA se mostrou capaz de reduzir acima de 95% a concentração de contaminantes nos efluentes simulados. Quando o CPA foi utilizado, a remoção de contaminantes foi acima de 88%. Os experimentos em coluna de leito fixo para o PR-5B indicaram que o processo de adsorção é favorecido para menores valores de vazão de alimentação e concentração inicial e maior massa de adsorvente. Os dados obtidos neste estudo mostram que os carvões produzidos apresentam potencial para remoção de corantes da indústria têxtil. / This study purpose evaluate the efficiency of removal of textile dyes by adsorption process in batch and fixed bed column, using cocoa seed and peach stone for carbon production. The adsorption isotherms were constructed in six different temperatures ranging between 25 and 50°C and the initial dye concentration ranged between 300-1500 mg.L-1 for the dye Reactive Violet 5 (RV-5) and 500-1700 mg.L-1 for the dye Procion Red MX-5B (PR-5B). In the kinetic study the time-sampling was varied between 5 and 480 min using two different initial concentrations, 400.0 mg L-1 and 1000 mg.L-1 to RV-5 and 400 mg.L-1 and 600 mg.L-1 to PR-5B. To evaluate the ability of removing the dyes with the prepared adsorbents two contaminated effluents were simulated with dyes used in the dyeing of textiles. The results indicate that the process is better fitted by Liu isotherm model for both dyes in all temperatures used, obtaining a maximum capacity removal for RV-5 of 603.3 mg.g-1 using CCA and 517.1 mg.g-1 for CAC and for the dye PR-5B the maximum adsorption capacities obtained were 297.2 mg.g-1 for the CPA and 174 mg.g-1 for CAC. The general-order kinetic model presented the best fit to the kinetic data for all examined conditions. The adsorption thermodynamic parameters indicate that exist a physical interaction between the dyes and adsorbents analyzed, the adsorption is physical, spontaneous and exothermic. For the simulated textile effluents, CCA has been shown to reduce by 99.4% the concentration of contaminants in the effluent A and 95.6% of the effluent B. When activated peach carbon (CPA) was used, contaminant removal was 94.7% and 88.4% for effluents A and B, respectively. The tests in a fixed bed column for the PR-5B show that the adsorption process is favored for lower flow rate and lower initial concentration and higher mass of adsorbent. The data obtained in this study show that the carbons produced have potential for removal of dyes from textile industry.

Submitted by Ricardo Cedraz Duque Moliterno (ricardo.moliterno@uefs.br) on 2015-09-09T23:59:26Z No. of bitstreams: 1 TESE - VERS?O FINAL - HILANA SALETE SILVA OLIVEIRA.pdf: 2650992 bytes, checksum: c49b570e274076a6845058a800581217 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-09-09T23:59:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TESE - VERS?O FINAL - HILANA SALETE SILVA OLIVEIRA.pdf: 2650992 bytes, checksum: c49b570e274076a6845058a800581217 (MD5) Previous issue date: 2015-06-26 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior - CAPES / A recurring problem in the chocolate industry is the low quality of cocoa beans, which influences the chocolate aroma. One possibility to contribute to solve this problem is the application of commercial exogenous enzymes on slate. This work proposed detection and sequencing, by mass spectrometry, of the peptides present in slates subjected to treatment with microbial enzyme proposed by Oliveira et al. (2011). Associated to the analysis of peptides was studied the concentration of phenolic compounds and antioxidant activity since the reduction of phenolics in cocoa processing steps is known to cause reduction of astringency and bitterness contributing to the formation of important compounds for the chocolate aroma. The results indicate that although the qualitative standard of the hydrophobic amino acids present in the peptides responsible for the mixture of chocolate aroma is more important than the quantitative standard, the presence of the amino acids leucine, alanine, phenylalanine, and tyrosine in appropriate amounts is essential for obtaining desired aroma. The proposed treatment caused a reduction in the phenolics concentration, which is desirable for a chocolate aroma, and in antioxidant activity. In general, the profile peptide, the phenolic content and antioxidant activity of treated slate resembled more good quality almonds suggesting the effectiveness of the proposed treatment. Research the market and trends indicated favorable conditions for diffusion of the proposed treatment in the process industries. / Um problema recorrente na ind?stria de chocolate ? a baixa qualidade das am?ndoas de cacau, o que influencia o aroma do chocolate. Uma forma de contribuir para solucionar este problema ? a aplica??o de enzimas ex?genas comerciais sobre a ard?sia. Esse trabalho prop?s a detec??o e sequencimento, por espectrometria de massas, dos pept?deos presentes em ard?sia submetidas ao tratamento com enzima microbiana proposto por Oliveira et al. (2011). Associado ?s an?lises de pept?deos, foi feito um estudo da concentra??o de fen?licos e atividade antioxidante, uma vez que a redu??o de fen?licos nas etapas de processamento do cacau ? conhecida por causar redu??o da adstring?ncia e amargor, contribuindo para a forma??o de compostos importantes para o aroma de chocolate. Os resultados indicam que embora o padr?o qualitativo dos amino?cidos hidrof?bicos presentes na mistura de pept?deos respons?veis pelo aroma de chocolate seja mais importante que o padr?o quantitativo, a presen?a dos amino?cidos leucina, alanina, fenilalanina e tirosina em propor??es adequadas ? essencial para a obten??o do aroma desejado. O tratamento proposto causou redu??o na concentra??o de fen?licos, o que ? desej?vel para o aroma de chocolate, e na atividade antioxidante. De modo geral, o perfil de pept?deos, o teor de fen?licos e a atividade antioxidante de ard?sia tratada foi muito mais semelhante ao das am?ndoas de boa qualidade sugerindo a efici?ncia do tratamento proposto. Pesquisas de mercado e tend?ncias indicaram condi??es interessantes ? difus?o do tratamento proposto nas ind?strias de processamento.