O Brasil continua se destacando como um dos maiores produtores de carne de frango do mundo, ocupando a liderança no ranking mundial de exportadores de carne de aves, o que torna o segmento cada vez mais competitivo e os consumidores cada vez mais exigentes e rigorosos no que diz respeito à qualidade e controle para evitar qualquer tipo de fraude. Com o intuito de coibir a prática das fraudes e desvios de qualquer natureza, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) através do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) propôs através da implantação dos Programas de Autocontrole, o Programa de Prevenção e Controle da Adição de Água aos Produtos – PPCAAP. Este Programa deu origem a novas legislações específicas para avaliar o teor de umidade em cortes de frango, uma vez que a legislação anterior contemplava apenas o controle em carcaças através do Método de gotejamento (Dripping Test). A legislação não é clara no que diz respeito ao método oficial utilizado para estabelecer os parâmetros para avaliação do teor de água em cortes de frango e existe uma preocupação muito grande das empresas em conseguir padronizar os processos produtivos, a fim de evitar que os desvios de processo possam levar a erros e prejudicar a confiabilidade da empresa e de seus produtos, sendo necessário que estes parâmetros sejam revistos para a padronização do teste. Com esta finalidade, este trabalho objetiva o estudo aprofundado da legislação, bem como a interpretação dos dados e dos resultados obtidos. Para este experimento foram utilizadas 81 amostras de peito de frango, das quais 41 estavam sem ossos e sem a pele e 40 amostras com ossos e pele. Em todas as amostras foram analisados os teores de umidade e de proteínas, bem como a relação umidade/proteína. Foi possível observar que nas amostras de peito sem ossos e sem pele os resultados foram satisfatórios e permanecem dentro dos limites estabelecidos pela legislação, enquanto que nas amostras de peito com osso e pele, embora os resultados obtidos encontram-se dentro dos limites de intervalo de confiança desta amostragem, os valores obtidos para umidade obedecem uma curva normal, enquanto que os valores obtidos para proteínas já não o fazem, fato este, que pode estar relacionado com a moagem dos ossos juntamente com a carne no momento da análise, elevando os teores de proteína nas amostras. Desta forma, conclui-se que se faz necessária uma revisão da Instrução Normativa 32/2010 para melhor descrição da metodologia para quantificação de proteínas e umidade mais especificamente no que diz respeito ao tipo de material utilizado e a forma detalhada de como a amostra deverá ser processada para posterior análise. / Brazil remains notable as one of the largest producers of poultry in the world, even taking the lead in the global ranking of exporters of poultry meat, which makes the increasingly competitive segment and increasingly demanding consumers and stringent with regard to quality control and to avoid any kind of fraud. In order to curb the practice of fraud and misappropriation of any kind, the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) through the Department of Inspection of Animal Products (DIPOA) proposed through the implementation of Self-Control Program, the Program Prevention and Control of Water Addition to Products - PPCAAP. This program gave rise to new specific legislation to assess the moisture content in chicken cuts, since previous legislation contemplated only control carcasses through the drip method (Dripping Test). The law is unclear with regard to the official method used to establish the parameters for evaluation of the total water content contained in chicken cuts and there is a great concern that the enterprises can standardize processes in order to prevent process deviations can lead to errors and harm the reliability of the company and its products, it is necessary that these be reviewed and may be the standardization of the test. To this end, this work aims to further study of legislation and the interpretation of data and results. 81 samples of chicken breast, of which 41 were boneless and without skin and 40 with bone and skin samples were used for this experiment. In all samples the moisture and protein, as well as moisture / protein ratio were analyzed. After completion of the experiment and statistical analysis it was observed that the samples of breast boneless and skinless results were satisfactory and remain within the limits established by law, while the samples of breast with bone and skin, although the results obtained are within the limits of the confidence interval for this sampling, the values obtained for normal humidity satisfy the curve, while the values obtained for proteins do not have, a fact which can be related to the bone milling with meat, increasing the protein content in the samples. Thus, it is concluded that a review of Instruction 32/2010 for a description of the methodology for quantification of proteins, and more specifically humidity with respect to the type of material used and the detailed shape of the specimen as it is necessary to be processed for further analysis.

CAPES / A grande demanda da produção de derivados de origem avícola faz com que a cadeia produtiva busque por aditivos e suplementos capazes promover melhora do crescimento, produtividade, da qualidade do produto, e rentabilidade deste setor. Desta forma, o objetivo deste trabalho é avaliar a inserção de extrato de algas (EA) on top em frangos de corte fêmeas da linhagem Cobb, submetidos a diferentes níveis (0,3%;0,6%;0,9%;1,2%). Foram verificadas semanalmente durante o experimento as variáveis de desempenho zootécnico, sendo elas o peso vivo (PV), peso médio (PM), ganho de peso (GP), consumo de ração (CR) e conversão alimentar (CA) das aves. Aos sete e aos trinta e cinco dias foram realizadas coletas de intestino para a medição da vilosidade intestinal. Aos vinte oito dias, quatro aves de cada tratamento foram abatidas para a avaliação do rendimento da carcaça, perda de peso por gotejamento (PPG), perda de peso por cozimento (PPC), determinação da coloração do músculo Pectoralis major, determinação do pH, textura, composição química (umidade, cinza, lipídios, proteínas), oxidação lipídica (realizada após 120 dias de armazenamento). As variáveis respostas obtidas foram submetidas à análise estatística utilizando modelo linear generalizado (GLM) e o critério de informação de Akaike (AIC). Os resultados apresentaram efeito de tratamento no peso médio em todas as semanas do experimento. Na primeira semana (1-7 dias) verificou-se que o consumo de ração aumentou conforme a inclusão do extrato. Ainda aos 7 dias observou-se efeito de tratamento no desenvolvimento do diâmetro de cripta no jejuno. O diâmetro do vilo da região do íleo, também apresentou efeitos de tratamentos. Os resultados obtidos aos 28 dias mostraram que a inserção de extrato de algas no nível de 1,2 % diminuiu a deposição de gordura abdominal. Constatou-se que no nível de 1,2% o rendimento de pernas foi mais elevado. No entanto, conforme há um aumento do nível de extratos de algas, maior é a força de cisalhamento para o rompimento das fibras do músculo Pectoralis major. A inserção de alga, com os níveis utilizados, ainda diminui a absorção de água pelo músculo Pectoralis major. Para as demais variáveis analisadas não foram observadas efeito de tratamento. Concluiu-se que a inserção de extrato de algas afeta em alguns aspectos beneficamente: rendimento de pernas; deposição de gordura abdominal; PPC e melhora o desenvolvimento da região de cripta do duodeno e do jejuno. No entanto, pode prejudicar aspectos como textura, ou ainda não interferirem: consumo de ração e conversão alimentar. / The great production’s demand of derived from poultry makes the productive chain seek additives and supplements that are able to promote improvement in growth, productivity, product quality and profitability of this sector. Therefore, this work ims to evaluate the insertion of algae extract on top (AE) in female broilers of Cobb lineage submitted with five levels (0%, 0,3%; 0,6%; 0,9%; 1,2%). During this experiment, the zootechnical performance variables have been weekly verified, as being the living weight (LW), middleweight (MW), weight gain (WG), ration consumption (RC) and food conversion (FC) of the poultry. On the seventh and on the thirty-fifth day, it has been collected the intestine for the measurement of intestinal villus. On the twenty-eighth day, four poultry of each treatment were slaughtered for the evaluation of the carcass yield, weight loss by drip (WLD), weight loss by baking (WLB), determination of the Pectoralis major muscle coloring, determination of the pH, texture, chemical composition (humidity, ash, lipids, proteins), lipid oxidation (carried after 120 days of storage). The dataobtained have been submitted to the statistic analysis using Generalized Linear Model (GLM) and the Information Criteria of Akaike (ICA). The results have shown a significant difference on the middleweight on all the weeks of the experiment. On the first week (1-7 days), it has been verified that the ration consumption increased with the extract inclusion. Still on the seventh day, it has been observed a significant difference between the treatments on the crypt diameter development in the duodenum and jejunum segments. The diameter of the villus from the ileum region has also showed a significant difference. The results obtained on the twenty eitght day have showed that the insertion of algae extract on the 1,2% level has decreased the abdominal fat deposition. It has been found that on the 1,2% level the yield of the thigh was higher. However, according to the growth of the algae extract level, higher is the shearing force to the fiber rupture of the Pectoralis Major muscle. The insertion of algae, with the used levels, still decreases the water absorption by the PectoralisMajor muscle. On the other variables analysed have not been observed significant differences. It has been concluded that the insertion of algae extract beneficially affects some aspects, like: thigh yield, abdominal fat deposition, WLB and it improves the development of the duodenun and jejunum crypt region. However, it can damage aspects like texture and not interfere in the ration consumption and food conversion. The results show that it is possible to identify that the usage of algae extract on the broiler diet helps the possible application of this product on the industrial chain.

Orientador: Mirna Lucia Gigante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T16:56:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kabeya_DeyseMarilda_M.pdf: 1166152 bytes, checksum: 4becb1d6cbbbbee6265224d5a4416309 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Carne in natura é um produto amplamente consumido como fonte de proteína animal e sua produção é alvo de esforços na busca e manutenção de qualidade, desde a criação dos animais até a mesa do consumidor. Os objetivos deste trabalho foram: 1) avaliar o efeito da suplementação da ração dos animais com a vitamina D3 sobre características de qualidade da carcaça e sobre a composição centesimal do contrafilé; 2) avaliar o efeito da suplementação da ração com a vitamina D3 e do tipo de resfriamento sobre o comportamento de pH, perda de peso das carcaças, perda de peso por cocção , maciez, cor e características sensoriais do contrafilé. Foram abatidos dois lotes de 18 bovinos, machos inteiros, da raça Nelore, de aproximadamente 24 meses, terminados em confinamento, sendo que um dos lotes foi suplementado por via oral com 0,5 milhão de UI de vitamina D3 animal/dia durante os 7 dias antes do abate. Após o abate, as meias carcaças foram submetidas a 2 tipos de resfriamento (convencional por 24 horas, e lento por 8 horas, seguidas do resfriamento convencional). A suplementação da ração com a vitamina D3 não afetou significativamente o ganho de peso e a espessura de gordura de cobertura das carcaças, entretanto, diminuiu sua área de olho de lombo. As carcaças dos animais suplementados com a vitamina D3 apresentaram menor umidade e maior teor de lipídeos do que as carcaças controle. A suplementação dos animais com a vitamina D3 e o tipo resfriamento não afetaram o comportamento de redução do pH. As carcaças dos animais controle, submetidas ao resfriamento lento, apresentam a maior perda peso por evaporação durante o resfriamento. Os tratamentos não afetaram a perda de peso, a maciez, a cor e as características sensoriais do contrafilé. Para todos os parâmetros avaliados sensorialmente (aroma, maciez, sabor, suculência e impressão global) as notas atribuídas pelos provadores ficaram em torno de 6 (gostei ligeiramente). Todos os bifes apresentaram alteração de cor semelhante, tanto avaliada instrumentalmente como sensorialmente, quando expostos em balcão refrigerado sob iluminação fluorescente, embalados em bandejas de poliestireno cobertas com filme plástico permeá¡vel ao oxigênio após 14 dias de maturação / Abstract: Meat in natura is a widely consumed product as animal protein source and its production is white of efforts in the search and maintenance of quality of meat, since the production of the animals until the table of the consumer. The objectives of this experiment were: 1) to evaluate the effect of vitamin D3 supplementation on the gain weight, longissimus muscle area and fat thickness of the carcasses and centesimal composition of beef strip loin; 2) to evaluate the effect of vitamin D3 supplementation and the type of cooling on the behavior of pH and loss of weight of the carcasses and loss of weight, tenderness, color and sensory characteristics of strip loin beef. Two lots of intact male, nearly 24 months old, grain finished cattle, of the Nelore race. Feedlot steers were supplemented with 0,5 million IU per head per day for seven consecutive days before slaughter. After slaughter, the half carcasses were submitted the 2 types of cooling (conventional cooling for 24 hours and slow cooling for 8 hours, followed of the conventional cooling for 16 hours). The supplementation with vitamin D3 did not affect the purge loss weight and fat thickness of the carcasses significantly. The half carcasses proceeding from the supplementing steers had lesser longissimus muscle area and moisture content and higher fat content. The supplementation with vitamin D3 and the type cooling did not affect the reduction of pH. The half carcasses of control steers were submitted to the slow cooling and had the highest the purge loss weight. The supplementation with vitamin D3 and the type cooling did not affect the cooking loss, tenderness, color and sensory characteristics for strip loin beef (flavor, tenderness, juiciness and general evaluation). All the sensory attributes had gotten notes of evaluation around 6 (I liked slightly) by panelists. All the beef strip loin had presented alteration of similar color in the sensory and instrumental evaluations, when they were exposed in refrigerated display with fluorescent illumination, after 14 days of ageing / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T04:41:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Anaruma_RenataJorge_M.pdf: 2146543 bytes, checksum: 9d1e92adc4d1d69d8461322552c5ccb6 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Este trabalho foi desenvolvido para comparar bovinos machos castrados à desmama, ao final da fase de recria, e não castrados, todos abatidos com 30 meses de idade, em relação ao ganho de peso, rendimentos de abate e desossa, composição da carcaça, e de qualidade sensorial e físico-química da carne. Foram utilizados 24 bovinos Nelore machos, desmamados entre os 6 e 8 meses de idade e mantidos em regime de pastejo em Brachiaria brizantha com fornecimento de sal mineral, durante a época das águas, suplemento mineral protéico durante o período da seca e fornecimento de concentrado nos dois meses que antecederam o abate. Os tratamentos foram: T1: castrados na desmama; T2: castrados aos 20 meses de idade; T3: não castrados. Foram coletados dados de ganho de peso, espessura de gordura por ultrassonografia, peso de carcaça quente e fria, rendimento de carcaça, pH e temperatura das carcaças; pesos de vísceras comestíveis, cortes comerciais, dianteiro, ponta de agulha, traseiro, e peso dos ossos; espessura de gordura subcutânea e área de olho de lombo na 12ª. costela; cor (visual e instrumental); determinações de umidade e lipídios totais; teor de gordura intramuscular (mármore visual), e análise sensorial. Os machos não castrados apresentaram maior ganho de peso, maior rendimento de carcaça e maior peso ajustado de alguns cortes comerciais do dianteiro. Não houve diferença (p>0,05) na maciez instrumental e sensorial da carne dos três grupos testados. Embora a não castração tenha afetado negativamente a deposição de gordura na carcaça, a qualidade da carne não foi prejudicada na maioria dos aspectos estudados. Sendo assim, uma opção interessante é retardar a castração dos animais. A não castração pode ser a melhor opção para quem produz o gado Nelore a pasto, desde que não sofra desconto da indústria por falta de acabamento nas carcaças. Neste caso, resta a alternativa da castração aos 20 meses, que apresenta desempenho intermediário aliado ao acabamento semelhante ao dos castrados na desmama / Abstract: This study was developed to compare male cattle castrated at the weaning time, at the end of the growth phase and non castrated, all harvested at 30 months of age, by measuring weight gain, harvest and boning yields, carcass composition, and meat quality in terms of its sensorial and analytical aspects. Twenty four Nelore male calves have been used, weaned between 6 and 8 months of age and kept under grazing at Brachiaria brizantha with salt and mineral premix during the raining season, protein-mineral supplement during the dry period and energy supplement during the two months that preceded the harvesting. The treatments were: T1: castrated at the weaning period (6 8 months of age); T2: castrated at 20 months of age; T3: non-castrated. The following data was collected: weight gain, ultrasound fat thickness, hot and cold carcass weight, dressing yield, carcass pH and temperature; edible viscera, wholesale meat cuts and bone weights; fat thickness and rib eye area; meat color (visual and instrumental); moisture and lipids determination; visual marbling, and sensory analysis. Non castrated males presented greater weight gain, dressing yield, and adjusted weight of some wholesale cuts. No differences were found in the instrumental and sensory meat tenderness of the three tested groups. The meat of the 20 months castrated males presented the lowest juiciness, whereas the other studied attributes did not present differences. Although non-castration had a negative effect on fatness, it did not harm the quality of the meat in most of the traits. It was concluded that an interesting option is to delay the castration of the animals / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Helena Teixeira Godoy / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:59:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lage_MoacirEvandro_D.pdf: 7285871 bytes, checksum: a1e480213acdfeb0e7b31420c8906a65 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: O presente estudo teve como objetivos comparar a oxidação da mioglobina, dos lipídeos e do colesterol e a perda de suco na carne maturada e processada de bovinos suplementados ou não com vitamina E, durante a exposição em balcão remgerado, além de avaliar as alterações de sabor decorrentes da oxidação após o cozimento e posterior aquecimento. Também, determinar os níveis de vitamina E, ácidos graxos, colesterol, lipídeos totais e pH das mesmas amostras. Foram confinados 24 bovinos machos castrados, da raça Nelore (Bos indicus), submetidos a um período de confinamento de 98 dias, com ração de concentrado de milho, farelo de soja, polpa cítrica, e mistura mineral, e bagaço de cana-de-açúcar in natura como fonte de volumoso. Um lote de 12 novilhos foi suplementado com 1.000 mg de acetato de alfa-tocoferoVcabeça/diae o outro foi mantido como controle. Após o abate as carcaças foram resmadas por 24 horas e desossadas. A carne correspondente aos músculos Supraspinatus (SS), Semitendinosus (ST) e Longissimus lumborum (LL) foi embalada a vácuo e maturada em câmara ma (2°C por 14 dias), congelada e mantida em câmara de estocagem (-20°C) até o momento das análises.Com a parte da ponta-de-agulha desossada (referente a 68, 78, 88 e 98costelas) produziu-se o charque. O efeito da suplementação conn ¿tocoferol sobre a oxidação da mioglobina se manifestou após o primeiro dia de exposição em "display". O valor L* teve relação com a oxidação, apresentando-se mais elevado, principalmente nos músculos LL e SS. Houve grande diferença entre os músculos SS, ST e LL quanto à estabilidade da cor, sendo que o músculo LL apresentou maior estabilidade. A suplementação foi eficiente para aumentar a concentração intramuscular do a-tocoferol, mesmo em animais com história prévia de alimentação em pastagens. A estabilidade lipídica foi melhorada significativamente na carne. O músculo SS apesar da maior concentração de a-tocoferol demonstrou menor estabilidade lipídica em relação aos músculos LL e ST. Não houve nenhuma influência da suplementação de a-tocoferol sobre o nível de 7-cetocolesterol, único óxido de colesterol detectado no charque, e sobre a composição de ácidos graxos dos músculos analisados. O conteúdo de colesterol foi menor nos músculos do lote suplementado, sendo a diferença maior nos músculos com maior nível de a-tocoferol, com diferença significativa (P<0,05) para o músculo SS. A suplementação com a.-tocoferol reduziu a perda de suco dos músculos ST e SS, com menor perda de suco nos músculos dos animais suplementados (PO,O5),perceptível pelo grupo de provadores deste estudo, ao nível de suplementação dea -tocoferol utilizado, quanto ao sabor de requentado (WOF- Warmedover flavor)da carne assada. Do 10 para o 30 dia de estocagem refrigerada (+ ou - 5°C),houve um aumento (P <0,05) de intensidade de WOF. Os atributos sensoriais tipicos desejaveis da carne assada decresceram de intensidade no decorrer de 3 dias de conservação após o cozimento, enquanto os atributos oxidativos, desagradáveis, tiveram sua intensidade aumentada / Abstract: The objective of the present study was to compare the myoglobin, lipid and cholesterol oxidation, and drip loss in the matured and processed meat from cattle supplemented or not with vitamin E, during the "display" in rerngerated counter, besides evaluating the flavor alterations due oxidation after the cooking and posterior reheating. As well, to determine the vitamin E levels, fatty acids, cholesterol, total lipids and pH of the same samples. Twenty four Nelore steers (Bos indicus), males, castrated, were feeding for 98 days, with ration composed of concentrate contained com, soybean meal, citric pulp, and mineral premix, and sugar cane trash in natum. A group of 12 steers was supplemented with 1.000 mg of alpha-tocoferol acetate/head/day and the group remainder was kept as controI. After slaughter, the carcasses were cooled by 24 hours and boned. The meat corresponding to the muscles Supraspinatus (SS), Semitendinosus (ST) e Longissimus /umborum (LL) was vacuum packed and matured in cold chamber (2°C for 14 days), fTozenand kept in stock chamber (-20°C) until the moment of analyses. The part ofthe boned flank (regarding 6th, 7th, 8th and 9th ribs) was used to produce charqui. The effect of alpha-tocoferol supplementation on myoglobin oxidation appeared after the first exhibition day in "display". The value L* had relation with the oxidation, being more elevated, mostly in the muscles LL and SS. There was great difference among muscles SS, ST and LL regarding the color stability and the muscle LL was more stable. The alpha-tocoferol supplementation was efficient to increase the intermuscular alpha-tocoferol concentration, despite animals with previous history of pasture feeding. The lipid stability was improved (P<0,05) in the meat ITom supplemented steers. The muscle SS in spite of the highest alpha-tocoferol concentration demonstrated lower lipid stability regarding the muscles LL and ST. There was not influence of alpha-tocoferol supplementation on the 7-cetocolesterol levei, single cholesterol oxide detected in the charqui, and neither on the fatty acids composition of the analyzed muscles. The cholesterol content was lower in the muscles of the supplemented group, being the higher difference in the muscles with higher tocoferol levei, with significant difference (P<0,05) for the muscle SS. The alpha-tocoferol supplementation reduced drip loss of ST and SS muscles, with lower drip loss (P<0,05) in muscles of supplemented animais. The muscle LL did not suffer this influence. In the sensory aspect, there was no perceptible benefit (P>O,O5) by the fitting rooms group of this study, for alpha-tocoferol level used, regardingthe flavor of reheated roast-beef (WOF-Warmed over flavor). From 1st to 3rd day of rerngerated stock (+ ou - 5°C), there was an increase (P<0,05) of WOF's intensity. The typical desirable sensory attributes of the roastbeef decreased of intensity during the 3 days of preservation after the cooking, while the unpleasant oxidatives attributes had your intensity increased. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Ettore Bresciani Filho / Dissertação (mestrado profissional) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Mecanica / Made available in DSpace on 2018-08-03T21:32:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bellenzani_JoseRenatoLusio_M.pdf: 1217187 bytes, checksum: 0791860bf0b6ae615d777ff6a219a519 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: Este trabalho tem por objetivo apresentar uma descrição de sistema da qualidade organizado a partir de um conjunto de normas que contemplam atitudes adequadas por parte dos colaboradores, métodos, processos e informações que assegurem eficazmente a qualidade em condições econômicas favoráveis para os consumidores, para a empresa e para a sociedade em geral, tendo como referência básica a integração entre as normas: NBR ISO 9001:2000, Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Ao longo do trabalho observou-se que o nível de adoção das normas citadas pelas empresas ainda é muito baixo, tendo como principal causa a falta de informação sobre o assunto, seguida por fatores econômicos e falta de interesse da companhia. A partir de estudo do caso, o resultado do trabalho foi a evidência da necessidade de se utilizar a norma APPCC no processo produtivo, mantendo-se dois pontos críticos de controle fisico (pCCFI e PCCF2) para garantir a segurança do produto. O trabalho apresenta como foi organizado o sistema da qualidade através da preparação da documentação da qualidade em níveis diferentes de atuação: estratégico, tático e operacional. O trabalho permitiu concluir que não importa o tamanho da organização, o tipo de produto, o segmento da empresa, todas tem que ter um sistema da qualidade que orienta a direção que a organização deve seguir com a produção e comercialização de produtos inócuos a saúde, identificando os pontos críticos de controle (PCC's) ao longo da cadeia alimentar / Abstract: This work is intended to present a description of a Quality System based on a series of policies observing adequate workers procedures, as well as appropriate methods, processes and infonnation which efficiently assure quality with economic conditions favorable to the consumers, the company and the community in general. Such system basis is the integration of the Brazilian Standards NBR ISO 9001:2000, GMP - Good Manufacturing Practices and HACCP - Hazard Analysis of Critical Control Points. During the work, it was observed that the number of companies adopting such procedures is still very low, being the main reason the lack of infonnation on the subject, followed by economical factors and lack of interest ITom the company. This case study evidenced the need of implementing HACCP for the manufacturing process, with two critical points for physical control (CPPCl and CPPC2) to assure product safety. The present work shows how the quality system was organized by preparing quality documentation in different levels of handling: strategic, tactic and operational. It has enabled to conc1ude that no mather the company size or the type of product and the market for it, a quality system is required to guide the organization in regards to manufacturing and sales of products harmless to health, by identifying the Critical Control Points (CCP) along the food chain / Mestrado / Gestão da Qualidade Total / Mestre em Engenharia Mecânica

Orientador: Edir Nepomuceno da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:38:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CarvalhoNeto_PedroMarinhode_D.pdf: 1277124 bytes, checksum: 9c82888762527c4edc0193befbce4c2f (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: A criação de frangos em alta densidade populacional tem sido uma prática mundial com o objetivo de redução dos custos de produção. Esta prática causa alterações no ecossistema de criação, interferindo no bem-estar das aves, aumentando a concentração de fezes e dejeções que acarretam maior formação de gases irritantes como a amônia. Estas alterações ambientais podem afetar o rendimento zootécnico dos lotes e, possivelmente, a qualidade do produto obtido: carcaça e carnes. Produtos comerciais têm sido desenvolvidos para controlar a população microbiana da cama no intuito de reduzir a formação de gases. Este trabalho foi desenvolvido para avaliar os efeitos da criação de frangos em alta densidade sobre a ambiência do galpão, o rendimento zootécnico, e a qualidade da carne do peito. Os músculos foram provenientes de frangos criados nas densidades de 12, 16 e 20 aves/m2, com a existência da inoculação da Escherichia coli marcada sobre a cama dos frangos e o uso do Poultry Litter Treatment - PLT® como agente neutralizante do crescimento microbiano e da elevação de produção dos gases tóxicos. Para os três tratamentos em triplicata foram analisados o teor de contaminação microbiana nas camas dos lotes inoculados com E. coli NalR durante 28 dias e as demais determinações microbiológicas até os 35 dias, além da determinação do teor de amônia produzida ao longo do experimento até o último dia citado. Foram avaliados parâmetros de rendimento zootécnico, como, consumo de ração; ganho médio diário; conversão alimentar; mortalidade e índice de eficiência produtiva, para detectar possíveis diferenças entre os tratamentos analisados. Na analise sensorial os músculos de peito de frangos provenientes das camas contaminadas com E. coli NalR na densidade de 20 aves/m2 tiveram rejeição maior pelos consumidores, quando comparados com os de frangos das camas tratadas com PLT®, nas densidades de 12 e 16 aves/m2. Houve um eficaz desempenho do PLT® na interferência sobre a amônia produzida, nas primeiras semanas de aplicação, no entanto, gradativamente, ocorreu redução do efeito. Os rendimentos zootécnicos analisados foram melhores nas criações com 12 aves/m2, todavia, na densidade de 16 aves/m2 o parâmetro de eficiência produtiva e ganho de peso não foram divergentes da criação com 12 aves/m2, porém, são distintas da criação com 20 aves/m2 quando submetidas a contaminação da cama / Abstract: The chicken creation in high population density has been a worldwide practice with the objective of reducing production costs. This practice causes alterations in the creation ecosystem, interfering in the well-being of the birds, increasing feces and wastes concentration that results in higher formation of irritating gases as the ammonia. These environmental alterations can affect the zootechnical yield of the lots and, possibly, the obtained product quality. Commercial products have been developed to control the microbial population of the bed in the intention of reducing the gases formation. Therefore, this work was developed to evaluate the effects of high density creation of chickens on zootechnical yield, cage environment and quality meat. The muscles were obtained from chickens created in densities of 12, 16 and 20 birds/m2, with existence of the Escherichia coli inoculation stain on chicken bed, and use of Poultry Litter Treatment - PLT® as neutralize agent of both microbial growth and elevation of poisonous gases production. The three treatments, with three replicates, were analyzed for microbial contamination in the beds of the lots inoculated with E. coli NalR during 28 days, and the other microbiological determinations until 35 days, besides determination of ammonia produced along the experiment until the last mentioned day. It was evaluated zootechnical yield parameters, as ration consumption; daily weight increase; alimentary conversion; mortality and productive efficiency index, for detecting possible differences among the analyzed treatments. The sensorial character results demonstrated that chicken breast muscles from E. coli NalR polluted beds and 20 birds/m2 density creations had higher consumers rejection comparing to PLT® treated beds and 12 and 16 birds/m2 density creations. In relation to interference of the produced ammonia, there was an effective acting of PLT® in the first weeks of application. However, gradually the effect was reduced along the remaining period. The zootechnical yield was more relevant in 12 birds/m2 creations, though the parameters of productive efficiency and weight increasing were not divergent from 16 birds/m2 creation. However, both were different from 20 birds/m2 creation when submitted to the contamination of the bed. / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-12-16T14:41:20Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 461248 bytes, checksum: 46887b912b1532fdd2359fe983b9b976 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-12-16T14:41:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 461248 bytes, checksum: 46887b912b1532fdd2359fe983b9b976 (MD5) Previous issue date: 2016-03-31 / A seleção de genótipos para alto desempenho teve como consequência redução do teor gordura e perda na qualidade da carne. Uma alternativa para melhorar a qualidade da carne é o cruzamento de raças locais, como o Piau, com raças melhoradas como Duroc, Pietrain e Large White. Contudo, as diferenças nas taxas de crescimento e de deposição de gordura apresentadas pelos suínos indicam que os grupos genéticos tenham diferentes necessidades nutricionais. A genética e o ambiente são importantes na expressão das características de desempenho e qualidade da carne, principalmente quando há variações nas taxas de deposição de tecido magro e gordo. Essas variações podem causar interferência no perfil de expressão dos genes que atuam nas vias metabólicas ou hormonais das características relacionadas à qualidade da carne. Objetivou-se, com este trabalho, avaliar o efeito do grupo genético paterno (Piau, Base-Duroc e Pietrain) e dos planos nutricionais contendo diferentes níveis de lisina digestível (Baixo, Médio e Alto) sobre as características de desempenho, carcaça e qualidade da carne; o padrão de expressão gênica das isoformas da cadeia pesada da miosina (MyHC) nos músculos Longissimus e Psoas; e a expressão diferencial dos genes relacionados com o metabolismo lipídico (FAS, H-FABP, SCD, PRKAG1, PRKAG3 e HSL) no músculo Longissimus de suínos. Os machos castrados e as fêmeas cruzadas Pietrain e Duroc foram similares nas características de desempenho e carcaça e tiveram os melhores valores em comparação aos suínos cruzados Piau. Com relação à qualidade da carne, a perda por gotejamento foi maior nos machos castrados e fêmeas cruzadas Pietrain em comparação com os suínos cruzados Duroc e Pietrain. O consumo diário de lisina digestível dos animais foi maior no plano nutricional Alto, em relação aos planos nutricionais Médio e Baixo. A maioria das características de desempenho, carcaça e qualidade da carne avaliadas nos machos castrados e fêmeas não foram afetadas pelos planos nutricionais. Os níveis de expressão do H-FABP e SCD foram maiores nos suínos Duroc e Pietrain. Maior expressão do gene PRKAG3 foi observada nos machos castrados cruzados alimentados com o plano nutricional Baixo em comparação com os suínos alimentados com plano nutricional Médio e Alto. Houve maior expressão do gene MyHC IIb no músculo Longissimus dos suínos alimentados com os planos nutricionais contendo maiores níveis de lisina digestível em relação aos suínos cruzados que receberam plano nutricional contendo menores níveis de lisina digestível. Os níveis de expressão do gene MyHC IIb no músculo Longissimus foi maior nos machos castrados cruzados Duroc e Pietrain em comparação aos machos castrados cruzados Piau (P < 0,05). Em geral, os suínos cruzados Duroc e Pietrain tiveram melhor desempenho e rendimento de carcaça em comparação aos cruzados Piau. O atual estudo indica que o genótipo tem forte influencia sobre a deposição do conteúdo de gordura intramuscular, principalmente pela regulação da expressão gênica lipogênica intramuscular. A expressão diferencial das isoformas MyHC nos músculos podem ser os fatores mais importantes que influenciam o conteúdo de gordura intramuscular e a perda por gotejamento em suínos. Estes resultados podem fornecer informações valiosas para o entendimento das diferenças na qualidade da carne de diferentes grupos genéticos de suínos. / Selection of genotypes for high performance led to a fat level reduction and loss of meat quality as consequence. An alternative to improve meat quality is the crossbreeding of non-selected local pig breed, such as Piau, with improved breeds such as Duroc, Pietrain and Large White. However, growth rate and fat deposition differences in pigs indicate that genetic groups have different nutritional needs. Genetic and environment are important in expression of performance and meat quality traits, mainly when variations in deposition of lean and fat tissue rates are observed. These variations may affect genes expression profile that acts in metabolic or hormonal pathways of meat quality related traits. In this work, we aimed to evaluate the effects of paternal genetic group (Piau, Duroc-based and Pietrain) and nutritional plans with different digestible lysine levels (Low, Medium and High) on performance, carcass and meat quality traits; gene expression pattern of myosin heavy chain isoforms (MyHC) in Longissimus and Psoas muscles; and differential expression of lipid metabolism-related genes (FAS, H-FABP, SCD, PRKAG1, PRKAG3 and HSL) in Longissimus muscle of pigs. Pietrain and Duroc crossbred barrows and gilts were similar in performance and carcass traits and had greatest values compared to Piau crossbred pigs. Regarding the meat quality, drip loss was greater in Pietrain crossbred barrows and gilts compared to Duroc and Piau crossbred pigs. Daily digestible lysine intake was greater in High nutritional plan animals in relation to Medium and Low nutritional plans. Most of performance, carcass and meat quality traits evaluated in barrows and gilts were not affected by nutritional plans. Expression levels of H-FABP and SCD were higher in Duroc and Pietrain pigs. Higher expression of PRKAG3 gene in barrows fed with Low nutritional plan compared with pigs fed with Medium and High nutritional plan was observed. There was a higher expression of MyHC IIb gene in Longissimus muscle of crossbred barrows fed with greater digestible lysine levels compared to crossbred barrows that received nutritional plan with lower digestible lysine levels. The mRNA expression levels of MyHC IIb in Longissimus muscle was higher in Duroc and Pietrain crossbred compared to Piau crossbred barrows (P < 0.05). In general, Duroc and Pietrain crossbred pigs had greater performance and carcass rate compared to Piau crossbred pigs. The present study indicated that genotype has a strong effect on intramuscular fat content deposition mainly by up-regulation of intramuscular lipogenic gene expression. The differentially expression of MyHC isoforms in muscles may be the most important factors affecting intramuscular fat content and drip loss in pig. These results may provide valuable information to the understanding of meat quality differences in divergent genetic groups of pigs.

Orientador: Roberto de Oliveira Roça / Banca: André Mendes Jorge / Banca: Germano Francisco Biondi / Banca: João Garcia Caramori Júnior / Banca: Carmem Josefina Contreras / Resumo: Foram utilizados 20 bovinos sãos, castrados, da raça Nelore, sendo divididos em cinco abates realizados em épocas diferentes. As colheitas foram divididas em 2 fases, de 10 animais cada, e para cada avaliação foram utilizados 5 animais estimulados (EE) e 5 não estimulados eletricamente (NE). O tempo de maturação foi de 28 dias. Foram avaliados força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar e avaliação sensorial no músculo Longissimus dorsi. Quando avaliada a força de cisalhamento, as carcaças estimuladas eletricamente apresentaram carne mais macia que as não estimuladas, com diferenças significativas entre os tratamentos nos períodos de 2 e 7 dias de maturação. As carcaças EE não apresentaram aumento do índice de fragmentação miofibrilar (IFM) em relação ao tempo de maturação, porém nas carcaças NE houve aumento do IFM avaliado aos 21 dias de maturação. Na avaliação sensorial, a estimulação elétrica melhorou os atributos de maciez e mastigabilidade. / Abstract: Twenty healthy castrated bovines (Bos taurus indicus) were used and divided into 5 slaughters, which were done at different time. The study was divided into two phases with ten animals each, and for each evaluation 5 electrically stimulated animals and 5 non-stimulated animals were used. The ageing time was 28 days. It has been evaluated shear force, myofibril fragmentation index and sensorial evaluation in the Longissimus dorsi muscle. When the shear force was evaluated, the electrically stimulated carcasses showed a meat more tender than the non-stimulated ones, with real differences among treatments in the periods of 2 and 7 days of ageing. The electrically stimulated carcasses did not show an increase in the myofibril fragmentation index toward the ageing time. Nevertheless, in the non-stimulated carcasses there was an increase in the myofibril fragmentation index evaluated after 21 days of ageing. In the sensorial evaluation, the electric stimulation improved the attributes of tenderness and mastication. / Doutor

Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da suplementação de lipídio protegido na recria em pastagens e na terminação em confinamento sobre o desempenho produtivo de tourinhos Angus x Nelore. Foram utilizados 108 tourinhos, com 14 meses de idade e peso médio inicial de 260 kg, durante seis meses em pastejo rotacionado, distribuídos ao acaso em três tratamentos: suplementação mineral, suplementação protéica-energética a 0,3% do peso vivo sem lipídio protegido e suplementação protéica-energética a 0,3% do PV com lipídio protegido. Ao final dos seis meses em pastejo os animais com média de 20 meses e 480 kg, iniciaram no confinamento e foram alocados em 12 baias, sendo que em seis baias os animais receberam dieta contendo lipídio protegido, e nas outras seis receberam dieta sem lipídio protegido e à medida que atingiram 545 kg de peso vivo foram abatidos. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, num fatorial 3x2, três diferentes estratégias de suplementação em pastagens e duas dietas em confinamento, com 18 repetições/tratamento. Não houve interação entre a inclusão ou não de lipídio protegido na dieta em pastagens e em confinamento para as variáveis consumo, desempenho e características de carcaça. Nas condições da presente pesquisa a suplementação protéica energética com ou sem adição de lipídio protegido na fase de recria em pastagem reduz a perda por resfriamento nas carcaças por proporcionar acabamento mais uniforme nas carcaças, mais evidente nos animais que não receberam lipídio protegido / Abstract: The objective of this work was to evaluate the effect of the supplementation with protected lipid during rearing in pastures and during termination in confinement on the productive performance of young Angus x Nellore bulls. 108 young bulls with age of 14 months and initial average weight of 260 Kg were used during 6 months in rotational pasture, randomly arranged into three treatments: mineral supplementation, protein-energy supplementation with 0.3% of live weight without protected lipid and protein-energy supplementation with 0.3% of live weight with protected lipid. After 6 months in pasture, animals with average of 20 months old and 480 Kg were introduced to confinement and distributed in 12 pens, being that animals from 6 pens received diet containing protected lipid and the animals from the remaining 6 pens received diet without protected lipid and were slaughtered as they reached 545 Kg of live weight. The experimental design was totally randomized in 3x2 factorial scheme, three different supplementation strategies in pastures and two diets in confinement, with 18 repetitions/treatment. There was not interaction between the inclusion or not of protected lipid in the diet in pastures and in confinement for consumption, performance and carcass characteristics variables. Under the conditions of the present study, losses by cooling decrease with protein-energy supplementation in rearing in pasture because it provides finishing more uniform on the carcasses, more evident in animals that did not receive protected fat / Orientador: Roberto Oliveira Roça / Coorientador: Marcelo Henrique de Faria / Banca: Heraldo Cesar Gonçalves / Banca: Paulo Roberto Leme / Banca:Guilherme Fernando Alleoni / Banca: Flavio Dutra de Resende / Doutor