Orientador: Fernanda Elizabeth Xidieh Murr / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T07:45:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Azoubel_PatriciaMoreira_D.pdf: 27698285 bytes, checksum: 3429f6427b76dce08fb93f0b9e4f961c (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: No presente trabalho foi estudada a influência dos pré-tratamentos de desidratação osmótica e de secagem a altas temperaturas por curto tempo (HTST) na secagem convectiva de fatias do pedúnculo do caju (Anacardium occidentale L.). Os pré-tratamentos foram otimizados, baseados em planejamentos experimentais fatoriais e posterior análise de superfície de resposta. Para a desidratação osmótica, a influência da temperatura (30-50°C), da concentração da solução osmótica (40-60% p/p)e do tempo de imersão (90-240 min) nas respostas perda de peso, perda de água e ganho de sólidos foi avaliada. O aumento da temperatura, do tempo de imersão e da concentração da solução favoreceu ao aumento das respostas estudadas. Para a secagem HTST foi estudada a influência da temperatura do ar (130-170°C), do tempo de secagem (5-15 min), da concentração do amido gelatinizado (2-6% p/p) e do tempo de imersão no amido gelatinizado (2-10 min) nas respostas umidade e densidade. Os valores dessas respostas diminuem com o aumento dos valores dos fatores analisados. A etapa de secagem convectiva das amostras pré-tratadas e in natura foi conduzida em um secador de leito fixo nas temperaturas de 50,60 e 70°C e velocidade do ar de secagem de 2,1m/s. Para o ajuste dos dados experimentais foram utilizados o modelo difusional sem considerar o encolhimento e o modelo de Page. Os valores de difusividade efetiva obtidos foram da ordem de 10-10m2/s. A avaliação do produto final foi feita mediante a análise do teor de ácido ascórbico, densidade, atividade de água e testes sensoriais. As amostras pré-tratadas osmoticamente apresentaram maiores perdas de vitamina C, maior densidade, enquanto que os produtos pré-processados pela secagem HTST obtiveram as menores atividades de água. Sensorialmente, a amostra previamente desidratada em solução de sacarose foi a mais aceita, situando-se nas categorias "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente". / Abstract: The effect of osmotic dehydration and high temperature short time (HTST) drying as a pretreatment to convective drying of cashew apple (Anacardium occidentale l.) slices was studied. For the osmotic pretreatment, the influence of temperature (30-50°C), osmotic solution concentration (40-60% w/w) and immersion time (90-240min) on the responses weight loss, water loss and solid gain was evaluated. An increase in temperature, solution concentration and immersion time favoured the increase of the responses values. In the HTST drying experiments, the effect of air temperature (130-170°C), drying time (5-15min), gelatinized starch concentration (2-6% w/w) and immersion time in the gelatinized starch (2-1Omin) in the responses moisture content and density was studied. The responses values decreased with the increase of the values of the studied factors. Convective drying was carried out in a fixed bed dryer at 50, 60 e 70°C and air velocity of 2.1m/s. Drying curves were fitted using a diffusional model, considering no shrinkage, and using Page's mode!. The obtained diffusion coefficients wete in the order of 10-10m2/s.Evaluation of the final product was done by means of ascorbic acid content, density, water activity and sensorial tests. The osmotic pretreated samples presented higher vitamin C losses and density, while the HTST pretreated slices exhibited lower water activity values. The peduncle osmotically pretreated in sucrose solution were more acceptable, with acceptance values in the categories "Iike slightly" and "Iike moderately". / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Fernanda Elizabeth Xidieh Murr / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T12:32:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 BarbosaJunior_JoseLucena_M.pdf: 15581292 bytes, checksum: db06abf6b9257a16a3f87e5ebe2bf523 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Realizou-se o estudo da cinética de desidratação osmótica visando-se estabelecer o melhor tempo de desidratação em condições intermediárias de concentração e temperatura, 10%p/p e 30°C, respectivamente, para se proceder com o estudo da influência da concentração de sal (2,95 a 17%p/p) e da temperatura (11,9 a 33,1°C) na desidratação osmótica de abóbora e cenoura, de acordo com um planejamento experimental fatorial 22 completo com três pontos centrais e quatro axiais, nas respostas perda de água (PA), ganho de sólidos (GS) e na razão GS/PA. Avaliou-se a qualidade do produto final através da análise da atividade de água e da perda de carotenóides durante o processo de desidratação osmótica proposto. Constatou-se que, de um modo geral, a temperatura teve menor influência do que a concentração de sal nas respostas analisadas e que o processo pode ser realizado nas maiores temperaturas e concentrações de sal, visto que as variáveis não alteraram o conteúdo de carotenóides totais de forma estatisticamente significativa e diminuíram a atividade de água dos produtos. Concluiu-se também que os produtos finais não puderam ser considerados estáveis, pois continham elevado valor de atividade de água. / Abstract: The osmotic dehydration kinetics of pumpkin and carrots was verified to obtain the best dehydration time at intermediary concentration and temperature, 10% w/w and 30°C, respectively, in order to proceed with the study of the influence of salt concentration (2,95 to 17% w/w) and temperature (11,9 to 33,1°C) in the responses water loss (WL), solids gain (SG) and SGIWL ratio through a factorial22 design with 3 center points and 4 axial points. Evaluation of the final product quality was done by means of water activity and carotenoids content loss. It was verified that temperature had less influence in the responses and that the process could be carried out at higher temperature and salt concentrations, as these variables did not affect the total carotenoids content significatively and the water activity decreased. The final products were not considered stable, as they had higher water activity values. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T05:36:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Skliutas_AdrianaRibeiro_M.pdf: 23349405 bytes, checksum: 5ef8b7f6a082b68b4b02c4f2ef50f12d (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma barra de fruta e cereais dietética, sem adição de açúcares calóricos convencionais nem de gordura, utilizando frutooligossacarídeo como fonte de fibra solúvel em substituição à parte dos açúcares e da gordura. A fim de determinar a melhor opção para a desidratação da goiaba utilizada na barra, foram estudados os métodos combinados de desidratação osmótica a pressão ambiente e sob vácuo, seguidos de secagem em estufa com circulação ar quente, ou em liofilizador. De acordo ao planejamento experimental utilizado, as melhores condições obtidas de tratamento osmótico para a goiaba, utilizando solução de sorbitol 65%, foram temperatura na faixa de 27,4 a 32°C e tempo de processamento de 90 a 110min. Nestas condições pode ser obtida uma incorporação de sólidos (15) de 7,9% e perda de umidade (PU) de 33%. As condições efetivas de processamento para obtenção da fruta desidratada para formular a barra, considerando que a incorporação de sólidos (15) na goiaba (sorbitol) não seria um grande obstáculo para a formulação do produto final, foram temperatura de 30°C e tempo de 120min. A incorporação de sólidos (15) nestas condições foi de 16,4% e a perda de umidade (PU) de 39,8%. A tecnologia de desidratação osmótica a vácuo possibilitou boa eficiência em baixas temperaturas, obtendo boa qualidade das frutas desidratadas, tornando-se assim uma alternativa promissora como forma de conservação de alimentos e na produção de desidratados nutricionais de boa qualidade sensorial. O melhor processo de secagem da goiaba a ser utilizada como ingrediente da barra de fruta e cereais, determinada através de análise sensorial, foi a combinação da desidratação osmótica à vácuo com a secagem em estufa por ar quente. Após testar três produtos formulados com 20, 30 e 40% de goiaba desidratada, a análise sensorial mostrou preferência pela barra que continha 30%de fruta. As barras de fruta e cereais processadas foram avaliadas periodicamente, a fim de se estudar a estabilidade microbiológica, teor de umidade, teor de ácido ascórbico (vitamina C), as características sensoriais da amostra e a intenção de compra dos consumidores no decorrer do estudo da vida de prateleira. O produto desenvolvido neste trabalho, mostrou-se estável nas avaliações microbiológicas realizadas e também com relação ao teor de umidade e ácido ascórbico, após 60 dias, que foi o tempo estudado. Os resultados obtidos na análise sensorial durante o estudo da vida de prateleira, nos mostraram que não houve diferença significativa entre as amostras no decorrer dos tempos O,30 e 60 dias, a um intervalo de segurança de 95%. Com relação a intenção de compra após os 60 dias, 90% dos provadores mostraram interesse de compra pela amostra. / Abstract: This work aims at developing a Diet Cereal Bar without the additional of conventional caloric sugars, or fat by using fructoligosacharide as a soluble fiber source, replacing part of the sugar and fat. Combine processing methods were studied to determine the best way to dehydrate Guava for the diet fruit and cereal bar being: osmotic dehydration under atmosphere pressure and vacuum, followed by a drying process in an stove with air circulation or freeze dryer. According to the experimental plan, the best obtained condition for the osmotic treatment for the Guava was to use 65% sorbitol solution, with a range temperature from 27.4 to 32°C, and processing time from 90 to 110min. Under such conditions, a solid incorporation of 7.9% occurred with a moisture loss by 33%. Considering this solids incorporation (sorbitol) it would not be a significant barrier to the formulation of the final product, the effective processing conditions to obtain the dehydrated fruit were fixed at 30°C temperature and 120min time. Under these conditions, the solids incorporation was 16.4% and moisture loss 39.8%. The vacuum osmotic dehydration technology made possible to use low temperatures, assuring good quality of the dehydrated fruit, being a promising alternative to preserve food and produce dehydrated food with good sensory and nutritional quality. The sensory analysis of the diet fruit and cereal bar obtained showed that the best Guava drying process was the combination of vacuum osmotic dehydration without air stove drying. After trying 3 different formulated products with 20, 30 and 40% of dehydrated Guava, the sensory analysis indicated 30% of dehydrated Guava diet bar as the best. The final products were periodically evaluated in order to define the microbiological stability, moisture content, ascorbic acid content (Vitamin C), the sensorial characteristics and customer's buying intention during the shelf-life study. The product developed in this assignment showed microbiological stability for 60 days, as well the moisture and ascorbic acid contents. The results of the sensory analyses during the shelf-life showed no significant difference among the samples at O, 30 and 60 days, with an 95%-safety. 90% of the customers showed interest in buying the product / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-12T18:00:43Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo110_1.pdf: 3232243 bytes, checksum: 465790c010c51125b7739391a098e960 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2010 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / No presente trabalho objetivou-se a produção do 2,5-dimetilfurano (DMF) como produto final. O processo de produção do DMF a partir de derivados biomássicos consiste na desidratação de um monossacarídeo (frutose) com formação do 5-hidroximetilfurfural (HMF) seguido pela hidrogenólise catalítica deste intermediário de reação. Desenvolveu-se o processamento das reações em reator descontínuo de leito de lama pressurizado por meio de duas rotas distintas. A primeira rota é constituída de duas etapas consecutivas. Na segunda rota as etapas ocorrem simultaneamente. Na primeira rota realizou-se a desidratação homogênea em presença de ácido fosfórico (pH 1,75), nas condições de 150°C e 17,6 bar (N2) e em seguida a hidrogenólise do HMF nas condições 100°C, 32,3 bar (H2) e 10 g∙L-1 de catalisador Cu(2%)Ru(1%)/C. Foi avaliada a atividade da alumina na desidratação heterogênea com variadas temperaturas e pressões sob atmosfera inerte. O processo simultâneo de desidratação e hidrogenólise foi operado sob condições 170°C, 34,5 bar de pressão de hidrogênio e 20 g∙L-1 de catalisador da série Cu/Al2O3 (com teores de 1%, 5% e 10% de cobre). Os processos heterogêneos tiveram seu comportamento descrito por taxas de reação do tipo Langmuir-Hinshelwood que acoplados às equações de balanço de massa resultaram num sistema de equações diferenciais que compunham o modelo descritivo do processo. As equações do modelo foram resolvidas através do método de Runge-Kutta de 4ª ordem associado a uma minimização da função objetivo (somatório do erro ao quadrado) para otimização dos parâmetros. Para o processo em duas etapas, as reações de desidratação com ácido fosfórico indicaram ser de primeira ordem e independente da concentração inicial. Os resultados da reação de hidrogenólise do HMF, utilizando diferentes concentrações iniciais, convergiram para uma mesma quantidade de DMF produzido. Para a operação em uma etapa, o efeito do teor de cobre na série de catalisadores Cu/Al2O3 resultou no melhor rendimento ao DMF (11,6%) para o catalisador contendo 1% em massa, e o catalisador contendo 5% em massa se mostrou promissor para o processo, apresentando o mais elevado rendimento ao HMF (19,5%). Comparando os processos, homogêneo e heterogêneo, de desidratação da frutose a ação da alumina apresentou rendimento 3,1 vezes menor que o rendimento obtido com o ácido fosfórico, quando a conversão média atingida foi cerca de 77%. Nesta mesma conversão, a seletividade ao HMF para a desidratação homogênea foi 3,22 vezes maior do que a obtida com ácido fosfórico

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T09:53:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_AllineCristinaCarpigiani_M.pdf: 4435225 bytes, checksum: 7c8850eebcc9b47d74f945fdc5ff4ac8 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Interesse crescente vem se manifestando quanto aos alimentos submetidos a processamentos brandos, assegurando uma qualidade sensorial próxima à do produto "in natura", assim como uma resistência maior à degradação. Um processo que possibilita a obtenção de um produto levemente transformado é a desidratação osmótica, permitindo a realização concomitante da desidratação e da formulação direta do alimento pelo acréscimo de aditivos à solução infusora. Além disso, a desidratação osmótica apresenta vantagens como maior qualidade sensorial do produto final por usar temperaturas amenas, baixo custo energético e a possibilidade de reaproveitamento das soluções desidratantes, se comparada à secagem convencional. Os aditivos empregados durante o processo de desidratação têm como objetivo a melhoria da textura, inativação enzimática e microbiológica, ação antioxidante, preservação da cor e indiretamente, o aumento da taxa osmótica do processo, aumentando sua eficácia e melhorando a qualidade do produto final. O presente trabalho pretende estudar a influência dos tratamentos e aditivos na obtenção de pedaços de mamão a minimamente processados pela imersão da fruta em solução concentrada de sacarose. Fatias de mamão foram imersas em solução de sacarose às concentrações de 50, 60 e 70 °Brix, a 30, 40 e 50°C. Como aditivos foram usadas combinações de ácido cítrico e lático, assim como lactato de sódio e cloreto de cálcio. Perda de água e ganho de soluto no fruto foram determinados em função do tempo de tratamento, da temperatura e da concentração da solução. O produto final foi avaliado quanto ao teor de açúcares redutores, atividade de água, umidade, cor e textura instrumental. Planejamento experimental e metodologia de superfície de resposta foram aplicados na obtenção das melhores condições de processo, buscando um produto final com qualidades sensoriais semelhantes aos do fruto fresco e com maior estabilidade / Abstract: A growing interest has been manifested in relation to some fruits and vegetables submitted to soft processing, assuring a sensorial quality closer to the fresh food, as well as a greater resistance to degradation. The osmotic dehydration is a process that provides a good sensorial quality [mal product due to the use of low temperatures and also allows a simultaneous accomplishment of a partial dewatering and a direct formulation of food pieces obtained by immersion in concentrated solutions. Some acids or salts can be added to the soaking solution during the dehydration process in order to improve texture, preserve color, enzymatic and microbiological partial inhibition, anti oxidizer action, and indirectly, the increase of the process osmotic rate, increasing the dehydrated products final quality, without modifying the food integrity. This work has as objective the evaluation of the final quality of minimally processed papaya pieces by influence of the addition of different kinds of salts and acids to the concentrated aqueous sucrose soaking solution. Pieces of papaya were immerged for two hours in a concentrated (50, 60 and 70 °Brix) aqueous sucrose solution at 30, 40 and 50°C. Addictive combinations of citric and lactic acids, and the salts ca1cium chloride and sodium lactate were used. Water loss and gain of solute were determined as a function of processing time, temperature and solutions concentration. The final product was evaluated for sugar incorporation, water activity, humidity, color and texture. Factorial experimental design and response surface methodology were used to get the best processes condition, in order to obtain a final product with sensorial qualities close to the fresh product and more stable microbiologically / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:04:28Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo9531_1.pdf: 647337 bytes, checksum: 3183c4e1b49c9aebadd42ea4c9c7df81 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2007 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A Transferência de massa durante a desidratação osmótica e influenciada pelas variáveis, fato que motivou a realização desta pesquisa, para avaliar seus efeitos sobre as características do jenipapo obtido por diferentes tratamentos: A (cubo, sem cobertura, 70 °Brix, 70 °C e 4 horas) e B (quarto, com cobertura de alginato, 50 °Brix, 57 °C e 2 horas). As amostras foram desidratado s em soluções osm6ticas na relação 1:20, sob agitação, sendo em sequencia secados em estufa ventilada a 60 °C, por 3 horas. As características de qualidade foram avaliadas por meio de analises físicas e fisicoquímicas, microscópicas, microbiológicas, senso riais, e determinado s os seguintes parâmetros do processo: incorporação de sólidos (IS), perda de umidade (PU), variação de peso (VP) e índice de eficiência da desidratação (DEI). Os dados foram analisados pelo teste "t" de student, tabela de números mínimos de julgadores e Analise de Componente Principal (PCA). Os resultados evidenciaram que o tratamento B foi significativamente superior ao A, quanto a PU, VP, IS, bem como o DEI. Ao final da secagem, ambos os produtos alcançaram as condições compatíveis com a legislação para produtos de frutas desidratadas. Sensorialmente, os produtos diferiram significativamente no teste de diferença; contudo , a preferencia pelo produto A não foi significativa. A PCA demonstra correlação significativa entre as variáveis do processo e os atributos sensoriais

Submitted by Amanda Silva (amanda.osilva2@ufpe.br) on 2015-03-04T13:58:56Z No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO Rafael Augusto.pdf: 3986432 bytes, checksum: bc7f962031ae1564913536fa1f600125 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-04T13:58:56Z (GMT). No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO Rafael Augusto.pdf: 3986432 bytes, checksum: bc7f962031ae1564913536fa1f600125 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2013 / No presente trabalho, foi estudado a influência da natureza do aditivo sobre a formação dos cristais de gesso-α pelo processo por via úmida e sobre as propriedades físicas e mecânicas do gesso formulado, procurando trazer mais alternativas para o atual processo industrial de produção de gesso tipo alfa. O minério conhecido como gipsita (CaSO4.2H2O), abundantemente encontrado na natureza, pode ser convertido em semihidrato (CaSO4.1/2H2O) através de uma reação de desidratação, e, comercialmente, em um meio onde a temperatura seja maior que 100ºC. Dependendo das condições operacionais da reação, pode-se obter semi-hidrato do tipo beta (gesso-β) ou do tipo alfa (gesso-α). O gesso-β é facilmente produzido em fornos à pressão atmosférica, resultando em um produto cristalinamente heterogêneo de baixo valor agregado. Por outro lado, o gesso-α possui um processo de produção mais complexo que requer o controle da pressão e a presença de aditivos. Para entender a influência da natureza dos aditivos, foram utilizados o anidrido maléico (principal aditivo industrial), ácido maleíco, citrato de potássio e ácido succínico na reação de desidratação da gipsita em meio aquoso. Os ensaios foram realizados num reator batelada mecanicamente agitado, no qual foram fixadas a temperatura de 130ºC, pressão de 32psi, agitação de 600RPM e relação gipsita/água de 23/77 em massa. As amostras dos ensaios foram submetidas à microscopia eletrônica para visualização dos cristais de semi-hidrato alfa. Essas análises mostraram que a presença do aditivo, mesmo em concentrações baixas (0,1%) é de fundamental importância no processo de formação do gesso-α considerado de boa qualidade. Foram produzidos 3kg de gesso para cada tipo de aditivo para caracterizações das propriedades físicas e mecânicas como tempo de pega, consistência, espraiamento, densidade, absorção, resistência à flexão, resistência à compressão e expansão. Os resultados obtidos desses ensaios mostraram que o tempo de pega e a resistência à compressão e à flexão variam consideravelmente com a natureza do aditivo. O citrato de potássio, por exemplo, apresentou tempo de pega cerca de quinze vezes maior em relação ao anidrido maléico. No entanto apresentou resistência à compressão e resistência à flexão cerca de 50% menores. Dessa forma, concluiu-se que as propriedades físicas e mecânicas do gesso alfa podem variar dependendo do tipo de aditivo utilizado, apresentando alternativas para o processo industrial.

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T01:44:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Baroni_AlessandraFaria_D.pdf: 9455161 bytes, checksum: cc46b0116a17743527067d6d21a95e42 (MD5) Previous issue date: 2004 / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Adriane Elisabete Antunes de Moraes, Fúlvia de Barros Manchado-Gobatto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Aplicadas / Made available in DSpace on 2018-08-26T10:21:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pegoretti_Cassia_M.pdf: 1459426 bytes, checksum: 272fa8eaec90582f07c033e08c8ab27b (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O leite desnatado (LD) apresenta potencial para hidratação no pós exercício mas seu consumo com esta finalidade pode resultar no aporte muito elevado de nutrientes e mesmo causar desconforto intestinal, devido à alta concentração de lactose. Foi realizado ensaio clínico controlado, randomizado, cross over e longitudinal com participação de 9 adultos de ambos os gêneros. Empregou-se exercício em bicicleta estacionária, com razão esforço/pausa 2:1 e variações de intensidade compreendidas entre 80 a 110% da frequência cardíaca do limiar anaeróbio, até os participantes atingirem a perda de massa corporal equivalente à 1,5% massa corporal inicial. Foi avaliado o potencial de reidratação através do consumo de diferentes doses de água mineral (AM) e LD, sendo os grupos assim constituídos: grupo água (AM-AM-AM = 5 pessoas); grupo leite (LD-LD-LD = 5 pessoas); grupo leite-leite-água (LD-LD-AM = 4 pessoas); grupo água, leite e leite (AM-LD-LD = 4 pessoas); grupo água, leite e água (AM-LD-AM = 9 pessoas) e grupo água, água e leite (AM-AM-LD= 9 pessoas). Os participantes foram instruídos a realizarem um registro alimentar de três dias para avaliação dos seus padrões alimentares e preencherem questionário subjetivo sobre a percepção em relação ao consumo de cada uma das bebidas e potenciais desconfortos. Foi analisada a ingestão de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas D e B2 e o valor energético total (VET) resultante do consumo de leite para hidratação. O poder hidratante das proporções ofertadas foi avaliado através de análises de urina, antes do exercício e ao final do período de recuperação; quais sejam: osmolalidade e densidade urinárias; volume total de urina produzida e retenção hídrica. Os resultados mostraram que o grupo que consumiu apenas LD produziu menor quantidade de urina durante o período de recuperação e através dos dados de osmolalidade e densidade urinários esse consumo proporcionou melhor hidratação comparado ao grupo que consumiu apenas uma dose de LD para hidratar. Porém, o consumo de duas ou três doses de LD desencadeou diarreia na maioria dos participantes. Ao diminuir o consumo de LD para apenas uma dose, os episódios de diarreia cessaram para a maioria dos participantes. Os dados de osmolalidade e densidade urinários demonstraram ainda, que uma dose de LD não representa melhor hidratação que AM somente. O aporte de cálcio, vitaminas D e B2 aumentou significativamente com o consumo de uma dose de LD bem como observou-se aumento significativo do VET. Em conjunto, nossos resultados, apontam que o consumo somente de AM pareceu ser melhor que o consumo de LD, seja ele através de três, duas ou uma dose, para repor os líquidos perdidos durante exercício em cicloergômetro / Abstract: Skimmed milk (SM) has the potential for post exercise hydration but its use for this purpose may result in a very high nutrient input and even cause intestinal discomfort due to the high lactose concentration. A controlled clinical trial was carried out as a randomized, crossover, longitudinal study with 9 adults of both genders. A stationary exercise bike was used with 2:1 stress / break and intensity variations between 80 and 110% of the anaerobic heart rate threshold, until the participants reached a loss of body mass equivalent to 1.5% of the initial body mass. The potential for rehydration using different doses of mineral water (MW) and SM was evaluated, the groups being constituted as follows: water group (MW-MW-MW = 5 people); milk group (SM-SM-SM= 5 people); milk-milk-water group (SM-SM-MW = 4); water, milk and milk group (MW- SM-SM= 4); water, milk and water group (MW- MW- SM= 9 people) and water, water and milk group (MW- MW- SM= 9 people). The participants were instructed to carry out a three day food record to assess their eating patterns and fill in a subjective questionnaire about their perception of the consumption of each beverage and potential discomfort. The intakes of protein, calcium, phosphorus, vitamin D and B2 were analyzed and the total energy value (TEV) resulting from the consumption of milk for hydration calculated. The hydrating power of the different ratios of water and milk offered was evaluated by way of urine tests carried out before the exercise and at the end of the recovery period. The tests were osmolality and urinary density; total volume of urine produced and water retention. The results showed that the group that only consumed SM presented the lowest amount of urine during the recovery period and the data for urinary osmolality and density showed better hydration for this group as compared to the group that consumed only one dose of SM. However, the use of two or three doses of SM triggered diarrhea in most participants. By decreasing the consumption to a single dose of SM, the episodes of diarrhea ceased for most participants. The data for osmolality and urinary density also showed that a single dose of SM did not show better hydration than MW only. The amount of calcium, vitamin D and B2 increased significantly with the consumption of a single dose of SM, and there was also a significant increase in TEV. Together, the present results suggest that the consumption of MW alone was better than that of SM, be it with three, two or one dose, to replace fluids lost during exercise on a bicycle ergometer / Mestrado / Nutrição / Mestra em Ciências da Nutrição e do Esporte e Metabolismo

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:02:08Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8597_1.pdf: 489778 bytes, checksum: 14fdb644cd75927b85763e3dab6559a1 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2007 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A manga (Mangifera indica L.) variedade espada, muito apreciada no Nordeste brasileiro, pela sua perecibilidade requer a aplicação de processos tecnológicos que aumentem sua vida útil, preservando suas características de qualidade. Considerando os resultados da desidratação osmótica de outras variedades desta fruta, foi realizada esta pesquisa com o objetivo de aplicá-la à manga espada. Para otimizar o processo foi utilizado um planejamento experimental fatorial 23 completo, tendo como variáveis independentes: temperatura (20ºC a 70ºC), concentração de sacarose (16ºBrix a 84º Brix) e tempo de imersão (1,3h a 4,7h), e dependentes: incorporação de sólidos (IS), perda de umidade (PU), variação de peso (VP) e índice de eficiência de desidratação (DEI). Os resultados demonstram a influência da concentração da solução osmótica sobre a PU e VP; tempo de imersão sobre a IS, e que as melhores condições, segundo o DEI, foram 60°C, 70ºBrix e 2h, cujos produtos apresentaram conformidade com os padrões microbiológicos e boa aceitabilidade sensorial, indicando ser um método viável no processamento da manga espada