Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T04:53:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Finzer_JoseRobertoDelalibera_D.pdf: 6788379 bytes, checksum: 85f5cadf9e8fd4822d3f5deb1e98460d (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: A configuração do leito vibro-jorrado (LVJ) é semelhante a do leito de jorro convencional, mas a taxa de circulação dae partículas é controlada por uma vibração vertical imposta as mesmas. Como conseqüência, todo o leito escoa era regime de fase densa e a velocidade do ar no leito ê definida de acordo com a exigência da secagem. Um secador com capacidade para 6,5 litros de material foi concebido e desenvolvido neste trabalho. Ele consiste em uma cama ra cilíndrica com fundo cônico (diâmetro 145 mm, altura 390 ms ), com opção de fixação de um tubo interno central, e equipado com uma base perfurada móvel, que vibra a amplitudes definidas ( 2, 3, 4 e 5 mm) e freqüências na faixa de 0 a 18 Hz. Ensaios indicaram que o escoamento interno das partículas seguia o modelo pistortado com baixo grau de dispersão e que a taxa de circulação das mesmas tornava-se máxima sob condições de ressonância. 0 secador de LVJ foi ensaiado com dois materiais de elasticidade diferentes: cubos de batata e grãos de soja. Estes experimentos definiram os parâmetros geométricos e as condições de vibração mais favoráveis em termos de perda de pressão, taxa de circulação das partículas e cinética de secagem. Foram feitas comparações com sistemas não vibrados. A soja também foi ensaiada no secador LVJ equipado com um aquecedor elétrico de forma cilíndrica (50 mm DI), imerso no leito (aquecimento indireto). Uma análise do consumo de energia total do secador de LVJ com e sem aquecimento indireto, comprovou a maior eficiência do mesmo, comparado com um secador de leito estático. Foram desenvo1vidos modelos específicos visando simular a cinética de secagem através de curvas características. Estes modelos correiacionaram com sucesso, os resultados de secagem da batata e da soja. Este trabalho foi complementado com uma formulação de mudança de escala, baseado em correlações provenientes de um balanço de tensões no leito / Abstract: The configuration of the vibro-spouted bed dryer (VSB) ressembles that of a conventional spouted bed, but the rate of circulation of the particles is controlled by a vertical vibration imposed to them. As a consequence all the bed flows in a dense phase regime and the air velocity inside the bed is defined according to drying requirements alone. A 6,5 liters capacity dryer was conceived and developed in this work. It consists of a cylindrical chamber with conical botton (diameter 145 mm, height 390 mm), with optional fixation of a central draft tube, equipped with a perforated movable base, chat vibrated at defined amplitudes (2, 3, 4 and 5 mm) and frequency ranging from 0 to 18 Hz. Tests indicated that the internal flow of the particles follows a plug-flow mode 1 with low degree of dispersion and the rate of circulation passes through maxima at resonance conditions. The VSB dryer was tested with two materials of different elasticity: potato cubes and soya beans. These experiments defined the most favorable geometrical and vibration conditions in terms of pressure loss, rate of circulation of the particles, and drying kinetics. Comparisons with non-vibrating systems were made. Soya beans were also dryed in a VSB dryer equipped with a cylindrical electrical heater (50 mm ID), immersed inside the- bed (indirect beating). Analysis of the total energy consumption in the VSB dryer, with and without indirect heating, pointed out its bigger efficiency, compared to static bed dryer. Specific models were developed in order to simulate the drying kinetic through characteristics curves. These models correlated the drying results for potatoes and soya with success. This work was complemented with a scale-up formulation, based on correlations derived from tension balances inside the bed / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Hélio Grassi Filho / Banca: Francisca Franciana Sousa Pereira / Banca: Marcos Vieira Ferraz / Resumo: O feijoeiro comum Phaseolus vulgaris L, é uma cultura amplamente cultivada em todas as regiões do Brasil, sendo de grande importância para o mercado interno pois gera empregos e renda no campo. O feijão tem grande relevância pois é a base da alimentação da maior parte da população brasileira. No entanto a maior parte das áreas cultivadas com esta cultura, não possui um sistema de irrigação, e sendo esta uma planta sensível a ocorrência de estresses diversos, o estresse hídrico é um dos que mais causam redução na sua produtividade. O estresse hídrico quando ocorre no período de florescimento e formação de vagens, causa as maiores perdas de qualidade e de produtividade na cultura. O objetivo deste trabalho foi avaliar como a aplicação de aminoácidos via pulverização foliar, atenua os danos causados pelo estresse hídrico em diferentes níveis. A pesquisa foi conduzida na FCA/UNESP de Botucatu SP, onde o delineamento experimental utilizado foi em blocos ao acaso em esquema fatorial com 4 x 3. Onde os tratamentos consistiram-se em 4 épocas de aplicação foliar durante o período de estresse. Sendo a primeira época sem a aplicação de aminoácidos. A segunda época pré-estresse hídrico no florescimento aos 42 dias após o plantio (DAP), terceira época ocorreu durante o estresse hídrico em pleno florescimento aos 49 DAP. Quarta época ocorreu pós estresse hídrico, ao final do florescimento aos 56 DAP. Os 3 níveis de estresse hídrico foram. Nivel 1: sem estresse hídrico (tensão de 0 a 30 KPa... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Common bean Phaseolus vulgaris L is a widely cultivated crop in all Brazilian regions, being of great importance for the domestic market as it job creation and field income. The beans have great relevance since it is the basis of most Brazilian population diet. However, greatest cultivated areas do not have an irrigation system and being this plant susceptible to different stresses, water stress is one of the most responsible for their productivity reduction. When water stress occurs in the flowering season and pod formation, it causes the greatest quality and productivity loss in the crop. Thus, our aim was to evaluate how amino acids applying via foliar spraying attenuates the damages caused by water stress at different water stress levels. Our trial was performed at FCA / UNESP, Botucatu SP, Brazil in randomized blocks in a factorial scheme of 4 x 3. The treatments were 4 times of foliar application during the stress period. In the first stage without amino acids application, the second stage of pre-stress in flowering at 42 (DAP), 3 rd season: during water stress, full flowering at 49 (DAP), 4th season: post water stress ending flowering at 56 (DAP). All 3 water stress levels were. Level 1: no water stress (tension from 0 to 30 KPa). Level 2: moderate water stress (tension of 30 to 50 KPa). Level 3: acute stress (tension 50 to 80 KPa). Our results showed that moderate and acute water stress decrease root development, reducing root system volume and roots' dry matter mass. It was also observed the most affected productivity component is the number of pods per plant, which is greatly reduced under moderate and acute water stress effect. When water deficit occurs in an acute way, it reduces the number of grains per plant. However, amino acids application via foliar can mitigate losses from water stress in this period, minimizing losses in mentioned components. The best results are obtained when appli / Mestre

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Fisicas e Matematicas / Made available in DSpace on 2012-10-16T05:43:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2016-01-08T18:01:32Z : No. of bitstreams: 1 108948.pdf: 2013716 bytes, checksum: f47fecf074e4d94ac7e668b5eb311002 (MD5) / As reações de condensação para formação de nitronas a partir de 2-tiofenocarboxialdeído, 2-pirrolcarboxialdeído e N-metil-2-pirrolcarboxialdeído com fenilhidroxilamina, foram estudadas em 20% de etanol, força iônica 0,5M(KCl) e 25oC. Os perfis de velocidade para tais reações, foram classificados de perfil tipo "D", correspondendo a desidratação do aminoálcool intermediário como a etapa determinante da velocidade de reação. A etapa de desidratação apresenta três distintas regiões: uma região ácida catalisada, uma região não catalisada e uma região básica catalisada. No estudo da catálise através de diferentes tampões verificou-se as presenças de catálise ácida e básica geral experimental. Teoricamente, segundo o valor do pKa calculado do intermediário de adição da reação de formação de nitronas o mecanismo de catálise básica geral verdadeira deve ser eliminado. Experiências provaram que, para esta região o mecanismo procede através de uma catálise básica específica-ácida geral, estando assim, de acordo com os fundamentos teóricos observados. Analisando a correlação de Brönsted, obteve-se evidências de que o estado de transição para a etapa de desidratação não catalisada se dá via uma transferência de próton intramolecular por um anel de 5 membros, seguindo o mesmo comportamento apresentado na reação de formação de nitrona a partir de furfural e fenilhidroxilamina.

Submitted by Ana Hilda Fonseca (anahilda@ufba.br) on 2016-04-29T15:57:07Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Maurício Brandão dos Santos.pdf: 3641159 bytes, checksum: 88e0cb2e8aa02b484840cb026ee24d5f (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Hilda Fonseca (anahilda@ufba.br) on 2016-05-12T16:07:25Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação Maurício Brandão dos Santos.pdf: 3641159 bytes, checksum: 88e0cb2e8aa02b484840cb026ee24d5f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-12T16:07:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação Maurício Brandão dos Santos.pdf: 3641159 bytes, checksum: 88e0cb2e8aa02b484840cb026ee24d5f (MD5) / CAPES / A produção de biodiesel no Brasil é hoje uma realidade, mas para que o processo seja economicamente viável faz-se necessário o aproveitamento do glicerol obtido como coproduto. Produtos mais rentáveis podem ser obtidos por diversas rotas catalíticas. A acroleína que é um intermediário químico na produção de ácido acrílico e seus polímeros pode ser obtida pela desidratação de glicerol, em fase gasosa. Esta reação é favorecida sobre catalisadores ácidos, especialmente os zeólitos. Estes materiais são aluminossilicatos microporosos, com estrutura tridimensional e acidez que pode ser ajustada pela razão molar SiO2/Al2O3. A depender da estrutura do zeólito, de sua acidez e propriedades texturais, podem ser obtidas altas conversões e seletividades na desidratação do glicerol a acroleína, em fase gasosa, mas geralmente observa-se rápida desativação pela deposição de coque. Os melhores resultados de conversão de glicerol na literatura foram obtidos com o zeólito H-β e o H-ZSM-5. Porém, apesar do zeólito ferrierita apresentar baixa conversão e da não existência de estudos exploratórios dessa topologia na literatura Kim e colaboradores apontam melhores seletividades a acroleína para o zeólito ferrieita. O zeólito ferrierita (FER) é composto estruturalmente por canais com anéis de dez membros intersectados perpendicularmente a canais formados por anéis de oito membros. A síntese hidrotérmica estática deste zeólito pode ser realizada em meio hidróxido ou fluoreto. Ademais, diferentes composições de gel de síntese são encontradas na literatura utilizando diferentes agentes direcionadores de estrutura. Neste trabalho a síntese do zeólito ferrierita foi realizada utilizando etilenodiamina, em meio hidróxido e piridina e/ou n-butilamina para o meio fluoreto, com diferentes razões molares SiO2/Al2O3. Os materiais foram caracterizados e avaliados cataliticamente na desidratação do glicerol a acroleína em fase gasosa. A utilização de ar sintético como gás de arraste, regenera sítios ácidos coqueados nas primeiras horas de teste catalítico e, mantém a conversão de glicerol e a seletividade a acroleína praticamente constantes nas demais horas de reação. A medida que aumenta a razão SiO2/Al2O3 maior a fração de sítios ácidos moderados e melhor o desempenho catalítico. A temperatura de 300ºC foi a que conduziu melhores atividades para os zeólitos obtidos nos dois meios. A medida que se aumenta o tempo espacial, maior a seletividade a acroleína. A variação da razão H2O/glicerol indicou que, mesmo com o aumento da concentração de glicerol para 50%, se obteve resultados de conversão e seletividades próxima àquelas da solução 36,6%, o que é de extrema importância no aproveitamento de glicerol. Os catalisadores obtidos em meio fluoreto apresentaram ativos na desidratação do glicerol, mesmo apresentando menor densidade total de sítios ácidos. Além disso, estes catalisadores após teste catalítico apresentam baixa desativação e pouca percentagem de coque deposita / Biodiesel production in Brazil is a reality, but that the process is economically viable it is necessary the use of glycerol obtained as co-product. Various catalytic routes can obtain most profitable products. The acrolein, which is a chemical intermediate in the production of acrylic acid and its polymers, can be obtained by dehydration of glycerol in the gas phase. This reaction is favored over acid catalysts, especially zeolites. These materials are microporous aluminosilicates with three dimensional structure and acidity can be adjusted by the SiO2/Al2O3 molar ratio. Depending on the zeolite structure, acidity and textural properties can be obtained in high conversions and selectivities dehydration of glycerol to acrolein in the gas phase, but typically observed rapid deactivation by coking. The best conversion of glycerol results in the literature have been obtained with H-β zeolite and H-ZSM-5. However, despite the ferrierite zeolite have low conversion and lack of exploratory studies of this topology in literature Kim et al. point out best selectivities for acrolein ferrieita zeolite. The zeolite ferrierite (FER) consists structurally by channels with rings ten members intersected perpendicularly to channels formed by rings of eight members. The static hydrothermal synthesis of the zeolite can be performed in the middle hydroxide or fluoride. Furthermore, different synthesis gel compositions are found in the literature using different drivers agents structure. In this paper the synthesis of zeolite ferrierite as performed using ethylenediamine in the middle hydroxide and pyridine and/ or n- butylamine in fluoride medium with different SiO2/Al2O3 molar ratios. The materials were characterized and evaluated in the catalytic dehydration of glycerol to acrolein in the gas phase. The use of synthetic air as carrier gas, regenerates the coque in the acid sites in the early hours of catalytic test and keeping the conversion of glycerol and the selectivity to acrolein nearly constant in the remaining hours of reaction. As increases the SiO2/Al2O3 higher the fraction of moderate acid sites and the best catalytic performance. The temperature was 300°C led to the best activities for the zeolites obtained in two ways. As one increases the space time, the higher the selectivity to acrolein. The variation of the ratio H2O/glycerol indicated that even with increasing glycerol concentration for 50% conversion was obtained results and those of the next solution selectivity 36.6%, which is extremely important in the use of glycerol. The catalysts obtained in medium fluoride had assets in glycerol dehydration, even with lower total density of acid sites. Further, these catalysts after the catalytic test and deactivation have low low percentage of deposited coke.

Made available in DSpace on 2014-12-02T11:16:49Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-03-28Bitstream added on 2014-12-02T11:21:32Z : No. of bitstreams: 1 000799481.pdf: 2502315 bytes, checksum: c68e7052497d9c63975c75297a4c4652 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / A desidratação osmótica é um processo empregado em produtos cárneos, que permite a redução da quantidade de água, tornando-os mais estáveis. A combinação da desidratação osmótica com outras tecnologias resulta em maior eficiência do processo. Atualmente, devido a seu amplo campo de ação, a tecnologia de ultrassom vem sendo empregada na indústria de alimentos, onde uma de suas grandes vantagens é a melhora na cinética de processos. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da aplicação de ultrassom no processo de desidratação osmótica de carne bovina. Inicialmente, foi feita uma caracterização química do miolo da paleta bovina. Também foram determinadas experimentalmente, em função da concentração e temperatura, as propriedades termofísicas: densidade, viscosidade dinâmica, calor específico e condutividade térmica de soluções de cloreto de sódio. A cinética de desidratação foi realizada conforme estabelecido por um planejamento experimental central composto envolvendo as variáveis: potência ultrassônica e concentração de cloreto de sódio. Modelos empíricos e semi-empirícos foram empregados para a modelagem e simulação das propriedades termo-físicas de soluções de cloreto de sódio, bem como para a cinética de desidratação osmótica. Em complementação à modelagem do processo de desidratação osmótica assistida com ultrassom, foi aplicada a metodologia de regressão passo a passo para a construção de um modelo capaz de predizer o conteúdo de umidade em função do tempo, concentração de cloreto de sódio e potência de ultrassom, dentro da faixa dos valores experimentais. Para as propriedades termo-físicas, foram obtidos valores semelhantes aos reportados na literatura. A densidade variou de 1005,2 a 1178,5 kg∙m-3, já a viscosidade apresentou valores de 0,536 a 2,198 mPa∙s, sendo estas duas propriedades diretamente proporcionais à concentração ... / Brining is an employed process in meat products that allows reducing the amount of water, making them more stable. The combination of brining with others technologies results in greater process efficiency. Nowadays, due to its wide field of action, ultrasound technology has been applied in food industry, where one of its great advantages is the improved process kinetic. Therefore, the present project aims to study the influence of ultrasound application in the osmotic dehydration process. Initially, meat was chemically characterized. The thermophysical properties (density, dynamic viscosity, specific heat and thermal conductivity) of salt solutions were determined experimentally as a function of concentration and temperature. The kinetic of dehydration was determined by an experimental central composite design involving the variables ultrasonic power and sodium chloride concentration. Empirical and semi-empirical models were employed to the physical and thermal properties of sodium chloride solutions modeling and simulation, as well as the experimental dehydration kinetics, obtaining acceptable statistical fitting results. In addition to the osmotic dehydration assisted with ultrasound modeling was applied the stepwise regression method to construct a model that allows evaluate the moisture content as a function of time, salt concentration and ultrasound power within an experimental data range. Thermo-physical properties were similar to those reported in the literature. The density ranged from 1005,2 to 1178,5 kg∙m-3, while the viscosity showed values from 0.536 to 2.198 mPa∙s, these properties were directly proportional to concentration and inversely to temperature. The specific heat varied from 3.312 to 4.011 kJ∙kg-1∙°C-1, while the thermal conductivity showed values from 0.490 from 0.614 W∙m-1∙°C-1, these two properties were inversely proportional to concentration and only the conductivity showed increase in their values ... / FAPESP: 12/13487-2

Orientador: Javier Telis-Romero / Banca: Marinonio Lopes Cornelio / Banca: Marco Antônio Trindade / Resumo: A desidratação osmótica é um processo empregado em produtos cárneos, que permite a redução da quantidade de água, tornando-os mais estáveis. A combinação da desidratação osmótica com outras tecnologias resulta em maior eficiência do processo. Atualmente, devido a seu amplo campo de ação, a tecnologia de ultrassom vem sendo empregada na indústria de alimentos, onde uma de suas grandes vantagens é a melhora na cinética de processos. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da aplicação de ultrassom no processo de desidratação osmótica de carne bovina. Inicialmente, foi feita uma caracterização química do miolo da paleta bovina. Também foram determinadas experimentalmente, em função da concentração e temperatura, as propriedades termofísicas: densidade, viscosidade dinâmica, calor específico e condutividade térmica de soluções de cloreto de sódio. A cinética de desidratação foi realizada conforme estabelecido por um planejamento experimental central composto envolvendo as variáveis: potência ultrassônica e concentração de cloreto de sódio. Modelos empíricos e semi-empirícos foram empregados para a modelagem e simulação das propriedades termo-físicas de soluções de cloreto de sódio, bem como para a cinética de desidratação osmótica. Em complementação à modelagem do processo de desidratação osmótica assistida com ultrassom, foi aplicada a metodologia de regressão passo a passo para a construção de um modelo capaz de predizer o conteúdo de umidade em função do tempo, concentração de cloreto de sódio e potência de ultrassom, dentro da faixa dos valores experimentais. Para as propriedades termo-físicas, foram obtidos valores semelhantes aos reportados na literatura. A densidade variou de 1005,2 a 1178,5 kg∙m-3, já a viscosidade apresentou valores de 0,536 a 2,198 mPa∙s, sendo estas duas propriedades diretamente proporcionais à concentração ... / Abstract: Brining is an employed process in meat products that allows reducing the amount of water, making them more stable. The combination of brining with others technologies results in greater process efficiency. Nowadays, due to its wide field of action, ultrasound technology has been applied in food industry, where one of its great advantages is the improved process kinetic. Therefore, the present project aims to study the influence of ultrasound application in the osmotic dehydration process. Initially, meat was chemically characterized. The thermophysical properties (density, dynamic viscosity, specific heat and thermal conductivity) of salt solutions were determined experimentally as a function of concentration and temperature. The kinetic of dehydration was determined by an experimental central composite design involving the variables ultrasonic power and sodium chloride concentration. Empirical and semi-empirical models were employed to the physical and thermal properties of sodium chloride solutions modeling and simulation, as well as the experimental dehydration kinetics, obtaining acceptable statistical fitting results. In addition to the osmotic dehydration assisted with ultrasound modeling was applied the stepwise regression method to construct a model that allows evaluate the moisture content as a function of time, salt concentration and ultrasound power within an experimental data range. Thermo-physical properties were similar to those reported in the literature. The density ranged from 1005,2 to 1178,5 kg∙m-3, while the viscosity showed values from 0.536 to 2.198 mPa∙s, these properties were directly proportional to concentration and inversely to temperature. The specific heat varied from 3.312 to 4.011 kJ∙kg-1∙°C-1, while the thermal conductivity showed values from 0.490 from 0.614 W∙m-1∙°C-1, these two properties were inversely proportional to concentration and only the conductivity showed increase in their values ... / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-08-27Bitstream added on 2014-06-13T19:52:29Z : No. of bitstreams: 1 silva_ks_me_sjrp.pdf: 833935 bytes, checksum: 7f9ef66c2e56409d70e80332b7fd2bde (MD5) / Neste trabalho, propôs-se combinar tecnologias, com intuito de obter produtos nutritivos e atrativos sensorialmente à base de abóbora, à umidade intermediária. Para tanto, os efeitos do branqueamento por etapas e da desidratação osmótica foram otimizados e, em seguida, a influência dos mesmos sobre a cinética de secagem e propriedades físico-químicas e sensoriais do produto de abóbora foi avaliado. O branqueamento por etapas foi otimizado utilizando-se um planejamento fatorial 2³ com três repetições no ponto central e método de superfície de resposta. Amostras foram submetidas a temperaturas de 55, 60 e 65°C durante tempos de branqueamento de 30, 45 e 60 minutos e, em seguida, a tempos de espera 30, 45 e 60 minutos, para então serem tratadas a 97°C por 5 minutos a fim de inativar enzimas. Cor e textura foram determinadas. Os resultados obtidos para cor e textura fora divergentes, devido a isso, selecionou-se as condições ótimas para textura, branqueamento a 60°C por 60 minutos, seguido de 30 minutos de espera e 5 minutos de branqueamento a 97°C, na otimização da desidratação osmótica, empregando planejamento fatorial 2² com três repetições no ponto central. As concentrações estudadas foram 55 e 65° Brix por 1 e 4 horas. Cor, variação de conteúdo de sacarose e de água foram avaliados. As condições ótimas de DO foram encontradas nos maiores tempos e não dependeram da concentração da solução. Amostras branqueadas por etapas (na condição otimizada) e branqueada convencionalmente (97°C/5min) foram desidratadas osmoticamente em solução de sacarose a 50 e 65% por 0,5, 1, 2 e 3h. Determinou-se eficiência do processo (perda de água/ganho de soluto), cor, textura e difusividade de água e sacarose. Os coeficientes de difusão de água e sacarose determinados na desidratação osmótica resultaram maiores com o branqueamento por etapas... / Combines different processing technologies to obtain an intermediate moisture product from pumpkin with good nutritional value and sensory attributes. The stepwise blanching and osmotic dehydration were optimized for color and texture and then their influence on kinetics drying and physicchemical and sensory properties were evaluated. Stepwise blanching was optimized using a 2³ factorial design with three central point replicates and response surface methodology. Samples were blanched at temperatures 55, 60 and 65°C during 30, 45 and 60 minutes, then held for 30, 45 and 60 minutes followed by a secondary blanching at 97°C for five minutes to inactivate enzymes. Color and texture were determined. At the optimum texture conditions obtained, i.e. blanching at 60°C for 60 minutes, followed by a 30 minutes at holding time and then treated at 97°C/5 min, were used to conduct the osmotic dehydration, using 2² factorial design with three central point replicates was used. Sucrose concentration used were 55 and 65° Brix for 1 and 4 hours. Color, sucrose and water content variations were measured. Osmotic dehydration optimum condition was found at longer processing times and did not depend on solution concentration. Stepwise and conventionally (97°C/5min) blanched samples (at optimum condition) were osmotically dehydrated in sucrose solution at 50 and 65% during 0,5, 1, 2 and 3h. Process efficiency (water loss/solute gain) color, texture and water and sucrose diffusivity were determined. Water and sucrose diffusion coefficients were higher when stepwise blanching was applied. Similar value obtained for water and sucrose diffusivities showed that the tissue selectivity was lost. All diffusion coefficient value decreased with increasing osmotic solution concentrations. Osmotically dehydrated samples (50%, 1h) after stepwise or conventional blanching were dried at 60°C/9h and 70°C/7h. Color... (Complete abstract click electronic access below)

Resumo: Com o intuito de agregar valor a frutas nacionais desidratadas, os efeitos de pré-tratamentos sobre a secagem de mamão Formosa foram avaliados. Para tanto, foram utilizados previamente à secagem convectiva o branqueamento, a desidratação osmótica (DO) e a aplicação de coberturas comestíveis na superfície das frutas frescas e osmoticamente desidratadas. Com base em um planejamento fatorial, verificou-se que a DO das fatias de mamão frescas e branqueadas em solução de sacarose a 50% p/p adicionadas de 1% p/p de lactato de cálcio e 0,1 M de ácido lático por 120 min e 105 min, respectivamente, foram as condições que ocasionaram redução na atividade de água das amostras e pequenas variações em sua cor. A cinética de DO das frutas frescas e branqueadas mostrou que o branqueamento resultou em maiores coeficientes de difusão da água e dos solutos. Melhores ajustes para as difusividades das fatias de fruta foram verificados considerando-as como placas infinitas. Os resultados evidenciaram grande atividade de invertase no mamão, o qual se apresentou como uma fonte potencial para a extração da referida enzima. As isotermas de sorção de fatias frescas, branqueadas e desidratadas osmoticamente de mamão Formosa mostraram que mais energia foi necessária para a remoção da água das amostras osmoticamente tratadas e que a dessorção das frutas branqueadas exigiu menor quantidade de energia. O branqueamento danificou a estrutura celular dos mamões resultando em maiores coeficientes de difusão da água que as frutas frescas durante a secagem. A desidratação osmótica dos mamões e a cobertura aplicada na superfície das frutas também resultaram em maiores coeficientes de difusão da água em relação às amostras frescas. A cobertura exerceu efeito protetor... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Aiming to add value to national dehydrated fruits, the effects of pre-treatments on convective drying of papaya of Formosa cultivar were investigated. Blanching, osmotic dehydration (OD) and edible coating application at the surface of fresh and osmotically dehydrated fruits were evaluated. Based on a factorial design, it was verified that OD of fresh and blanched papayas sucrose solutions at 50% w/w added with 1% w/w of calcium lactate and 0,1 M of lactic acid for 120 and 105 min, respectively, were the conditions resulting in decreased water activity and small color changes. OD kinetics of fresh and blanched fruits showed that blanching resulted in higher water and solutes diffusion coefficients. The best adjustments for the fruit diffusivities were obtained considering them as infinite slabs. The results revealed the great invertase activity in papaya which presented as a potential source for the referred enzyme extraction. Sorption isotherms of fresh, blanched and osmo-treated papayas showed that more energy was necessary to remove water from osmotically dehydrated samples and the dessorption of blanched fruits needed lower quantity of energy. Blanching damaged the cellular structure of papaya resulting in higher moisture diffusivities than the fresh fruits during drying. Osmotic dehydration and the coating applied at the surface of the fruits also resulted in higher moisture diffusion coefficients in relation to the fresh samples. Coating presented a protective effect on carotenoids content of the samples when applied at fresh fruits surface. Retention of vitamin C of fresh coated fruits was higher than the non-coated fresh and blanched papayas. Osmotic treatment did not have a protective effect on nutritional compounds of papayas, resulting in dried fruits with reduced vitamin C content / Orientador: Maria Aparecida Mauro / Coorientador: Mieko Kimura / Banca: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Roger Darros-Barbosa / Banca: Celso Costa Lopes / Banca: Joel Fernando Nicoleti / Doutor

Orientadores : Marlene Rita de Queiroz, Jose Mauricio Aguirre / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-15T16:47:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Germer_SilviaPimentelMarconi_D.pdf: 3106531 bytes, checksum: 5c0baacdb09bcd349e61c08612e69b00 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: O presente estudo teve por objetivo avaliar a industrialização de cultivares da persicultura paulista na forma de fruta passa empregando-se processo combinado de pré-secagem osmótica (PSO) e secagem convencional com ar quente (SC). Avaliou-se a aptidão das cultivares Douradão, Régis, Aurora-1 e Diamante na PSO com xarope de sacarose (65 °Brix, 45 °C, 6 h), seguida de SC (65 °C, 1,5 m/s). As cultivares Regis e Aurora-1 apresentaram melhores desempenhos globais (facilidade no preparo, bom rendimento de processo e boa aceitação sensorial). Empregando-se o delineamento central composto rotacional, investigou-se a influência da temperatura (30 / 50 ºC) e da concentração do xarope (45 / 65 °Brix) na PSO da cultivar Aurora-1 (fatias e metades). Pesquisaram-se as variações físicas e químicas das frutas, os parâmetros perda de massa (PM) e perda de água (PA), e o desempenho sensorial dos produtos. Modelaram-se os resultados usando a metodologia de Superfície de Resposta, obtendo-se os seguintes modelos matemáticos significativos (p<0,05) e preditivos: teores de sólidos solúveis, teores de açúcares totais e não redutores, acidez titulável, L* de cor e PA para as fatias; e dos teores de sólidos solúveis, L* de cor, PA e PM para as metades. Os maiores valores de PA e melhores desempenhos sensoriais foram obtidos nas seguintes faixas: 50 a 54,1 °C e 45 a 65 °Brix para as fatias e 50 a 54,1 °C e 55 a 65 °Brix para as metades. Avaliaram-se, em seguida, dois métodos de recondicionamento (RC) do xarope na PSO de fatias de pêssego: (1) por peneiramento, concentração a vácuo e reposição de xarope; (2) idem, acrescentando-se a operação de filtração. Os ensaios consistiram de 15 ciclos de PSO (50 °C, 65 °Brix, relação xarope: fruta de 4:1) com RC e reuso (RU), seguidos de secagem complementar (SC) (65 °C; 5 h). Análises físicas, químicas e microbiológicas foram realizadas nos xaropes, na matéria-prima e na fruta seca. Determinaram-se os parâmetros PA e incorporação de sólidos (IS), e avaliaram-se sensorialmente os produtos. As cargas microbianas permaneceram baixas. Não houve influência do RC/RU nos parâmetros PA e IS, nem no sabor e na textura sensorial. O RC/RU favoreceu a manutenção da cor amarela do produto. Os métodos apresentaram desempenhos semelhantes. Na seqüência, avaliou-se o desempenho sensorial de compotas de pêssego preparadas com os xaropes da etapa anterior, após 15 ciclos de PSO com RC/RU. Foram três formulações de calda preparadas com: (A) xarope do método (1); (B) xarope do método (2); (C) xarope novo. Não houve diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos quanto à turbidez da calda e à cor da fruta. Quanto ao sabor, os tratamentos A e C resultaram significativamente (p<0,05) superiores ao B. Avaliou-se, finalmente, a viabilidade econômica de uma unidade produtora de pêssego e abacaxi passa (1300 kg de fruta / dia) pelo processo combinado PSO/SC empregando-se o RC/RU do xarope (método 1) por 15 ciclos. Determinaram-se investimentos iniciais, capital de giro, custos e receitas totais. A lucratividade foi avaliada, empregando-se análise de fluxo de caixa, desconsiderando-se capitais de terceiros. A taxa interna de retorno (TIR) foi de 34%, e o valor presente líquido (VPL) obtido indica duplicação do capital em 20 anos. Os resultados apontam para a viabilidade econômica do projeto / Abstract: The objective of the present study was to evaluate the industrialization of peach cultivars from the State of São Paulo, Brazil, in the semi-dried form, using a combined process involving osmotic pre-drying (OPD) and conventional hot air drying (CD). The aptness of the cultivars Douradão, Régis, Aurora-1 and Diamante was evaluated, using OPD with sucrose syrup (65 °Brix, 45 °C, 6 h) followed by CD (65 °C, 1.5 m/s). The cultivars Regis and Aurora-1 showed the best overall performances (ease of preparation, good process yield and good sensory acceptance). A central compound rotary design was used to investigate the influence of temperature (30 / 50 °C) and sucrose concentration (45 / 65 ºBrix) in the OPD of the Aurora-1 cultivar (slices and halves). The physical and chemical variation of the fruits, the mass loss (ML) and water loss (WL) parameters, and the sensory performance of the products were investigated. The results were modeled using response surface methodology, obtaining the following significant (p<0.05) and predictive mathematical models: for the slices - soluble solids contents, total and non-reducing sugar contents, titratable acidity, L* of color and WL; and for the halves - soluble solids contents, L* of color, WL and ML. The highest values for WL and the best sensory performances were obtained in the following ranges: for the slices - 50 to 54.1 °C and 45 to 65 °Brix; and for the halves - 50 to 54.1 °C and 55 to 65 °Brix. Two reconditioning (RC) methods for the syrup used in the OPD of the peach slices were also evaluated: (1) by sieving, vacuum concentration and replacement of the syrup; (2) idem plus a filtration operation. The trials consisted of 15 OPD cycles (50 °C, 65 °Brix, syrup: fruit ratio of 4: 1) with RC and reuse (RU), followed by complementary drying (CD) (65 °C; 5 h). Physical, chemical and microbiological analyses were carried out on the syrups, raw material and dried fruit. The parameters WL and solids incorporation (SI) were determined and a sensory evaluation of the products was carried out. The microbial loads remained low and RC/RU had no influence on the parameters of WL and SI, nor on the sensory flavor or texture. RC/RU favored maintenance of the yellow color of the product and the methods showed similar performances. In sequence, the sensory performance of peach preserves prepared with the syrups from the previous step after 15 cycles of OPD with RC/RU was evaluated. Three syrup formulations were used for the preserves: (A) syrup from method (1); (B) syrup from method (2); and (C) freshly prepared syrup. There were no significant (p<0.05) differences between the treatments with respect to cloudiness of the syrup and fruit color, but with respect to flavor, treatments A and C were significantly (p<0.05) superior to B. Finally, the economic feasibility of a dried peach and pineapple producing unit (1300 kg fruit / day) using the combined OPD/CD process with syrup RC/RU (method 1) for 15 cycles, was evaluated. The initial investment, turnover capital, costs and total income were determined. Profitability was evaluated by analyzing the cash flow and ignoring third party capital. The return of investment (ROI) was 34% and the net present value (NPV) obtained indicated duplication of the capital in 20 years. These results indicated the economic feasibility of the project / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutor em Engenharia Agrícola

Orientador: Luiz Fernando Rolim de Almeida / Resumo: O desenvolvimento das plantas é controlado por vários fatores ambientais dentre os quais a água, cujo papel vital determina o sucesso no estabelecimento vegetal. Embora as intervenções abióticas as quais estão sujeitas ao longo de seu desenvolvimento possam prejudicá-las, os eventos de estresse anteriores podem induzir seu metabolismo contra posteriores, influenciando respostas. Memória de estresse envolve múltiplas modificações em níveis fisiológicos, proteômicos, transcricionais e mecanismos epigenéticos em plantas em resposta às essas mudanças no ambiente. Neste estudo, sugeriu-se a hipótese de que as plantas de sorgo previamente expostas a ciclos de défice hídrico terão melhor desempenho fisiológico do que as que nunca enfrentaram esta condição, quando ambos grupos estão sujeitos à baixa disponibilidade de água. Este trabalho propôs identificar algumas das possíveis contribuições fisiológicas para com o desempenho fotoquímico de indivíduos da espécie Sorghum bicolor (L.) Moench submetidos a dois eventos de défice hídrico, em comparação com indivíduos expostos a apenas um evento, além do grupo controle mantido sob irrigação. As respostas fisiológicas observadas em plantas submetidas a défice hídrico recorrente indicam ajustes fisiológicos distintos das plantas do grupo submetido a esta condição apenas uma vez. Os resultados de relações hídricas, taxas fotossintéticas e conservação do aparato fotoquímico sugerem que experiência de estresse anterior pode desenvolver memória ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The development of plants is controlled by several environmental factors including water, whose vital role determines success in plant establishment. Notwithstanding the abiotic stresses that are subject throughout their development can harm them, stress events earlier tend to induce metabolism against further tensions in order to improve responses. Stress memory involves multiple changes in physiological, proteomic, transcriptional levels and epigenetic mechanisms in plants in response to these changes in the environment. In this study, the hypothesis was suggested that sorghum plants previously exposed to water deficit cycles will have a better physiological performance than those that never faced this condition, when both groups are subject to low water availability. This work proposed to identify some of the possible physiological contributions to the photochemical performance of individuals of the species Sorghum bicolor (L.) Moench submitted to two water deficit events, in comparison with individuals exposed to only one event, in addition to the control group kept under irrigation. The physiological responses observed in plants submitted to recurrent water deficit indicate physiological adjustments different from plants in the group submitted to this condition only once. The parameters of water relations, photosynthetic rates and conservation of the photochemical apparatus suggest that previous stress experience may develop physiological memory. The data suggest that th... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre