Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-16T00:05:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 221539.pdf: 3733353 bytes, checksum: d78f37666da067ab14cd76a7615aed9e (MD5) / A extração supercrítica (ESC) é uma tecnologia que vem se destacando dentre as demais extrações por sua seletividade e por empregar baixas temperaturas, produzir um extrato livre de resíduos de solventes, garantindo assim extratos de alta qualidade em compostos de interesse, além da técnica ser considerada segura para o meio ambiente. No processo de ESC a variação das condições de temperatura e pressão de operação permitem relacionar eficiência e condições ótimas de processo. Levando-se em consideração as vantagens que a ESC oferece, o objetivo deste trabalho foi seu emprego na obtenção de extratos do cogumelo shiitake (Lentinula edodes) em diferentes temperaturas e pressões de operação e avaliar rendimento, composição, atividade antioxidante e antimicrobiana, além de comparar os resultados obtidos com a ESC CO2 utilizando co-solventes e com a extração líquido-líquido (ELL). Lentinula edodes (Berk.) Pegler é o segundo cogumelo mais largamente cultivado no mundo. É considerado boa fonte de nutrientes como proteínas, carboidratos, lipídeos, minerais e vitaminas. Dentre suas propriedades terapêuticas destacam-se a ação antitumoral, a ação hipocololesterolêmica, as atividades antifúngica e antimicrobiana, a redução do colesterol e a ação antioxidante. As condições de operação na ESC foram temperaturas de 30 a 50°C e pressões de 150 a 350 bar que forneceram rendimentos de 0,53 a 1,01%. Foram usados os co-solventes diclorometano, acetato de etila e etanol. A ELL empregou os seguintes solventes n-hexano, diclorometano, acetato de etila e água. Para a quantificação e identificação dos extratos da ESC e ELL foram realizadas, análises cromatográficas através da cromatografia gasosa e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas, sendo os principais componentes do shiitake os ácidos graxos como palmítico, linoléico e o ergosterol (pró-vitamina D). Os extratos da ELL e ESC com co-solvente apresentaram atividade antioxidante, com valores de EC50 na faixa de 132,11 a 190,30 mg/mL. Para as análises antimicrobianas os extratos foram mais efetivos contra as bactérias M. luteus e B. cereus. Os valores de MIC ficaram em torno de 0,5 mg/mL para os extratos obtidos a 50°C e 150 bar e 30°C e 200 bar contra M. luteus e de 0,25 mg/mL para o extrato 30°C e 300 bar contra B. cereus. Os modelos de SOVOVÁ (1994) e de Martinez (2003), que foram utilizados para descrever a curva de extração representaram adequadamente os dados experimentais para a ESC de cogumelo shiitake.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2013-07-16T00:06:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 224356.pdf: 858894 bytes, checksum: ba640d3b40ba89f615816c8e4fcca394 (MD5) / A cultivar de pêssegos "tipo mesa" Chiripá é a mais plantada no sul do Brasil. Representa 50% da produção na região da Encosta Superior Nordeste do Rio Grande do Sul. A cultura destaca-se por sua importância econômica e social, constituindo-se em uma alternativa para a diversificação da matriz produtora, absorção de mão de obra familiar e geração de renda para as pequenas propriedades. Este trabalho teve como objetivo estudar a influência do tempo de maceração sobre a composição química do fermentado e do destilado de pêssego cv. Chiripá. Os resultados obtidos demonstraram que o tempo de maceração influiu significativamente em nove das 47 análises físico-químicas. No fermentado, os elementos minerais e a maioria dos compostos voláteis não foram influenciados pelo tempo de maceração. O acetato de etila apresentou decréscimo com o aumento do tempo da maceração. As análises efetuadas nos fermentados mostraram uma variação significativa no que se refere ao extrato seco, à relação álcool em peso extrato seco reduzido, à acidez volátil, aos polifenóis totais, aos flavonóides totais e ao dióxido de enxofre livre. Com seis dias de maceração constatou-se a maior concentração de flavonóides totais, polifenóis totais e de metanol no fermentado. Quanto ao destilado, o tempo de maceração não influenciou significativamente a maioria dos componentes voláteis do destilado de pêssego. As exceções foram o etanal e o propanol que tiveram variações significativas ao nível de 1% e 5%, respectivamente. O metanol representa o maior empecilho para a elaboração do fermentado ou do destilado de pêssego da variedade Chiripá, pois os valores obtidos estiveram sempre acima do permitido pela legislação brasileira. Havendo a possibilidade de redução drástica do metanol, o tempo de maceração indicado para esta cultivar seria de seis dias, em virtude do aumento dos teores de polifenóis e dos flavonóides totais. Tais compostos apresentam características nutracêuticas importantes. "Chiripá" peach is a table variety widely planted in southern region of Brazil. It represents 50% of the production in the region called Encosta Superior Nordeste, in Rio Grande do Sul - Brazil. This variety distinguishes itself by its economical and social value, since it is an alternative to the diversification of the producing área, and it is also responsible for absorbing familiar labour and by generating more income to the little properties. The main goal of this work is to study the influence of maceration time upon the chemical composition of the fermented and the destilated of "chiripá" peach. Results have demonstrated that the maceration time had a significant influence in 9 of the 47 physico-chemical analyses. In the fruit fermented, mineral elements and the most volatile compounds were not influenced by macerating time. The ethyl acetate presented a decreasing level with the increasing of the maceration time. The analyses which have been done with the fruit fermented showed a significant variation concerning to the dry extract, to the alcohol in weight/reduced dry extract, to volatile acidity, to total polyphenoids, to total flavonoids and the free sulfur dioxide. After six days of maceration it was observed a higher concentration of total polyphenoids, total flavonoids and methanol in the fermented liquid. Concerning the peach destilated, the macerating time did not significantly influenced its volatile components. Although exception was noticed in relation to ethanal and propanol, which showed significants variations of 1% and 5%, respectively. Methanol represent the main obstacle to the elaboration of the peach fermented and the deslilated of the "chiripá" variety, because the obtained values were always higher the ones permited by Brazilian legislation. Once we had the possibility of a drastic reduction of methanol, this variety would have a six-day maceration, as the study indicates mainly due to the level of total polyphenoids and flavonoids. These compounds present important nutraceutic features.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-16T00:16:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 223341.pdf: 1115701 bytes, checksum: 9c729b6237990270927ea17cd8e4704c (MD5) / Para a definição da embalagem adequada de um produto cárneo é preciso classificá-lo como fresco ou processado, pois estes apresentam microflora e estado do pigmento químico diferenciado. Os produtos cárneos curados devem ser protegidos da ação da luz, evitando a descoloração; do oxigênio, minimizando a rancificação; da baixa umidade relativa, o que retarda a desidratação superficial do produto e da contaminação microbiana. A primeira etapa para identificar o principal requisito de proteção exercido pela embalagem é o estabelecer e quantificar o parâmetro crítico de qualidade do produto, e as variáveis que o afetam. A vida de prateleira dos produtos curados pode ser prolongada com o acondicionamento a vácuo em embalagens flexíveis ou em atmosfera modificada, com filme de baixa permeabilidade a gases e ao vapor de água. O acondicionamento a vácuo em embalagens flexíveis consiste na remoção do ar do interior da embalagem plástica de alta barreira a gases, com boa termossoldabilidade e boa resistência mecânica. Estas embalagens podem ser sacos pré-formados, bobinas ou tubos, encolhíveis ou não e termosseláveis. Uma das estruturas mais utilizadas para sacos não encolhíveis é a multicamada, sendo a poliamida a camada central, revestida em ambas as faces por adesivo químico e polietileno de baixa densidade. A poliamida confere à embalagem a característica de barreira aos gases e resistência mecânica, enquanto o polietileno as características termosselantes e barreira ao vapor de água. No entanto, o uso destas embalagens pode estar associado à ocorrência de lesões no filme polimérico, decorrentes do envase do produto. Estas lesões são responsáveis pela perda de vácuo da embalagem e conseqüente contato do produto com o oxigênio atmosférico, o que pode resultar na queda de sua qualidade nutricional e sensorial. A busca por soluções para este problema recai nas propriedades mecânicas do filme polimérico, sendo que estas estão diretamente relacionadas com as condições de acondicionamento a que são submetidos. A análise destas condições mostra que a resistência e o módulo de elasticidade do filme diminuem com o acréscimo da umidade relativa, o que pode ser explorado em um pré-tratamento da estrutura polimérica em câmaras de umidificação. Outros aspectos importantes estão sendo detalhados para a redução do número de defeituosos envolvidos neste processo, tal como a descrição e a caracterização do envase a vácuo de produtos cárneos curados e cozidos, a morfologia superficial da embalagem e a propriedade térmica do filme.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-16T00:24:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 224371.pdf: 842227 bytes, checksum: db34ece7e5d0150a07bef0816ecea711 (MD5) / O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do processamento sobre a microbiologia e as propriedades texturais e sensoriais do mexilhão (Perna perna) armazenado em embalagem flexível (polietileno) a temperatura ambiente. As soluções variam na concentração de ácido lático e sal de cozinha (NaCl), onde cada variação foi chamada de ensaio, num total de nove ensaios. Após a imersão dos mexilhões na solução, os mesmos foram acondicionados em embalagem plástica termorresistente e seladas a vácuo. As embalagens foram imersas em água em ebulição por 30 minutos. A avaliação microbiológica dos mexilhões apresentaram limites aceitáveis para Coliformes totais, Salmonella spp e S. aureus, atendendo os limites estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os resultados das bases voláteis totais após 90 dias de estocagem indicaram bom estado de conservação do produto, estando também abaixo do limite estabelecido pela legislação brasileira. As análises mostraram que o produto é próprio para o consumo humano. Os resultados da análise instrumental de textura foram comparados com o mexilhão pré-cozido. Para avaliar as características sensoriais do produto, foi realizado o teste de aceitação, com 25 consumidores, utilizando uma escala hedônica de nove pontos. A análise sensorial foi realizada com os ensaios 4, 5, 6, 7, 8 e 9 com 30 dias de estocagem, não havendo diferença significativa (p < 0,05) entre as amostras, com índice médio de aceitabilidade de 67,26 %.

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2013-07-16T00:37:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 214400.pdf: 4753075 bytes, checksum: bf4441c4be1b175a9b266659f3a23d55 (MD5) / O congelamento de produtos alimentícios é um processo complexo que envolve transferência de calor com mudança de fase e ocorre em uma faixa de temperaturas. É realizado, predominantemente, em túneis com convecção forçada de ar, onde o escoamento de ar ocorre em regime turbulento e a transferência de calor do produto para o ar em regime transiente. Quando se trata de produtos cárneos in natura, o congelamento pode provocar alterações na qualidade final do produto, dentre elas, o ressecamento da superfície do mesmo. Por esse motivo, faz-se necessário o uso de embalagens apropriadas, que minimizem essas alterações e que mantenham a sua integridade, sem interferir em seu tempo de processamento. No caso de cortes de aves, são utilizadas comercialmente as caixas de papelão ondulado, que permitem, além da proteção, o transporte por todo o túnel. O papelão ondulado é conhecidamente um material de condutividade térmica relativamente baixa, o que pode prolongar o tempo de congelamento do produto. Por esse motivo, este trabalho teve como objetivo estudar a transferência de calor ocorrida do produto para o ar durante o congelamento de cortes de aves embalados em caixas de papelão ondulado. Como são envolvidos processos condutivos e convectivos de transferência de calor, este trabalho foi dividido em três estudos. Inicialmente foi estudada empiricamente a influência da resistência oferecida pela caixa de papelão no tempo de congelamento do produto, através da comparação com o congelamento em caixas metálicas totalmente perfuradas. Foram verificadas reduções de 18 a 45% no tempo de congelamento. Além disso, o platô definido pela perda de calor latente de solidificação, bem como a heterogeneidade de temperaturas finais dos produtos congelados em diferentes posições dos túneis, foram drasticamente reduzidos através da utilização da embalagem alternativa. Em um segundo momento, a distribuição espacial do ar ao redor dos produtos nos túneis foi estudada, com a finalidade de se verificar se o processo de transferência de calor convectivo variava com a posição do produto no túnel. Para tanto, foi desenvolvida uma metodologia para a determinação experimental dos coeficientes convectivos de transferência de calor ( ), através da confecção de dispositivos de aço galvanizado contendo uma solução anticongelante, cuja evolução temporal das temperaturas foi monitorada em diferentes posições nos túneis. Foi possível fazer um mapeamento dos túneis de congelamento. Foram obtidas variações de até 40 a 281 W/m2.°C em um mesmo túnel, o que permitiu inferir sobre as variações nas distribuições de velocidades do ar nos mesmos. A técnica desenvolvida mostrou-se uma alternativa ao uso de anemômetros quando se deseja obter o diagnóstico dos fluxos de ar em grandes plantas industriais. Em seguida, a mesma metodologia foi utilizada para a análise quantitativa da resistência térmica efetiva da embalagem de papelão. Para esse estudo, as taxas de transferência de calor durante o resfriamento da solução anticongelante nos tanques de aço foram comparadas àquelas em tanques recobertos com o papelão ondulado. Foram estimados valores de resistência térmica efetiva média da embalagem variando entre 0,226 e 0,328 °C/W, coerentes com aqueles calculados a partir de dados encontrados na literatura. Com todos esses resultados, foi possível avaliar globalmente o processo de transferência de calor do produto para o ar do túnel durante o congelamento de cortes de aves.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-05T22:23:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 319758.pdf: 5396250 bytes, checksum: 3b89283b47df5046924204b4a6f403d3 (MD5) Previous issue date: 2013 / O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento reológico daspolpas naturais de jambo-vermelho com casca, cupuaçu e suas misturas.Precedendo-se às análises reológicas, uma parcela das amostras naturaisde polpas de jambo-vermelho e cupuaçu foram diluídas em 20, 30 e 40(g de água/100 gramas de produto), obtendo por fim, amostras dejambo-vermelho com (5,8; 5,1 e 4,4 °Brix) e amostras de cupuaçu com(12; 10,16 e 9,4 °Brix). As misturas entre as polpas naturais de jambovermelhoe cupuaçu foram analisadas nas proporções de 25, 50 e 75 (%de polpa de jambo-vermelho). A caracterização reológica de todas asamostras se deu em reômetro Brookfield, com geometria de cilindrosconcêntricos e a manutenção das temperaturas de análise (10, 30, 50 e70 °C) foi efetuada através de um banho termostático (LAUDA 3200)adaptado ao sistema. Os resultados obtidos através dos reogramasatestam que todas as amostras se comportaram como um fluido nãonewtoniano,com características pseudoplásticas. Quatro modelosreológicos foram testados: Lei da potência, Herschel-Bulkley, Mizrahi-Berk e Sisko. Todos os modelos se ajustaram com satisfatória correlaçãoaos dados reológicos, apresentando elevados valores para o fator R2 ebaixos valores para o fator 2. Os resultados obtidos para o índice decomportamento do fluido (n) se encontraram abaixo da unidade paratodas as amostras, comprovando a pseudoplasticidade das polpas. Aequação de Arrhenius foi aplicada às amostras a fim de avaliar o efeitoda temperatura sobre a viscosidade das mesmas. Observou-se que,quanto mais diluída a amostra se encontrava, maior era o valor daenergia de ativação, logo, mais a sua viscosidade aparente era afetadapor mudanças de temperatura. A influência da concentração de sólidossolúveis foi avaliada através da aplicação da equação Exponencial aosdados das diferentes amostras. Observou-se que para a polpa de jambovermelho,a temperatura mais afetada por mudanças na concentração desólidos solúveis foi a de 70°C. Para o cupuaçu, a temperatura maissensível foi a de 50 °C, muito provavelmente devido a um efeito degelatinização ocorrido na polpa de cupuaçu à temperatura de 70 °C, não alterando sua viscosidade de modo significativo. <br> / Abstract: The aim of this research was to evaluate the rheological behavior of malay apple pulp with skin at original and different concentrations of soluble solids, cupuaçu pulp at original and different concentrations of soluble solids and blends of both original pulps. Preceding the rheological tests, some original pulp dilutions were also obtained with distilled water, adding 20, 30 and 40 (g of water/100 g of product), obtaining diluted malay apple pulp samples with (5,8; 5,1 and 4,4 °Brix), diluted cupuaçu samples with (12; 10,16 and 9,4 °Brix) and blends of both original pulps in 25, 50 and 75 (% of malay apple pulp). The rheological behavior of all samples were carried out in a Brookfield rheometer with concentric cylinders geometry and the temperature maintenance was accomplished by a thermostatic bath (LAUDA 3200) linked to the system. The results obtained at the rheograms testify that all the samples showed a non-newtonian flow with pseudoplastic characteristics. Four rheological models were tested: Power law, Herschel-Bulkley, Mizrahi-Berk and Sisko. All the models were well adjusted to the rheological data, with high correlation indexes (R2) and low chi-squared values (?2). The results obtained for flow behavior indexes (n) were above the unit for all samples, confirming what was previously observed by the rheograms. The Arrhenius equation was applied to the samples aiming for evaluating the temperature effect on the samples viscosities. It was noticed that, the more diluted the sample, the more was the value found for activation energy and then, the more its apparent viscosity was affected for temperature changes. The soluble solids influences were evaluated by the Exponential equation applied to the different temperatures. It was noticed that, for malay apple pulp, the most affected temperature for soluble solids changes was 70 °C one. For cupuaçu, the most sensible temperature was 50 °C, probably due to a gelatinization effect occurred on cupuaçu pulp at 70 °C, not changing its viscosity significantly.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-05T22:55:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 320887.pdf: 646974 bytes, checksum: 26010f70ebe59bf7c847f9b58283013b (MD5) Previous issue date: 2013

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:06:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 319466.pdf: 1007269 bytes, checksum: d48120caac2cf34a5e4f645d35c4e551 (MD5) Previous issue date: 2013 / Este trabalho apresenta dados experimentais referentes à glicerólise de óleo de soja e óleo de canola utilizando como catalisador a enzima Novozym 435 em sistema livre de solvente e em ultrassom, para a produção de emulsificantes, monoacilgliceróis (MAGs) e diacilgliceróis (DAGs). Os experimentos com ambos os óleos foram realizados em modo batelada visando o estudo do efeito das variáveis de processo: temperatura (40 a 70 ºC), concentração de enzima imobilizada (2,5 a 10%, m/m, em relação aos substratos), relação molar de glicerol: óleo (0,8:1 a 3:1), agitação (0 a 1200 rpm) e potência do ultrassom (0 a 100%) na produção dos compostos de interesse. O ultrassom e a agitação foram estudados com o intuito de melhorar o contato entre os substratos imiscíveis (óleo e glicerol) e a enzima. Os resultados mostraram que a glicerólise catalisada por lipase em meio livre de solvente com auxílio do ultrassom pode ser uma potencial rota para a produção de altos conteúdos de MAGs e DAGs. Os resultados também mostraram que os maiores níveis de produtos, MAGs + DAGs, foram obtidos quando a razão molar utilizada foi de 0,8:1, para ambos os óleos estudados. Altos conteúdos de MAGs e DAGs foram obtidos usando relação molar de glicerol:óleo de 0,8:1 e concentrações de enzima de 10% (m/m), em 3 horas de reação, 70 ºC, 600 rpm e 40% de potência de ultrassom. Os maiores conteúdos da mistura de MAGs + DAGs (~75% m/m) foram obtidos utilizando relação molar de glicerol:óleo de 0,8:1, 70 ºC, 900 rpm, 120 minutos de reação, concentração de enzima de 10% (m/m) e 40% de potência de ultrassom, para o óleo de canola. Já o óleo de soja teve seus melhores resultados de conteúdo de MAGs + DAGs (~65% m/m) quando se utilizou a relação molar de glicerol:óleo de 0,8:1, 70 ºC, 900 rpm, 90 minutos de reação, concentração de enzima de 10% (m/m) e 40% de potência de ultrassom. Este estudo descreve a viabilidade da produção de compostos de alto valor agregado, monoacilgliceróis e/ou diacilgliceróis, utilizando óleos de relativo baixo custo e com ótimas características nutricionais. <br> / Abstract : This work presents experimental data referred to the glycerolysis of soybean and canola oils, using Novozym 435 as catalyst, in a solvent-free system under the effect of ultrasound bath, for the obtainment of monoacylcglycerols (MAGs) and diacylglycerols (DAGs) emulsifiers. The experiments with both oils were carried out in batch mode, focusing the study of the process variables: temperature (40 to 70 degree Celsius), concentration of the immobilized enzyme (2.5 to 10% w/w, related to the substrate amount), glycerol:oil molar ratio (0.8:1 to 3:1), agitation (0 to 1200 rpm) and ultrasound potency (0 to 100%) in the production of the compounds of interest. The ultrasound and the agitation effects were analyzed in order to improve the interaction between the immiscible substrates (oil and glycerol) and the enzyme. The results showed that glycerolysis catalyzed by lipase in a system without solvent with the application of ultrasound can be a potential route for the production of high contents of MAGs and DAGs. The results also revealed that higher levels of the desired products, MAGs + DAGs, were obtained when the molar ratio applied was 0.8:1 to both studied oils. High contents of MAGs and DAGs were obtained using this molar ratio and the enzyme concentration of 10% (m/m), during 3 hours of reaction, 70 degree Celsius, 600 rpm and 40% of ultrasound potency. The highest content of the MAGs + DAGs mixture (~75% m/m) was obtained utilizing the molar ratio glycerol:oil of 0.8:1, 70 °C, 900 rpm, 120 minutes of reaction, enzyme concentration of 10% (w/w) and 40% of the ultrasound potency, for the canola oil. For the soybean oil, the better results of the MAGs + DAGs mixture (~65% w/w) were obtained when it was used the molar ratio glycerol:oil of 0.8:1, 70 °C, 900 rpm, 90 minutes of reaction, enzyme concentration of 10% (w/w) and 40% of the ultrasound potency. This study therefore described the viability of the production of compounds of high value (mono and/or diacylglycerols), using relatively cheap oils with great nutritional characteristics.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:10:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318575.pdf: 2832328 bytes, checksum: 6e7adabe26cd9e1381ed502c989e4db7 (MD5) / Esse trabalho consistiu em levantar dados que visam contribuir para o desenvolvimento de indústrias lácteas no que compete a uma melhor utilização do leite, na fabricação do queijo de coalho e na diminuição ao nível de 50,0 % diante da necessidade do transporte na captação. O objetivo principal é a caracterização tecnológica do leite concentrado, bem como, do queijo de coalho e seu soro, propondo o uso de um processo de separação por membranas para a pesquisa. Após os estudos de concentração e fluxo sob efeitos de temperatura e pressão, ficou estabelecido trabalhar com uma pressão de 6,0 0,2 bar, temperatura de 40,0 1,0 °C, e fator de redução volumétrico = 2; operados em uma unidade piloto de filtração tangencial, usando uma membrana orgânica de nanofiltração (NF). O coeficiente de retenção protéica foi de 96,23% contra 45,17% ao usado no processo de ultrafiltração. O leite concentrado-NF apresentou valores para a viscosidade aparente superiores à do leite pasteurizado (controle), em função da concentração de sólidos presentes, já na comparação para as densidades relativas, não apresentou diferença significativa (p>0,05). Foi realizada a determinação do tempo e força de coagulação, obtendo valores médios de 21,5 min; 3,0 min; 2,5 min; e 2,35 min, respectivamente, para o leite controle, e concentrados NF-2, NF-3 e NF-4, cujas quantidades adotadas de enzima foram de 100 ?L, 100 ?L, 162 ?L e 200 ?L, demonstrando que a quantidade de coagulante aliada à concentração do leite por nanofiltração, influenciou proporcionalmente a velocidade de coagulação e a firmeza da coalhada. O rendimento do queijo de coalho elaborado com o leite nanofiltrado (QC-NF) foi de 21,04 %, contra 12,36 % do QC-controle. As análises físico-químicas apresentaram valores próximos para os dois tipos de queijo. Houve variação entre o 1° e o 28° dia de fabricação dos queijos no estudo do armazenamento das três características avaliadas: pH, acidez em ácido lático e análise de cor ( E*), ficando este último perceptível ao olho humano apenas na superfície e não na camada interna. As análises microbiológicas ficaram dentro dos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa de produtos lácteos em vigor. Nas análises de reologia o QC-NF apresentou maior grau de solidez e menor taxa de decaimento de força, aliada a uma menor tensão de ruptura (?r) e deformação de ruptura (?r). A quantidade de proteínas obtida no soro lácteo derivado do QC-NF foi superior em 40% em relação ao soro do QC-controle. Portanto, torna-se viável a produção do queijo de coalho com o leite concentrado-NF, credenciando essa técnica para uma unidade industrial aliada ao beneficiamento de um produto secundário (o soro lácteo) mais rico nutricionalmente, ampliando a possibilidade de comercialização dentro de um espectro da indústria alimentícia. <br> / The present work consisted of gathering data aimed contributing to the development of dairy industry for the better use of milk in making cheese curds and decreasing of 50% to the level before the need of conduction in the capture. The main objective is the technological characterization of concentered milk as well as of milk curds and its serum, proposing the use of membrane separation for this research. After studying concentration and flow under the influence of temperature and pressure, it was established to work on with a pressure of 6,0 0,2 bar, temperature of 40,0 1,0 °C and volumetric retention factor = 2; operated in a pilot tangential filtration, using an organic nanofiltration membrane (NF). The protein retention coefficient was 96,23% versus 45,17% to the one used on the ultrafiltration process. The concentered-NF milk presented values for apparent viscosity higher than pasteurized milk (control), depending on the concentration of solids present. On the comparison of relative density there was no significant changes (p>0,05). Determination of time and strength of coagulation was performed obtaining average values of 21,5 min; 3,0 min; 2,5 min; e 2,35 min, respectively for the milk control, and concentrated NF-2, NF-3 and NF-4, which amounts of enzyme were taken from 100 ?L, 100 ?L, 162 ?L e 200 ?L, demonstrating that the amount of coagulant together with the concentration of milk by nanofiltration , proportionately influence the speed of coagulation curd firmness. The yield of cheese curd made from nanofiltered milk (QC-NF) was of 21,04 %, versus 12,36 % of QC-control. The physico-chemical analyzes showed similar values for the two types of cheese. There was variation between 1st and 28th day of cheese production in the study of the three storage characteristics evaluated: pH, acidity in lactic acid and color analysis ( E*), keeping the latter noticeable to the human eye only on the surface, and not in the inner layer. Microbiological analyzes were within the standards set of Instructions diary into force. In the analyzes of rheology QC-NF showed higher degree of robustness and lower rate of decay of force, combined with a lower tensile strain (?r) and breaking strain (?r). The amount of protein obtained from whey derived from QC-NF was superior on the rate of 40% related to the QC-control serum. Therefore, it becomes possible to produce cheese curds from the concentrated-NF milk, qualifying this technique for an industrial unit together with the processing of a side product (whey) nutritionally richer, extending possibilities of marketing within the spectrum of food industry.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:30:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 320235.pdf: 2459616 bytes, checksum: 13e094b9af38bbe6431afe29bd244511 (MD5) Previous issue date: 2013