Este estudo foi estruturado em cinco capítulos. No capítulo I temos um breve referencial teórico sobre a importância da carne de frango, os mecanismos da oxidação lipídica e a utilização de antioxidantes naturais. O capítulo II traz os ensaios da avaliação da atividade antioxidante in vitro do mel e das especiarias orégano (Origamum vulgare L.) e sálvia (Salvia officinalis L.) durante a vida de prateleira. Os resultados de fenólicos totais do orégano indicaram um aumento de 1154,09 a 1611,28 mgEAG/100g (O a 12 meses), na sálvia os valores variaram entre 1309,8 a 2032,4 mgEAG/100g no decorrer do tempo (O a 12 meses) e no meios valores medidos foram 1007,1; 1830,4 e 2129,9 mg/100g/EAG para tempos 0,6 e 12 meses, respectivamente. Os resultados da porcentagem da inibição da oxidação lipídica (% IOL), pelo sistema (β-caroteno/ácido linoléico mostrou que a sálvia inibiu a oxidação em 74,6, 81,3 e 81,3%, nos tempos (O, 6 e 12 meses) e o orégano apresentou valores de inibição de (43,2, 63,3 e 50,7%). Quando se avaliou o índice de atividade antioxidante (IAA) utilizando o aparelho Rancimat, a sálvia apresentou um índice de atividade antioxidante (3,35) superior aos demais, que apresentaram 1,69, 1,25 e 1,08 para o BHT, orégano e mel, respectivamente. Os resultados do ensaio da capacidade de absorbância do radical oxigênio (ORAC) revelou que o orégano apresentou valores de 544,6, 430,7 e 1019,6 ET μmol/g, nos tempos 0, 6 e 12 meses, respectivamente. A sálvia apresentou valores de ORAC de: 610,45(0 mês), 467,44(6 meses) e 822,21(12 meses) e no mel foram de: 47,3; 22,4 e 26,1 ET μmol/g, nos tempos 0, 6 e 12 meses. Comparando estes resultados com os descritos na literatura podemos concluir que as especiarias e o mel possuem alto potencial antioxidante. No capítulo III mostramos a influência dos compostos bioativos da sálvia e de orégano na proteção da oxidação lipídica em substrato microssomal de carne de frango. As concentrações médias de TBARS (μMol de MDA/mg de proteína) observadas nas amostras de peito foram: controle (7,45); BHT (1,91) e orégano + sálvia (3,45) e na carne de sobrecoxa, observou-se os seguintes resultados: controle (9,83); BHT (4,27); orégano + sálvia (3, 15). Os tratamentos (BHT e orégano+sálvia) atingiram o ápice de inibição no tempo de 3 horas (82,42 % e 82,25 %), respectivamente. Porém quando analisamos a inibição da oxidação lipídica na fração microssomal da carne de sobrecoxa, o tratamento BHT apresentou o seu ápice de inibição (66,50 %) no tempo de 1 hora de indução e o tratamento orégano + sálvia alcançou a maior porcentagem de inibição no tempo de 3 horas (82,25 %). Os resultados da inibição da oxidação lipídica durante o período de indução mostram que em relação ao controle, os tratamentos realizados apresentaram influência positiva na proteção da oxidação lipídica em substrato microssomal de carne de peito de frango. No capítulo IV avaliamos o efeito de especiarias e mel na proteção da oxidação lipídica em sistema modelo homogenato de carne de frango refrigerada. Os resultados de atividade de água nos homogenatos de peito e sobrecoxa (crus ou cozidos) o tratamento (orégano+sálvia+10%Mel) reduziu a quantidade de água livre durante o tempo de refrigeração. Em relação aos valores de pH nos homogenatos de peito notou-se uma elevação nos valores de pH durante o período de refrigeração, em todos os tratamentos avaliados. Na carne de sobrecoxa os valores de pH foram maiores aos observados na carne de peito. Nos homogenatos de peito cru observou-se uma perda acentuada de umidade em todos os tratamentos, e particularmente em todos os tempos de refrigeração. Nas amostras de peito cozido não foram observadas diferenças significativas na umidade entre os tratamentos controle e orégano+sálvia+5%Mel. Nos homogenatos de sobrecoxa crua os valores de umidade variaram entre 60,82 e 66,96 g/100 g. Os teores de mioglobina nos homogenatos de peito cru variaram entre 1,95 % a 2,01 % no tempo 0. Ao final de 96 horas de refrigeração, a porcentagem de Mb variou entre 1,85 e 1,96, com redução das concentrações nas amostras tratados com especiarias e mel. Comportamento diferente foi apresentado nos homogenatos de peito cozido, onde após 96 horas de refrigeração observou-se aumento das concentrações de mioglobina em todos os tratamentos avaliados, com exceção do homogenato contendo orégano+sálvia+10% de mel. Em relação aos valores de metamioglobina (% MMb) para os homogenatos de peito crus e cozidos observou-se pequenas variações ao longo do tempo de refrigeração. Nas amostras de peito cru, as concentrações de oximioglobina (%O2Mb) apresentaram-se similares após 96 horas de refrigeração nos tratamentos controle, BHT e orégano+sálvia. Já nas amostras cozidas, os resultados foram similares entre as amostras controle e BHT. Nas amostras de sobrecoxa cruas, após 96 horas de refrigeração, observou-se redução das concentrações de metamioglobina (% MMb) e elevação dos teores de· mioglobina (% Mb) para todos os tratamentos avaliados. Nas amostras submetidas ao preparo térmico, ao contrário dos homogenatos crus, os teores de metarnioglobina (% MMb) elevaram-se após 96 horas de refrigeração nos tratamentos BHT e orégano+sálvia, permanecendo estáveis nos demais. Nos resultados da inibição da oxidação lipídica da carne de peito cozida durante o tempo de refrigeração, observamos que em relação ao controle, os tratamentos realizados apresentaram influência positiva. O tratamento com BHT inibiução oxidação em 51,4 % no tempo 0 e após 48 horas 74,3 %. Atingiu o ápice de inibição no tempo de 96 horas com 77,7 %. Dentre os tratamentos avaliados, o contendo orégano+sálvia+l0%Mel foi o mais efetivo contra a oxidação em relação aos demais. Nas amostras de sobrecoxa cozida, o tratamento BHT, não inibiu a oxidação em relação ao controle no tempo 0. Entretanto, nos outros tempos ocorreu um efeito protetor de 78,1 após 48 horas e 76,3 % após 96 horas de refrigeração. Nos tratamentos com especiarias, novamente o tratamento com orégano+sálvia+10%Mel foi o mais eficaz, com efeito protetor de 98%. No capítulo V avaliou-se o efeito da combinação de especiarias e mel na estabilidade oxidativa em carne de frango assada e refrigerada. Ao final das 96 horas, as amostras com adição de especiarias e mel apresentaram valores de TBARs mais baixos em relação ao controle e ao BHT, sugerindo que a sálvia, o orégano e o mel tenham exercido efeito antioxidante durante o experimento. Quando avaliamos os resultados da análise de dienos conjugados e hexanal, todas as amostras analisadas apresentaram um acréscimo nos valores dos dienos e de hexanal para todos os tempos de refrigeração. O tratamento que apresentou os menores valores de hexanal após 96 horas de refrigeração foi o (orégano+sálvia+5% de mel), seguido de (orégano+sálvia+10% de mel). Durante o processamento e ao longo do tempo de estocagem foram encontrados apenas traços dos óxidos (25-0H, 7-Ceto, 7α-OH e 7β-OH), com exceção apenas para o tratamento BHT no tempo de 48 horas (sobrecoxa assada) onde foi quantificada a presença de 7α-OH. Quando avaliamos os resultados dos ácidos graxos poli saturados da carne de peito, observamos alterações significativas nos tratamentos BHT, orégano+sálvia e orégano+sálvia+10%mel, provavelmente ocasionada pela refrigeração. Nas amostras de sobrecoxa, foram observados efeitos de interação entre tratamentos e tempos de refrigeração para todas as classes de ácidos graxos (saturados, insaturados, monoinsaturados e polinsaturados). As amostras oferecidas na análise sensorial receberam notas acima da nota de corte, no entanto, a maior parcela dos provadores atribuiu notas altas às amostras submetidas aos tratamentos com especiarias e mel. Os resultados obtidos neste estudo reafirmam a hipótese de que os compostos bioativos da sálvia, orégano e do mel foram capazes de inibir a oxidação lipídica, em todas as amostras. / This study has been structured into five chapters. Chapter I provides a brief historical theoretical reference point regarding the importance of chicken meat, the mechanisms of lipid oxidation and the use of natural antioxidants. Chapter II presents trials evaluating the in vitro antioxidant activity, of honey and the spices oregano (Origanum vulgare L.) and sage (Salvia officinalis L.) over their shelf life. The results for oregano indicated an increase in total phenols from 1154.09 to 1611.28 mg of gallic acid equivalent (GAE)/100 g (0 to 12 months). For sage, the values changed from 1309.8 to 2032.4 mg GAE/100 g over the period (0 to 12 months) and for honey, the values measured were 1007.1, 1830.4 and 2129.9 mg GAE/100 g at the times of 0,6 and 12 months, respectively. The results relating to the percentage inhibition of lipid oxidation(% ILO) by the β-carotene/linoleic acid system showed that sage inhibited oxidation by 74.6, 81.3 and 81.3% at the times of 0,6 and 12 months, while oregano presented inhibition values of 43.2, 63.3 and 50.7%. Evaluation of the antioxidant activity index (AAI) using the Rancimat apparatus showed that the AAI for sage (3.35) was greater than the indices for the other agents, which were 1.69, 1.25 and 1.08 for BHT, oregano and honey, respectively. The results from testing the oxygen radical absorbance capacity (ORAC) showed that oregano presented values of 544.6, 430.7 and 1019.6 TE μmol/g at the times of 0,6 and 12 months, respectively. Sage presented ORAC values of 610.45, 467.44 and 822.21 at the times of 0,6 and 12 months and honey presented 47.3, 22.4 and 26.1 ET μmol/g, at the times of 0,6 and 12 months. Comparing these results with those described in the literature, it can be concluded that these herbs and honey have high potential as antioxidants. Chapter III shows the influence of the bioactive compounds in sage and oregano for protection against lipid oxidation, in a microsomal substrate of chicken meat. The mean concentrations of TBARS (μmol of MDA/mg of protein) observed in the breast meat samples were, for the control, 7.45; for BHT, 1.91; and for oregano+sage, 3.45. In the thigh meat samples, the following results were observed: control (9.83); BHT (4.27); oregano+sage (3.15). The treatments (BHT and oregano+sage) reached their peak inhibition after three hours (82.42% and 82.25%, respectively). However, analysis of the inhibition of lipid oxidation in the microsomal fraction of the thigh meat showed that the BHT treatment reached its peak inhibition (66.50%) after one hour of induction and the oregano+sage treatment reached its peak inhibition after three hours (82.25%). The results relating to inhibition of lipid oxidation during the induction period showed that, in relation to the control, the treatments implemented had a positive influence regarding protection against lipid oxidation in a microsomal substrate of chicken breast meat. Chapter IV evaluates the effect of spices and honey with regard to protecting against lipid oxidation in a system consisting of a homogenate model of chilled chicken meat. The results from water action on the breast and thigh meat homogenates (either, raw or cooked) showed that the treatment (oregano+sage+10%honey) reduced the quantity of free water over the period of refrigeration. With regard to the pH values in the breast meat homogenates, it was seen that they rose over the period of refrigeration, in all the treatments evaluated. In the thigh meat, the pH values were higher than those observed in the breast meat. In the homogenates of raw breast meat, a marked loss of moisture was observed in all of the treatments and, particularly, at all durations of refrigeration. In the samples of cooked breast meat, no significant differences in moisture were seen between the control and the treatment with oreganó+sage+5%honey. In the homogenates of raw thigh meat, the moisture values ranged from 60.82 to 66.96 g/100 g. The myoglobin content in the homogenates of raw breast meat ranged from 1.95% to 2.01% at time zero. After 96 hours of refrigeration, the percentage myoglobin ranged from 1.85 to 1.96, with lower concentrations in the samples treated with spices and honey. A different pattern of behavior was presented by the homogenates of cooked breast meat, in which after 96 hours of refrigeration, higher concentrations of myoglobin were observed in all the treatments evaluated, with the exception of the homogenate containing oregano+sage+10%honey. With regard to the met myoglobin values (% MMb) for the homogenates of raw and cooked breast meat, small variations were observed over the refrigeration period. In the samples of raw breast meat, the oxymyoglobin concentrations (% O2Mb) were similar after 96 hours of refrigeration in the control and BHT and oregano+sage treatments. On the other hand, in the cooked samples, the results were similar between the control and BHT samples. In the raw thigh meat samples after 96 hours of refrigeration, it was observed that the met myoglobin concentration (% MMb) was lower and the myoglobin content (% Mb) was higher, for all the treatments evaluated. In the samples that were subjected to cooking, contrasting with the raw homogenates, the metmyoglobin content (% MMb) was higher after 96 hours in the BHT and oregano+sage treatments, while it remained stable in the other samples. The results relating to inhibition of lipid oxidation in the cooked breast meat over the refrigeration period showed that, in relation to the control, the treatments had a positive influence. The treatment with BHT inhibited oxidation by 51.4% at time zero and by 74.3% after 48 hours. The peak inhibition was reached after 96 hours, with 77.7%. Among the treatments evaluated, the one containing oregano+sage+10%honey was the most effective treatment against oxidation, in relation to the others. Among the samples of cooked thigh meat, the BHT treatment did not inhibit oxidation in relation to the control at time zero. However, at the other times, there was a protective effect of 78.1% after 48 hours and 76.3% after 96 hours of refrigeration. Among the treatments with spices, the one with oregano+sage+10%honey was again the most effective treatment, with a protective effect of 98%. Chapter V evaluates the effect of combinations of spices and honey on the oxidative stability of roasted and chilled chicken meat. After 96 hours, the samples with added herbs and honey presented TBARS values that were lower than in the control and BHT samples, thus suggesting that sage, oregano and honey had an antioxidant effect during the experiment. Evaluation of the results from analyzing the conjugated dienes and hexanal concentrations showed that all of the samples analyzed presented increased diene and hexanal leveIs at all durations of refrigeration. The treatment that presented the lowest hexanal values after 96 hours of refrigeration was oregano+sage+5%honey, folIowed by oregano+sage+10%honey. During the processing and over the course of storage, only traces of oxides were found (25-OH, 7-keto, 7 α -OH and 7 β-OH), with the sole exception of the BHT treatment on roast thigh meat after 48 hours, in which the presence of 7 α -OH was quantified. Evaluation of the results relating to polyunsaturated fatty acids in the breast meat showed significant changes in the BHT, oregano+sage and oregano+sage+10%honey treatments, probably caused by the refrigeration. In the samples of thigh meat, interaction effects between the treatments and duration of refrigeration were observed for all classes of fatty acids (saturated, unsaturated, monounsaturated and polyunsaturated). The samples offered in the sensory analysis received scores that were above the cutoff score, but most of the testers attributed high scores to the treatments with herbs and honey. The results obtained from this study reaffirm the hypothesis that the bioactive compounds in sage, oregano and honey were capable of inhibiting lipid oxidation in all the samples.

As especiarias e as ervas aromáticas se apresentam na forma de folhas, flores, gomos, sementes, cascas ou rizomas secos de diferentes plantas. Podemos defini-las como produtos de origem vegetal aromatizados que se volatilizam com facilidade quando incorporados em pequena quantidade aos produtos alimentares, e contribuem para o seu aroma, sabor e cor ou ainda para sua conservação. Atualmente as pessoas procuram as especiarias por suas propriedades funcionais, compostos bioativos e qualidades sensoriais. Um grande problema é a redução da quantidade destes compostos durante toda a cadeia produtiva, a partir da colheita, processamento, armazenamento e distribuição. Há muito tempo, pesquisadores e indústrias estão concentrados no aprimoramento dos processos na cadeia produtiva, buscando garantir a segurança sanitária e alimentar, a conservação dos alimentos por mais tempo e o aumento de sua vida útil, sem alterar, de forma drástica, suas propriedades. Devido às produções artesanais e à falta do cumprimento das boas práticas em sua cadeia produtiva, as especiarias podem conter alta carga microbiológica, acarretando sérias complicações à saúde do consumidor. Para diminuir esses problemas, frequentemente é utilizado o processamento por radiação. Com o exposto, os objetivos deste trabalho foram: Analisar as propriedades antifúngicas dos óleos das especiarias irradiadas com doses médias (2,5; 5; 7,5 e 10 kGy); Estudar os efeitos de doses médias (5 e 10 kGy) e altas (20 e 30 kGy) de radiação gama de 60Co nos compostos bioativos das especiarias - cravo, canela e noz-moscada; Identificar os compostos dos óleos; Identificar o compostos voláteis no headspace dos óleos e das especiarias in natura; Identificar os compostos da parte não volátil da noz-moscada e Identificar os compostos quirais da canela. Ao comparar as amostras controle (não irradiadas) com as processadas nas doses descritas, em relação às propriedades antifúngicas dos óleos, foi possível verificar a eficácia e posteriormente que a irradiação não interferiu em sua eficiência; Em relação aos demais testes deste trabalho, os compostos foram identificados e na maioria dos testes o processo de irradiação não interferiu de forma significativa na quantidade dos compostos. / Spices and aromatic herbs are divided into leaves, flowers, bud, seeds bark or dry roots from different plants and it is possible to define them as products of highly flavored vegetal origin that volatize easily when incorporated in small quantities to food products and contribute to its aroma, flavor, color or even to its preservation. Nowadays, people look for its functional properties, bioactive compounds and sensory qualities. A big problem is the reduction of the quantity of these compounds throughout the production chain from the harvest process, storage and distribution. For a long time researchers and industries have concentrated on perfecting the processes of the production chain seeking to guarantee the sanitary and food safety, preserving foodstuffs for a long period and an increase in its lifespan without drastically altering its properties. Due to homemade products and the lack of compliance with good practices in its production chain, the spices can contain a high amount of microbiology causing serious complications to the health of the consumer and the radiation processing is often used for reduce these problems. With this finding, the objectives of this work were: Analyze the oil antifungal properties of spices irradiated with average doses (2.5; 5; 7.5 and 10 kGy); Study the average doses (5 and 10 kGy) and high dose (20 and 30 kGy) effects of gamma radiation 60Co in the bioactive compounds of the spices - cloves, cinnamon and nutmeg; Identify the oils compounds; Identify the volatile compounds in the headspace of the oils and the in natura spices. Identify the compounds of the nonvolatile part of the nutmeg; Identify the chiral compounds of the cinnamon. Comparing the control samples (not irradiated) with the processed at the described doses, regarding the oil antifungal properties it was possible to verify the efficiency and later that the irradiation did not interfered in its efficiency; Regarding to the others tests in this work, the compounds were identified and most of the tests the irradiation did not interfere significantly with the compounds amount.

Orientador: José Moacir Marin / Banca: Marcelo Henrique Napimoga / Banca: Patrícia Amoroso / Banca: Evelon Cid Rigobelo / Banca: Roberto Alves de Oliveira / Resumo: No presente trabalho foram analisadas 111 amostras de queijos Minas Frescal. As análises compreenderam a determinação do Número Mais Provável de coliformes a 35ºC e a 45ºC e pesquisa de E. coli. Os resultados mostraram a presença de coliformes a 45ºC acima dos valores permitidos pela legislação em 30% dos queijos com SIF, 70% dos queijos sem SIF e 61,4% dos queijos temperados. Das Enterobacteriaceae isolados nos queijos Minas Frescal verificou-se presença de E. coli, Proteus, Providencia, Serratia, Klebsiella e Enterobacter. Foram isoladas e identificadas 1.243 E. coli e dessas amostras foram separadas aleatoriamente 330 estirpes, para pesquisar a presença do gene stx1, stx2 e eae, a detecção dos genes codificadores de adesinas (pap, afa e sfa) pela reação em cadeia da polimerase e o teste de sensibilidade aos antimicrobianos. Nenhuma estirpe testada identificou presença de stx e eae não havendo E. coli produtoras de toxina e uma estirpe apresentou o gene afa. Para o teste de sensibilidade as E. coli de todos os queijos testados apresentaram índices de resistência à tetraciclina. Neste trabalho, avaliou-se o efeito inibitório do Origanum vulgare e da Petroselinum sativum testando-os sobre coliformes a 35ºC e a 45ºC do queijo produzido com leite cru e dos queijos produzidos com leite cru acrescidos de E. coli (ATCC 25922). Os resultados dessas plantas no leite cru não promoveram efeito inibitório sobre os coliformes a 35ºC, no entanto, promoveram um efeito inibitório significativo nos coliformes a 45ºC. No leite inoculado com E. coli, os resultados apresentaram efeito inibitório para os coliformes a 35ºC e a 45ºC / Abstract: In the present study, 111 samples of cheese of Fresh "Minas" type were analyzed. The analysis include the determination of the most likely number of coliforms at 35ºC and at 45ºC and research of E. coli. The results showed the presence of coliforms at 45ºC above the values allowed by the legislation in 30% of the cheese with SIF, 70% of the cheese without SIF and 61.4% of the seasoned cheese. Out of the Enterobacteriaceae isolated in the cheese of Fresh "Minas" type and the E. coli, Proteus, Providencia, Serratia, Klebsiella e Enterobacter presence was determinated. 1,234 E. coli were isolated and identified and 330 stocks were randomly separated out of these samples to research the presence of the stx1, stx2 and eae gene, the detection of the adhesine codifier genes (pap, afa and sfa), through the chain reaction of polymerase and the sensibility test to antimicrobials. No tested stock identified the presence of stx and eae, no E. coli toxin productors and a stock showed the afa gene. For the sensibility test, the E. coli of all the tested cheese showed endurance index to tetracycline. In this study, it was evaluated the inhibitory effect of the Origanum vulgare and the Petroselinum sativum by testing them on the coliforms at 35ºC and at 45ºC of the cheesed produced with raw milk and the ones produced with raw milk and E. coli (ATCC 25922). The results of these plants in the raw milk did not provoke inhibitory effect on the coliforms at 35ºC, however, they provoked a significant inhibitory effect in the coliforms at 45ºC. In the milk inoculated with E. coli, the results showed inhibitory effect for the coliforms at 35ºC and at 45ºC / Doutor

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-26T07:11:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 291798.pdf: 1734348 bytes, checksum: 1006aeb023ea96eb2c789f1427dff714 (MD5) / A dieta hipossódica é pouco aceita entre indivíduos hospitalizados. A baixa aceitação está relacionada com a restrição de sal. A ingestão alimentar insuficiente gera inadequações no aporte de energia e nutrientes e comprometimento do estado nutricional dos pacientes. O objetivo da pesquisa foi avaliar a relação entre modificações culinárias em preparações da dieta hipossódica e sua aceitação por indivíduos hospitalizados. Foi realizado um ensaio clínico, não randomizado, controlado e cego em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar. A amostra foi escolhida por conveniência e saturação temporal. Os participantes foram pacientes com prescrição de dieta hipossódica de consistência branda ou normal internados em unidades de clínica médica, cirúrgica e emergência entre o primeiro e oitavo dia de internação em um hospital público de Florianópolis, Santa Catarina. Todos os participantes concordaram e assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Cada paciente foi controle de si mesmo e recebeu, em dois dias consecutivos, refeições alternadas de almoço e jantar da .Dieta Hipossódica Padrão. do hospital e da .Dieta Hipossódica Modificada.. As modificações constituíram-se no emprego de técnicas culinárias utilizando especiarias e condimentos diferentes ou pouco usados no setor em três preparações quentes do cardápio do almoço da dieta branda hipossódica: prato principal, acompanhamento e leguminosa. O cardápio do almoço foi repetido no jantar, sendo que em uma refeição foi servida a dieta .padrão. e em outra a .modificada.. As dietas foram analisadas em relação à quantidade média de alimento ofertado, rejeitado e ingerido nas refeições (salada, arroz, leguminosa, prato principal, acompanhamento e sobremesa) comparando-as entre si: .padrão. versus .modificada.. Posteriormente, as duas formas da dieta foram analisadas em relação às características dos indivíduos (sexo, idade, escolaridade, consumo prévio de sódio/sal), da internação (clínica de internação, medicamentos envolvidos com alteração do paladar/olfato), e ao dia de entrada no experimento em relação à data de internação. As análises foram efetuadas no software Stata 11.0. O nível de significância estatística estabelecido foi p<0,05. Dos 478 pacientes internados no período de estudo com os critérios de pesquisa, 90 pacientes convidados concluíram a participação: 66% homens; idade média de 60 anos; 81% estudou de zero até 8 anos; 56% não controlava consumo de sal antes da internação; 92% usava medicamento envolvido com distúrbio quimiosensório; 81% internou por doença crônica; 52% em clínica médica. Os resultados mostraram que não houve diferença estatisticamente significativa entre a quantidade de alimento ofertado (p=0,627), rejeitado (p=0,198) e ingerido (p=0,794), em gramas, e em percentual (p=0,619) da dieta hipossódica .modificada. em relação a .padrão.. Também não houve diferença quanto a sexo, idade, controle do consumo de sódio/sal antes da admissão, clínica de internação, medicamentos envolvidos com alteração do paladar/olfato e dia de inserção na pesquisa em relação à data de internação. Houve diferença estatisticamente significativa em relação à escolaridade com melhor aceitação para a dieta .padrão. (p<0,001). A pesquisa concluiu que modificações culinárias em preparações da dieta hipossódica pela adição de especiarias e condimentos não alterou a aceitação da dieta por pacientes hospitalizados. / Low sodium diets are poorly accepted among hospitalised individuals. This lack of acceptance is related to the restriction on salt. Insufficient dietary intake leads to inadequate provision of energy and nutrients and compromises the nutritional status of patients. The objective of this work was to examine the relationship between culinary modifications to preparations from a low sodium diet and its acceptance by hospitalised individuals. A non-randomised, controlled and blind clinical study was carried out. The sample was chosen by convenience. The participants were patients prescribed a low sodium diet with a soft or normal consistency, between the first and the eighth day after admission to medical, surgical and emergency units at a public hospital in Florianópolis, Santa Catarina. Each patient served as their own control and received, on two consecutive days, alternating meals for lunch and dinner from the hospital#s .Standard Low Sodium Diet. and the .Modified Low Sodium Diet.. The modifications consisted of the application of culinary techniques using spices and seasonings that were different or little used in the sector, in three hot preparations from the lunch menu of the soft low sodium diet: the main dish, side dish and pulse dish. The lunch menu was repeated at dinner, with one meal being served from the .standard. and the other from the .modified. diet. The diets were analysed with regard to the mean quantity of food offered, rejected and consumed during meals (salad, rice, pulse dish, main dish, side dish and dessert) comparing .standard. with .modified.. Later, the two forms of diet were analysed with regard to the characteristics of the individual patients (sex, age, schooling, previous intake of sodium/salt), of the admission (clinic, medicines associated with changes to taste/olfaction), and the day of inclusion in the study in relation to the date of admission. The analyses were performed using Stata 11.0 software. The level of statistical significance established was p<0.05. The study involved 90 patients: 66% men; mean age of 60 years; 81% with up to 8 years of schooling; 56% did not control their salt intake prior to admission; 92% were on medication associated with chemosensory disturbance; 81% were admitted due to chronic illness; 52% in a medical clinic. The results show that there was no statistically significant difference between the quantity of food offered (p=0.627), rejected (p=0.198) and ingested (p=0.794), in grams, and as a percentage (p=0.619) with the .modified. low sodium diet and the .standard.. There was also no difference with regard to sex, age, control of sodium/salt intake before admission, type of clinic, medicines associated with changes in taste/olfaction and the day of inclusion in the study in relation to the date of admission. The standard diet was more widely consumed among patients with more schooling (p<0.001). It is concluded that culinary modifications to preparations from a low sodium diet through the addition of spices and seasonings failed to increase their consumption by hospitalised patients.

Made available in DSpace on 2015-05-14T16:53:13Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-02-21Bitstream added on 2015-05-14T16:59:11Z : No. of bitstreams: 1 000828504.pdf: 1684055 bytes, checksum: 36e23ab0b69fedf2a9acc2423647c27d (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / A carne de frango e seus subprodutos têm aumentado a sua popularidade nos últimos anos devido ao desenvolvimento do setor e a mudanças significativas no padrão de consumo de alimentos. A linguiça fresca é provavelmente uma das formas mais antigas de processamento de carnes, no entanto, é um produto altamente perecível que necessita de agentes que contribuam para a extensão da sua vida de prateleira. As pesquisas com os produtos naturais de origem vegetal, sobretudo as especiarias, tem revelado que além da contribuição para o sabor, estes produtos possuem atividades antimicrobianas e antioxidantes que poderiam ser exploradas pela indústria de alimentos. O objetivo do trabalho foi avaliar o uso de derivados vegetais como possível aditivo em linguiça de frango. Para tanto, o estudo foi dividido em três etapas. Na primeira foi caracterizada a ação antibacteriana in vitro (metodologia da microdiluição em meio de Mueller Hinton Caldo-MHC e determinação da concentração inibitória mínima-CIM) de doze derivados vegetais na forma de óleos essenciais (OEs) e extratos etanólicos (Eet) obtidos de seis plantas condimentares (louro-Laurus nobilis, manjericão- Ocimum basilicum, manjerona-Origanum majorana, orégano-Origanum vulgare, alecrim -Rosmarinus officinalis e tomilho-Tymus vulgaris) frente a 9 cepas bacterianas (Salmonella Enteritidis-ATCC 13076, Escherichia coli O157:H7-ATCC 43895, Pseudomonas aeruginosa –ATCC 27853, Listeria monocytogenes-ATCC 15313, Enterococcus faecalis-ATCC 10100, Aeromonas hydrphila-ATCC 7966, Lactobacillus rhamnosus-ATCC 9595 e Staphylococcus xylosus-ATCC 29979). Todos os derivados vegetais apresentaram ação antibacteriana, entretanto, a atividade dos Eet foi inferior a dos OEs, mesmo quando da mesma planta. T. vulgaris e O. vulgare apresentaram as melhores atividades verificadas pelos valores de CIM de 1,5 e 1,6 mg/mL para OEs e de 2,9 e 4,2 mg/mL para Eet, respectivamente. Os óleos dessas ... / The chicken meat and their subproducts have increased its popularity in recent years due to the development of the sector and the significant changes in the pattern of food consumption. Fresh sausage is probably one of the oldest forms of meat processing, however, is a highly perishable product that requires agents to contribute to the extension of shelf life. Research with natural products of plant origin, especially the spices, has revealed that beyond of the contribution to flavor; these products have antimicrobial and antioxidant activities which could be explored by the food industry. The aim of this study was to evaluate the use of plant derivatives as a possible additive in chicken sausage. Thus, the study was divided into three phases. The first was characterized in vitro antibacterial action (microdilution methodology in Mueller Hinton Broth medium-MHC and determination of minimum inhibitory concentration-MIC) twelve plant derived in the form of essential oils (EOs) and ethanol extracts (Eet) obtained from six plants condiments (laurel-Laurus nobilis, basil- Ocimum basilicum, marjoram-Origanum majorana, oregano-Origanum vulgare, rosemary -Rosmarinus officinalis e thyme-Tymus vulgaris) against nine bacterial strains (Salmonella Enteritidis-ATCC 13076, Escherichia coli O157:H7-ATCC 43895, Pseudomonas aeruginosa –ATCC 27853, Listeria monocytogenes-ATCC 15313, Enterococcus faecalis-ATCC 10100, Aeromonas hydrphila-ATCC 7966, Lactobacillus rhamnosus-ATCC 9595 e Staphylococcus xylosus-ATCC 29979). All plant derivatives showed antibacterial action, however, the activity of Eet was less than the EOs, even when the same plant. T. vulgaris and O. vulgare showed the best activities verified by the MIC values of 1.5 and 1.6 mg/ml for EOs and 2.9 and 4.2 mg/ml for Eet, respectively. The oils of these plants showed thymol as major compound and the extracts were positive for the presence of flavonoids, phenols, triterpenes and steroids. In a ...

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-02-16Bitstream added on 2014-06-13T18:50:36Z : No. of bitstreams: 1 cattelan_mg_me_sjrp.pdf: 524923 bytes, checksum: 3bce9a87a0c4a61e1bfe2667f3552a2f (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / É crescente o número de consumidores que têm exigido da indústria alimentícia a adoção de políticas que visem à segurança de seus produtos. Dentro deste âmbito, a adoção de medidas que reduzam o uso de aditivos químicos torna-se cada vez mais iminente. Verifica-se um crescente interesse em pesquisas pela busca de compostos alternativos para um emprego racional como conservantes de alimentos, dentre os quais pode-se destacar o uso de especiarias, seus óleos e extratos como agentes antimicrobianos. O presente estudo teve por intuito avaliar a atividade antibacteriana in vitro de óleos essenciais de algumas especiarias, em concentrações de 1%, 2% e 5% (v/v), sobre bactérias contaminantes de alimentos. O estudo in situ foi realizado com o óleo essencial que resultou em maior inibição bacteriana in vitro. Fez-se uso amostras comerciais de óleos essenciais de alecrim (Rosmarinus officinalis L.), coentro (Coriandrum sativum L.), cravo (Eugenia caryophyllata Thumb), manjericão (Ocimum basilicum L.), orégano (Origanum vulgare L.), sálvia (Salvia officinalis) e tomilho (Thymus vulgares L.), sobre as seguintes cepas de micro-organismos: Bacillus cereus (ATCC 11778), Bacillus subtilis (ATCC 6633), Escherichia coli (ATCC 8739), Pseudomonas aeruginosa (ATCC 9027), Salmonella typhimurium (ATCC 14028) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). O estudo da atividade antibacteriana in vitro dos óleos essenciais foi efetuado por meio do procedimento de difusão em meio sólido, por disco e por poço. Os micro-organismos foram inoculados na concentração de 108 UFC.mL-1. Halos de inibição superiores a 10 mm foram considerados significativos de atividade antibacteriana. Para o estudo da atividade antibacteriana in situ optou-se pela utilização do óleo essencial que resultou na maior atividade antimicrobiana... / The study aimed to evaluate the antibacterial activity in vitro of essential oils of some spices in concentrations of 1%, 2% and 5% on foodborne pathogens. Commercial samples of essential oils of rosemary (Rosmarinus officinalis L.), coriander (Coriandrum sativum L.), clove (Eugenia caryophyllata Thumb), basil (Ocimum basilicum L.), oregano (Origanum vulgare L.), sage (Salvia officinalis) and thyme (Thymus vulgares L.) was evaluated against the following strains of microorganisms: Bacillus cereus (ATCC 11778), Bacillus subtilis (ATCC 6633), Escherichia coli (ATCC 8739), Pseudomonas aeruginosa (ATCC 9027), Salmonella Typhimurium (ATCC 14028) and Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Antibacterial activity in vitro of essential oils was carried out by the diffusion method, for disk and well. The microorganisms were inoculated at a concentration of 108 CFU.mL-1. Inhibition halos exceeding 10 mm were considered significant for antibacterial activity. Antibacterial activity in situ was evaluated using the essential oil which resulted in the highest antimicrobial activity in vitro. Regarding the micro-organism to be used, the bacterium E. coli was chosen because it has high incidence rates in food products. Minas Frescal cheeses were produced with the addition of three concentrations of essential oil mentioned and without the addition of oil (control). The cheeses were contaminated with 108 CFU.g-1, at package, and the count of E. coli was evaluated during product storage. Results showed highest bacterial activity for the oregano oil. Essential oils of clove and thyme also presented microbial inhibition. The most resistant microorganism, P. aeruginosa, wasn’t inhibited by any compound. In situ antibacterial activity of oregano... (Complete abstract click electronic access below)

Submitted by Bernardo Tomchinsky null (btomchinsky@hotmail.com) on 2017-05-30T20:10:08Z No. of bitstreams: 1 Tese Tomchinsky final com ficha.pdf: 3771625 bytes, checksum: 6ee327f4dc86e1050651148a6c23adcf (MD5) / Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-05-31T17:59:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 tomchinsky_b_dr_bot.pdf: 3771625 bytes, checksum: 6ee327f4dc86e1050651148a6c23adcf (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-31T17:59:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tomchinsky_b_dr_bot.pdf: 3771625 bytes, checksum: 6ee327f4dc86e1050651148a6c23adcf (MD5) Previous issue date: 2017-05-26 / O Brasil é o país com a maior biodiversidade do mundo, o que não se reflete na dieta da população, que obedece um regime monótono baseado em poucas espécies alimentícias. Os condimentos seguem a mesma lógica, sendo que os mais consumidos no país são espécies exóticas, muitas vezes cultivadas em outros países e importadas. A exploração sustentável dos recursos vegetais, inclusive espécies condimentares, pode representar a valorização e resgate cultural, preservação do meio ambiente com a exploração de recursos florestais não madeireiros, geração de renda para toda a cadeia produtiva, desenvolvimento de novos produtos e pode trazer benefícios na saúde coletiva com a diversificação da alimentação e uso de substâncias bioativas. Ao longo do trabalho são abordados diferentes aspectos referente a prospecção de plantas condimentares no Brasil. Partindo de questões relativas a legislação e normatização ao longo da revisão, no primeiro capítulo é abordado o uso histórico de plantas condimentares e alimentícias no Brasil colonial; na sequência é analisado o mercado de plantas condimentares, especificamente de insumo (sementes) e os produtos disponíveis nos mercados e por último é realizada uma análise sobre as plantas condimentares disponíveis no Brasil. No capítulo 1, através de análises de trabalhos de 18 autores que estiveram no Brasil entre os séculos XVI e XVII são levantadas 729 citações de plantas alimentícias, das quais foi possível identificar 124 espécies. Destas, 60% eram nativas. Em um curto período foram introduzidas diversas espécies exóticas no país. Entre as plantas condimentares, as pimentas do gênero Capscicum eram as mais importantes e entre as alimentícias a mandioca, abacaxi, batata-doce e milho foram as mais citadas. É possível dizer que neste período ocorreu uma rápida e intensa troca de plantas com outras regiões do mundo. A presença de espécies exóticas e naturalizadas, nativas da Américas, evidenciam a intensa troca entre populações indígenas. Muitas espécies nativas caíram em esquecimento e desuso e seu resgate poderia contribuir com a preservação destas espécies e de seu ambiente de ocorrência. No capítulo 2, o objetivo foi compreender aspectos sobre o mercado de plantas condimentares no Brasil, com foco nos insumos disponíveis para os produtores e produtos disponíveis ao mercado consumidor. Para a análise do mercado de insumos de plantas condimentares foram analisados os catálogos de 12 empresas que trabalham neste segmento. E para o estudo dos condimentos disponíveis no mercado brasileiro foram analisados os catálogos de 62 empresas que trabalham neste setor no Brasil. Entre as empresas de sementes que atuam no Brasil são comercializadas 55 espécies consideradas condimentares, com maior destaque para as hortaliças-condimento e as pimentas do gênero Capsicum. Sobre os produtos disponíveis no mercado para consumidores, foram encontradas 107 tipos de condimento simples (não misturado) e 145 temperos mistos, entretanto nas duas categorias poucas espécies ou misturas são brasileiras. Com estes dados é possível ponderar que a produção de diferentes espécies cultivadas fica limitada ao acesso às sementes e mudas disponíveis no mercado e que o mercado de plantas condimentares no Brasil é bem estabelecido, mas dominado por espécies exóticas e produzidas, em grande parte, fora do país, enquanto espécies nativas do Brasil são negligenciadas e poderiam ocupar um espaço maior no mercado nacional. No capítulo 3, foi estudada a ocorrência e o uso de plantas condimentares no Brasil, a partir de ampla revisão de literatura. Das 923 espécies com uso condimentar disponível no Brasil, 499 são nativas do país, entretanto, ainda muitas são subutilizadas. As plantas levantadas foram divididas em 22 categorias de uso. A distribuição das plantas pelo Brasil por estados e biomas reflete de certa forma a biodiversidade de cada região, assim como o número de estudos e coletas realizadas por região. Existem diversas oportunidades interessantes para a exploração econômica destas plantas, faltando entretanto estudos sobre sua composição química e segurança, além de trabalhos sobre seu manejo sustentável e nível de conservação. Neste processo questões referentes a conservação de cada espécie, porte e hábito de crescimento devem ser levadas em conta. Com todos os resultados obtidos, é possível concluir que apesar de bem estabelecida, a cadeia produtiva de plantas condimentares ainda possui algumas limitações, sobretudo no cultivo comercial no Brasil e a exploração de espécies nativas do Brasil. A produção delas ainda é restrita assim como a sua disponibilidade em apenas alguns setores do mercado. Ainda há um enorme potencial para o uso de plantas nativas do Brasil na alimentação humana. Mas seriam necessários estudos referentes a composição, segurança, manejo e produção de cada uma destas espécies, para viabilizar sua exploração sustentável. Este estudo não esgotou o assunto sobre o tema, visto que outras espécies podem ser adicionadas ou retiradas destas listas, de acordo com novos trabalhos que surgirem. / Brazil is the country with the biggest biodiversity in the world, which is not reflected in the diet of the population, which obeys a monotonous regime based on few edible plants. Condiments follow the same logic, and the most used in the country are exotic species and imported from other countries. Sustainable exploitation of plant resources, including spice species, can represent cultural recovery, preservation of the environment through the exploitation of non-timber resources, generation of income for the entire production chain, development of new products and can bring health benefits and food and nutrition safety. Throughout this work are discussed different aspects regarding the prospecting of condiment plants in Brazil. Based on issues related to legislation and regulations and definitions presented in the revision, the first chapter addressed the historical use of condiment and food plants in colonial Brazil; In the sequence the market of condiment plants, specifically of input (seeds) and the products available in the markets, were analyzed. In the last chapter an analysis was performed on the condiment plants available in Brazil. In chapter 1, through the analysis of works of 18 authors that were in Brazil between the XVI and XVII centuries, 729 citations of food plants were raised, of which it was possible to identify 124 species. Of these, 60% are native from Brazil. In a short period, several exotic species were introduced in the country. Among the spice plants, Capscicum peppers were the most important for the local people and cassava, pineapple, maize and sweet potatoes were the most cited crops. It is possible to say that during this period there was a rapid and intense exchange of plants with other regions of the world. The presence of exotic and naturalized species native to the Americas evidences the exchange among indigenous populations. Many native species have fallen into disuse and their rescue could contribute to the preservation of these species and their environment of occurrence. In Chapter 2, the objective was to understand aspects of the market of condiment plants in Brazil, focusing on the inputs available to producers and products available to the consumer market. For the analysis of the market of spice plant inputs, the catalogs of 12 seed companies working in this segment were analyzed. And for the study of condiments available in the Brazilian market, the catalogs of 62 companies working in this sector in Brazil were analyzed. Among the seed companies operating in Brazil, 55 species commercialized are considered condiment, with emphasis on the vegetables-condiment and the peppers of the genus Capsicum. About the products available on the market for consumers, 107 types of simple condiment (unmixed) and 145 mixed condiments were found, although in the two categories few species or mixtures are Brazilian. With these data it is possible to consider that the production of different cultivated species is limited to the access to the seeds available in the market and that the market of condiment plants in Brazil is well established, but dominated by exotic species and produced, to a large extent, abroad of the country, while native species of Brazil are little explored, and could occupy a larger space in the national market. In chapter 3, the availability and use of condiment plants in Brazil was studied, from literature review. Of the 923 species with condiment use available in Brazil, 499 are native to Brazil, however many are still underutilized. The raised plants were divided into 22 categories of use. The distribution of plants by Brazil states and biomes reflects the biodiversity of each region, as well as the number of studies and collections carried out by region. There are several interesting opportunities for the economical exploitation of these plants, but there are a lack studies on their chemical composition and safety, as well as works on their sustainable management and conservation level. In this process questions regarding the conservation of each species, size and habit of growth and part used should be taken into account. With all the results obtained, it is possible to conclude that, although well established, the productive chain of condiment plants has some limitations, mainly in the commercial cultivation in Brazil and the exploration of native species of Brazil. Their production is still restricted and their availability are only in few sectors of the market. There is still enormous potential for the use of native plants in Brazil for human consumption. But studies on the composition, safety, management and production of each of these species would be necessary to enable their sustainable exploitation. This study has not exhausted the the subject, since other species can be added or removed from these lists, according to new researches.

Orientador: Ary Fernandes Junior / Banca: Vera Lucia Mores Rall / Banca: Carlos Henrique Camargo / Banca: Ernani Porto / Banca: José Paes de Almeida Nogueira Pinto / Resumo: A carne de frango e seus subprodutos têm aumentado a sua popularidade nos últimos anos devido ao desenvolvimento do setor e a mudanças significativas no padrão de consumo de alimentos. A linguiça fresca é provavelmente uma das formas mais antigas de processamento de carnes, no entanto, é um produto altamente perecível que necessita de agentes que contribuam para a extensão da sua vida de prateleira. As pesquisas com os produtos naturais de origem vegetal, sobretudo as especiarias, tem revelado que além da contribuição para o sabor, estes produtos possuem atividades antimicrobianas e antioxidantes que poderiam ser exploradas pela indústria de alimentos. O objetivo do trabalho foi avaliar o uso de derivados vegetais como possível aditivo em linguiça de frango. Para tanto, o estudo foi dividido em três etapas. Na primeira foi caracterizada a ação antibacteriana in vitro (metodologia da microdiluição em meio de Mueller Hinton Caldo-MHC e determinação da concentração inibitória mínima-CIM) de doze derivados vegetais na forma de óleos essenciais (OEs) e extratos etanólicos (Eet) obtidos de seis plantas condimentares (louro-Laurus nobilis, manjericão- Ocimum basilicum, manjerona-Origanum majorana, orégano-Origanum vulgare, alecrim -Rosmarinus officinalis e tomilho-Tymus vulgaris) frente a 9 cepas bacterianas (Salmonella Enteritidis-ATCC 13076, Escherichia coli O157:H7-ATCC 43895, Pseudomonas aeruginosa -ATCC 27853, Listeria monocytogenes-ATCC 15313, Enterococcus faecalis-ATCC 10100, Aeromonas hydrphila-ATCC 7966, Lactobacillus rhamnosus-ATCC 9595 e Staphylococcus xylosus-ATCC 29979). Todos os derivados vegetais apresentaram ação antibacteriana, entretanto, a atividade dos Eet foi inferior a dos OEs, mesmo quando da mesma planta. T. vulgaris e O. vulgare apresentaram as melhores atividades verificadas pelos valores de CIM de 1,5 e 1,6 mg/mL para OEs e de 2,9 e 4,2 mg/mL para Eet, respectivamente. Os óleos dessas ... / Abstract: The chicken meat and their subproducts have increased its popularity in recent years due to the development of the sector and the significant changes in the pattern of food consumption. Fresh sausage is probably one of the oldest forms of meat processing, however, is a highly perishable product that requires agents to contribute to the extension of shelf life. Research with natural products of plant origin, especially the spices, has revealed that beyond of the contribution to flavor; these products have antimicrobial and antioxidant activities which could be explored by the food industry. The aim of this study was to evaluate the use of plant derivatives as a possible additive in chicken sausage. Thus, the study was divided into three phases. The first was characterized in vitro antibacterial action (microdilution methodology in Mueller Hinton Broth medium-MHC and determination of minimum inhibitory concentration-MIC) twelve plant derived in the form of essential oils (EOs) and ethanol extracts (Eet) obtained from six plants condiments (laurel-Laurus nobilis, basil- Ocimum basilicum, marjoram-Origanum majorana, oregano-Origanum vulgare, rosemary -Rosmarinus officinalis e thyme-Tymus vulgaris) against nine bacterial strains (Salmonella Enteritidis-ATCC 13076, Escherichia coli O157:H7-ATCC 43895, Pseudomonas aeruginosa -ATCC 27853, Listeria monocytogenes-ATCC 15313, Enterococcus faecalis-ATCC 10100, Aeromonas hydrphila-ATCC 7966, Lactobacillus rhamnosus-ATCC 9595 e Staphylococcus xylosus-ATCC 29979). All plant derivatives showed antibacterial action, however, the activity of Eet was less than the EOs, even when the same plant. T. vulgaris and O. vulgare showed the best activities verified by the MIC values of 1.5 and 1.6 mg/ml for EOs and 2.9 and 4.2 mg/ml for Eet, respectively. The oils of these plants showed thymol as major compound and the extracts were positive for the presence of flavonoids, phenols, triterpenes and steroids. In a ... / Doutor

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Maria Luiza Silva Fazio / Banca: Crispin Humberto Garcia-Cruz / Resumo: É crescente o número de consumidores que têm exigido da indústria alimentícia a adoção de políticas que visem à segurança de seus produtos. Dentro deste âmbito, a adoção de medidas que reduzam o uso de aditivos químicos torna-se cada vez mais iminente. Verifica-se um crescente interesse em pesquisas pela busca de compostos alternativos para um emprego racional como conservantes de alimentos, dentre os quais pode-se destacar o uso de especiarias, seus óleos e extratos como agentes antimicrobianos. O presente estudo teve por intuito avaliar a atividade antibacteriana in vitro de óleos essenciais de algumas especiarias, em concentrações de 1%, 2% e 5% (v/v), sobre bactérias contaminantes de alimentos. O estudo in situ foi realizado com o óleo essencial que resultou em maior inibição bacteriana in vitro. Fez-se uso amostras comerciais de óleos essenciais de alecrim (Rosmarinus officinalis L.), coentro (Coriandrum sativum L.), cravo (Eugenia caryophyllata Thumb), manjericão (Ocimum basilicum L.), orégano (Origanum vulgare L.), sálvia (Salvia officinalis) e tomilho (Thymus vulgares L.), sobre as seguintes cepas de micro-organismos: Bacillus cereus (ATCC 11778), Bacillus subtilis (ATCC 6633), Escherichia coli (ATCC 8739), Pseudomonas aeruginosa (ATCC 9027), Salmonella typhimurium (ATCC 14028) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). O estudo da atividade antibacteriana in vitro dos óleos essenciais foi efetuado por meio do procedimento de difusão em meio sólido, por disco e por poço. Os micro-organismos foram inoculados na concentração de 108 UFC.mL-1. Halos de inibição superiores a 10 mm foram considerados significativos de atividade antibacteriana. Para o estudo da atividade antibacteriana in situ optou-se pela utilização do óleo essencial que resultou na maior atividade antimicrobiana... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The study aimed to evaluate the antibacterial activity in vitro of essential oils of some spices in concentrations of 1%, 2% and 5% on foodborne pathogens. Commercial samples of essential oils of rosemary (Rosmarinus officinalis L.), coriander (Coriandrum sativum L.), clove (Eugenia caryophyllata Thumb), basil (Ocimum basilicum L.), oregano (Origanum vulgare L.), sage (Salvia officinalis) and thyme (Thymus vulgares L.) was evaluated against the following strains of microorganisms: Bacillus cereus (ATCC 11778), Bacillus subtilis (ATCC 6633), Escherichia coli (ATCC 8739), Pseudomonas aeruginosa (ATCC 9027), Salmonella Typhimurium (ATCC 14028) and Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Antibacterial activity in vitro of essential oils was carried out by the diffusion method, for disk and well. The microorganisms were inoculated at a concentration of 108 CFU.mL-1. Inhibition halos exceeding 10 mm were considered significant for antibacterial activity. Antibacterial activity in situ was evaluated using the essential oil which resulted in the highest antimicrobial activity in vitro. Regarding the micro-organism to be used, the bacterium E. coli was chosen because it has high incidence rates in food products. Minas Frescal cheeses were produced with the addition of three concentrations of essential oil mentioned and without the addition of oil (control). The cheeses were contaminated with 108 CFU.g-1, at package, and the count of E. coli was evaluated during product storage. Results showed highest bacterial activity for the oregano oil. Essential oils of clove and thyme also presented microbial inhibition. The most resistant microorganism, P. aeruginosa, wasn't inhibited by any compound. In situ antibacterial activity of oregano... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Atualmente, existem inúmeros questionamentos quanto aos prováveis efeitos mutagênicos e carcinogênicos dos antioxidantes sintéticos no organismo, e devido a isto, hoje em dia estudos tendem a promover a substituição destes compostos por naturais com o intuito de maior segurança do alimento, sendo que estes apresentam benefícios potenciais à saúde. O objetivo deste estudo foi o uso de antioxidantes naturais obtidos de ervas e especiarias no desenvolvimento de produtos cárneos a base de carne ovina buscando suas propriedades antioxidantes e sensoriais, bem como agregar valor ao produto final, desenvolvido com carne de baixo valor comercial. O apelo de saudabilidade dos produtos foi obtido pela adição de extratos antioxidantes naturais à base de ervas aromáticas selecionadas em função de seu poder antioxidante e harmonização de sabores com a carne ovina. Um primeiro experimento (Capítulo 2) consistiu na avaliação da capacidade antioxidante dos extratos de 13 espécies vegetais, sendo selecionados por Cluster analysis em relação a três métodos colorimétricos e sensorialmente após a adição em produto cárneo. O extrato selecionado foi avaliado quanto a acidez, à identificação e quantificação de compostos fenólicos e utilizado para a elaboração de hambúrguer congelado (Capítulo 3) e linguiça cozida (Capítulo 4), em diferentes concentrações, além de hambúrguer refrigerado sob atmosfera modificada (80% O2 + 20% CO2) (Capítulo 5), sendo comparados com tratamentos sem antioxidante (controle) e contendo antioxidante sintético (eritorbato de sódio ou BHT). Estes produtos cárneos foram avaliados durante armazenamento, respectivamente de 120, 135 e 20 dias, a partir de análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, sendo inicialmente caracterizados quanto à composição centesimal. Orégano, manjerona, melissa e alecrim foram os extratos selecionados após agrupamento por similaridade quanto à capacidade antioxidante, sendo que os hambúrgueres elaborados com estes quatro extratos naturais não comprometeram a aceitação sensorial em relação ao eritorbato de sódio (P>0,05). Resumidamente, os produtos cárneos elaborados mostraram resultados relevantes quanto à estabilidade oxidativa, apresentando os tratamentos contendo extrato natural, efeitos antioxidantes melhores e/ou compatíveis aos antioxidantes sintéticos. Hambúrguer congelado apresentou mais de 50% de redução (P<0,001) para nível de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), enquanto que linguiças cozidas apresentaram os menores valores para compostos voláteis (P<0,001) aos 135 dias de estocagem e a presença do extrato em hambúrgueres sob atmosfera modificada (ATM) manteve a qualidade sensorial por até 15 dias de armazenamento. Apesar de diferentes sistemas testados, o ensaio de redução férrica (FRAP) foi o método em comum mais eficaz para estimar a quantidade adequada de antioxidante natural a ser adicionada em comparação ao eritorbato de sódio. Em conclusão, extrato de orégano adicionado em produtos a base de carne ovina apresentou efeitos antioxidantes equivalentes aos antioxidantes sintéticos, não comprometendo a maioria dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais, sendo considerado uma alternativa viável e favorecida pela grande vantagem da saudabilidade. / Currently, there are many questions concerning probable mutagenic and carcinogenic effects of synthetic antioxidants in the organism, and because of this, nowadays studies tend to promote the substitution of these by natural compounds with the aim of greater food safety and potential benefits for the health. The objective of this study was the use of natural antioxidants obtained from herbs and spices in the development of meat products ovine meat looking theirs antioxidant and sensory properties as well as add value to the final product, which was developed with low commercial value meat. The healthiness appeal of the product was obtained by adding natural antioxidants based extracts of aromatic herbs to be selected according to its antioxidant power and harmonization of flavors with the sheep meat. A first experiment (Chapter 2) was performed to evaluate the antioxidant capacity of 13 plant species extracts, being selected by Cluster analysis in relation to three colorimetric methods and sensory, after the addition in meat product. The selected extract was evaluated for acidity, identification and quantification of phenolic compounds and used for the preparation of frozen hamburger (Chapter 3) and cooked sausage (Chapter 4), at different concentrations, and refrigerated hamburger under modified atmosphere (80% O2 + 20% CO2) (Chapter 5), being compared to treatments without antioxidant (control) and containing synthetic antioxidant (sodium erythorbate or BHT). These meat products were evaluated during storage, respectively of 120, 135 and 20 days, from physical-chemical, sensory and microbiological analyzes, being initially characterized for chemical composition. Oregano, marjoram, lemon balm and rosemary were the extracts selected after grouping by similarity of the antioxidant capacity, and the hamburgers made with these four natural extracts did not affect the sensory acceptance in comparison to sodium erythorbate (P>0.05). Briefly, the meat products showed significant results in terms of oxidative stability, being the treatments containing natural extract presented best effects antioxidant and/or compatible to synthetic compounds. Frozen burger presented more than 50% reduction (P<0.001) for tiobarbituric acid reactive substance TBARS, while cooked sausages had the lowest values for volatile compounds (P<0.001) at 135 days of storage, and the extract presence in burgers under modified atmosphere kept the quality sensory up to 15 days. Although different systems tested, ferric reducing antioxidant power (FRAP) was more effective common method to estimate the appropriate amount of natural antioxidant to be used in comparison to sodium erythorbate. In conclusion, oregano extract added products in the sheep meat presented equivalent antioxidant effects without to compromise the majority of physical-chemical, microbiological and sensory parameters, being thus considered a viable alternative, favored by the great advantage of healthiness.