Resumo: O presente trabalho, “Comida, História e Cultura nas Festas Gastronômicas de Francisco Beltrão – PR (1996-2010)”, é o resultado de pesquisas acerca de cinco festas gastronômicas realizadas no município de Francisco Beltrão, Sudoeste do Paraná, quais sejam: a Fest Peru, da Comunidade da Água Branca; a Festa Italiana da Comunidade de Secção Jacaré; a Polsky Festyn (Festa Polonesa) da Comunidade de Secção Progresso; a Fest Vin da Comunidade do Km 20; e a Deutschfest (Festa Alemã) da Linha Jacutinga. Com exceção da Fest Peru, todas as outras festas fazem parte do “Projeto Nossas Raízes”, instituído pelo Departamento de Cultura da Prefeitura Municipal de Francisco Beltrão, em 1997. Por meio do Projeto, buscou-se a preservação e a divulgação do patrimônio cultural do município, mediante as contribuições das principais etnias povoadoras e formadoras, a italiana, a alemã e a polonesa. A partir das falas dos idealizadores e organizadores destas festas, percebemos como foi fundamentada a adoção dos pratos típicos dentro do município, por quais modificações e permanências passaram e quais as impressões destes atores sobre estas festividades. As cinco festas pesquisadas fazem parte do calendário de eventos do município, portanto, pertencem ao patrimônio cultural, gustativo e imaterial de Francisco Beltrão. Esse patrimônio é de suma importância para a história e a memória da cidade, pois remete a noção de herança, de algo que uma sociedade quer deixar para a subseqüente. Além disso, como “a cozinha é um microcosmo da sociedade”, o estudo deste patrimônio gustativo é relevante para entendermos a sociedade beltronense. Ainda, a partir das festas, inseridas na perspectiva da história e cultura da alimentação, podemos constatar mudanças e inovações, constâncias alimentares que se tornam tradições, e estas reforçam sentimentos de pertencimento. Também pelos folders das festas gastronômicas inseridas no “Projeto Nossas Raízes” podemos ver que a intenção da prefeitura municipal é a de agregação de renda nas comunidades, ou seja, que a partir das festas eles possam gerar lucros que sejam revertidos para a comunidade e que nelas (e a partir delas) possam comercializar os produtos plantados e produzidos pelos próprios moradores, gerando lucros para as famílias. Então, as festas atraem turistas para as comunidades, em função dos cardápios oferecidos, o que divulga as próprias culturas locais e o município como um todo. Quanto a Fest Peru, constata-se que a carne desta ave foi alçada a prato principal da comunidade para “tornar-se uma tradição”, portanto, é uma tradição inventada, pois não liga-se ao cardápio de italianos, alemães ou poloneses.

Orientador : Maria Amelia Chaib de Moraes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T04:19:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marto_MarisaHelenaCardoso_M.pdf: 5211346 bytes, checksum: 75f008df7d23012773e68110ddafb9d2 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: No presente trabalho foi levada em consideração a possibilidade de maior consumo de carne de coelho em nosso meio . A carne de coelho da raça Selecta foi caracterizada sob os pontos de vista físico, químico, microbiológico e sensorial. Um estudo sobre o efeito da temperatura final de cozimento do L. dorsi de coelho sobre a resistência â força de cisalhamento revelou que o aumento da temperatura foi acompanhado pelo aumento da resistência. Um alto Índice de correlação (r = 0,89) entre os resultados das medidas sensoriais e instrumentais da resistência da carne foi observada. Uma maior capacidade por parte dos provadores (P < 0,001) em estabelecer diferenças entre os tratamentos em relação ao Instron (P < 0,01) foi detectada. No estudo a nível, de consumidor, o numero total de indivíduos que realizaram a prova foi de 357, as médias gerais das notas recebidas pelas amostras fritas e grelhadas foram de 7,91 ± l,20 e 7,32 ± 1,62 respectivamente, correspondendo às impressões que variavam de "gostei regularmente", (7) a "gostei muito" (8) e diferiram entre si ao nível de 0,1% / Abstract: In this work, the possibility of a greater consumming rabbit meat was considerated in our environment. The physical, chemical, microbiological and sensory aspects of the Select breed rabbit meat was characterized. In a study with the rabbit's L dorsi. the effect of final cooking temperature on the shear force resistence revealed that the increase in the temperature resulted in an increase of resistence. ft high correlation (r = - 0,89) between instrumental and sensory measurements in the results of the meat resistence was observed. The taste panel had a greater capacity (p < 0,O01) to establish differences among the treatments than the Instron (p < 0,01). In the consumer study, 357 people tasted the samples and the general averages received by the fried and grilled samples were 7,91 ±1,20 and 7,32 ± 1,62, respectively, corresponding to the impressions " I liked it", (7), and "I liked it very much", (8), that differed significantly at the 0,1%. level / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Ahmed A. El Dash / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T05:28:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MancillaDiaz_Norma_D.pdf: 5904675 bytes, checksum: cc749e16ff252f6ab1a91089af4462a6 (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: A presente pesquisa teve por objetivo estudar efeito dos diferentes processos de fabricação de pão no teor dos nutrientes mais importantes deste alimento. A relação entre os processos e o teor de nutrientes foi avaliado através das etapas parciais, de cada processo, a fim de estabelecer em quais destas ocorrem as perdas mais importantes. Foram examinados os seguintes processos de panificação nas suas condições padronizadas: massa direta, massa esponja e Chorleywood. Adicionalmente foi aplicado um método que emprega o cozimento por microondas, cujas condições foram desenvolvidas também na presente pesquisa. As amostras para a avaliação dos nutrientes foram retiradas da farinha, da massa recém misturada, da massa após fermentação e do produto assado.As amostras foram submetidas às seguintes determinações químicas: composição centesimal, composição de aminoácidos, teor de açucares redutores e totais, composição em ácidos graxos e teor de tiamina e riboflavina. As determinações de ácido ascórbico e tocoferóis totais foram incluídos devido à adição do primeiro como agente oxidante e do segundo como componente natural da gordura vegetal hidrogenada usada na formulação das massas. De um modo geral, a composição centesima1 não foi afetada pelos diferentes processamentos de produção de pão, fermentação aumentou os teores de vários aminoácidos indispensáveis, porém a etapa de cozimento, reduziu os dos aminoácidos básicos, principalmente a lisina, a teores qual diminuiu de 14 a 17%. O processo Chor1eywood, apresentou as maiores perdas de lisina. Os teores de açúcares totais e redutores foram diminuídos de 22 a 60%, dependendo dos métodos pesquisados. A menor diminuição foi observada no processo de massa esponja. A composição em ácidos graxos foi somente modificada no processo Chor1eywood, onde foram encontrado aumentos de 841 e 271.% dos ácidos miristico e palmitoléico, respectivamente, e diminuições de cerca de 22% de ácido linoléico. Os teores de vitaminas foram diminui dos em todos os métodos pesquisados, sendo que a etapa de cozimento foi a que contribuiu com as maiores perdas. Nesta etapa, a tiamina foi reduzida de 23 a 35%, e a vitamina C de 25 a 65%. A riboflavina e o tocoferol total foram pouco afetados, sendo destruídos somente de 10 a 20%. O emprego de microondas no cozimento do pão não provocou perdas importantes nos principais nutrientes, porém o aroma, o sabor e a crosta foram inferiores aos padrões de qualidade do pão convencional. A aplicação posterior ao tratamento por microondas, de um tratamento térmico convencional a 300°C durante 5 minutos, corrigiu, pelo menos em parte, os problemas acima mencionados, porém também aumentou as perdas de alguns dos nutrientes. Entretanto, as perdas totais foram ainda inferiores àquelas apresentadas nos outros três métodos estudados. O cozimento do pão pelo processo de microondas seguido de aquecimento a 300°C foi completado em 8 minutos enquanto que o cozimento convencional empregou 20 minutos / Abstract: The purpose of the present work was to study the effect of various bread making processes on the principal nutrients of bread and also to identify the processing steps responsible for the major nutritional losses in the bread. The straight dough, sponge dough and Chorleywood processes were studied, as well as a microwave heat treatment process. The effect of formulation, fermentation and heat treatment on bread nutrients were analyzed. The fermentation of dough caused a substantial increase in the content of various amino acids, while heat treatment caused a reduction in most of the amino acids, especially lysine (14-17%). Total and reducing sugars were decreased from 22 to 60% during bread processing, with the largest decrease observed in the sponge dough method. The fatty acid content was affected only by the Chorleywood process; in this process myristic and palmitic acids increased 841 and 271.%, while the linoleic acids reduced 22%. The vitamin content decreased in alI methods under study, with the heat treatment step responsible for the major loss. It was concluded that the conventional heat treatment of bread is the major cause of nutritional loss. On the other hand, heat treatment with microwaves caused only a negligible loss of nutrients. However, bread flavor and crust quality were inferior to conventionally baked bread. A combination of microwaves and high-temperature, short-time conventional cooking (300°C for 5 min.) improved the color and flavor of bread, while the total loss of bread nutrients using this approach was much lower than that with conventional methods / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T11:09:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CastellanosMolina_Rutilo_M.pdf: 2305929 bytes, checksum: c487c906c6a62c54b0c1833028ebbd94 (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: Para estudar o efeito da substituição parcial da carne por proteína texturizada de soja (P.T.S.) para elaboração de "Hamburguers", foram feitas misturas a base de carne dianteira de bovino, gordura, sal, especiarias e proteína texturizada de soja a níveis de substituição de 6%, 12%, 18%, 24% e 30%. A proteína texturizada de soja foi obtida pelo método de extrusão termoplástica usando o equipamento Wenger Modelo X-25 da Planta Piloto da FEA/UNICAMP. Foi determinada a composição centesimal da carne, proteína texturizada de soja e das misturas carne-soja. A análise sensorial de "Hamburguers" fritos em cujas formulações contém diferentes percentagens de P.T.S. demonstrou um efeito benéfico com a adição de soja no que diz respeito a gosto, preferência e textura. Encontrou-se uma correlação entre os resultados da medição de textura obtida fisica e sensorialmente. O efeito da substituição da carne por P.T.S. em "Hamburguers" durante a fritura ,foi avaliado através de medição do volume aparente, área e altura antes e após a fritura; verificou-se que a medida que é incrementada a porcentagem de soja é minimizado o encolhimento desses "Hamburguers". O valor nutritivo das misturas foi avaliado nela determinação quantitativa de aminoácidos , calculo dos teores de aminoácidos essenciais nas proteínas e comparados com a proteína referência FAO-OMS-1973. Foi evidenciado que os aminoácidos limitantes nestas proteínas foram os sulfurados (metionina + cistina). O valor nutritivo destas misturas, também foi avaliado pelo calculo do índice químico das proteínas, tomando-se como base a proteína referência FAO-OMS-1973 e como aminoácidos limitantes os sulfurados (metionina + cistina). Ensaios biológicos com ratos brancos foram realizados para a determinação do valor PER das misturas estudadas, verificando-se - que ate níveis de 18% de Soja nas misturas o valor PER não é alterado significativamente com relação ao valor PER da caseína, entretanto ao aumentar a quantidade de soja nas misturas até 30%, o valor PER baixa até 76% do valor da caseína / Abstract: In order to study the effect of the partial replacement of meat by T ..S.P. (texturized soy protein) in hamburger formulation several mixtures were prepared based on the use of meat, fat, spices, salt and T.S.P. at different levels: 6%, 12%, 18%, 24% and 30%. The T ~ s. P. was obtained by thermop1astic extrusion with a Wenger Mode1 X-25 extruder. The compositions of the meat, the texturized soy proteins; and the different meat-soy mixtures were determined. Sensory evaluation of the fried hamburger with different 1evels of T.S'.P. demonstrated a beneficial effect with respect to taste, preference and texture. A significant correlation, was found between physica1 and sensory evaluations of texture. The effect of the meat substitutions by T.S.P. in hamburgers during frying was evaluated by measuring the bulk volume surface ,and height before and after the frying process. It was found that the addition of soy protein (T.S.P.) to rep1ace part of the meat resu1ted in a lower shrinhage of the hamburger during the frying step. The nutritive value of these mixtures was evaluated by the quantitative determination of aminoacids, calculations of the essential aminoacids in the protein, and comparison with the FAO-WHO-1973 reference protein. It was shown that the limiting aminoacids in these mixtures were the sulfur-containing ones (methionine and cystine). The nutritive value of these mixtures was also evaluated by calculation of the Chemical Score of the protein, taking the FAO-WHO-1973 reference protein as standard and, as limiting aminoacids, methionine plus cystine. Biological assays with "whistar" rat were performed in order to determine the PER of the mixture. It was found that, with up to 18% meat replacement, the PER was not significantly influenced in re1ation to casein PER. However when the TSP was increased to 30%, the PER was decreased to 76% of the casein value / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-17T19:26:07Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O efeito da lavagem com água do mar clorada foi avaliado sob os aspectos microbiológicos, físico-sensoriais e bioquímicos de frescor, em ostras estocadas sob temperaturas de 0,5 oC e 5 oC. Utilizou-se água do mar filtrada e clorada (100 ppm Cl2 livre) para a lavagem das ostras. Um primeiro experimento foi realizado para determinar o tempo de lavagem das ostras necessário para reduzir a contaminação microbiana sem afetar as características sensoriais da carne. Neste experimento foram realizadas avaliações microbiológicas de microrganismos mesófilos, psicrófilos, coliformes totais e E. coli através de placas PetrifilmTM, e ainda, avaliações sensoriais com sete julgadores, utilizando-se uma escala hedônica de aceitação de nove pontos. No segundo experimento, avaliou-se a flora microbiana mesófila presente na carne das ostras durante nove dias de estocagem e, os índices de frescor K, K' e A.E.C., calculados em função do ATP e seus produtos de degradação, determinando o tempo de vida útil do produto estocado à 0,5 oC e 5 oC. As concentrações de ATP e seus produtos de degradação variam de acordo com o tratamento e o período de armazenamento utilizado. A degradação desses nucleotídios é mais evidente nas ostras sem concha que nas ostras com concha e, de acordo com o índice K, ocorre de maneira pouco mais acelerada à temperatura de 5 oC que de 0,5 oC. Os resultados mostram que o índice K' (K modificado) determina mais claramente o limite de aceitação das ostras sem concha como sendo de seis dias, podendo ser prolongado pelos fatores tratamento de lavagem e baixa temperatura. Os índice K e K' não são bons indicadores de frescor para ostras estocadas com concha. O índice A.E.C. não mostrou ser um índice de frescor potencial para carne de ostras estocadas sob refrigeração.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Filosofia e Ciências Humanas. Programa de Pós-Graduação em Antropologia Social / Made available in DSpace on 2012-10-23T14:45:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 240108.pdf: 2608202 bytes, checksum: 44631cc8c1bf5ee2bcc588234f5f87fa (MD5) / Esta dissertação é resultado de uma etnografia de recepção de programas televisivos de culinária realizada com mulheres de camadas médias e populares do bairro do Morro da Caixa, no município de Tubarão, sul do estado de Santa Catarina. A pesquisa tem três eixos temáticos: televisão, alimentação e consumo. Entendo a alimentação como elemento central na construção de identidades (Poulin, 2004; Fischler, 1992); e a televisão como participante da construção de sentido que um indivíduo, ou grupo, atribui a suas práticas alimentares na(s) sociedade(s) contemporânea(s) (Poulain, 2004). O papel da mulher, principalmente o da mãe, aparece como fundamental para pensar a alimentação das famílias pesquisadas. Minha pesquisa mostra que uma receita ensinada na tv só é preparada pelas mulheres quando considerada .simples. e .fácil., categorias cujo sentido é variável de acordo com a camada social. Concluo ainda que os programas de culinária não alteram significativamente a alimentação cotidiana das famílias pesquisadas, mas servem como vitrine de alimentos e utensílios de cozinha, realizando uma educação para o consumo de novos produtos ou daquilo que as telespectadoras desconhecem.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Comunicação e Expressão, Programa de Pós-Graduação em Estudos da Tradução, Florianópolis, 2014 / Made available in DSpace on 2015-02-05T21:00:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 330814.pdf: 9689515 bytes, checksum: 13c92aaa496784d039b521a0173fba66 (MD5) Previous issue date: 2014 / A língua é um dos elementos característicos da cultura de um povo, outro aspecto é sua alimentação e como as suas receitas culinárias são escritas e descritas, pois depende de quem e para quem se escreve. A língua alemã pode ser considerada uma língua pluricêntrica, devido suas variedades nacionais e regionais nos países falantes da língua. E a culinária entre os países que têm o alemão como língua oficial é parecida, muitas vezes igual, porém os pratos e os ingredientes apresentam nomes diferentes e a forma de preparo e unidades de medidas também são descritas de maneiras distintas, o que torna necessária uma tradução intralingual, mesmo que informal do gênero textual receitas culinárias. Identificar através do léxico, elementos culturais e identitários nas receitas culinárias alemãs e austríacas é o tema central desse estudo. Um paralelo entre os conceitos de cultura (DAMATTA, 1986; LARAIA, 2009), tradição (HOBSBAWN, 2012) e identidade (BAUMAN, 2005; HALL, 2011), auxiliam na relação da proposta de línguas pluricêntricas, voltada para a língua alemã (MUHR, 2000; AMMON, 1995), e do gênero textual receitas culinárias (TRAVAGLIA, 1992, 2007; MARCUSCHI, 2003, 2004, 2006, 2010). Estudo qualitativo de caráter exploratório realizado através de uma análise comparativa do corpus de pesquisa, composto por dezoito receitas culinárias análogas, com títulos diferentes, publicadas em dois impressos da Alemanha e dois da Áustria. Os títulos das receitas estão ancorados no contexto sócio-histórico-cultural do país onde se encontra, que permite uma analogia com a teoria de tradução como representação cultural voltada para o jornalismo (ZIPSER, 2002). Levando em consideração a variedade linguística nacional e a diversidade cultural e identitária entre os dois países, a tradução intraligual (JAKOSBON, 2010) acaba se tornando uma prática recorrente. Com base na visão funcionalista da tradução (REIß,1996; VERMEER, 1986) e na proposta de um modelo de análise textual para prática tradutória (NORD, 1993, 2009), os dados das receitas culinárias selecionadas evidenciam os elementos que correspondem aos fatores externos e internos ao texto, os quais ao se interrelacionarem, proporcionam um resultado denominado efeito textual. De acordo com as discussões dos dados, as receitas culinárias analisadas revelam que mesmo que a língua alemã padrão seja compartilhada pela Alemanha e Áustria, nota-se que, quando se trata do gênero textual receitas culinárias, os elementos culturais são variáveis presentes que levam ao possível não compartilhamento da língua.<br> / Abstract: Language is one of the elements that compose the culture of a given group of people. Another aspect concerns their eating habits and how their cooking recipes are written and described because it depends on who writes them as well as their specific target public. German may be considered a pluricentric language due to its national and regional varieties found in German speaking countries. These countries present a similar culinary, often the same, however, dishes and ingredients have different names and the methods of preparation as well as units of measure are described in different ways which demands intralingual translations, even if informal for the cooking recipe genre. The main purpose of this study is to observe cultural and identity elements in German cooking recipes through the lexicon. For that, concepts of culture (DAMATTA, 1986; LARAIA, 2009), tradition (HOBSBAWN, 2012) and identity (BAUMAN, 2005; HALL, 2011) assist in the correlation of pluricentric languages proposed for German (MUHR, 2000; AMMON, 1995), and text genre that shapes cooking recipes (TRAVAGLIA, 1992, 2007; MARCUSCHI, 2003, 2004, 2006, 2010). A qualitative and exploratory study is carried out through a comparative analysis with our corpus, which counts on eighteen recipes with different titles from two German prints and two Austrian ones. The recipe titles are based on the social, historical and cultural context from their respective countries being possible to draw an analogy with the translation theory of cultural representation for journalism (ZIPSER, 2002). Considering the national linguistic varieties and the cultural and identity diversities between Austria and Germany, intralingual translation (JAKOSBON, 2010) turns to be a common practice. Based on the functionalist view on translation (REIß, 1996; VERMEER, 1986) and a text analysis proposal for the translation practice (NORD, 1993, 2009), when interrelating, our data collection from the recipes shows corresponding elements to external and internal factors of the text which result in textual effect. With our discussion founded on the data, the recipes analysed reveal that even having the standard German language officially shared between Germany and Austria, we perceive that when it regards the cooking recipe genre, cultural elements are current variables that may lead the language not to share a common ground.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-16T08:44:57Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Elaboração de doce em pasta cremoso a partir de cinco cultivares de maçã, produzidos em Santa Catarina; com o intuito de comparar o comportamento destes cultivares em duas formulações distintas; uma com adição de 0,5% de ácido cítrico e outra com adição de suco de 3 limões/kg de polpa. Os cinco cultivares (Gala, Golden delicious, Fuji, Red delicious, Starkrinson) apresentaram-se semelhantes quanto aos atributos organoléticos analisados; porém os cultivares Gala e Starkrinson diferiram entre si quanto ao sabor. Não foram observadas diferenças sensoriais significativas entre as formulações, porém as formulações com suco de limão apresentaram maior rendimento (72%) do que as com ácido cítrico (65%). Neste estudo também foram caracterizados quatro cultivares de limão (Taiti, Galego, Cravo e Siciliano), onde foi observado que suas características físico-químicas são homogêneas.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2006 / Made available in DSpace on 2012-10-22T16:23:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 275614.pdf: 963424 bytes, checksum: a2151f21d30b2983a4a93877a8b2baef (MD5) / O desenvolvimento de produtos alimentícios de alto valor nutritivo, fácil preparo e peculiaridade inovadora, constitui-se uma excelente alternativa para as indústrias de alimentos. O mar é um importante fornecedor de alimentos no mundo e a diversificação na linha de produtos de origem marinha poderá incrementar o consumo deste alimento, em particular na região sul do Brasil, onde tradicionalmente o consumo ainda é limitado. No desenvolvimento de terrine de tainha (Mugil platanus) análises microbiológicas e físico-química, foram realizadas a fim de verificar a qualidade deste produto, obtendo#se um prazo de validade de 60 dias sob refrigeração, apresentando umidade de 71,30 %, proteína 10,74 %, carboidratos 1,59 %, lipídios totais 14,8 %, sendo gordura saturada 4,73 %, gordura monoinsaturada 3,61%, gorduras poliinsaturadas totais 4,76 %, ômega-3 0,63 % colesterol 37,6mg. Através da análise sensorial foi mostrada uma boa aceitação (88 %) da terrine de tainha (Mugil platanus) com grande receptividade deste produto no mercado. O perfil de textura realizou-se comparando a terrine de tainha (Mugil platanus) com um produto similar (terrine de carne suína). / The development of food products with high nutritive values, easy preparations, and in terms of Brazil, a innovative product, is a good alternative to food industry. As the sea is important productor of food and a increased the consumption of seafood is a important target. In the development of mullet terrine microbiologic, physical-chemical and sensorial analysis with objective to valuel the quality and self-life of this product was made. Results shown shelf-life round 60 days under refrigeration, with 71.30 % of moisture, 10.74 % of proteins, 1.59 % in carbohydrates, 14.8 % in totals lipids, with 4.73 % lipids saturated, 3.61 % monounsaturated lipids and 4.76 % total polyunsaturated lipids. The omega-3 values was 0.63 %, cholesterol 37.6 mg. Results from sensorial analysis showns good acceptance of mullet terrine. The texture profile was made to compare mullet terrine with a similar product from pig terrine.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-26T07:11:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 291798.pdf: 1734348 bytes, checksum: 1006aeb023ea96eb2c789f1427dff714 (MD5) / A dieta hipossódica é pouco aceita entre indivíduos hospitalizados. A baixa aceitação está relacionada com a restrição de sal. A ingestão alimentar insuficiente gera inadequações no aporte de energia e nutrientes e comprometimento do estado nutricional dos pacientes. O objetivo da pesquisa foi avaliar a relação entre modificações culinárias em preparações da dieta hipossódica e sua aceitação por indivíduos hospitalizados. Foi realizado um ensaio clínico, não randomizado, controlado e cego em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar. A amostra foi escolhida por conveniência e saturação temporal. Os participantes foram pacientes com prescrição de dieta hipossódica de consistência branda ou normal internados em unidades de clínica médica, cirúrgica e emergência entre o primeiro e oitavo dia de internação em um hospital público de Florianópolis, Santa Catarina. Todos os participantes concordaram e assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Cada paciente foi controle de si mesmo e recebeu, em dois dias consecutivos, refeições alternadas de almoço e jantar da .Dieta Hipossódica Padrão. do hospital e da .Dieta Hipossódica Modificada.. As modificações constituíram-se no emprego de técnicas culinárias utilizando especiarias e condimentos diferentes ou pouco usados no setor em três preparações quentes do cardápio do almoço da dieta branda hipossódica: prato principal, acompanhamento e leguminosa. O cardápio do almoço foi repetido no jantar, sendo que em uma refeição foi servida a dieta .padrão. e em outra a .modificada.. As dietas foram analisadas em relação à quantidade média de alimento ofertado, rejeitado e ingerido nas refeições (salada, arroz, leguminosa, prato principal, acompanhamento e sobremesa) comparando-as entre si: .padrão. versus .modificada.. Posteriormente, as duas formas da dieta foram analisadas em relação às características dos indivíduos (sexo, idade, escolaridade, consumo prévio de sódio/sal), da internação (clínica de internação, medicamentos envolvidos com alteração do paladar/olfato), e ao dia de entrada no experimento em relação à data de internação. As análises foram efetuadas no software Stata 11.0. O nível de significância estatística estabelecido foi p<0,05. Dos 478 pacientes internados no período de estudo com os critérios de pesquisa, 90 pacientes convidados concluíram a participação: 66% homens; idade média de 60 anos; 81% estudou de zero até 8 anos; 56% não controlava consumo de sal antes da internação; 92% usava medicamento envolvido com distúrbio quimiosensório; 81% internou por doença crônica; 52% em clínica médica. Os resultados mostraram que não houve diferença estatisticamente significativa entre a quantidade de alimento ofertado (p=0,627), rejeitado (p=0,198) e ingerido (p=0,794), em gramas, e em percentual (p=0,619) da dieta hipossódica .modificada. em relação a .padrão.. Também não houve diferença quanto a sexo, idade, controle do consumo de sódio/sal antes da admissão, clínica de internação, medicamentos envolvidos com alteração do paladar/olfato e dia de inserção na pesquisa em relação à data de internação. Houve diferença estatisticamente significativa em relação à escolaridade com melhor aceitação para a dieta .padrão. (p<0,001). A pesquisa concluiu que modificações culinárias em preparações da dieta hipossódica pela adição de especiarias e condimentos não alterou a aceitação da dieta por pacientes hospitalizados. / Low sodium diets are poorly accepted among hospitalised individuals. This lack of acceptance is related to the restriction on salt. Insufficient dietary intake leads to inadequate provision of energy and nutrients and compromises the nutritional status of patients. The objective of this work was to examine the relationship between culinary modifications to preparations from a low sodium diet and its acceptance by hospitalised individuals. A non-randomised, controlled and blind clinical study was carried out. The sample was chosen by convenience. The participants were patients prescribed a low sodium diet with a soft or normal consistency, between the first and the eighth day after admission to medical, surgical and emergency units at a public hospital in Florianópolis, Santa Catarina. Each patient served as their own control and received, on two consecutive days, alternating meals for lunch and dinner from the hospital#s .Standard Low Sodium Diet. and the .Modified Low Sodium Diet.. The modifications consisted of the application of culinary techniques using spices and seasonings that were different or little used in the sector, in three hot preparations from the lunch menu of the soft low sodium diet: the main dish, side dish and pulse dish. The lunch menu was repeated at dinner, with one meal being served from the .standard. and the other from the .modified. diet. The diets were analysed with regard to the mean quantity of food offered, rejected and consumed during meals (salad, rice, pulse dish, main dish, side dish and dessert) comparing .standard. with .modified.. Later, the two forms of diet were analysed with regard to the characteristics of the individual patients (sex, age, schooling, previous intake of sodium/salt), of the admission (clinic, medicines associated with changes to taste/olfaction), and the day of inclusion in the study in relation to the date of admission. The analyses were performed using Stata 11.0 software. The level of statistical significance established was p<0.05. The study involved 90 patients: 66% men; mean age of 60 years; 81% with up to 8 years of schooling; 56% did not control their salt intake prior to admission; 92% were on medication associated with chemosensory disturbance; 81% were admitted due to chronic illness; 52% in a medical clinic. The results show that there was no statistically significant difference between the quantity of food offered (p=0.627), rejected (p=0.198) and ingested (p=0.794), in grams, and as a percentage (p=0.619) with the .modified. low sodium diet and the .standard.. There was also no difference with regard to sex, age, control of sodium/salt intake before admission, type of clinic, medicines associated with changes in taste/olfaction and the day of inclusion in the study in relation to the date of admission. The standard diet was more widely consumed among patients with more schooling (p<0.001). It is concluded that culinary modifications to preparations from a low sodium diet through the addition of spices and seasonings failed to increase their consumption by hospitalised patients.