Submitted by CIBELLI MAGALHÃES NUVOLARI null (cibellinutri@hotmail.com) on 2017-05-16T19:32:01Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Cibelli Magalhães Nuvolari.pdf: 2998107 bytes, checksum: bb5670bd74d8cf358471e2706e90b793 (MD5) / Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-05-16T19:41:47Z (GMT) No. of bitstreams: 1 nuvolari_cm_me_bot.pdf: 2998107 bytes, checksum: bb5670bd74d8cf358471e2706e90b793 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-16T19:41:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 nuvolari_cm_me_bot.pdf: 2998107 bytes, checksum: bb5670bd74d8cf358471e2706e90b793 (MD5) Previous issue date: 2017-02-17 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Neste trabalho as boas práticas e a cadeia do frio foram verificadas em 8 (oito) supermercados da cidade de Botucatu- SP, sendo 4 (quatro) supermercados de grande porte e 4 (quatro) supermercados de pequeno porte. Aplicou-se um check-list que se constituiu de 129 itens (APÊNDICE 1), as respostas sobre a adequação incluíram sim (S), não (N) e não se aplica (NA), adaptado a legislação vigente no país (Resolução RDC n° 216 de 2004 e RDC n°275 de 2002). Para a avaliação das boas práticas foi acompanhado o processo operacional de recebimento, armazenamento, distribuição e ou exposição de alimentos a venda, em prateleiras a temperatura ambiente e nos balcões de refrigeração e congelamento. Foram realizadas medições de temperatura nos equipamentos de refrigeração e congelamento como as câmaras, refrigeradores, freezers, balcões de exposição e nos alimentos dentro contidos. Esta verificação foi feita com o auxílio de um termômetro infravermelho de pistola com mira laser com o objetivo de avaliar temperatura ideal para o recebimento de mercadorias e a temperatura ideal para o armazenamento de mercadorias, pautado pela Portaria CVS 5/2013. De acordo com o check-list aplicado apenas 12 % dos estabelecimentos estavam de acordo com os padrões de boas práticas exigidos pela legislação vigente. As temperaturas de armazenamento de produtos congelados estavam dentro das especificações da legislação para todos os estabelecimentos analisados. A temperatura de armazenamento de produtos resfriados não atenderem as especificações da legislação na grande maioria dos estabelecimentos avaliados nos quesitos: 1: frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, apresentando temperatura média de 15° C. 2: carnes bovinas, suínas, aves e seus produtos manipulados crus, apresentando temperatura média de 8° C. 3: ovos, apresentando temperatura média de 18° C. As temperaturas de armazenamento para frios, embutidos, fatiados, sobremesas, leite e derivados atendiam as temperaturas especificadas na legislação vigente. Todos os supermercados apresentaram falhas na adequação dos padrões estabelecidos de boas práticas de fabricação e cadeia do frio. / In this work, good practices and the cold chain were verified in 8 (eight) supermarkets in the city of Botucatu- SP, four (4) large supermarkets and four (4) small supermarkets. A checklist consisted of 129 items (APPENDIX 1), responses on adequacy included yes (S), no (N) and not applicable (NA), adapted to the legislation in force in the country (Resolution RDC No 216 of 2004 and RDC No. 275 of 2002). For the evaluation of good practices, the operational process of receiving, storing, distributing and / or exposing food for sale on shelves at room temperature and in the refrigeration and freezing counters was followed up. Temperature measurements were performed on refrigeration and freezing equipment such as chambers, refrigerators, freezers, display counters, and contained foods. This verification was done with the aid of a laser infrared gun with laser aiming to evaluate the ideal temperature for the receipt of goods and the ideal temperature for the storage of goods, according to the CVS Ordinance 5/2013. According to the check-list applied only 12% of the establishments were in accordance with the standards of good practices required by the current legislation. The storage temperatures of frozen products were within the specifications of the legislation for all the establishments analyzed. The temperature of storage of cooled products does not meet the specifications of the legislation in the majority of the establishments evaluated in the questions: 1: fruit, vegetables and vegetables sanitized, fractioned or peeled, presenting average temperature of 15 ° C. 2: Poultry and their products handled raw, presenting average temperature of 8 ° C. 3: eggs, presenting average temperature of 18 ° C. The storage temperatures for cold, embedded, sliced, desserts, milk and derivatives were in compliance with the temperatures specified in the current legislation . All supermarkets presented deficiencies in the adequacy of established standards of good manufacturing practices and cold chain.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:15Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-07-20Bitstream added on 2014-06-13T18:39:05Z : No. of bitstreams: 1 perini_ap_me_jabo.pdf: 340824 bytes, checksum: 06eec48bbcaca721eb390ec701442f6b (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O presente trabalho teve como objetivos separar os espermatozóides portadores do cromossomo X viáveis, dos portadores do Y, através de gradiente descontínuo de densidade de PercollTM. Utilizar esse sêmen na produção in vitro de embriões bovinos, substituindo o SFB pela BSA no cultivo. Congelar estes embriões pelo método da congelação lenta. Avaliar a criotolerância dos embriões do sexo feminino pela taxa de eclosão e a eficiência do gradiente pela técnica da PCR, que identificou o sexo dos embriões produzidos. Foram produzidos 133 embriões do tratamento sexado (embriões produzidos a partir de sêmen submetido ao gradiente de densidade de PercollTM) e 100 do tratamento controle (embriões produzidos de acordo com o protocolo utilizado no departamento de Reprodução Animal). Após congelação, descongelação e cultivo destes embriões apenas 8 eclodiram do tratamento sexado e também 8 do tratamento controle, a análise estatística deste resultado demonstrou que o sexo não influenciou na taxa de eclosão pós descongelação. Porém a análise estatística dos embriões produzidos com sêmen sexado e submetidos a PCR demonstrou que o gradiente de densidade de PercollTM foi eficaz na separação dos espermatozóides X viáveis em 62%. / The present study had as purposes to separe X and Y sperm by PercollTM descontinuous density gradient. Use the semen on in vitro production bovine embryos, replacing the BFS for BSA on the culture. To freezing the embryos by the slow curve method. Evaluate the female embryos cryotolerance by eclosion rate and the gradient eficience by PCR technique that identify the embryos sex. 133 embryos were produced by the sexed treatment and 100 by control treatment. After freezing, unfreezing and culture of the embryos, only 8 ecloded of each treatment, the result statistics analyses showed that the sex had no influence on the eclosion rate after unfreeze. However the statistics analyses of the sexed semen produced embryos and submitted to PCR showed that the PercollTM density gradient was efficient on the viable X separation sperm in 62%.

Orientador: Vera Fernanda Martins Hossepian de Lima / Banca: Wilter Ricardo Russiano Vicente / Banca: Elmo Gomes Diniz / Resumo: O presente trabalho teve como objetivos separar os espermatozóides portadores do cromossomo X viáveis, dos portadores do Y, através de gradiente descontínuo de densidade de PercollTM. Utilizar esse sêmen na produção in vitro de embriões bovinos, substituindo o SFB pela BSA no cultivo. Congelar estes embriões pelo método da congelação lenta. Avaliar a criotolerância dos embriões do sexo feminino pela taxa de eclosão e a eficiência do gradiente pela técnica da PCR, que identificou o sexo dos embriões produzidos. Foram produzidos 133 embriões do tratamento sexado (embriões produzidos a partir de sêmen submetido ao gradiente de densidade de PercollTM) e 100 do tratamento controle (embriões produzidos de acordo com o protocolo utilizado no departamento de Reprodução Animal). Após congelação, descongelação e cultivo destes embriões apenas 8 eclodiram do tratamento sexado e também 8 do tratamento controle, a análise estatística deste resultado demonstrou que o sexo não influenciou na taxa de eclosão pós descongelação. Porém a análise estatística dos embriões produzidos com sêmen sexado e submetidos a PCR demonstrou que o gradiente de densidade de PercollTM foi eficaz na separação dos espermatozóides X viáveis em 62%. / Abstract: The present study had as purposes to separe X and Y sperm by PercollTM descontinuous density gradient. Use the semen on in vitro production bovine embryos, replacing the BFS for BSA on the culture. To freezing the embryos by the slow curve method. Evaluate the female embryos cryotolerance by eclosion rate and the gradient eficience by PCR technique that identify the embryos sex. 133 embryos were produced by the sexed treatment and 100 by control treatment. After freezing, unfreezing and culture of the embryos, only 8 ecloded of each treatment, the result statistics analyses showed that the sex had no influence on the eclosion rate after unfreeze. However the statistics analyses of the sexed semen produced embryos and submitted to PCR showed that the PercollTM density gradient was efficient on the viable X separation sperm in 62%. / Mestre

CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / A tÃcnica de glazeamento à utilizada em produtos de confeitaria e pÃes doces, com a finalidade de promover a melhoria das caracterÃsticas externas do produto. O estudo teve como objetivo desenvolver soluÃÃes de glazeamento compostas de matÃrias-primas nÃo-convencionais como Ãleos vegetais, vegetais em pà e subprodutos do processamento de frutas e avaliar o processo de obtenÃÃo dos pÃes tipo forma atravÃs da tecnologia de massas congeladas verificando o efeito da estocagem por 60 dias nos parÃmetros de qualidade dos pÃes. As soluÃÃes de glazeamento contendo Ãleos vegetais foram: Ãleo de algodÃo/Ãgua, Ãleo de canola/Ãgua, Ãleo de girassol/Ãgua; Ãleo de milho/Ãgua e Ãleo de soja/Ãgua. As soluÃÃes de glazeamento contendo vegetais em pà foram: brÃcolis em pÃ/Ãgua; espinafre em pÃ/Ãgua; palmito em pÃ/Ãgua e tomate em pÃ/Ãgua. As soluÃÃes de glazeamento contendo subprodutos (cascas) de processamento de frutas foram: subproduto de abacaxi/polpa de abacaxi; subproduto de caju/polpa de caju; subproduto de goiaba/polpa de goiaba e subproduto de manga/polpa de manga. Cada uma destas soluÃÃes foi desenvolvida atravÃs de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) totalizando 11 ensaios, com trÃs repetiÃÃes no ponto central. A metodologia estatÃstica aplicada consistiu em anÃlise descritiva dos dados, testes de normalidade, anÃlise de variÃncia (ANOVA) e nÃo-paramÃtrica, teste de mÃdia Tukey, anÃlise de regressÃo mÃltipla, anÃlise de correlaÃÃo e superfÃcies de resposta. Os efeitos do perÃodo de estocagem congelada (0, 15, 30, 45 e 60 dias) foram avaliados sobre os parÃmetros fÃsicos de qualidade das massas. Para as soluÃÃes contendo Ãleos vegetais e Ãgua verificou-se que o maior volume obtido foi pela soluÃÃo de Ãleo de algodÃo e Ãgua com 4,23 mL/g, seguido da soluÃÃo com Ãleo de milho/Ãgua (4,03 mL/g). Atribuiu-se a menor viscosidade destes Ãleos a nÃo-formaÃÃo de pelÃcula externa à massa, nÃo prejudicando as transferÃncias de calor e massa durante a fermentaÃÃo e forneamento. O Ãndice de expansÃo foi superior a 2,00 para todas as soluÃÃes com exceÃÃo das compostas por Ãleo de canola/Ãgua e Ãleo de girassol/Ãgua. Com relaÃÃo Ãs soluÃÃes contendo vegetais em pà e Ãgua, observou-se que os volumes especÃficos, de modo geral, foram superiores aos obtidos pelas soluÃÃes adicionadas de Ãleo. Os vegetais em pà podem fornecer micronutrientes para as leveduras e melhorar o processo fermentativo, resultado devido ao maior nÃmero de alvÃolos apresentado, tendo obtido valores acima de 1.000 alvÃolos para todos os vegetais, exceto o palmito, portanto, apresentaram miolos com boa porosidade. Verificou-se que as soluÃÃes de glazeamento contendo subprodutos e polpa de frutas promoveram os menores volumes especÃficos para os pÃes, onde nenhum ensaio apresentou valores maiores que 4,00 mL/g. Este resultado pode estar relacionado com o pH Ãcido das frutas e a presenÃa de enzimas proteolÃticas que podem danificar a estrutura do glÃten, reduzindo a capacidade de retenÃÃo gasosa ou prejudicar a atividade das leveduras. AtravÃs das superfÃcies de resposta e modelos matemÃticos gerados foi possÃvel selecionar duas soluÃÃes de glazeamento para cada tratamento, totalizando 26 soluÃÃes que foram utilizadas em massas congeladas por atà 60 dias, onde foi avaliado o seu potencial para a manutenÃÃo da qualidade. Verificou-se que a estocagem congelada das massas reduziu o volume especÃfico, Ãndice e fator de expansÃo, pH, umidade total e volume produzido. Entretanto, as soluÃÃes de glazeamento, de modo geral, promoveram a reduÃÃo no descrÃscimo da qualidade ao longo do tempo de estocagem, quando comparados Ãs massas controle, ausentes da aplicaÃÃo das soluÃÃes de glazeamento. A aplicaÃÃo de soluÃÃes de glazeamento em massas congeladas para a produÃÃo de pÃes tipo forma, portanto, consiste em uma tecnologia que pode ser utilizada em processos industriais pois demonstrou eficÃcia na manutenÃÃo da qualidade das massas apÃs 60 dias de estocagem congelada, alÃm poder contribuir para a melhoria da qualidade nutricional dos produtos. / The glazing technique is used in bakery products and confectionery, in order to promote the improvement of the external characteristics of the product. The objective of this study was to develop composite glazing solutions of unconventional raw materials like vegetable oils, powdered vegetables and by-products of fruit processing through statistical tool Central Composite Rotational Design (CCRD) and study the process of getting the bread through the frozen dough technology evaluating the effect of storage for 60 days in the quality of breads parameters. The glaze solutions containing vegetable oils are: cottonseed oil/water, canola oil/water, sunflower oil/water; corn oil/water and soy oil/water. The glaze solutions containing powdered vegetables were broccoli powder/water; Spinach powder/water; palmito powder/water and tomato powder/water. The glazing solutions containing fruit processing by-products were byproduct of pineapple/pineapple pulp; byproduct of cashew/pulp cashew; Guava byproduct/guava pulp and byproduct mango/mango pulp. Each of these solutions was developed through a CCRD total of 11 samples with three replications at the center point. The applied statistical methodology consisted of descriptive data analysis, normality tests, analysis of variance (ANOVA) and nonparametric, average Tukey test, multiple regression analysis, correlation analysis and response surfaces, we used these tests to check the effect of different glazing solutions on the quality of physical parameters - specific volume, density, expansion factor of the dough, expansion index of breads, volume produced during fermentation, number and circularity of alveoli - to establish the conditions great to hold each of the study with frozen dough. The effects of frozen storage time (0, 15, 30, 45 and 60 days) were evaluated by the aforementioned parameters, and the total water content of the dough, acidity and pH. For solutions containing vegetable oils and water has been found that the greater volume was obtained by cotton seed oil and water solution with 4.23 mL/ g, followed by the solution of corn oil/water (4.03 mL/g) This result is related to the lower viscosity of these oils, attributing to non-formation of outer film to the dough and does not impair the heat and mass transfer during fermentation and baking. The expansion ratio was greater than 2.00 for all solutions except those consisting of canola oil/water and sunflower oil/water. With respect to solutions containing vegetable powder and water, it was observed that the specific volumes generally were higher than those obtained by the added oil solutions. In this case, the vegetable powder can provide micronutrients for the yeast and improve the fermentation process, results related to the higher number of wells shown (above 1000 for all vegetables except palmito) therefore presents brains with good porosity. It was found that the glazing solutions containing by-products and fruit pulp promoted, generally smaller specific volumes for the loaves, where no test showed values above 4.00 mL/g, this result may be related to the pH acid fruits and the presence of proteolytic enzymes that can damage the gluten structure and, consequently, reduce the gas retaining capacity, or impair the activity of the yeast. Therefore, before the results, we selected two glazing solutions for each treatment, totaling 26 glazing solutions to be used in frozen dough for up to 60 days and evaluate its potential as a quality preserving agent. Through the response surface and mathematical models generated it was possible to select two glazing solutions for each treatment, totaling 26 solutions that were used in frozen dough for up to 60 days, which was evaluated its potential as a quality preserving agent. It was found that frozen storage of the dough reduced the specific volume, expansion index, expansion factor pH, moisture and volume produced. However, the glazing solutions generally have promoted the reduction in the quality descrÃscimo over storage time, when compared to mass control, absent the application of glazing solutions. Application of glazing solutions frozen dough for producing bread-like form thus consists of a technology that can be used in industrial processes as it has demonstrated its effectiveness in maintaining the quality of the pasta after 60 days of frozen storage, in addition to contribute to improving the nutritional quality of products.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-28T13:59:26Z No. of bitstreams: 1 Andreia Fernandes de Souza.pdf: 1003019 bytes, checksum: ea7c3d1a2fe054ea8f10319bec70c776 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-28T13:59:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Andreia Fernandes de Souza.pdf: 1003019 bytes, checksum: ea7c3d1a2fe054ea8f10319bec70c776 (MD5) Previous issue date: 2008-02-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / In Northeastern Brazil, the food lack on the low pluviometric index period is one of the factors that interfere on the goat reproduction, in spite of these animals be adapted to this region. The Aim of this study was to evaluating the effect of high (HPI) and low (LPI) pluviometric index on the proteins profile of goat semen of the American Alpine race raised on Camocim de São Félix, Pernambuco. It was realized semen collection by artificial vagina method during two years (2005, 2006). The semen samples were submitted to macroscopic (color, volume and appearance) and microscopic (progressive motility, vigor, concentration, morphology, and acrosome and DNA integrity) analyses and then divided into aliquots to realize the procedures: 1) freezing (0.5 mL), 2) protein dosages (1 mL) and 3) analysis of acrosome and DNA integrity (± 0.5 mL). The samples were packed in straws (0.25 mL), freezing in machine TK3000 (-0.25 °C/min, 25 °C to 5 °C, and - 20 °C/min of 5 °C to -120 °C) and stored in cryobiologic container (-196 C). After thawing (37 ° C, 30 seconds), the samples were evaluated to progressive motility (PM), vigor and acrosome and DNA integrity. The semen protein profile was conducted through the analysis of two-dimensional electrophoresis, after determination of total protein for standardization of the protein amount applied in gel electrophoresis. On the in natura semen, there was no significant difference (P>0.05) on the PM among animals and between LPI (79.82%) and HPI (81.25%) periods, as well as on sperm vigor on the LPI (4.17) and HPI (4.00) periods. However, it was observed higher(P<0.05) percentage of sperm with intact acrosome on semen collected on HPI (90.25%) than LPI (80.26%). After thawing, it was observed significant difference (P<0.05) on the PM of the samples obtained during the LPI (60.00%) and HPI (71.30%) periods, and no significant difference (P>0.05) on the cells with intact acrosome on the LPI (67.98%) and HPI (66.83%). In the protein samples extracted of in nature and thaw sperm membrane, 56 and 165 spots of proteins were identified with 25 to 103.0 kDa and 9.0 to 131.0 kDa, and with 3.36 to 9.74 and 3.37 to 8.80 pIs, respectively. On the evaluation of the seminal plasma proteins were detected 96 spots of protein, with 49 spots in the LPI period (15 to 97 kDa, 4.48 to 9.83 pI) and 47 spots in the HPI period (4 to 106 kDa and 3.00 to 8.96 pI). The periods HPI and LPI had 22 common spots of proteins, corresponding to 45.83% of similarity among spots analyzed. In the gel analysis of the thawed semen samples it was observed increase of protein spots number than in natura semen. It is suggested that groups of proteins of low molecular mass of seminal plasma membrane and the sperm of goats are responsible for sperm motility and the presence of a group of proteins on 14-15 kDa and 45kDa are responsible for the viability of the sperm cells in this experiment. / Na região Nordeste do Brasil, a ausência de alimentos no período de baixo índice pluviométrico é um dos fatores que mais interferem na reprodução dos caprinos, apesar destes animais estarem bem adaptados a esta região. Objetivando avaliar o efeito dos períodos de alto (AIP) e baixo (BIP) índice pluviométrico no perfil de proteínas do sêmen de caprinos da raça Alpina Americana criados no Município de Camocim de São Felix (Pernambuco), foram realizadas colheitas de sêmen pelo método de vagina artificial em dois anos consecutivos (2005 e 2006). As amostras de sêmen foram submetidas à análise macroscópica (cor, volume e aspecto) e microscópica (motilidade progressiva, vigor, concentração, morfologia, integridade de acrossoma e DNA) e, a seguir, divididas em alíquotas com a finalidade de realizar os procedimentos de: 1) congelação (0,5 mL), 2) dosagem de proteínas (1 mL) e 3) análise de integridade de acrossoma e de DNA (± 0,5mL). As amostras foram envasadas em palhetas (0,25 mL), criopreservadas em máquina TK3000 (- 0,25 ºC/min, de 25 ºC a 5 ºC, e a – 20 ºC/ min, de 5 ºC a -120 ºC) e armazenadas em botijão criobiológico (-196 oC). Após descongelação (37 oC; 30 segundos), as amostras foram avaliadas quanto a motilidade progressiva (MP), vigor, integridade de acrossoma e de DNA. O perfil de proteínas das membranas espermáticas e do plasma seminal foi realizado através da análise de eletroforese bidimensional, após dosagem de proteína total para padronização da quantidade de proteínas aplicadas no gel de eletroforese. No sêmen in natura, não seobservou diferença significativa (P>0,05) na motilidade progressiva (MP) entre animais e entre os períodos BIP (79,82%) e AI (81,25%), assim como no vigor espermático nos períodos BIP (4,17) e AIP (4,00). Porém foi observado maior (P<0,05) porcentual de espermatozóides com acrossomas integros colhidos no período AIP (90,25%) do que no BIP (80,26%). Após descongelação, constatou-se diferença significativa (P<0,05) na MP das amostras colhidas nos períodos BIP (60,00%) e AIP (71,30%), e não significativa (P>0,05) no porcentual de células com acrossomas íntegros no BIP (67,98%) e AIP (66,83%). Nas amostras de proteínas extraídas da membrana de espermatozóides in natura e descongelado, foram identificados 56 e 165 spots de proteínas com 25 a 103,0 kDa e 9,0 a 131,0 kDa, e com pIs 3,36 a 9,74 e de 3,37 a 8,80, respectivamente. Na avaliação das proteínas do plasma seminal foram detectados 96 spots de proteínas, sendo 49 spots no período BIP (15 a 97 kDa e pI de 4,48 a 9,83) e 47 spots no período AIP (4 a 106 kDa e pI de 3,00 a 8,96). Os períodos AIP e BIP apresentaram 22 spots de proteínas comuns, correspondendo a 45,83% de similaridade entre os spots analisados. Na análise dos géis das amostras de sêmen descongelado, constatou-se aumento do número de spots de proteínas focalizados. Sugere-se que os grupos de proteínas de baixa massa molecular do plasma seminal e da membrana espermática de caprinos interferem na motilidade espermática; e que um grupo de proteínas de 14-15 kDa e 45kDa atua na viabilidade das células espermáticas.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-08-11T13:06:12Z No. of bitstreams: 1 Ana Lydia Vasco A Peixoto.pdf: 2392494 bytes, checksum: da169ddb32ab0f7830d6e65c01995e93 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-11T13:06:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ana Lydia Vasco A Peixoto.pdf: 2392494 bytes, checksum: da169ddb32ab0f7830d6e65c01995e93 (MD5) Previous issue date: 2007-02-12 / The antioxidant substances prevent the oxidative damages during freezing/thawing processes and incubation period caused by ROS to sperm cells, improving the sperm parameters (vigor, motility and acrosome integrity), besides avoid damages to DNA. The aim of this study was to evaluate the effect of vitamin C and Trolox addition to diluent used to ram semen cryopreservation. The ejaculates of eleven rams were harvested by artificial vagina. After macrocospic (aspect, color and viscosity) and microscopica (motility and vigor) evaluation the pool was diluted in Tris-egg yolk (Exp. 1, 2 and 3) and Fiser (Exp. 2) and supplemented with antioxidant substances: G1) Diluent (Control); G2) Diluent + 600 mM/L of vitamin C; G3) Diluent + 60 mM/L of Trolox and G4) Diluent + 600 mM/L of vitamin C + 60 mM/L of Trolox. The freezing was done by automatized method using two curves: fast(C2= –0.5 oC/minute of 25 to 5 oC, and -12.5 oC/minute of 5 to –120 oC) to the Exps. 1 and 2, and slow (C1= –0.25 oC/minute of 25 to 5 oC, and –20 oC/minute of 5 to –120 oC) to the Exp. 2, and by conventional method (90 minutes), where after the refrigeration (5 °C) the samples were placed in liquid nitrogen during 10 minutes until reaching -120 oC (Exp. 2 and 3). The straws with 100 (Exp. 1), 75 (Exp. 2 and 3) and 200 (Exp. 2) x 106 spermatozoa were transferred into the liquid nitrogen storage container (-196 oC). The semen samples were evaluated after thawing (0 min; Exp. 1, 2, and 3) and after 30 (Exp. 1 and 2) and 60 min (Exp. 1, 2 and 3) of the incubation at 37 ºC according to progressive motility, vigor, oxidative stress, acrosome and DNA integrity (Exp. 1, 2 and 3) and sperm kinetics (MT, MT, VSL,VCL, VAP, LIN, STR, ALH, and BCF; Exp. 3). In the Exp. 1, there was significant difference (p<0.05) among evaluation times (0, 30 and 60 min) in the parameters of acrosome integrity and oxidative stress for the groups supplemented with vitamin C and Trolox and the Control group (p>0.05). However, in the Exp. 2 the percentages of PM, vigor and acrosome integrity had significant difference (p<0.05) between incubation times (0 and 60 min), being that the group supplemented with Trolox (G3) presented greater cell percentages with oxidative stress (p<0.05) when compared to the vitamin C group (G2). On the Exp. 3, there was evidence that the incubation time intervened on the sperm kinetics (MT, MP, VSL, VAP, LIN and STR), acrosome integrity and oxidative stress of sperm cells, besides presenting negative correlation between acrosome integrity and oxidative stress for the G3 group(Trolox), positive correlation between acrosome integrity and progressive motility to the G2 group (vitamin C) and negative correlation between oxidative stress and LIN to the G2 group(vitamin C) after 60 minutes of incubation. However, it can be concluded that the incubation time intervenes negatively on in vitro viability of the sperm cells independent of the vitamin C and Trolox adition; using the conventional method of cryopreservation of ram semen diluted in Tris-egg yolk, the vitamin C addition provides less oxidative stress on the spermatozoa after post-thawing; Using the automatized method of cryopreservation of ram semen diluted in Fiser, it should be used the slow curve of refrigeration (0.25 ºC/min) without necessity of vitamin C (600μM/L) and Trolox (60μM/L) addition and; Based on the kinetics, acrosome integrity, and oxidative stress, the addition of ascorbic acid and Trolox do not minimizes the negative effects of the cryopreservation and the incubation of ram semen at temperature of 37 oC after thawing. / Os antioxidantes previnem os danos oxidativos durante processos de congelação/descongelação e período de incubação causados pelas ROS/RNS às células espermáticas, melhorando os parâmetros espermáticos (vigor, motilidade e integridade acrossomal), além de evitar danos ao DNA. Objetivou-se com este estudo avaliar o efeito da adição de vitamina C e Trolox ao diluidor utilizado para criopreservação de sêmen ovino, utilizando o ejaculado de onze carneiros colhidos através de vagina artificial. Após avaliação macroscópica (aspecto, cor e viscosidade) e microscópica (motilidade e vigor), o pool foi diluído em Tris-gema (Exp. 1, 2 e 3) e Fiser (Exp. 2) e suplementado com antioxidantes: G1) Diluente (Controle); G2) Diluente + 600 mM/L de vitamina C; G3) Diluente + 60 mM/L de Trolox e G4) Diluente + 600 mM/L de vitamina C + 60 mM/L de Trolox. A congelação foi realizada pelo método automatizado utilizando duas curvas: Rápida (C2= –0,5 oC/minuto, de 25 oC a 5 oC, e a -12,5 oC/minuto, de 5 oC a –120 oC) para os Exp. 1 e 2 e Lenta (C1= –0,25 oC/minuto, de 25 oC a 5 oC, e a –20 oC/minuto, de 5 oC a –120 oC) apenas para o Exp. 2, e pelo método convencional (90 minutos), onde após a refrigeração (5 °C) as amostras foram colocadas em nitrogênio líquido por 10 minutos até atingirem –120 oC (Exp. 2 e 3). As palhetas foram envasadas com 100 (Exp. 1), 75 (Exp. 2 e 3) e 200 (Exp. 2) x 106 espermatozóides e, em seguida, armazenadas em botijão criobiológico (-196 oC). As amostras de sêmen foram avaliadas imediatamente após a descongelação (0 min; Exp. 1, 2, e 3) e depois de 30 (Exp. 1 e 2) e 60 min (Exp. 1, 2 e 3) de incubação a 37 ºC (30 e 60 minutos), quanto à motilidade progressiva (MP), vigor, estresse oxidativo, integridade de acrossoma e de DNA (Exp. 1, 2 e 3) e quanto a motilidade cinética espermática (MT, MP, VSL, VCL,VAP, LIN, STR, ALH, e BCF; Exp. 3). No Exp. 1, houve diferença significativa (p<0,05) entre os tempos de avaliação (0, 30 e 60 min) nos parâmetros de integridade de acrossoma e estresse oxidativo para os grupos tratados com vitamina C e Trolox e o grupo controle (p>0,05). Todavia, no Exp. 2 os porcentuais para MP, vigor e integridade de acrossoma diferiram (p<0,05) entre tempos de incubação (0 e 60 min), sendo que o grupo suplementado com Trolox (G3) apresentou maiores porcentuais de células com estresse oxidativo (p<0,05), quando comparado ao grupo suplementado com vitamina C (G2). Para o Exp. 3, constatou-se que o tempo de incubação interferiu na cinética espermática (MT, MP, VSL, VAP, LIN e STR), na integridade acrossomal e no grau de estresse oxidativo, além de apresentar correlação negativa entre integridade acrossomal e estresse oxidativo para o G3 (Trolox), correlação positiva entre integridade do acrossoma e MT para o G2 (vitamina C) e negativa para estresse oxidativo e LIN para o G2 (vitamina C), após 60 minutos de incubação. Contudo, pode-se concluir que o tempo de incubação interfere negativamente na viabilidade in vitro das células espermáticas independente da adição de vitamina C e Trolox; ao se utilizar o método convencional de congelação de sêmen ovino diluído em Tris-gema, a adição de vitamina C e Trolox proporciona menos estresse oxidativo às células espermáticas imediatamente após a descongelação; Ao se usar o método automatizado de congelação de sêmen ovino diluído em Fiser, deve-se utilizar a curva lenta de refrigeração (0,25 ºC/min), sem necessidade da suplementação de vitamina C (600 mM/L) e Trolox (60 mM/L) ao diluente e, Com base na avaliação da cinética, da integridade acrossomal e do estresse oxidativo, a adição de ácido ascórbico e Trolox não minimiza os efeitos negativos da criopreservação e da incubação de sêmen ovino à temperatura de 37 oC, pós-congelação.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-10-13T16:09:33Z No. of bitstreams: 1 Karen Mascaro Goncalves da Silva.pdf: 349376 bytes, checksum: df0b08aa2b38c52538bbf3e08f2e8413 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-13T16:09:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Karen Mascaro Goncalves da Silva.pdf: 349376 bytes, checksum: df0b08aa2b38c52538bbf3e08f2e8413 (MD5) Previous issue date: 2007-02-26 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / To evaluate the effect of the season in the sperm quality of the equine semen and the use of antioxidant substances in the extender before and after thawed, three experiments was performed. In the Exp. 1, in natura semen of three Mangalarga Marchador stallions, in the breeding season (BS) and not breedii station (NBS), which had been frooze in machine using comrnercial extender FR.5 (Tris-egg yolk with glicerol 5%). After thawed at 37 'C for 30 sec.. the samples had been evaluated to volume (Vo),concentration (Co), total motility (TM) and progressive motility (MP), vigor (v), acrossomal (Aci) and DNA (DNAi) integrity, in BS and NBS, as well as proteins of sperm membrane of in natura semen. The Vo and the Co at NBS were higher than BS.TM and PM in the in natura semen in the BS were higher (P<0.05) than those at NBS. On the thawed semen. there was no difference at BS and NBS. In the same way, the V at in nahrra semen was higher (P<0.05) in the samples collect at BS. After thawing, there was no significant variation and the values were lower than to those at in natura semen. The Aci analysis was similar on in natura semen at two stations. The sperm cells have intact DNA at in natura samples, on both seasons, with values similar on the thawed semen at BS and NBS. It was observed 33 spots on the in natura semen at BS and 46 spots at NBS referring to sperm membrane proteins on the semen pool of each stdlion. The 36 to 97 kDa proteins were present only at BS. It was obsewed that the spots of membrane proteins of the three stallions were concentrated between 4 and 6 iso-electric points. On the Exp. 2, it was analysed the effect of the antioxidants on the fieezing INRA82-HEPES, on stallions of different breeds classified as fertile and subfertile.It was used INRA82-HEPES without antioxidants (TI), supplemented with 120 mM of Trolox (T2) or 2 mM of Phvate (T3). The thawed samples were evaluated according to PM, membrane integrity (Mi), Aci and DNAi, membrane stability (MS) and mitochondrial membrane potential (AY). It was observed that the fertile animals had higher TM and PM in relation to the subfertile animals, independent of the antioxidant addition. To comparing the sperm parameters of the stallions, in accordance with fertiíity and antioxidant substance addition, it was observed that the phvate addition pmvided results higher (P<0.05) than those of Trolox in TM. In the Exp. 3, it was observed the use of antioxidants after semen thawing on the same stallions and freezing technique of Exp. 1. After thawing, it was used the treatments: T1= 150 pL of semen + 150 pL of Tris (Control); T2= 150 pL of semen + 150 pL of Tris + 120 p W m L of Trolox; T3= 150 pL of semen + 150 pL of Tris + 3,5 mM of Pentoxyfiline; T4= 150 pL of semen + 150 pL of Tris + 3,5 mM of Pentoxyfiline + 120 pM/rnL of Tmlox, and the samples were analyzed at 0, 60 and 120 minutes of incubation (37 "C) according to TM, PM, Aci and DNAi. Significant dserences (P~0.05)w as seen due tothe incubation time period on TM and PM at 120 min., however no difference was seen in the treatment x time incubation interaction. Based on the results we hypothethized that proteins with molecular weights between 97 and 36 kDa can be possible fertility L pointers of sperm quality; the phvate addition improve TM of fertile and sub-fertile I stallions and the Trolox addition at extender after thawing of the equine semèn preserve I the TM and PM of the sperm cells submitted to incubation (37 'C) during 120 minutes. / Para avaliar o efeito da esta60 do ano na qualidade espermática do sêmen eqüino e uso de antioxidantes na diluiqão antes e depois da congelaqão, foram realizados três experimentos. No Exp. 1, colheu-se amostras de sêmen de três garanhóes da raça Mangalarga Marchador, na estação reprodutiva (ER) e estação não reprodutiva (ENR), as quais foram congeladas em máquina de congelação utilizando o diluidor comercial FR5 (Tris-gema com glicerol a 5%). Após descongelação a 37 "C por 30 segundos, as amostras foram avaliadas quanto a volume (Vo), concentração (Co), motilidades total (MT) e progressiva (MP), vigor (V), acrossoma (Aci) e DNA @NA) integ;os, na ER e ENR, assim como proteínas de membrana espermática do sêmen in natura. O VO e a CO na ENR foram maiores do que na ER. A MT e MP no sêmen in natura colhidos na ER foram superiores (P<0,05) aqueles da ENR. No sêmen descongelado, não se constatou diferença significativa entre as estações do ano. Da mesma forma, o V do sêmen in natura foi superior (P<0,05) nas amostras colhidas na ER. Após a descongelação, não houve variação significativa e os valores foram inferiores aqueles evidenciados in natura. Não houve diferença significativa para Aci, apresentando porcentual médio no sêmen descongelado semelhante ao in natura, nas duas estações, assim como na avaliação do DNA. Foram encontrados 33 e 46 pontos protéicos no sêmen in nattrra na ER e ENR, respectivamente, referentes as proteinas de membrana espermática do pool de sêmen de cada garanhão. A maioria das proteínas de 97 a 36 kDa estiveram presentes apenas na ENR. Observou-se também que os pontos protéicos de membrana dos três garanhões concentraram-se entre os pontos isoelétricos 4 e 6. No Exp. 2, analisou-se o efeito da aqão de antioxidantes ao diluidor de congelaqão INRA82-HEPES, sendo utilizados animais de raças distintas classificados como férteis e subférteis. Utilizou-se INRA82-HEPES sem antioxidantes (TI), acrescido de 120 mM de Trolox (T2) ou 2mM de Pimvato (T3). As amostras descongeladas foram avaliadas quanto a MP, integridade de membrana (Mi), Ai e DNAi, estabilidade membranar (EM) e potencial de membrana mitocondrial (AY) logo após a descongelação. Observou-se que os animais férteis apresentaram superioridade nas MT e MP em relação aos animais sub-férteis, independente da adição de antioxidante. Ao se comparar os parâmetros espedticos dos garanhões, de acordo com a fertilidade e a adiqão de substâncias antioxidantes, constatou-se que a adição do Piruvato proporcionou resultados superiores (P<0,05) aqueles obtidos com Trolox na MT. No Exp. 3, avaliou-se o uso de antioxidantes após a congelação do sêmen dos mesmos garanhões do Exp. 1, usando a mesma técnica de congelação. Após descongelação, utilizaram-se os tratamentos: T1= 150 pL de sêmen + 150 pL de Tris (Controle); T2= 150 pL de sêmen + 150 pL de Tris + 120 pIWmL de Trolox; T3= 150 pL de sêmen + 150 pL de Tris + 3,5 mM de Pentoxifilina e T4= 150 pL de sêmen + 150 pL de Tris + 3,5 mM de Pentoxifilina + de 120 pMImL Trolox, e asamostras foram analisadas aos 0,60 e 120 minutos de incubação (37 'C) quanto a MT, MP, Aci e DNAi. Em função do tempo de incubação das amostras verificaram-se diferenças (P<0,05) na MT e MP aos 120 minutos, porém na interação tratamento x tempo não foi constatada qualquer significância. Por conseguinte, julga-se que as proteínas entre 97 e 36 kDa podem ser possíveis indicadores de qualidade espermática; a adição de Piruvato melhora a motilidade total em garanhões férteis e subférteis; e a adição de Trolox ao diluente utilizado após a descongelaflo do sêmen equino preserva a MT e MP das células espermáticas submetidas a incubação a 37 'C durante 120 minutos.

Dissertação(mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, 2007. / Submitted by Caroline Silva (krol_bilhar@hotmail.com) on 2012-10-17T17:53:43Z No. of bitstreams: 1 avaliao das propriedades funcionais da anchoita engraulis anchoita e das modificaes produzidas durante o armazenamento em gelo e gua do mar e processamento.pdf: 1503082 bytes, checksum: 012f5e03de9242ddf39f8071e85d9acc (MD5) / Approved for entry into archive by Bruna Vieira(bruninha_vieira@ibest.com.br) on 2012-12-01T15:11:10Z (GMT) No. of bitstreams: 1 avaliao das propriedades funcionais da anchoita engraulis anchoita e das modificaes produzidas durante o armazenamento em gelo e gua do mar e processamento.pdf: 1503082 bytes, checksum: 012f5e03de9242ddf39f8071e85d9acc (MD5) / Made available in DSpace on 2012-12-01T15:11:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 avaliao das propriedades funcionais da anchoita engraulis anchoita e das modificaes produzidas durante o armazenamento em gelo e gua do mar e processamento.pdf: 1503082 bytes, checksum: 012f5e03de9242ddf39f8071e85d9acc (MD5) Previous issue date: 2007 / O trabalho teve por objetivo estudar as propriedades funcionais da anchoita (Engraulis anchoita) e suas modificações quando armazenada em gelo e água do mar e processada como base protéica. A anchoita foi capturada em cruzeiros realizados a bordo do Navio Oceanográfico Atlântico Sul da Fundação Universidade Federal do Rio Grande(FURG), RS, Brasil, próximo a divisa Brasil-Uruguai. Logo após a captura o pescado foi acondicionado a bordo em recipiente de polietileno contendo gelo e água do mar na razão 1:1, de maneira que o pescado ficasse imerso e não em contato direto com o gelo. Parte do lote foi mantido como pescado inteiro e a outra parcela foi eviscerada e despolpada em uma indústria pesqueira local. Polpa e peixe inteiro foram então transportados para o Laboratório de Análise Sensorial e Controle de Qualidade da FURG. O trabalho está constituído por uma revisão bibliográfica, que enfatiza a importância do recurso pesqueiro em estudo como potencial a ser explorado, descorre sobre propriedades funcionais, métodos de avaliação da qualidade e formas de conservação. O desenvolvimento do trabalho é expresso por três artigos. O primeiro teve como objetivo caracterizar o odor da anchoita e verificar suas modificações durante o tempo de armazenamento nas mesmas condições de bordo. Os resultados definiram o frescor da anchoita pelos grupos de odor a maresia, grama e pescado assado, caracterizando-se a perda de frescor pela presença de odor a ácido, penetrante e pungente. O odor pungente passou a ser detectado pelos julgadores a partir do 8° dia de armazenamento. No segundo artigo foram discutidas as alterações sofridas pela matéria-prima em função do tempo de armazenamento em gelo e água do mar sob o ponto de vista da funcionalidade das proteínas, como solubilidade (SP), capacidade de retenção de água (CRA), de gordura (CRG) e capacidade de emulsificação (CE); as alterações do atributo odor (avaliadas sensorialmente) e o frescor (N-BVT, N-TMA e pH), analisados diariamente por um período de 9 dias. Os resultados indicaram redução nos valores médios das propriedades funcionais estudadas, com o tempo de armazenamento. Os parâmetros N-BVT e pH não demonstraram eficiência para serem utilizados como indicadores do limite de frescor da matéria-prima, nas condições experimentais. No entanto, o N-TMA demonstrou importante correlação com o atributo odor, o que o justifica como eficiente parâmetro de avaliação do frescor da anchoíta armazenada em gelo e água do mar. Foi possível indicar 7 dias como limite de aceitabilidade da anchoita, armazenada nas condições experimentais. No terceiro artigo a polpa e as bases protéicas de pescado, elaboradas a partir de diferentes solventes (H2O e H3PO4 0,05%), foram monitoradas quanto aos parâmetros de frescor (N-BVT, N-TMA e pH) e estabilidade das gorduras (índice de peróxido e número de ácido tiobarbitúrico) quando estes produtos são armazenados sob congelamento por 120 dias, bem como, microbiologicamente, no início e no final do período de armazenamento. Ainda neste capítulo foi avaliada a funcionalidade das proteínas das bases protéicas, quando submetidas a secagem a temperatura de 40, 60 e 70°C. Os resultados indicaram que o melhor solvente utilizado para extração de proteínas solúveis foi o H3PO4 e que não foram registradas variações importantes nos parâmetros de frescor, na estabilidade das gorduras e microbiológicos durante o armazenamento das amostras analisadas. O menor tempo e secagem foi obtido para a base protéica elaborada a partir de H3PO4, independente da temperatura utilizada. As maiores SP e CRA foram registradas para a secagem a temperatura de 60°C e para a CRG e CE, os melhores valores foram obtidos para 40°C. / This work aimed to study the functional properties of the anchovy (Engraulis anchoita) and its changing while stored in ice and sea water and processed as protein bases. The anchovy was captured in cruises on board of Navio Oceanográfico Atlântico Sul of Fundação Universidade Federal do Rio Grande (FURG), RS, Brazil, next to Brazil-Uruguay border. Soon after its capture the fish was conditioned on board into a polyethylene container containing ice and sea water in 1:1 ratio, so that the fish would be immerse avoiding direct contact with the ice. Part of the fish lot was kept entire while the other parcel was gutted and pulped at a local fishing industry. Pulp and entire fish were then carried to the FURG’s Laboratório de Análise Sensorial e Controle de Qualidade.The work is constituted by a bibliographical revision which emphasizes the importance of the studied fishing resource as a potential to be explored, talking about its functional properties, methods of quality evaluation and conservation forms. The work development is expressed by three articles. The first one had as an objective to characterize the anchovy’s odor in order to verify its changing according to the time while stored in the same on-board conditions. The results defined the freshness of anchovy in groups according the following odors: sea, grass and baked fish, characterizing freshness loss through the presence of acid, penetrating and pungent odor. The pungent odor started being detected by the judges from the 8th day of storage. In the second article the alterations suffered by the raw material due the storage time in ice and sea water under the point of view of proteins functionality, such as Solubility (PS), Water Holding Capacity (WHC), Oil Holding Capacity (OHC) and Emulsifying Capacity (EC), the alterations of the odor feature (sensorially evaluated) as well as its freshness (N-BVT, N-TMA and pH), analyzed daily during a period of 9 days. With the storage time the results indicated an average values reduction of the functional properties that were studied. N-BVT and pH parameters had not proved themselves efficient to be used in order to indicate the raw material freshness limit under experimental conditions. However, N-TMA demonstrated an important correlation with the odor feature showing itself as an efficient parameter to evaluate anchovy freshness while stored in ice and sea water. It was possible to indicate 7 days as the limit of anchovy acceptability when stored under experimental conditions. In the third article the protein pulp and fish protein bases, elaborated from different solvents (H2O and H3PO4 0,05%), had been monitored concerning the freshness parameters (NBVT, N-TMA and pH) and fat stability (peroxide index and number of thiobarbiturical acid) when such products are stored under freezing conditions for 120 days, as well as, microbiologically, in the beginning and at the end of storage time. Also, in this third chapter the functionality of proteins from protein bases, when submitted to a drying process at the temperatures of 40, 60 and 70°C. The results indicated H3PO4 as the best solvent used for soluble protein extraction. They also registered no important variations in freshness parameters, in fat stability and microbiologicals during the storage of the analysed samples. The shortest drying time was obtained by the protein bases elaborated from H3PO4, disregarding the temperature used. The highest SP and CRA were registered for the drying process at the temperature of 60°C and for CRG and CE, the best values were obtained for 40°C.

Orientador: Yoon Kil Chang / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T11:54:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_EvelineLopes_D.pdf: 15986514 bytes, checksum: 094dacc9b30033f34ea8b0f9287a156e (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Existe evidência da relação entre o consumo de cereais integrais e a prevenção do desenvolvimento de várias doenças como alguns tipos de câncer, doenças cardiovasculares, diabete e obesidade. O mercado de pães pré-assados congelados está em ascensão, fazendo deste produto um excelente alimento para veiculação do cereal integral. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de pão francês pré-assado congelado elaborado com farinha do trigo integral através do estudo do efeito do tempo de fermentação, do efeito da adição de enzimas, da influência do período de estocagem congelada e das transformações da massa nas etapas de pré-assamento e reassamento. Na primeira parte várias formulações foram avaliadas em dois tempos de fermentação diferentes. Na segunda parte um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi realizado com as enzimas glicolipase, hemicelulase e hexose-oxidase como as variáveis independentes. Na terceira parte, os pães pré-assados congelados foram estocados por 0, 1, 7, 15, 30 e 65 dias congelados para avaliação destes períodos. Características como volume específico, textura (firmeza e elasticidade), salto de forno, formato, abertura e pestana foram avaliados nestas três partes. Na terceira parte, a transição térmica do amido, fração de água congelada e avaliação sensorial também foram realizadas. Na quarta parte, características como perfil de temperatura do processo, umidade, cor, comportamento viscoamilográfico, transição térmica do amido, difratometria dos raios-x, microscopia óptica de luz polarizada e microscopia eletrônica de varredura foram avaliadas no final das etapas de pré-assamento e reassamento em três porções dos pães (miolo interno, miolo externo e crosta). Os resultados mostraram que é possível produzir pão francês préassado congelado elaborado com farinha do trigo integral, sendo fonte de fibras pela legislação brasileira (mínimo de 3 g de fibra alimentar / 100 g de produto pronto para consumo), que possua atributos de qualidade aceitáveis ao consumidor que relatou alta intenção de compra do produto. Para alcançar tal objetivo, o tempo de fermentação deve ser otimizado de acordo com a formulação para que não ocorra colapso da estrutura. As enzimas glicolipase, hemicelulase e hexose oxidase devem ser utilizadas nas faixas de 30-75 ppm, 91- 359 ppm e 30-120 ppm (base farinha), respectivamente, conjuntamente com uma formulação base. O pão pode ser mantido por 65 dias sob estocagem congelada sem que o consumidor perceba alterações nos atributos do pão (aparência, volume, formato, cor, avaliação global) e da fatia (cor, aroma, sabor, textura, avaliação global). A umidade e a cor apresentadas pelos pães após as etapas de pré-assamento e reassamento mostraram que eles apresentavam boas características para a sua comercialização / Abstract: There is evidence of the relationship between the consumption of whole grains and the prevention of illnesses such as cancer, cardiovascular disease, diabetes and obesity. The market of frozen part-baked breads is in ascension, making of this product an excellent food for the propagation of whole grains. The aim of this work was to evaluate the quality of frozen part-baked French bread made with whole wheat flour through the study of (01) effect of proofing time; (02) effect of the addition of enzymes; (03) influence of time of frozen storage and (04) changes of dough during the steps of partbaking and rebaking. In the first part, several formulations were evaluated at two different proofing times. In the second part, a central composite rotational design (CCRD) was used, with the percentages of glycolipase, xylanase and hexose oxidase being the independent variables. In the third part, frozen part-baked breads were frozen stored for 0, 1, 7, 15, 30 and 65 days for the evaluation of these periods. Characteristics such as specific volume, crumb texture (firmness and springiness), oven spring, shape, measurement of the opening and cut of surface were evaluated in these three parts. In the third part, the thermal transition of starch, the unfreezable water fraction and sensory tests were also carried out. In the fourth part, characteristics such as temperature profile, moisture, color, pasting properties, thermal transitions of starch, x-ray crystallography, Fourier infra-red spectroscopy, polarized light microscopy and scanning electron microscopy were evaluated at the end of the part-baking and rebaking steps in three portions of the breads (inner crumb, outer crumb and crust). The results showed that it is possible to elaborate frozen part-baked French bread made with whole wheat flour, source of fiber by the Brazilian legislation (at least 3 g dietary fiber / 100 g final product), that has acceptable quality attributes to the consumer who related high purchase intention of the product. To reach such objective, the proofing time should be optimized in accordance with the formulation to avoid the collapse of the structure. The enzymes glycolipase, xylanase and hexose oxidase should be employed within the ranges of 30-75 ppm, 91-359 ppm and 30- 120 ppm (flour basis), respectively, together with a basic formulation. The bread can be kept for 65 days under frozen storage without the consumer noting changes in bread attributes (appearance, volume, shape, color, global evaluation) and slice attributtes (color, flavor, taste, texture, global evaluation). The moisture and the color presented by breads after the stages of part-baking and rebaking showed that they showed good characteristics for its commercialization / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

O pão produzido de massa congelada tem sido aprimorado pelos avanços tecnológicos e diferentes formulações, porém ainda apresenta problemas como fermentação prolongada, baixo volume, textura e desempenho variados. O efeito do congelamento pode ser minimizado através do uso de aditivos e ingredientes adequados para a elaboração da massa. Entretanto o mecanismo de fortalecimento devido aos aditivos como, por exemplo, o emulsificante não é completamente conhecido. A análise térmica é uma ferramenta útil para pesquisa, desenvolvimento e controle de qualidade de alimentos, pois permite o estudo das alterações na sua estrutura durante um tratamento térmico. O objetivo do trabalho foi estudar a influência do uso de aditivos de panificação sobre o comportamento da massa de pão francês após ciclos de congelamento e descongelamento. O trabalho experimental foi dividido em quatro etapas: na primeira, diferentes formulações foram produzidas com os componentes estearoil-2-lactil lactato de cálcio (CSL), polisorbato 80 (PS80) e gordura vegetal hidrogenada (GVH); na segunda etapa foi realizado um projeto de mistura com três componentes (CSL, PS80 e ésteres de ácido diacetil tartárico de mono e diglicerídio - DATEM); na terceira foi estudada a influência do ácido ascórbico sobre as características reológicas e os eventos determinados através de Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) afim de otimizar o uso destes aditivos em massas congeladas. A análise térmica mostrou-se adequada aos eventos de congelamento e descongelamento, porém não em relação aos eventos relativos aos aquecimentos. A resistência à extensão bem como a extensibilidade da massa foram influenciadas pelo tempo de armazenamento congelado. Na quarta etapa do projeto, foram produzidos pães franceses à partir de massas com a mistura (0,3 % de PS80 e 0,2 % de DATEM sobre a farinha de trigo) e dois níveis de ácido ascórbico (0 e 200 ppm). Volume específico, perfil de textura, conteúdo de água e medida da produção de gás e tolerância da massa durante a fermentação foram determinados. Os pães produzidos com a adição de ácido ascórbico apresentaram maiores volumes específicos e menores valores para os parâmetros de textura dos pães (firmeza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade). / Bread produced from frozen dough has been improved due to technological advances and formulation, however it still presents problems like long proofing, low specific volume, varied texture and performance. The effect of freezing can be minimized by use of additives and adequate ingredients. The mechanism of dough strengthening due to use of additives, such as emulsifiers, is not fully understood. Thermal analysis is a useful tool for food research, development and quality control, because it provides information on food structural changes during thermal treatment. The goal of this research is to study the influence of additives in bread making on French bread dough after a freeze-thaw cycles. The experimental part consists of four parts: in the first, different formulations were produced with the components calcium stearoyl-2-lactylate (CSL), polysorbate 80 (PS80) and vegetable shortening (VGH); in the second, a mixture design with three components (CSL, PS80 and diacetyl tartaric esters of mono and digliceride – DATEM) was made; in the third, influence of ascorbic acid was studied on rheological measurement and events determined by differential scanning calorimetry (DSC) to optimize the use of additives on frozen dough. Thermal analysis was adequate for the freeze-thaw events, however not for the heating events. Resistance to extension and dough extensibility were influenced by storage time. In the fourth part, French breads from frozen dough were produced with the mixture (0,3 % of PS80 and 0,2 % of DATEM in flour basis) and two levels of ascorbic acid. Specific volume, texture profile, water content, gas production and mass tolerance during proofing were determined. Breads made with ascorbic acid addition presented a higher specific volume and lower values for texture profile (firmness, springiness, cohesiveness and chewiness).