Orientadores: Florencia Cecilia Menegalli, Paulo Jose do Amaral Sobral / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-07T15:07:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TapiaBlacido_DeliaRita_D.pdf: 17761474 bytes, checksum: e38470a57c6ad14e72e3942d6f7e3db5 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: O amaranto apresenta-se como uma matéria prima interessante para a elaboração de filmes biodegradáveis por seu conteúdo em amido, proteína e lipídios. O amaranto é uma cultura própria de países andinos, mas nas últimas décadas seu cultivo está sendo desenvolvido por países como Estados Unidos e Japão. Nesse contexto, o Brasil, também começou a desenvolver experimentalmente essa cultura nos solos dos cerrados brasileiros com bons resultados. Diante da necessidade de apresentar alternativas de uso comercial do amaranto, este estudo tem como objetivo estudar a capacidade da farinha de amaranto na formação de filmes biodegradáveis, atendendo também a outra necessidade atual, qual seja, a diminuição do uso de plásticos sintéticos. Para cumprir esse objetivo, em uma primeira etapa realizou-se a caracterização física-química e microestrutural da farinha como um material integral composto de amido, proteína e lipídios. Através de reologia e calorimetria de suspensões de amido e de farinha de amaranto foi estudado o processo de gelatinização, por ser um processo importante na obtenção da solução formadora do filme. Também foi avaliado o efeito do ajuste de pH e da adição de plastificante (glicerol ou sorbitol) na gelatinização da solução filmogênica de amido e de farinha, e nas propriedades reológicas dessas soluções. Foi desenvolvido um planejamento experimental 22 com quatro pontos axiais e três pontos centrais para estudar o efeito da temperatura de processo (Tp) e concentração de plastificante (Cg glicerol, Cs sorbitol) nas propriedades reológicas da solução filmogênica de farinha. Paralelamente, essas soluções filmogênicas foram secas e os filmes foram caracterizados quanto às suas propriedades mecânicas e de solubilidade. Os resultados foram analisados estatisticamente segundo a metodologia de superfície de resposta (RSM) para avaliar os efeitos das variáveis de processo (Tp, Cg ou Cs) sobre as propriedades mecânicas e a solubilidade dos filmes. Utilizando a análise de multi-resposta foram obtidas as condições ótimas para a elaboração de filmes de farinha de amaranto. Estas condições foram: temperatura de processo de 75ºC para os filmes com glicerol e sorbitol e concentração de plastificante de 20 g de glicerol/100 m.s e 29,6 g de sorbitol/100 g de m.s. Os filmes de glicerol elaborados segundo as condições otimizadas foram menos resistentes, menos solúveis, mais higroscópicos e mais permeáveis ao vapor de água e ao oxigênio do que os filmes com sorbitol. Ambos os filmes apresentaram coloração amarelada e relativa opacidade. O efeito o da temperatura e umidade relativa de secagem as propriedades mecânicas, solubilidade, permeabilidade ao vapor de água (PVA) e tempo de secagem dos filmes de glicerol e sorbitol elaborados com as condições otimizados foi estudado através de um planejamento experimental completo 22. A análise estatística dos resultados confirmou que a temperatura e umidade relativa de secagem apresentaram efeito significativo sobre as variáveis de resposta estudadas. Também foram determinadas as cinéticas de secagem e as isotermas de sorção. As cinéticas de secagem mostraram um comportamento típico de materiais poliméricos e as isotermas de sorção evidenciaram uma inversão no comportamento da umidade de equilíbrio em altas temperaturas e altas umidades relativas. Na última etapa deste trabalho foi estudada a contribuição do amido, proteína e lipídios, e suas interações nas propriedades dos filmes de farinha de amaranto das espécies Amaranthus cruentus e Amaranthus caudatus. Assim, foram elaborados filmes de amido, farinha desengordurada (amido-proteína), proteína-lipídio e proteína de amaranto. Os filmes foram caracterizados quanto às suas propriedades mecânicas, de barreira, solubilidade, umidade, ópticas, propriedades térmicas por calorimetria diferencial de Varredura (DSC) e a microestrutura por Microscopia eletrônica de varredura (MEV) e de transmissão (TEM). Também foram estudadas as interações intermoleculares presentes nos filmes por espectroscopia de absorção na região do infravermelho (FTIR) / Abstract: Amaranth can be considered as an interesting raw material for the elaboration of biodegradable films due to its starch, protein and lipid contents. Amaranth is a natural culture of the Andean countries, but in the last few decades has been cultivated in countries like the USA and Japan. Brazil also started experimenting with this culture in scrubland soil, with good results. Faced with the need to present alternatives for the commercial use of amaranth, the objective of the present study was to investigate the capacity of amaranth flour to form biodegradable films, attending another current need, that of reducing the use of synthetic plastics. With this objective in mind, the first stage was a physical-chemical and micro-structural characterisation of the whole flour, composed of starch, protein and lipid. The gelatinisation process was also studied by way of the rheology and calorimetry of amaranth starch and flour suspensions, since this is an important process in obtaining a film-forming solution. The effects of pH adjustment and the addition of a plastifying agent (glycerol or sorbitol) on the gelatinisation of filmogenic starch and flour solutions was also evaluated, as also on the rheological properties of these solutions. A complete 22 experimental design was developed to study the effect of process temperature (Tp) and plastifier concentration (Cg glycerol, Cs sorbitol) on the properties of the flour filmogenic solution. In parallel, these filmogenic solutions were dried and the films characterised for their mechanical and solubility properties. The results were statistically analysed using response surface methodology (RSM) to evaluate the effects of the variables (Tp, Cg and Cs) on the mechanical and solubility properties of the films. Using a multi-response analysis, the optimal conditions for the elaboration of amaranth flour films were determined. These conditions were: a process temperature of 75°C and plastifier concentrations of 20.0g glycerol /100g dm or 29.6g sorbitol/100g dm (dm=dry mass). The films made with glycerol under the optimised conditions were less resistant, less soluble, more hygroscopic and more permeable to water vapour than those made with sorbitol under the optimised conditions. Both films presented a yellowish colour and relative opacity. The effect of drying temperature and relative humidity on the mechanical and solubility properties and on the water vapour permeability and drying time of the films made with glycerol and sorbitol elaborated under the optimised conditions, was studied using a complete 22 experimental design. A statistical analysis of the results confirmed that the drying temperature and relative humidity presented a significant effect on the response variables studied. The drying kinetics and sorption isotherms were also determined. The drying kinetics showed behaviour typical of polymeric materials and the sorption isotherms showed evidence of an inversion of the equilibrium moisture behaviour at high temperature and relative humidity. In the last stage of the study, the contributions of the starch, protein and lipid and their interactions to the properties of films made from flours from the species Amaranthus cruentus and Amaranthus caudatus, were studied. Thus films were elaborated from the starch, defatted flour (starch-protein), protein-lipid and protein of the amaranth species. The films were characterised with respect to their mechanical, barrier, solubility, moisture, optical, and thermal properties using differential scanning calorimetry (DSC), and the microstructure by scanning electron microscopy (SEM) and transmission electron microscopy (TEM). The inter-molecular interactions present in the films were also studied by infrared absorption spectroscopy (IRAS) / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

A diversidade de frutas produzidas no Brasil constituiu-se numa alternativa de consumo quando industrializadas na forma de farinha tornando-se fonte de compostos bioativos, fibra alimentar e minerais. Podem ainda, ter seu uso inserido como ingrediente no desenvolvimento de novos produtos alimentícios mais saudáveis e isentos ou com reduzido teor de glúten. O presente trabalho objetivou a caracterização, estudo da composição química e qualidade nutricional de farinhas comerciais de frutas, bem como, o uso da tecnologia de imagem digital para estabelecer seus padrões de colorações. Coletaram-se 10 diferentes farinhas comerciais de frutas sendo elas, açaí (AÇ), ameixa (AM), banana verde (BV), coco (CO), laranja (LA), limão (LI), maçã (MA), mamão (MM), maracujá (MR) e uva (UV) e para cada tipo de farinha três lotes distintos foram avaliados. Realizaram-se as medidas em triplicata dos parâmetros de umidade, atividade de água, resíduo mineral fixo, proteínas, fibra alimentar (duplicata), pH, minerais como Cu (cobre), Fe (ferro), Zn (zinco), Mn (manganês), Na (sódio), K (potássio), Ca (cálcio), Mg (magnésio), P (fósforo), Co (cobalto), Cd (cádmio), Cr (cromo), Pb (chumbo), teor de vitamina C, conteúdo total de antocianinas, potencial antioxidante (DPPH, ABTS), cor instrumental no espaço de cor (CIE L*a*b*; CIE C*h* e XYZ. As imagens dos 10 tipos de farinhas comerciais de frutas foram obtidas por câmara digital sendo processadas em software desenvolvido conforme formas de programação para o estudo das imagens digitais. Outras características das farinhas comerciais de frutas foram provenientes de informações analíticas instrumentais: difratometria de Raios-X, espectroscopia na região de absorção no infravermelho, e estudo por termogravimetria. O teor de umidade para todas as farinhas comerciais de frutas estudadas apresentou-se abaixo de 15 % e a atividade de água (Aw) foi inferior a 0,5000 demonstrando que as farinhas apresentavam estabilidade microbiológica. O pH mostrou-se variável de acordo com características oriundas de cada fruta. Para o conteúdo de cinzas, observou-se variação de 1,93 % ± 0,8 (MA) a 6,53 % ± 0,14 (MR). O conteúdo de proteínas variou de 1,59 % ± 0,09 (MA) e 6,59 % ± 0,86 (MR). O maior conteúdo de fibra alimentar foi encontrado na farinha comercial de coco (9,40 % ± 1,98), porém, não diferiu estatisticamente da farinha comercial de laranja (7,63 % ±0,81). Para a (LA) destacou-se o conteúdo mineral de Ca (412,81 mg.100g-1 ± 86,12) enquanto que (MM) apresentou maior teor do mineral K (952,11 mg.100g-1 ± 35,11) e Zn (2,67 mg.100g-1 ± 0,62) para (CO). Os minerais Fe e P (10,96 mg.100g-1 ± 3,08 e 107,06 mg.100g-1 ±51,59, respectivamente) prevaleceram para (UV). Para a análise de vitamina C os resultados encontrados refletem sua instabilidade perante as condições de exposição a temperatura e luz, principalmente, sendo que, o maior teor encontrado foi para AÇ (0,061±0,01 mg.100g-1). Para a metodologia de DPPH a variação foi de 0,035 ± 0,029 a 0,921 ± 0,063 μMTE. g-1 para (UV) e (MR), respectivamente, e, pela metodologia de ABTS foi de 1,135 ± 0,257 e 12,730 ± 1,914 μM Trolox.g-1 para CO e LI, respectivamente. Quanto aos resultados de antocianinas o maior valor observado foi para (CO) (1,132 mg.100g-1) não diferindo estatisticamente das demais amostras analisadas. O conteúdo de antioxidantes, bem como, o conteúdo total de antocianinas apresentou-se relativamente baixo, provavelmente devido ao processamento e condições inadequadas de armazenagem de tais amostras. A análise de espectroscopia de absorção por infravermelho revelou semelhanças de grupos funcionais (OH, C-H, C-O, C-C, 6 C-OH, CH2 e amido) quando comparamos as farinhas comerciais de frutas e farinha de trigo comercial tipo 1. A análise de difração de Raios X possibilitou uma tentativa de atribuição de cristalinidade. Sendo classificadas em tipo A as farinhas comerciais de (AÇ, AM, BV e MR); Tipo B a (BV); Tipos C as farinhas comerciais de (UV, MA e MM); e, as farinhas de (MM, CO, LA e LI) foram classificadas no Tipo V. A análise termogravimétrica possibilitou resultados que remetem ao uso industrial das farinhas em estudo, para a produção de produtos de panificação, podendo ser aquecidas acima de 180 °C, sendo que, o evento de degradação com maior temperatura foi observado para (CO; 442 °C). Considerando as características de cor resultante para os diferentes espaços de canais de cor (L*, a*, b*; H, S, V; L, U, V e X, Y, Z) para cada farinha avaliada neste estudo os dados mostraram ser de propriedade intrínseca da fruta que as origina se estabelecendo um sistema médio de cor que indicou uniformidade de amostra nos diversos lotes individuais de cada farinha. E, ainda, uma análise estatística de correlação entre o comparativo de cor instrumental e a aplicação da tecnologia de imagem digital indicou ser possível estabelecer uma correlação positiva para o conjunto de pigmentos bioativos, em particular, os dados de antocianinas, exceto para (CO). Os parâmetros físico-químicos determinados no presente estudo foram eficientes na análise da qualidade técnica e do perfil nutricional das farinhas comerciais de frutas e demonstraram que podem ser uma alternativa para enriquecer a alimentação da população tornando-a mais saudável e equilibrada. / The diversity of fruits produced in Brazil constitutes an alternative of consumption when industrialized in the form of flour, becoming a source of dietary bioactive compounds, fiber and minerals. They can also be used as an ingredient in the development of new, healthier and gluten-free food products. The present work aimed at the characterization, the study of chemical composition and nutritional quality of commercial fruit flour, as well as the use of digital image technology to establish a comparison their coloring patterns. Ten different samples of commercial fruit flour were collected and they were açaí (AÇ), plum (AM), green banana (BV), coconut (CO), orange (LA), lemon (LI), apple (MA), papaya (MM), passion fruit (MR) and grape (UV), and for each type of flour, three different batches were evaluated. The measurement of parameters were performed in triplicate for moisture, water activity, fixed mineral residue, proteins, dietary fiber (duplicate), pH, minerals like Cu (copper), Fe (iron), Zn (zinc), Mn (manganese), Na (sodium), K (potassium), Ca (calcium), Mg (magnesium), P (phosphorus), Co (cobalt), Cd (cadmium), Cr (chromium), Pb (cead), vitamin C content, total content of anthocyanins, antioxidant potential (DPPH, ABTS), instrumental color in color space CIE L*a*b*; CIE C*h* e XYZ. The images were obtained by digital camera and processed in software developed according to forms of programming for the study of digital imaging. Other characteristics of commercial fruit flours were derived from instrumental analytical information: X-ray diffractometry, spectroscopy in the infrared absorption region and study by thermogravimetry. The moisture content for all commercial fruit flour studied was below 15 % and the water activity (Aw) was less than 0.5000, demonstrating that the flours presented microbiological stability. The pH was variable according to the characteristics of each fruit. For the ashes content, it was observed a variation from 1.93 % ± 0.8 (MA) to 6.53 % ± 0.14 (MR). The protein content varied from 1.59 % ± 0.09 (MA) to 6.59 % ± 0.86 (MR). The highest dietary fiber content was found in the coconut commercial flour (9.40 % ±1.98). Although, it did not differ statistically from the orange commercial flour (7.63 % ± 0,81). For (LA), the Ca mineral content (412.81mg.100g-1 ±86.12) was highlighted, while (MM) presented higher K mineral content (952.11mg.100g-1 ±35.11) and Zn (2.67 mg.100g-1 ± 0.62) for (CO). Fe and P minerals (10.96 mg.100g-1 ± 3.08 and 107.06 mg.100g-1 ± 51.59, respectively) prevailed for (UV). For the analysis of vitamin C, the results found reflect its instability in the conditions of exposure to temperature and light, mainly considering that the highest content found was for (AÇ) (0.061 ± 0.01 mg.100g-1). For the DPPH methodology, the variation was of 0.035 ± 0.029 to 0.921 ± 0.063 μMTE.g-1 for (UV) and (MR), respectively and, by the ABTS methodology was of 1.135±0.257 and 12.730 ± 1.914 μM Trolox.g-1 for (CO) and (LI), respectively. Regarding the anthocyanins results, the highest value was observed for (CO) (1.132 mg.100g), which did not differ statistically from the other samples analyzed. The antioxidant content as well as the total anthocyanin content was relatively low, probably due to inadequate processing and storage conditions of such samples. The analysis of infrared absorption spectroscopy revealed similarities of functional groups (OH, C-H, C-O, C-C, C-OH, CH2 and starch) when compared to commercial fruit flours and wheat flour type 1. The X-ray diffraction analysis enabled an attempt to assign crystallinity being classified in type A the commercial flours of 8 (AÇ, AM, BV and MR); Type B the commercial flour (BV). Type C the commercial flours of (UV, MA e MM); and the flours of (MM, CO, LA and LI) were classified as type V. The thermogravimetric analysis allowed results that refer to the use of these flours under study for a production of bakery products, which can be heated above 180 °C, and the highest temperature degradation event was observed for (CO; 442 °C). Considering the resulting color characteristics for the different color channel spaces (L*, a*, b*; H, S, V; L, U, V e X, Y, Z) for each flour evaluated in this study the data showed to be of intrinsic property of the fruit that originates them, establishing a medium color system that indicated sample uniformity in the several individual each batches of flour. Also, a statistical analysis of the correlation between instrumental color comparison and the application of digital imaging technology indicated that it is possible to establish a positive correlation with the bioactive compounds, especially anthocyanins, data except for (CO). The physicochemical parameters determined in the present study were efficient in the analysis of the technical quality and nutritional profile of commercial fruit flours and demonstrated that they can be an alternative to enrich the food of the population making it healthier and more balanced.

O presente trabalho consiste na detalhada caracterização geológica da Mina de Vallemí no Paraguai, utilizada para fabricação de cimento Portland pela Industria Nacional de Cemento (INC), seguida da caracterização das matérias-primas, por petrografia e análises químicas e mineralógicas, e posteriores testes de queimabilidade de seis farinhas experimentais, elaboradas com misturas das matérias-primas disponíveis. As farinhas foram sinterizadas e avaliadas qualitativamente, por microscopia do clínquer, e quantificadas por difração de raios-X (DRX) e método de Rietveld. A geologia da mina consiste em metapelitos, por vezes em alternâncias rítmicas, com metacalcários (metaritmito) da Formação Vallemí, basal, sobrepostos por metacalcários puros, com intercalações de metadolomito, da Formação Camba Jhopo, ambas do Grupo Itapucumí (Ediacarano), dispostas em dobra isoclinal com flanco invertido (Faixa de Dobramentos Vallemí). Dada à diversidade litológica e complexidade tectônica, o estudo requereu mapeamento geológico detalhado (escala 1:2000), com coleta de amostras e análise química concomitante, no laboratório de qualidade da indústria, e atualização da topografia e modelagem 3D. Foram individualizados nove litotipos: 1) Litotipo Misto (Itá jopara); 2) Litotipo Ritmito Verde (Itá hovy?); 3) Litotipo Ritmito Vermelho (Itá pytã); 4) Litotipo Calcário Cinza (Itá hungy); 5) Litotipo Calcrete (Itá manduvi sa\'yju); 6) Litotipo Dolomito (Itá pytãngy); 7) Litotipo Arenito Vermelho (Itá atã pytã); 8) Litotipo Lamprofiro (Itá h?); 9) Litotipo Vulcânica Básica (Itá kui sa\'yju), sendo os cincos primeiros apropriados para fabricação de cimento. O Litotipo Dolomito é apropriado se usado em misturas e os demais são materiais estéreis. Foram realizadas seis diferentes misturas de litotipos, além da normalmente empregada na indústria, utilizada como referência, com avaliação do índice de queimabilidade (IQ) nos laboratórios da Associação Brasileira de Cimento Portland (ABCP). As farinhas D1, D3 e D4 foram classificados como fácil de queimar, e as demais, D2, D5b e D6b, com queimabilidade normal. Pode-se dizer que todas apresentam índices de queimabilidade compatíveis com os padrões exigidos para a produção de cimento Portland, destacando que a melhor mistura foi obtida com a farinha D4 (composta por Litotipo Ritmito Vermelho 83,07%, Litotipo Ritmito Verde 14,45% e mineral de ferro 1,48%), e a de menor desempenho a D5b (composta por Litotipo Calcrete 50,17%, Litotipo Misto 48,32% e mineral de ferro 1,52%), o que foi possível também corroborar na quantificação das fases do clínquer. / The present work deals with a detailed geological characterization of the Vallemí Mine in Paraguay, explored to manufacture of Portland cement by the National Cement Industry (INC), followed by the characterization of the raw materials, by petrography, chemical and mineralogical analyzes, and subsequent burnability tests of six experimental raw mixtures, prepared with mixtures of available raw materials. The flours were sintered and evaluated qualitatively by clinker microscopy and quantified by X-ray diffraction (XRD) and Rietveld method. The geology of the mine includes metapelites, sometimes in rhythmic alternations, with metalimestone of the Vallemí Formation, basal, overlapped by pure metalimestone, with intercalation of metadolomite, of the Camba Jhopo Formation, both of the Itapucumí Group (Ediacaran), arranged in fold isoclinal with inverted flank (Vallemí Folding Belt). Due to the lithological diversity and tectonic complexity, the study required detailed geological mapping (scale 1: 2000), with sample collection and concomitant chemical analysis, in the industrial quality laboratory, and updating the topography and 3D modeling. Nine lithotypes were individualized: 1) Litotipo Misto (Itá jopara); 2) Litotipo Ritmito Verde (Itá hovy?); 3) Litotipo Ritmito Vermelho (Itá pytã); 4) Litotipo Calcário Cinza (Itá hungy); 5) Litotipo Calcrete (Itá manduvi sa\'yju); 6) Litotipo Dolomito (Itá pytãngy); 7) Litotipo Arenito Vermelho (Itá atã pytã); 8) Litotipo Lamprofiro (Itá h?); 9) Litotipo Vulcânica Básica (Itá kui sa\'yju), the first five suitable for manufacturing cement. Litotipo Dolomito is applicable if used in mixtures. The others lithotype are sterile materials. Six different mixtures of lithotypes were carried out, besides the one normally used in industry, used as reference, with evaluation of the burnability index (IQ) in the laboratories of the Assocciação Brasileira de Cimento Portland (ABCP). Flours D1, D3 and D4 were classified as easy to burn, and the others, D2, D5b and D6b, with normal burning. It is possible to say that all of them have a comparable burnability index compatible with the standards required for Portland cement production, the best mixture was obtained with the raw mixture D4 (composed by Litotipo Ritmito Vermelho 83,07%, Litotipo Ritmito Verde 14,45% and iron ore 1,48%) and the D5b (composed by Litotipo Calcrete 50,17%, Litotipo Misto 48,32% and iron ore 1,52%) appear as the worst, which were corroborated in the quantification of clinker phases.

Introdução: a anemia por deficiência de ferro configura-se como um problema epidemiológico da maior relevância. As consequências decorrentes dessa desnutrição acometem toda a população e os grupos materno/infantil são os mais atingidos pela deficiência marcial, sendo aqueles em que as consequências são mais visíveis e graves. Em 1992, o Brasil se comprometeu a diminuir a prevalência da anemia ferropriva em 1/3 do registrado entre gestantes, até o ano 2000. Compromisso postergado para 2004 e expandido para crianças até 59 meses de idade. Dentre os métodos de intervenção disponíveis para o controle da deficiência de ferro, a fortificação das farinhas de trigo e de milho com o mineral foi a escolhida, devido o trigo ser consumido por toda a população e ser a fortificação a intervenção que apresenta os resultados mais positivos. Objetivo: com base no consumo de trigo, o objetivo é discutir o potencial da farinha de trigo na alimentação como fonte de ferro, no controle da anemia ferropriva no Brasil. Metodologia: estudo descritivo que se refere exclusivamente ao trigo como veículo do ferro. Para obtenção dos dados relativos ao trigo foi estabelecido contato com as empresas do setor período de maio a junho de 2010 e foram coletadas informações veiculadas pela internet. Resultados e discussão: os pré-requisitos para um programa efetivo de fortificação incluem: compromisso a longo prazo, fonte de ferro biodisponível compatível e alimentos adequados, de acordo com a legislação vigente. Em relação ao consumo dos derivados do trigo, o indicador elasticidade-renda da demanda mostrou que a variação da renda provoca variação positiva da demanda dos derivados fortificados. Todos os dados referentes à produção de farinha de trigo, à aquisição de seus derivados, aos números de moinho por região e às padarias indicam como esta estratégia se mostra diferenciada para cada região. Segundo os dados do estudo, a região Norte é a que menos se beneficia desta estratégia de fortificação, ao contrário das regiões Sul e Sudeste do país. Conclusão: houve um aumento na fabricação de pão industrial, bolo industrial e massas instantâneas no Brasil entre o período estudado, e uma redução na moagem de farinha de trigo neste mesmo período. Considerações Finais: a eficácia do programa não é uma garantia de sua efetividade. Para conseguir a efetividade pressuposta seria necessário garantir que o produto fortificado fosse ingerido em quantidade e em frequência adequados, para transformar o alimento em fonte de ferro pela totalidade da população alvo. / Background: Iron deficiency anemia sets an epidemiological problem of greater importance. The consequences of malnutrition affecting the whole population group and maternal / child is the most affected by disability martial and one in which the consequences are more serious and visible. In 1992, Brazil was a signatory to a document signed by 125 nations that pledged to reduce the prevalence of iron deficiency anemia. Among the methods of intervention available to control iron deficiency, fortification of wheat flour and corn with the mineral was chosen because of the wheat consumed by the entire population and be the fortification intervention that presents the results more positive. Objective: Based on your consumption, the objective is to discuss the potential of wheat flour in food as a source of iron in the control of iron deficiency anemia in Brazil. Methodology: This is a descriptive study that refers only to wheat as a vehicle of iron. To collect data for wheat was first established contact with companies in the industry through their representatives in the period from May to June 2010 and data provided by the Internet. Results and Discussion: The prerequisites for an effective program of fortification include: long-term commitment, consistent source of bioavailable iron and adequate food in accordance with current legislation. In relation to consumption of wheat products, the income elasticity of demand showed that variation in income causes a positive change (r> 1) the demand, so that when income increased population also increases the quantity demanded regardless of price level product. All data related to the production of wheat flour, purchase of derivatives, mill numbers by region and bakeries denote this strategy as shown differently for each region. As seen in this study, the North by the data shown is the least benefit of this strategy to fortify the contrary in the South and Southeast. Conclusion: there was an increase in industrial production of bread, cake and pastries industry in Brazil between the instant the study period, and a reduction in grinding flour in the same period. Final Considerations: the effectiveness of the program is not a guarantee of its effectiveness. To get the assumed effectiveness would be necessary to ensure that the fortified product was consumed in quantity and frequency appropriate to turn the food source of iron for the entire target population.

O aumento da demanda por alimentos saudáveis está estimulando inovações e o desenvolvimento de novos produtos na indústria de alimentos. O amaranto (Amaranthus cruenthus L.) e a quinoa (Chenopodium quinoa W.) são pseudocereais que apresentam proteínas de elevado valor biológico e ácidos graxos insaturados além de outros compostos que atuam como antioxidantes. A maca (Lepidium meyenii W.), uma raiz anual ou bienal, é usada como ingrediente alimentar devido ao seu valor nutricional e conteúdo de fitoquímicos. Neste trabalho, objetivou-se avaliar o efeito da adição das farinhas destas cullturas em diferentes níveis sobre as propriedades físico-químicas, reológicas e sensoriais de panetone. Farinhas mistas de trigo e amaranto, quinoa ou maca nas porcentagens de 10 %, 20 %, 30 % e 40 % de adição, foram avaliadas durante as diferentes etapas de produção: misturas de farinhas, massa fermentada, massa assada e produto acabado. A adição favoreceu o escurecimento gradual das farinhas e variação no tamanho médio das partículas. Nas massas, foi observada a diminuição gradativa dos valores de estabilidade ao amassamento e tempo de desenvolvimento com diminuição da extensibilidade e aumento da resistência das massas. Nas massas fermentadas, a adição de 10 e 20 % de farinha de amaranto ou quinoa e 30 % de farinha de amaranto, não incrementou significativamente (p > 0,05) a firmeza da massa. No entanto, as formulações contendo farinha de maca mostraram aumento significativo (p < 0,05) no ponto de quebra, firmeza, consistência, coesividade e viscosidade da massa. O aumento da resistência com diminuição gradativa da extensibilidade das massas também foi observado. Nas massas assadas, houve diminuição da área total de células com aumento no número de células de gás de menor tamanho em amostras com adição de farinha de maca e amaranto. As formulações com 10 % de farinha de maca, 10 e 20 % de farinha de amaranto ou quinoa e 30 % de farinha de amaranto, apresentaram os melhores resultados, com valores de volume, altura, cor e firmeza próximos à formulação controle. A análise sensorial mostrou que o produto elaborado com adição de 30 % de farinha de amaranto apresentou a melhor aceitabilidade e intenção de compra. Dentro das condições experimentais, o panetone contendo 30 % de farinha de amaranto foi o mais promissor pela boa aceitabilidade do consumidor, podendo contribuir para incrementar a qualidade do produto. O panetone com 10 % de adição de farinha de maca também apresentou valores interessantes com pouca diferença se comparado com aquele enriquecido com farinha de amaranto. Na amostra contendo farinha de quinoa, a substituição com menos de 20 % de adição melhoraria a aceitabilidade do panetone enriquecido. / The increased demand for healthy foods is stimulating innovation and new product development in the food industry. Amaranth (Amaranthus cruenthus L.) and quinoa (Chenopodium quinoa W.) are pseudocereals which have proteins with high biological value and unsaturated fatty acids, as well as other compounds which act as antioxidants. Maca (Lepidium meyenii W.), an annual or biennial root, is used as a food ingredient for human consumption due to its nutritional value and phytochemical content. The objective of this study was to evaluate the effect of amaranth, quinoa and maca flour addition at different levels on the physical-chemical, rheological and sensory properties of panettone. Composite flours of wheat and amaranth, quinoa or maca flours in percentages of 10 %, 20 %, 30 % and 40 % addition were evaluated during the different stages of production: flour blends, fermented dough, baked dough and finished product. The addition promoted a gradual flour darkening and tendency to yellow and red colors. In the dough, the gradual decrease in stability values to kneading and development time with decreased extensibility and increased dough resistance, were observed. In fermented doughs, the addition of 10 % - 20 % amaranth or quinoa flour and 30 % amaranth flour, did not increased significantly (p > 0.05) the dough firmness. However, formulations containing maca flour showed a significant increase (p < 0.05) of break point, firmness, consistency, cohesiveness and viscosity of the dough. Furthermore, it was also observed an increase in dough resistance with a gradual decrease in extensibility. In baked samples, there was a decrease of the total cell area with increased number of smaller gas cells in samples with maca and amaranth flour addition. Better results were observed in formulations with 10% maca flour, 10 - 20 % amaranth or quinoa flour and 30 % amaranth flour with values of volume, height, color and firmness close to the control. Sensorial analysis showed that sample containing 30 % addition of amaranth flour showed the better acceptability and purchase intention by consumers. Within these experimental conditions, panettone containing 30 % amaranth flour was the most promising for the good acceptability of the consumer and may contribute to improve the quality of the product. Sample with 10 % maca flour addition also showed interesting values with few differences when compared to that enriched with amaranth flour. In sample containing quinoa flour, wheat flour substitution with less than 20 % would improve the acceptability of the enriched panettone.

O presente trabalho consiste na detalhada caracterização geológica da Mina de Vallemí no Paraguai, utilizada para fabricação de cimento Portland pela Industria Nacional de Cemento (INC), seguida da caracterização das matérias-primas, por petrografia e análises químicas e mineralógicas, e posteriores testes de queimabilidade de seis farinhas experimentais, elaboradas com misturas das matérias-primas disponíveis. As farinhas foram sinterizadas e avaliadas qualitativamente, por microscopia do clínquer, e quantificadas por difração de raios-X (DRX) e método de Rietveld. A geologia da mina consiste em metapelitos, por vezes em alternâncias rítmicas, com metacalcários (metaritmito) da Formação Vallemí, basal, sobrepostos por metacalcários puros, com intercalações de metadolomito, da Formação Camba Jhopo, ambas do Grupo Itapucumí (Ediacarano), dispostas em dobra isoclinal com flanco invertido (Faixa de Dobramentos Vallemí). Dada à diversidade litológica e complexidade tectônica, o estudo requereu mapeamento geológico detalhado (escala 1:2000), com coleta de amostras e análise química concomitante, no laboratório de qualidade da indústria, e atualização da topografia e modelagem 3D. Foram individualizados nove litotipos: 1) Litotipo Misto (Itá jopara); 2) Litotipo Ritmito Verde (Itá hovy?); 3) Litotipo Ritmito Vermelho (Itá pytã); 4) Litotipo Calcário Cinza (Itá hungy); 5) Litotipo Calcrete (Itá manduvi sa\'yju); 6) Litotipo Dolomito (Itá pytãngy); 7) Litotipo Arenito Vermelho (Itá atã pytã); 8) Litotipo Lamprofiro (Itá h?); 9) Litotipo Vulcânica Básica (Itá kui sa\'yju), sendo os cincos primeiros apropriados para fabricação de cimento. O Litotipo Dolomito é apropriado se usado em misturas e os demais são materiais estéreis. Foram realizadas seis diferentes misturas de litotipos, além da normalmente empregada na indústria, utilizada como referência, com avaliação do índice de queimabilidade (IQ) nos laboratórios da Associação Brasileira de Cimento Portland (ABCP). As farinhas D1, D3 e D4 foram classificados como fácil de queimar, e as demais, D2, D5b e D6b, com queimabilidade normal. Pode-se dizer que todas apresentam índices de queimabilidade compatíveis com os padrões exigidos para a produção de cimento Portland, destacando que a melhor mistura foi obtida com a farinha D4 (composta por Litotipo Ritmito Vermelho 83,07%, Litotipo Ritmito Verde 14,45% e mineral de ferro 1,48%), e a de menor desempenho a D5b (composta por Litotipo Calcrete 50,17%, Litotipo Misto 48,32% e mineral de ferro 1,52%), o que foi possível também corroborar na quantificação das fases do clínquer. / The present work deals with a detailed geological characterization of the Vallemí Mine in Paraguay, explored to manufacture of Portland cement by the National Cement Industry (INC), followed by the characterization of the raw materials, by petrography, chemical and mineralogical analyzes, and subsequent burnability tests of six experimental raw mixtures, prepared with mixtures of available raw materials. The flours were sintered and evaluated qualitatively by clinker microscopy and quantified by X-ray diffraction (XRD) and Rietveld method. The geology of the mine includes metapelites, sometimes in rhythmic alternations, with metalimestone of the Vallemí Formation, basal, overlapped by pure metalimestone, with intercalation of metadolomite, of the Camba Jhopo Formation, both of the Itapucumí Group (Ediacaran), arranged in fold isoclinal with inverted flank (Vallemí Folding Belt). Due to the lithological diversity and tectonic complexity, the study required detailed geological mapping (scale 1: 2000), with sample collection and concomitant chemical analysis, in the industrial quality laboratory, and updating the topography and 3D modeling. Nine lithotypes were individualized: 1) Litotipo Misto (Itá jopara); 2) Litotipo Ritmito Verde (Itá hovy?); 3) Litotipo Ritmito Vermelho (Itá pytã); 4) Litotipo Calcário Cinza (Itá hungy); 5) Litotipo Calcrete (Itá manduvi sa\'yju); 6) Litotipo Dolomito (Itá pytãngy); 7) Litotipo Arenito Vermelho (Itá atã pytã); 8) Litotipo Lamprofiro (Itá h?); 9) Litotipo Vulcânica Básica (Itá kui sa\'yju), the first five suitable for manufacturing cement. Litotipo Dolomito is applicable if used in mixtures. The others lithotype are sterile materials. Six different mixtures of lithotypes were carried out, besides the one normally used in industry, used as reference, with evaluation of the burnability index (IQ) in the laboratories of the Assocciação Brasileira de Cimento Portland (ABCP). Flours D1, D3 and D4 were classified as easy to burn, and the others, D2, D5b and D6b, with normal burning. It is possible to say that all of them have a comparable burnability index compatible with the standards required for Portland cement production, the best mixture was obtained with the raw mixture D4 (composed by Litotipo Ritmito Vermelho 83,07%, Litotipo Ritmito Verde 14,45% and iron ore 1,48%) and the D5b (composed by Litotipo Calcrete 50,17%, Litotipo Misto 48,32% and iron ore 1,52%) appear as the worst, which were corroborated in the quantification of clinker phases.

O aumento da demanda por alimentos saudáveis está estimulando inovações e o desenvolvimento de novos produtos na indústria de alimentos. O amaranto (Amaranthus cruenthus L.) e a quinoa (Chenopodium quinoa W.) são pseudocereais que apresentam proteínas de elevado valor biológico e ácidos graxos insaturados além de outros compostos que atuam como antioxidantes. A maca (Lepidium meyenii W.), uma raiz anual ou bienal, é usada como ingrediente alimentar devido ao seu valor nutricional e conteúdo de fitoquímicos. Neste trabalho, objetivou-se avaliar o efeito da adição das farinhas destas cullturas em diferentes níveis sobre as propriedades físico-químicas, reológicas e sensoriais de panetone. Farinhas mistas de trigo e amaranto, quinoa ou maca nas porcentagens de 10 %, 20 %, 30 % e 40 % de adição, foram avaliadas durante as diferentes etapas de produção: misturas de farinhas, massa fermentada, massa assada e produto acabado. A adição favoreceu o escurecimento gradual das farinhas e variação no tamanho médio das partículas. Nas massas, foi observada a diminuição gradativa dos valores de estabilidade ao amassamento e tempo de desenvolvimento com diminuição da extensibilidade e aumento da resistência das massas. Nas massas fermentadas, a adição de 10 e 20 % de farinha de amaranto ou quinoa e 30 % de farinha de amaranto, não incrementou significativamente (p > 0,05) a firmeza da massa. No entanto, as formulações contendo farinha de maca mostraram aumento significativo (p < 0,05) no ponto de quebra, firmeza, consistência, coesividade e viscosidade da massa. O aumento da resistência com diminuição gradativa da extensibilidade das massas também foi observado. Nas massas assadas, houve diminuição da área total de células com aumento no número de células de gás de menor tamanho em amostras com adição de farinha de maca e amaranto. As formulações com 10 % de farinha de maca, 10 e 20 % de farinha de amaranto ou quinoa e 30 % de farinha de amaranto, apresentaram os melhores resultados, com valores de volume, altura, cor e firmeza próximos à formulação controle. A análise sensorial mostrou que o produto elaborado com adição de 30 % de farinha de amaranto apresentou a melhor aceitabilidade e intenção de compra. Dentro das condições experimentais, o panetone contendo 30 % de farinha de amaranto foi o mais promissor pela boa aceitabilidade do consumidor, podendo contribuir para incrementar a qualidade do produto. O panetone com 10 % de adição de farinha de maca também apresentou valores interessantes com pouca diferença se comparado com aquele enriquecido com farinha de amaranto. Na amostra contendo farinha de quinoa, a substituição com menos de 20 % de adição melhoraria a aceitabilidade do panetone enriquecido. / The increased demand for healthy foods is stimulating innovation and new product development in the food industry. Amaranth (Amaranthus cruenthus L.) and quinoa (Chenopodium quinoa W.) are pseudocereals which have proteins with high biological value and unsaturated fatty acids, as well as other compounds which act as antioxidants. Maca (Lepidium meyenii W.), an annual or biennial root, is used as a food ingredient for human consumption due to its nutritional value and phytochemical content. The objective of this study was to evaluate the effect of amaranth, quinoa and maca flour addition at different levels on the physical-chemical, rheological and sensory properties of panettone. Composite flours of wheat and amaranth, quinoa or maca flours in percentages of 10 %, 20 %, 30 % and 40 % addition were evaluated during the different stages of production: flour blends, fermented dough, baked dough and finished product. The addition promoted a gradual flour darkening and tendency to yellow and red colors. In the dough, the gradual decrease in stability values to kneading and development time with decreased extensibility and increased dough resistance, were observed. In fermented doughs, the addition of 10 % - 20 % amaranth or quinoa flour and 30 % amaranth flour, did not increased significantly (p > 0.05) the dough firmness. However, formulations containing maca flour showed a significant increase (p < 0.05) of break point, firmness, consistency, cohesiveness and viscosity of the dough. Furthermore, it was also observed an increase in dough resistance with a gradual decrease in extensibility. In baked samples, there was a decrease of the total cell area with increased number of smaller gas cells in samples with maca and amaranth flour addition. Better results were observed in formulations with 10% maca flour, 10 - 20 % amaranth or quinoa flour and 30 % amaranth flour with values of volume, height, color and firmness close to the control. Sensorial analysis showed that sample containing 30 % addition of amaranth flour showed the better acceptability and purchase intention by consumers. Within these experimental conditions, panettone containing 30 % amaranth flour was the most promising for the good acceptability of the consumer and may contribute to improve the quality of the product. Sample with 10 % maca flour addition also showed interesting values with few differences when compared to that enriched with amaranth flour. In sample containing quinoa flour, wheat flour substitution with less than 20 % would improve the acceptability of the enriched panettone.

Introdução: a anemia por deficiência de ferro configura-se como um problema epidemiológico da maior relevância. As consequências decorrentes dessa desnutrição acometem toda a população e os grupos materno/infantil são os mais atingidos pela deficiência marcial, sendo aqueles em que as consequências são mais visíveis e graves. Em 1992, o Brasil se comprometeu a diminuir a prevalência da anemia ferropriva em 1/3 do registrado entre gestantes, até o ano 2000. Compromisso postergado para 2004 e expandido para crianças até 59 meses de idade. Dentre os métodos de intervenção disponíveis para o controle da deficiência de ferro, a fortificação das farinhas de trigo e de milho com o mineral foi a escolhida, devido o trigo ser consumido por toda a população e ser a fortificação a intervenção que apresenta os resultados mais positivos. Objetivo: com base no consumo de trigo, o objetivo é discutir o potencial da farinha de trigo na alimentação como fonte de ferro, no controle da anemia ferropriva no Brasil. Metodologia: estudo descritivo que se refere exclusivamente ao trigo como veículo do ferro. Para obtenção dos dados relativos ao trigo foi estabelecido contato com as empresas do setor período de maio a junho de 2010 e foram coletadas informações veiculadas pela internet. Resultados e discussão: os pré-requisitos para um programa efetivo de fortificação incluem: compromisso a longo prazo, fonte de ferro biodisponível compatível e alimentos adequados, de acordo com a legislação vigente. Em relação ao consumo dos derivados do trigo, o indicador elasticidade-renda da demanda mostrou que a variação da renda provoca variação positiva da demanda dos derivados fortificados. Todos os dados referentes à produção de farinha de trigo, à aquisição de seus derivados, aos números de moinho por região e às padarias indicam como esta estratégia se mostra diferenciada para cada região. Segundo os dados do estudo, a região Norte é a que menos se beneficia desta estratégia de fortificação, ao contrário das regiões Sul e Sudeste do país. Conclusão: houve um aumento na fabricação de pão industrial, bolo industrial e massas instantâneas no Brasil entre o período estudado, e uma redução na moagem de farinha de trigo neste mesmo período. Considerações Finais: a eficácia do programa não é uma garantia de sua efetividade. Para conseguir a efetividade pressuposta seria necessário garantir que o produto fortificado fosse ingerido em quantidade e em frequência adequados, para transformar o alimento em fonte de ferro pela totalidade da população alvo. / Background: Iron deficiency anemia sets an epidemiological problem of greater importance. The consequences of malnutrition affecting the whole population group and maternal / child is the most affected by disability martial and one in which the consequences are more serious and visible. In 1992, Brazil was a signatory to a document signed by 125 nations that pledged to reduce the prevalence of iron deficiency anemia. Among the methods of intervention available to control iron deficiency, fortification of wheat flour and corn with the mineral was chosen because of the wheat consumed by the entire population and be the fortification intervention that presents the results more positive. Objective: Based on your consumption, the objective is to discuss the potential of wheat flour in food as a source of iron in the control of iron deficiency anemia in Brazil. Methodology: This is a descriptive study that refers only to wheat as a vehicle of iron. To collect data for wheat was first established contact with companies in the industry through their representatives in the period from May to June 2010 and data provided by the Internet. Results and Discussion: The prerequisites for an effective program of fortification include: long-term commitment, consistent source of bioavailable iron and adequate food in accordance with current legislation. In relation to consumption of wheat products, the income elasticity of demand showed that variation in income causes a positive change (r> 1) the demand, so that when income increased population also increases the quantity demanded regardless of price level product. All data related to the production of wheat flour, purchase of derivatives, mill numbers by region and bakeries denote this strategy as shown differently for each region. As seen in this study, the North by the data shown is the least benefit of this strategy to fortify the contrary in the South and Southeast. Conclusion: there was an increase in industrial production of bread, cake and pastries industry in Brazil between the instant the study period, and a reduction in grinding flour in the same period. Final Considerations: the effectiveness of the program is not a guarantee of its effectiveness. To get the assumed effectiveness would be necessary to ensure that the fortified product was consumed in quantity and frequency appropriate to turn the food source of iron for the entire target population.

Os indicadores brasileiros de anemia ferropriva são alarmantes. Para colaborar com a redução deste quadro, o governo brasileiro adotou a fortificação das farinhas de trigo com ferro. Nesta pesquisa, profissionais dos moinhos de trigo brasileiros foram questionados, sobre suas percepções da Resolução ANVISA nº 344/02, que obrigou a fortificação das farinhas. As respostas dos entrevistados permitiram construir Discursos do Sujeito Coletivo (DSC) e interpretar alguns de seus aspectos com o objetivo de avaliar a aceitação e a adoção das determinações da legislação. Os DSC são redações organizadas, pelo pesquisador, das informações qualitativas obtidas nas entrevistas, contendo as principais idéias e expressões verbais que revelam as percepções dos entrevistados. Os resultados obtidos permitem afirmar que esses concordam com a legislação, porém questionam sua forma de apresentação, autoritária e pouco participativa da categoria que, a princípio, deixou o setor arredio e exigente de uma contrapartida pelo governo de um programa de educação ao consumidor e também desconfiado se a estratégia atingirá a população pobre, devido ao preço dos derivados do trigo. A coletividade afirma que cumpre a legislação apesar das deficiências tecnológicas do setor, que têm sido contornadas com a escolha de qualificados fornecedores de micronutrientes com serviços analíticos agregados. A sobredosagem de micronutrientes tem sido praticada para contornar problemas tecnológicos e a falta de um controle laboratorial adequado. O composto de ferro mais empregado para fortificar farinhas de uso doméstico é o ferro reduzido e, para as de uso industrial, o composto de ferro varia conforme as necessidades dos clientes. Na percepção da coletividade dos moinhos de trigo, a problemática da fortificação obrigatória das farinhas é menos tecnológica e mais política e administrativa. A fortificação obrigatória foi uma grande conquista que pode ser melhorada com a fiscalização dos processos industriais e dos produtos. Deveria ser tratada como um programa, que educasse a população por mídia de massa e incluísse gestores capazes de mediar as ações, que envolvem setores com interesses distintos, como o governo, a indústria e a sociedade. / Anemia caused by iron deficiency is very prevalent in Brazil. To decrease it, the Brazilian government established that wheat flour must be fortified with iron and folic acid. This work presents the perceptions of the wheat flour milling professionals on the Brazilian law - Resolução ANVISA nº 344/2002, which has obligated the flour fortification. The answers of the interviewed professionals were used to writing the Collective Discourses of the Subjects. Some aspects of them were interpreted with the objective of evaluating the acceptance of the law by the milling community. Collective Discourses of the Subjects are wordings organized and written by the researcher using the information obtained with the interviewers, and contains the main ideas and verbal expressions which reveal the interviewers perceptions. The results allow to concluding the wheat mills community agree with the law, however it argues with its authoritarian way of dealing, without the participation of the milling fellows, who became strayed and distrust, and asking the government for an advertising campaign of consumer´s education. The milling fellows distrust if the poor population will be reached by the measure, because of the prices of the products derived from wheat. The collective subject says he is fulfilling the law, besides the technological deficiencies of the milling companies, which have been solved with good suppliers of micronutrients who includes lab services. Over dosage of micronutrients has been used to avoiding technological issues, and the lack of rapid lab analysis results. Between the interviewers, reduced iron is the most used iron compound to fortify wheat flour for domestic usage, and the source of iron for the flour for industrial purposes varies depending on the customer. The perception of the milling professionals reveals the fortification issues are more administrative and political, than technological. The fortification should be improved with the govern enforcement and should be seen like a program, which would include educational advertising to the population and should be managed by professionals able to mediate government, industry and society interests.

A anemia ferropriva no Brasil é o problema carencial de maior magnitude tendo como principal fator a insuficiência de alimentos fontes de ferro na dieta. O objetivo deste estudo foi analisar, por meio de um exercício teórico, a capacidade da alimentação atender à recomendação e necessidade de ferro levando em consideração a legislação para fortificação das farinhas de trigo e de milho com o mineral vigente no Brasil desde junho de 2004. Para esse exercício foram utilizados os dados secundários referidos em relação à aquisição alimentar domiciliar pela população brasileira na Pesquisa de Orçamentos Familiares 2002/2003, destacando as macrorregiões e, entre as classes de rendimento, exclusivamente os dados referentes às famílias com rendimento mensal inferior a dois salários mínimos. Os valores encontrados foram organizados para estimar a disponibilidade e biodisponibilidade do ferro na alimentação adquirida e realizar o cálculo da densidade de ferro e densidade de ferro biodisponível. A partir da aquisição alimentar domiciliar verificou-se um valor calórico diário insuficiente para atender à necessidade energética. Verificou-se que o baixo teor de ferro proveniente dos alimentos naturalmente fontes do mineral feijão e carnes foi acrescido em 45% com o ferro dos alimentos derivados das farinhas de trigo e de milho fortificadas. Entre as famílias com renda mensal inferior a dois salários mínimos o aumento foi de 40%. Mesmo com a fortificação, a quantidade de ferro veiculada pela alimentação nacional está longe de atingir a recomendação de 14mg Fe/dia. O valor encontrado atende a recomendação marcial para o homem, mas representa apenas 55% do recomendado para a mulher. A densidade do ferro biodisponível de 0,360mg/1000 Kcal também não atendeu à necessidade diária do homem (1,0 mg/dia) e muito menos da mulher (2,2 mg/dia). A elevada prevalência com que essa deficiência ocorre, justificada pelo baixo consumo do mineral, acarreta à Saúde Pública elevados custos diretos e indiretos. A fortificação das farinhas com ferro é uma medida destinada a grandes segmentos populacionais e visa principalmente à prevenção e controle da deficiência marcial. / The iron deficiency anemia in Brazil is a fundamental problem of greater magnitude, and its main factor is that in the Brazilian diet there is insufficient use of foods that provide sources of iron. The objective of this piece of work is, by means of a theoretical work, to analyze if the diet is able to meet the recommendation / need of iron taking into account the legislation of fortification of wheat flour and corn with the current mineral in Brazil since June, 2004. For this matter, secondary data referring the domestic food acquisition by the Brazilian population in the \"Pesquisa de Orçamentos Familiares\" household budget survey 2002 / 2003 were used, focusing on the biggest regions and the income classes, especially the ones with monthly income inferior to two minimal salaries. The values found were organized to estimate the availability and the bioavailability of iron in the diet and to calculate the density of iron and of bioavailable iron. Based on the domestic food acquisition, a caloric value, which was insufficient to meet the needs of energy consumption, was observed. It was also noticed that the low amount of iron coming from foods naturally found in beans and meat was increased by 45% with the iron derived from fortified wheat flour and corn. Among families whose income was inferior to two minimal salaries, the increase was 40%. Even with the fortification, the quantity of iron available in the usual diet of the country is far behind the recommended 14mg per day. The amount meets the recommended for male, but it only adds up to 55% of what is recommended for the females. The density of boiavailable iron, which was 0.360 mg / 1000kcal, was also unable to meet the daily need of a male (1.0mg per day) and most notably of a female (2.2mg per day). The high prevalence that this deficiency happens, justify by the low consumption of this mineral, brings very high direct and indirect expenses to the Brazilian Department of Public Health Public. The fortification of flour with iron is a measure destined to great population segments and is aimed specifically at the prevention and control of martial deficiency.