O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do emurchecimento da forragem associado ou não ao uso do aditivo bacteriano-enzimático na ensilagem do capim Tifton 85 (Cynodon spp.). Foi realizada avaliação de perdas nos painéis das silagens experimentais, assim como da composição bromatológica e do tamanho de partículas das mesmas. Ocorreram observações periódicas de comportamento ingestivo, consistência ruminal, consumo voluntário, parâmetros de fermentação ruminal, digestibilidade dos nutrientes, taxa de passagem de sólidos e líquidos ruminais em novilhos que receberam rações contendo 80% desses volumosos na base seca. Foram utilizados sete novilhos da raça Nelore, distribuídos ao acaso em um experimento do tipo quadrado latino 7 x 7. Os tratamentos avaliados foram resultantes da combinação de 3 concentrações de matéria seca (MS) na silagem do capim Tifton 85 (25, 45 e 65%) associadas (CA) ou não (SA) ao aditivo bacteriano-enzimático. Um tratamento adicional contendo 55% MS sem aditivo também foi avaliado. O aditivo utilizado foi o produto comercial SIL–ALL®, contendo cepas de Streptococcus faecium, Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici e as enzimas hemicelulase, celulase e amilase, aplicadas na dosagem de 250 g de SIL–ALL® diluídas em 50 litros de água por tonelada de forragem, imediatamente antes da ensilagem. A técnica de emurchecimento possibilitou elevar o teor de matéria seca mas, da mesma maneira que a adição do inoculante bacteriano-enzimático, provocou alterações pouco pronunciadas na composição química da silagem. Nas silagens SA o aumento da concentração de MS foi acompanhado de elevação no teor de FDN resultando em redução do teor de carboidratos não fibrosos (CNF). A fração protéica B3 nas silagens apresentou tendência de aumento com a elevação na concentração de MS, em função da progressiva elevação da fração N insolúvel no FDN, simultaneamente à redução N insolúvel no FDA. A avaliação dos silos após abertura, indicou aumento de perdas com a elevação da concentração de MS que, entretanto, podem ter sido decorrentes de uma menor taxa de utilização dos fardos contendo silagens com menor umidade. Tanto a consistência ruminal, avaliada como o tempo de ascensão do pêndulo no interior do rúmen (1194 seg.), como os parâmetros de cinética de passagem de sólidos (3,09% hora -1 ) e de líquidos (4,37% hora -1 ) foram similares para os tratamentos avaliados. O comportamento ingestivo dos animais não foi alterado com a elevação da concentração de MS da silagem, sendo observados tempos (minutos dia -1 ) e taxas (min kg MS –1 ) de ingestão de MS (324; 47), ruminação (518; 75) e mastigação (841; 123), respectivamente. O consumo diário de MS das rações, pelos animais, foi semelhante para os tratamentos avaliados, resultando em média de 6,95 kg equivalente a 1,88% do peso corpóreo. As concentrações molares (mM) individuais e totais (140,29) dos ácidos graxos voláteis, a relação acetato:propionato (4,2:1), concentração de nitrogênio amoniacal (6,31 mg dL -1 ) e o pH (6,76), do fluido ruminal, não foram alterados pelos tratamentos estudados. As digestibilidades da matéria orgânica (71,5%), proteína bruta (69,1%), FDN (71,3%), FDA (64,9%) e hemicelulose (83,3%) não foram, em geral, fortemente influenciadas pela concentração de MS da silagem do capim Tifton 85, aditivadas ou não. No entanto, a digestibilidade da MS (71,0%) apresentou um comportamento quadrático (P<0,05), com ligeira elevação ao redor de 45% de concentração de MS, nas silagens. Diante destas observações, pode-se concluir que o emurchecimento da forragem e o uso de aditivo bacteriano-enzimático não resultaram em alterações expressivas nos parâmetros ruminais, digestivos e no comportamento ingestivo dos animais. / The present trial aimed to study the effects of forage wilting associated or not with a bacterial-enzymatic inoculant on ensiling Tifton 85 grass. Front panel of experimental silos (325 kg square wrapped bales) were daily scored for fungi development and weekly sampled for chemical composition analysis and particle chop length measurements. In a randomized 7 x 7 Latin square design, seven ruminal cannulated growing beef steers were assigned to diets (treatments) containing 80% silage. Periodically chewing behavior, feed intake, ruminal mat consistency, ruminal fermentation parameters, nutrient digestibility and ruminal rate of passage of solids and liquids phases were evaluated. Treatments combined 3 planned dry matter (DM) concentrations (25, 45 and 65%) of Tifton 85 grass silage associated (CA) or not (SA) with the bacterial-enzymatic (BE) inoculant source. An additional treatment containing wilted silage (55% DM) without (BE) was also studied. SIL-ALL®, the BE source used, was sprayed onto chopped forage just before silage packing at a rate of 250g diluted in 50L of deionized water per ton of wet forage. The commercial BE showed the following composition: Streptococus faecium, Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici plus hemicellulase, cellulase and starch degrading enzymes. The wilting of forage allowed to increase the DM concentration of silages, however, as well as BE addition, it was not effective to promote major changes on chemical composition of silages. On SA silages, higher NDF levels were observed as the DM level of the wilted silage increased, which resulted in lower non-fiber carbohydrate (NFC) fraction. The B3 protein fraction (NDIN minus ADIN) showed an increase as the DM concentration of wilted silage was raised, probably as result of an opposite trend between neutral detergent insoluble nitrogen (NDIN) and acid detergent insoluble nitrogen (ADIN) across DM levels. Silage losses, measured as both, fungi scored at bale front panel and percentage of spoiled silage, indicated higher levels associated with increased DM concentration. It might be explained by the lower bale unloading rate observed during the feeding trial, mainly in higher DM wilted silages. Both, ruminal mat consistency, measured as time required to weight ascension into the rumen (1194 sec.) as well as ruminal kinetics, evaluated as passage rate of solid (3.09% hour -1 ) and liquid (4.37% hour -1 ) phases were similar for all treatments. Animal ingestive behavior measured as total time (minutes day -1 ) and rate (minutes DM kg -1 ) was not changed across silages DM concentration, averaging DM eating (324; 47), DM ruminating (518; 75) and DM chewing (841; 123), respectively. Residual daily time was spent with drinking and idling activities. The DM intakes observed among experimental diets, containing wilted silages, were not statistically different and averaged 6.95 kg day -1 or 1.88% as body weight basis. Individual and total (140.29) molar concentration (mM) of volatile fatty acids (VFA), acetate:propionate ratio (4,2:1), ammonia-N (6.31 mg dL -1 ) and average daily pH (6.76) of ruminal fluid were similar across silages diets. Nutrient digestibilities were, also, not significantly affected by the increased DM concentration in wilted silages or by the BE inoculation, as follows: organic matter (71.5%), crude protein (69.1%), NDF (71.3%), ADF (64.9%) and hemicellulose (83.3%). DM digestibilities, however, performed a quadratic pattern (P<0.05), with a slight increase at 45% DM concentration in silages. According to the results it may be concluded that neither the increase of DM concentration of grass silages nor the addition of bacterial-enzymatic inoculant changed animal ingestive behavior or improved ruminal and digestive parameters analyzed.

[ES] La inspección visual es un parámetro de calidad que describe tanto el aspecto externo como la estructura interna en los productos derivados de cereales. El análisis digital de imagen (ADI) es una herramienta ampliamente utilizada en diversos campos para procesar y analizar los objetos que observamos visualmente. Sin embargo, a pesar de su potencial, ha sido escasamente explotado en el ámbito de alimentos. La estructura de la miga de los productos derivados de cereales es uno de los parámetros característicos del pan y en este contexto es fundamental realizar el seguimiento de los cambios estructurales que se producen durante el proceso o debido a las modificaciones en la formulación. Por ello, el objetivo principal de la presente tesis doctoral fue definir la interrelación entre la estructura y parámetros de calidad de masas y productos horneados, así como extender la utilidad del ADI y su uso para optimizar los procesos y las formulaciones en productos horneados. Para ello, en primer lugar, se establecieron las condiciones óptimas de captura y se estudió la forma de mejorar la detección de bordes. Posteriormente se evaluó el potencial del análisis de imagen para cuantificar los cambios estructurales ocurridos en la formación de geles de almidón en un analizador rápido de fuerza. Seguidamente, se estudió el impacto en la estructura de la adición o sustitución de distintos ingredientes o aditivos en panes con y sin gluten. Y finalmente se investigaron las posibles correlaciones entre los resultados obtenidos de la caracterización tecnológica (perfil de textura, estructura de la miga, humedad) frente a la percepción sensorial (propiedades del bolo, masticación y deglución). El ADI permitió cuantificar las diferentes estructuras obtenidas con los distintos almidones. Además, el estudio reveló las diferencias en el tiempo necesario para formar una estructura homogénea y bien distribuida, que fue dependiente del origen del almidón. La modificación de la formulación de panes con o sin gluten requirió de la adaptación del proceso y permitió obtener diferentes estructuras atendiendo a los ingredientes /aditivos estudiados. El ADI resultó ser una herramienta eficaz para detectar y cuantificar los cambios originados a nivel estructural, en masa y producto final. Además, los cambios cuantificados mediante ADI obtuvieron correlaciones estadísticamente significativas con varios de los parámetros estudiados de percepción sensorial, como son la adhesividad del bolo y el tiempo total para masticar y deglutir una muestra. Por lo tanto, el ADI resultó una herramienta suficientemente específica y no destructiva, que permitió caracterizar el impacto del cambio de la formulación en la distribución alveolar de panes con y sin gluten. Existiendo relación entre este y los parámetros utilizados habitualmente en la caracterización de productos derivados de cereales, así como con la percepción sensorial. / [CA] La inspecció visual és un paràmetre de qualitat que descriu tant l'aspecte extern com l'estructura interna en els productes derivats de cereals. L'anàlisi digital d'imatge (ADI) és una eina àmpliament utilitzada en diversos camps per a processar i analitzar els objectes que observem visualment. No obstant això, malgrat el seu potencial, ha sigut escassament explotat en l'àmbit d'aliments. L'estructura de la molla dels productes derivats de cereals és un dels paràmetres característics del pa i en aquest context és fonamental realitzar el seguiment dels canvis estructurals que es produeixen durant el procés o a causa de les modificacions en la formulació. Per això, l'objectiu principal de la present tesi doctoral va ser definir la interrelació entre l'estructura i paràmetres de qualitat dels diferents tipus de masses i productes enfornats, així com estendre la utilitat de l'ADI i el seu ús per a optimitzar els processos i les formulacions en productes enfornats. Per a això, en primer lloc, es van establir les condicions òptimes de captura i es va estudiar la manera de millorar la detecció de les vores. Posteriorment es va avaluar el potencial de l'anàlisi d'imatge per a quantificar els canvis estructurals ocorreguts en la formació de gels de midó en un analitzador ràpid de força. Seguidament, es va estudiar l'impacte en l'estructura de l'addició o substitució de diferents ingredients o additius en pans amb glútens i sense glútens. I finalment es van investigar les possibles correlacions entre els resultats obtinguts de la caracterització tecnològica (perfil de textura, estructura de la molla, humitat) enfront de la percepció sensorial (propietats del bol, masticació i deglució). L'ADI va permetre quantificar les diferents estructures obtingudes amb els diferents midons. A més, l'estudi va revelar les diferències en el temps necessari per a formar una estructura homogènia i ben distribuïda, que fou dependent de l'origen del midó. La modificació de la formulació de pans amb gluten o sense va requerir de l'adaptació del procés i va permetre obtindre diferents estructures atesos els ingredients /additius estudiats. L'ADI va resultar ser una eina eficaç per a detectar i quantificar els canvis originats a l'entorn estructural, en massa i producte final. A més, els canvis quantificats mitjançant ADI van obtindre correlacions estadísticament significatives amb els diversos paràmetres estudiats de percepció sensorial, com són l'adhesivitat del bol i el temps total per a mastegar i deglutir una mostra. Per tant, l'ADI va resultar una eina prou específica i no destructiva, que va permetre caracteritzar l'impacte del canvi de la formulació en la distribució alveolar de pans amb glutens i sense. Tot i existint relació entre aquest i els paràmetres utilitzats habitualment en la caracterització de productes derivats de cereals, així com amb la percepció sensorial. / [EN] Visual inspection is a quality parameter that describes both the external appearance as the internal structure in cereal-based products. Digital image analysis (DIA) is a tool widely used in several fields to process and analyse objects visually observed by the human eye. However, despite of its potential, it has been barely explored for food analysis purposes. Crumb structure in cereal-derived products is one of the most characteristic parameters in bread. Due to this, following up the structural changes caused by the process or by the formulation changes, is of fundamental importance. For that reason, the main target of this thesis was the definition of the relationship between the structure and the quality parameters of dough and baked products. Moreover, extending the DIA utility and its use to improve process and mixes in baked products represented other main objective of this work. To do that, first, the optimal capture conditions were established and the way to improve the edge detection was studied. Afterwards, image analysis was evaluated to quantify the structural changes that happened during the starch gels formation in a fast force analyser. Then, the impact on the structure by adding or replacing different ingredients or additives in gluten-free breads was studied. Finally, the possible correlations between the results obtained from technological characterization (texture profile, crumb structure, moisture content) versus sensory perception (bolus properties, chewing and swallowing) were also investigated. DIA allowed the quantification of the different structures obtained from different starches. In addition, the study revealed the differences in time needed to form a homogeneous and well-distributed structure, which was dependent on the origin of the starch. Formulation modification in bread with or without gluten required a process adjustment that allowed to obtain different structures depending on the ingredients / additives studied. DIA has been proved to be an effective tool for detecting and quantify changes originated at the structural, dough and final product levels. In addition, the changes quantified by DIA obtained statistically significant correlations with several parameters studied for the sensory perception, such as bolus adhesion and total time to chew and swallow the sample. Therefore, DIA was a sufficiently specific and non-destructive tool, which allowed to characterize the impact of the formulation change on the bread cell distribution with and without gluten. There being a relationship between this, and the parameters usually used in cereal products characterization, as well as sensory perception. / Authors acknowledge the financial support of the Spanish Ministry of Economy and Competitiveness (Projects AGL2011-23802 and AGL2014-52928-C2-1-R), the European Regional Development Fund (FEDER) and Generalitat Valenciana (Projects Prometeo 2012/064 and Prometeo 2017/189), the Spanish Ministry of Science, Innovation and Universities (RTI2018-095919-B-C21), and the European Regional Development Fund. This work is based upon the work from COST Action 18101 SOURDOMICS – Sourdough biotechnology network towards novel, healthier and sustainable food and bioprocesses, the European Regional Development Fund and the joint project between research group from IATA-CSIC and the research groups of Nutriomics and CIDPRO from Tecnologico de Monterrey, Mexico. / Garzón Lloría, R. (2021). Análisis estructural de los productos derivados de cereales y su aplicación en la optimización de procesos y productos [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/166856 / TESIS

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Following the Second World War, the Food and Agriculture Organization (FAO) and the World Health Organization (WHO) teamed up to construct an international Codex Alimentarius (or “food code”) in 1962. Inspired by the work of its European predecessor, the Codex Europaeus, these two UN agencies assembled teams of health professionals, government civil servants, medical and scientific experts to draft food standards. Once ratified, the standards were distributed to governments for voluntary adoption and implementation. By the mid-1990s, the World Trade Organization (WTO) identified the Codex as a key reference point for scientific food standards. The role of science within this highly political and economic organization poses interesting questions about the process of knowledge production and the scientific expertise underpinning the food standards. Standards were constructed and contested according to the Codex twin goals of: (1) protecting public health, and (2) facilitating trade. One recent criticism of Codex is that these two aims are opposed, or that one is given primacy over the other, which results in protectionism. Bearing these themes in mind, in this dissertation I examine the relationship between the scientific and the ‘social’ elements embodied by the Codex food standards since its inception after the Second World War. I argue that these attempts to reach scientific standards represent an example of coproduction– one in which the natural and social orders are produced alongside each other. What follows from this central claim is an attempt to characterize the pre-WTO years of the Codex through a case study approach. The narrative begins with a description of the predecessor regional group the Codex europaeus, and then proceeds to key areas affecting human health: 1) food additives, 2) food hygiene, and 3) pesticides residues.

Tyrimo tikslas: Įvertinti VU studentų gyvenseną ir mitybą Tyrimo uždaviniai: 1. Įvertinti VU studentų dienos režimą ir fizinį aktyvumą. 2. Įvertinti VU studentų žalingus įpročius. 3. Įvertinti VU studentų mitybos režimą. 4. Įvertinti VU studentų faktinę mitybą. 5. Įvertinti VU studentų maisto papildų vartojimo ypatumus. Tyrimo populiacija: Biomedicinos, tiksliųjų, socialinių ir humanitarinių studijų krypčių, Vilniaus universiteto studentai. Apklausti vienuolikos VU fakultetų atitinkančių aukščiau paminėtas studijų kryptis studentai. Tyrimo imtį sudarė 702 VU studentai, iš jų 400 merginų ir 302 vaikinų. Tyrimo metodai: • Teorinė apžvalga • Anketinė apklausa • Faktinės mitybos tyrimas Anketinė apklausa buvo vykdoma 2010 metų, balandžio – gegužės mėnesį, panaudojant specialiai šiam tyrimui parengtą anketą, kurią sudarė dvi dalys. Pirma apklausos anketos dalis buvo skirta respondentų gyvensenos ypatumams įvertinti. Antroje anketos dalyje buvo surinkti studentų faktinės mitybos duomenys. Statistinė duomenų analizė buvo atlikta SPSS for Windows programos 17 versijos paketo pagalba ir Microsoft Office Excel 2007 programa. Faktinė mityba buvo tiriama 24 valandų apklausos būdu fiksuojant valgymo laiką, suvartojamų produktų, patiekalų ir gėrimų asortimentą bei jų kiekį. Maisto cheminės sudėties analizė atlikta naudojant maisto produktų cheminės sudėties lentelės, rezultatai lyginti su rekomenduojamomis paros maistinių medžiagų ir energijos normomis. Tyrimo rezultatai: Aktyviai fizinei... [toliau žr. visą tekstą] / The goal of the survey: To assess the lifestyle and dietary habits of students of Vilnius University. The tasks of the survey: 1. To assess the day regimen and physical activity of students of Vilnius University. 2. To assess addictions of students of Vilnius University. 3. To assess the dietary regimen of students of Vilnius University. 4. To assess the actual dietary habits of students of Vilnius University. 5. To assess the peculiarities of using food additives by students of Vilnius University. The population of the survey: Students of Vilnius University involved in study branches of Biomedicine, Exact Sciences, Social Sciences and Arts. Students of the said branches were interviewed at eleven faculties of Vilnius University. The sample under the survey included 702 students of Vilnius University - 400 females and 302 males. The methods of the survey: • Theoretical review • Interviewing under a questionnaire • Exploration of the actual dietary habits. The interviewing under a questionnaire was carried out in April - May 2010 using the questionnaire developed for this purpose. The questionnaire included two parts. The first part was used for assessing the peculiarities of the lifestyle of the respondents. In the second part of the questionnaire, the data on actual dietary habits of students were collected. The analysis of the statistical data was carried out using the version 17 of the software package SPSS for Windows and Microsoft Office Excel 2007. The actual dietary... [to full text]

Orientador: Elisa Helena Giglio Ponsano / Resumo: O objetivo deste estudo foi investigar a composição química e as atividades antimicrobiana e antioxidante dos extratos etanólicos de Curcuma longa e Bixa orellana, na busca por substituintes aos aditivos sintéticos utilizados na indústria de alimentos. Pela espectrometria de massa (GC-MS) foram identificados bisdemetoxicurcumina, demetoxicurcumina e curcumina no extrato de C. longa e prunina e naringenina no extrato de B. orellana. C. longa apresentou atividade antimicrobiana frente a Clostridium sporogenes e Staphylococcus aureus, com concentração bactericida mínima (CBM) de 25 mg/mL e 156 µg/mL, respectivamente. O extrato de B. orellana apresentou CBM de 50 mg/mL para C. sporogenes e 625 µg/mL para S. aureus. Nenhum dos extratos apresentou atividade bactericida para Escherichia coli e Salmonella Typhimurium. A atividade antioxidante dos extratos foi evidenciada pelos métodos Poder Antioxidante por Redução Férrica (FRAP) e Capacidade de Absorção do Radical Oxigênio (ORAC). O extrato de B. orellana apresentou maior atividade antioxidante pelos métodos FRAP e ORAC (277,70 e 455,17 mM trolox equivalente/g, respectivamente) do que o extrato de C. longa (129,74 e 217,98 mM trolox equivalente/g, respectivamente). Os efeitos biológicos dos extratos etanólicos de C. longa e B. orellana revelados no presente estudo apontaram seu potencial para a utilização na indústria de alimentos como uma alternativa aos aditivos sintéticos. / Abstract: The objective of this study was to investigate the chemical composition and the antimicrobial and antioxidant activities of Curcuma longa and Bixa orellana ethanolic extracts, in the search for alternatives to the synthetic additives used in the food industry. Mass spectrometry (GC-MS), identified bisdemethoxycurcumin, demethoxycurcumin and curcumin in the extract of C. longa and prunin and naringenin in the extract of B. orellana. C. long showed antimicrobial activity against Clostridium sporogenes and Staphylococcus aureus, with a minimum bactericidal concentration (MBC) of 25 mg/mL and 156 μg/mL, respectively. MBC of B. orellana extract was 50 mg/mL for C. sporogenes and 625 μg/mL for S. aureus. None of the extracts showed bactericidal activity against Escherichia coli and Salmonella Typhimurium. The antioxidant activity of the extracts was evidenced by the methods Iron Reduction Antioxidant Power (FRAP) and Oxygen Radical Absorption Capacity (ORAC). B. orellana extract had higher antioxidant activity by FRAP and ORAC (277.70 and 455.17 mM trolox equivalent/g, respectively) than C. longa extract (129.74 and 217.98 mM trolox equivalent/g, respectively). The biological effects of C. longa and B. orellana ethanolic extracts revealed in this study indicated their potential as an alternative to synthetic additives used in the food industry. / Mestre

Dentro da perspectiva da utilização de compostos fenólicos como antioxidantes naturais para minimizar os efeitos in vitro e in vivo do processo oxidativo dos lípides insaturados, foi realizada a monitoração dietética de duas dietas ricas em lípides das séries &#969;3 e &#969;6 e a suplementação de um chá de uma mistura de especiarias, em ratos Wistar, com o objetivo de verificar a influência dos compostos fenólicos, presentes nas especiarias, sobre o metabolismo de ácidos graxos das séries &#969;3 e &#969;6. Extratos e frações das especiarias mostarda, canela e erva doce foram obtidos e tiveram suas atividades antioxidantes testadas em sistemas aquoso (cooxidação de substratos com o uso de ácido linoléico/&#946;-caroteno) e lipídico (RANCIMAT) e o perfil de compostos fenólicos identificados e quantificados por CGMS. A partir de uma mistura de especiarias, foi elaborado um chá que foi fornecido aos animais de cada grupo dietético (&#969;3 e &#969;6). Após 45 dias de tratamento, os animais foram sacrificados e tiveram seus tecidos coletados para análise de TBARs e do perfil lipídico por CGMS. Todos os extratos das especiarias apresentaram atividade antioxidante equivalente ou superior ao BHT. Foram identificados por CGMS os ácidos fenólicos: catecol, salicílico e caféico. Foi obtido nos tecidos dos animais que o somatório do perfil de ácidos graxos saturados e dos insaturados apresentaram diferença entre os grupos testes e controles. Logo, no tecido cerebral, o EPA foi incorporado apenas no grupo &#969;3 que recebeu o extrato das especiarias. Já para o DHA, do mesmo grupo dietético, os tecidos hepático e renal também apresentaram incorporação aumentada em relação ao controle. No grupo dietético &#969;6, destaca-se um aumento no percentual de incorporação do ácido linoléico nos tecidos cardíaco e renal no grupo experimental. Enquanto, para o ácido araquidônico, houve diferença em todos os tecidos. Já, para os resultados da lipoperoxidação, observou-se que todos os tecidos dos animais que receberam o extrato das especiarias apresentaram baixos valores em comparação aos seus respectivos controles. Este estudo também avaliou a ação de compostos fenólicos do chá da mistura das especiarias mostarda, canela e erva doce sobre as enzimas lipoxigenase e cicloxigenase. O extrato da mistura das especiarias a 100 e 200 ppm foi adicionado no meio de reação contendo o substrato e a enzima lipoxigenase 1B da Sigma com 112.000 und/mg. A cicloxigenase foi obtida de vesículas seminais de carneiro e seguiu-se o mesmo protocolo de atividade para a lipoxigenase. Indometacina foi o inibidor utilizado como controle positivo da reação. Observou-se que a 200 ppm, como na concentração do chá (0,02%), a lipoxigenase foi inibida em aproximadamente em 90%. Já para a cicloxigenase, o extrato a 200 ppm resultou numa média de 75% de inibição da atividade da enzima, enquanto que a indomentacina apresentou uma média de 77% de inibição. A absorção aparente do chá das especiarias indicou que os fenólicos presentes na mistura foram absorvidos em média de 75%. O estudo histopatológico dos intestinos delgados dos animais não apresentou nenhuma diferença na área de absorção entre o grupo experimental e o controle. Estes dados sugerem, portanto, um efeito antioxidante das substâncias fenólicas identificadas nas especiarias sobre os ácidos graxos das séries &#969;3 e &#969;6, podendo agir diretamente: (1) no alimento (óleo), (2) com modificação do perfil lipídico, (3) proteção quanto à oxidação de tecidos e (4) inibição das enzimas da biossíntese dos eicosanóides. / Considering the perspective for the use of phenolic compounds as natural antioxidants to minimize in vitro and in vivo effects of oxidative processes on unsaturated lipids, this work monitored Wistar rats fed with two diets rich in &#969;3 and &#969;6 polyunsaturated lipids, supplemented with tea made from a blend of spices. The objective of the work was to study the influence of phenolic compounds present in spices on the metabolism of &#969;3 and &#969;6 fatty acids. Extracts and fractions of mustard, cinnamon and anise were obtained and had their antioxidant activity tested in aqueous (co-oxidation of substrates using linoleic acid/&#946;-carotene) and lipidic systems (RANCIMAT). Their phenolic compounds profile was determined and quantified using CGMS. The rats of each diet group (&#969;3 and &#969;6) were given tea made from a blend of spices and sacrificed after 45 days. Their tissues were then collected and analyses of TBARS and lipid profile were performed using CGMS. Ali the extracts of spices showed equal or higher antioxidant activity than BHT. The following phenolic acids were identified using CGMS: cathecol, salicilic and cafeic. It was observed that the total amount of the profile of saturated and unsaturated fatty acids in the rat tissues were different in the test group and the control group. In brain tissue, EPA was found only in the &#969;3 diet group which was given the tea. Concerning DHA, liver and kidney tissues of the same diet group showed higher concentrations than the control group. In the &#969;6 diet group, an outstanding increase of linoleic acid in cardiac and kidney tissues was found. Concerning the arachidonic acid, a difference in concentration was observed in ali tissues. Ali the tissues from rats given the tea presented a lower level of lipid peroxidation than their respective control groups. The present research also evaluated the action of phenolic compounds found in the tea made from the blend of mustard, cinnamon and anise on the enzymes lipoxygenase and cycloxygenase. The extract of the blend of spices, in the concentrations of 100 and 200 ppm, was added to the substrate and Sigma lipoxygenase 112.000 units/mg. Cycloxygenase was obtained from sheep seminal bladders and underwent the same protocol as lipoxygenase. Indomethacin was the inhibitor used as the positive control of the reaction. It was observed that in the concentration of 200 ppm (that is 0.02%, the same concentration as in the tea), lipoxygenase presented an average 90% inhibition. The extract of cycloxygenase 200 ppm presented 75% inhibition of the enzyme activity, while indomethacin presented an average 77% inhibition. It was found that around 75% of the phenolic compounds present in the tea made from the blend of spices were absorbed, thus leading to the conclusion that apparent absorption of the tea took place. Histopathologic examinations on the small intestines of the rats did not reveal any difference in the absorption area between the experimental and the control groups. Such results suggest therefore an antioxidant effect of the phenolic substances identified in the spices on the &#969;3 and &#969;6 fatty acids, this effect being possible directly (1) on the food (oil) , (2) modification of the profile fatty acids, (3) oxidation protection tissues and, (4) inhibition of enzymes of eicosanoids biosinthesys.

Este trabalho teve o objetivo de avaliar o efeito da adição da transglutaminase microbiana (MTGase) na fabricação de pão de forma, através do desenvolvimento de formulação ideal, com combinações de aditivos e enzima, e da avaliação do efeito da enzima nas proteínas, na massa crua, na massa após a fermentação e no produto final. Para comparar a qualidade dos pães produzidos com ou sem enzima, foram testadas três formulações: a básica, livre de aditivos (pão Zero); com a adição de emulsificante e ácido ascórbico (pão Controle); e a preparada com a formulação básica adicionada de enzima (pão MTGase). A avaliação da qualidade dos pães foi feita por meio de medidas físicas e instrumentais. A análise de textura foi realizada pelo método TPA (Texture Profíle Analysis), cujas respostas de firmeza, elasticidade, mastigabilidade e gomosidade podem ser correlacionadas com análises sensoriais. Paralelamente, de amostras de farinha, de massa e de pão foram obtidas as frações protéicas de gliadinas, gluteninas e os resíduos de extração. As gliadinas e as gluteninas foram analisadas por cromatografia líquida de alta eficiência em fase reversa e por eletroforese em gel de poliacrilamida contendo SDS. Os resultados de volume e de firmeza dos diferentes pães apresentaram diferenças significativas a nível de 5%, em que as respostas do pão MTGase foram melhores que as do pão Zero, porém ainda inferiores às do Controle. A melhor formulação foi obtida por meio de um planejamento composto central, com variações nas concentrações de emulsificante, ácido ascórbico e enzima, com os resultados avaliados pela metodologia de superfície de resposta. Exceto para a coesividade, todos os outros parâmetros de volume, dureza (TA), firmeza, elasticidade, mastigabilidade e gomosidade (TPA) apresentaram resultados positivos pela ação da transglutaminase a 0,6%, combinada com 0,2 % de emulsificante e 70 ppm de ácido ascórbico. Os resultados sugerem que a enzima foi capaz de modificar as propriedades químicas das proteínas, o comportamento reológico da massa e as propriedades funcionais do pão, melhorando a força da massa, a textura e o volume dos pães. As análises das frações gliadínicas apresentaram cerca de 3% de Nitrogênio total, em base seca, e as frações glutenínicas apresentaram entre 2 e 5% de Nitrogênio total. Os perfis cromatográficos e eletroforéticos dessas frações sugerem que as gliadinas não foram afetadas pela presença da enzima, que envolveram sobretudo as gluteninas. O conjunto de resultados indica que a aplicação de MTGase em associação com aditivos convencionais pode ser uma alternativa à panificação, embora os mecanismos de sua ação na massa não estejam completamente esclarecidos. / The application of microbial transglutaminase on weak gluten flour used in breadmaking was studied over the process. To verify the enzyme effects, three formulations were tested: Base formulation, characterized by the absence of enzyme and emulsifying agents; Control formulation, comprised by the presence of emulsifying agents and ascorbic acid and MTGase formulation, with the enzyme. Samples of flour, dough and bread were analyzed. The effect of enzyme on bread quality was estimated by parameters of Texture Analysis, Texture Profile Analysis and specific volume. The protein contents from those samples were determined by the total nitrogen in glutenin and gliadin fractions, that were also analyzed by RP-HPLC (reversed phase high performance liquid chromatography) and by SDS-PAGE (sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis). Although the MTGase bread did not reach the same quality parameters as those achieved by the Control samples, it showed as an alternative formulation to reduce the quantity of emulsifying agents and ascorbic acid as compared to the Control. The results indicate that the enzyme modified chemical and functional properties of glutenin fraction, improving dough strength and bread volume. Results of total nitrogen content, and electrophoretic and chromatographic profiles of the protein fractions suggest that while glutenin proteins were modified by enzyme, gliadin proteins were not affected.

Following the Second World War, the Food and Agriculture Organization (FAO) and the World Health Organization (WHO) teamed up to construct an international Codex Alimentarius (or “food code”) in 1962. Inspired by the work of its European predecessor, the Codex Europaeus, these two UN agencies assembled teams of health professionals, government civil servants, medical and scientific experts to draft food standards. Once ratified, the standards were distributed to governments for voluntary adoption and implementation. By the mid-1990s, the World Trade Organization (WTO) identified the Codex as a key reference point for scientific food standards. The role of science within this highly political and economic organization poses interesting questions about the process of knowledge production and the scientific expertise underpinning the food standards. Standards were constructed and contested according to the Codex twin goals of: (1) protecting public health, and (2) facilitating trade. One recent criticism of Codex is that these two aims are opposed, or that one is given primacy over the other, which results in protectionism. Bearing these themes in mind, in this dissertation I examine the relationship between the scientific and the ‘social’ elements embodied by the Codex food standards since its inception after the Second World War. I argue that these attempts to reach scientific standards represent an example of coproduction– one in which the natural and social orders are produced alongside each other. What follows from this central claim is an attempt to characterize the pre-WTO years of the Codex through a case study approach. The narrative begins with a description of the predecessor regional group the Codex europaeus, and then proceeds to key areas affecting human health: 1) food additives, 2) food hygiene, and 3) pesticides residues.

Este trabalho teve o objetivo de avaliar o efeito da adição da transglutaminase microbiana (MTGase) na fabricação de pão de forma, através do desenvolvimento de formulação ideal, com combinações de aditivos e enzima, e da avaliação do efeito da enzima nas proteínas, na massa crua, na massa após a fermentação e no produto final. Para comparar a qualidade dos pães produzidos com ou sem enzima, foram testadas três formulações: a básica, livre de aditivos (pão Zero); com a adição de emulsificante e ácido ascórbico (pão Controle); e a preparada com a formulação básica adicionada de enzima (pão MTGase). A avaliação da qualidade dos pães foi feita por meio de medidas físicas e instrumentais. A análise de textura foi realizada pelo método TPA (Texture Profíle Analysis), cujas respostas de firmeza, elasticidade, mastigabilidade e gomosidade podem ser correlacionadas com análises sensoriais. Paralelamente, de amostras de farinha, de massa e de pão foram obtidas as frações protéicas de gliadinas, gluteninas e os resíduos de extração. As gliadinas e as gluteninas foram analisadas por cromatografia líquida de alta eficiência em fase reversa e por eletroforese em gel de poliacrilamida contendo SDS. Os resultados de volume e de firmeza dos diferentes pães apresentaram diferenças significativas a nível de 5%, em que as respostas do pão MTGase foram melhores que as do pão Zero, porém ainda inferiores às do Controle. A melhor formulação foi obtida por meio de um planejamento composto central, com variações nas concentrações de emulsificante, ácido ascórbico e enzima, com os resultados avaliados pela metodologia de superfície de resposta. Exceto para a coesividade, todos os outros parâmetros de volume, dureza (TA), firmeza, elasticidade, mastigabilidade e gomosidade (TPA) apresentaram resultados positivos pela ação da transglutaminase a 0,6%, combinada com 0,2 % de emulsificante e 70 ppm de ácido ascórbico. Os resultados sugerem que a enzima foi capaz de modificar as propriedades químicas das proteínas, o comportamento reológico da massa e as propriedades funcionais do pão, melhorando a força da massa, a textura e o volume dos pães. As análises das frações gliadínicas apresentaram cerca de 3% de Nitrogênio total, em base seca, e as frações glutenínicas apresentaram entre 2 e 5% de Nitrogênio total. Os perfis cromatográficos e eletroforéticos dessas frações sugerem que as gliadinas não foram afetadas pela presença da enzima, que envolveram sobretudo as gluteninas. O conjunto de resultados indica que a aplicação de MTGase em associação com aditivos convencionais pode ser uma alternativa à panificação, embora os mecanismos de sua ação na massa não estejam completamente esclarecidos. / The application of microbial transglutaminase on weak gluten flour used in breadmaking was studied over the process. To verify the enzyme effects, three formulations were tested: Base formulation, characterized by the absence of enzyme and emulsifying agents; Control formulation, comprised by the presence of emulsifying agents and ascorbic acid and MTGase formulation, with the enzyme. Samples of flour, dough and bread were analyzed. The effect of enzyme on bread quality was estimated by parameters of Texture Analysis, Texture Profile Analysis and specific volume. The protein contents from those samples were determined by the total nitrogen in glutenin and gliadin fractions, that were also analyzed by RP-HPLC (reversed phase high performance liquid chromatography) and by SDS-PAGE (sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis). Although the MTGase bread did not reach the same quality parameters as those achieved by the Control samples, it showed as an alternative formulation to reduce the quantity of emulsifying agents and ascorbic acid as compared to the Control. The results indicate that the enzyme modified chemical and functional properties of glutenin fraction, improving dough strength and bread volume. Results of total nitrogen content, and electrophoretic and chromatographic profiles of the protein fractions suggest that while glutenin proteins were modified by enzyme, gliadin proteins were not affected.