Mislabeling of ground meat products is a form of food fraud that can lead to economic deception and interfere with dietary restrictions related to allergens or religious beliefs. In various parts of the world, including Ireland, Mexico and Turkey, high levels of meat mislabeling have been reported between 2000-2015. However, there is currently a lack of information regarding this practice in the United States. Therefore, the objective of this study was to test a variety of ground meat products sold on the U.S. commercial market for the presence of potential mislabeling. Forty-eight ground meat samples were purchased from online and local retail sources, including both supermarkets and specialty meat retailers. DNA was extracted from each sample in duplicate and tested using DNA barcoding of the cytochrome c oxidase subunit I (COI) gene. The resulting sequences were identified at the species level using the Barcode of Life Database (BOLD). Any samples that failed DNA barcoding went through repeat extraction and sequencing. Due to the possibility of a species mixture, these samples were also tested with real-time polymerase chain reaction (PCR) targeting beef, chicken, lamb, turkey, pork and horse. Of the 48 products analyzed in this study, 10 were found to be mislabeled, with nine containing multiple meat species. Meat samples purchased from online specialty meat distributors had a higher rate of being mislabeled (35%) compared to samples purchased from a local butcher (18%) and samples purchased at local vii supermarkets (5.8%). Horsemeat, which is illegal to sell on the U.S. commercial market, was detected in two of the samples acquired from online specialty meat distributors. Overall, the mislabeling detected in this study appears to be due to reasons such as intentional mixing of lower-cost meat species into higher cost products or unintentional mixing of meat species due to cross-contamination during processing.

This study investigated the antimicrobial efficacy of bioactive plant compounds along with high pressure processing (HPP) against pathogens Bacillus cereus and Cronobacter sakazakii in infant formula and infant rice cereal. The influence of these applications on antimicrobial activity, shelf-life and sensory attributes of infant foods were examined. Trans-cinnamaldehyde (TC), (-)-Epigallocatechin gallate (EGCG) and [10]-Gingerol (GI) were incorporated (0.05%) in infant rice cereal reconstituted with infant formula. The cereal was inoculated with either B. cereus (ATCC 14579) or B. cereus spores (107-108 log CFU g-1). All the samples were stored at 7, 23 or 37°C for 0, 4, 8 and 24 h. TC showed the highest antimicrobial activity by inhibiting the B. cereus and its spores up to 2.72 and 3.8 log CFU g-1, respectively. HPP (600 MPa for 5 m), and TC (0.05-0.1%) along with Chitosan (CH) (1%), were applied to reconstituted powder infant formula which was inoculated with either 3 strains of C. sakazakii (ATCC 29544, ATCC 12868, and ATCC BAA 894) or 5 strains of B. cereus spore (ATCC 14579, ATCC 33018, ATCC 12826, ATCC 4342, and Difco Spores) cocktail (107-108 log CFU ml-1). All the samples were stored at 7, 23 or 45°C for 5-8 weeks. HPP and TC (0.1%) combination exhibited the highest inhibition (P < 0.05) by reducing the B. cereus spores 2.97 log CFU ml-1 after 7 d. C. sakazakii was fully inactivated by HPP, TC (0.05%) and C (1%) combination following 8 weeks of storage at 7 and 23°C and 2 weeks storage at 45°C. The combination of HPP and bioactive compounds exhibited additive antimicrobial effect. Gradual decrease (P < 0.05) in pH was observed in rice cereal and non-HPP formula samples due to the microbial growth and metabolic activity. Significant differences (P < 0.05) were found in color, aroma and general appearance of EGCG and GI applied cereal samples, while TC only did exhibit a cinnamon taste. In summary, the antimicrobial findings suggest that TC, EGCG, GI and CH could be incorporated in infant foods along with HPP as natural and safe alternatives to synthetic preservatives and thermal applications.

Os peitos de galinhas matrizes pesadas de corte, poedeiras comerciais brancas e frangos foram desossados manualmente, com o objetivo de avaliar e comparar as propriedades tecnológicas - capacidade de retenção de água e de emulsificação - bem como pH e composição centesimal, além de elaborar e avaliar sensorialmente um produto reestruturado empanado, tipo nugget. Os resultados das análises indicaram que não houve diferença significativa entre as carnes analisadas, nem entre produtos processados, implicando utilização regular desse tipo de matéria-prima na indústria de alimentos. O restante das carcaças das galinhas foi utilizado para extração de carne mecanicamente separada (CMS) para avaliação da estabilidade microbiológica. As CMSs foram submetidas a dois tratamentos: I) com 150ppm de nitrito, embaladas em saco de polietileno; e II) com 150ppm de nitrito e 500ppm de eritorbato, embaladas em saco de polietileno. Como controle, as amostras de CMS foram apenas acondicionadas em sacos de polietileno. Todas as embalagens foram estocadas e congeladas a -18ºC por 99 dias. Os resultados da análise de caracterização microbiológica indicaram que tanto as amostras de CMS de galinha matriz quanto de galinha poedeira atenderam os padrões de contagem requeridos pela legislação Brasileira. A avaliação da estabilidade microbiológica das CMSs no primeiro e no último dia para mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Pseudomonas, bem como as análises quinzenais de microrganismos psicrotróficos, indicaram que não houve uma redução significativa nas contagens, independentemente do tratamento aplicado. Não foi detectada Salmonella em nenhuma das amostras analisadas. Tais resultados apontaram o tempo de estocagem como o principal fator na redução da carga bacteriana. / The breasts of heavy fowls, white commercial egg-layers and chickens were manually deboned in order to evaluate and compare technological properties—water hold and emulsifying capacity—and pH and centesimal composition, as well as to prepare and assess a restructured coated product. The results of the analyses indicated that there was not a significant difference between the meats analyzed, nor among the processed products, implying the regular use of such meat in the food industry. The remaining parts of the hens’ carcasses were mechanically deboned for the evaluation of microbiological stability. The mechanically deboned meat (MDM) was submitted to two treatments: I) 150ppm of nitrite, packed in polyethylene bags; II) 150ppm of nitrite and 500ppm of erythorbate, packed in polyethylene bags. The control meats were just packed in polyethylene bags. All samples were frozen-stored at -18ºC for 99 days. The results of microbiological characterization indicated that both samples from heavy fowls and egg-layers were in accordance with the Brazilian legislation. MDM microbiological stability evaluation on the first and last days for fecal coliforms, mesophiles, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens and Pseudomonas, as well as the analyses carried out every fifteen days for psychrotrophics bacteria indicated that there was not a significant reduction in the presence of the above, irrespective of the treatment applied. Salmonella was not detected in any of the samples. Such results indicated that freezing storage period was the main factor responsible for the reduction of the bacterial count in MDM.

Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de revestimentos comestíveis na qualidade de mamão \'Formosa\' minimamente processado durante armazenamento a 5°C por 15 dias. Os tratamentos foram: o controle, e os seguintes revestimentos: amido de arroz 3%, alginato de sódio 0,5% e carboximetilcelulose 0,25%. O uso de revestimentos causou alterações nos parâmetros físicos, físico-químicos e microbiológicos do mamão minimamente processado, quando comparado ao controle. As alterações mais importantes foram: menor contagem de coliformes totais; menor respiração dos mamões tratados com amido de arroz e maior dos tratados com carboximetilcelulose, ao longo do tempo; menor descoloração da polpa dos frutos ao longo do armazenamento; maior manutenção da firmeza das amostras tratadas com carboximetilcelulose; e redução do teor de sólidos solúveis e aumento da acidez titulável. Os revestimentos não afetaram os atributos sensoriais. Como a maioria dos efeitos positivos das coberturas ocorreu no 12° e 15° dias e, considerando o custo da tecnologia relacionado ao preço dos revestimentos, a melhor opção, até 9 dias de armazenamento, consiste em fazer apenas uma boa sanitização dos frutos, como feito no controle. No entanto, se o interesse for preservar a vida útil dos mamões por um período maior, até 15 dias, os revestimentos testados podem ser utilizados com resultados satisfatórios. / This study aimed to evaluate the effect of edible coatings on the quality of minimally processed \'Formosa\' papaya during storage at 5°C for 15 days. The treatments were: the control, and the following coatings: rice starch 3%, sodium alginate 0.5% and carboxymethylcellulose 0.25%. The use of coatings caused changes in the physical, physicochemical and microbiological parameters of minimally processed papaya, when compared to control. The most important changes were: lower counts of total coliforms; lower respiration of papayas treated with rice starch and higher of those treated with carboxymethylcellulose over time; less fruit pulp discoloration during storage, increased firmness maintenance of samples treated with carboxymethylcellulose; and reduction of soluble solids and increased acidity. The coatings did not affect the sensory attributes. Since most of the positive effects of the coatings occurred at the 12th and 15th days, and considering the technology cost related to the price of coatings, the best option, until 9 days of storage, is just to do a good sanitization of fruits such as that of control samples. However, if the interest is to preserve the shelf life of papayas for a longer period, up to 15 days, the coatings tested could be used with satisfactory results.

Os isolados protéicos de soja são utilizados como ingredientes em diversos alimentos e sua utilização vêm aumentando juntamente com o aumento das pesquisas sobre os metabólitos secundários da soja, as isoflavonas. Alguns efeitos benéficos vem sendo associados às isoflavonas, entre estes a sua ação antioxidante, a redução ao risco de câncer, doenças cardiovasculares e osteoporose. O objetivo deste estudo foi o de otimizar as condições de extração das isoflavonas e de suas formas conjugadas a partir da farinha desengordurada de soja, visando o preparo de isolado protéico de soja. Os resultados mostraram que a obtenção de isolados protéicos de soja com teor aumentado de isoflavonas depende da utilização de condições brandas de centrifugação para a separação do precipitado isoelétrico, assim como da utilização de água acidificada na sua lavagem. A presença de isoflavonas no isolado resulta de três fatores, o primeiro referindo-se à associação entre isoflavonas e proteínas através de interações hidrofóbicas, eletrostáticas, e pontes de hidrogênio; o segundo à menor solubilidade das isoflavonas presentes na farinha desengordurada de soja no pH isoelétrico; e o último ao processo de carreamento (físico) das isoflavonas pelas proteínas insolubilizadas. / Soy protein isolates are used as ingredients in several food products and their use is increasing together with the increase of the researches on the secondary metabolites of soy, the isoflavones. Some beneficial effects have been associated to the isoflavones, among these their antioxidant action, prevention of cancer, cardiovascular diseases and osteoporosis. The objective of this study was to optimize the extraction conditions of the isoflavones from the defatted soy flour, seeking the preparation of soy protein isolates. The results showed that the obtention of soy protein isolates with increased content of isoflavones depends on the use of mild conditions of centrifugation for the separation of the isoelectric precipitate, as well as on the use of water acidified in the washing step. The presence of isoflavones in the isolates resulted from three factors, the first refers to the association between isoflavones and proteins through hydrophobic; and electrostatic interactions, and hydrogen bonding; the second to the decreased solubility of the isoflavones extracted from the defatted soy flour in the isoelectric pH; and the last to the carrying process (physical) of isoflavones by the precipitating proteins.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar os aspectos fisiológicos, bioquímicos e microbiológicos de beterrabas Early Wonder minimamente processadas e inteiras submetidas a tratamentos pós-colheita. Para os tratamentos, os seguintes produtos foram aplicados: etileno (1000µL L-1), 1-MCP (300nL L-1) e ácido salicílico (500mg L-1), além do controle sem tratamento. Após os tratamentos, o produto foi armazenado a 5oC durante 10 dias. Observou-se que o ácido salicílico, promoveu a diminuição nos teores de sólidos solúveis, pH e na taxa respiratória de beterrabas minimamente processadas. Além disso, verificou-se que a fisiologia de beterraba minimamente processada é diferente de beterraba inteira, que foi comprovada ao analisar a taxa respiratória e a produção de etileno, as quais foram significativamente maiores no produto minimamente processado. As contagens de bactérias psicrotróficas e coliformes totais, para beterraba minimamente processada mantiveram-se dentro dos limites aceitáveis durante 10 dias de armazenamento. Não foi detectada presença de coliformes a 45ºC e Salmonella. Ficou evidenciada a eficiência do armazenamento a 5ºC no controle da atividade metabólica e segurança de beterrabas minimamente processadas. As injúrias causadas durante o processamento mínimo induziram o aumento na atividade da fenilalanina amônia-liase. Entretanto, a aplicação de ácido salicílico diminuiu a atividade desta enzima. Os tratamentos aplicados nas beterrabas minimamente processadas e inteiras pouco influenciaram na concentração de betalaínas e de fenóis totais. Verificou-se que, em tecidos de beterrabas Early wonder, não houve qualquer indício de adstringência provocada por tanino. / The purpose of the present work was to evaluate physiological, biochemical and, microbiological aspects of Early Wonder whole and minimally processed beet roots submitted to different treatments. The following treatments were applied: ethylene (1000µL L-1), 1-MCP (300nL L-1) and, salicylic acid (500mg L-1). After treatments, beet roots were stored at 5oC during 10 days. It was observed that salicylic acid promoted decrease of soluble solids, pH and, respiratory rates of minimally processed beet roots. It was also noted differences between whole and minimally processed beet roots physiology. This difference was observed by the high values of respiratory and ethylene production rates in the minimally processed beet roots. Psychrotrophic bacteria and total coliforms count for minimally processed beet roots were within acceptable limits for 10 days of storage. The presence of coliforms at 45ºC and Salmonella was not detected. Storage at 5ºC was effective to control the metabolic activity and to keep food safety of minimally processed beet roots. The injuries occurred during the minimal processing induced the increase of phenylalanine ammonia-lyase activity. However, the use of salicylic acid decreased the activity of this enzyme. The treatments applied on whole and minimally processed beet roots have little influence on betalains and total phenol concentration. It was not detected astringency on beet roots Early wonder tissues.

Introdução: As vendas e o consumo de alimentos ultraprocessados têm crescido em paralelo aos níveis de obesidade e com mudanças na forma de distribuição de alimentos. No entanto, não há consenso na literatura sobre como o local de compra e o preço praticado influenciam o consumo de alimentos ultraprocessados, especialmente com a ascensão das grandes redes de supermercados. Objetivo: Avaliar a influência dos supermercados na aquisição de alimentos ultraprocessados no Brasil. Métodos: Dados de aquisição de alimentos da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009 (IBGE) em uma amostra probabilística de 55.970 domicílios. Os alimentos foram classificados em quatro grupos considerando a extensão e o propósito do processamento industrial. Os locais de aquisição foram categorizados em nove grupos, segundo características físicas e natureza dos produtos disponíveis. Estimou-se a participação calórica relativa dos diferentes locais de aquisição de alimentos para o total da dieta, segundo distribuição regional e socioeconômica, para cada um dos quatro grupos de alimentos e segundo quintos de participação de alimentos ultraprocessados. Análise fatorial exploratória foi conduzida para identificar padrão de locais de aquisição, cujo escore foi utilizado em modelo de regressão linear para associação com o consumo de alimentos ultraprocessados. Foram calculadas as participações calóricas de grupos e subgrupos, seus respectivos preços médios (R$/1.000 kcal) e preços relativos (preço médio de ultraprocessados divido peço preço médio dos demais componentes da dieta) em supermercados e outros locais. A influência do preço de alimentos ultraprocessados nas aquisições realizadas em supermercados foi analisada por modelo de regressão log-linear com estimação de coeficientes de elasticidade. Resultados: Os supermercados contribuíram com 59 por cento das calorias adquiridas e foram o principal local de compra de três grupos de alimentos. Das calorias disponíveis de alimentos ultraprocessados, 60,4 por cento provinham de supermercados. As maiores aquisições calóricas de alimentos em supermercados foram feitas nas áreas urbanas do país e por aqueles que se encontravam nos maiores quintos de renda per capita. A participação de compras em supermercados tendeu a aumentar nos domicílios com maior aquisição de alimentos ultraprocessados. A maior adesão ao padrão de locais de aquisição negativo para supermercados, padarias e bares/lanchonetes/restaurantes e positivo para os demais formatos tradicionais de varejo foi relacionada com a menor participação de alimentos ultraprocessados na dieta. A importância dos alimentos ultraprocessados nas aquisições realizadas em supermercados foi 25 por cento maior que em outros locais de aquisição, enquanto seu preço relativo foi 15 por cento menor em supermercados. O aumento em 1 por cento no preço de alimentos ultraprocessados leva a uma redução de 0,61 por cento nas aquisições calóricas de ultraprocessados em supermercados. A conveniência, expressa pela aquisição de diversos produtos no mesmo local, apresentou =1,83 (p<0,001), indicando que este efeito atua de forma significativa para a aquisição de alimentos ultraprocessados em supermercados. Conclusão: Políticas públicas e intervenções com o objetivo de diminuir o consumo de alimentos ultraprocessados devem considerar a influência da concentração das vendas em supermercados e a precificação no setor, buscando melhorar o ambiente no varejo e a democratização dos sistemas de comercialização. / Introduction: Sales and consumption of ultra-processed products have risen in parallel with the global increase in obesity and the replacement of traditional food stores by supermarkets. However, there is no consensus in the literature about how food purchasing sites influence the consumption of ultra-processed products, especially with the rise in the existence of large supermarket chains. Objective: To evaluate the influence of supermarkets on the acquisition of ultra-processed foods and drink products in Brazil. Methods: We analyzed data from the national representative 2008-2009 Household Budget Survey on a probabilistic sample of 55,970 households. Foods and drinks were grouped into four groups according to a food classification based on the extent and purpose of food processing. Food purchasing sites were grouped into nine categories according to physical characteristics and nature of the main products available. We calculated the percentual contribution of each food purchasing site category to the total caloric acquisition, according to the regional and socioeconomic characteristics, to the total caloric acquisition of each food group and according to quintiles of consumption of ultra-processed products. Exploratory factorial analysis was conducted to identify a pattern of food purchasing sites in Brazil. Linear regression model was performed to estimate the relationship between the purchasing pattern and the caloric contribution of ultra-processed products to the diet. We obtained the mean cost of ultra-processed and of all other foods, expressed in R$/1,000 kcal, and the relative prices (by dividing the mean cost of ultra-processed products by the mean cost of the rest of the diet) in supermarkets and other sites. The influence of ultra-processed food prices on purchases made in supermarkets was studied using log-linear regression analysis, to estimate price elasticity coefficients. Results: Supermarkets contributed with 59 per cent of calories acquired and they accounted for most of the acquisition of the three food groups. Further, 60.4 per cent of the calories of ultra-processed products available for consumption in households came from supermarkets. The greatest number of ultra-processed food purchases was made in urban regions in the country and by those who were in the higher income quintile. The purchase participation of supermarkets tended to increase with increased consumption of ultra-processed products. The food purchase sites pattern that was negative for purchasing in supermarkets, bakeries and bars/cafeterias/restaurants and positive for the other traditional retail formats was associated with smaller participation of ultra-processed products in the diet. The caloric share of ultra-processed products in supermarkets was 25 per cent higher in comparison to other sites, whereas their price relative to the rest of the diet was 15 per cent lower. An 1 per cent increase in the price of ultra-processed products led to a 0.61 per cent reduction on the purchases in the supermarket. The elasticity of convenience, expressed by the acquisition of several products in the same place, showed =1.83 (p<0.001), indicating a significantly effect of this variable to the acquisition of ultra-processed products in supermarket. Conclusions: Food policies and interventions aiming to reduce the consumption of ultra-processed products should consider the influence of concentration of purchases in supermarkets, seeking to improve the retail environment and the democratization of the food supply system.

O processo de urbanização e modernização da sociedade exige mudanças nos hábitos alimentares. A demanda por produtos de maior valor agregado e com alta qualidade é crescente. Neste cenário, o mercado de frutas minimamente processadas tem grande potencial de crescimento. O processamento mínimo de laranjas se justifica devido à dificuldade do descascamento e ao odor deixado nas mãos neste procedimento. Estudos de descascamento de laranja Pêra (Citrus sinensis L. Osbeck) pelo uso de tratamento hidrotérmico já foram realizados na ESALQ e mostraram grande potencial do uso desta técnica no processamento mínimo desta fruta. O objetivo deste trabalho foi determinar um fluxograma para o processamento mínimo da laranja Pêra e a influência da atmosfera modificada passiva na qualidade do produto, visando obter um produto conveniente com alta qualidade microbiológica e sensorial. Primeiramente foi determinado o melhor tipo de corte. Os frutos foram processados, armazenados a 5ºC por 12 dias, e avaliados quanto ao extravasamento de suco, qualidade físico-química e aparência a cada três dias. O corte em tiras foi o que apresentou melhor aceitação na análise de aparência. Após a determinação do tipo de corte, foi estudada a influência da sanitização e da centrifugação na qualidade do produto. A sanitização mostrou-se necessária para obter um produto com alta qualidade microbiológica. A centrifugação por 5 a 10 segundos foi eficiente para reduzir a quantidade de água no fundo das bandejas, sem prejudicar a aparência do produto final. Na última etapa foram estudadas tecnologias de embalagem e a influência da temperatura na qualidade físico-química, microbiológica, sensorial e nas concentrações de acetaldeído e de etanol da laranja Pêra minimamente processada. A tecnologia de embalagem apresentou pouca influência sob a qualidade da laranja minimamente processada. A laranja Pêra é viável para o processamento mínimo, desde que seja mantida a cadeia de frio. / The process of urbanization and modernization of society requires changes in food habits. Demand for products of higher added value and high quality is increasing. In this scene, the market for fresh cut fruit has great growth potential. The minimal processing of oranges is justified on the difficulty of peeling and the smell left in the hands in this procedure. Studies of orange Pêra (Citrus sinensis L. Osbeck) peeling by using hydrothermal treatment were made in ESALQ and showed great potential use of this technique in minimal processing of fruit. The objective was to determine a flowchart for the minimal processing of Pêra orange and the influence of passive modified atmosphere in the product quality in order to obtain a product with high sensory and microbiological quality. Firstly the best type of cutting was determined. The fruits were processed, stored at 5º C for 12 days and assessed for leakage of juice, physical-chemical quality and appearance every three days. The cut in strips was the best acceptance in the analysis of appearance. After determining the type of cut, the influence of sanitation and centrifugation in quality of the product was studied. The sanitation was shown to be necessary to obtain a product with high microbiological quality. Centrifugation for 5 to 10 seconds was effective in reducing the amount of water in the bottom of the trays, without harming the appearance of the final product. Finally packaging technologies were studied and the influence of temperature on the physical-chemical quality, microbiological, sensory and concentrations of acetaldehyde and ethanol in fresh cut Pêra orange. The technology of packaging had little influence on the quality of minimally processed orange. The Pêra orange is usable for the minimal processing, provided it is maintained the cold chain.

A quitosana é um biopolímero produzido a partir da quitina, presente na casca de crustáceos. O grande interesse nesta substância é atribuído à sua diversidade de aplicações industriais. A quitosana utilizada neste estudo foi quimicamente modificada para tornar-se solúvel em água. Estudou-se a estabilidade de emulsões de d-limoneno com esta quitosana, a retenção e liberação do aroma contido nas microcápsulas liofilizadas e o comportamento higroscópico destas microcápsulas. Os mesmos estudos foram realizados com maltodextrina, para comparação, já que é um produto muito utilizado como agente de encapsulação de aromas. A estabilidade das emulsões foi analisada por espectrofotometria e por cromatografia gasosa associada à técnica da análise do espaço livre. As emulsões foram caracterizadas por microscopia óptica. A análise da liberação do aroma contido nas microcápsulas foi realizada em função da umidade relativa do ambiente e da temperatura. Observou-se boa estabilidade de emulsões de d-limoneno com quitosana succinilada ao longo do tempo e características muito distintas em relação às observadas nas outras emulsões. Verificou-se 72% de retenção de d-limoneno em maltodextrina (40% p/p) e 62% de retenção de d-limoneno em quitosana modificada (1% p/p) após o processo de liofilização, sendo que durante todas as etapas do processo de encapsulação a perda de aroma em maltodextrina foi de 72%, enquanto em quitosana modificada foi de 50%. As microcápsulas de maltodextrina sofreram colapso estrutural em ambiente de 90% de umidade relativa. Os valores de umidades de monocamada das microcápsulas decaíram com o aumento da temperatura. O calor total de sorção de microcápsulas de quitosana modificada apresentou-se superior, assim como seu coeficiente de difusividade. A área superficial dos poros de microcápsulas de quitosana modificada apresentou-se superior, absorvendo água por capilares. Conclui-se que microcápsulas de quitosana modificada podem apresentar-se como uma nova opção na escolha de agentes de encapsulação de aromas. / Chitosan is a biopolymer derived from chitin, a component of the shells of crustaceans. It has been of interest due to their broad range of industrial applications. In this study, the chitosan used was chemically modified in order to become water soluble. It was studied the stability of d-limonene emulsion with modified chitosan, flavour retention and release and the hygroscopic behaviour of the microcapsules. The same tests were made with maltodextrin that is a product widely used as a flavour encapsulating agent. The stability of the emulsion was analyzed by spectrofotometry and by headspace/gas chromatography technique. The emulsion characterization was obtained by optical microscopy. Flavour release of microcapsules was measured under different relatives humidities and temperatures. It was observed an improvement on the stability of d-limonene emulsion with modified chitosan along the time and different characteristics in relation to the other. Retention of d-limonene after lyophilization in maltodextrin (40% w/w) was 72% and 62% in modified chitosan (1% w/w). Although, flavour released after encapsulation process in maltodextrin was 72% while in modified chitosan was 50%. Maltodextrin microcapsules presented structural collapse in 90% of relative humidity. The humidity monolayers decreased with temperature increasing for both microcapsules. The heat of sorption for the chitosan microcapsules was greater as well as its diffusivity coefficient. Its pore superficial area was greater. It was observed that chitosan microcapsules absorb water by capilariy absorption. The results suggest that chitosan microcapsules could be a new option of flavour encapsulating agent.

O presente trabalho teve como objetivos determinar as respostas fisiológicas, qualitativas e microbiológicas após o processamento mínimo e desenvolver um fluxograma de preparo específico para abóboras minimamente processadas, para aumentar o tempo de conservação e minimizar as perdas de qualidade. No primeiro experimento foram avaliadas diferentes temperaturas de conservação na abóbora minimamente processada, foram realizadas análises de taxa respiratória, produção de etileno, qualitativas (físicas, químicas, físicoquímicas) e microbiológicas. No segundo experimento foram estudados diferentes tipos de corte para o processamento mínimo da abóbora. Neste experimento foram efetuadas as mesmas análises realizadas no primeiro experimento. No terceiro experimento foram avaliadas as influências de diferentes embalagens na qualidade e conservação das abóboras minimamente processadas. Neste experimento foram analisadas as concentrações de gases no interior das embalagens. Também foram realizadas análises qualitativas e microbiológicas. O quarto experimento consistiu na avaliação da efetividade de diferentes sanitizantes sobre a microflora das abóboras minimamente processadas, foram realizadas análises microbiológicas e qualitativas. E no quinto experimento foi testado um novo fluxograma de preparo, específico para as abóboras minimamente processadas. Obtido através dos resultados dos experimentos realizados anteriormente, foram realizadas análises qualitativas e microbiológicas para avaliar o novo fluxograma. A temperatura de 10oC apresentou maior taxa respiratória, produção de etileno, perda de massa e contagem de bactérias psicrotróficas. A temperatura de 5oC teve um comportamento semelhante a de 1ºC. O corte em retalhos mostrou as maiores produções de etileno, perda de massa, sólidos solúveis, ácido ascórbico e carotenóides totais, e a maior contagem de bactérias psicrotróficas. O corte de meia-rodela não diferiu significativamente do corte em cubo para a maioria dos parâmetros. Das embalagens testadas nenhuma se destacou efetivamente, porém ficou clara a importância da embalagem na redução da perda de massa. Todos os sanitizantes utilizados foram efetivos na redução de bactérias psicrotróficas, na eliminação de coliformes totais e coliformes a 45oC. O Dicloro Isocianurato de Sódio apresentou uma efetividade maior mantendo baixas contagens de bactérias psicrotróficas. O ácido acético e o ácido peracético provocaram perda da coloração e da firmeza dos pedaços de abóbora. Os resultados microbiológicos de todos o experimentos estavam dentro dos padrões da legislação atual. O novo fluxograma de preparo mostrou que as abóboras minimamente processadas têm um período de comercialização de 12 dias. O novo fluxograma desenvolvido é indicado para manutenção da qualidade por reduzir perdas nutricionais, diminuir a taxa respiratória e principalmente garantir a segurança alimentar do produto. / The present work was carried out with the objective of determinate the physiological, qualitative and microbiological answers after minimally processing and develop a flowchart of specific preparation to minimally processing squashes, to increase the conservation time and reduce the quality losses. Different temperatures of minimally processing squashes conservation were studied. Respiratory rate, ethylene production, qualitative (physical, chemical and physicochemical), and microbiological analyses were studied in the first experiment. In the second experiment different minimally processing squashes cut were studied. In a third experiment, different packages were study in alterations of quality and conservation of minimally processing squashes. The gas concentration inside packages was analyzed. Microbiological and qualitative analyses were carried out too. In the fourth experiment different sanitizers effect in microorganisms of minimally processing squashes were evaluated in respect to the microbiological and qualitative of product. Finally, in the fifth experiment a new flowchart of specific preparation to minimally processing squashes was evaluated. The flowchart was obtained with results of previous experiments. Qualitative and microbiological analyses were carried out to evaluate the new flowchart. The higher respiratory rate, ethylene production, weight loss and account of psychotropic bacteria were observed at 10ºC temperature. The 5ºC temperature had a similar behavior of 1ºC temperature. The higher productions of ethylene, weight loss, soluble solids, ascorbic acid and total carotenoids, besides the higher account of psychrotrophic bacteria, were observed in shredded squash. The middle-circle cut showed a similar behavior to the cube cut in respect to the majority of the parameters evaluated. No significant differences were observed in relation to the packages studied, but its use is very important to avoid weight loss. All sanitizer studied reduced psychrotrophic bacteria, having eliminated total coliforms count and coliforms at 45°C. Low count of psychrotrophic bacteria were observed using Sodium Isocianurate Dichlorine. Softening and color losses were observed in squashes peaces using acetic acid and peracetic acid. All experiments showed to be in actual legislation patterns in respect to the microbiological aspects. Minimally processing squashes can be stored up to 12 days under 5oC using the new flowchart. The new flowchart its indicated to guarantee the food safe, to reduce respiratory rate and nutritional losses, beside to keep quality of produce.