Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandar@gmail.com) on 2013-05-07T17:07:39Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Walison Rogério.pdf: 1196095 bytes, checksum: f542f38320958f6120700b6385180eb4 (MD5) / Approved for entry into archive by Flávia Ferreira(flaviaccf@yahoo.com.br) on 2013-05-07T19:32:21Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Walison Rogério.pdf: 1196095 bytes, checksum: f542f38320958f6120700b6385180eb4 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-05-07T19:32:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Walison Rogério.pdf: 1196095 bytes, checksum: f542f38320958f6120700b6385180eb4 (MD5) / O acarajé é um ícone cultural e turístico da cidade de Salvador, patrimônio imaterial do Brasil, elaborado com feijão caupi quebrado, macerado e descorticado, cuja massa após adição de cebola ralada e sal, é batida e frita por imersão no azeite de dendê . Objetivos: estudar a dinâmica de produção, comercialização e características físico-químicas de acarajés consumidos na cidade de Salvador-Bahia. Metodologia: para o estudo de produção e comercialização de acarajés aplicou-se questionário semi estruturado a 149 baianas de acarajé distribuídas pelos 12 distritos sanitários da referida cidade, momento em que foram coletadas amostras do produto. As características físico-químicas estudadas foram: teor de gordura (%), peso (g), temperatura interna (ºC) e medidas de cor (CIELab). Resultados: observou-se o uso de feijões quebrados (52%), de coloração clara (89%), com remolho entre 1-3 horas (61 %). A massa obtida é congelada ou refrigerada (60% e 18%, respectivamente), e transportadas em caixas térmicas (60%) até o local de comercialização. O peso, teor de gordura e temperatura interna do produto variaram entre 42,61-155,7 g, 11,6-40 % e 60-100°C, respectivamente. Os valores médios das coordenadas de cor CIELAB foram: L*= 35,91, a*=17,56, b*=32,14, C*=36,78 e hab=60,51. Conclusões: foi verificado heterogeneidade entre as diversas variáveis analisadas, necessitando-se de mais estudos sobre a influência dos cultivares de feijões e frações de azeite de dendê sobre as características físico-químicas de acarajés. / Salvador

Made available in DSpace on 2014-08-26T17:15:08Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 132.pdf: 1511825 bytes, checksum: 3976f36ce342a196efa28a3069f10058 (MD5) Previous issue date: 2006 / Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde / Nos óleos e gorduras usados em fritura são formadas substâncias relacionadas a um grande número de patologias. Os grupos dos monoepoxiácidos (EPOXI), monocetoácidos (CETO) e monohidroxácidos (HIDROXI) produzidos nas frituras são relevantes sob o ponto de vista quantitativo. A toxidade dos EPOXI e de seus metabólitos tem sido demonstrada. O Brasil não possui legislação federal para uso destes óleos e gorduras e as legislações internacionais estabelecem parâmetros obtidos através de análises laboratoriais. Porém, os serviços de fiscalização nesta área requerem testes rápidos aplicáveis in situ. No entanto, não há teste rápido cuja confiabilidade tenha sido comprovada. Pelo exposto, para contribuir com estudos de avaliação de risco de alimentos fritos e com uma fiscalização efetiva e eficiente para essa área, os objetivos deste estudo foram obter dados de teor de EPOXI, CETO e HIDROXI e avaliar a citotoxidade de monoepóxido formado significativamente, como também validar os testes rápidos.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Nowadays, potato is the most important vegetable in Brazil and frying is the preferable way to consume it. Potato processing industry requires tubers characteristics as: uniform size and color, besides chip golden color. The main factors to achieve these characteristics are: high dry matter and low content of reducing sugars. Tuber quality is influenced by genetics and environmental factors such as storage temperature. The objective of this work was to evaluate chip processing quality produced with five doses of nitrogen. Tubers of cultivar Asterix were planted on september the 2nd in 2003 at UFSM. The treatments consisted of five N concentrations in the nutrient solution, expressed in mmol.L-1: 5.0(T1), 8.3(T2), 11.3(T3), 14.3(T4) and 16.3(T5). Tubers were harvested on december the 17th in 2003, 104 days after planting. Tubers cured for 15 days at 20ºC and immediately after curing, tubers were organized in four replicates of nine tubers and determined dry matter, reducing sugars and chip color. Potatoes were stored in chambers at 4ºC, 10ºC and 20ºC for 30 and 60 days and revalued for dry matter, reducing sugars and chip color. Nitrogen doses applied during potato growth alter chip quality. Dry matter content was affected by N doses, but these values reduced with doses higher than 11,3mmolN.L-1. The results show that only tubers from T2 and T3 achieved the minimum content of dry matter suggested by literature which is 20g.100g-1.It was not observed a relationship between reducing sugars and chip color with nitrogen doses before storage time. After the storage at 4ºC, dry matter showed a little variation with N doses after 30 days of storage, while after 60 days it was observed a reduction of this characteristic. At 10 and 20ºC the regression curves showed less content of dry matter according to higher doses of nitrogen. Nitrogen doses did not affect chips color, independently of temperature and storage time, however dry matter was affected by nitrogen doses, temperature and storage time. Other factors besides nitrogen influence chip color and reducing sugars at potato tubers cv. Asterix. / Atualmente, a batata é a hortaliça de maior importância econômica no Brasil, sendo a fritura a forma preferencial de seu preparo, tanto doméstico quanto comercial. A batata que se destina ao processamento deve apresentar características de qualidade como tamanho e coloração uniformes dos tubérculos e tonalidade dourada-clara do chips. Os principais fatores condicionantes dessas características são o elevado teor de matéria seca, o baixo conteúdo de açúcares redutores e o formato dos tubérculos, sendo a qualidade dos chips influenciada por fatores genéticos e ambientais, como por exemplo a temperatura de armazenamento dos tubérculos. O objetivo deste trabalho foi determinar a qualidade pós-colheita de tubérculos de batata destinados ao processamento de chips cultivados com cinco doses de nitrogênio durante o ciclo da cultura e posteriormente armazenados por 60 dias. A implantação da cultura foi realizada no dia 02 de setembro de 2003 no telado do Departamento de Fitotecnia da Universidade Federal de Santa Maria-RS, utilizando a cultivar Asterix. Os tratamentos foram constituídos por cinco soluções nutritivas com diferentes doses de N, em mmol.L-1, de 5,0(T1), 8,3(T2), 11,3(T3), 14,3(T4) e 16,3(T5). Os tubérculos foram colhidos no dia 17 de dezembro de 2003, aos 104 dias após o plantio e deixados em processo de cura durante 15 dias na temperatura de 20ºC e agrupados em nove tubérculos por amostra e quatro repetições, sendo a seguir realizado as determinações da matéria seca, açúcares redutores e coloração dos chips. Os tratamentos foram então armazenados em câmaras frigoríficas por 30 e 60 dias nas temperaturas de 4ºC,10ºC e 20ºC e os tubérculos novamente avaliados para matéria seca, açúcares redutores e coloração dos chips. As doses de N aplicadas durante o crescimento e desenvolvimento da cultura da batata alteram a qualidade dos chips. Os resultados indicam que somente os tubérculos das doses T2 e T3 atingiriam o teor mínimo de matéria seca preconizado pela literatura, que é de 20g.100g-1. O teor de matéria seca dos tubérculos foi afetado pelo N, decrescendo com doses de N superiores a 11,3 mmolN.L-1 na solução nutritiva. Não foi observado relação entre os açúcares redutores e coloração dos chips com as doses de N aplicadas antes do armazenamento. Após o armazenamento a 4ºC, o teor de matéria seca apresentou pequena variação com as doses de N aos 30 dias, enquanto que aos 60 dias houve uma redução nessa característica. Nas temperaturas de 10ºC e 20ºC as curvas de regressão indicaram teores menores de matéria seca nas doses mais elevadas de nitrogênio. A matéria seca foi afetada pelas doses de N, temperatura e tempo de armazenamento. No entanto, as doses de N não afetaram a coloração dos chips independe da temperatura e do tempo de armazenamento. Outros fatores, além da adubação nitrogenada influenciam a coloração dos chips e o teor de açúcares redutores em tubérculos de batata da cultivar Asterix.

Submitted by MARA LINA RODRIGUES null (mara.lina.alimentos@gmail.com) on 2017-04-04T18:47:51Z No. of bitstreams: 1 Tese pos defesa 2.pdf: 4529410 bytes, checksum: 0d3e34cac8d41b991a6c9f55822408d2 (MD5) / Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-04-12T16:57:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 rodrigues_ml_dr_sjrp.pdf: 4529410 bytes, checksum: 0d3e34cac8d41b991a6c9f55822408d2 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-12T16:57:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 rodrigues_ml_dr_sjrp.pdf: 4529410 bytes, checksum: 0d3e34cac8d41b991a6c9f55822408d2 (MD5) Previous issue date: 2017-02-23 / O pequi, fruto típico do cerrado, possui em sua polpa alto teor de lipídios, o que permite obter da polpa desse fruto um azeite de coloração que varia entre o alaranjado e o vermelho. Entretanto, pouco se sabe sobre as características e possibilidades de utilização deste azeite. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade do azeite de pequi comercial (APC) e do azeite de pequi extraído em condições controladas (APECC) sob aquecimento em comparação com a gordura de palma comercial (GPC) e o óleo de soja comercial (OSC). Os óleos foram submetidos ao teste acelerado em estufa (60°C/20 dias), termoxidação (180°C/16 h) e fritura de batatas pré-fritas congeladas. As amostras obtidas no teste acelerado em estufa e na termoxidação foram avaliadas fisicoquimicamente e quanto à estabilidade dos seus compostos bioativos. As batatas fritas foram avaliadas sensorialmente por meio dos testes de aceitação e de intenção de consumo. Os intervalos de confiança foram construídos com a técnica de reamostragem bootstrap. De acordo com a distribuição e a variância, os dados foram avaliados pela análise de variância (ANOVA) paramétrica seguida do teste de Tukey ou pelo teste não-paramétrico de Kruskal-Wallis, ao nível de 5% de significância. No teste acelerado em estufa, as análises físico-químicas revelaram comportamentos semelhantes para o APC e APECC, com resultados muitas vezes próximos aos da GPC, enquanto para o OSC os resultados apresentaram valores maiores que para os demais óleos. A estabilidade oxidativa dos azeites de pequi e da GPC foi similar e diminuiu ao longo da estocagem. Na análise de cor, os óleos avaliados não sofreram grandes alterações. Quanto aos compostos bioativos, os carotenoides e os compostos fenólicos totais dos azeites de pequi resistiram até o final da estocagem. Os maiores teores de fitosteróis foram encontrados nos azeites de pequi e os maiores teores de tocoferóis foram identificados no OSC, que foram degradados ao longo do teste acelerado em estufa. Na termoxidação, as análises físico-químicas mostraram resultados próximos entre os azeites de pequi e a GPC, enquanto para o OSC verificou-se nos resultados valores elevados. As maiores estabilidades oxidativas iniciais foram para os azeites de pequi e para a GPC, mas ao longo do tempo a estabilidade dos azeites de pequi diminuiu e ao final foi similar à do OSC. Maiores alterações na cor foram observadas para os azeites de pequi depois de 4 horas de termoxidação. Quanto aos compostos bioativos, tanto os carotenoides quantos os compostos fenólicos dos azeites de pequi foram totalmente degradados com 4 horas de termoxidação. Maiores quantidades de fitosteróis foram encontradas nos azeites de pequi e de tocoferóis no OSC. A análise sensorial revelou que as médias obtidas para os atributos avaliados nas batatas fritas no APC ficaram acima de 6 e que a intenção de consumo foi de 44,17%. De acordo com os resultados das análises físico-químicas e com os resultados obtidos na avaliação da estabilidade dos compostos bioativos, tanto no teste acelerado em estufa quanto na termoxidação, pode-se concluir que o azeite de pequi apresenta resistência quando submetido ao aquecimento e tem potencial para ser utilizado como meio de fritura. / Pequi, a typical fruit from brazilian savana, has a high content of lipids in its pulp, making it suitable for the extraction of an oil which color varies between orange and red. However, there is a lack of information about its physical-chemical characteristics and potential usefulness. Thus, the objectives of this work was to evaluate the physicochemical properties, the bioactive compounds and oxidative stability of commercial pequi oil (APC) and pequi oil extracted under controlled conditions (APECC) subjected to heating and to compared them with commercial palm oil (GPC) and commercial soybean oil (OSC). The oils were submitted to accelerated storage (60 °C/20 days), termal oxidation (180°C/16 h) and frying. Deep fried potatoes in APC were evaluated sensorially using tests of acceptance and consumption intention. The confidence intervals were constructed using the bootstrap resampling technique. According to the distribution and the variance, datas were analyzed by the parametric analysis of variance (ANOVA) followed by the Tukey’s test or Kruskal-Wallis non-parametric test at the 5% level of significance. In accelerated storage the physical-chemical results revealed similar behaviors between APC and APECC, with both oils results showing similarity to those of GPC. OSC showed higher physical-chemical values than all oil samples. The oxidative stability of pequi oils and GPC oils were similar and decreased throughout the storage time. Greater changes in color were observed for pequi oils after 4 hours of thermal oxidation, althought all samples didn’t undergo big changes in color. When it comes to bioactive compounds, carotenoids and total phenolic compounds of pequi oils resisted until the end of storage. Highest levels of phytosterols were found in pequi oils, whereas highest levels of tocopherol, which was degraded throughout the accelerated test, were identified in OSC. In the thermal oxidation essay, physicalchemical results were similar between pequi oils and GPC, while considerable values were verified in OSC. The initial oxidative stability were high and similar for pequi oils and GPC, but throughout time the stability of the pequi oils decreased significantly until reaching similar values to OSC. Regarding the bioactive compounds, both carotenoids and phenolic compoundstocopherols were found in pequi oils and in OSC, respectively. The sensorial analysis revealed that the atributes of potatoes fried of pequi oils were totally degraded within 4 hours of thermoxidation. Higher amounts of phytosterols and tocopherols were found in pequi oils and in OSC, respectively. The sensorial analysis revealed that the atributes of potatoes fried in APC was above 6 and that the intention of consumption was 44,17%. Accordingly to the physicalchemical and stability of bioactive compounds results obtained from accelerated storage and thermal oxidation, it can be concluded that pequi oil exhibited resistance when subjected to heating and has potential to be used as a frying medium.

Orientador: Daniel Barrera-Arellano / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T17:09:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moretti_RobertoBoock_M.pdf: 37444984 bytes, checksum: f6239bf3b3f26d5bed858d8078f7546c (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: A gordura de algodão parcialmente hidrogenada é largamente utilizada para fritura industrial no Brasil devido às suas características de alta estabilidade e performance no processo. Porém sua disponibilidade vem sendo cada dia mais reduzida e consequentemente seu custo aumentado. Comenta-se, geralmente, que uma gordura de soja parcialmente hidrogenada tenha um desempenho inferior devido principalmente à sua estabilidade e características sensoriais indesejáveis (odor e sabor) que se transmitem ao produto nela preparado. Neste trabalho foram produzidas em escala industrial, quatro gorduras de soja parcialmente hidrogenadas que foram comparadas a duas gorduras comerciais parcialmente hidrogenadas, de algodão (CS) e soja (SB). Esta comparação foi feita em três etapas distintas. Inicialmente em uma fase de caracterização fisico-química e estabilidade, em que foram selecionadas duas gorduras de soja, Em uma segunda etapa, estas gorduras foram avaliadas em um processo de pré-fritura de filezinhos empanados de frango e finalmente fez-se um monitoramento sensorial dos produtos pré fritos/congelados e posteriormente fritos, por um período de estocagem de 4 meses. Os produtos pré-fritos/congelados não apresentaram comportamento estatisticamente diferente durante a estocagem, verificando-se apenas coloração mais intensa das amostrasproduzidas com a gordura de algodão comercial (CS). Os produtos pré-fritos em gorduras de soja, após a fritura final, também apresentaram características sensoriais similares aos elaborados com gordura de algodão, diferenciando-se significativamente unicamente quanto ao atributo sabor rançoso. Após 2 meses de estocagem, quando comparados ao controle recém-pré-frito. Ao fim do período de estocagem (4 meses), também as amostras pré-fritas em algodão apresentaram diferença significativa em relação ao controle. Dos dados e observações obtidos neste trabalho, pode-se concluir que é possível a substituição das gorduras de algodão por gorduras de soja parcialmente hidrogenadas na préfritura de produtos empanados / Abstract: In Brazil, partially hydrogenated cottonseed oil is widely used for industrial frying operations because of its high stability and performance characteristics. Nevertheless availability has decreased and consequentely its cost is increasing. It's commented that usually partially hydrogenated soybean oil has a poorer performance mainly because of its lower stability and organoleptic characteristics (flavor and taste) which are transmitted to the fried products. In this research work four partially hydrogenated soybean oils were produced in industrial scale and compared with the performance of two commercial partially hydrogenated oils, one from soybean (SB) and the other from cottonseed (CS). This comparison was conducted in three distinct phases. The first one, the physical-chemical characterization and stability, where two partially hydrogenated soybean oils were selected. In the second phase these fats were evaluated by prefrying breaded chicken breasts and finally a sensory evaluation was performed on the frozen prefried chicken breasts stored for a period of four months. The different frozen prefried products did not show any significative statistical difference during storage. A darker color was observed in the cottonseed fat (CS). The products prefried in soybean fat, after the final frying, showed similar organoleptic characteristics as the products prefried in cottonseed fat, and a single significative difference on the rancid taste attribute was observed after two months of storage when compared with the freshly fried control sample. Nevertheless, after the four month storage, also the prefried products in cottonseed fat showed significative difference in relation to the control sample. From the results and observations achieved in this research work, one could conc1ude it' s possible to use partially hydrogenated soybeans fats in place of cottonseed fats in the prefrying of breaded chicken parts / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-03-28T13:17:32Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertação_ Jennifer S. Fonseca.pdf: 5044644 bytes, checksum: 0cf098fc158bb9034a0275f3fdc8b0d0 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-03-28T13:18:14Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertação_ Jennifer S. Fonseca.pdf: 5044644 bytes, checksum: 0cf098fc158bb9034a0275f3fdc8b0d0 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-28T13:18:15Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertação_ Jennifer S. Fonseca.pdf: 5044644 bytes, checksum: 0cf098fc158bb9034a0275f3fdc8b0d0 (MD5) Previous issue date: 2017-06-30 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Microbial fuel cells (MFC) are electrochemical devices that exploit the ability of some species of microorganisms to use electrodes as final acceptors of electrons in their metabolism. The interest in this technology is associated with the possibility of using different compounds, including domestic and industrial effluents, in the generation of electric energy. In this context, the study of MFC that use residual frying oils (RFO) as substrate gains attention by bringing an alternative both from an environmental and an energetic point of view. The objective of this work was to model the best conditions for the simultaneous degradation of these RFO and electric current generation of a microbial fuel cell inoculated with Shewanella putrefaciens. For this purpose, a factorial and central compound planning (CCP) design was used, in which microbial metabolism was studied under the effects of pH, temperature, medium agitation, oil concentration and time. The experimental data were obtained in a two-chamber MFC, an anode and a cathode, separated by a proton exchange membrane. The anode was inoculated with S. putrefaciens under anaerobic conditions and fed with RFO, while the cathode was fed with tap water and salinized tap water. In the anode, an electrode was used as a graphite cloth with a polypropylene mesh and an aluminum heatsink on the cathode. Both were connected externally by an electrical resistance. During the operation of the system, the anode compartment was operated in batch mode. The results show that in less than two days of operation the current generation had reached a stable value, proving the exoelectrogenic capacity of the bacteria. It was observed that S. putrefaciens did not develop a biofilm on the surface of the electrodes with samples from the University Restaurant (UR), but adhered to the electrode with domestic oil as a substrate, demonstrating a direct mechanism of extracellular electron transfer to establish the electrical contact with The electrode. In general, the mathematical modeling of the degradation of the oils for the simultaneous generation of electric current was possible, requiring further studies of the chemical composition of the oils for the evaluation of the efficiency of the MFC with the chemical parameters, since it was only possible to analyze from the point of electrical parameters. In addition, it was possible to verify that the amount of bacterial colonies does not interfere in the generation of tension, being this one generated of stable form with small cellular concentrations. / Células combustíveis microbianas (CCM) são dispositivos eletroquímicos que exploram a habilidade de algumas espécies de micro-organismos utilizarem eletrodos como aceptores finais de elétrons em seu metabolismo. O interesse nesta tecnologia está associado à possibilidade de empregar diferentes compostos, inclusive efluentes domésticos e industriais, na geração de energia elétrica. Neste contexto, o estudo de CCM que usem óleos de fritura residuais (OFR) como substrato ganha atenção por trazer uma alternativa tanto do ponto de vista ambiental quanto energético. Assim o objetivo deste trabalho foi modelar as melhores condições para a simultânea degradação destes OFR e geração de corrente elétrica de uma célula combustível microbiana inoculada com Shewanella putrefaciens. Para tal fim foi empregado um planejamento fatorial e planejamento de composto central (PCC), no qual o metabolismo microbiano foi estudado sob os efeitos de pH, temperatura, agitação do meio, concentração do óleo e tempo. Os dados experimentais foram obtidos em uma CCM de dois compartimentos, um ânodo e um cátodo, separados por uma membrana de troca de prótons. O ânodo foi inoculado com S. putrefaciens em condições de anaerobiose e alimentado com OFR, enquanto, o cátodo foi alimentado com água da torneira e água da torneira salinizado. No ânodo, foi empregado como eletrodo pano de grafite imobilizado com tela de polipropileno e no cátodo um dissipador de calor de alumínio. Ambos estavam conectados externamente por uma resistência elétrica. Durante a operação do sistema, o compartimento do ânodo foi operado em regime de batelada. Os resultados ilustram que em menos de dois dias de operação a geração de corrente elétrica já havia atingido um valor estável, comprovando a capacidade exoeletrogênica da bactéria. Observou-se que a S. putrefaciens pouco desenvolveu biofilme na superfície dos eletrodos com amostras do óleo do Restaurante Universitário (RU), mas aderiu ao eletrodo tendo óleo doméstico como substrato, demonstrando um mecanismo direto de transferência eletrônica extracelular para estabelecer o contato elétrico com o eletrodo. De maneira geral, a modelagem matemática da degradação dos óleos para simultânea geração de corrente elétrica foi possível, necessitando de maiores estudos da composição química dos óleos para a avaliação da eficiência da CCM com os parâmetros químicos, uma vez que só foi possível analisar do ponto de vista dos parâmetros elétricos. Além disso, foi possível verificar que a quantidade de colônias bacterianas não interfere na geração de tensão, sendo este gerado de forma estável com pequenas concentrações celulares.

Orientador: Yoon Kil Chang / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T11:10:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VernazaLeoro_MariaGabriela_D.pdf: 8287795 bytes, checksum: a64048a016fa41109e78ee329b64b6fb (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: A demanda por produtos com melhor qualidade nutricional e funcional tem aumentado nos últimos anos. O mercado de alimentos funcionais está aumentando no Brasil apresentando um crescimento superior a 50 % desde 2002. A soja e seus derivados apresentam grande potencial no mercado de alimentos funcionais, especialmente devido à presença das isoflavonas e ao alto teor protéico. Por outro lado, o amido resistente, considerado como um componente da fibra alimentar, não é digerido pelas enzimas presentes no sistema digestóriio dos seres humanos, mas pode ser fermentado pelas bactérias presentes no cólon, produzindo ácidos graxos de cadeia curta, trazendo benefociios á saúde das pessoas. O mercado mundial de macarrão instantâneo vem crescendo a taxas relativamente altas, maior do que o índice apresentado por sua própria categoria (massas alimentícias). O macarrão instantâneo, por ser um produto frito, contém uma alta porcentagem de óleo. Atualmente existe uma grande preocupação relacionada à saúde e ao consumo de alimentos com alto teor de gordura. Por isso, existe a necessidade de desenvolver produtos com melhor valor nutricional e a importância na utilização de novas tecnologias. A fritura a vácuo é uma forma alternativa de cozimento, a qual aumenta a qualidade dos alimentos desidratados. O objetivo geral deste trabalho visou o desenvolvimento de macarrão instantâneo funcional pela adição de amido resistente e isolado protéico de soja obtidos pelos processos de fritura convencional e a vácuo. Para alcançar o objetivo geral, o trabalho foi realizado em 3 etapas: i) Estudo da adição de sal (0-3 %) e de goma guar (0-1,5 %) na produção de macarrão instantâneo obtido pelo processo de fritura convencional, otimizando-se a formulação através da Metodologia de Superfície de Resposta, para obter um produto com características tecnológicas adequadas (baixo teor de gordura e boa firmeza); ii) Estudo da adição de 10 % de três amidos resistentes comerciais diferentes (Hi Maize 260, Promitor e farinha de banana verde) para estudar as propriedades reológicas e escolher a melhor formulação para obtenção de macarrão instantâneo funcional obtido pelos processos de fritura convencional e a vácuo, visando-se a obtenção de um produto com baixo teor de gordura, boa textura e alto teor final de amido resistente, e por ótimo; iii) Estudo da adição de amido resistente tipo 3 (AR3) (0-16 %) e de isolado protéico de soja (0-16 %) na produção de macarrão instantâneo obtido pelos processos de fritura convencional e a vácuo, visando-se a otimização da formulação através da Metodologia de Superfície de Resposta, com intuito de obter um produto com melhores características tecnológicas (baixo teor de gordura e boa firmeza), funcionais e nutricionais (alto teor de fibra e de proteína). Na primeira etapa, os resultados mostraram que a adição de goma guar e sal à formulação de macarrão instantâneo alteraram as propriedades da massa e a qualidade do produto final. Os maiores valores de absorção de gordura e os menores valores de firmeza foram obtidos quando utilizados valores médios das duas variáveis, enquanto que os menores valores foram alcançados ao utilizar os níveis extremos, ou seja, altos níveis de uma variável e baixos da outra, ou vice versa. Analisando os resultados obtidos no delineamento central composto rotacional (DCCR) foi possível escolher uma formulação adequada para dar continuidade ao estudo. Portanto, foi escolhido como ponto ótimo uma formulação com 0,22 % de goma guar e 2 % de sal para obter macarrões instantâneos de boa qualidade, com um teor de gordura moderadamente mais baixo e uma firmeza intermediária. Na segunda etapa, as misturas de farinha de trigo com 10 % de Hi Maize (HM10) (AR2) e Promitor (Prom10) (AR3) n? afetaram significativamente as propriedades reológicas da massa, quando comparados com a mistura com 10 % de farinha de banana verde (Ban10) que alterou significativamente a estabilidade da massa e o indice de tolerância à mistura. Os macarrões instantâneos Prom10 apresentaram as melhores propriedades tecnológicas, sendo que foram obtidos os menores valores de absorção de gordura e os maiores valores de firmeza, quando comparados com os macarrões instantâneos HM10 e Ban10. De uma forma geral, as amostras obtidas pelo processo de fritura a vácuo apresentaram menor teor de gordura, quando comparados aos macarrões obtidos pelo processo de fritura convencional. Concluindo, foi possível obter macarrões instantâneos funcionais com as três formulações diferentes estudadas, pois as amostras apresentaram um teor de amido resistente maior que 3 %, podendo ser declarados como fonte de fibra pela legislação brasileira. Na terceira etapa, as superfícies de resposta mostraram que a adição de amido resistente AR3 e de isolado protéico de soja diminuiu a absorção de gordura quando utilizados os dois processos de fritura (convencional e vácuo). No entanto, os macarrões instantâneos obtidos pelo processo de fritura convencional apresentaram teores de gordura maiores (18,28 - 25,09 %) do que os obtidos pelo processo de fritura a vácuo (18,08 e 22,26 %). Em ambos os processos foi possível obter macarrões instantâneos com um teor de amido resistente significativo (acima de 3 % para todos os ensaios). Na analise de textura, os macarrões obtidos pelo processo de fritura convencional apresentaram uma firmeza maior do que os obtidos pelo processo de fritura a vácuo. As superfícies de resposta mostraram que a adição de amido resistente e de isolado protéico de soja afetaram a firmeza dos macarrões devido à diluição das proteínas do glúten, apresentando macarrões menos firmes. Finalmente, independente do processo de fritura utilizado, ao adicionar 12 % de AR3 e 8 % de IPS foi possível desenvolver um produto funcional com alto teor de fibras, alto teor de proteínas, presença de isoflavonas e com um perfil de aminoácidos melhorado / Abstract: A higher demand for products with better quality has increased the use of new ingredients and new technologies. Therefore, nowadays, there is a greater demand for functional foods. The functional food market is growing in Brazil, showing a 50 % increase since 2002. Soybean and its derivatives present good potential in the functional food market, especially due to the presence of isoflavones and the quality of its protein and polypeptides. On the other hand, resistant starch, considered as a food fiber component, is poorly digested by the enzymes present in the human digestive system, but can be fermented by bacteria present in the colon, producing short chain fatty acids that provide health benefits to the consumer. The world instant noodle market has been growing at relatively high rates, higher than the rate presented by the category as a whole. Since they are fried products, instant noodles contain high levels of residual oil. Currently, there is a considerable concern about health with respect to the consumption of high fat foods. Therefore, there is a need to develop products with enhanced nutritional value and the use of new technologies. The vacuum frying process is an alternative way of cooking, which increases the quality of dehydrated foods when compared to the conventional deep-frying process. The objective of the present work was to develop instant noodles with functional properties, using both conventional and vacuum frying processes to reduce oil absorption and hence caloric content, by the partial substitution of wheat flour with soy protein isolate and resistant starch. To achieve the overall objective, the work was divided into three stages: i) Study of the addition of salt (0-3 %) and guar gum (0-1.5 %) in the production of instant noodles optimizing the formulation by Response Surface Methodology to obtain a product with appropriate technological characteristics (low in fat and good texture); ii) Study of the addition of 10 % of three different commercial resistant starches, such as Hi Maize (HM) (RS2), Promitor (Prom) (RS3) and green banana flour (GBF) to analyze the rheological properties to produce the best formulation of functional instant noodles obtained by both conventional and vacuum frying, in order to obtain a product with adequate technological properties (low in fat, good texture and high content of resistant starch), and finally, iii) Study of the addition of type 3 resistant starch (RS3) (0-16 %) and soy protein isolate (0-16 %) in the production of instant noodles obtained by conventional and vacuum frying, in order to optimize the formulation by Response Surface Methodology with the objective of obtaining a product with adequate technological properties (low fat and good texture) and high nutritional value (high fiber and protein). In the first stage, the results showed that the addition of guar gum and salt to instant noodles formulation changed the properties of the dough and the final product quality. The highest values of fat absorption and the lowest values of firmness were obtained when intermediate levels of the two variables were used, whereas the lowest values were achieved when using the extreme levels, i.e. high levels of one variable and low of the another, or vice versa. Analyzing the results obtained from the central composite rotational design (CCRD) it was possible to choose a suitable formulation to continue the next stages. Therefore, the instant noodles considered optimum in this stage contained 0.22 % guar gum and 2 % salt, resulting in a product of good quality, with significant lower fat content and intermediate firmness. In the second stage, mixtures of wheat flour with 10 % Hi Miaze 260 (HM10) (RS2) and Promitor (Prom10) (RS3) did not significantly affect dough¿s rheological properties when compared to the mixture with 10 % green banana flour (Ban10), that changed drastically the dough stability and the mixing tolerance index. Prom10 noodles presented the best technological properties, obtaining the lowest values of fat absorption and the highest values of firmness. In general, samples obtained by the vacuum frying process had lower fat content, compared to the samples obtained by the conventional frying process. Using the three different formulations, it was possible to obtain functional instant noodles because all samples presented a resistant starch content higher than 3 %, being possible to be claimed as source of fiber according to the Brazilian Legislation. In the third stage, the response surfaces showed that the addition of both resistant starch and soy protein isolate decreased fat absorption when using both frying processes (conventional and vacuum). However, instant noodles obtained by the conventional frying process presented higher levels of fat than those obtained by vacuum frying. In both cases there was a decrease in resistant starch content. In the texture analysis, noodles obtained by the conventional frying process presented higher firmness values than those obtained with the vacuum frying process. The response surfaces showed that resistant starch and soy protein isolate addition affected the firmness of noodles because of the dilution of gluten proteins, showing noodles with lower firmness. In conclusion, regardless of the frying process used in this study, when added 12 % of RS3 and 8 % of soy protein isolate, it was possible to develop a functional product with high fiber content (close to 8 %), high protein content (close to 11 %), isoflavones and with an improved amino acid profile / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1626606 bytes, checksum: a9be7e6bd60626dd0adc197b46b4c922 (MD5) Previous issue date: 2007-12-01 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / In this work deals with the quality of vegetable oils. Thus, refined oils from soybean (Glycine max L), both conventional and transgenic, and the crude and refined oils of nhandiroba (Fevillea trilobata L) were investigated. All the oil samples were studied before, during and after the frying process. The oxidative process of these oils was also quantified. With this purpose, the vegetable oils were submitted to the temperature (180 ± 50 oC) in recipients of glass, aluminum, iron and stainless steel. The oil samples were collected in aliquots of 10 ml each, at time intervals of 0, 8, 24, 48 and 72 hours. The analyses of acid value, iodine value, peroxide value, panisidine content and color were carried out. The quantification of the iron and aluminum ions was undertaken by atomic absorption. The quantification of a- tocopherol in crude nhandiroba oil was determined by HPLC. The thermal stability of the oils was assessed using the thermogravimetric curves and the chromatograms of the studied oil samples. The toxicological properties were evaluated; as well organoleptic tests were performed. In vivo laboratorial tests studied the icthyotoxicity in Poecilia reticulata L. alevins and the cytotoxicity in Artemia saline L. larvae. In the sensorial analysis hedonic tests were applied and the following attributes were appraised: aspect, flavor, scent and texture of chicken and fish croquettes. The croquettes were fried in recipients of glass, utilizing refined conventional soybean and nhandiroba oils. The results showed that all the oils investigated during the 72 hours of frying, in the four types of recipients, displayed increasing figures of peroxide value, p-anisidine content and color. The acid value varied, whereas the iodine value decreased. The vegetable oil made from conventional soybean presented important oxidative alterations, when submitted to a heating time of 72 consecutive hours in the four different types of frying recipients. In the recipients of iron and stainless steel, such differences were larger than in the aluminum and glass recipients. The results of the transgenic soybean oil, crude and refined nhandiroba oils showed mild oxidative modifications in all the four types of recipients tested. In the frying process, the physico-chemical properties of the vegetable oils influenced the sensorial profile of the victuals. It was observed for the sensorial property aspect that there was no meaningful difference between the two oil types, in other words, the aspects of the fried croquettes in the two oils were considered to be the same. In the evaluation of the attributes scent, texture and flavor, it was noticed, for the chicken croquettes, a difference between the two oil types. The conventional soybean oil was better accepted, obtaining the best notes. In the frying of the fish croquette, the nhandiroba oil displayed the best sensorial characteristics. Therefore, in the frying process the cooking recipients of glass, aluminum, iron and stainless steal exert a deleterious influence on soybean oils, as well as on nhandiroba oils. The iron recipient is the one that provokes the largest oxidative effect and the glass recipient the one with the smallest oxidation damage. These alterations, which took place in the investigated oils, influence their quality. / Nesta pesquisa foi analisada a qualidade dos óleos refinados de soja (Glycine max L.) convencional e transgênico (MSOY 8866RR) e do óleo bruto e refinado de nhandiroba (Fevillea trilobata L.) antes, durante e após os processos de frituras e também foram quantificados seus processos oxidativos. Os óleos foram submetidos à temperatura (180 ± 50C) em recipientes de vidro, alumínio, ferro e inox. As amostras de óleos foram coletadas em volumes de 10 mL cada, nos intervalos de tempo de 0, 8, 24, 48 e 72 horas. Nas amostras dos óleos foram realizadas análises de índice de acidez (IA), índice de Iodo (II), índice de peróxido (IP), valor de panisidina (VA) e cor. A quantificação dos íons ferro e alumínio foi realizada através de absorção atômica. A quantificação de a-tocoferol foi realizada no óleo de nhandiroba bruto por HPLC. O estudo da estabilidade térmica foi verificado através das curvas termogravimétricas e dos perfis cromatográficos dos óleos. Ainda, foram realizados estudos das propriedades toxicológicas e avaliações organolépticas dos óleos. Os testes laboratoriais in vivo de ictiotoxicidade sobre alevinos Poecília reticulata L. e citotoxicidade sobre larvas de Artemia salina L. foram realizados nos óleos. Na análise sensorial foram aplicados testes hedônicos para os atributos: aspecto, sabor, odor e textura em croquete de frango e de peixe, em recipiente de vidro nos óleos refinados de soja convencional e de nhandiroba. As análises dos resultados mostraram que, os óleos pesquisados durante as 72 horas de fritura nos quatro tipos de recipientes utilizados apresentaram taxas de IP, VA e cor crescentes, variação no IA e valores decrescentes de II. No óleo de soja convencional foram ocorridas alterações oxidativas relevantes, quando submetido ao tempo de aquecimento de 72 horas consecutivas nos quatro diferentes tipos de recipientes de fritura, sendo que em recipiente de ferro e inox essas alterações foram maiores do que em recipientes de alumínio e vidro. Nas análises dos óleos de soja transgênico, nhandiroba bruto e refinado foram verificadas modificações oxidativas brandas nos quatro tipos de recipientes testados. No processo de fritura, também, foi observado para a propriedade sensorial aspecto, que não houve diferença entre os croquetes de frango e peixe. Na avaliação dos atributos odor, textura e sabor, foi constatado que na fritura do croquete de frango foi registrado diferença entre os tratamentos, o óleo de soja convencional foi mais aceito, obtendo as melhores notas. O croquete de peixe frito no óleo de nhandiroba apresentou as melhores características sensoriais. Portanto, no processo de fritura os recipientes de vidro, alumínio, ferro e inox exercem diferentes efeitos deletérios nos óleos de soja e nhandiroba, sendo o recipiente de ferro o que provoca maior efeito oxidativo no óleo e o de vidro, o menor dano de oxidação. Estas alterações ocorridas nos óleos pesquisados influenciam na sua qualidade.

A mandioca (Manihot sculenta Crantz) é originária do Brasil e é também cultivada em outros países de clima tropical, tendo grande importância como fonte de carboidratos e de subsistência para quase um bilhão de pessoas. As suas raízes são altamente perecíveis, pois após três dias da colheita inicia-se o processo de deterioração fisiológica. Métodos e produtos que possam aumentar a vida de prateleira da mandioca ou a disponibilidade de produtos à base de mandioca são de grande interesse para produtores e industriais. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um novo produto moldado na forma de chips e frito, elaborado a partir de mandioca crua e cozida em pó, com uso mínimo de ingredientes, isento de glúten, gordura trans e ingredientes de origem animal, numa tentativa de fornecer ao mercado um produto com maior valor agregado e que possa ser produzido por pequenas e micro empresas. O estudo foi conduzido em duas etapas, na primeira obteve-se a mandioca cozida em pó e foram realizados os pré-testes de formulação e processamento dos chips e na segunda etapa foi realizado o aprimoramento da formulação e estudo de vida de prateleira da mandioca chips. Na primeira etapa a análise sensorial preliminar apontou a aparência gordurosa e a falta de gosto de sal como pontos a serem melhorados na formulação, porém foi possível produzir mandioca chips com o uso de mandioca cozida em pó a partir da variedade IAC 576-70 e Manteiga. Na segunda etapa o óleo de soja foi substituído por gordura de palma, o teor de sal foi aumentado e para o aprimoramento da formulação e processo foram testadas as condições de tempo e temperatura de fritura, e a adição de mandioca crua em pó, a partir de um planejamento experimental fatorial completo 23 com 6 pontos axiais e 3 repetições do ponto central, totalizando 17 ensaios (T1 a T17) com as variáveis independentes: mandioca crua em pó, mandioca cozida em pó e tempo de fritura. As variáveis dependentes foram: absorção de lipídeos; umidade; atividade de água; textura; cor e volume específico. A adição de mandioca crua em pó altera as propriedades reológicas, sensoriais e tecnológicas dos chips. Há uma forte correlação negativa entre a porcentagem de lipídeos e de umidade. A textura dos chips foi influenciada pelo tempo de fritura e quantidade de mandioca cozida em pó. Três testes foram selecionados para análise sensorial de aceitação sendo escolhido o teste T5, que foi submetido ao estudo de vida de prateleira. Durante este estudo não houve alteração na umidade, atividade de água e textura instrumental da mandioca chips indicando que a embalagem utilizada (sacos de PEAD/Al/PPMO) foi eficiente. No estudo de estabilidade oxidativa durante o armazenamento, em relação ao índice de acidez, este aumentou nos primeiros 29 dias de estocagem e depois se manteve constante. O índice de peróxidos atingiu seus maiores valores após 56 dias de armazenamento diminuindo ao final nos 133 dias de armazenamento. Não houve alteração nos valores de TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico), dienos e trienos conjugados durante o estudo de vida de prateleira. A análise sensorial realizada para determinar a vida de prateleira da mandioca chips considerando o método de aceitação da Aceitabilidade Mínima Tolerável e o método de comparação das amostras com o padrão (0 dia de armazenamento) apontaram 56 dias como o tempo, a partir do qual, são percebidas as alterações nos atributos avaliados. / Cassava (Manihot sculenta Crantz) is native to Brazil and is also cultivated in other tropical countries, having great importance as a source of carbohydrates and as a subsistence crop for nearly a billion people. Its roots are highly perishable, since after three days from the harvest it begins the process of physiological deterioration. Methods and products that may increase the shelf life of cassava or the availability of cassava-based products are of great interest to producers and industries. This study aimed to develop a new product in the form of chips molded and fried chips, made from raw and cooked cassava powder, with minimum use of ingredients, free of gluten, Trans fat and animal ingredients in an attempt to provide to the market a product with higher added value and that can be produced by small and micro enterprises. The study was conducted in two steps, in the first one, it was obtained the powder of cooked cassava and a pre-formulation and processing of the chips was carried out and a second step was carried out in order to improve the formulation and study the shelf life of cassava chips. In the first step preliminary sensory analysis pointed the greasy appearance and lack of salty taste as aspects to be improved in further formulation, but it was possible to produce cassava chips with the use of cooked cassava powder from the variety IAC 576-70 and the variety \"Butter\". In the second stage soybean oil was replaced with palm oil, and the salt content was increased and to improve the formulation and process conditions, frying time and temperature, and the addition of raw cassava powder were tested, from a experimental design 23 full factorial with six axial points and three repetitions of the central point, resulting in 17 trials (T1 to T17) with the independent variables: raw cassava powder, cooked cassava powder and frying time. The dependent variables were: absorption of fat, moisture, water activity, texture, color and specific volume. The addition of raw cassava powder changes the rheological, sensory and technological properties of the chips. There is a strong negative correlation between the percentage of lipids and moisture. The texture of the chips was influenced by the frying time and the amount of cooked cassava powder. Three tests were selected for sensory analysis of acceptance test, among them T5 was chosen, which was submitted to the shelf life study. During this study there was no change in moisture, water activity and instrumental texture of cassava chips indicating that the packaging used (plastic bags, HDPE / Al / MEPP) was efficient. In the study of oxidative stability during storage, compared with the acidity index, this increased in the first 29 days of storage and then remained constant. The peroxide value reached its highest values after 56 days of storage and decreased at the end of 133 days of storage. There was no change in the values of TBARS (thiobarbituric acid reactive substances), conjugated diene and triene during the shelf life study. The sensory analysis carried out to determine the shelf life of cassava chips considering the method of acceptance of Minimum Tolerable Acceptability and the method of comparing with standard samples (0 day of storage) pointed out 56 days as the time from which changes in its attributes are perceived.

A mandioca (Manihot sculenta Crantz) é originária do Brasil e é também cultivada em outros países de clima tropical, tendo grande importância como fonte de carboidratos e de subsistência para quase um bilhão de pessoas. As suas raízes são altamente perecíveis, pois após três dias da colheita inicia-se o processo de deterioração fisiológica. Métodos e produtos que possam aumentar a vida de prateleira da mandioca ou a disponibilidade de produtos à base de mandioca são de grande interesse para produtores e industriais. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um novo produto moldado na forma de chips e frito, elaborado a partir de mandioca crua e cozida em pó, com uso mínimo de ingredientes, isento de glúten, gordura trans e ingredientes de origem animal, numa tentativa de fornecer ao mercado um produto com maior valor agregado e que possa ser produzido por pequenas e micro empresas. O estudo foi conduzido em duas etapas, na primeira obteve-se a mandioca cozida em pó e foram realizados os pré-testes de formulação e processamento dos chips e na segunda etapa foi realizado o aprimoramento da formulação e estudo de vida de prateleira da mandioca chips. Na primeira etapa a análise sensorial preliminar apontou a aparência gordurosa e a falta de gosto de sal como pontos a serem melhorados na formulação, porém foi possível produzir mandioca chips com o uso de mandioca cozida em pó a partir da variedade IAC 576-70 e Manteiga. Na segunda etapa o óleo de soja foi substituído por gordura de palma, o teor de sal foi aumentado e para o aprimoramento da formulação e processo foram testadas as condições de tempo e temperatura de fritura, e a adição de mandioca crua em pó, a partir de um planejamento experimental fatorial completo 23 com 6 pontos axiais e 3 repetições do ponto central, totalizando 17 ensaios (T1 a T17) com as variáveis independentes: mandioca crua em pó, mandioca cozida em pó e tempo de fritura. As variáveis dependentes foram: absorção de lipídeos; umidade; atividade de água; textura; cor e volume específico. A adição de mandioca crua em pó altera as propriedades reológicas, sensoriais e tecnológicas dos chips. Há uma forte correlação negativa entre a porcentagem de lipídeos e de umidade. A textura dos chips foi influenciada pelo tempo de fritura e quantidade de mandioca cozida em pó. Três testes foram selecionados para análise sensorial de aceitação sendo escolhido o teste T5, que foi submetido ao estudo de vida de prateleira. Durante este estudo não houve alteração na umidade, atividade de água e textura instrumental da mandioca chips indicando que a embalagem utilizada (sacos de PEAD/Al/PPMO) foi eficiente. No estudo de estabilidade oxidativa durante o armazenamento, em relação ao índice de acidez, este aumentou nos primeiros 29 dias de estocagem e depois se manteve constante. O índice de peróxidos atingiu seus maiores valores após 56 dias de armazenamento diminuindo ao final nos 133 dias de armazenamento. Não houve alteração nos valores de TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico), dienos e trienos conjugados durante o estudo de vida de prateleira. A análise sensorial realizada para determinar a vida de prateleira da mandioca chips considerando o método de aceitação da Aceitabilidade Mínima Tolerável e o método de comparação das amostras com o padrão (0 dia de armazenamento) apontaram 56 dias como o tempo, a partir do qual, são percebidas as alterações nos atributos avaliados. / Cassava (Manihot sculenta Crantz) is native to Brazil and is also cultivated in other tropical countries, having great importance as a source of carbohydrates and as a subsistence crop for nearly a billion people. Its roots are highly perishable, since after three days from the harvest it begins the process of physiological deterioration. Methods and products that may increase the shelf life of cassava or the availability of cassava-based products are of great interest to producers and industries. This study aimed to develop a new product in the form of chips molded and fried chips, made from raw and cooked cassava powder, with minimum use of ingredients, free of gluten, Trans fat and animal ingredients in an attempt to provide to the market a product with higher added value and that can be produced by small and micro enterprises. The study was conducted in two steps, in the first one, it was obtained the powder of cooked cassava and a pre-formulation and processing of the chips was carried out and a second step was carried out in order to improve the formulation and study the shelf life of cassava chips. In the first step preliminary sensory analysis pointed the greasy appearance and lack of salty taste as aspects to be improved in further formulation, but it was possible to produce cassava chips with the use of cooked cassava powder from the variety IAC 576-70 and the variety \"Butter\". In the second stage soybean oil was replaced with palm oil, and the salt content was increased and to improve the formulation and process conditions, frying time and temperature, and the addition of raw cassava powder were tested, from a experimental design 23 full factorial with six axial points and three repetitions of the central point, resulting in 17 trials (T1 to T17) with the independent variables: raw cassava powder, cooked cassava powder and frying time. The dependent variables were: absorption of fat, moisture, water activity, texture, color and specific volume. The addition of raw cassava powder changes the rheological, sensory and technological properties of the chips. There is a strong negative correlation between the percentage of lipids and moisture. The texture of the chips was influenced by the frying time and the amount of cooked cassava powder. Three tests were selected for sensory analysis of acceptance test, among them T5 was chosen, which was submitted to the shelf life study. During this study there was no change in moisture, water activity and instrumental texture of cassava chips indicating that the packaging used (plastic bags, HDPE / Al / MEPP) was efficient. In the study of oxidative stability during storage, compared with the acidity index, this increased in the first 29 days of storage and then remained constant. The peroxide value reached its highest values after 56 days of storage and decreased at the end of 133 days of storage. There was no change in the values of TBARS (thiobarbituric acid reactive substances), conjugated diene and triene during the shelf life study. The sensory analysis carried out to determine the shelf life of cassava chips considering the method of acceptance of Minimum Tolerable Acceptability and the method of comparing with standard samples (0 day of storage) pointed out 56 days as the time from which changes in its attributes are perceived.