Four experiments were conducted to evaluate the viability and fertility of bovine spermatozoa encapsulated in microcapsules and microgels. In Experiment I, one of two morphologically distinct sperm types i.e. marker or unmarked bull spermatozoa (100 x 10⁶ sperm/bull) were encapsulated in protamine sulfate microcapsules and simultaneously inseminated with the reciprocal sperm type unencapsulated. Insemination of both sperm types unencapsulated served as a control. Accessory sperm embedded in the zona pellucida were counted and morphologically classified 6 to 7 d post insemination. From microencapsulated inseminates, accessory sperm populations did not increase over the unencapsulated controls, but contributed 25.7% of the accessory sperm population. ln Experiment 2, an in vitro study was performed to evaluate the maintenance of viability for bovine spermatozoa encapsulated in PIPES, HEPES, or saline microgels. Neat semen was pooled from five bulls (50 x 10° sperm/bull), encapsulated in alginate microgels, and incubated at 37 C for 8 h. The unencapsulated control displayed greater maintenance of viability for percent intact acrosomes and motility when compared to all treatments. By 8 h incubation, PlPES and HEPES were not significantly different, but demonstrated greater maintenance of viability when compared to saline microgel treatments. In Experiment 3, PIPES microgels were heterospermically inseminated with equal numbers (20 x l0⁶ sperm/bull) of frozen-thawed marker bull and normal bull spermatozoa as explained in Experiment 1. Microencapsulated treatments contributed significantly lower numbers of accessory sperm when compared to unencapsulated controls. In Experiment 4, one of the two morphologically distinct sperm types (20 x l0⁶ frozen-thawed sperm/bull) were encapsulated in protamine sulfate microcapsules and the reciprocal sperm type was encapsulated in PIPES microgels. A total of 21 accessory sperm were recovered from 30 embryos which demonstrates the ability of microencapsulated spermatozoa to fertilize an oocyte. / Master of Science

When cutting an ice from lakes and ponds gaseous phase displays often ubiquitous bubble textures along the ice thickness. The occurrence of bubbles (enclosures filled with the gas) in ice relates to a content of the dissolved gas in the lake/pond water prior to freezing over the surface. When water freezes, dissolved gases are rejected and redistributed at the ice-water interface, depending on the saturation ratio between the gas and water. If the concentration of dissolved gases surpasses a critical value (as freezing progresses), the water at the interface becomes supersaturated, and gas bubbles nucleate and grow to a visible size along the interface. The bubbles generated at the ice-water interface are either incorporated into the ice crystal as the ice-water interface advances, thus forming gas pores in the ice, or released from the interface. If there is incorporation or release is determined by several factors. The bubbles nucleated at the advancing ice-water interface may be characterized by concentration, shape, and size, which depend on growth rate of ice, the amount of gases dissolved in water, and the particulate content of water. This work focused on the relation between growth rates of the ice and the occurrence of bubbles in the pond ice. I monitored the temperature of the ice formed...

Cette étude est une approche des divers problèmes que soulève la traduction du figement. Elle se fond sur le cas concret de la traduction français-arabe en analysant un corpus bilingue constitué d’expressions figées en français (langue source) et de leur traduction en arabe (langue cible). Notre travail s’organise en deux parties : dans la première, nous étudions la notion de figement, les différentes structures qu’elle recouvre et la notion de traduction avec les concepts qui lui sont liés à travers les théories linguistiques et traductologiques du 20e siècle. Dans la deuxième partie, nous analysons notre corpus, d’abord pour vérifier qu’il représente bien la catégorie du figement, ensuite pour connaître les stratégies adoptées par le traducteur pour traduire les expressions figées. Le corpus est extrait à partir des articles français du Monde diplomatique et leur traduction en langue arabe dans le même journal / This study is an approach to various problems raised bu the translations of frozen expressions. It is founded on the specific case of the french-arabic translation by analyzing a bilingual corpus composed of idioms in French (source language) and their Arabic translation (targuet language). Our work is organized in two parts ; in the first we study the notion of rigidification and the various structures that it covers, and olso the notion of translation with related concepts through 20th century linguistic and translational theories. In the second part we analyze our corpus : first to make sure it really represents frozen expressions, then to know the strategies adopted by the translator to translate idioms. The corpus is extracted from the articles appeared in the French edition of the le Monde diplomatique and their translations into Arabic in the same newspaper

Rebordos residuais atróficos em região posterior da mandíbula são um desafio clínico para a instalação de implantes. Dentre as várias técnicas utilizadas para resolver este desafio, o enxerto onlay de osso autógeno - geralmente coletado da crista ilíaca -, enxertos interposicionais, distração óssea e lateralização do nervo alveolar inferior são os mais executados. Entretanto, referidas técnicas expuseram desvantagens, tais como a morbidade, aumento do tempo de cirurgia e custos. Como alternativa, o uso de enxerto alógeno pode ser considerado, uma vez que existem inúmeras vantagens, como na redução do tempo cirúrgico, grande disponibilidade óssea e diminuição significativa da morbidade. O presente estudo trata da avaliação de forma clínica, histológica e histomorfométrica de enxerto de osso alógeno fresco congelado no aumento ósseo da região posterior mandibular, permitindo, dessa forma, a instalação de implantes dentários. Dezesseis hemi-mandíbulas de 12 pacientes (4 pacientes tratados bilateralmente) demonstrando atrofia alveolar crítica eram tridimensionalmente reconstruídas por meio de enxertos alógenos de blocos ósseos frescos congelados córtico-medulares provenientes da epífise distal do fêmur. Um total de 30 blocos foram fixados com parafusos de titânio de 1,5mm, cobertos com osso bovino mineral e membrana de colágeno. Após seis meses, procedeu-se a instalação dos implantes e biópsias ósseas, colhidas através de trefinas e enviadas para análise histológica e histomorfométrica . Na sequência incluíram-se amostras de osso em parafina, preparadas com hematoxilina e eosina ou, em resina para usar uma técnica de corte de trefinas, com vermelho de alizarina e coloração com azul de Stevenel. Realizaram-se tomografias computadorizadas de feixe cônico logo após o procedimento de enxerto ósseo e no pós-operatório de 6 meses, anteriormente à colocação do implante (6 meses após a enxertia). Os implantes dentários foram observados até a reabilitação protética. Foram utilizados os testes estatísticos de Kruskal-Wallis e pós-teste Tukey. Distribuiram-se os blocos entre 9 pacientes do sexo feminino e três do sexo masculino, com idade entre 37 e 64 anos (média de 50,9 ± 8,3 anos). Cada hemi-mandíbula recebeu de 1 a 3 blocos (1,9 ± 0,7 blocos), sob anestesia local. O ganho ósseo em espessura pós operatória imediata foi de 6,3 ±1,4 mm e tardia de 4,5 ± 1,3mm, em altura o ganho pós operatório imediato foi de 4,8 ± 1.6mm e tardio de 2,6mm ± 2mm. Quatro blocos demonstraram pequena deiscência da ferida 15-21 dias após a cirurgia, tratados com a remoção de necrose dos tecidos moles seguido de terapia tópica com bochecho de clorexidina 0,12% e clorexidina gel 2% duas vezes ao dia, até o fechamento total. Um total de 30 implantes foi instalado com acompanhamento de 15 à 28 meses (19,8 ± 4 meses). No decorrer do primeiro ano perdeu-se apenas um implante. A taxa de sobrevivência dos implantes foi de 96,66%. Por sua vez, exames de histologia exibiram osso neoformado em contato com o osso residual do enxerto alógeno, e tecido conjuntivo. Não houveram evidências de infiltrado inflamatório. A análise histomorfométrica mostrou 18,9 ± 8,1 % de osso neoformado, 32,5 ± 14,8% de enxerto ósseo alógeno residual e 48,6 ± 14,9% de tecido conjuntivo. Os enxertos alógenos frescos congelados em blocos se comportaram como um arcabouço para osteocondução e permitiram neoformação óssea adequada. Ele pode ser considerado uma alternativa viável para a reconstrução de rebordos residuais mandíbulares atróficos na região posterior, permitindo a instalação de implantes e reabilitação protética funcional. / Residual bone ridge atrophy in the posterior mandible is a clinical challenge for dental implants placement. Among several techniques used to solve this situation, onlay autogenous bone graft usually harvested from the iliac crest, interposicional grafts, bone distraction and nerve lateralization are the most performed. However these techniques present some disadvantages such as morbidity, increased surgical time and costs. As an alternative, the use of allograft can be considered. There are advantages such as reduction of surgical time, lots quantity of bone and decreased morbidity. The aim of present the study was to evaluate clinical, histological an histomorphometrical aspects of fresh frozen bone allograft used to augment atrophic posterior mandible bone ridges to allow placement of dental implants. Sixteen hemi-mandibles of 12 patients (4 patients treated bilaterally) presenting critical alveolar atrophy were three-dimensionally reconstructed using cortico-cancellous fresh frozen allograft bone blocks deriving from distal femoral head. A total of 30 blocks were fixed with titanium 1.5mm screws and covered with particulate bovine bone mineral and collagen membrane. After six months, implants were inserted and bone biopsies were harvested and sent for histological and histomorphometric analysis. Bone samples were either embedded in paraffin, prepared for hematoxylin and eosin staining procedure or in resin to use a sawing and grinding technique, prepared for alizarin red and Stevenel\'s blue staining. Computed cone beam tomography scans were taken both at immediate postoperative bone grafting and previously to implant placement (6 months after grafting). Dental implants were observed after prosthetic rehabilitation. Kruskal-Wallis and post test Tukey statistical tests were used. Thirty blocks were distributed between 9 female and 3 male patients, aged between 37 and 64 years (mean 50.9 ± 8.3 years). Each hemi-mandibles received 1 to 3 blocks (1,9 ± 0,7 blocks) under local anesthesia. The immediate postoperative thickness bone gain s was 6.3 ± 1.4 mm and of 4.5 ± 1.3 mm 6 months after grafting. Post-operative bone height gain was 4.8 ± 1.6 mm and 2.6 ± 2 mm at 6 months. Four blocks presented small wound dehiscence 15 to 21 days after surgery, treated with necrotic soft tissue removal followed by chlorhexidine 0.12% irrigation, and local gel 2% twice a until total closure. A total of 30 implants were installed with follow-up from 15 to 28 months (mean 19,8 ± 4 months) . One implant was lost within the first year. Implant survival rate was 96.66%. Histology demonstrates newly formed vital bone in contact to residual acellular allograft bone, and connective tissue. There was no evidence of inflammatory infiltrate. The histomorphometric analysis showed 18,9 ± 8,1 % of newly formed bone, 32,5 ± 14,8 % allograft residual bone and 48,6 ± 14,9 % of connective tissue. The fresh frozen allografts behaved as a scaffold for osseoconductivity and allowed proper bone formation. It can be considered a viable alternative for reconstruction of atrophied mandible in the posterior region, allowing the installation of implants and functional loading

O conhecimento de propriedades termofísicas é importante na modelagem, na otimização e no projeto de equipamentos para processos como a fabricação de massa de pão congelada. Neste trabalho, as propriedades termofísicas condutividade térmica, difusividade térmica e calor específico foram determinadas experimentalmente ao longo do processo de congelamento da massa de pão, pois influenciam diretamente a cinética do processo que, por sua vez, determina a qualidade do pão produzido. Os resultados obtidos mostraram que algumas destas propriedades variaram em função do conteúdo inicial de água e principalmente devido à mudança da temperatura. O valor médio encontrado através da atividade de água das massas (aw = 0,950), para temperatura inicial de congelamento, pode explicar alguns desvios no ajuste dos dados experimentais a modelos disponíveis na literatura baseados na lei de Raoult, que são estritamente relacionados à fração de gelo formada. O uso combinado de goma guar e xantana reduziu a entalpia de fusão ao longo do tempo de armazenamento congelado (87,4 J.g-1 e 81,2 J.g-1 para a formulação sem gomas, não congelada e após 28 dias de armazenamento congelado; 84,4 J.g-1 e 76,9 J.g-1 para a formulação com 0,25% de goma guar e 0,25% de goma xantana na massa não congelada e após 28 dias de armazenamento congelado), indicando uma interação entre as gomas na capacidade de ligar água ao longo do tempo de congelamento. Porém, apesar do tempo de congelamento ter reduzido a entalpia de fusão, o processo de congelamento foi o principal fator na queda da taxa de fermentação e da produção de gás pelas leveduras independentemente do tempo de armazenamento congelado. / The knowledge of thermophysical properties is important to model and optimize equipment design for frozen food processes. In this work, the thermophysical bread dough properties, such as, thermal conductivity, thermal diffusivity and specific heat were experimentally determined during freezing process, due to their influence on the kinetics process, and therefore on bread quality. The results showed that some properties varied according to the initial water content and mainly due to temperature changes. The average value of initial freezing temperature found by water activity (aw = 0.950) explains the deviations between experimental data and available models in the literature based on Raoults law, which is related to the ice mass fraction. The combined use of guar and xanthan gums reduced the fusion enthalpy along frozen storage time (87.4 J.g-1 and 81.2 J.g-1 for formulation without gum, non-frozen and after 28 frozen storage days; 84.4 J.g-1 and 76.9 J.g-1 for formulation with 0.25 % of guar gum and 0.25 % of xanthan gum in non-frozen and after 28 frozen storage days). It indicated the interaction between gums and their ability to hold water along frozen storage. Despite frozen storage reduced the fusion enthalpy, the freezing process itself was the main factor in the decrease in proofing rate and gas production by yeast cells.

O aumento ósseo de rebordos mandibulares posteriores atróficos continua sendo um grande desafio para os cirurgiões orais. Sabe-se que o osso alógeno pode ser utilizado para realização de enxertos aposicionais nessa região, com bons resultados clínicos e histomorfométricos, porém não há estudos sobre a manutenção óssea volumétrica desses enxertos em longo prazo. O objetivo deste estudo foi avaliar tomograficamente, por meio de medidas lineares e volumétricas, a dinâmica de manutenção do osso alógeno córtico-medular fresco congelado em bloco na cirurgia de aumento ósseo de rebordos mandibulares posteriores atróficos em humanos. Os pacientes do estudo foram submetidos à realização de enxertos aposicionais de osso alógeno fresco congelado em bloco na região posterior mandíbula. Os blocos foram modelados manualmente, fixados aos leitos receptores com parafusos de titânio de 1,5 x 10,0 mm e recobertos com osso mineral bovino e membrana absorvível de colágeno suíno. Para avaliação do ganho ósseo em altura, espessura e volume, cada paciente foi submetido a exames de tomografia computadorizada de feixe cônico (TCFC) em 03 períodos experimentais: imediatamente após a cirurgia de enxerto (T1); 06 meses após a enxertia, no momento de instalação dos implantes (T2) e 01 ano após a carga funcional protética (T3). Os dados obtidos foram tabulados e submetidos à análise estatística por meio do teste de Kruskal-Wallis seguido do post test de Tukey. Para comparação entre dois grupos, foram empregados os testes t de Student e Mann-Whitney. Foram operados 20 pacientes, 15 mulheres e 05 homens, com idade entre 37 e 64 anos (51,8 ± 7,5 anos), para os quais um total de 50 blocos ósseos foi utilizado. Dos 50 blocos, 8% foram utilizados para aumento ósseo em altura, 50% para espessura e 42% para altura e espessura. O ganho ósseo em altura foi de T1 = 5,15 ± 1,04 mm, T2 = 3,91± 0,94 mm e T3 = 2,92 ± 0,71 mm; em espessura, foi de T1 = 6,42 ± 1,20 mm, T2 = 4,64 ± 1,32 mm e T3 = 4,02 ± 0,71 mm. O ganho ósseo em volume foi de T1 = 1176,62 ± 358,08 mm³, T2 = 785,78 ± 201,16 mm³ e T3 = 689,72 ± 187,45 mm³. Foi observada diferença estátistica entre os três tempos experimentais tanto para altura quanto para espessura. Porém, volumetricamente, não foi possível observar diferença entre T2 e T3. No total, foram instalados 50 implantes (01 implante/bloco), para os quais foi obtida uma taxa de sobrevivência de 96% após 31,75 ± 6,99 meses de acompanhamento pós-operatório. Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que o osso alógeno fresco congelado em bloco constitui uma alternativa viável para cirurgia de aumento de rebordo mandibulares posteriores atróficos, apresentando uma manutenção volumétrica aceitável em longo prazo e permitindo a instalação de implantes com alta taxa de sucesso. / Atrophic posterior mandible bone augmentation remains a major challenge for oral surgeons. It is known that allogenic bone can be used for appositional grafts in this region, with good clinical and histomorphometric results, howerer there are no long term studies on the volumetric bone maintenance of these grafts. The objective of this study was to evaluate tomographically, through linear and volumetric measurements, the dynamic maintenance of corticocancellous fresh frozen allograft bone blocks for atrophic posterior mandible augmentation in humans. The patients of the study were submitted to fresh frozen allograft bone block appositional grafting surgery in the posterior mandible. The blocks were manually shaped, fixed to the recipient bed with 1.5 x 10.0 mm titanium screws and covered with bovine bone mineral and porcine collagen absorbable membrane. For assessment of bone gain in height, thickness and volume, each patient underwent cone beam computed tomography (CBCT) at 03 experimental periods: immediately after grafting surgery (T1); 06 months after grafting, at the implant placement (T2) and 01 year after prosthetic functional loading (T3). Data were tabulated and submitted to statistical analysis using the Kruskal-Wallis test followed by Tukey post test. For comparison between two groups, Student t test and Mann-Whitney were employed. Twenty patients were operated, 15 women and 05 men, aged between 37 and 64 years (5.8 ± 7.5 years), for which a total of 50 bone blocks was used. Of the 50 blocks, 8% were used for bone augmentation in height, 50% in thickness and 42% for both height and thickness. The bone gain in height was 5.15 ± 1.04 T1 = mm, T2 = 3.91 ± 0.94 mm and T3 = 2.92 ± 0.71 mm; while in thickness was T1 = 6.42 mm ± 1.20, 4.64 ± T2 = T3 = 1.32 mm and 4.02 ± 0.71 mm. The bone gain in volume was T1 = 1176.62 ± 358.08 mm³, T2 = 785.78 ± 201.16 mm³ and T3 = 689.72 ± 187.45 mm³. Statistical difference was observed between the three experimental times for both height and thickness. However, volumetrically, no difference was observed between T2 and T3. Fifty implants were installed (01 implant/block), with a survival rate of 96% after 31.75 ± 6.99 months of postoperative follow-up. Based on these results, it can be concluded that the fresh-frozen allograft bone block is a viable alternative for atrophic posterior mandible augmentation, presenting an acceptable long-term volumetric bone maintenance and allowing dental implant installation with high success rates.

A carne mecanicamente separada (CMS) de pescado é um produto obtido a partir de uma única espécie, ou mistura de espécies de peixes através do processo de separação mecanizada da parte comestível. O bagre africano (Clarias gariepinus) é produzido principalmente nos países africanos e europeus e recentemente foi introduzido na Índia, China e Brasil, destinados exclusivamente ao consumo. O objetivo deste trabalho foi obter e caracterizar a CMS de bagre africano e avaliar sua estabilidade durante o armazenamento a -18°C. Foi determinado o rendimento do processo de obtenção da CMS e a estabilidade foi acompanhada por seis meses com relação a aspectos microbiológicos e físico-químicos (TBARS, BVT, pH e drip), de três tratamentos (A - CMS sem lavar, B - CMS com uma lavagem e C - CMS com duas lavagens). No início e após 90 e 180 dias de armazenamento sob congelamento, as CMS foram utilizadas para elaboração de fishburgers, os quais foram avaliados microbiológica e sensorialmente. A lavagem promoveu mudanças na composição centesimal da CMS, principalmente o aumento do teor de umidade e diminuição dos teores de proteína bruta. Durante o período de estocagem, as CMS mantiveram-se estáveis independentemente da lavagem. Foi observado rendimento da CMS, de aproximadamente 50% em relação ao peixe inteiro. A CMS com duas lavagens apresentou maior umidade (84,26%) que as CMS com uma lavagem (78,52%) e sem lavar (78,42%), ocorrendo também perda de proteína, lipídeos e cinzas, pela lixiviação desses compostos. Os teores de BVT mantiveram-se estáveis durante o período de armazenamento diferindo apenas entre os tratamentos, sendo que a CMS sem lavar apresentou maior valor médio (15,79 mg BVT/100g) que as CMS com uma (5,46 mg BVT/100g) e duas lavagens (2,61mg/100g). No dia zero, o maior valor de TBARS foi encontrado na CMS sem lavar (0,216 mg malonaldeído/kg), ao passo que nas CMS com 1 e 2 lavagens os valores foram respectivamente de 0,083 e 0,099 mg malonaldeído/kg, indicando que a lavagem causou lixiviação da maior parte dos compostos responsáveis pela oxidação lipídica. A legislação brasileira não indica um limite de oxidação lipídica avaliado pelo método de TBARS para CMS de pescado, porém os valores encontrados no final do período de estocagem (0,405; 0,511 e 0,420 mg malonaldeído/kg) para as CMS sem lavar, com 1 e 2 lavagens respectivamente são baixos e indicam pouca oxidação. Os parâmetros microbiológicos da CMS e do fishburger se mantiveram de acordo com a legislação brasileira. Os fishburgers foram muito bem aceitos pelos provadores e o fishburger elaborado com CMS com uma lavagem foi melhor avaliado quanto à aceitação global. As pequenas alterações ocorridas durante o período de armazenamento não afetaram a qualidade da CMS, indicando viabilidade para formulação de produtos com CMS estocada congelada por 180 dias. O processamento de bagre africano na forma de CMS pode ser uma alternativa para aproveitamento de uma espécie sub-utilizada, gerando produtos da piscicultura com valor agregado. / Minced fish (CMS) is a product obtained from only or sereral fish species through the mechanical separation of edible section. African catfish is produced mainly in African and european countries and recently was introduced in India, China and Brazil, destined exclusively to comsumption. The aim of the present study was obtain and characterize the african catfish minced and evaluate the stability during the period of storage under -18°C. Minced fish process yield was determinated and the stability was measured for six months concerning microbiological and physico-chemical analysis (TBARS, BVT, pH and drip), from three treatments (A CMS unwashed, B CMS washed once and C CMS washed twice). The beginning and after 90 and 180 days of frozen storage, the CMS was utilized for preparation of fishburger, that was evaluated for microbiological and sensorial analysis. The CMS washing process promoted changes in centesimal composition, mainly the increase of the moisture and decrease of total protein. During the storage period, the CMS kept the stability apart of washing process. The minced fish process yield was approximately 50% respecting whole fish. The CMS washed twice showed higher moisture (84,26%) than the CMS washed once (78,52%) and CMS unwashed (78,42%), occuring waste of protein, lipid and ash, by washing. During the storage, the BVT kept stable, disagree between the treatments, and the CMS unwashed exhibit higher mean value (15,79 mg BVT/100g) than CMS washed once (5,46 mg BVT/100g) and CMS washed twice (2,61mg/100g). At the zero day, the bigger value of TBARS was determinated in CMS unwashed (0,216 mg malonaldeído/kg), but in CMS washed once and twice, the values was 0,083 e 0,099 mg malonaldeído/kg respectively, signify that the washing process induced removal the majority part of compounds responsible by the lipidic oxidation. The Brazilian legislation do not indicate a limit of CMS lipid oxidation evaluated by TBARS method, however the values at the end of the storage (0,405; 0,511 e 0,420 mg malonaldeído/kg) for CMS without, with one and with two washing are low and indicate low oxidation. The CMS and the fishburger microbiological parameters kept agreed with Brazilian legislation. The fishburgers was accepted by the samplers and the fishburger elaborated with CMS washed once was better evaluated to general acceptability. The changes occured during the period of storage have not affect on CMS quality, indicating availability to products formulated by CMS with 180 days of frozen storage. The CMS process of african catfish can be a alternative to employment of a specie under-utilized, creating aquaculture products with aggregated value.

A qualidade global da massa de pão congelada por um longo período é um desafio para indústria de panificação. O uso de diferentes técnicas pode ajudar a explicar os danos sofridos à massa de pão durante o congelamento e armazenamento congelado. A presença de água na forma de cristais de gelo foi vista como a principal causa de defeitos à estrutura da massa. Gomas guar e xantana foram incorporadas às massas para contornar os danos causados pelo congelamento. Das análises térmicas conduzidas em calorímetro de varredura diferencial foi possível quantificar a quantidade de gelo presente na massa. A adição de (0,125 a 0,250) g/100g de goma guar e de (0,214 e 0,250) g/100g de goma xantana diminuíram os valores de entalpia na massa ao longo do armazenamento congelado. A fração de gelo foi menor e mais estável nas massas contendo (0,125 e 0,250) g/100g de goma guar ou xantana. O valor da atividade de água diminuiu nas massas contendo goma guar e com níveis mais altos de goma xantana, após o ciclo de congelamento e descongelamento e 170 dias de armazenamento. Alterações na estrutura das massas foram medidas e visualizadas pela análise de textura e por microscopia eletrônica de varredura (MEV). Adição de goma xantana e principalmente de goma guar às massas aumentaram a resistência à extensão após 170 dias de armazenamento congelado. A extensibilidade não foi influenciada pela adição de gomas e manteve estabilidade nos períodos de armazenamento estudados. A MEV ajudou a explicar os danos causados à rede de glúten pelos cristais de gelo ao longo do armazenamento congelado. A massa sem gomas apareceu com pequenos danos na rede de glúten com 21 dias de armazenamento e estes danos aumentaram progressivamente por até 170 dias, mostrando um glúten menos contínuo, mais rompido e separado dos grânulos de amido. As massas contendo gomas minimizaram, mas não evitaram os danos causados ao longo do armazenamento congelado. / The global quality of the frozen bread dough for long periods of frozen storage is the challenge to bakery industry. The use of different techniques could help to explain the damages caused in the frozen dough during the freezing and along frozen storage time. The presence of water as ice crystals was the main cause of damage on the dough structure. In order to minimize the freezing damages, guar and xanthan gums were incorporated in the dough. From thermal analysis by DSC technique, the amount of ice present in the dough was determined. The addition of (0.125 to 0.250) g/100g guar gum and (0.214 and 0.250) g/100g xanthan gum presented lower values of fusion enthalpy. The addition of (0.125 and 0.250) g/100g of guar gum decreased or stabilized the frozen water content, suggesting minimal damage on the dough structure along frozen storage time. The water activity in the dough samples with guar gum and higher quantities of xanthan gum decreased after the freezing-thawed cycle and after a period of frozen storage of 170 days. The incorporation of xanthan gum and mainly the incorporation of guar gum increased the maximum resistance of the dough after 170 days. The extensibility was not affected by addition of gums along frozen storage time. The MEV technical helped to explain the damaged dough structure caused by ice crystals along frozen storage time. Dough samples without gums presented structure damage only after 21 days and increased after 170 days, resulting in less continuous gluten, more disrupted and separated from starch granules. The doughs with gums suffered less damage in the gluten matrix, but did not avoid the problems caused by frozen storage.

Introdução - O pescado é amplamente utilizado para a produção de alimentos à base de matéria-prima de origem animal. Nas últimas décadas, inovações tecnológicas possibilitaram o aumento na comercialização de pescado na forma de filé congelado, tornando o controle de temperatura durante a cadeia de produção essencial para a manutenção da sua qualidade. A importação de pescado, inclusive da Polaca do Alasca, vem crescendo ano a ano, sendo os supermercados e hipermercados, da Região Metropolitana de São Paulo, responsáveis por 49,0 por cento de toda a demanda nacional. Objetivos - Avaliar as condições higienicossanitárias de pescado congelado e embalado exposto à venda em gôndolas de supermercados da Grande São Paulo, de acordo com a legislação vigente. Métodos - A pesquisa foi desenvolvida com base em duas abordagens: estudo de campo e laboratorial. Foram selecionados 30 supermercados de 4 municípios da região da Grande São Paulo para aplicação de checklist de avaliação das condições higienicossanitárias do produto e dos equipamentos de exposição e para a coleta de amostras, no período de 7 a 29 de setembro de 2013. Foram coletadas 30 amostras, sendo cada amostra constituída por 3 embalagens de 1 kg de filé de Polaca do Alasca congelado de uma mesma marca, lote, data de fabricação e validade; representando 3 kg por amostra e totalizando 90 kg de produto analisado. Uma parte das amostras, 30 embalagens de 1 kg, foi acondicionada em caixas isotérmicas com temperatura controlada e encaminhada ao laboratório da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da USP para realização das análises microbiológicas (Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp). As demais 60 embalagens de 1k foram encaminhadas, sob as mesmas condições, ao laboratório do Instituto de Pesca para realização das análises físico-químicas (pH, N-BVT e N-TMA) e sensoriais (colorimetria e textura). Resultados - As principais não conformidades encontradas no checklist, em ordem decrescente, foram: presença de cristais de gelo (100,0 por cento ) e temperatura abusiva dos produtos acima de -12°C (100,0 por cento ); ausência do carimbo do SIF (83,3 por cento ); falta de veracidade na temperatura indicada no termômetro do equipamento (66,6 por cento ) e presença de restos de alimento no fundo dos equipamentos (50,0 por cento ). As análises físico-químicas para o N-BVT e N-TMA; e, as análises microbiológicas para pesquisa de Salmonella spp em 25 gramas e contagem de Staphylococcus coagulase positiva indicaram 100,0 por cento de conformidade com a legislação vigente. A totalidade das amostras apresentou-se não conforme para o parâmetro pH, com medições que variaram de 6,86 a 8,57. Nas análises sensoriais encontraram-se valores de firmeza do filé de 9,02 a 2,52 N, com uma média de 5,3 ± 1,6 N e a colorimetria indicou que os filés de Polaca do Alasca encontravam-se escurecidos e amarelados. Conclusão - A aplicação do checklist indicou deficiências na manutenção da temperatura e na operação das gôndolas de exposição, não proporcionando as condições ideais para a manutenção do pescado congelado durante o seu armazenamento. Embora os resultados das análises microbiológicas tenham demonstrado que os produtos estivessem próprios para o consumo, as análises físico-químicas, em específico os parâmetros referentes ao pH, não estavam de acordo com os valores determinados pela legislação vigente. / Introduction - Fish products are widely used for food production based on raw material of animal origin. In the last decades, technological innovations enabled a raise in the commercialization of frozen fish fillets that turned the temperature control throughout the food chain into essential for its quality maintenance. The import trade of fish products, amongst them the Walleye Pollock, is increasing year after year, being the supermarkets and hypermarkets of São Paulos Metropolitan Region responsible for 49,0 per cent of all Brazilian imported fish products demand. Objective - To evaluate the hygienic-sanitary conditions of packaged frozen fish exposed for sale in supermarkets of Greater São Paulo in accordance with legal regulations. Methodology - This study was based upon two approaches: case study research and laboratory analysis. It was selected 30 supermarkets of four counties of the Greater São Paulo region for the evaluation of products and equipments hygienic-sanitary conditions by the application of a specific checklist and sample collection, from 7 to 29 September 2013. It was collected 30 samples, which one comprised of 3 - 1 kg packages of Walleye Pollock frozen fillets from the same brand, batch number, manufacturing and expiration date, representing 3 kg by sample and totaling 90 kg of analyzed product. A share of these samples, 30 - 1 kg packages, was accommodated and transported in temperature-controlled isothermal box to the Faculty of Veterinary Medicine and Animal Science of USP laboratory for the microbiological (Coagulase positive Staphylococci and Salmonella spp) analysis. The other 60 - 1kg packages were sent, under the same conditions, to the Fishery Institute for physico-chemical (pH, N-BVT and N-TMA and sensory (colorimetry and texture) analysis. Results - The non-compliance acts more frequently observed in the checklist, in descending order, were: presence of ice crystals (100,0 per cent ) and abusive temperature above - 12°C (100,0 per cent ) of the products, absence of SIF imprint (83,3 per cent ); lack of truthfulness in the temperature indicated on the equipment thermometer (66,6 per cent ) and presence of food remains at the bottom of the equipment (50,0 per cent ). The physico-chemical analysis for N-BVT and N-TMA; and, the microbiological analysis for Salmonella spp/25 g and the coagulase positive Staphylococci counts indicated 100,0 per cent of compliance with legal regulations. The totality of the samples were inadequate for the pH parameter, with measurements ranging from 6,86 to 8,57. The sensory analysis shown values of fillet firmness of 9,02 to 2,52 N, in an average of 5,3 &177; 1,6 N and the colorimetry indicated that the walleye pollock fillets were darkened and yellowish. Conclusion - The checklist results pointed out to deficiencies in controlling the temperature and freezers operations and did not offer the ideal conditions to frozen fishs quality maintenance throughout its storage. Although the microbiological analysis results showed that the frozen fish fillets were appropriate for consumption, the physic-chemical analysis, particularly the pH parameters, were not in accordance with values indicated in the current regulation.

This thesis deals with role of the European Union in the ethnic conflicts of South Caucasus, notably in South Ossetia and Abkhazia. In the first part, the author concentrates on the evolution of situation in South Ossetia and Abkhazia as well as on the role of international actors in these territories, before the outbreak of war between Russia and Georgia in August 2008. The master thesis continues with the analysis of the EU's engagement in break-away territories where author focuses on the evaluation of specific policies and instruments used by the EU towards the two ethnic territories and Georgia. The final section assesses the EU's responsiveness during the Russian-Georgian war and also the steps taken in the period after the violence. Therefore, the aim of this thesis is to evaluate the Union's policies in South Ossetia and Abkhazia before, during and after the breakthrough war in August 2008. In this context, the author concludes that EU policies have failed because of unability to prevent a renewed outbreak of violence. Failure depended on the EU's reluctance to get involved in political and security issues and also on Russia's influence on decision-making process of the EU member states.