Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2013-03-04T20:57:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 304884.pdf: 2139412 bytes, checksum: 19fb266a9786b57f6223f33b9f48f701 (MD5) / Um dos principais fatores que afetam a estabilidade microbiana dos alimentos durante o armazenamento é a temperatura, cuja variação modifica a dinâmica do crescimento microbiano. O uso de modelos matemáticos que consideram variações da temperatura de armazenamento pode ser muito útil na predição da vida de prateleira de alimentos, sendo que na literatura há um grande número de modelos que podem ser usados para descrição do crescimento microbiano. Assim, o presente estudo avaliou a capacidade preditiva dos principais modelos primários e suas versões não-isotérmicas para o crescimento de Lactobacillus plantarum em meio MRS sob condições de temperatura variável. Dados experimentais do crescimento deste microrganismo em condições isotérmicas foram obtidos nas temperaturas de 4, 8, 12, 16, 20 e 30 °C, sendo usados para estabelecer os modelos primários e secundários. O crescimento de L. plantarum em condições não isotérmicas foi testado para três diferentes perfis (4 12 °C, 5 15 °C e 20 30 °C) com variação de temperatura a cada 12 horas. Os valores dos índices estatísticos RMSE, fatores bias e accuracy indicaram que todos os modelos avaliados fornecem predições seguras do crescimento deste microrganismo nas condições não-isotérmicas testadas (fatores bias maior que 1). A capacidade preditiva dos modelos em descrever o crescimento microbiano em condições não-isotérmicas depende muito do bom ajuste dos modelos primários e secundários. Em geral, não foi possível apontar um modelo com melhor capacidade preditiva para as condições não-isotérmicas testadas, embora o modelo Logístico modificado por Corradini e Peleg tenha apresentado melhores valores de RMSE, fatores bias e accuracy em relação aos outros modelos testados, enquanto o modelo de Huang apresentou predições mais distantes. Constatou-se também que a capacidade preditiva dos modelos é menor quando ocorrem variações bruscas de temperatura, especialmente para baixas temperaturas, pois os modelos não podem prever os complexos mecanismos de adaptação microbiana. Incorporar esses mecanismos nos modelos preditivos é um desafio a ser vencido. / One of the main factors affecting the microbial stability of foods during storage is temperature, whose variation changes microbial growth dynamics. The use of mathematical models which take storage temperature variations into account can be very useful in predicting the shelf life of foods. Lactobacillus plantarum can be considered one of the main lactic acid bacteria and has received researcher's attention in studies on meat products. The current study assessed the predictive ability of the main primary models and their non-isothermic versions for Lactobacillus plantarum growth in MRS medium under variable temperature conditions. Experimental data on this microorganism's growth in isothermic conditions were obtained at 4, 8, 12, 16, 20, and 30 °C, which were used to establish the primary and secondary models. L. plantarum growth in non-isothermic conditions was tested for three different profiles (4-12 °C, 5-15 °C, and 20-30 °C) with the temperature varying every 12 hours. The RMSE, bias factor, and accuracy factor values indicate that all models assessed provide safe predictions of the growth of this microorganism at the non-isothermic conditions tested (bias factor greater than 1). The predictive capacity of the models for describing the microbial growth in non-isothermal conditions largely depends on the good fit of the primary and secondary models. Overall, it was not possible to point out a model with the best predictive ability for non-isothermic conditions, although the modified logistic model by Corradini and Peleg had the best RMSE, bias factor, and accuracy factor values compared to the other models assessed, while Huang's model had the worst values. It was also seen that the predictive ability of the mathematical models is lower when there are abrupt temperature variations, mainly in lower temperatures, since the models cannot predict the complex microbial adaptation mechanisms. Incorporating these mechanisms into the predictive models is a challenge yet to be overcome.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia e Biociências, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2017-02-28T04:12:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 344115.pdf: 2234451 bytes, checksum: 06c0486258b20f0fe363185379554a02 (MD5) Previous issue date: 2016 / A mancha bacteriana é uma doença de grande importância em plantações de tomate. A produtividade das plantas atacadas por esta fitomoléstia é comprometida principalmente pela redução da área foliar. A aplicação de exopolissacarídeos (EPS) de Lactobacillus plantarum pode representar uma forma alternativa de controle de doenças em plantas de tomate. Esse trabalho objetivou avaliar o potencial do EPS de L. plantarum para controlar a mancha bacteriana causada por Xanthomonas gardneri em plantas de tomate. Após o crescimento de L. plantarum em biorreator, extraiu-se o EPS do meio de cultura livre de células. O EPS foi caracterizado por FTIR e aplicado em plantas de tomateiro (0; 0,5; 1,5 e 3,0 mg mL-1), e a inoculação do patógeno foi realizada 3 ou 7 dias depois. Verificou-se também o efeito protetor local e sistêmico do elicitor. In vitro, testou-se a atividade antimicrobiana do EPS contra X. gardneri. Mecanismos de defesa bioquímicos (teor de compostos fenólicos totais e de flavonoides, atividade da fenilalanina amônia liase (FAL), lipoxigenase (LOX), glutationa redutase (GR), peroxidases (POX), polifenoloxidases (PFO), catalase (CAT), superóxido dismutase (SOD) e reação de hipersensibilidade (acúmulo de H2O2)), alterações fisiológicas (taxa fotossintética, condutância estomática, transpiração, rendimento fotoquímico do fotossitema II e índice SPAD) e morfológicas (microscopia de luz e fluorescência) foram analisados a partir de plantas de tomateiro tratadas com água destilada, EPS (1,5 mg mL-1) ou ASM (0,05 mg mL-1), inoculadas ou não com X. gardneri. Verificou-se redução de mais de 70% na severidade da mancha bacteriana em plantas de tomateiro tratadas com o EPS (1,5 mg mL-1) em relação à testemunha. O EPS de L. plantarum foi capaz de induzir resistência quando aplicado 3 dias antes da introdução do patógeno e apresentou efeito protetor local. In vitro, o EPS não apresentou atividade antimicrobiana sobre o agente patogênico. Alterações no perfil espectrofotométrico, na concentração dos ácidos ascórbico e elágico, e na atividade das enzimas FAL, LOX, GR, PFO, CAT e SOD foram observados em plantas tratadas com EPS ou ASM, desafiadas com o patógeno. Observou-se acúmulo de H2O2 nas células estomáticas e acúmulos celulósicos na epiderme das folhas tratadas com EPS. A taxa fotossintética aumentou nas plantas previamente pulverizadas com EPS e desafiadas com o patógeno, e diferentemente do observado nas plantas tratadas com ASM, o biopolímero reduziu a condutância estomática e a transpiração dos vegetais. Os parâmetros de rendimento fotoquímico e o índice SPAD não foram alterados com a aplicação do EPS. A aplicação do EPS altera o metabolismo de defesa das plantas e pode ser considerada uma alternativa para o controle da mancha bacteriana. O modo de ação é discutido em termos das alterações fisiólogicas, morfológicas e bioquímicas em plantas de tomate.<br> / Abstract : Bacterial spot is a disease of great importance in tomato crops. The productivity of plants attacked by this disease is mainly compromised by the reduction in leaf area. The application of exopolysaccharides (EPS) of Lactobacillus plantarum may represent an alternative form of disease control in tomato plants. This study aimed to evaluate the potential of EPS from L. plantarum to control bacterial spot caused by Xanthomonas gardneri in tomato plants. After growth of L. plantarum in a bioreactor, the EPS was extracted from cell-free culture medium. The EPS was characterized through FTIR and applied to tomato plants (0, 0.5, 1.5 and 3.0 mg mL-1) and inoculation of the pathogen was performed 3 or 7 days later. We also tested the local and systemic effect of the elicitor. In vitro, we tested the antimicrobial activity of EPS against X. gardneri. Biochemical defense mechanisms (phenolics compouds and flavonoids content, PAL, LOX, GR, POX, PPO, CAT, SOD activities and hypersensitivity reaction (accumulation of H2O2)), physiological (photosynthetic rate, stomatal conductance, transpiration, photochemical of fotossitema II and SPAD) and morphological (light and fluorescence microscopy) changes were analyzed from tomato plants treated with distilled water, EPS (1.5 mg mL-1) or ASM (0.05 mg mL-1), inoculated or not with X. gardneri. The EPS (1.5 mg mL-1) of L. plantarum was able to induce resistance when applied 3 days before the introduction of the pathogen and showed effect of local protection. In vitro, the EPS did not present antimicrobial activity against the pathogen. Changes in the spectrophotometric profile, ascorbic and ellagic acid concentration and in FAL, LOX, GR, PFO, CAT and SOD activities were observed in plants treated with EPS or ASM and challenged with the pathogen. It was observed accumulation of H2O2 in stomatal cells and alterations in the epidermis of the leaves treated with EPS. The photosynthetic rate increased in the plants previously sprayed with EPS and challenged with the pathogen, and different from that observed in the plants treated with ASM the biopolymer was able to reduce stomatal conductance and transpiration rates of plants. The photochemical performance parameters and the SPAD index didn?t change with the application of EPS. The application of EPS triggered the defense metabolism of tomato plants and can be an alternative to protect plants against bacterial spot. The mode of action is discussed in terms of physiological, morphological and biochemical changes in tomato plants.

Made available in DSpace on 2014-11-10T11:09:43Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-04-10Bitstream added on 2014-11-10T11:58:42Z : No. of bitstreams: 1 000789730.pdf: 1573858 bytes, checksum: 593f15506319d381bde23a483911a173 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O ácido lático é um ácido orgânico amplamente utilizado em vários setores da indústria mas atualmente tem recebido grande atração uma vez que pode ser usado na produção de plásticos renováveis e biodegradáveis a partir do ácido polilático (PLA). Além disso, por serem biorreabsorvíveis, os biopolímeros de PLA podem ser empregados na medicina, na regeneração de tecidos, suturas, fixações de fraturas, reposição óssea, reparo de cartilagem, fixação de ligamentos e implantes. Neste trabalho foram analisadas três fontes de carbono (sacarose PA, caldo de cana e soro de queijo) e quatro fontes de nitrogênio (água de maceração de milho – AMM, autolisado de levedura, extrato de levedura e farinha de algodão – Pro-floo®) para a produção de L(+)-ácido lático utilizando-se o micro-organismo Lactobacillus casei Ke11. Para isto foi utilizado delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3x4, com quatro repetições. Os dados obtidos foram então submetidos à análise de variância pelo teste F e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Quando a sacarose foi suplementada com extrato de levedura foram obtidos ótimos valores para produção de L(+)-ácido lático e rendimento (87,09 g/L e 88%, respectivamente). O Planejamento de Plackett-Burman foi realizado com as variáveis sacarose, extrato de levedura, porcentagem de inóculo, fosfato de potássio, sulfato de magnésio, sulfato de manganês, acetato de sódio, citrato e Tween 80. As variáveis que tiveram efeito significativo na produção de L(+)-ácido lático foram o extrato de levedura, a porcentagem de inoculo e o Tween 80. Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi realizado, utilizando essas três variáveis significativas e a sacarose, com a qual foi possível concluir, pelas análises das superfícies de resposta, que para a obtenção de maior concentração de L(+)-ácido lático e menor concentração... / The lactic acid is a organic acid widely used in various industry sectors but currenty has received great interest since it can be used in the production of renewable and biodegradable plastics made from polylactic (PLA). Moreover, it can be bioresorbable, PLA biopolymers can be used in medicine, tissue regeneration, sutures, fixation of fractures, bone replacement, repair cartilage, ligament fixation and implants. In this paper three carbon sources (sucrose PA, sugarcane juice and cheese whey) and four nitrogen sources (corn steep liquor – CSL, yeast autolyzade, yeast extract and cottonseed meal -Pro-floo®) were analyzed for the L(+)- lactic acid production by Lactobacillus casei Ke11. A completely randomized design was used in 3x4 factorial with four replications. The results were then subjected to analysis of variance by F test and the means were compared by Tukey test at 5% probability. When the sucrose and yeast extract were used great results of L(+)-lactic acid production and yield were obtained (87,09 g/L and 88%, respectively). The Plackett-Burman planning was performed with the variables sucrose, yeast extract, percentage of inoculum, potassium phosphate, magnesium sulfate, manganese sulfate, sodium acetate, citrate and Tween 80. Tha variables that increase the L(+)-lactic acid production were the yeast extract, percentage of inoculum and Tween 80. A rotational central composite experimental design (DCCR) was made by using these three significant variables and sucrose, then is possible to conclude by observing the response surfaces that to obtain a greater amount of L(+)-lactic acid production and a smaller amount of residual sucrose the parameters of sucrose, yeast extract and percentage of inoculum should be 120 g/L, 40 g/L and 10%, respectively. The validation of the optimized medium was carried out in a shaker fermentation and the values obtained were: 112, g/L of L(+)-lactic acid production, 4,76 g/L/h of productivity and... / FAPESP: 11/16575-7

Made available in DSpace on 2014-11-10T11:09:43Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-02-21Bitstream added on 2014-11-10T11:58:41Z : No. of bitstreams: 1 000789737.pdf: 1804192 bytes, checksum: fa484a25d9a190305e09f0aa9e1e7ae6 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O presente trabalho apresenta um estudo sobre a produção de L(+) ácido lático por Lactobacillus rhamnosus B 103 utilizando diversas estratégias fermentativas com o objetivo de aumentar a produção. Foram também realizados estudos sobre o processo de purificação do ácido em questão. Foi utilizado o meio otimizado, essencialmente composto por resíduos da agroindústria: 60,00 g/L de lactose de soro de queijo (90,00 g/L de açúcares redutores totais), 45,00 mL/L de água de maceração de milho, 1,00 mL/L de Tween 80 e 0,075 g/L de sulfato de manganês. Foram realizados 4 tipos de fermentações em batelada: batelada simples, batelada alimentada por fluxo constante, batelada alimentada por pulso e batelada alimentada por pH-stat. Foram estudados os parâmetros cinéticos, de produção e produtividade. A fermentação com melhores resultados foi a batelada alimentada por pH stat, quando o meio de alimentação foi composto exclusivamente por resíduos da agroindústria (soro de queijo e água de maceração de milho). A produção foi de 143,70 g/L e a produtividade, para ácido lático, em 24, 48 e 96 horas foram 2,70; 2,25 e 1,49 g/L/h respectivamente. Para a fermentação em batelada a produção foi de 57,00 g/L, para a batelada alimentada por pulso foi de 98,90 g/L e para a batelada alimentada com fluxo constante foi de 80,45 g/L. Para a extração e purificação do ácido lático foram realizados estudos utilizando carvão ativado, troca iônica, nanofiltração e filtração à vácuo utilizando carvão ativado e celite. A dupla filtração à vácuo utilizando carvão ativado e celite apresentou melhor recuperação de ácido lático (71%), relação açúcares redutores/ácido lático de 0,5% e 100% de remoção de proteínas / This work presents study of production of L(+) lactic acid by Lactobacillus rhamnosus B 103 using different fermentative strategies with the aim of increase the production by fed batch fermentation. The study about the purification process of the lactic acid was also made. Optimized medium used was essentially composed of agribusiness residues: 60,00 g/L of lactose from whey (90,00 g/L of total reducing sugars), 45,00 mL/L of corn steep liquor, 1,00 mL/L of Tween 80 and 0,075 g/L of manganese sulfate. Four different kinds of batch fermentation were made: simple batch, constant feed rate fedbatch, pulse fed-batch and pH stat. The kinetic parameters of production and productivity were investigated during this study too. The best fermentation was the pH stat with feed medium containing only whey and corn steep liquor. The production was 143,70 g/L and the productivity for lactic acid in 24, 48 and 96 hours were 2,70; 2,25 and 1,49 g/L/h respectively. For the batch process the production was 57,00 g/L, for pulse fed-batch was 98,90 g/L and for constant feed fed-batch was 80,45 g/L. For extraction and purification of lactic acid different process were studied too: activated carbon, ion exchange, ultrafiltration, nanofiltration and vacuum filtration using activated carbon and celite. The double vacuum filtration using activated carbon and celite was the best process with recovery of lactic acid of 71%, lactic acid and reducing sugars relation of 0,5% and 100% of protein remotion / FAPESP: 11/15805-9

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-graduação em Ciências Animais, 2016. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2017-03-31T19:15:49Z No. of bitstreams: 1 2016_StefaniaMarciadeOliveiraSouza.pdf: 2180397 bytes, checksum: 0f55f37201f6120b4d1f766b89669421 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2017-04-17T19:33:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_StefaniaMarciadeOliveiraSouza.pdf: 2180397 bytes, checksum: 0f55f37201f6120b4d1f766b89669421 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-17T19:33:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_StefaniaMarciadeOliveiraSouza.pdf: 2180397 bytes, checksum: 0f55f37201f6120b4d1f766b89669421 (MD5) / A utilização do ozônio na indústria de alimentos é alvo de pesquisas desde que o composto foi considerado seguro por associações internacionais como a FDA (Food and Drug Administration), com efetiva ação contra bactérias Gram positivas e Gram negativas, fungos e vírus. Essa pesquisa foi conduzida em duas etapas que objetivaram avaliar a interferência de substratos orgânicos na ação do ozônio sobre microrganismos deteriorantes e benéficos, a eficácia do ozônio e da água ozonizada refrigerada sobre patogênicos. Na primeira adotaram-se como substratos orgânicos, leites com diferentes composições (integral homogeneizado com lactose, integral homogeneizado sem lactose, desnatado homogeneizado com lactose, desnatado homogeneizado sem lactose integral sem homogeneização) que foram inoculados com cepas de Escherichia coli (ATCC® 11229™) e Lactobacillus sakei subsp. sakei (ATCC® 15524™); também, avaliou-se a água como um substrato parâmetro de comparação. O gás ozônio foi utilizado nas concentrações de 21 e 31 mg/L por períodos de exposição de 0, 5, 15 e 25 min. Na segunda etapa, foi avaliado o efeito da aplicação direta (gás) e indireta (água ozonizada) do ozônio sobre Escherichia coli O157:H7 (ATCC® 43890™); na aplicação direta utilizou-se os mesmos substratos, concentrações de ozônio e períodos de exposição da primeira etapa. Para a obtenção da água ozonizada, a concentração utilizada do gás foi de 31 mg/L e o período de exposição de 15 min; adotou-se um período de contato de 5 min do inóculo com a água ozonizada que era mantida estocada sob refrigeração (7oC ±1oC) por 0; 0,5; 1,0; 1,5; 3,0 e 24 h. Em ambas as etapas o efeito do ozônio foi determinado por meio das contagens dos microrganismos inoculados, antes e após a ozonização. Para as contagens de E. coli utilizou-se o sistema Petrifilm™ EC; para contagens de Lb. sakei utilizou-se o ágar De Man Rogosa e Sharpe (MRS) e, para E. coli O157:H7 foi utilizado o ágar Violet Red Bile (VRB). Por fim, buscou-se observar possíveis alterações das características físico-químicas dos leites submetidos à ozonização. Aplicou-se o Delineamento Inteiramente Casualizado, com três repetições. Na primeira etapa verificou-se que a composição do substrato interfere na ação do ozônio sobre as contagens de E. coli e Lb. sakei. Observou-se que as maiores reduções nas contagens desses microrganismos ocorreram quando em água e em leite desnatado homogeneizado sem lactose. Em água, tanto para E. coli quanto para Lb. sakei, as reduções médias nas contagens foram maiores que 3 ciclos log, em todas as combinações de concentração do gás e período de exposição. Quando o substrato foi leite desnatado homogeneizado sem lactose, as reduções nas contagens de E. coli, independentemente do tempo, permaneceram entre 3,1 e 3,36 ciclos log, enquanto que para Lb. sakei, a maior redução foi de 1,49 ciclos log e na concentração de 31 mg/L por 25 min. No substrato leite integral homogeneizado, as reduções na contagem de Lb. sakei foram inferiores a 0,1 ciclo log. Na segunda etapa, também se constatou que a ação do ozônio sobre E. coli O157:H7 foi influenciada pela composição dos substratos. No leite desnatado homogeneizado sem lactose foram obtidas reduções de 1,53 e 1,54 ciclos log para períodos de exposição de 25 min. nas concentrações de 21 e 31 mg/L, respectivamente. Nos substratos leite integral homogeneizado com lactose e leite desnatado homogeneizado com lactose, as reduções nas contagens de E. coli O157:H7 foram inferiores a 0,40 ciclo log, em ambas as concentrações de ozônio e em todos os períodos de exposição ao gás. Já na avaliação da eficiência da água ozonizada sobre E. coli O157:H7 os resultados mostraram redução média de aproximadamente, 4,5 ciclos log em todos os ensaios realizados. Não foram observadas alterações significativas nas características físico-químicas nos diferentes leites submetidos à ozonização. Os resultados dessa pesquisa permitem concluir que substratos orgânicos gordura e lactose, como os principais componentes do leite, interferem na ação do ozônio sobre E. coli e E. coli O157:H7 diminuindo a sua eficácia como sanitizante e reforçando a necessidade de remoção adequada de matéria orgânica nos processos de limpeza. Por outro lado, as baixas reduções nas contagens de Lb. sakei indicam que o seu desenvolvimento é pouco afetado pelo ozônio, quando inoculado em substratos orgânicos. A água ozonizada refrigerada por até 24 h é eficaz no controle de E. coli O157:H7, podendo representar uma alternativa a outros sanitizantes. E por fim, a aplicação de ozônio no leite, nas concentrações avaliadas, não causa alterações importantes nas características físico-químicas do leite de vaca de diferentes composições. / The use of ozone in the food industry has been the subject of research since the compound was considered safe by international associations such as an FDA, with effective action against Gram-positive and Gram-negative bacteria, fungi and viruses. This research was conducted in two stages that aimed to evaluate an interference of organic substrates in the action of ozone on a deteriorating and beneficial microorganism and an efficacy of refrigerated ozonated water on pathogens. In the first stage, organic milk substrates (lactose homogenized homogenate, lactose-free homogenized skim milk, lactose homogenized skim milk, lactose-free homogenized skim milk and whole without homogenization) were used as organic substrates and were inoculated with strains of Escherichia coli 11229 ™) and Lactobacillus sakei subsp. Sakei (ATCC® 15524 ™); Also, water was evaluated as a substrate parameter for comparison. Ozone gas was used at concentrations of 21 and 31 mg / L for periods of exposure of 0, 5, 15 and 25 min. In the second stage, the effect of direct and indirect ozone application on Escherichia coli O157:H7 (ATCC® 43890 ™) was evaluated; the direct application consisted of applying the same substrates, ozone concentrations and exposure periods according to the first step. To obtain ozonated water, the gas concentration was 31 mg / L and the exposure period was 15 minutes. A 5-minute contact period was used to evaluate the efficacy of ozonated water stored under refrigeration (7°C ± 1°C) by 0; 0,5; 1,0; 1,5; 3,0 and 24 h in the control of E. coli O157: H7. In both stages the ozone effect was determined by the counts of the inoculated microorganisms, before and after the ozonation. For the counts of E. coli the Petrifilm ™ EC system was used; For Lb. sakei counts. (MRS) and E. coli O157:H7, the Violet Red Bile agar (VRB) was used. Finally, it was possible to observe possible changes in the physical-chemical characteristics of the milks submitted to ozonization. A completely randomized design was used, with three replicates. In the first step it was found that the substrate composition produces effects on ozone action on E. coli and Lb. Sakei counts. It was observed that the greatest reductions in the counts of these microorganisms occurred when in water and skim milk homogenized without lactose. In water, for both E. coli and Lb. sakei, mean counts reductions were greater than 3 log cycles in all combinations of gas concentration and exposure period. When the substrate was non-lactose homogenized skim milk, the reductions in E. coli counts, regardless of the time, remained between 3,1 and 3,36 log cycles, whereas for Lb. Sakei, the largest reduction was 1,49 log cycles and the concentration of 31 mg/L for 25 minutes. And when the substrates for homogenized whole milk, such as reductions in Lb. sakei count were less than 0,1 log cycle. In the second step, it was also found that an ozone action on E. coli O157:H7 was influenced by the composition of the substrates. In non-lactose homogenized skim milk, reductions of 1,53 and 1,54 log cycles were obtained for 25 minutes exposure periods. At concentrations of 21 and 31 mg / L, respectively. On the substrates homogenized milk with lactose and skim milk homogenized with lactose, the reductions in the counts of E. coli O157: H7 were lower than 0,40 log cycles, in both the concentration of ozone and in all periods of exposure to the gas. In the evaluation of the ozonated water efficiency on E. coli O157:H7 the results showed an average reduction of approximately 4,5 log cycles in all tests performed. No significant changes were observed in the physicochemical characteristics of the different milks submitted to ozonization. The results of this research allow us to conclude that organic substrates, such as the main components of milk, interfere with the action of ozone on E. coli, and E. coli O157:H7 decreasing its effectiveness as a sanitizing agent and reinforcing the need for adequate removal of organic matter cleaning processes. On the other hand, the low reductions in Lb. sakei indicate that their development is poorly affected by ozone when inoculated on organic substrates. The refrigerated ozonated water for up to 24 hours is effective in the control of E. coli O157:H7, and may represent an alternative to other sanitizers. Finally, the application of ozone in milk, at the concentrations evaluated, does not cause important changes in the physical-chemical characteristics of cow's milk of different compositions.

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Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-09-23Bitstream added on 2014-06-13T20:10:48Z : No. of bitstreams: 1 bianchi_f_me_arafcf.pdf: 1595850 bytes, checksum: b0b3350af531af9844bc98a774d86718 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O conhecimento da população, em relação a uma alimentação mais saudável e nutritiva, tem levado o aumento da procura por alimentos funcionais e que proporcionem uma melhor qualidade de vida. Em função deste interesse, pesquisas que comprovem os benefícios do consumo desses novos produtos tornam-se essenciais. O objetivo do trabalho foi desenvolver uma nova bebida fermentada, potencialmente simbiótica, fermentada com Lactobacillus casei Lc-01 e adicionado de fruto-oligossacarídeo à base de extratos aquosos de quinoa e de soja e avaliar sua ação sob a microbiota intestinal por meio de sistema in vitro. O trabalho foi dividido em duas fazes, na Fase I, cinco formulações com diferentes proporções de extrato aquoso de soja e de quinoa foram testadas. A viabilidade do micro-organismo nas bebidas, assim como os valores de pH e de acidez foram monitorados até o 28º dia de estocagem a 5ºC. Foram também analisadas a composição química dos extratos e das bebidas elaboradas, bem como as propriedades reológicas e sensoriais dos produtos finais. Embora tenha ocorrido um aumento na acidez e um declínio no pH durante os 28 dias de armazenamento das bebidas, o micro-organismo probiótico manteve uma população de 108 UFC.mL-1 para todas as bebidas durante o período experimental. Houve um aumento na viscosidade e na consistência nas bebidas com maior proporção de extrato de quinoa (F1 e F2). A formulação F4 (com 70% extrato de soja- 30% extrato de quinoa) mostrou a menor curva de histerese. As formulações F4 e F5 (com 100% extrato de soja) obtiveram melhor aceitação sensorial e F4 maior intenção de compra. Com relação a composição físico-química, a formulação F3 (com 50% extrato de soja- 50% extrato de quinoa) e F4 mostraram resultados mais próximos aos das bebidas fermentadas à base de soja encontradas na literatura... / The conscience of the population, regarding to a healthier diet, has led to an increase in the demand for functional foods, providing, this way, a better quality of life. Because of this interest, researches demonstrating the benefic consumption of these new products become essential. The aim of this study was to develop a new potentially synbiotic beverage, fermented with Lactobacillus casei Lc-01 and with added fructo-oligosaccharide, based on aqueous extracts of quinoa and soy and to assess its influence on the intestinal microbiota through an in vitro system. The project was divided into two phases, in phase I, five formulations with different proportions of aqueous extract of soy and quinoa were tested. The viability of the microorganism in beverages, as well as the pH and acidity were monitored during 28 days of storage at 5◦C. It was also analyzed the chemical composition of the extracts and beverages as well as the rheological and sensorial properties of the final products. Although there was an increase in acidity and a decline in pH during the 28 days of storage, the probiotic microorganism maintained a population of 108 UFC/mL for all beverage during the experimental period. There was an increase in viscosity and consistency in beverages with higher proportion of quinoa extract (F1 and F2). The formulation F4 (70% soy extract- 30% quinoa extract) showed the lowest hysteresis curve. The formulations F4 and F5 (100% soy extract) obtained the best sensory acceptance, and F4, the higher intention to purchase. Regarding to physical and chemical composition, formulation F3 (with 50% soy extract-50% quinoa extract) and F4 showed the best results compared to similar fermented beverages. Beverage F4 was considered the best beverage developed and, therefore, had its efficacy analyzed from the Simulator Human Microbial Ecosystem (SHIME), phase II of the project... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Luis Guillermo Bahamondes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-08-13T11:58:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Brolazo_ElianeMelo_D.pdf: 580434 bytes, checksum: 24b8356368950df00b8a139f02ad0fef (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: A microflora vaginal de mulheres saudáveis em idade reprodutiva é composta por uma variedade de bactérias aeróbias e anaeróbias, mas as espécies dominantes são os lactobacilos (bacilos de Döderlein), que exercem significante influência sobre a microbiota local. Além de restringir o crescimento de patógenos competindo pelo espaço e nutrientes, os lactobacilos produzem substâncias antimicrobianas como ácidos orgânicos, peróxido de hidrogênio (H2O2) e bacteriocinas. Esta atividade antagonista é importante na proteção contra várias infecções, principalmente a vaginose bacteriana (VB). Objetivos: Identificar as espécies de lactobacilos isolados do conteúdo vaginal de mulheres saudáveis e assintomáticas e determinar as espécies mais prevalentes e caracterizá-las quanto à produção de ácido láctico, peróxido de hidrogênio (H2O2) e sua capacidade de adesão às células do epitélio vaginal. Métodos: Foram isoladas 83 linhagens de lactobacilos de amostras de conteúdo vaginal de 135 mulheres, sem queixa de corrimento e com diagnóstico laboratorial negativo para infecções vaginais, acompanhadas no ambulatório de Planejamento Familiar da Faculdade de Ciências Médicas - UNICAMP. As linhagens isoladas foram identificadas por PCR multiplex e, quando necessário, submetidas ao sequenciamento do gene RNAr 16S. Foram então avaliadas quanto à produção de ácido láctico, de H2O2, bacteriocinas e a capacidade de adesão às células epiteliais. Resultados: A espécie predominante foi L. crispatus presente em 30,1% das mulheres, seguida de L. jensenii (26,5%), L. gasseri (22,9%) e L. vaginalis (8,4%). As outras espécies isoladas foram L. delbrueckii, L fermentum, L reuteri e L rhamnosus, com duas linhagens cada uma, e L. mucosae e L. salivarius com uma cepa cada. Das 83 linhagens de lactobacilos analisadas, apenas 20 não apresentaram produção de H2O2 detectável pela técnica de cultivo em agar MRS com TMB. Foram selecionadas 37 linhagens para teste de adesão às células epiteliais. Destas, 12 tiveram adesão entre 50% e 69% e 10 igual ou maior a 70%. As linhagens restantes apresentaram pouca capacidade de aderir às células epiteliais. Nenhuma das linhagens testadas produziu bacteriocinas. Conclusões: As espécies de lactobacilos mais prevalentes em mulheres sem vulvovaginites, isoladas em meio de cultura seletivo e identificadas por métodos moleculares, foram L. crispatus, L. jensenii e L. gasseri. Dentre as linhagens analisadas, além de mais frequentes, estas também foram as que atingiram menores valores de pH em meio de cultura e apresentaram melhor produção de H2O2 / Abstract: The vaginal microflora of healthy women is composed of a large variety of aerobic and anaerobic bacteria. The dominant species is a group of lactobacilli (Doderlein's bacillus), which has a significant effect on vaginal microbiota, curtailing the growth of pathogens competing for space and nutrients. The lactobacilli specie produces various antimicrobial substances that include organic acids, hydrogen peroxide (H202) and bacteriocins. Objectives: Identify the prevalence of the different species of lactobacilli isolated from the vagina of healthy asymptomatic women, determine the most prevalent species and characterize them regarding the production of lactic acid, hydrogen peroxide (H2O2) and their capacity to adhere to vaginal epithelial cells. Methods: Eightythree strains of lactobacilli were isolated from the vagina of 135 women, with no complaints of vaginal discharge and negative laboratory diagnosis for vaginal infection, who were being followed up at the Family Planning clinic of the Medical school, Unicamp. The isolates were identified using multiplex polymerase chain reaction (PCR) and, when necessary, 16S rRNA gene sequencing. They were then evaluated with regards to the production of lactic acid, H2O2, bacteriocins, and their capacity to adhere to epithelial cells. Results: The predominant species found were L. crispatus (in 30.1% of the women), followed by L. jensenii (26.5%), L. gasseri (22.9%) and L. vaginalis (8.4%). The other species isolated were L. delbrueckii, L fermentum, L reuteri and L rhamnosus (two strains) and L. mucosae and L. salivarius (one strain). Only 20 out of 83 lactobacilli analyzed using the plate technique (in MRS agar with TMB) were found to be non-producers of H2O2. Thirty-seven lineages were selected and tested for their capacity to adhere to epithelial cells. Of these, 12 had an adhesion between 50% and 69% and 10 equal or superior to 70%. The remainder had little capacity to adhere to epithelial cells. None of the strains tested produced bacteriocins. Conclusions: L. crispatus, L. jensenii and L. gasseri were the most prevalent species isolated in selective culture media and identified through molecular techniques. Besides their frequencies, they also presented best H2O2 production and lowest pH in culture media / Doutorado / Ciencias Biomedicas / Doutor em Tocoginecologia

Orientador: Fumio Yokoya / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T20:39:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Negro_MariaRaqueldeGodoyOrianiCosta_D.pdf: 6158432 bytes, checksum: eb41a7105de204272a449fd6ec94bbf4 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Um material polimérico insolúvel em água, conhecido no meio industrial como "canjica", foi coletado em nove usinas de açúcar e álcool durante as safras de 1993 e 1994. Análises químicas mostraram que o material era similar em termos de umidade, com variação no conteúdo de cinzas. Análise elementar determinou tratar-se predominantemente de carboidratos. Traços de nitrogênio e enxofre presentes foram atribuídos a presença de material proteico provenientes dos organismos contaminantes. Cromatografia descendente em papel e cromatografia a gás acoplada a espectrometria de massas mostraram que o polímero era formado por unidades repetidas de glicose unidas predominantemente por ligações do tipo 1,6. Análise dos material por espectrofotometria de infravermelho evidenciou tratar-se de dextrana, enquanto análises por fluorescência de raios X determinaram a presença de íons metálicos associados ao polímero (Ca, Al, Fe, K, Cl, Mn, e traços de Si e Ti) que variaram entre as amostras. Difração de raios X mostrou bandas na "canjica" que não estão presentes em dextrana pura. Em microscopia óptica foi evidenciada a presença de bacilos e leveduras associados ao polímero. A partir de caldo de cana-de-açúcar recém colhida e moída foram isoladas linhagens de bactérias, classificadas como pertencentes ao gênero Lactobacillus e que produziam gomas a partir de sacarose. Foram selecionadas linhagens que produziam alta quantidade de gomas e produziam aumento de viscosidade aparente na solução. As gomas apresentavam predominância de massa molecular maior que 2.000.000 Da, precipitavam somente em concentrações alcoólicas maiores que 20% e eram formadas por monômeros de glicose. Dentre os fatores possivelmente relacionados a formação de "canjica" a partir de dextrana, estudou-se a influência de fatores climáticos, mostrando que houve diferença entre temperatura média máxima entre os anos de estudo. A presença de cátions isolados ou misturados, nas soluções gomosas, em conjunto com choque térmico não foram suficientes para promover a formação da "canjica". A modificação do pH da solução com adição de óxido de cálcio até 12,0 e com ácido fosfórico até 4,0, juntamente com tratamento térmico brando e extremo também não foram suficientes para modificação visual das gomas / Abstract: A polymeric material insoluble in water, so called "canjica" because of its physical characteristics are similar to those of a typical food made from corn, was collected in nine Brazilian sugar and alcohol plants. It was found that all the samples were very similar to each other regarding to moisture and variable in ash content. It was determined by CHNS analysis that they were carbohydrates. There were also traces of nitrogen and sulphur compounds wich were attributed to proteinaceus material from sugar cane juice contaminants. Paper chromatography and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) analyses showed that the polymers were formed by repeated glucose moiety bound by 1,6 linkages. Sample analyses by infrared spectroscopy showed to be dextran, while X-ray fluorescence determined that there were metallic ions (Ca, Al, Fe, K, CI, Mn, P and traces of Si and Ti) associated to the polymer. Their contents varied from sample to sample. X-ray diffraction analysis identified another kind of material incorporated to "canjica". Optical microscopy experimentation showed that bacilli and yeast were associated with the polymeric material. From fresh sugar cane syrup, strains of bacteria were isolated and classified as belonging to the gen. Lactobacillus, and they were able to produce gum from sucrose. Strains were selected according to the amount of gum produced and its viscosity in solution. All of the gums showed molecular mass higher than 2,000,000 Da, precipitated with alcohol concentrations higher than 20% and composed solely by glucose moieties. Among possible factors related to "canjica" production from dextran, the weather conditions were investigated and a difference was shown between maximal mean temperatures from 1992 to 1997. The cation added (alone or in combined form) to gum solution plus thermal shock were not enough to cause "canjica" formation. The pH changes with calcium oxide to 12.0 or with phosphoric acid to 4.0, plus mild and severe thermal treatments also were also unable to cause a detectable modification of the gum / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Fumio Yokoya / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T06:18:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 OlivaNeto_Pedrode_D.pdf: 4500202 bytes, checksum: 22dc5270254666573ca72ca391b1499c (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Neste trabalho foi realizado o estudo da fermentacão alcoólica do HTM (high test molasses) por leveduras de panificação contaminada com Lactobacillus fermentum CCT 1407 através do processo "fed-batch" com reciclo de células, visando simular as condições industriais, 0 estudo de inibidores do crescimento de Lactobascillus- Leuconostoc e Saccharomyces cerevisiae foi -Feito através da técnica de macrodiluicão em caldo para determinação da Concentração Minima Inibitória (CHI) do crescimento. 0 mais promissor dos produtos analisadas foi selecionado e testado no modelo de fermentação, com a adição de ewtrato de levedura para favorecer o crescimento do contaminante. Os resultados indicaram que o estudo da população mista, leveduras e bacterias 1át icas, simulou o mecanismo de infeccão bacteriana da fermentação. Após 4 a 7 ciclos de fermentação de horas cada, ocorreu o rápido cresc imento da população bacteriana inoculada no primeiro ciclo e, após 8 a 12 ciclos, a inibição das leveduras foi proeminente, provocada pelo ao aumento da acidez. 0 crescimento bacteriano foi estimulado com a adição de extrato de levedura ( í'Ái ou um con junto de 17 aminoácidos. A marte das leveduras foi acelerada pelo excesso de acides na vinha (15 g/l) Testes de cultivo puro de Lactobacillus fermentum CCT 1407 em caldo de cana a VA confirmaram que aminoácidos, quando complementados na meio. Foram essenciais para o crescimento das bactérias, e não sais, vitaminas ou açúcares como afirmaram alguns pesquisadores. Os aminoácidos devem ser os principais componentes presentes na extrato de levedura que estimulam o crescimento das bactérias láticas durante a fermentação. Dentre os aminoácidos complementados, a leucina, íso-leucina e valina foram essenciais para ? crescimento bacteriano *^cido glutâmico, alanina, cisteina, treonina, triptofano, fenilalanina, tiros i na e met ian i na most raram efeito estimulador da crescimento. A quantidade de entrato de levedura parece ser crítica no estímulo do crescimento. Concentrações acima de 600 mg/l mostraram notável aumento do crescimento bacteriano A duração do ciclo de fermentação e a velocidade de centrifugação foram fatores importantes que influenciaras? o crescimento da população bacteriana na fermentacão alcoólica. Ciclos com 20 horas foram mais estimuladores do crescimento bacteriana, do que os de 12 horas Baixas velocidades de centrifugação do fermento (870 X g) favoreceram mais o desenvdlvimento das bacterias contaminantes comparadas com altas velocidades (5000 X g) Os seguintes resultados foram encontrados com respeito a CMI em Lactobacillus fermentum e leuconostoc mesenteroides no meio a base de caldo de cana a 4% em pH 4,5: clindamícina 0,050 - 0,40 ug/ml, penicilina U ácida 0,050 - 0,50 ug/ml, sulfito de sódio 10,0 - 40,0 ug/ml e formaldeido 11,5 - 23,0 ug/ml. Dentre as formulações comerciais os ativos bromofenato com CHI de 9 - 18 ug/ml, tiocianato 1,80 - 5,0 ug/ml, e o Desflac 0,P5 - 0,50 ug/ml. A concentração de 75 mg/l de Desfloc ítriclorocarbanilida) imobiliado em alginato de cálcio, e combinado com lauril sulfato de sódio (i,6? a 5,00 mg/l) controlaram de forma eficaz o crescimento de L. fermentum na fermentação alcoólica conduzida em escala de laboratório / Abstract: Abstract: In this work, the alcoholic fermentation study of HTM (high test molasses) by baker s yeast contaminated with Lactobacillus fermentum CCT 1407 was carried out by fed-batch and cell recycle process, aimming to simulate the industry conditions. The growth inhibitors study of Lactobacillus, Leuconostoc and Saccharomyces cerevisiae was done by macrodilut ion broth technic of Minimal Inhibition Concentration (MIC) of growth. The most promissing compound was selected, and it was tested in fermentation model with added yeast extract to stimulate contaminant growth The results indicated that study of yeast and lactic acid bacteria population simulated the bacterial infection mecanism of fermentation. After 4 to 7 fermentation cycles of 20 hours each, the inoculated bacterial population started to grow very rapidly and after 8 to 12 cycles, the yeast inhibition by increased acidity was prominent. The bacterial growth was stimulated with addition of yeast extract (1%) or a group of 17 amino acids. The death of yeast was accelereted by excess of acidity of wine (15 g/L). Tests of pure culture by Lactobacillus fermentum CCT 1407 in cane broth (.4%) confirmed that amino acids added on the medium, were essential for bacterial growth, and not salts, vitamins or sugars as presumed by some investigators. The amino acids should be the main components found in yeast extract that stimulate the growth of lactic acid bacteria during fermentation. Amongst added amino acids, leucine, isoleucine and valine were essential for bacterial growth. Glutamic acid, alanine, cysteine, threonine, thiptophane, phenylalanine, tyrosine and methionine showed stimulating effect on growth. The amount of yeast extract seems to be crytical on bacterial stimulation. Concentration above 600 mg/l showed noticible increase on bacterial growth. The period of fermentation cycle and speed of centrifugation were important factors that influenced bactevial population growth in the alcoholic fermentation Cycles of 20 hours were more stimulant of bacterial growth than 12 hours. Low speed centrifugation (870 X g) stimulated more contaminant growth as compared to high speed 5000 X g) Foillowing results were shown in regard to MIC on Lactobacillus fermentum and Leuconostoc mesenteroides with cane broth medium (4%) on pH 4 5: clindamicin 0 .050-0.40 ug/ml V acid penicilin 0.050-0.20 ug/ml; sodium sulfite 10-40 ug/ml and formaldeide 11. 5-23 ug/ml. Among the comercially formulated products, the active bromofenate showed MIC of 9-18 ug/ml; tiocianate 1.2-5.0 ug/ml and Desfloc 0.25-0.50 ug/ml. Amount of 75 mg/l of Desfloc (triclorocarba-nilide) entrapped in calcium alginate and combined with sodium lauryl sulphate (2 mg/l) controlled effectively, the Lactobacillus fermentun" growth on alcoholic fermentation carried out in Iaboratory / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos