Submitted by Sandra Pereira (srpereira@ufrrj.br) on 2016-10-05T12:37:57Z No. of bitstreams: 1 2011 - Simone de Souza Fernandes.pdf: 745580 bytes, checksum: 7836d760ce3ea36d3e5602714715cd42 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-05T12:37:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011 - Simone de Souza Fernandes.pdf: 745580 bytes, checksum: 7836d760ce3ea36d3e5602714715cd42 (MD5) Previous issue date: 2011-05-27 / Yogurt is a fermented milk resulting from a mutual interaction between the lactic acid bacteria Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. For yoghurt quality assurance, the cell numbers of each microorganism, should not be less than 1x107per gram, therefore a relative ratio lactobacilli and streptococci should be 1:1, although a 1:2 ratio is also accepted. During storage of yoghurt exposed for sale, post-acidification may occur, changing the ratio of the two microorganisms. The objectives of this research were to evaluate yoghurts of four different manufacturers named A, B, C and D, in relation to the number and balance between streptococii and lactobacilli during the storage and its relation with acidity and pH. In this way, yoghurts with up to 20 days of manufacturing (band I) and more than 20 days (band II) were evaluated. Better recovery of L. delbruckii subsp. bulgaricus and S. thermophilus was observed with LB and M17 media respectively, which were used to determine the relative ratio of the two microorganisms. An imbalance in the lactobacilli numbers which were lower than that of streptococci was verified and considered inadequate, in two out of four commercial brands. In yoghurts from the manufacturer A, there was a significant reduction in the number of lactobacilli from band I to band II leading to an increase in the relative ratio of streptococii to lactobacilli. There was no significant difference in the counts of streptococci or bacilli from one band to another with the other three brands of yoghurts. The acidity of yoghurts from manufacturer D revealed significantly higher (P< 0.05) than the others, although it did not result in an increased pH reduction. All samples attended the legislation in relation to total lactic acid bacteria counts, acidity, pH and mould and yeast count / Iogurte ? um leite fermentado resultante de uma intera??o microbiana mutualista entre as bact?rias l?cticas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Para que a qualidade do iogurte seja garantida o n?mero de c?lulas destes dois microrganismos individualmente, n?o deve ser inferior a 1x107 por grama, portanto uma propor??o relativa de lactobacilos e estreptococos de 1:1 sendo a propor??o 1:2 tamb?m aceita. Durante o armazenamento dos iogurtes expostos para venda podem ocorrer p?s-acidifica??o e modifica??o na propor??o dos dois microrganismos. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar iogurtes de quatro diferentes fabricantes as quais foram denominados A, B, C, D quanto ao n?mero e equil?brio entre as duas bact?rias l?cticas durante o armazenamento, e ao mesmo tempo determinar as caracter?sticas f?sico-quimicas (pH e acidez) e contagem de bolores e leveduras. Para tanto, adotou-se duas faixas de avalia??o, faixa I (at? 20 dias de fabrica??o) e faixa II (ap?s 20 dias). Foi observada melhor recupera??o L. delbruckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus, respectivamente com os meios LB e M17 que foram usados para determina??o da propor??o relativa dos dois microrganismos. Foi verificado um desequil?brio no n?mero de lactobacilos que foi inferior ao de cocos e, considerado inadequado, em duas das quatro marcas comerciais. Nos iogurtes da marca A houve redu??o significativa no n?mero de lactobacilos da faixa I para faixa II levando a um aumento na propor??o de cocos relativa ao de bacilos. Nos iogurtes dos tr?s outros fabricantes n?o houve diferen?a significativa nas contagens de cocos ou de lactobacilos de uma faixa para outra. Tamb?m n?o foi observada diferen?a significativa de acidez e pH relacionados ao tempo de prazo comercial nas faixas I e II nas quatro marcas de iogurte analisadas. A acidez dos iogurtes do fabricante D foi significativamente mais elevada (P<0,05) que a dos demais, embora n?o tenha resultado em maior redu??o de pH nestes produtos. Todas as amostras analisadas estavam em conformidade com a legisla??o vigente no que se refere ao m?nimo exigido de bact?rias l?ticas totais que ? de 1x107 UFC/mL. Tamb?m estavam em conformidade com rela??o ? acidez, pH e contagem de bolores e leveduras. Palavras-chave: leite

A deficiência de folato é um problema de saúde pública que vem sendo combatido através da fortificação obrigatória de ácido fólico. Entretanto, a ingestão excessiva pode causar efeitos colaterais indesejados. A forma natural da vitamina produzida por algumas cepas de bactérias láticas pode ser uma alternativa segura para aumentar a ingestão de folato pela população. Este trabalho visou selecionar as melhores cepas de BAL produtoras de folato, identificar as melhores condições para a produção da vitamina e avaliar a biodisponibilidade do folato produzido pelas cepas no leite fermentado, empregando-se testes em modelos animais. O estudo foi desenvolvido com cinco cepas de Streptococcus thermophilus (34v, 170v, 268v, 361v e 341 pc) e um cepa de Lactobacillus plantarum (16cv), todas boas produtoras de folato. As condições de produção e a combinação de cepas que resultaram na melhor produção folato foram utilizadas para produzir um leite biofermentado (BFM), avaliando-se a biodisponibilidade da vitamina produzida empregando-se um modelo animal de depleção/repleção, com camundongos Balb/c submetidos a 14 dias de depleção, seguido de 21 dias de repleção da vitamina. Após os 35 dias, os animais foram sacrificados, retirando-se sangue, rins, fígado, baço e intestino para quantificação de folato e avaliação histológica da mucosa intestinal. Todas as quantificações de folato foram feitas pelo método microbiológico. A melhor combinação de cepas (St. Thermophilus 34v + Lb. Plantarum 16cv) resultou na produção de 300 ng/mL de folato, sendo a temperatura de 42ºC melhor que 37ºC para a produção da vitamina. A produção de folato no leite na fermentação em pH controlado 6,0 foi 35% superior à observada no leite fermentado em pH livre. As concentrações de folato no baço e glóbulos vermelhos foram mais altas nos camundongos que ingeriram leite fermentado bioenriquecido (BFM) em relação aos demais grupos de animais. A relação vilosidade/cripta nos camundongos dos grupos BFM foi igual à observada nos animais que receberam leite suplementado com ácido fólico. Houve aumento da hemoglobina, hematócrito e hemácias nos camundongos que ingeriram BFM, evidenciando a bioeficácia do folato produzido. Esses resultados indicam que a produção de folato por bactérias láticas selecionadas em produtos fermentados pode ser uma boa alternativa para aumentar a ingestão de vitamina B9 pela população. / Folate deficiency is a public health problem that has been tackled through mandatory fortification of folic acid. However, excessive intake can cause unwanted side effects. The natural form of the vitamin produced by some strains of lactic acid bacteria (BAL) may be a safe alternative to increase folate intake by the population. The objective of this study was to select the best folate-producing BAL strains, to identify the best conditions for vitamin production and to evaluate the bioavailability of folate produced by the strains in fermented milk, using tests in animal models. The study was carried out with five strains of Streptococcus thermophilus (34v, 170v, 268v, 361v and 341 pc) and a strain of Lactobacillus plantarum (16 cv), all good folate producers. The conditions of production and the combination of strains that resulted in the best folate production were used to produce a biofermented milk (BFM), evaluating the bioavailability of the vitamin produced using a animal model of depletion/repletion with Balb/c mice submitted to 14 days of vitamin depletion, followed by 21 days of repletion. After 35 days, the animals were sacrificed, and blood, kidneys, liver, spleen and intestine were removed for quantification of folate and histological evaluation of the intestinal mucosa. All quantifications of folate were made by the microbiological method. The best combination of strains (St. thermophilus 34v + Lb. plantarum 16cv) resulted in the production of 300 ng / mL folate, the temperature being 42ºC better than 37ºC for vitamin production. The production of folate in milk in fermentation at controlled pH 6.0 was 35% higher than that observed in fermented milk without pH control. The villi/crypt ratio in the mice of the BFM group was the same as in animals receiving milk supplemented with folic acid. There was an increase in hemoglobin, hematocrit and red blood cells in the BFM group, evidencing the bioefficacy of the folate produced. These results indicate that folate production by selected lactic bacteria in fermented products may be a good alternative to increase vitamin B9 intake by the population.

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Susana Marta Isay Saad / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Resumo: Os leites fermentados probióticos são líderes no mercado de alimentos funcionais e prioridade de pesquisa em diversos países. A presença de bactérias probióticas viáveis e em alto número no produto durante sua vida de prateleira é condição essencial para assegurar o efeito probiótico. As qualidades tecnológica e funcional de leites fermentados são importantes para sua aceitação pelo consumidor e podem ser afetadas pelos aditivos adicionados antes da fermentação dos produtos. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar o efeito da adição de edulcorantes, em diferentes concentrações, na produção de leites fermentados por uma cultura mista composta por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus (Rich) e uma cultura pura composta por Lactobacillus acidophilus (La-5). As bases lácteas para preparação dos leites fermentados obtidas antes da fermentação foram submetidas às determinações dos teores de sólidos totais, proteínas, cinzas, gordura, acidez titulável e valor calórico. Nos leites fermentados foram avaliados: a viabilidade das bactérias láticas, a pós-acidificação, a sinérese e a capacidade de retenção de água (CRA), durante 28 dias de estocagem refrigerada. As características físico-químicas dos leites fermentados atenderam aos requisitos legais e apresentaram diferenças somente nos teores de sólidos totais, cinzas e valor calórico nos produtos elaborados com sacarose. O tipo e a concentração de edulcorante afetaram a fermentação da cultura La-5 e a acidez titulável. No entanto, não influenciaram o tempo de fermentação da cultura Rich, a viabilidade de S. thermophilus, L. bulgaricus e L. acidophilus, a sinérese e a CRA dos leites fermentados elaborados. O tipo de cultura influenciou o tempo de fermentação do leite, sendo superiores os tempos obtidos para La-5 e a acidez titulável, com valores superiores para a cultura... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Fermented probiotic dairy products are leaders in the functional food markets and priority for researching worldwide. The presence of probiotic bacteria viable at high level during shelf-life of the product is essential to ensure the probiotic effect. The technological and functional qualities of fermented milks are important for their acceptance by the consumers and they can be affected by the addition of ingredients before fermentation. The aim of this research was to evaluate the use of sweeteners, in different concentrations, in the production of fermented milks using a mixed culture composed of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus (Rich), or a pure culture composed of Lactobacillus acidophilus (La-5). The milk bases obtained before fermentation were submitted to determinations of total solids, protein, ash, fat, acidity contents and caloric value. The viability of lactic bacteria, post-acidification, syneresis and waterholding capacity (WHC) of fermented milks were examined during 28 days of cold storage. The physicochemical characteristics of fermented milks were according to legal requirements and showed differences only on the contents of total solids, ash and caloric value in the products formulated with sucrose. The type and concentration of sweeteners affected the fermentation of La-5 culture and titratable acidity. However they did not influence fermentation time of Rich culture, viability of S. thermophilus, L. bulgaricus and L. acidophilus, syneresis and WHC of fermented milks. The culture type affected the fermentation time, which was higher for La-5 culture, and acidity, which was higher for Rich culture, however, they did not influence the syneresis and WHC of fermented milks. All kinds and concentrations of sweeteners did not influence the technological quality of products, so all of them can be used to produce lowcalorie fermented milks. / Mestre

Orientador: Cleide Cristina Rodrigues Martinhon / Banca: Alberto Carlos Botazzo Delbem / Banca: Fabian Calixto Fraiz / Resumo: Nas últimas décadas, tem se observado uma mudança substancial no hábito dietético das crianças, com um aumento crescente no consumo de produtos comercialmente disponíveis no mercado brasileiro, como os leites fermentados. Diante dessa realidade, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o pH, a capacidade tampão, conteúdo de flúor e de cálcio de alguns leites fermentados, bem como avaliar a acidogenicidade e a concentração dos íons flúor, cálcio, fósforo, carboidratos álcali-solúveis no biofilme dental formado in situ, além da desmineralização do esmalte dental bovino através do teste de microdureza superficial. Para análise bioquímica, foram utilizadas 6 marcas de leite fermentado desnatado adoçado (Parmalat®-uva, Chamyto®, Paulista®, Batavito®, Yakult®, Vigor Club®). O pH das amostras variou entre 3.51 e 3.87; a capacidade tampão variou de 470.8 a 804.2 μL da NaOH 1 mol L-1; a concentração do íon flúor variou de 0.027 a 0.958 μg F/g e a concentração de cálcio apresentou uma variação de 0.4787 a 0.8177 mg Ca/g. Para o estudo in situ, selecionou-se 2 marcas de leite fermentado e dez voluntários que receberam dispositivos palatinos contendo 4 blocos de esmalte dental bovino durante três fases de 14 dias cada. Os resultados mostraram que as concentrações dos íons (F, Ca e P) foram significantemente maiores quando se realizou o tratamento C (Batavito®) em comparação aos tratamentos A (Yakult®) e B (sacarose 20%) (p<0,05), os quais não diferiram estatisticamente entre si. Os dois grupos experimentais (Batavito® e Yakult®) tiveram perdas maiores que o controle (Sacarose 20%), embora não tenham apresentado diferença significante entre si. / Abstract: In the last decades, it has been observed a substantial change in the children's dietary habit, with an increasing in the consumption of products commercially available in the Brazilian market, such as the fermented milks. Due to that reality, the aim of the present study was to evaluate the pH, buffering capacity, fluoride and calcium content of some fermented milks, as well as evaluating the concentration of the fluoride, calcium, phosphate, and alkali-soluble carbohydrates and the acidogenicity of the in situ dental plaque, besides the demineralization of the bovine dental enamel through the superficial microhardness test. For biochemical analysis, 6 brands of fermented milk were used (Parmalat®-grape, Chamyto®, Paulista®, Batavito®, Yakult®, Vigor Club®). The pH of the samples ranged from 3.51 to 3.87; the buffering capacity from 470.8 to 804.2 μL of NaOH 1 mol L-1; the concentration of the ion fluoride from 0.027 to 0.958 μg F/g and the concentration of calcium from 0.4787 to 0.8177 mg Ca/g. For the in situ study, it were selected 2 fermented milks and ten volunteers who received palatine devices containing 4 blocks of bovine dental enamel during three phases of 14 days each. The results showed that the ionic concentrations (F, Ca and P) were significantly larger when the treatment C (Batavito®) took place in comparison to the treatments A (Yakult®) and B (sucrose 20%) (p <0,05), which did not differ significantly amongst themselves. Batavito® and Yakult® had larger losses than the control (Sucrose 20%), although they have not presented significant difference amongst themselves. Considering the results of this study, it could be concluded that although the fluoride and calcium ions had been verified in the fermented milks the commercial brands Batavito® and Yakult® provoked demineralization of the dental enamel. / Mestre

Os produtos lácteos probióticos e/ou simbióticos são líderes dentro do mercado de alimentos funcionais e têm prioridade de pesquisa em diversos países. Os resultados deste trabalho mostraram que a qualidade do leite fermentado foi fortemente influenciada tanto pela composição das co-culturas probióticas quanto por diferentes prebióticos, como oligofrutose, polidextrose, maltodextrina e inulina. A cinética de acidificação foi influenciada pela composição das culturas probióticas e pelos ingredientes prebióticos no leite fermentado. A suplementação do leite com a inulina reduziu o tempo de fermentação das co-culturas Streptococcus thermophilus + Lactobacillus acidophilus (St-La); Streptococcus thermophilus + Lactobacillus rhamnosus (St-Lr) e Streptococcus thermophilus + Bifidobacterium lactis (St-Bl), além de melhorar a firmeza do leite fermentado probiótico. Foram também relatadas que as quantidades de ácido linoléico conjugado (CLA) aumentaram no leite fermentado pela co-cultura de S. thermophilus + L. acidophilus, suplementado com maltodextrina. No que diz respeito às contagens, a adição de inulina favorece a viabilidade das bactérias probióticas durante o armazenamento a 4&#176;C além de causar um efeito bifidogênico, in vitro, estimulando o crescimento de B. lactis. Em relação ao estudo metabólico entre as co-culturas homofermentativas (St-La e St-Lb), feitas neste presente trabalho, pode-se dizer que a lactose foi apenas parcialmente fermentada a ácido lático, a galactose foi metabolizada em certa medida, e se formaram diacetil e acetoína em níveis apreciáveis. A acetoína e o diacetil provavelmente foram produzidos pelas atividades da &#945;-acetolactato sintase e da &#945;-acetolactato descarboxilase de S. thermophilus. / Probiotics dairy products and/or symbiotic are leaders in the functional foods market and have the research priority in several countries. The results of this study showed that the quality of fermented milk was strongly influenced by composition of probiotic co-cultures and different prebiotics, such as oligofructose, polydextrose, maltodextrin and inulin. The acidification kinetics was influenced by the composition of the probiotic co-cultures and prebiotic ingredients in the fermented milk. The milk supplementation with inulin reduced the fermentation time of the co-cultures of Streptococcus thermophilus + Lactobacillus acidophilus (St-La); Streptococcus thermophilus + Lactobacillus rhamnosus (St-Lr) and Streptococcus thermophilus + Bifidobacterium lactis (St-Bl), and improved the firmness of the probiotic fermented milk. It has also been observed that the amount of conjugated linoleic acid (CLA) increased in the milk fermented by the co-culture S. thermophilus + L. acidophilus supplemented with maltodextrin. As far as the bacterial counts are concerned, the inulin addition promoted the viability of probiotic bacteria during storage at 4°C and led to a bifidogenic effect, in vitro, stimulating the growth of B. lactis. As regards to the metabolic studies of the homofermentative co-cultures (St-La and St-Lb), studied in this work, it can be said that lactose was only partially fermented to lactic acid, galactose was metabolized to some extent, diacetyl and acetoin formed at appreciable levels. The acetoin and diacetyl were probably produced by the activities of &#945;-acetolactate synthase and &#945;-acetolactate decarboxylase of S. thermophilus.

Subprodutos de frutas são rotineiramente descartados pelas indústrias. Porém, são ricos em compostos bioativos, podendo ser utilizados como ingredientes em produtos funcionais, promovendo a saúde e minimizando o impacto ambiental. O objetivo deste trabalho foi estudar o potencial funcional de subprodutos desidratados de acerola e de laranja, como fontes de compostos fenólicos, e desenvolver leites fermentados probióticos adicionados deste resíduo, avaliando suas características físico-químicas durante o armazenamento sob refrigeração (28 dias; 4 ± 1 °C), bem como o impacto das condições gastrointestinais sobre os flavonoides e as cepas probióticas. Os subprodutos foram obtidos em indústrias de processamento de frutas do estado de São Paulo, e foram realizadas as seguintes análises para caracterizá-los: composição centesimal, teores de vitamina C, minerais, fibras alimentares, compostos fenólicos totais e proantocianidinas, capacidade antioxidante in vitro e perfil cromatográfico de flavonoides (CLAE). Foram elaboradas quatro formulações de leites fermentados: F0 (controle), sem adição de resíduo de acerola (RA); F2, com 2% de RA; F5, com 5% de RA; F10, com 10% de RA. Adicionou-se a cultura probiótica ABT-4 nos produtos, constituída de duas cepas probióticas: Bifidobacterium animalis subsp lactis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5, além da cultura starter Streptococcus thermophilus. As seguintes análises foram realizadas com as formulações de leites fermentados, durante o armazenamento sob refrigeração (28 dias, 4 ± 1 °C): composição centesimal, pH, acidez, viabilidade dos microrganismos, teor de compostos fenólicos totais (CF), cor e textura instrumentais. Além disso, os leites fermentados foram submetidos a condições gastrointestinais simuladas in vitro, para avaliação do impacto na viabilidade das cepas probióticas e nos compostos fenólicos. O RA mostrou-se excelente fonte de vitamina C (605 mg/100 g b.u.), além de apresentar melhor capacidade antioxidante in vitro do que o RL. Proantocianidinas foram encontradas apenas no RA, na concentração de 617 &#181;g EC/g b.s. O teor de compostos fenólicos totais do RA (3240 &#181;g EAG/100 g b.s.) foi 3,6 vezes maior que o do RL. Os principais compostos fenólicos encontrados no RA foram: derivados de quercetina, procianidina B1, rutina, e derivados de caempferol. No RL, foram identificados: naringenina, sinensetina, homorientina, isovitexina e derivados de ácido clorogênico. Os subprodutos estudados apresentaram elevados teores de fibras totais (acima de 60%) e proteínas totais (RA: 10,4%; RL: 9,9%), além de reduzido teor de lipídeos totais (RA: 1,6%; RL: 2,6%). Os principais minerais identificados em ambos os resíduos foram: potássio, magnésio, cálcio e fósforo. Quanto às quatro formulações de leites fermentados, estas apresentaram baixo teor de lipídeos totais (menor que 1%), e o teor de proteínas totais variou entre 3,9 e 5,1 g/100 g, estando de acordo com a legislação vigente para este tipo de produto. O pH das formulações F0 (controle) e F2 manteve-se estável significativamente (p > 0,05) ao longo do período de armazenamento sob refrigeração (28 dias; 4 ± 1 °C), e das outras formulações sofreu pequena queda, mesmo assim mantendo-se acima de 4,5. A acidez das formulações, que variou entre 0,92 a 1,28 mg de ácido lático/g, aumentou entre os dias 1 e 14 de armazenamento, depois se manteve até o final da vida de prateleira. O RA não interferiu de maneira negativa nas populações de microrganismos analisadas durante o armazenamento, já que as formulações F2, F5 e F10 mantiveram suas populações em torno de 8 log UFC/g. Quanto ao teor de CF, as amostras diferiram significativamente entre si (p < 0,05), sendo que F0 apresentou teor em torno de 5 vezes inferior a F10 (21,13 e 101,13 &#181;g EAG/100 g, respectivamente, no dia 1). A cor dos produtos se manteve até o final da vida de prateleira, e diferiram significativamente (p < 0,05) entre si. O RA influenciou pouco nos parâmetros de textura dos leites fermentados, mas a formulação controle foi a única que perdeu adesividade. Após a fase gástrica da digestão simulada in vitro, no 7° dia de armazenamento, as populações de bactérias probióticas diminuíram drasticamente (quedas em torno de 3 a 5 log UFC/g), e após a fase entérica não foram detectadas contagens. Por outro lado, os flavonoides encontrados nos leites fermentados adicionados de RA aumentaram em torno de 2 a 5 vezes, após a fase gástrica, mantendo-se ou sofrendo pequena queda após fase entérica. Estes resultados mostram que o pó de subprodutos de acerola é um valioso ingrediente a ser utilizado em alimentos funcionais, pois é rico em vitamina C, fibras e compostos fenólicos, agregando valor nutricional, além de servir como antioxidante natural. Seus flavonoides parecem ser altamente resistentes aos ácidos e sais da digestão, podendo, assim, exercer efeitos positivos sobre a saúde. / Fruits by-products are routinely discarded by industries. However, they are rich in bioactive compounds, and can be used as ingredients in functional foods, promoting health and minimizing environmental impact. The objective of this study was to investigate the functional potential of acerola and orange dehydrated by-products, as sources of phenolic compounds, and to develop probiotic fermented milks suplemented with this residues, evaluating its physico-chemical characteristics during refrigerated storage (28 days, 4 ± 1 °C), as well as the impact of gastrointestinal conditions on flavonoids and probiotic strains. The by-products were obtained from fruit processing industries of São Paulo, and the following analyzes were performed to characterize them: contents of moisture, ash, lipids, proteins, vitamin C, minerals, dietary fibers, total phenolic compounds and proanthocyanidins, antioxidant capacity in vitro and flavonoids chromatographic profile (HPLC). Were elaborated four formulations of fermented milks: F0 (control), without addition of acerola residue (AR); F2, with 2% AR; F5, with 5% AR; F10, with 10% AR. Was used the probiotic culture ABT-4, composed of two probiotic strains, Bifidobacterium animalis subsp lactis Bb-12 and Lactobacillus acidophilus La-5, in addition to the starter culture Streptococcus thermophilus. During the refrigerated storage (28 days, 4 ± 1 °C), the following analyzes were performed with the fermented milks: contents of moisture, ash, lipids and proteins, pH, acidity, viability of microorganisms, total phenolic compounds (PC), instrumental color and texture. In addition, the fermented milks were submitted to in vitro simulated gastrointestinal conditions to evaluate the impact on the viability of probiotic strains and phenolic compounds. AR presented excellent content of vitamin C (605 mg/100 g), in addition to presenting better antioxidant capacity in vitro than orange residue (OR). Proanthocyanidins were found only in AR (617 &#181;g CE/g). The PC content of AR (3240 &#181;g GAE/100 g) was 3.6 higher than in OR. The phenolic compounds identified in AR were quercetin-3-rhamnoside, rutin and others quercetin derivatives, procyanidin B1 and kaempferol derivatives. In OR, were identified naringenin, sinensetin, homorientin, isovitexin and chlorogenic acid derivatives. The by-products studied showed high total fibers content (above 60%) and total proteins (AR: 10.4%, OR: 9.9%), as well as reduced total lipids content (AR: 1.6%; OR: 2.6%). Both residues showed high levels of potassium, calcium, magnesium and phosphorus. The four formulations of fermented milks presented low total lipids content (below 1%), and the total proteins content ranged from 3.9 to 5.1 g/100 g, being in agreement with the legislation. The pH of F0 (control) and F2 formulations remained stable (p > 0.05) throughout the refrigerated storage period (28 days, 4 ± 1 °C), and the other formulations showed a small decreased, even thus remaining above 4.5. The acidity of the formulations, ranging from 0.92 to 1.28 mg of lactic acid/g, increased between days 1 and 14 of storage, then remained until the end of shelf life. The AR did not negatively interfere in the populations of microorganisms analyzed during storage, since the formulations F2, F5 and F10 maintained their populations around 8 log CFU/g. Regarding PC content, the samples differed significantly (p < 0.05), with F0 being about 5 lower than F10 (21.13 and 101.13 &#181;g GAE/100 g, respectively, in the day 1). The instrumental color of the products remained until the end of shelf life, and differed significantly (p < 0.05) from each other. The AR influenced a little in the texture parameters of the fermented milks, but the control formulation was the only one that lost adhesiveness. After the gastric phase of the simulated digestion in vitro, on the 7th day of storage, the populations of probiotic bacteria decreased dramatically (of 3 to 5 log CFU/g), and after the enteric phase no colonies were detected. On the other hand, the flavonoids found in the fermented milks that were suplemented with AR increased from 2 to 5 times, after the gastric phase, maintaining or suffering small decreased after enteric phase. These results show that acerola by-products powder is a valuable ingredient to be used in functional foods because it is rich in vitamin C, dietary fibers and phenolic compounds, adding nutritional value, and serving as a natural antioxidant. Its flavonoids appear to be highly resistant to the acids and salts of digestion and can thus have positive effects on health.

Os produtos lácteos probióticos e/ou simbióticos são líderes dentro do mercado de alimentos funcionais e prioridade de pesquisa em diversos países. A presença de bactérias probióticas viáveis e em alto número no produto durante sua vida de prateleira é condição essencial para assegurar o efeito probiótico. As bactérias probióticas apresentam crescimento lento no leite. O uso de co-culturas e a suplementação do leite são técnicas para superar esta dificuldade. O presente trabalho teve como objetivo verificar as condições de crescimento de Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus acidophilus em cultura mista com Streptococcus thermophilus em leite suplementado com hidrolisado de caseína e proteína concentrada de soro em diversas proporções (3,05 a 17,05g/L). Os parâmetros cinéticos velocidade de acidificação, tempo para atingir a velocidade máxima, tempo para atingir pH 5,0 e tempo para atingir pH 4,5 foram analisados, assim como as características físico-quimicas dos leites fermentados e a viabilidade das bactérias probióticas. A metodologia de superfície de resposta foi empregada visando otimizar a suplementação. O desempenho dos probióticos foi comparado com o leite fermentado pelas bactérias normais do iogurte nas mesmas condições. Ambos suplementos afetaram a acidificação do leite, sendo possível reduzir o tempo de fermentação. Em todos os ensaios, o nível de probióticos obtido esteve acima de 106 UFC/mL, valor mínimo de microorganismos viáveis sugerido por diversos autores para obter o efeito benéfico. Foi possível identificar modelos matemáticos preditivos. / Dairy products containing probiotics and/or symbiotics are leader in the functional foods market and, priority in research worldwide. The use of casein hydrolysate and co-cultures are useful to lower fermentation time, and, in addition, it enhances the probiotic stability. The aim of the work was to verify the growing conditions of Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus acidophilus in mixed cultures with Streptococcus thermophiles in milk supplemented with casein hydrolysate and whey protein with different amounts (3,05 to 17,05g/L). Response surface methodology was used to establish adequate relationship of casein hydrolysate and whey protein contents aiming their optimization. The performance of probiotic bacteria was compared with those of yogurt bacteria. The supplements influenced milk acidification. In all experiments, probiotic levels were higher than 106 cfu/mL, the minimal viable number suggested by many authors to have therapeutic benefits. Mathematical models were developed.

As bactérias probióticas crescem lentamente em leite e a suplementação é um dos fatores que melhoram seu crescimento na produção de iogurtes funcionais ou bioiogurtes, além da aplicação em co-cultura com Streptococcus thermophilus. Desta forma, objetivou-se avaliar o efeito simultâneo da suplementação do leite com hidrolisado de caseína, proteína concentrada de soro e leite em pó desnatado na produção de bioiogurtes fermentados por Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus Acidophilus e Bifidobacterium lactis em co-culturas com Streptococcus thermophilus. A metodologia de superfície de resposta com delineamento de mistura foi empregada e diferentes composições de misturas de suplementação otimizadas foram obtidas para as diferentes co-culturas. Foi possível avaliar o efeito da suplementação simultânea do enriquecimento do leite com os três ingredientes estudados, identificar interação ocorrida entre os ingredientes e obter composições de mistura otimizadas. A co-cultura S. thermophilus e L. acidophilus obteve bons modelos preditivos e falta de ajuste não significativo para os parâmetros cinéticos tempo para se atingir pH 5,0 e 4,5 (tpH5,0 e tpH4,5). Ensaios de validação do modelo confirmaram a qualidade do ajuste. A otimização resultou composição de mistura da suplementação do leite com 50% de hidrolisado de caseína, 0% de proteína concentrada de soro e 50% de leite em pó, atende em 95% os critérios de desejabilidade. Os perfis de acidificação de culturas puras e co-culturas de Streptococcus thermophilus com Lactobacillus acidophilus em leite controle e leite suplementado no ponto ótimo foram estudados, assim como o comportamento dos bioiogurtes, usando-se a co-cultura, durante estudo de estabilidade ao armazenamento. Os parâmetros avaliados foram perda de viabilidade das bactérias, pós-acidificação e propriedades de textura. A microestrutura dos bioiogurtes obtidos com leite controle e suplementado no ponto ótimo foi analisada. Em todos os ensaios os bioiogurtes obtidos puderam ser considerados probióticos, pois as populações foram superiores ao mínimo recomendado para promoção de efeitos benéficos à saúde. O bioiogurte suplementado no ponto ótimo resultou em tempo de fermentação 32% menor em relação ao controle fermentado pela co-cultura de S. Thermophilus e L. acidophilus. A contagem de S. thermophilus permaneceu estável e de L. acidophilus decresceu durante o período de estudo de estabilidade ao armazenamento, embora as populações tenham sido superiores ao recomendado para promoção de efeitos benéficos à saúde aos 28 dias de armazenamento. A firmeza, a tensão limite &#964;0, os módulos de armazenamento G\' e de perda G\" do leite otimizado foram superiores ao leite controle, enquanto a porcentagem de recuperação estrutural apresentou comportamento oposto. A análise das micrografias do leite ótimo e do controle mostrou maior percentual de poros de menor diâmetro para o primeiro, indicando uma estrutura mais densa. / The probiotic bacteria develop slowly in milk and for probiotic yogurt production milk supplementation improves bacteria growth. Beyond that, use of probiotic in combination with Streptococcus thermophiles is common and recommendable. The aim of this research was to evaluate the simultaneous effect of milk supplementation with casein hydrolysate, whey protein concentrate and skim milk powder in the production of bioyogurt. Milk was fermented by Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and Bifídobacterium lactis in co-cultures with Streptococcus thermophiles. The Response Surface Methodology for mixture model was applied and compositions of optimized mixtures for supplementation had been obtained. It was possible to evaluate the effect of the simultaneous supplementation, identify interaction between the ingredients and get optimized compositions of mixture. Mathematical models with lack of fit not significant were obtained and validation experiments confirmed the quality of the adjustment. For co-culture S. thermophiles and L. acidophilus the models were obtained for kinetic parameters time to reach pH 5,0 and 4,5 (tpH5,0 and tpH4,5). The optimization resulted in mixture composition with 50% of casein hydrolysate of casein, 0% of whey protein concentrate and 50% of skim milk powder, with fit the desirability in 95%.The acidifying profiles of pure cultures and co-culture of Streptococcus thermophiles and Lactobacillus acidophilus in milk prepared with the optimum ingredients amounts calculated by RSM and control milk were studied. Stability and bacterial viability during 28 days of cold storage for bioyogurts produced with optimum and control milk had been studied, using co-culture of S. thermophiles and L. acidophilus. The loss of viability of bacteria, post-acidification and texture properties were examined. The microstructure of the two bioyogurts has been analyzed. All produced bioyogurts could have been considered probiotics, as the populations were higher than the minimum recommended one for promotion of beneficial effect to the health. Bioyogurt from milk supplemented at optimum region resulted in 32% of reduction on time necessary to reach pH 4.5, in comparison with that produced from control milk. The S. thermophiles counting remained stable, while L. acidophilus counts decreased, even so the populations were . superior to 1 billion at 28 days of storage. The firmness, yield stress &#964;0 , elastic G\' and viscous G\" modulus of optimum milk were superior to control milk during the study, while the structural recovery presented opposite behavior. The analysis of the micrographs of optimum milk and the control showed greater number of pores with small diameter for the former, indicating a denser structure.

O principal crescimento na indústria de alimentos funcionais corresponde ao dos produtos probióticos e prebióticos. A literatura mostra efeitos imunomoduladores de certas cepas probióticas, contudo, os resultados são às vezes controversos e os mecanismos implicados ainda são pouco elucidados. Sabe-se, no entanto que algumas cepas de probióticos aumentam significantemente a liberação de IL-10 e &#947;-INF modulando a resposta imune, além destas respostas serem de forma mais branda relacionada às bactérias Gram-positivas probióticas do que às Gram-positivas patogênicas. O presente trabalho teve como objetivo geral estudar o efeito do leite probiótico fermentado na resposta imune celular em cólon de camundongos BALB/c. Os objetivos específicos foram: (i) determinar o efeito imunomodulador do leite adicionado de probiótico em camundongos normais, (ii) identificar os tipos celulares implicados na resposta imune específica por citometria de fluxo e, (iii) colocalizá-los nos cortes histológicos. Simultaneamente, a análise e a comparação da resistência do probiótico à digestão gastrintestinal in vitro e a produção de metabólitos bioativos de acordo com os deferentes produtos foi realizada. Foram preparados leites nos quais as variáveis estudadas foram a tecnologia empregada para a produção das formulações (a) leite; (b) água, (c) leite não fermentado; (d) leite fermentado; (e) leite fermentado seguido de pasteurização, usando a mesma concentração da cepa comercial Bifidobacterium animalis subsp. lactis HOWARU HN019. O leite desnatado e a água foram usados como controles. / Functional food industry is in expansion mainly due to probiotic and prebiotic products. Studies have shown some probiotic strains develop immune modulation effect, however, these results are controversial and the mechanisms are not been well understood. Although, some probiotic strains increase IL-10 and &#947;-INF release modulating immune response, this response is weaker in probiotic strains when compared to pathogenic Gram-positive bacteria. The major aim of the present study was to assess the effect of probiotic fermented milk in cellular immune response of Balb/c mice colon. The specific objectives were: (i) to determine the immunomodulation of the milk added of probiotic in normal mice; (ii) to identify the cellular types implied in immune specific response and, (iii) to colocalize them in histological sections. Besides, the analyze and comparation of the probiotic resistance upon in vitro gastrointestinal and bioactive metabolites release in fermented or unfermented bifido milk using the same matrix, probiotic strain and probiotic dose in CFU. mL-1 were conducted. Dairy products were prepared in which variable form of technological appliance were: (i) milk, (ii) water, (iii) unfermented milk, (iv) fermented milk, and (v) fermented and heat treatment milk, all using Bifidobacterium subsp. lactis HOWARU HN019 strain in the same concentration. The skimmed milk and water were used as controls. The immune effects were evaluated by histological sections and the lymphocytic infiltrated was analyzed by flow citometry and histology.

Os produtos lácteos probióticos e/ou simbióticos são líderes dentro do mercado de alimentos funcionais e prioridade de pesquisa em diversos países. A presença de bactérias probióticas viáveis e em alto número no produto durante sua vida de prateleira é condição essencial para assegurar o efeito probiótico. As bactérias probióticas apresentam crescimento lento no leite. O uso de co-culturas e a suplementação do leite são técnicas para superar esta dificuldade. O presente trabalho teve como objetivo verificar as condições de crescimento de Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus acidophilus em cultura mista com Streptococcus thermophilus em leite suplementado com hidrolisado de caseína e proteína concentrada de soro em diversas proporções (3,05 a 17,05g/L). Os parâmetros cinéticos velocidade de acidificação, tempo para atingir a velocidade máxima, tempo para atingir pH 5,0 e tempo para atingir pH 4,5 foram analisados, assim como as características físico-quimicas dos leites fermentados e a viabilidade das bactérias probióticas. A metodologia de superfície de resposta foi empregada visando otimizar a suplementação. O desempenho dos probióticos foi comparado com o leite fermentado pelas bactérias normais do iogurte nas mesmas condições. Ambos suplementos afetaram a acidificação do leite, sendo possível reduzir o tempo de fermentação. Em todos os ensaios, o nível de probióticos obtido esteve acima de 106 UFC/mL, valor mínimo de microorganismos viáveis sugerido por diversos autores para obter o efeito benéfico. Foi possível identificar modelos matemáticos preditivos. / Dairy products containing probiotics and/or symbiotics are leader in the functional foods market and, priority in research worldwide. The use of casein hydrolysate and co-cultures are useful to lower fermentation time, and, in addition, it enhances the probiotic stability. The aim of the work was to verify the growing conditions of Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus acidophilus in mixed cultures with Streptococcus thermophiles in milk supplemented with casein hydrolysate and whey protein with different amounts (3,05 to 17,05g/L). Response surface methodology was used to establish adequate relationship of casein hydrolysate and whey protein contents aiming their optimization. The performance of probiotic bacteria was compared with those of yogurt bacteria. The supplements influenced milk acidification. In all experiments, probiotic levels were higher than 106 cfu/mL, the minimal viable number suggested by many authors to have therapeutic benefits. Mathematical models were developed.