Con el objetivo de determinar la efectividad antibacteriana in vitro de una infusión a base de Camelia sinensis y Minthostachys mollis sobre flora salival mixta, se recolectó saliva no estimulada de 30 estudiantes universitarios y se sembró en el medio Agar Tripticasa soya. Utilizándose el método de difusión por discos para las soluciones de té verde, muña, té verde y muña, y los controles positivo (Clorhexidina) y negativo (Agua destilada), las placas se incubaron a 37° C / 24 horas. El análisis estadístico determinó la efectividad antibacteriana de las infusiones a base de té verde, y té verde y muña, no encontrando efectividad en la infusión a base de muña, y que existían diferencias significativas entre las medias de las muestras. Así mismo, la infusión a base de té verde resultó ser similar en cuanto a su efectividad antibacteriana con respecto a la clorhexidina. De los resultados obtenidos se concluye que se ha evidenciado la efectividad antibacteriana de una infusión a base de té verde y muña sobre la flora salival mixta, sin embargo, se observó una efectividad antibacteriana menor con respecto a la infusión a base de té verde y la clorhexidina. Debido a los resultados del presente estudio que demuestran la efectividad del té verde similar a la clorhexidina, es necesario la continuación de estudios in vivo para comprobar dicho hallazgo y promover su uso como enjuagatorio bucal, así como estudios de asociación de infusión de té verde con aceite esencial de muña o con infusión de muña a mayor concentración.

Se realizó una Investigación transversal descriptiva, para establecer la calidad bacteriológica y parasitológica del agua de consumo humano y su impacto en la morbilidad por enteropatógenos de mayor incidencia en los niños y niñas de los centros de educación primaria del distrito de Pichari en la Convención - Cusco, durante el periodo de marzo a julio del 2006, las muestras de agua fueron trasladadas al Laboratorio de Microbiología de la UNSCH para su procesamiento utilizando terma a una temperatura de 4 – 6 ºC; para el análisis bacteriológico se utilizo la técnica de filtro de membrana para identificar los indicadores de contaminación del agua dentro de ello tenemos a los Coliformes fecales, Coliformes totales, mesófilos heterófilos viables y enterococos, la identificación de parásitos se utilizo el muestreo de concentración con gasa; Las muestras de origen humano se procesaron en el laboratorio del centro de salud – MINSA - Pichari, la determinación del recuento parasitológico de las muestras de heces se usó el examen directo y la técnica de sedimentación espontánea, y el estudio hematológico se realizaron con la técnica de recuento leucocitario y el de microhematocrito. Los resultados se reportaron en cuadros y gráficos estadísticos. El agua de consumo humano en diferentes puntos del distrito en estudio, revela que la contaminación del agua se encuentran fuera de los limites permisibles según Normas Nacionales y las guías de la OMS, OPS (1998), para aguas de consumo humano. El estudio parasitológico de las heces de los niños y niñas del distrito en edad escolar muestra que el 96,5% del total está infectado con al menos un tipo de enteroparásito patógeno, siendo el Trichuris trichiura, ascaris lumbricoides, giardia lamblia y uncinarias sp. en ese orden los de mayor presencia en las muestras de heces y el estudio hematológico muestra valores de componentes hemáticos compatibles con algún proceso patológico infeccioso parasitológico y bacteriano.

La presente Tesis Doctoral está constituida en cinco capítulos, orientados al estudio de estrategias que contribuyen a diversificar la oferta del sector acuícola a través de procesos de conservación y desarrollo de nuevos productos a partir de filetes de dorada. El objetivo general de la presente Tesis Doctoral fue la aplicación de estrategias y tecnologías en la conservación para incrementar la vida útil de filetes de dorada (Sparus aurata) frescos y cocinados. Para llevar a cabo este objetivo general se plantearon los siguientes objetivos específicos. • Evaluar el efecto del tiempo y de la concentración de ozono durante la inmersión de filetes de dorada en agua ozonizada sobre la calidad microbiológica y la textura del pescado. • Evaluar el efecto del envasado (vacío y atmósfera modificada) sobre la calidad microbiológica, físico-químico y sensorial de filetes de dorada almacenados en refrigeración. • Desarrollar un nuevo producto con base de dorada cocinada mediante tecnología sous vide. • Estudiar el efecto del envasado (bolsa y barqueta) sobre la calidad microbiológica, físico-química y sensorial de dorada cocinada sous vide. • Evaluar el efecto del tratamiento de altas presiones sobre la calidad microbiológica, físico-química y sensorial de dorada sous vide. En el capítulo I se evaluó el efecto del ozono como agente bactericida en la calidad microbiológica de filetes de dorada frescos. El estudio consistió en la inmersión de los filetes en agua ozonizada con diferentes concentraciones de ozono (0,35, 0,50 y 0,75 mg l-1) durante 10 minutos y 20 y 40 minutos con una concentración de 0,30 mg l-1. La calidad microbiológica del agua (Recuentos a 22 ºC y 36 ºC, Coliformes, E.coli, Enterococcus y Clostridium perfringens) y del pescado (aerobios mesófilos, Enterobacteriaceae, S. Aureus, Coliformes, E.coli y Pseudomonas spp.) así como el análisis de perfil de textura (TPA) fueron llevados a cabo en las diferentes muestras para observar los posibles cambios a consecuencia de tal exposición. En base a los resultados obtenidos, el ozono resultó efectivo en la esterilización del agua de la red de una industria acuícola en todas las concentraciones utilizadas, eliminando por completo la carga microbiana. Sin embargo, las concentraciones utilizadas en el agua y los tiempos prolongados de exposición, no redujeron de manera significativa la carga microbiana inicial de los filetes de dorada, no mejorando por tanto la calidad microbiológica de estos. En el capítulo II se estudió el efecto del tipo de envasado, atmósfera modificada (40 % CO2, 30 % N2, 30 % O2) y vacío, sobre la vida útil de los filetes de dorada. Durante 14 días las muestras estuvieron almacenados en vitrina expositora a 3 ± 1 ºC reproduciendo condiciones de comercialización. Se llevaron a cabo análisis físico-químico (pH, CRA, TBARs, NVBT, TMA y color), microbiológico (aerobios mesófilos, Enterobacteriaceae, coliformes, E.coli, Pseudomonas spp., Psicrófilos y bacterias ácido lácticas) y sensorial de los filetes frescos en los días 0, 4, 7, 11 y 14. Conforme aumentó el tiempo de almacenamiento, los filetes se deterioraron gradualmente, sin embargo a nivel microbiológico, ambos envasados, retrasaron este deterioro. A nivel sensorial los envasados a vacío y atmósfera modificada ayudaron a mantener durante más tiempo el olor a pescado, color y la textura, respecto a los filetes envasados en aerobiosis, los cuales mostraron un alto grado de deterioro en el día 7 de almacenamiento. Debido al incremento en el consumo de platos preparados y la necesidad de la diversificación de productos procedentes de la acuicultura, se llevó a cabo en el capítulo III de la presente Tesis Doctoral, el desarrollo de un plato de dorada “listo para consumir” cocinado mediante tecnología sous vide. Inicialmente, un panel entrenado seleccionó la temperatura óptima de cocinado y la salsa de los filetes. Elaborados los platos de dorada, se almacenaron en vitrina expositora en refrigeración a 2 ± 1 ºC durante 62 días. Los días 0, 7, 17, 34, 48 y 62, se realizaron análisis microbiológico (Aerobios mesófilos, Enterobacteriaceae, Bacterias ácido lácticas, Anaerobios psicrotróficos, Mohos y Levaduras, Salmonella y Listeria monocytogenes), físico-químico (pH y TBARs) y sensorial del producto cocinado. La temperatura óptima de cocinado resultó ser 60 ºC, y la salsa verde fue la escogida como la más idónea para la combinación con la dorada. Destacar que durante todo el tiempo de almacenamiento, las muestras mantuvieron los recuentos microbianos por debajo del rango de valores que se recogen en el RD 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Con las condiciones utilizadas durante el cocinado, se obtuvo un plato de dorada “listo para consumir” de una calidad sensorial aceptable durante 62 días en refrigeración. Las condiciones y materiales de envasado juegan un papel fundamental durante la elaboración, conservación y comercialización de los alimentos. En el capítulo IV se estudió el efecto del cocinado en bolsa y barqueta sobre el deterioro microbiológico (aerobios mesófilos, Enterobacteriaceae, bacterias ácido lácticas, anaerobios totales psicrótrofas, mohos y levaduras, Salmonella y Listeria monocytogenes) físico-químico (pH y TBARs) y sensorial de filetes de dorada cocinados sous vide. Los resultados mostraron que ambos tipos de envasado fueron idóneos para el cocinado sous vide y posterior almacenamiento en refrigeración retrasándose en ambos casos el crecimiento microbiano y la oxidación lipídica. Asimismo se mantuvo una alta calidad sensorial de los platos aunque el plato envasado en barqueta mostró mejores puntuaciones en la calidad sensorial. Por último, el efecto del tratamiento de tecnologías de conservación “altas presiones hidrostáticas” sobre la calidad microbiológica (aerobios mesófilos, Enterobacteriaceae, bacterias ácido lácticas, anaerobios totales psicrótrofas, mohos y levaduras, Salmonella y Listeria monocytogenes), físico-química (pH, TBARs y TPA) y sensorial de un plato de dorada sous vide, fue estudiado en el capítulo V. Posterior a la elaboración y cocinado de los platos de dorada sous vide, las muestras fueron presurizadas a 300 y 600 MPa durante 5 minutos a 5 ºC, mediante sistema de altas presiones industrial. Posteriormente las muestras fueron almacenadas durante 62 días a temperatura de refrigeración (2 ± 1 ºC) realizándose controles microbiológicos, físico-químicos y sensorial del producto. En base a los resultados obtenidos, el tratamiento de altas presiones no eliminó la carga microbiana inicial de aerobios mesófilos de los platos tal y como se esperaba, aunque los valores obtenidos se encontraron dentro del rango que garantizan la seguridad de los platos durante al menos 62 días. Cabe destacar, que los atributos de textura fueron mejorados con el uso de altas presiones (600 MPa), lo que implica una importante mejora en la calidad sensorial del plato sous vide. / This Doctoral thesis consists of five chapters, oriented to the study of strategies that help diversify the aquaculture sector through conservation processes and new product development from seabream (Sparus aurata) fillets. The overall objective of this PhD thesis was the implementation of strategies and technologies to increase conservation of fresh and cooked seabream fillets (Sparus aurata). To accomplish this general objective the following specific objectives were raised. • Evaluate the effect of time and ozone concentration during immersion of seabream fillets in ozonated water over the microbiological and texture quality of the fish. • Evaluate the effect of packaging (vacuum and modified atmosphere) on the microbiological, physico-chemical and sensory quality of seabream fillets stored under refrigeration. • Developing a new product based with seabream cooked by sous vide technology. • Study the effect of packaging (bag and trays) on the microbiological, physical-chemical and sensory qualities of sous vide seabream. • The effect of treatment of high pressure on the microbiological, physical-chemical and sensory quality of seabream sous vide. In Chapter I the effect of ozone as a bactericidal agent in the microbiological quality of fresh seabream fillets were evaluated. The study consisted of immersion the fillets in ozonated water with different ozone concentrations (0.35, 0.50 and 0.75 mg l-1) for 10 minutes and extending the time of immersion of the fillets, 20 and 40 minutes with a concentration of 0.30 mg l-1. The microbiological quality of water (counts to 22 °C and 36 ° C, Coliforms, E. coli, Enterococcus and Clostridium perfringens) and fish (total viable counts, Enterobacteriaceae, S. aureus, Coliforms, E. coli and Pseudomonas spp.) and analysis texture profile (TPA) were carried out in the different samples to observe any changes as a result of such exposure. Based on the results obtained, ozone was effective in sterilizing the water network of an aquaculture industry in all the concentrations used, completely eliminating the microbial load. However, the concentrations used in the water and prolonged exposure times, do not significantly reduced the initial microbial load in seabream fillets, not thereby improving the microbiological quality of the fillets. In Chapter II, the effect of the type of packaging, modified atmosphere (40% CO2, 30% N2, 30% O2) and vacuum packaging, in order to increase the shelf life of seabream fillets was studied. During 14 days of storage, the samples were stored in display case at 3 ± 1 ° C reproducing marketing conditions. During the control days, were carried out physical-chemical analysis (pH, WHC, TBARs, TVBN, TMA and colour), microbiological (total viable counts, Enterobacteriaceae, Coliforms, E.coli, Pseudomonas spp., anaerobic, Psychrotrophic and lactic acid bacteria) and sensory analysis of fresh fillets. As storage time increased, the fillets gradually deteriorated, however microbiological level, both packaged studied, and they slow down this deterioration. A sensory level packaged in vacuum and modified atmosphere helped keep the odour of fish, the colour of fish muscle and texture, about fillets packaged aerobically, which showed a high degree of deterioration in the 7 day of storage. Due to the increased consumption of prepared meals and the need for diversification of products from fish aquaculture, the chapter III of the present Thesis, studied the development of a seabream dish "ready to eat" cooked by sous vide technology. Prior to the study, the panelists chose the ideal temperature for cooked fillets and the sauce accompanying the dish. Sous vide product was stored in refrigerated display cabinet for 62 days at 2 ± 1 °C. In the control days (0, 7, 17, 34, 48 and 62), physico-chemical (pH and TBARS), microbiological (aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria, psychrotrophic, anaerobes, molds and yeasts, Salmonella and Listeria monocytogenes) and sensory analysis, were performed. The optimum temperature of 60 °C proved to be cooked, and the green sauce was chosen as the most suitable for combination with the seabream. During the storage time, the samples maintained the microbial counts below the range of values listed in RD 3484/2000, laying down hygiene rules for the production, distribution and sale of prepared foods are established. With the conditions used during cooking, seabream sous vide product obtained an acceptable sensory quality for 62 days under refrigeration conditions. Packaged, is very important during the preparation of meals, storage and marketing of food. In Chapter IV, the effect of cooking on bag and tray on microbiological spoilage (aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria, psychrotrophic total anaerobes, molds and yeasts, Salmonella and Listeria monocytogenes) physico-chemical (pH and TBARS) and sensory analysis, was studied in sous vide product. The results showed that both packaged, were suitable for packaging the cooked sous vide, later refrigerated storage and delayed in both microbial growth and lipid oxidation. Also, remained high sensory quality of the dishes but the dish packed in tray, showed better scores on the sensory quality. Finally, the treatment effect of technologies "high hydrostatic pressure" on the microbiological quality (aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria, psychrotrophic total anaerobes, molds and yeasts, Salmonella and Listeria monocytogenes), physical chemistry (pH, TBARs and TPA) and sensory analysis in sous vide product, was studied in Chapter V. After the preparation and sous vide cooked, the samples were pressurized to 300 and 600 MPa for 5 minutes at 5 ° C by Industrial high system pressures. The samples were stored for 62 days at refrigeration temperature (2 ± 1 ° C) performing microbiological, physico-chemical and sensory analysis. Based on the results, the high pressure treatment did not eliminate the initial microbial load of mesophylic aerobic of the sous vide product, as expected, although the values obtained were within the range that guarantee the safety of food for at least 62 days. Curiously, the texture attributes were enhanced with the use of high pressure (600 MPa), which means a significant improvement in sensory quality of the sous vide product.

En el presente trabajo de tesis se estudió el fitoplancton de arroyos pampeanos del área bonaerense analizando su ecología y su valor como indicador de la calidad del agua. Dentro del marco conceptual establecido con respecto al uso del fitoplancton como indicador se puntualizan los tipos de estrés que producen las fuentes antropogénicas de contaminación y las posibles respuestas del fitoplancton, que son analizadas en los distintos capítulos de esta tesis. Las hipótesis planteadas se relacionan a la existencia de distintas respuestas estructurales del fitoplancton a diferencias en las condiciones ambientales determinadas por factores naturales y antropogénicos, y a su posible uso como indicadoras de la calidad del agua en los arroyos estudiados. Para este trabajo se seleccionaron los arroyos Martín, Rodríguez, Don Carlos, El Gato, El Pescado, Buñirigo y Juan Blanco, ubicados en la zona Noreste bonaerense, y Tandileofú, Napaleofú y Vivoratá, con sus cabeceras en la zona serrana de Tandil. En cuanto a las variables ambientales, se midieron en el campo: ancho, profundidad, velocidad de la corriente, pH, temperatura, oxígeno disuelto, conductividad y turbidez. Además, se colectaron muestras de agua para el análisis de nutrientes disueltos, DBO5, DQO, sólidos totales en suspensión y iones mayoritarios.

Apenas se han utilizado cultivos organotípicos tridimensionales (3D-OC) para el análisis de la interacción entre las bacterias y el tejido cerebral, por ello, hemos estudiado por primera vez la infección de 3D-OC de cerebros de rata con L. monocytogenes. L. monocytogenes es un organismo modelo para microbiólogos e inmunólogos, por lo que resulta interesante utilizar esta bacteria para el estudio ex vivo de las interacciones con el sistema nervioso central (SNC). En este sentido, hemos examinado la infección del tejido cerebral con L. monocytogenes mediante microscopía. A través de la utilización de matrices de PCR en tiempo real, hemos analizado los genes implicados en la respuesta inmunitaria y en la autofagia del hospedador frente a la infección. Finalmente, hemos estudiado la interacción de Listeria con células primarias obtenidas de los 3D-OC. Estos cultivos constituyen una herramienta versátil para investigar, en condiciones experimentalmente controladas, una gran variedad de vías biológicas relevantes durante la neurolisteriosis, y sirven como modelo para el estudio de otros microorganismos neurotrópicos relevantes. / Three-dimensional organotypic cultures (3D-OC) has hardly been used for the analysis of the interaction between bacteria and brain tissue , therefore, we have studied for the first time the infection of 3D-OC rat brains with L. monocytogenes. L. monocytogenes is a model organism for microbiologists and immunologists , so it is interesting to use this bacteria to study ex vivo interaction with the central nervous system (CNS). In this regard, we examined brain tissue infection with L. monocytogenes by microscopy . Through the use of arrays of real time PCR, we have analyzed genes involved in the host immune response and autophagy against infection. Finally, we have studied the interaction of Listeria with primary cells obtained from the 3D-OC. These cultures are a versatile tool to investigate, in experimentally controlled conditions, a variety of relevant biological pathways during neurolisteriosis, and serve as a model for the study of other relevant neurotropic microorganisms.

El presente trabajo de Tesis está orientado a desarrollar estrategias de producción que permitan elaborar geles emulsionados cárnicos destinados a mejorar la salud del consumidor maximizando los atributos de calidad, de manera tal que puedan ser producidos y comercializados exitosamente por la industria alimentaria. Se desarrollaron y caracterizaron productos cárnicos emulsionados saludables como alternativas a las salchichas tradicionales disponibles en el mercado, mediante el empleo de carne magra vacuna. Para esto, se reemplazó parcialmente la fase lipídica por aceite de pescado para lograr un perfil de ácidos grasos saludable y un contenido lipídico del orden del 5%. Esta incorporación se logró pre-emulsificando el aceite en agua con distintos tipos de proteínas no cárnicas o hidrocoloides para mejorar su estabilidad. En una segunda etapa, y en base a los resultados anteriores, se selección una combinación de una proteína no cárnica y un hidrocoloide y se optimizaron los niveles de los mismos con el criterio de obtener un producto con parámetros de calidad similares a uno tradicional, con altos niveles de sal y grasa. Luego de la optimización, se almacenaron bajo vacío refrigerado y se evaluó su calidad fisicoquímica, microbiológica, y el efecto del agregado de distintos antioxidantes (tocoferoles y BHA) sobre la estabilidad lipídica. Asimismo, se buscó reducir el contenido de sodio del producto mediante un diseño de mezclas para lograr el reemplazo parcial de NaCl por KCl y fosfatos. Se caracterizaron los productos obtenidos evaluando parámetros fisicoquímicos, reológicos, térmicos, termoreológicos, microestructurales y sensoriales. Finalmente se realizó un segundo ensayo de almacenamiento para asegurar la calidad de los productos optimizados reducidos en sodio, evaluando el efecto del agregado de antioxidantes naturales. Este trabajo fue ordenado en capítulos: Capítulo 1: Correspondiente a la Introducción general, donde se describen aspectos vinculados a problemas relacionados con el consumo de productos cárnicos procesados. Se desarrollan temas relacionados con los embutidos cárnicos, su materia prima y los productos comerciales. Se abordan las dificultades tecnológicas y algunos antecedentes relacionados con la modificación de las formulaciones de dichos productos. Finalmente en la introducción se abordan aspectos básicos de reología. Capítulo 2: Corresponde a los objetivos generales y específicos de este trabajo de Tesis. Capítulo 3: En este capítulo se evaluó el efecto del agregado de 1% proteínas no cárnicas o hidrocoloides. Los controles consistieron en dos formulaciones sin aditivos, uno con 5% de grasa vacuna y otro con 5% de aceite de pescado. Se caracterizaron las propiedades fisicoquímicas de los productos obtenidos. Se determinó la composición de las diferentes formulaciones, rendimiento en cocción (RC), pérdidas por centrifugación (PC), análisis de perfil de textura (TPA), color mediante el espacio cromático CIELab. Se realizó un análisis de perfil de textura sobre cilindros tomados del centro de salchichas, evaluando dureza, elasticidad cohesividad, masticabilidad, adhesividad y resiliencia. A su vez se realizaron ensayos oscilatorios dinámicos, evaluándose para cada formulación el rango de viscoelasticidad lineal, para luego realizar barridos de frecuencia dentro del mismo. El comportamiento viscoelástico del sistema se modeló matemáticamente para predecir el espectro mecánico de relajación en el rango de viscoelasticidad lineal, la cual permitió estimar el valor del módulo plateau G0N que fue relacionado con la dureza. Finalmente se realizaron ensayos termoreológicos y calorimetría diferencial de barrido (DSC). Se vincularon los resultados obtenidos mediante estas dos metodologías. Se determinaron: la entalpía de congelamiento del agua, en la zona de -20 a 8°C, el agua no congelada porcentual para cada muestra, la entalpía de desnaturalización y las temperaturas de pico (TI y TII). Por último se vincularon los parámetros texturales, reológicos y calorimétricos. Capítulo 4: Con los resultados obtenidos y los reportados por bibliografía se seleccionaron los pares hidrocoloides-proteínas no cárnicas, obteniéndose geles con distintas relaciones entre los niveles de las macromoléculas, para algunos pares. Mediante ensayos de punción se observaron las mayores resistencias a la ruptura para la combinación carragenanos-proteínas de leche. Esta combinación fue entonces seleccionada para su incorporación en salchichas y su estudio mediante metodología de superficie de respuesta (MSR). Se utilizó un diseño central compuesto rotable con triplicados en el centro con los niveles de carragenanos y proteínas de leche como variables. Los productos fueron caracterizados mediante la determinación el RC, PC y TPA obteniendo las respectivas superficies de respuesta. Posteriormente se realizó una optimización multivariable para encontrar la formulación óptima, utilizando el criterio de “función objetivo”. Se calcularon las funciones conveniencia para cada una de las variables estudiadas, y posteriormente se calculó la media geométrica de los valores de conveniencia individuales, utilizando los valores de dureza y elasticidad correspondientes a un producto comercial como objetivo, minimizando las PC y maximizando el RC. Mediante la MSR se pudo encontrar una combinación óptima de carragenanos y proteínas de leche que permitió obtener un producto cárnico emulsionado con propiedades fisicoquímicas adecuadas. Capítulo 5: Consistió en la evaluación de la incorporación de antioxidantes naturales (tocoferoles) y/o artificiales (BHA) sobre la estabilidad a la oxidación (método TBARS). También se evaluó la incorporación de fitoesteroles de manera de lograr un 20% de la ingesta recomendada. Se realizaron ensayos de almacenamiento refrigerado bajo vacío en películas de baja permeabilidad gaseosa, monitoreando los principales parámetros de calidad (color, textura, pérdida de peso, oxidación lipídica, desarrollo microbiano, análisis sensorial) obteniendo valores aceptables para este tipo de productos. Sobre fases grasas extraídas de los productos (método de Folch) se determinó el perfil de ácidos grasos de los productos observándose pequeñas alteraciones en el perfil lipídico. Capítulo 6: Se estudió el remplazo parcial de sales de sodio por potasio y tripolifosfato empleando un diseño de mezclas. Se modelaron las respuestas, obteniendo las diferentes curvas de nivel para las propiedades fisicoquímicas, texturales y de calorimetría diferencial de barrido. A su vez se estudió el comportamiento termo-reológico. Se halló la formulación óptima reducida en sodio, la cual fue empleada para el análisis de su microestructura y analizar el efecto del reemplazo de sodio en la matriz. Además se cuantificaron los niveles de sodio en el producto y se realizó una evaluación sensorial de los productos, mostrando pocas diferencias y resultados aceptables por los consumidores. Capítulo 7: Consistió en la evaluación de la estabilidad lipídica, microbiológica y de calidad fisicoquímica y sensorial de la formulación con un contenido de sodio reducido durante su almacenamiento bajo vació a 4ºC estudiando el agregado de distintos niveles de tocoferoles. Sobre fases grasas extraídas de los productos (método de Folch) se determinó el perfil de ácidos grasos de los productos con un contenido de sodio reducido con y sin antioxidante para estudiar el efecto de la inclusión del mismo. Por último se encuadraron los productos obtenidos en las normas de información nutricional complementaria vigente. Capítulo 8: Comprende las conclusiones generales tomando en cuenta los resultados presentados en los capítulos anteriores. A su vez se indican los trabajos publicados que surgieron del desarrollo del trabajo de Tesis. Finalmente se lista la Bibliografía citada.

Evalúa la capacidad antagonista de actinomicetos nativos de la rizosfera de la papa frente a Pectobacterium carotovorum subsp. atrosepticum. Se utilizaron 49 actinomicetos de la colección del laboratorio de Ecología Microbiana - UNMSM, aislados de rizosfera de Solanum tuberosum subespecie andigena. Del total, 13 actinomicetos (26,5%) resultaron tener actividad antagonista. Las cepas AND 12 y AND 30 presentaron la mayor actividad antagonista. Sin embargo, sólo los extractos orgánicos de diclorometano, etil acetato y butanol de la cepa AND 12 evidenciaron actividad antimicrobiana. El extracto butanólico alcanzó una concentración mínima inhibitoria de 0,775 mg/ml, teniendo la mejor actividad de los extractos. El actinomiceto AND 12 fue identificado como Streptomyces pactum. Este actinomiceto por su capacidad antagonista podría ser considerado como potencial controlador biológico de la “pudrición blanda” y “pierna negra” de la papa. / Tesis

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Detecta la presencia de tripanosomátidos y Trypanosoma cruzi en sangre de primates no humanos mantenidos en cautiverio, mediante PCR anidada. Para realizar la identificación por PCR de T. cruzi en primates no humanos, se optimiza un protocolo anidado usando dos pares de cebadores dirigidos al gen 24S alfa de la subunidad mayor de ribosoma. Se analizan muestras de sangre de mono colectadas en tubos con EDTA y tarjetas FTA provenientes de siete ciudades peruanas: Yurimaguas (n=69), Pucallpa (n=29), Puerto Maldonado (n=26), Iquitos (n=1), Moyobamba (n=17), Lima (n=34), y Cuzco (n=18). Las muestras son colectadas entre noviembre 2011 y mayo 2012 por la ONG Wildlife Conservation Society (WCS) mediante un muestreo no probabilístico por conveniencia. De cada muestra también se realizan frotis y gota gruesas para detección de hemoparásitos por microscopía. Los productos de amplificación de la primera reacción son de aproximadamente 240-280 pb y amplificaron secuencias conservadas en todos los tripanosomátidos, mientras que los de la segunda PCR son de 110-130 pb y amplifican una secuencia interna, exclusiva de T. cruzi. No se observa una reacción cruzada con ADN de mamífero (Aotus, humanos) ni con otros parásitos como Plasmodium spp. El límite de detección del protocolo es de 1,5 pg de ADN para tripanosomátidos y de 15 fg para T. cruzi; lo que equivale aproximadamente a 4,5 y 0,045 parásitos, respectivamente. Sin embargo, como la cantidad de ADN de T. cruzi varía entre cepas y clones, este rango podría ser más amplio y detectar solo 12,5 parásitos en la primera reacción y 0,12 en la segunda. Al comparar la PCR con el diagnóstico por microscopía, se determina que esta última es menos específica (97,96%) y sensible (82,86%). Finalmente, al emplear el protocolo de PCR en las muestras de primates no humanos, se encuentra que la prevalencia de tripanosomátidos es de 26,49% y la de T. cruzi 3,24%. / Tesis

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Evalúa la resistencia por parte de bacterias patógenas hacia los antibióticos β-lactámicos. Es un problema de salud pública que está en aumento. Esto crea la necesidad de investigar nuevos y mejores compuestos antimicrobianos. Los actinomicetos son un grupo de microorganismos ampliamente distribuidos en la naturaleza y son la fuente más común de producción de nuevos antibióticos. Para el presente estudio, un actinomiceto de origen marino (cepa 13A-2) fue seleccionado por su antagonismo frente a una colección estándar de bacterias patógenas de humanos. Se caracteriza fenotípicamente incluyendo la actividad multienzimática sobre diferentes sustratos. Las pruebas de antagonismo in vitro de la cepa 13A-2 se realiza contra 16 bacterias Gram negativas β-lactámico-resistentes procedentes de un centro hospitalario de Lima, y pertenecientes a Klebsiella, Proteus y Escherichia coli. El proceso fermentativo se realiza en el medio Marino y un medio propuesto en el presente trabajo. Para la caracterización preliminar de los metabolitos antimicrobianos se prepara extractos orgánicos utilizando solventes de diferentes polaridades. El análisis bioquímico para determinar la naturaleza de los metabolitos de la cepa 13A2 se realiza utilizando técnicas de Qubit Fluorometer, Bradford, PAGE-SDS y HPLC. Los resultados indican que el actinomiceto 13A-2 tiene capacidad de inhibir a la totalidad de las bacterias β-lactámico-resistentes utilizadas en este estudio, siendo Proteus sp. y Klebsiella sp. las menos sensibles. La caracterización preliminar de los metabolitos indica la presencia de al menos 5 bandas bioactivas de naturaleza peptídica. La cepa 13A-2 del actinomiceto marino fue identificada molecularmente como Streptomyces sp. Se concluye que los actinomicetos marinos producen compuestos que son efectivos contra bacterias β-lactámico-resistentes. / Tesis

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / El cáncer es un conjunto de enfermedades genéticas y epigenéticas, en el que se observa la proliferación exacerbada de células, las cuales suelen invadir diferentes tejidos. Este problema de salud pública es una de las principales causas de morbilidad y mortalidad en nuestro país. Los tratamientos convencionales son la quimioterapia y la radioterapia; sin embargo, estos causan efectos secundarios perniciosos contra células saludables. Debido a esto, continúa la búsqueda de nuevas alternativas terapéuticas o complementarias a las terapias convencionales. El objetivo del estudio fue evaluar la actividad citotóxica de un extracto rico en fucoidan obtenido del alga parda Lessonia trabeculata y como control, fucoidan de Fucus vesiculosus. El extracto de Lessonia trabeculata contiene 80.4% de fucoidan y fue proporcionado por el Instituto de Bioquímica y Biología Molecular de la UNALM y el extracto control de Fucus vesiculosus 95% de fucoidan. La actividad citotóxica se realizó empleando la línea celular tumoral de origen humano Hep-2 (Human epidermoid carcinoma strain 2) y como control de células normales se utilizó VERO-76. Se probaron diferentes concentraciones del extracto y doxorrubicina (control positivo). La actividad citotóxica fue evaluada por el ensayo MTT ((Bromuro de 3-(4,5-dimetiltiazol-2-il)-2,5 difeniltetrazolio) determinándose el porcentaje de inhibición. Para la inducción de apoptosis se realizó el ensayo de Anexina V. La concentración mínima inhibitoria (IC50) del extracto rico en fucoidan de Lessonia trabeculata fue de 6.42mg/ml para la línea celular Hep-2. Se demostró que la apoptosis de células Hep-2 fue superior al 20% (p <0.0001) respecto al cultivo sin tratar. La IC50 del extracto de fucoidan de Fucus vesiculosus fue mayor a 10 mg/ml para línea celular Hep-2. Se concluye que, el extracto rico en fucoidan de Lessonia trabeculata tiene actividad citotóxica frente a la línea celular tumoral Hep-2. / Tesis