A indústria da carne é um setor de alimentos de grande importância para a economia do agronegócio mundial. Dentro deste contexto, as embalagens desempenham um papel fundamental para manter a qualidade das carnes por maior período, o que permite uma ampliação do alcance do sistema de distribuição destes produtos perecíveis. Com o intuito de evitar a deterioração do produto e aumentar a vida de prateleira podem ser utilizadas as embalagens com atmosfera modificada, que consiste na retirada total do ar (embalagens a vácuo) ou substituição do ar por uma composição específica de gases. Dessa maneira, este trabalho teve por objetivo determinar a qualidade sensorial, físico-química e microbiológica de carne bovina resfriada em diferentes formas de apresentação (bifes e moída) embaladas sob atmosfera modificada. O uso de embalagem em atmosfera modificada demonstrou–se mais atrativa ao consumidor, representando um nicho de mercado para ser explorado e agregar valor à indústria da carne bovina. Apesar de instrumentalmente o uso de atmosfera modificada ter demonstrado menor maciez no presente estudo, o mesmo fato não foi detectado através de análise sensorial com consumidores. / The meat industry is a major food industry to the economy of global agribusiness. In this context, packaging plays a key role in maintaining the quality of the meat for a longer period allowing for expansion of the scope of the distribution system of these perishable products. To prevent product spoilage and increase the shelf life may be used in modified atmosphere packaging may be used in, which is the total removal of the air (vacuum packaging) or replacing the air with a specific gas composition. This study aimed to determine the sensory quality physicochemical and microbiological chilled beef in different forms of presentation (steaks and ground) submitted to packaging under modified atmosphere and determine the shelf life submitted chilled beef packaging under modified atmosphere and assess the quality of meat through sensory analysis (sensory panel), physico-chemical analysis (colorimetry, shear force, pH) and microbiological, and also determine the perception of the consumer front organoleptic characteristics of beef cold stored in modified atmosphere package. The use of modified atmosphere packaging, although demonstrated a life slower shelf - life (p <0.05) than the vacuum packaging, proved to be more attractive to consumers when assessing the buying decision of the above product in the consumer retail representing a niche market to be explored and add value to the beef industry. Although instrumentally using modified atmosphere have demonstrated less tenderness in this study (p <0.05), the same was not detected by sensory analysis to consumers.

The quality of the pork meat is strongly influenced by the existent gaseous composition around it. With the objective of determining the effects of mixtures of gases on meat, steaks of 100g of loin (longuissimus dorsi) and rib of swine was conditioned in plastic packages with high barrier to gases, being injected different concentrations of CO2, N2, O2 and CO. The samples were stored at 4°C for 30 days, making possible the analysis of these atmospheres on parameters as color, odour, microbial flora, pH and lipid oxidation. For this essay, the following treatments were used: 15%O2, 5%CO2 and 80%N2 (T1); 20%CO2 and 80%N2 (T2); 70%CO2, 29,5%N2 and 0,5% CO (T3) and Vacuum (T4), with the packages being opened every 4 days so that the analyses were made. It was observed that the treatment T3 was the one that best conserved the steaks colour of swine. Referring to color, the treatment T3 was the one which presented the best results, differing significantly from the other treatments and maintaining the desirable brilliant red color in meat, demonstrating the influence of CO in this factor of quality. The pork rib, due to its bone structure, presented smaller shelf-life than the loin. This way, the modified atmosphere becomes one more option for the commercialization of red meat. / A qualidade da carne suína é fortemente influenciada pela composição gasosa existente em sua volta. Com o objetivo de determinar os efeitos de misturas de gases sobre a carne, porcionados de 100g de lombo (longuissimus dorsi) e costela de suínos foram acondicionados em embalagens plásticas com alta barreira a gases, sendo injetadas diferentes concentrações de CO2, N2, O2 e CO. As amostras foram estocadas a 4°C por 30 dias, possibilitando a análise da ação destas atmosferas sobre parâmetros como cor, odor, flora microbiana, pH e oxidação lipídica. Os porcionados foram divididos em quatro tratamentos: 15%O2, 5%CO2 e 80%N2 (T1); 20%CO2 e 80%N2 (T2); 70%CO2, 29,5%N2 e 0,5% CO (T3) e Vácuo (T4), sendo as embalagens abertas a cada 4 dias para que fossem efetuadas as análises. Foi observado que o tratamento T3 foi o que melhor influenciou a cor dos porcionados de suíno, conferindo uma vida de prateleira de 26 dias sob refrigeração. No que diz respeito à cor, o tratamento T3 foi o que apresentou os melhores resultados, diferindo significativamente dos demais tratamentos e mantendo a cor vermelha brilhante desejável em carnes, demonstrando a influência do CO neste fator da qualidade. A costela suína, em decorrência de sua matriz óssea, apresentou uma vida de prateleira menor do que o lombo. Desta forma, a atmosfera modificada passa a ser mais uma opção para a comercialização de carnes vermelhas.

Submitted by Geraldo Henrique Martins Vieira (ghmv01@gmail.com) on 2018-07-12T00:31:16Z No. of bitstreams: 1 FINAL DOUTORADO 05072018 - Com ficha catalográfica 1.pdf: 2325445 bytes, checksum: 2445b13dd935fbff7327e11915a11a09 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Lucia de Grava Kempinas (algkempinas@fca.unesp.br) on 2018-07-12T12:31:26Z (GMT) No. of bitstreams: 1 vieira_ghm_dr_botfca.pdf: 2933387 bytes, checksum: 2a083c6095e1a59c182c064b51813574 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-12T12:31:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 vieira_ghm_dr_botfca.pdf: 2933387 bytes, checksum: 2a083c6095e1a59c182c064b51813574 (MD5) Previous issue date: 2018-05-24 / Este trabalho, objetiva estudar a atemoia, cultivar ‘Thompson’, em três diferentes tratamentos de pós-colheita: uso de ácidos orgânicos, atmosfera modificada ativa e irradiação ionizante (60Co). Os frutos foram selecionados e armazenados em câmara fria nas condições de 15 ± 0,2ºC e 90 ± 2% de UR. Para cada experimento houve três repetições e dois frutos por repetição. Foram seis tratamentos realizados, sendo dois ácidos orgânicos (ascórbico e cítrico); nas concentrações de 1%, 2% e 3% cada tratamento submerso em sua solução de ácido orgânico por 10 minutos e posteriormente seca à sombra. Na atmosfera modificada ativa, foram quatro tratamentos, sendo eles: T0 - 21% de O2, 0,03% CO2 e 78% de N2 (ambiente);T1 - 4% de O2, 5% CO2 e 91% de N2, T2 - 4% de O2, 6% CO2 e 90% de N2, T3 - 4% de O2, 7% CO2 e 89% de N2 e T4 - 4% de O2, 8% CO2 e 88% de N2. No experimento de irradiação ionizante (60Co), foram utilizados os tratamentos T0= Sem irradiação (controle), T1=0,2kGy, T2=0,4kGy, T3=0,6kGy, T4=0,8kGy, T5=1,0kGy e T6= 1,2kGy. Em todos os comparativos de todos os experimentos as amostras foram analisadas a cada três dias até dezoito dias de armazenamento. No tratamento controle os frutos foram lavados em água corrente e posteriormente imersos em solução clorada a 150 mg L-1, por 10 minutos e posteriormente secos à temperatura ambiente; exceção feita ao tratamento controle de irradiação ionizante, o qual não recebeu este tratamento. Em todos os tratamentos, foram realizadas as análises: cromatologia de casca e polpa, perda de massa fresca, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), pH, ácido ascórbico (AA), açucares redutores, taxa respiratória, atividade específica da polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), atividade antioxidante total e compostos fenólicos totais. Os experimentos foram conduzidos em delineamento inteiramente casualizado (D.I.C.), em esquema fatorial (tratamento x armazenamento), compostos pelos tratamentos dos diferentes experimentos e oito tempos de armazenamento. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade e fez-se regressão, para as análises no período de armazenamento. Os resultados demonstraram pico respiratório, na atemoia, no sexto dia para ácido cítrico a 1% e 3% e para atmosfera modificada ativa com 4% de O2 e 8% de CO2 no 9° dia para a dose 1,2kGy.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:23:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1062985 bytes, checksum: 77dede2dc21d25f229714eff98e0c830 (MD5) Previous issue date: 2006-06-30 / Universidade Estadual do Maranhão / This study was carried out to analyze the physical and chemical alterations in the post-harvesting quality of the papaya fruits "Golden" cv. stored at low temperatures, under modified atmosphere, with and without ethylene absorption. The treatments were disposed as follows. Six-fruit groups were wrapped in low-density polyethylene bag with 25µm thickness. The atmosphere inside those bags were modified on two ways: in the first, absorbing ethylene sachets, Always Fresh® brand, from which the main component is the potassium permanganate (KMnO4) were included; in the second, the atmosphere inside the ethylene-absorbless packings was modified as a consequence of either fruit breathings and its own ethylene gas production. O experiment was accomplished at two stages: in the first stage, the fruits within both types of the modified atmosphere were stored under cooling at 7 and 13°C for 5, 10, 15 and 20 days, and their evaluation was performed at the end of each experimental period; in the second stage, the fruits were remove from either the cooling chambers and packings and taken to environmental conditions (25°C and 60% relative humidity) for 5 days in order to simulate the exposure time in retail. The experiment was set up on split-splitplots, as being the temperature in the plots and the atmosphere modification treatments (ethylene absorption or not) in the subplots and the times in subsubplots under an entirely randomized design (D.I.C.) with the number of replicates varying from 3 to 4, according to the variable under study. The variance and regression analyses were used for analyzing the data. For qualitative factors, the averages were compared by DMS test (Minimum significant difference) at 5% probability level). The unfolding of all effects, independent from F significance was chosen. For the quantitative factors, the choice of the models was based on the significance of the regression coefficients, by using the t- test and adopting the level up to 10% probability for both determination coefficient and the biological phenomenon. During the first stage, all treatments were effective in keeping the fruits at pre-climateric phase in all storage periods (5, 10, 15 and 20 days), since the characteristic peak of CO2 production was not identified, besides the maintenance of the green color in the peel of the fruits. In the evaluations performed during the refrigerated storage, the treatments with ethylene absorption showed to be more effective in maintaining the quality of the fruits, by keeping them firmer, with better integrity of the cellular membrane and lower values of titrable acidity. The temperature at 7°C was the most efficient in conservation of the fruits with the use of ethylene absorber, since it was efficient in controlling the offenses caused by the cold. In the second experimental stage, all fruits reached their final maturation stage; however, some differences were observed in either color indexes and the firmness of the peel, therefore indicating the treatment at 7°C added to ethylene absorption was most effective in delaying the ripening of the fruits. Visual symptoms of the offenses caused by the cold in the fruits subjected to 7oC temperature without ethylene absorption were detected. The CCI colorimeter index was shown to be satisfactory in representing the evolution of the green color to yellow in the papaya "Golden". The viscosity of the triturated pulp followed up the other physical and chemical modifications during the ripening of the fruits. / O objetivo do trabalho foi estudar as alterações físicas e químicas na qualidade pós-colheita dos frutos de mamão cultivar Golden armazenados a baixas temperaturas, em atmosfera modificada, com e sem absorção de etileno. Os tratamentos foram dispostos da seguinte forma: grupos de 6 frutos foram embalados em sacos de polietileno de baixa densidade, com espessura de 25 µm. O interior desses sacos teve sua atmosfera modificada de duas formas: na primeira, foram incluídos sachês absorvedores de etileno da marca Always Fresh®, cujo principal componente é o permanganato de potássio (KMnO4); e na segunda, a atmosfera no interior das embalagens ,sem absorvedor de etileno, foi modificada em conseqüência da respiração dos frutos e de sua própria produção do gás etileno.O experimento foi executado em duas etapas: na primeira etapa, os frutos sob os dois tipos de atmosfera modificada foram armazenados sob refrigeração a 7 e 13°C durante 5, 10, 15 e 20 dias e, ao final de cada período, foram avaliados; na segunda etapa, para cada período de armazenagem refrigerada, os frutos foram retirados das câmaras de refrigeração e das embalagens e colocados em condições ambientais (25°C e 60% de unidade relativa) durante 5 dias, a fim de simular o tempo de exposição no varejo. O experimento foi montado, segundo um esquema de parcelas sub-subdivididas, tendo nas parcelas a temperatura, nas subparcelas os tratamentos de modificação da atmosfera (absorção ou não de etileno) e nas sub-subparcelas os tempos, no delineamento inteiramente casualizado (D.I.C.) e número de repetições variando de 3 a 4, conforme a variável estudada. Os dados foram analisados por meio de análises de variância e regressão. Para os fatores qualitativos, as médias foram comparadas pelo Teste DMS (Diferença Mínima Significativa), adotando-se o nível de 5% de probabilidade. Optou-se por desdobrar todos os efeitos, independente da significância de F. Para os fatores quantitativos, os modelos foram escolhidos com base na significância dos coeficientes da regressão, utilizando-se o teste e adotando o nível de até 10% de probabilidade no coeficiente de determinação e no fenômeno biológico. Durante a primeira etapa, todos os tratamentos foram eficazes em manter os frutos na fase préclimatérica em todos os períodos de armazenamento (5,10,15 e 20 dias), visto que não foi identificado o pico característico de produção de CO2, além da manutenção da cor verde da casca dos frutos. Nas avaliações feitas durante a armazenagem refrigerada, os tratamentos de com absorção de etileno foram mais eficazes em manter a qualidade dos frutos, mantendo-os mais firmes, com melhor integridade a membrana celular e menores valores de acidez titulável. A temperatura de 7°C foi a mais eficiente na conservação dos frutos com a utilização do absorvedor de etileno, visto que o mesmo foi eficiente em controlar as injúrias causadas pelo frio. Na segunda etapa do experimento, todos os frutos chegaram ao estágio final de maturação, mesmo assim foram detectadas diferenças nos índices de cor e na firmeza da casca, indicando que o tratamento de 7°C somado à absorção de etileno como o mais eficaz em retardar o amadurecimento dos frutos. Foram detectados sintomas visuais das injúrias causadas pelo frio, nos frutos submetidos à temperatura de 7°C sem absorção de etileno. O índice colorimétrico CCI mostrou-se satisfatório em representar a evolução da cor verde para a amarela no mamão Golden . A viscosidade da polpa triturada acompanhou as outras modificações físicas e químicas do amadurecimento dos frutos.

Submitted by VERIDIANA ZOCOLER DE MENDONÇA null (veridianazm@yahoo.com.br) on 2016-10-24T14:24:53Z No. of bitstreams: 1 Tese - Veridiana Zocoler de Mendonça.pdf: 3741381 bytes, checksum: 4b3e566ba547fe90f6c92ed1cd7440a5 (MD5) / Approved for entry into archive by Juliano Benedito Ferreira (julianoferreira@reitoria.unesp.br) on 2016-10-31T13:33:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 mendonca_vz_dr_bot.pdf: 3741381 bytes, checksum: 4b3e566ba547fe90f6c92ed1cd7440a5 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-31T13:33:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 mendonca_vz_dr_bot.pdf: 3741381 bytes, checksum: 4b3e566ba547fe90f6c92ed1cd7440a5 (MD5) Previous issue date: 2016-08-31 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / O caqui ‘Kyoto’ desperta interesse dos produtores por apresentar polpa de coloração chocolate e não taninosa, uma vez que os frutos, normalmente, são consumidos in natura. No entanto, a safra se concentra nos meses de março a maio, o que acarreta maior oferta que demanda nesse período. Com a utilização de técnicas pós-colheita é possível conservar os frutos e atingir melhores preços na entressafra da cultura. O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização da atmosfera modificada ativa e da radiação gama na qualidade póscolheita de frutos de caqui cv. Kioto in natura e minimamente processado. No primeiro experimento os frutos foram embalados em saco s de nylon-polietileno e submetidos à atmosfera modificada ativa (0,03 % CO2 + 21 % O2, 5 % CO2 + 4 % O2, 6 % CO2 + 4 % O2, 7 % CO2 + 4 % O2 e 8 % CO2 + 4 % O2). No segundo experimento os frutos foram embalados em bandejas de poliestireno expandido (EPS) cobertos com filme plástico de policloreto de vinila e submetidos a doses de radiação gama (0,0 kGy, 0,3 kGy, 0,6 kGy, 0,9 kGy e 1,2 kGy). Nos experimentos I e II, as análises foram realizadas a cada sete dias durante 35 dias. O terceiro experimento foi realizado com frutos minimamente processados em corte longitudinal, embalados em sacos de nylon-polietileno e submetidos à atmosfera modificada ativa (0,03 % CO2 + 21 % O2, 6 % CO2 + 4 % O2, 7 % CO2 + 4 % O2 e 8 % CO2 + 4 % O2). As análises foram realizadas a cada dois dias durante dez dias. O armazenamento, nos três experimentos, se deu em ambiente refrigerado a 5 ± 0,5 ºC e 85 ± 5 % de umidade relativa e foram avaliados quanto a perda de massa fresca, pH, acidez titulável, índice de maturação, sólidos solúveis, açúcares, coloração, ácido ascórbico, vitamina C total, compostos fenólicos totais, avaliação da atividade sequestrante de radical DPPH, pigmentos, flavonoides e 2 atividade das enzimas poligalacturonase e pectinametilesterase. Os experimentos foram executados em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial com três repetições. Os dados foram submetidos à análise de variância, Teste F (p<0,05), e as médias comparadas pelo Teste de Tukey e regressão polinomial (p<0,05). A utilização de atmosfera modificada ativa combinada com armazenamento refrigerado é um método físico viável para a conservação de caqui ‘Kioto’, destacando -se a atmosfera composta por 7 % CO2 + 4 % O2. A radiação gama pode ser utilizada como técnica de conservação pós-colheita para caqui ‘Kioto’, no entanto, por período superior a 21 dias pode ocorrer perda da qualidade e doses mais baixas, 0,3 e 0,6 kGy mostraram-se mais adequadas para aplicação nos frutos. O caqui ‘Kioto’ tem potencial para o processamento mínimo e possibilidade de comercialização por até dez dias de armazenamento sob atmosfera modificada ativa. As atmosferas compostas por 6 % CO2 ou 7 % CO2 + 4 % O2 apresentaram melhores resultados quanto à conservação e manutenção da qualidade deste produto. / Persimmon 'Kioto' arouses interest of producers to present color pulp chocolate and not tannin, since the fruits are usually consumed fresh. However, the crop is concentrated in the months of February to May, which entails greater supply than demand in this period. With the use of post-harvest techniques can preserve fruits and achieve better prices in the cultural season. The objective of this study was to evaluate the use of the active modified atmosphere and gamma radiation on fruit postharvest quality of persimmons cv. Kioto fresh and minimally processed. In the first experiment the fruits were packed in nylonpolyethylene bags and subjected to active modified atmosphere (0.03 % CO2 + 21 % O2, 5 % CO2 + 4 % O2, 6 % CO2 + 4 % O2, 7 % CO2 + 4 % O2 and 8 % CO2 + 4 % O2). In the second experiment the fruits were packed in polystyrene trays (EPS) covered with plastic film of polyvinyl chloride and subjected to gamma radiation doses (0.0 kGy, 0.3 kGy, 0.6 kGy, 0.9 kGy and 1.2 kGy). In the experiments I and II, the analyzes were performed every seven days for 35 days. The third experiment was performed with minimally processed fruit longitudinal sectional packed in nylon-polyethylene bag and subjected to active modified atmosphere (0.03 % CO2 + 21 % O2, 6 % CO2 + 4 % O2, 7 % CO2 + 4 % O2 and 8 % CO2 + 4 % O2). The analyzes were performed every other day for ten days. The storage in the three experiments, occurred under refrigeration at 5 ± 0.5 ° C and 85 ± 5% relative humidity and analyzed fresh mass loss, pH, titratable acidity, maturation index, solub le solids, sugars, coloring , ascorbic acid, vitamin C, total phenolic compounds, evaluation of scavenging activity of DPPH radical, pigments, flavonoids and activity of enzymes polygalacturonase and pectinametilesterase. The experiments were performed in a completely randomized 4 design in a factorial design with three replications. Data were subjected to analysis of variance, F test (p <0.05), and the averages compared by Tukey test and polynomial regression (p <0.05). The use of the combined active modifie d atmosphere refrigerated storage is a viable physical method for storage persimmons Kioto, highlighting the atmosphere containing 7 % CO2 and 4 % O2. Gamma radiation can be used as post-harvest conservation technique for persimmon "Kyoto", however, for a period over 21 days can result in loss of quality and lower doses, 0.3 and 0.6 kGy, were more suitable for application in fruits. Persimmon 'Ki oto' has the potential to minimal processing and marketability within ten days of storage under active modified atmosphere. The atmospheres composed of 6 % CO2 or 7 % CO2 and 4% O2 showed better results regarding the conservation and maintenance of the quality of this product. / CNPq: 142420/2013-1

A indústria da carne é um setor de alimentos de grande importância para a economia do agronegócio mundial. Dentro deste contexto, as embalagens desempenham um papel fundamental para manter a qualidade das carnes por maior período, o que permite uma ampliação do alcance do sistema de distribuição destes produtos perecíveis. Com o intuito de evitar a deterioração do produto e aumentar a vida de prateleira podem ser utilizadas as embalagens com atmosfera modificada, que consiste na retirada total do ar (embalagens a vácuo) ou substituição do ar por uma composição específica de gases. Dessa maneira, este trabalho teve por objetivo determinar a qualidade sensorial, físico-química e microbiológica de carne bovina resfriada em diferentes formas de apresentação (bifes e moída) embaladas sob atmosfera modificada. O uso de embalagem em atmosfera modificada demonstrou–se mais atrativa ao consumidor, representando um nicho de mercado para ser explorado e agregar valor à indústria da carne bovina. Apesar de instrumentalmente o uso de atmosfera modificada ter demonstrado menor maciez no presente estudo, o mesmo fato não foi detectado através de análise sensorial com consumidores. / The meat industry is a major food industry to the economy of global agribusiness. In this context, packaging plays a key role in maintaining the quality of the meat for a longer period allowing for expansion of the scope of the distribution system of these perishable products. To prevent product spoilage and increase the shelf life may be used in modified atmosphere packaging may be used in, which is the total removal of the air (vacuum packaging) or replacing the air with a specific gas composition. This study aimed to determine the sensory quality physicochemical and microbiological chilled beef in different forms of presentation (steaks and ground) submitted to packaging under modified atmosphere and determine the shelf life submitted chilled beef packaging under modified atmosphere and assess the quality of meat through sensory analysis (sensory panel), physico-chemical analysis (colorimetry, shear force, pH) and microbiological, and also determine the perception of the consumer front organoleptic characteristics of beef cold stored in modified atmosphere package. The use of modified atmosphere packaging, although demonstrated a life slower shelf - life (p <0.05) than the vacuum packaging, proved to be more attractive to consumers when assessing the buying decision of the above product in the consumer retail representing a niche market to be explored and add value to the beef industry. Although instrumentally using modified atmosphere have demonstrated less tenderness in this study (p <0.05), the same was not detected by sensory analysis to consumers.

O experimento foi dividido em duas partes, sendo que inicialmente estudou-se os queijos Minas Frescal embalados sob ar atmosférico, atmosfera modificada de 70% CO2 e 30%N2 (ATM) e Vácuo e na segunda parte os queijos embalados sob os três tratamentos foram irradiados com doses de 2 KGy, sendo analisadas, nas duas partes do experimento, a evolução microbiana e as características sensoriais e físico-químicas do queijo sob os diferentes tratamentos durante o armazenamento a 4ºC. Na primeira fase do experimento verificou-se que a ATM e o Vácuo diminuíam a intensidade de crescimento da população de microrganismos mesófilos e psicrotróficos totais e reduziram a população de Staphylococcus coagulase positiva, mas não foram eficientes para o controle das populações coliformes totais e Escherichia coli, enquanto que no controle todas as populações cresceram continuamente, segundo os aspectos sensoriais de cor, odor e aparência dos queijos, mantiveram essas características durante os 40 dias de armazenamento e o controle diminuiu os índices de aceitabilidade progressivamente sendo rejeitado no 17º dia. Na segunda parte do experimento observou-se que irradiação no queijo Minas frescal com 2 KGy reduziu as populações de bactérias mesófilas aeróbias, psicrotróficas aeróbias e anaeróbias, Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e Escherichia coli e os tratamentos ATM e Vácuo foram muitos eficientes pois eles evitaram o crescimento destes microrganismos durante o armazenamento, enquanto que no controle a população de mesófilos e psicrotróficos aeróbios cresceu durante o armazenamento. Segundo as características sensoriais, o tratamento ATM foi o mais eficiente pois este manteve a aparência, textura e sabor por mais de 43 dias, o vácuo por 36 dias e o controle por apenas 8 dias. A utilização da irradiação com atmosfera modificada juntamente com baixas temperaturas de armazenamento aumentaram a vida útil do queijo, impedindo o desenvolvimento microbiano no produto e mantendo suas características sensoriais. / The experiment was divided into two parts. Initially, it was studied the “Minas Frescal” cheeses packed under atmospheric air, modified atmosphere of 70% CO2 and 30% N2 (ATM) and vacuum. Second the cheeses packed under these three treatments had been radiated by doses of 2 KGy. In the two parts of the experiment, it was analyzed the microbial evolution and, the sensory and physical-chemical characteristics of the cheeses under the different treatments during a 4ºC-storage. In the first phase of the experiment it was verified that the ATM and the vacuum decreased the intensity of the total population growth of aerobic mesophilic and psichorotrophs and had reduced the population of Staphylococcus positive coagulase, but they had not been efficient controlling the total coliforms and Escherichia coli, while in control all the populations had continuously grown, according to the sensory characteristics of the cheeses, color, odor and appearance. These characteristics were kept the same during the 40 days of storage, and the control decreased the acceptability levels gradually, being rejected in the 17th day. In the second part of the experiment, it was observed that a 2KGy-irradiation over the “Minas Frescal” cheeses reduced the populations of aerobic mesophilic, aerobic and anaerobic psichorotrophs, Staphylococcus positive coagulase, total coliforms and Escherichia coli. The ATM and vacuum treatments were very efficient therefore they prevented the growth of these microrganisms during the storage, while in control, the aerobic mesophilic and psichrotrophs population grew during the storage. According to sensory aspects, the ATM treatment was the most efficient one, because it kept the appearance, texture and flavor for more than 43 days while the vacuum kept for 36 days and the control for only 8 days. The use of the irradiation with modified atmosphere and low temperatures of storage increased the shelflife of the cheeses, hindering the growth of the microbial populations in the product and keeping product sensory characteristics.

A efetiva consolidação da piscicultura depende do escoamento da produção, que por sua vez depende da demanda. Para que o consumo de pescado no Brasil seja ampliado, é necessário que haja oferta de produtos com a qualidade exigida pelo consumidor. Esta pesquisa teve como objetivo a obtenção de um novo produto, tipo alimento de conveniência – tilápia minimamente processada, estabelecendo a vida útil deste, por monitoramento dos componentes físico-químicos e avaliação sensorial e microbiológica. Foram utilizados peixes provenientes de áreas de cultivo do Estado de São Paulo, da região de Jaú, da espécie tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus, os quais foram submetidos à depuração, eviscerados, filetados, acondicionados em bandejas de poliestireno e recobertos com filmes plásticos de etileno-álcool-vinílico - EVOH (controle); também foi feito o embalamento sob atmosfera modificada - EAM (60%CO2+40%O2) e a vácuo. Parte dos peixes foi submetida ao tratamento químico, por imersão em ácido acético a 1%. As amostras embaladas foram mantidas sob refrigeração, na faixa de 1 ± 1 o C, quando foram submetidas às análises, no 1 o dia de experimento e aos 7, 13 e 20 dias de armazenamento refrigerado. Os tratamentos aplicados não apresentaram diferenças significativas para composição centesimal, nitrogênio não protéico - NNP, bases nitrogenadas voláteis totais - BNVT e pH. A EAM associada ou não ao ácido acético apresentou valores mais elevados de TBA (ácido tiobarbitúrico), sendo detectada a presença de ranço pelos provadores, integrantes da equipe de análise sensorial. Os filés tratados com ácido acético apresentaram-se descoloridos e com textura menos firme, em relação aos demais tratamentos. Durante o período de armazenamento não detectou-se a presença de Salmonella, Clostridium sulfito-redutores e E. coli. Os tratamentos embalados em EAM e a vácuo, associados ou não ao ácido acético, inibiram o desenvolvimento de S. aureus, coliformes totais e psicrotróficos proporcionando uma vida útil de 20 dias. O embalamento a vácuo associado ao ácido acético foi o tratamento que manteve as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais mais estáveis até o término do experimento. / The effective aquaculture consolidation depends on the production sale, which in the other hand, depends on the demand. In order to increase Brazilian fish consumption, it is necessary to offer products with quality demanded by the consumers. The purpose of this research was to obtain a new convenience product - minimally processed tilapia. The shelf-life of the product were determining by monitoring physical-chemical components, sensory and microbiological analysis. With this intent, aquacultured Nile tilapia (Oreochromis niloticus) raised in farms located in the Jau region, Sao Paulo State, was depurated, gutted, filleted, packed in polyestirene trays and covered with ethylene-vinyl-alcohol (EVOH) plastic films (control). It was also made packing with modified atmosphere (MAP) 60%CO2+40%O2 and vacuum packing. Part of the fish was chemically treated by immersing in a 1% acetic acid solution. The packed samples were storage under a temperature which ranged from 1 ± 1 oC and had been analyzed at the 1st day of experiment and to the 7th , 13th and 20th days. No significant differences were verified among treatments for the centesimal composition, non-protein nitrogen (NPN), total volatile bases nitrogen (TVBN) and pH as well. The use of the MAP, whether associated with acetic acid or not, promoted the TBA (thiobarbituric acid) increasing. It was detected rancidity the team responsible for the sensory evaluation. The fillets treated with acetic acid were fainted colors and showed less firm texture, when compared to the non-treated ones. Salmonella, Clostridium sulfite-reducing and E. coli were not detected during the storage period. Treatments using MAP and vacuum packing, whether associated with acetic acid or not, inhibited the development of S. aureus, total coliforms and psychrotrophic, maintaining the shelf life to 20 days. However, the treatment combining vacuum packing and acetic acid maintained the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics stabler until the end of the experiment.

O presente trabalho teve como objetivo a determinação das melhores condições para a remoção da adstringência de caqui Giombo, com relação à temperatura, concentrações e tempos de exposição ao etanol, além de uso da atmosfera modificada em embalagens plásticas. As melhores combinações foram utilizadas para remoção de adstringência sucedida de armazenamento refrigerado com o objetivo de prolongar o período de oferta dos frutos e a manutenção da qualidade. Para isso, foram realizados 4 experimentos. No primeiro, foram avaliados doses e tempos de exposição ao etanol, sendo os frutos expostos a 1,75mL kg-1 por 12 ou 24hs; e 3,50mL kg-1 por 12 e 24hs antes de serem armazenados a 1ºC por 20 dias. No segundo experimento, foram avaliadas temperaturas de armazenamento, sendo elas 5ºC, 10ºC e 15ºC, para remoção da adstringência utilizando-se a melhor concentração e tempo de exposição ao etanol do experimento anterior (1,75mL kg-1 por 12hs). O terceiro experimento consistiu na utilização da atmosfera modificada na remoção da adstringência. Os frutos foram selados a vácuo em diferentes filmes plásticos: polietileno de baixa densidade (PEBD), polipropileno (PP) e polinylon (PN), todos com 20µm de espessura, e mantidos embalados por 3 e 5 dias a 22ºC. No quarto experimento, utilizou-se da melhor dose de etanol (1,75mL kg-1 por 12hs), melhor embalagem selada a vácuo (PN) e subsequente armazenamento refrigerado por 30, 60 e 90 dias a 5ºC. A aplicação de 1,75mL kg-1 por período de 12hs mostrou-se suficiente para remoção total da adstringência de caquis. As temperaturas de 5ºC, 10ºC e 15ºC não são recomendáveis para a aplicação de etanol com o objetivo de remover a adstringência dos caquis. O uso de PN é eficiente na remoção da adstringência de caqui Giombo, sendo que os frutos acondicionados neste filme podem ser armazenados até 90 dias a 5ºC. / This study aimed to determine the best conditions for astringency removal of \'Giombo\' persimmon with respect to temperature, concentration and exposure time to ethanol, and use of modified atmosphere in plastic films. The best combinations were used to remove the astringency of cold storage in order to extend the shelf life of fruit. For this purpose, 4 experiments were performed. In the first study were evaluated doses and times of exposure of fruit to ethanol. Fruit were exposed to 1.75mL kg -1 by 12 or 24hs, and 3.50mL kg -1 by 12 or 24hs. After, fruit were stored at 1ºC for 20 days. In the second experiment, cold storage temperatures (5ºC, 10ºC and 15°C) were evaluated for astringency removal using the optimal concentration and exposure time to ethanol in the previous experiment (1.75mL kg -1 for 12hs). The third experiment consisted in the use of modified atmosphere in the astringency removal. The fruit were vacuum sealed in plastic films: low density polyethylene (LDPE), polypropylene (PP) and polinylon (PN), all with 20m thick, and maintained in these conditions for 3 and 5 days at 22°C. In the fourth experiment, the best dose of ethanol (1.75mL kg -1 for 12hs) and package (PN) were used and fruit were cold stored for 30, 60 and 90 days at 5°C. The application of 1.75mL kg -1 per 12hs period was sufficient to astringency removal of persimmons. The temperatures of 5ºC, 10ºC and 15ºC are not recommended for application of ethanol in order to astringency remove of persimmons. The use of PN is effective in removing astringency in \'Giombo\' persimmon, and the fruit packed in this film may be stored until 90 days at 5ºC.

O presente trabalho teve como objetivos determinar as respostas fisiológicas, qualitativas e microbiológicas após o processamento mínimo e desenvolver um fluxograma de preparo específico para abóboras minimamente processadas, para aumentar o tempo de conservação e minimizar as perdas de qualidade. No primeiro experimento foram avaliadas diferentes temperaturas de conservação na abóbora minimamente processada, foram realizadas análises de taxa respiratória, produção de etileno, qualitativas (físicas, químicas, físicoquímicas) e microbiológicas. No segundo experimento foram estudados diferentes tipos de corte para o processamento mínimo da abóbora. Neste experimento foram efetuadas as mesmas análises realizadas no primeiro experimento. No terceiro experimento foram avaliadas as influências de diferentes embalagens na qualidade e conservação das abóboras minimamente processadas. Neste experimento foram analisadas as concentrações de gases no interior das embalagens. Também foram realizadas análises qualitativas e microbiológicas. O quarto experimento consistiu na avaliação da efetividade de diferentes sanitizantes sobre a microflora das abóboras minimamente processadas, foram realizadas análises microbiológicas e qualitativas. E no quinto experimento foi testado um novo fluxograma de preparo, específico para as abóboras minimamente processadas. Obtido através dos resultados dos experimentos realizados anteriormente, foram realizadas análises qualitativas e microbiológicas para avaliar o novo fluxograma. A temperatura de 10oC apresentou maior taxa respiratória, produção de etileno, perda de massa e contagem de bactérias psicrotróficas. A temperatura de 5oC teve um comportamento semelhante a de 1ºC. O corte em retalhos mostrou as maiores produções de etileno, perda de massa, sólidos solúveis, ácido ascórbico e carotenóides totais, e a maior contagem de bactérias psicrotróficas. O corte de meia-rodela não diferiu significativamente do corte em cubo para a maioria dos parâmetros. Das embalagens testadas nenhuma se destacou efetivamente, porém ficou clara a importância da embalagem na redução da perda de massa. Todos os sanitizantes utilizados foram efetivos na redução de bactérias psicrotróficas, na eliminação de coliformes totais e coliformes a 45oC. O Dicloro Isocianurato de Sódio apresentou uma efetividade maior mantendo baixas contagens de bactérias psicrotróficas. O ácido acético e o ácido peracético provocaram perda da coloração e da firmeza dos pedaços de abóbora. Os resultados microbiológicos de todos o experimentos estavam dentro dos padrões da legislação atual. O novo fluxograma de preparo mostrou que as abóboras minimamente processadas têm um período de comercialização de 12 dias. O novo fluxograma desenvolvido é indicado para manutenção da qualidade por reduzir perdas nutricionais, diminuir a taxa respiratória e principalmente garantir a segurança alimentar do produto. / The present work was carried out with the objective of determinate the physiological, qualitative and microbiological answers after minimally processing and develop a flowchart of specific preparation to minimally processing squashes, to increase the conservation time and reduce the quality losses. Different temperatures of minimally processing squashes conservation were studied. Respiratory rate, ethylene production, qualitative (physical, chemical and physicochemical), and microbiological analyses were studied in the first experiment. In the second experiment different minimally processing squashes cut were studied. In a third experiment, different packages were study in alterations of quality and conservation of minimally processing squashes. The gas concentration inside packages was analyzed. Microbiological and qualitative analyses were carried out too. In the fourth experiment different sanitizers effect in microorganisms of minimally processing squashes were evaluated in respect to the microbiological and qualitative of product. Finally, in the fifth experiment a new flowchart of specific preparation to minimally processing squashes was evaluated. The flowchart was obtained with results of previous experiments. Qualitative and microbiological analyses were carried out to evaluate the new flowchart. The higher respiratory rate, ethylene production, weight loss and account of psychotropic bacteria were observed at 10ºC temperature. The 5ºC temperature had a similar behavior of 1ºC temperature. The higher productions of ethylene, weight loss, soluble solids, ascorbic acid and total carotenoids, besides the higher account of psychrotrophic bacteria, were observed in shredded squash. The middle-circle cut showed a similar behavior to the cube cut in respect to the majority of the parameters evaluated. No significant differences were observed in relation to the packages studied, but its use is very important to avoid weight loss. All sanitizer studied reduced psychrotrophic bacteria, having eliminated total coliforms count and coliforms at 45°C. Low count of psychrotrophic bacteria were observed using Sodium Isocianurate Dichlorine. Softening and color losses were observed in squashes peaces using acetic acid and peracetic acid. All experiments showed to be in actual legislation patterns in respect to the microbiological aspects. Minimally processing squashes can be stored up to 12 days under 5oC using the new flowchart. The new flowchart its indicated to guarantee the food safe, to reduce respiratory rate and nutritional losses, beside to keep quality of produce.