Salmonella sp. é um dos principais microrganismos causadores de surtos de enfermidades transmitidas por alimentos associados ao consumo de ovos e de alimentos formulados com este ingrediente. Ovos desidratados são largamente utilizados pelas indústrias de alimentos, por oferecer maior praticidade e maior padronização em relação ao produto \"in natura\". Apesar do processo tecnológico de desidratação do ovo incluir uma etapa de pasteurização, existe um risco de haver microrganismos sobreviventes, já que a pasteurização é feita em temperatura branda. Além disso, a pasteurização pode destruir os fatores intrínsecos antimicrobianos presentes na clara, possibilitando a multiplicação de microrganismos que sobreviveram ao processo de pasteurização ou que contaminaram o produto após a pasteurização. O controle da Aa do produto desidratado e o tempo de armazenamento são, portanto, fatores fundamentais para o controle da multiplicação de microrganismos indesejáveis. Nesse estudo, avaliou-se a cinética de multiplicação de Salmonella experimentalmente adicionada a ovo em pó Aa ajustada para 0,4, 0,6, 0,8 e 0,9, durante o armazenamento em quatro temperaturas: 8°C, 15°C, 25°C e 35°C. Os resultados indicaram que S. Enteritidis é capaz de sobreviver por longo tempo (pelo menos 56 dias) em ovo em pó com Aa próximo de 0,4 quando armazenado a 8°C, 15° e a 25°C. Essa sobrevivência é menor (até 28 dias) quando o armazenamento é feito a 35°C. No ovo em pó com Aa em tomo de 0,6 ou 0,8, S. Enteritidis sobrevive por menos tempo do que no produto com Aa de cerca de 0,4, independentemente da temperatura de armazenamento. No produto com Aa de cerca de 0,9, há grande multiplicação de S. Enteritidis quando o armazenamento é feito a 15°C, 25°C ou 35°C. Nesse produto, o armazenamento a 8°C impede a multiplicação do patógeno. Verificou-se também que Salmonella Radar, resistente a diversos antibióticos, apresentou o mesmo comportamento que S. Enteritidis nas amostras de ovo estudadas. / Salmonella is one of the major foodborne pathogens associated to the consumption of eggs and foods containing eggs. Powdered eggs are widely used in the food industry because they are more convenient and uniform than the in natura product. Despite the existence of a pasteurization step in the drying process, Salmonella can survive because the pasteurization of eggs should be done under mild temperature. Moreover, pasteurization can destroy the intrinsic antimicrobial components of the albumen, making the multiplication of Salmonella possible when the time and temperature of storage are not appropriate. Thus, the water activity (Aw) of the product and the storage time and temperature are essential factors in the control of Salmonella. In this work, we evaluated the growth kinetics of Salmonella in experimentally inoculated powdered egg, adjusted to different Aw values (0.4, 0.6, O.S and 0.9) during storage at 8°C, 15°C, 25°C and 35°C, up to 8 weeks. The results indicated that Salmonella Enteritidis is able to survive for long time in powdered eggs (at least 56 days) when the Aw is dose to 0.4 and the temperature is 8°C, or 15°C or 25°C. The survival is lower when the temperature is 35°C. When the Aw is dose to 0.6 or to 0.8, the pathogen survives for less time than in the product with Aw 0.4, regardless the storage temperature. When the Aw is dose to 0.9, there is an intensive growth of the pathogen when the storage is done at 15°C, 25°C or 35°C. However, storage at 8°C inhibits the growth of Salmonella at this Aw. Salmonella Radar, resistant to several antibiotics, presented the same growth partem as S. Enteritidis.

O camu-camu (Myrciaria dubia), fruta nativa da região amazônica e que vem sendo cultivada no estado de São Paulo, possui grande potencial de crescimento para exportação e mercado interno devido seu alto valor nutricional, já que é rico em antioxidantes como vitamina C e compostos fenólicos totais. Entretanto, esta fruta tropical é muito perecível e sua vida pós-colheita é limitada pela deterioração fisiológica e pelo desenvolvimento de patógenos que ocasionam podridões. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a conservação póscolheita de camu-camu in natura utilizando-se a refrigeração e a atmosfera modificada propiciada pelos filmes de policloreto de vinila (PVC), polipropileno biaxialmente orientado de 20 ?m de espessura (BOPP20) e polipropileno biaxialmente orientado de 50 ?m de espessura (BOPP50), e avaliar a durabilidade em relação ao controle (frutos sem revestimento de filmes) e a viabilidade de exportação dos mesmos. Os frutos foram armazenados em ambiente com controle de temperatura a 5±1°C e 90±2% UR, durante 15 dias, quando uma parte das amostras continuou nesta condição e outras duas partes foram transferidas para condições que simularam a comercialização do fruto com a quebra da cadeia do frio (10 e 15±1°C, 90±2% UR). As avaliações físicas, químicas e fisiológicas, além da incidência de podridão, foram realizadas a cada dois dias de armazenamento e o delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, sendo na primeira etapa do experimento (15 dias a 5°C) em esquema fatorial duplo (4 embalagens x 8 periodos de armazenamento) e na segunda etapa em esquema fatorial triplo, ou seja, 4 embalagens x 3 temperaturas (5, 10 e 15°C) x 5 períodos. Os frutos revestidos por filmes plásticos tiveram a menor perda de massa em relação aos frutos sem revestimento (controle), os quais já se mostravam impróprios para comercialização com 15 dias, devido ao murchamento e enrugamento da casca, além da alta incidência de podridões. As características: teor de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, ratio, ácido ascórbico e compostos fenólicos não sofreram influência significativa das embalagens e apresentaram menores variações durante o armazenamento em que não houve a quebra do frio (5±1°C). Os frutos revestidos por BOPP se mostraram impróprios também com 15 dias, já que a maior barreira aos gases deste filme em relação ao de PVC, ocasionou o acúmulo de CO2 ao redor dos frutos, desencadeando o processo fermentativo e por consequência, perda de antocianinas, coloração da casca e firmeza da polpa, perdas estas, intensificadas com o aumento da temperatura de armazenamento. Desta forma, a manutenção da temperatura a 5°C durante todo o armazenamento foi importante para a conservação pós-colheita do camu-camu, visto que os resultados nestas condições sofreram menores alterações. Esta baixa temperatura associada à embalagem de PVC possibilitou o aumento da vida útil dos frutos com maior conservação das qualidades químicas e físicas, por 23 dias. / The camu-camu (Myrciaria dubia), native fruit of the Amazon region and of São Paulo state crop, possesses a large potential for export and domestic market because of its high nutritional value high levels of antioxidants such as vitamin C and phenolic compounds. However, this tropical fruit is very perishable and their postharvest life is limited by physiological deterioration and development of rot pathogens. Thus, the aim of this work was to evaluate the postharvest conservation of camu-camu fruit by cooling and modified atmosphere by the films of polyvinyl chloride (PVC), biaxially oriented polypropylene of 20 ?m thickness (BOPP20) and biaxially oriented polypropylene 50 ?m thickness (BOPP50) and thus assess the durability compared to control (uncoated fruits films) and the feasibility of exporting. The fruits were stored in refrigerator with controlled temperature at 5 ± 1°C and 90 ± 2% RH for 15 days, when part of the samples was kept in this condition and other two parts were removed to conditions that simulated the marketing of the fruit with breaking the cold chain (10 and 15 ± 1°C, 90 ± 2% RH). The physical, chemical and physiological analysis, and the incidence of rot were evaluated every two days of storage and the experimental design was randomized, with the first stage of the experiment (15 days at 5°C) in a double factorial (4 packs x 8 storage periods) and in the second stage by triple factorial, or 4 packs x 3 temperatures (5, 10 and 15°C) x 5 storage periods. The fruits packed withplastic films had the lowest weight loss compared to unpacked fruits (control), which already showed themselves unfit for sale after 15 days due to shriveling and wrinkling the skin, in addition to the high incidence decay. The soluble solids, pH, titratable acidity, ratio, ascorbic acid and phenolic compounds were not influenced significantly by the packaging and showed lower variations at storage, there was no break by the cold (5 ± 1°C). The fruits packed with BOPP also proved unsuitable to 15 days, since the most of this gas barrier film over the PVC caused the accumulation of CO2 around the fruits producing fermentation process and consequently, loss of anthocyanins, skin color and firmness, these losses were intensified with increasing of storage temperature. Thus, maintaining the temperature about 5°Cthrough the storage period was important for post-harvest storage of camu-camu, since under these conditions results showed less changes. This low temperature associated with packing PVC improved the life of the fruits with the highest conservation of chemical and physical qualities, for 23 days.

Atualmente os supermercados vêm utilizando para a exposição de carnes frescas, bandejas rígidas revestidas de filmes plásticos permeáveis a gases. Esse sistema protege a superfície da carne de possíveis contaminações e permite a seleção dos cortes pelo consumidor. No entanto, essa forma de acondicionamento limita a vida útil da carne, especialmente dos cortes com osso. Dessa maneira, o presente trabalho de pesquisa objetivou estudar a interação entre as diferentes tecnologias - embalagem com atmosfera modificada, ácidos orgânicos e antioxidante - aplicando-se diferentes concentrações de dióxido de carbono (CO2) combinado com o nitrogênio (N2) e monóxido de carbono (CO) (composições gasosas: C1: 99,6%CO2/0,4CO; C2: 19,6%N2/80%CO2/0,4%CO; C3: 49,6%N2/50%CO2/0,4%CO e C4: 50%CO2/50%N2;) e seus efeitos nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de bisteca e de costela suína, armazenadas a temperatura de 2+ 2 ºC por um período de 32 dias. Após a obtenção dos referidos cortes na sala de desossa, metade foram pulverizados com a solução de ácidos orgânicos (1% de ácido acético, 1% de ácido lático e 1% de ácido cítrico) e antioxidante (0,8% de ácido ascórbico), e a outra metade não foi pulverizada. A seguir, as amostras pulverizadas ou não, foram colocadas em bandejas plásticas rígidas dentro de saco-filme impermeável a gases. O conjunto, produto mais bandeja foi submetido a três diferentes misturas gasosas, sendo C1, C2 e C3 para costela e C2, C3 e C4 para bisteca. Foram realizadas avaliações físico-químicas, microbiológicas e sensoriais nos 0 (caracterização da matéria-prima), 1º, 5º, 13º, 19º, 25º e 32º dias. Concluiu-se que o uso das composições gasosas: 19,6%N2/80%CO2/0,4%CO e 49,6%N2/50%CO2/0,4%CO, para a bisteca, e a três composições para costela, mantiveram a estabilidade da cor visual e instrumental da carne, do osso e da gordura durante todo o período de estudo. O odor foi predominantemente ácido em todas as amostras desde o primeiro dia de análise. As concentrações de CO2 usadas não foram efetivas na redução das contagens microbianas devido a elevada carga microbiana inicial da matéria-prima. Houve prevalência de bactérias láticas em todas as amostras após o 19º dia, e a vida útil foi de no mínimo 13 dias para todos os tratamentos. / Supermarkets have been using rigid trays covered with gas permeable films to expose fresh meat. This system keeps the meat surface free from contamination and allows the consumer choice, although this type of packaging shortens the meat shelf life, especially cuts with bone in. Thus, the aim of the present was to evaluate the interaction among the followed different technologies: modified atmosphere and spraying of organic acids with antioxidants solution in the meat surface. The effect of four types of modified atmosphere containing different carbon dioxide concentrations combined with nitrogen (N2) and carbon monoxide (CO) (C1: 99,6%CO2/0,4CO; C2: 19,6%N2/80%CO2/0,4%CO; C3: 49,6%N2/50%CO2/0,4%CO e C4: 50%CO2/50%N2) on physical, chemical, sensory and microbiological characteristics were evaluated in portioned pork chops and pork ribs stored during 32 days in a cooling chamber at 2+ 2 ºC. Half of the cuts obtained from the carcasses deboned at CTC were randomly assigned for spraying with a solution containing acetic acid (1%), lactic acid (1%), citric acid (1%) and ascorbic acid (0,8%) while the rest was not sprayed. Following, the samples were packaged in rigid plastic trays covered with impermeable film/bag and subjected to three different atmospheres (pork chops - C1, C2 and C3 and pork ribs - C2, C3 and C4). During storage the physical, chemical, microbiological and sensory evaluations were conducted in the following periods: 0 (raw material), 1, 5, 13, 19, 25 e 32 days. It was concluded that the use of following gas composition: 19,6%N2/80%CO2/0,4%CO and 49,6%N2/50%CO2/0,4%CO kept the color stability for pork chops and the three compositions for pork ribs, either subjective or objective, of the meat, bone and fat during all the period of the experiment. The odor was acid in all samples from the first day of analysis. The percentages of CO2 used in the experiment were not effective to reduce bacterial count because the raw material had high initial count. There was prevalence of lactic acid bacteria in all samples after the 19º day and shelf life was at least 13 days for all treatments.

<p><strong>Apstrakt je obrađen tehnologijama za optičko prepoznavanje teksta (OCR).</strong></p><p>S obzirom da je ambalaža važan faktor u očuvanju kvaliteta tvrdih sireva, cilj ovog istraživanja je proučavanje uticaja ambalažnih materijala i uslova pakovanja na promene konfekcioniranog Kačkavalja. Kačkavalj je sir mediteranskog porekla, a nedovoljno je proučen sa aspekta uticaja ambalaže.<br />U okviru istraživanja izvr&scaron;ena su ispitivanja nekoliko ambalažnih materijala domaće proizvodnje i jednog uvoznog ambalažnog materijala, koji se koristi za pakovanje konfek- cioniranih sireva.<br />Za odabrane ambalažne materijale određeni su IC spektri, barijerna i fizičko-mehanička svojstva kvalitet formiranja ambalaže i koncentracije gasova u ambalaži. Barijerna svojstva, odnosno propustljivosti vodene pare i gasova su osnovna svojstva plastičnih ambalažnih materijala, koja reguli&scaron;u razmenu gasova i vodene pare između sira i okoline, utičući time na tok i intenzitet biohemijskih procesa u siru. Barijerna svojstva takođe omogućavaju i primenu različitih uslova pakovanja, kao &scaron;to su vakuum ili modifikovana atmosfera.<br />Kačkavalj upakovan u ambalažne materijale dobrih barijernih svojstava, odnosno niske propustljivosti gasova, posebno kiseonika, i vodene pare, imao je najniži sadržaj peroksida, najmanji gubitak mase, najbolja senzorna svojstva, najmanju tvrdoću, izraženu silom kompresije, kao i drugačiju distribuciju isparljivih komponenata arome, u odnosu na sir upakovan u ambalažne materijale lo&scaron;ijih barijernih svojstava.<br />Na osnovu ostvarene za&scaron;tite upakovanog Kačkavalja, izdvojili su se, pored uvoznog ambalažnog materijala i domaći ambalažni materijali polipropilen lakiran sa PVDC/polietilen i poliamid/polietilen. Od primenjenih uslova pakovanja najbolji za&scaron;titni efekat pokazalo je pakovanje pod vakuumom.</p> / <p><strong>Abstract was processed by technology for Optical character recognition (OCR).</strong></p><p>The packaging is of great importance for the quality of preservation of hard cheeses, so the aim of the investigations was to determine the influence of packaging materials and packing conditions on the changes of consumer-size packaged hard cheese variety, Kashkaval. Kashkaval originates from Mediterranean area and is insufficiently studied from the aspect of packaging effect.<br />Several domestic and one imported packaging material which have been used for the packing of consumer-size cheeses were investigated.<br />Infra-red spectra, barrier and physico-mechanical characteristics, quality of formed packaging and concentration of gases in the packaging were determined. The barrier characteristics, i.e. the water vapour and gases permability are the basic characteristics of packaging materials which regulate the exchange of gases and water vapour between the chesse and environment, this affecting the flow and intensity of biochemical changes in the cheese. The barrier characteristics enable the application of different packing conditions, like vacuum of modified atmosphere.<br />It was found that Kashkaval cheese packed in packaging materials of good barrier characteristics, i.e. low gases permeability, especially exygen and water vapour, had the lowest peroxides content, lowest mass loss, best sensory characteristics, lowest hardness expressed as the compression force, as well as different distribution of volatile aroma components compared to cheese packed in materials of worse barrier characteristics.<br />On the basis of the achieved protection of packed Kashkaval, the domestic packaging materials polypropylen lacquered with PVDC/polyethylene and polyamid/polyethylene in addition to the imported packaging material were outatanding. The packing under vacuum exibited the best protecting effect.</p>

Malgré l'ampleur que prend la technologie sous atmosphère modifiée pour le conditionnement des fruits et légumes frais, l'adéquation des matériaux d'emballage avec les besoins des produits est insuffisante. D'une part parce que la conception de ces emballages repose encore sur des approches empiriques de type essai-erreur, et d'autre part parce que la plupart des matériaux disponibles sur le marché présentent des propriétés de transfert aux gaz trop restreintes compte tenu de la gamme de propriétés nécessaire pour couvrir les besoins de ces produits. En vue d'apporter des solutions à ces deux verrous, les travaux de thèse ont porté sur :-la mise en place et la validation d'une approche basée sur l'ingénierie reverse visant à identifier les propriétés de transfert requises ou cibles pour un végétal donné ;-l'étude des procédés de structuration à différentes échelles pour moduler les propriétés de transferts de papiers enduits de protéines de blé, issus de ressources renouvelables.Une démarche d'ingénierie reverse organisée en 5 étapes dont l'identification des besoins des produits et la prédiction des propriétés de transferts requises a été proposée et validée à travers la conception d'un papier enduit actif pour l'emballage sous atmosphère modifiée adapté à la conservation de fraises. Les différents procédés de structuration étudiés ont permis de produire des matériaux couvrant des gammes de permsélectivité allant de 5 à 18 et de perméance à l'oxygène allant de 0,02x10-10 à 2x10-10 mol.Pa-1.m-2.s-2, ce qui répond parfaitement aux besoins d'une sélection représentative de produits frais respirant. Que ce soit des papiers enduits par des procédés conventionnels (couche épaisse) ou des procédés innovants (nano-structuration couche par couche en présence de feuillets d'argile, montmorillonites), il est possible de moduler les propriétés de transferts aux gaz des papiers enduits soit en jouant sur le raffinage des papiers supports, le nombre de paires de couche (gluten/montmorillonite), ou encore en soumettant les matériaux ainsi obtenus à un balayage gazeux de CO2. Cette nouvelle approche et l'efficacité des matériaux protéiques à couvrir les besoins des fruits et légumes ouvrent la voie à la conception de nouveaux emballages mieux adaptés aux produits respirant. / Despite the growing importance of the modified atmosphere packaging (MAP) technology for fresh fruits and vegetable preservation, the adequacy of the packaging materials with the produce needs remains a problem. On one hand because the packaging development approaches are still based on empirical trial and error methods, and on the other hand, because of the non-adequate gas transfer properties (too restricted to cover the large game of gas transfer properties required) of the vast majority of conventional synthetic plastics currently used for fresh food packaging. In order to overcome these hindrances, the thesis work was split on two parts:-the establishment and the validation of a new approach based on reverse engineering aiming to identify the optimal (targeted) properties for optimal preservation of a selected produce;-the study of the various structuration processes at different scales to modulated the gas transfer properties of bio-sourced wheat gluten coated papers.The new reverse engineering approach for MAP conception consisted in 5 steps including the definition of the produce needs and the prediction of the optimal gas transfer properties of the packaging, and was validated through the conception of an active optimal packaging for strawberry preservation. The different structuration processes studied allowed production of a gluten based materials able to cover ranges of permselectivity and oxygen permeations going from 5 to 18 and 0.02x10-10 à 2x10-10 mol.Pa-1.m-2.s-2, which perfectly matched the needs of a representative selection of fresh produce. Be it for conventional coating techniques (thick layer) or innovative processes (layer-by-layer nano-structuring of gluten/montmorillionites layers), it was possible to modulate the transfer properties of coated papers by changing the refining degree of the support paper, the number of layer pairs (gluten/montmorillionites) deposited, or even by submitting such materials to a CO2 treatment.This new approach and the efficiency of the protein-based materials for covering the fresh fruits and vegetable needs open the way for conception of new optimal packaging for respiring produces.

As perdas pós-colheita de alimentos hortícolas justificam a adoção de técnicas de conservação. Uma vez beneficiados, esses produtos permitem agregar valor à produção primária e se tornam de conveniência ao consumidor. Essa pesquisa teve como objetivo definir as metodologias do processamento mínimo de cenoura, pimentão e salada mista (batata e vagem), quanto ao tipo e intensidade de adoção das técnicas de barreiras e monitorar o processamento, via controle microbiológico, sensorial, físico-químico e nutricional. As hortaliças foram lavadas em água corrente, descascadas e cortadas com facas afiadas de aço inoxidável. Para a sanificação, foram imersas por 15 min em água refrigerada (± 7ºC) com 100 mg L-1 de cloro livre a pH ajustado para 7,0; a seguir foram centrifugadas a 550-900 G, por 5 min. As hortaliças foram acondicionadas, manualmente, em sacos plásticos de filme multicamada laminado, do tipo BOPP/PEBD (polipropileno biorientado/polietileno de baixa densidade). As embalagens foram fechadas em seladora modelo AP-500, marca Tec Maq, sob ar atmosférico, vácuo e atmosfera modificada (2% de O2, 10% CO2 e 88% de N2) e a seguir foram armazenados sob refrigeração a 1ºC ± 1ºC. A vitamina C não foi afetada em nenhum dos tratamentos nos três produtos. Os teores de b-caroteno mantiveram-se praticamente constantes em cenoura e salada mista; no pimentão, após a primeira semana de armazenamento, sofreram um decréscimo, permanecendo praticamente inalterados ao longo do armazenamento. Quanto à análise sensorial, os resultados para a cenoura e salada mista, foram satisfatórios até 21 dias de armazenamento para todos os tratamentos; exceto para o pimentão. Os três produtos obtiveram em todos os tratamentos, contagens para psicrotróficos variando de 10 2 a 10 5 UFC/g, 10 1 a 10 3 UFC/g e 10 3 a 10 6 UFC/g, respectivamente. Anaeróbios mesófilos e coliformes totais, foram constatados em pimentões minimamente processados. Porém, as baixas contagens obtidas, em todos os tratamentos, mostraram que a vida útil destes prolongou-se até o 14º dia de armazenamento. Para a cenoura e salada mista minimamente processadas, não foram constatados coliformes totais e fecais, anaeróbios mesófilos e Salmonella em nenhum dos tratamentos. / The postharvest losses of horticultural products justify the adoption of preservation techniques. Once these products are processed, they add value to the primary products and they become convenient to the consumer. This research had the purpose of defining the methodologies for minimal processing of carrot, green pepper and mixed salad of potato and string bean in relation to the type and intensity of adoption of the barrier techniques. In addition, it was our objective to monitor the processing, through by microbiological, sensory, physical-chemical and nutritional evaluation. The vegetables were washed in running water, peeled and cut with sharp stainless steel knives. For the sanitization they were submerged, for 15 min, in cold water (± 7ºC) with 100 mg L -1 of free chlorine at pH 7,0; next, they were centrifuged at 550-900 G, for 5 min. The product was hand packed in plastic bags BOPP/LDPE (biorientated polypropylene/low-density polyethylene). The packages were sealed under air, vacuum and modified atmosphere (2% O2, 10% CO2 and 88% N2) and stored under refrigeration at 1ºC±1ºC. The vitamin C content was not affected in any of the treatments. The values for b-carotene remained stable for carrot and mixed salad. For the green pepper, the values decreased after the first week of storage. In relation to the sensory analysis, carrot and mixed salad were considered satisfactory until 21 days of storage for all treatments; but for green pepper. In all treatments, counts for the three products ranged psychrotrophic ranging from 10 2 to 10 5 UFC g -1 , 10 1 to 10 3 UFC g -1 , 10 3 to 10 6 UFC g -1 , respectively. Anaerobic mesophiles and total coliforms were observed in minimally processed green peppers. However, the low count obtained in all treatments indicated a shelf life of 14 days. For the minimally processed carrot and mixed salad, no total or fecal coliforms, anaerobic mesophiles and Salmonella were observed in any of the treatments.

O cultivo da cenoura (Daucus carota L.) se dá em diversas regiões do mundo, com produção anual ultrapassando 35 milhões de toneladas. Cenouras roxas foram recentemente introduzidas no Brasil e tem disponibilidade restrita, devido ao plantio ainda em fase de expansão. Dessa forma, essa hortaliça é novidade tanto para consumidores quanto para produtores. As práticas pós-colheita ainda são pouco estudadas e requerem mais conhecimento para viabilizar o armazenamento e ter um produto com qualidade físico-química e nutricional. Assim, o objetivo do presente trabalho foi estudar diferentes tecnologias pós-colheita para cenoura roxa recém-introduzidas no Brasil. Primeiramente, foram estudadas diferentes condições de armazenamento e suas implicações na qualidade de cenouras roxas. Os resultados mostraram que as perdas estão diretamente relacionadas ao aumento da temperatura de armazenamento, ou seja, quanto maior a temperatura, maiores são as perdas qualitativas e quantitativas. A condição ambiente (25°C e 70% UR) proporciona aumentos dos processos metabólicos, provocando maiores perdas, na aparência e nos compostos bioativos presentes. Cenouras mantidas a 2°C apresentaram vida útil de 60 dias e mantiveram a qualidade físico-química e nutricional, com menores perdas dos compostos fenólicos e polifenóis e aumento de antocianinas, flavonóis e da capacidade antioxidante, sendo essa a temperatura mais indicada para o armazenamento de cenouras roxas. Após definida a temperatura de armazenamento, cenouras foram armazenadas em diferentes atmosferas modificadas geradas por diferentes embalagens de forma a identificar a que resulte em manutenção da qualidade de cenouras roxa no armazenamento. O uso de atmosfera modificada em cenouras roxas inibiu perdas por murchamento e resultou em maior manutenção da aparência e dos aspectos bioquímicos, além de prolongar a vida útil. Em cenouras não embaladas foi verificado alto índice de murchamento e de perda de massa, com durabilidade de apenas 15 dias, e menores concentrações de compostos bioativos. Concentrações de O2 entre 11% e 12% e de CO2 a 0,5% são indicadas para o armazenamento prolongado de cenouras roxas em embalagens de atmosfera modificada. Em seguida, foi avaliado o uso de diferentes concentrações de revestimentos a base de quitosana e cera de carnaúba, na conservação de cenouras roxas. O uso de recobrimentos comestíveis em cenoura roxa se mostrou eficiente como técnica pós-colheita para preservação da qualidade comercial. Recobrimento a base de quitosana a 3%, aliada a alta umidade relativa e a baixa temperatura durante o armazenamento, é mais eficiente na manutenção da qualidade de cenouras roxas e proporciona aumento da vida útil em 15 dias, em relação ao controle. Os resultados evidenciam a importância de conhecer a fisiologia pós-colheita e de aplicar as boas práticas, principalmente aquelas vinculadas à redução do metabolismo vegetal, como as tecnologias estudadas. Tais resultados poderão ser prontamente aplicados pelos produtores, a fim de prolongar a vida útil dessa hortaliça recém-chegada ao mercado brasileiro. / The cultivation of carrots (Daucus carota L.) occurs in several regions of the world, with annual production exceeding 35 million tons. Purple carrots have recently been introduced in Brazil and have restricted availability due to planting still in expansion. Thus, this vegetable is new for consumers and producers. Postharvest practices are still poorly studied and require more knowledge to enable storage and have a product with physical-chemical and nutritional quality. In this way, the objective of the present work was to study different postharvest technologies for carrot newly introduced in Brazil. First, different storage conditions and their implications on the quality of purple carrots were investigated. The data showed that the losses are directly related to the increase of the storage temperature, that is, the higher temperature induce greater qualitative and quantitative losses. Ambient conditions (25°C and 70% RH) provide increases in metabolic processes, causing greater losses in appearance and bioactive compounds present. Carrots storage at 2°C, besides having a longer shelf life (60 days), maintained the physical-chemical and nutritional quality, with lower losses of phenolic compounds and polyphenols and increase of anthocyanins, flavonols and antioxidant capacity. That way, this is the best temperature for storage of purple carrots. With the storage temperature defined, it was aimed to study different modified atmospheres packaging (MAP) and to identify the one that results in greater maintenance of quality of purple carrots in storage. The MAP in purple carrots inhibited wilting losses and resulted in greater maintenance of appearance and biochemical aspects, as well as prolonged shelf life. In unpackaged carrots, a high wilting index and a loss of fresh weight were observed, with a durability of only 15 days, and lower concentrations of bioactive compounds. Concentrations of O2 between 11% and 12% and CO2 at 0.5% are indicated for the prolonged storage of purple carrots in MAP. Then, the use of different concentrations of chitosan and carnauba wax coatings in the conservation of purple carrots was evaluated. The use of edible coatings in purple carrots is a efficient postharvest technique for the preservation of commercial quality. The coating of 3% chitosan, combined with high relative humidity and low temperature during storage, is more efficient to maintain the quality of purple carrots and increases shelf life by 15 days compared to uncoating carrots. The results showed the importance of knowing postharvest physiology and applying good practices, especially those related to the reduction of plant metabolism, such as the technologies studied. The results could be readily applied by the producers, for extending the shelf life of the newly introduced vegetable to the Brazilian market.

O efeito combinado de bacteriocina produzida por Lacfobacillus sake 2ª e embalagem em atmosfera modificada sobre o controle de Lisferia monocytogenes F5069r em lingüiça frescal foi avaliado. A cepa L. sake 2a foi co-inoculada com L. monocytogenes F5069r (resistente a cloranfenicol e eritromicina) em lingüiça frescal. As lingüiças foram embaladas com ar, 100% CO2 ou 50%CO2/50%N2 e armazenadas a 6°C. A multiplicação de L. Monocytogenes F5069r e L. sake 2a foi monitorada durante 4 semanas em intervalos de 7 dias. A avaliação sensorial, por meio do teste triangular, foi realizada após 5 e 11 dias, os quais foram estipulados de acordo com a vida-de-prateleira do produto. Após 28 dias de estocagem, a população de L. monocytogenes nas amostras inoculadas com L. sake 2a e embaladas com atmosfera modificada foi 6.4 ciclos logarítmicos menor que no controle sem a bactéria lática e embalado em ar. No entanto, a influência da atmosfera modificada sobre as características sensoriais do produto foram detectáveis após cinco dias de estocagem, independente da adição de L. sake 2a. Ao final da primeira semana, a influência de L. sake 2a sobre L. monocytogenes foi menos importante (redução de 0,4 log, não significante) que a influência da embalagem em atmosfera modificada (redução de 1,4 log, significante). No décimo primeiro dia, nenhuma diferença sensorial foi encontrada entre as amostras com e sem L. sake 2a embaladas em atmosfera modificada. Após 14 dias, a população de L. monocyfogenes nas amostras com L. sake 2ª embaladas em atmosfera modificada foi 3,5 log menor que no controle sem a bactéria lática e embalado em ar. Os resultados sugerem que o uso combinado de atmosfera modificada e bacteriocina produzida por L. sake 2a apresenta um efeito sinergístico sobre o controle de L. monocytogenes F5069r em lingüiça frescal refrigerada. / Lactobacillus sake 2a is a bacteriocinogenic strain isolated from \"lingüiça frescal\", a Brazilian sausage. The combined effect of modified-atmosphere packaging and addition of L. sake 2a on inhibition of L. monocyfogenes in \"lingüiça\" was evaluated. Samples were inoculated with L. monocytogenes and/or L. sake 2a, packed with oxygen-permeable film, 100%CO2 or 50%CO2+50%N2 and stored at 6°C. Microbial counts were performed weekly. Sensorial evaluation (triangle tests with 16 subjects) was performed after 5 and 11 days (shelf-life). After the fourth week, L. monocytogenes population in samples packed with modified atmosphere containing L. sake 2a was 6.4 log lower than in samples without any treatment. However, the influence of the modified atmosphere on the sensorial characteristics of the product was already detectable on the fifth day (a risk of 5%), regardless the addition of L. sake 2a. By the end of the first week, the influence of L. sake 2a on the inhibition of L. Monocytogenes was less important (reduction of 0.4 log, non significant) than the influence of the packaging (reduction of 1.4 log, significant). On the 11th day, no significant sensorial difference was found between the samples with and without L. sake 2a packed with modified atmosphere. By the end of the second week, L.monocytogenes counts in samples packed with modified atmosphere containing L. sake 2a were 3.5 log lower than counts in samples without any treatment. Combination of results suggests that modified atmosphere and L. sake 2a act synergistically on inhibition of L. monocytogenes in \"lingüiça frescal\".

O processo de urbanização e modernização da sociedade exige mudanças nos hábitos alimentares. A demanda por produtos de maior valor agregado e com alta qualidade é crescente. Neste cenário, o mercado de frutas minimamente processadas tem grande potencial de crescimento. O processamento mínimo de laranjas se justifica devido à dificuldade do descascamento e ao odor deixado nas mãos neste procedimento. Estudos de descascamento de laranja Pêra (Citrus sinensis L. Osbeck) pelo uso de tratamento hidrotérmico já foram realizados na ESALQ e mostraram grande potencial do uso desta técnica no processamento mínimo desta fruta. O objetivo deste trabalho foi determinar um fluxograma para o processamento mínimo da laranja Pêra e a influência da atmosfera modificada passiva na qualidade do produto, visando obter um produto conveniente com alta qualidade microbiológica e sensorial. Primeiramente foi determinado o melhor tipo de corte. Os frutos foram processados, armazenados a 5ºC por 12 dias, e avaliados quanto ao extravasamento de suco, qualidade físico-química e aparência a cada três dias. O corte em tiras foi o que apresentou melhor aceitação na análise de aparência. Após a determinação do tipo de corte, foi estudada a influência da sanitização e da centrifugação na qualidade do produto. A sanitização mostrou-se necessária para obter um produto com alta qualidade microbiológica. A centrifugação por 5 a 10 segundos foi eficiente para reduzir a quantidade de água no fundo das bandejas, sem prejudicar a aparência do produto final. Na última etapa foram estudadas tecnologias de embalagem e a influência da temperatura na qualidade físico-química, microbiológica, sensorial e nas concentrações de acetaldeído e de etanol da laranja Pêra minimamente processada. A tecnologia de embalagem apresentou pouca influência sob a qualidade da laranja minimamente processada. A laranja Pêra é viável para o processamento mínimo, desde que seja mantida a cadeia de frio. / The process of urbanization and modernization of society requires changes in food habits. Demand for products of higher added value and high quality is increasing. In this scene, the market for fresh cut fruit has great growth potential. The minimal processing of oranges is justified on the difficulty of peeling and the smell left in the hands in this procedure. Studies of orange Pêra (Citrus sinensis L. Osbeck) peeling by using hydrothermal treatment were made in ESALQ and showed great potential use of this technique in minimal processing of fruit. The objective was to determine a flowchart for the minimal processing of Pêra orange and the influence of passive modified atmosphere in the product quality in order to obtain a product with high sensory and microbiological quality. Firstly the best type of cutting was determined. The fruits were processed, stored at 5º C for 12 days and assessed for leakage of juice, physical-chemical quality and appearance every three days. The cut in strips was the best acceptance in the analysis of appearance. After determining the type of cut, the influence of sanitation and centrifugation in quality of the product was studied. The sanitation was shown to be necessary to obtain a product with high microbiological quality. Centrifugation for 5 to 10 seconds was effective in reducing the amount of water in the bottom of the trays, without harming the appearance of the final product. Finally packaging technologies were studied and the influence of temperature on the physical-chemical quality, microbiological, sensory and concentrations of acetaldehyde and ethanol in fresh cut Pêra orange. The technology of packaging had little influence on the quality of minimally processed orange. The Pêra orange is usable for the minimal processing, provided it is maintained the cold chain.

O presente trabalho teve como objetivos determinar as respostas fisiológicas, qualitativas e microbiológicas após o processamento mínimo e desenvolver um fluxograma de preparo específico para abóboras minimamente processadas, para aumentar o tempo de conservação e minimizar as perdas de qualidade. No primeiro experimento foram avaliadas diferentes temperaturas de conservação na abóbora minimamente processada, foram realizadas análises de taxa respiratória, produção de etileno, qualitativas (físicas, químicas, físicoquímicas) e microbiológicas. No segundo experimento foram estudados diferentes tipos de corte para o processamento mínimo da abóbora. Neste experimento foram efetuadas as mesmas análises realizadas no primeiro experimento. No terceiro experimento foram avaliadas as influências de diferentes embalagens na qualidade e conservação das abóboras minimamente processadas. Neste experimento foram analisadas as concentrações de gases no interior das embalagens. Também foram realizadas análises qualitativas e microbiológicas. O quarto experimento consistiu na avaliação da efetividade de diferentes sanitizantes sobre a microflora das abóboras minimamente processadas, foram realizadas análises microbiológicas e qualitativas. E no quinto experimento foi testado um novo fluxograma de preparo, específico para as abóboras minimamente processadas. Obtido através dos resultados dos experimentos realizados anteriormente, foram realizadas análises qualitativas e microbiológicas para avaliar o novo fluxograma. A temperatura de 10oC apresentou maior taxa respiratória, produção de etileno, perda de massa e contagem de bactérias psicrotróficas. A temperatura de 5oC teve um comportamento semelhante a de 1ºC. O corte em retalhos mostrou as maiores produções de etileno, perda de massa, sólidos solúveis, ácido ascórbico e carotenóides totais, e a maior contagem de bactérias psicrotróficas. O corte de meia-rodela não diferiu significativamente do corte em cubo para a maioria dos parâmetros. Das embalagens testadas nenhuma se destacou efetivamente, porém ficou clara a importância da embalagem na redução da perda de massa. Todos os sanitizantes utilizados foram efetivos na redução de bactérias psicrotróficas, na eliminação de coliformes totais e coliformes a 45oC. O Dicloro Isocianurato de Sódio apresentou uma efetividade maior mantendo baixas contagens de bactérias psicrotróficas. O ácido acético e o ácido peracético provocaram perda da coloração e da firmeza dos pedaços de abóbora. Os resultados microbiológicos de todos o experimentos estavam dentro dos padrões da legislação atual. O novo fluxograma de preparo mostrou que as abóboras minimamente processadas têm um período de comercialização de 12 dias. O novo fluxograma desenvolvido é indicado para manutenção da qualidade por reduzir perdas nutricionais, diminuir a taxa respiratória e principalmente garantir a segurança alimentar do produto. / The present work was carried out with the objective of determinate the physiological, qualitative and microbiological answers after minimally processing and develop a flowchart of specific preparation to minimally processing squashes, to increase the conservation time and reduce the quality losses. Different temperatures of minimally processing squashes conservation were studied. Respiratory rate, ethylene production, qualitative (physical, chemical and physicochemical), and microbiological analyses were studied in the first experiment. In the second experiment different minimally processing squashes cut were studied. In a third experiment, different packages were study in alterations of quality and conservation of minimally processing squashes. The gas concentration inside packages was analyzed. Microbiological and qualitative analyses were carried out too. In the fourth experiment different sanitizers effect in microorganisms of minimally processing squashes were evaluated in respect to the microbiological and qualitative of product. Finally, in the fifth experiment a new flowchart of specific preparation to minimally processing squashes was evaluated. The flowchart was obtained with results of previous experiments. Qualitative and microbiological analyses were carried out to evaluate the new flowchart. The higher respiratory rate, ethylene production, weight loss and account of psychotropic bacteria were observed at 10ºC temperature. The 5ºC temperature had a similar behavior of 1ºC temperature. The higher productions of ethylene, weight loss, soluble solids, ascorbic acid and total carotenoids, besides the higher account of psychrotrophic bacteria, were observed in shredded squash. The middle-circle cut showed a similar behavior to the cube cut in respect to the majority of the parameters evaluated. No significant differences were observed in relation to the packages studied, but its use is very important to avoid weight loss. All sanitizer studied reduced psychrotrophic bacteria, having eliminated total coliforms count and coliforms at 45°C. Low count of psychrotrophic bacteria were observed using Sodium Isocianurate Dichlorine. Softening and color losses were observed in squashes peaces using acetic acid and peracetic acid. All experiments showed to be in actual legislation patterns in respect to the microbiological aspects. Minimally processing squashes can be stored up to 12 days under 5oC using the new flowchart. The new flowchart its indicated to guarantee the food safe, to reduce respiratory rate and nutritional losses, beside to keep quality of produce.